ANTAKYA MUTFAĞINDA ÇÖKELEK
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
Antakya mutfağının peynirler bölümüne bakıldığında özellikli bir yemek türünü oluşturan, çok az yağı olan bu peynir türü, bir çok bölgede olmasına rağmen bu yöre insanı tarafından çok çeşitli şekillere sokularak kullanılabilen bir malzeme çökelek ... Yapımı, kurutulması ve küf1endirilmesi ayrı maharet.
Çökeleğin yapımı, tüm Türkiye'de olduğu gibi yoğurdun yayıkla içindeki yağı alındıktan sonra kalan ayran, pişirilerek suyundan ayrılır. Sonra bir bez veya bezden yapılan torbalarda bir ağırlık altında, içinde kalan suyu çıkartılarak çökelek haline getirilir. Çökelek bu yöntemle tüm Türkiye'de var. Şimdi çökeleğin Antakya serüveni başlıyor.
Çökelek eve gelince Antakya mutfağının virtüözleri baharatla çökeleği buluşturmaya başlıyor. Ve ortaya farklı farklı tatlar yaratılmaya başlanıyor.
Çökeleğin; biber salçası, karabiber, küzbera, kekik, tuz ile yapılanı.
Bir başka tarif: Biber salçası, kimyon, kara biber, sarımsak, bahar, bileşimi.
Bir başka bileşim: Salça biber, kimyon, kara biber, tuz, küçük hindistan ceviz i, kekik, ada çayı. Bir başka bileşim: Salça biber, kimyon, kara biber, kekik, sarımsak.
Değişik bir bileşim: Çökelek, ceviz, ada çayı, sarımsak, tuz. Beyaz olan bu çökeleğin cevizle bileşimi çok farklı bir tad veriyor (Tarif yazarın).
Toz biber, kekik, küzbera, kimyon, tarçın, tuz.
Toz biber, kekik, küzbera, kimyon, tarçın, sarımsak, kuru nane, tuz
Yoğurma işlemi: Çökeleğin en önemli merhalesi. İlk yoğurma, baharatla iç içe yaşamın ilk adımı.
Tüm baharatın çökelekle özümlenmesinin sağlanma bölümü ...
Yoğurma işlemi bittikten sonra 1 gün dinlendirilerek daha sonra koni şeklinde kalıplar haline getirilerek hasır tabaklara dizilir. Gölgede kurutma işlemine başlanır. Bu kurutma işlemi esnasında sabah akşam çevrilerek ve elle tekrar sıkıştırılarak şekil bozuklukları giderilir. Bu yoğurma ve sıkıştırma işlemi çökeleğin kurumasına kadar devam eder.
Kurutma işlemi bitince samanlı kağıtlara sarılarak küf1endirme işlemine başlanır. Genelde kavanozlarda saklanan çökelek 7 gün sonra kağıtlardan arındırılarak üstleri fırçayla silinir ve tekrar 1 gün havalandırılır. Daha sonra tekrar kağıtlara sarılarak kavanoza yerleştirilir. 10 gün sonra tekrar kağıtlardan arındırılır ve fırçalanır. 1 gün havalandırılır ve tekrar kağıtlara sarılarak kavanoza yerleştirilir. Artık çökeleğin küf1enmesi yavaş yavaş içe doğru işlemektedir. Ortadan kesildiğinde çökelek iki farklı renk gösterir.
Bazen hiç küf1endirilmeden kurutmanın 1. safhasında jelatinlenerek küf1endirilme durdurulmakta ve buna firik (taze) çökelek denilmektedir. Küf1endirmenin 2. safhası olan ve yarı yarıya küf1enen çökelek kahvaltılık olarak tüketildiğinde fevkalade bir lezzet yaratmaktadır.
Bir de çökeleğin tümünün küf1endirilmesi farklı bir yöntemdir. O da ayrı bir lezzet. Bunların dışında başka bir yöntemle küflendirilen bir çökelek yöntemi var ki onunda kokusuna dayanabilmek zordur.
Bu tür çökelek tam kurumadan kağıtlara sarılarak (hafif nemli halde) kavanozlarda 15 gün bırakılır. Nemli olduğundan hızlı bir kütlendirme meydana gelir ve çökeleğin tümü kütlenir. Bir yerde çökelek bu kütlenmeden dolayı bozulmuştur ve şiddetli bir koku yayar. Bu tür çökelek zeytinyağında dilimlenip batırılmak suretiyle yenilir. Kuvvetli bir tadı olduğu için alışılmışın dışında bir tat vereceğinden bazı damaklarca kabul edilmeyebilir.
Bu tip çökeleğin saklanması ancak zeytinyağında mümkündür. Hiper marketlerde günümüzde zeytinyağının içinde konmuş çökelek kavanozlarını (kütlendirilmemiş) görmek mümkün.
Gelelim çökelekten yapılan diğer bileşenler ve yemeklere ... Çökelek, zahterle karıştırılıp küplere basılmasıyla elde edilen testi çökeleği, zahterle (Antakya yöresine has) uyum açısından güzel bir malzeme ... Yine çökelek ve Antakya peynirinin beraberliğini teşkil eden testi peyniri; bir kat peynir, bir kat çökelek ve çörek otu ile beraber kullanılarak basılan bu peynir, lezzet yönünden diğer testi peynirierinden çok farklıdır. Her ne kadar peynirin bir alt kategorisini teşkil etse de çökelek başlı başına bir malzemedir.
Yemek açısından kullanıldığında taze çökelek ve zeytinyağı ikilisİ kahvaltı sofrasında boy gösterir.
Basit iki ana malzemeden oluşması açısından çok önemli, üstelik hayvansal bir ürüne bitkisel bir ürün olan zeytinyağının yakıştırılması. .. Bir Akdeniz mutfak klasiği. .. Tabii biraz malzeme artırmaya gidersek taze çökelek, maydanoz, soğan, domates, zeytinyağ!. .. Devam edelim; taze çökelek, zeytinyağı, biber, soğan ... Devam edelim; taze çökelek, zeytinyağı, biber, soğanla taş fırında taze çökelekli ekmek; enfes bir pizza ... Devam edelim; kütlü çökelek, zeytinyağı, domates, salatalık, güzel bir kahvaltılık ... Kütlü çökelek, soğan, zeytinyağı, kırılmış yeşil zeytinle yapılan harçtan ekmek ... Tabi ki bu harç, ekmeğin yüzüne serildiği gibi içine konularak katıklı yapmak mümkün ... Tamamı kütlenmiş çökelek, domates, biber, soğan enfes ve değişik bir lezzet... Çökelek deyip geçmeyin. Antakyalı için önemli bir yiyecek malzemesİ. .. Taze çökelekle kırsal bölgelerde yapılan çökelek ekmeği de var. Onu yazmadan geçemiyeceğim. Tandırda yapılan bu ekmek taze çökelek, biber salçası, kekik, zeytinyağı ve susamdan oluşmakta ... Bu karışımda çökelekle susama dikkat çekmek istiyorum; hazırlanan bu harç ince açılan ekmeklerin yüzüne sürülerek tandırda pişirilip sıcak servis ediliyor. Tadına doyulmaz yanında ayran ile ...
