ANTAKYA MUTFAĞINDA AŞLAR
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
İnsanoğlunun yiyeceğini üretmesi birden ortaya çıkmadı. Binlerce yıllık bir serüvenin sonunda gerçekleşebildi. Günümüzden bir iki milyon yıl önce yeryüzünde beliren insanın tarıma yönelmesi ve üretmesi, günümüzden on bin yıl öncesine dayanır. İlk köylerin M. Ö. 8500-5000 yıllarında görülmesi, Neolotik çağın en önemli ekonomik modeli tahıl tarımının başlamasıdır. Bu tahıl türünün doğal yetişme alanı "bereketli hilal" olarak adlandırılan Filistin'deki Lübnan dağından, kuzeydeki Amanos dağlarına uzanan Doğu Torosların güneyeteklerini izleyerek Zagros dağlarıyla güneye kıvrılan bu bölgede, önce yabani tahıllar toplandı. M. Ö. 7000 yılına gelindiğinde yabani tahılların genetik değişimleri ile bugün de var olan iri taneli, başakları kendiliğinden dökülen türler ortaya çıkar. M. Ö. 7000 yıllarında bu saydığımız bölgede buğday, arpa, mercimek gibi tahıllar üretilir ve bazalttan üretilmiş taşlar kullanılarak buğday kırılmaya başlar.
Hititler döneminde buğdayın kavrularak yenildiği bilinmekte ... Bunun yanında Hititlerin buğdayı kaynatıldıktan sonra kırdıklarını, bu işlemlerin de Arkeolojik bulgulara dayanarak saptandığını biliyoruz.
Bulgurun Antakya mutfağında özel bir yeri var. Her ne kadar Akdeniz mutfağında buğdayın çeşitli şekillere girip farklı yiyecek türleri oluşturmasına rağmen yukarda sınırlarını çizdiğimiz alanda önemli biryer tutar. 16. ve 18. yüzyıldaAntakya'da en önemli gıda bulgur diyor, Mehmet Tekin. Bulgurun tarifini de şöyle yapıyor: Kaynatılmış ve güneşte kurutulmuş buğdaydan yapılır.
Antakyalı, bulgur elde etmek için yaptığı kaynatma işlemini şölene dönüştürür. Bulgur kaynatmak; Temmuz sıcaklığında yapılır. Bu sıcak hava kaynamış buğdayı çabucak kurutur. Kaynatılacak suyun da önemi büyük. Sertliği az olan suyla kaynatılan buğdayın bulguru daha lezzetli olur. Ayrıca taze kırılan bulgur, piştiğinde kırılıp beklemiş olan bulgura göre lezzet farkı oluşur ve yeni, beklememiş, kırılan bulgur daha lezzetli olur. Onun için Antakya'lı hanımlar bulguru haftalık öğütürlerdi. Bazalt taşından yapılmış el değirmenleri ile Antakyalı, bulgurun önemini bir özdeyişle şöyle dile getirir; "köprü başı, uzun çarşı, eve gelin bulgur aşı". Bu sözcük Antakyalı'nın bulgura verdiği önernin bir ifadesidir.
Antakya mutfağına baktığımızda aşları dört kategoriye ayırabiliriz. Bunlar; sebze ile pişen aşlar, kuru bakliyatlarla pişen aşlar, sakatatlarla pişen aşlar ve bu malzemeler dışında kalan aşlar. Bu aşların her biri, bir gelenek ürünü olan çeşitli yiyeceklerle beraber servis edilerek, aşları farklı bir yemek alanına sokar. Bu alan ikili yemek sunma alanıdır ve Antakya mutfağının çok önemli bir özelliğini de beraberinde taşır. Bu ikili yemek anlayışı sağlıklı beslenme açısından da dikkatle incelenmesi gerekmektedir.
Bu kitapta 25 çeşit aşın tarifi verilmiştir; ancak bunun yanında tavuk eti ile, dana ve koyun eti ile pişirilen aşlar da mevcut. Bu aşların hangi yemekle veya salatalarla yendiğini Antakya mutfağında ikiler makalesine bakabilirsiniz.
Günlük yapılan aşların dışında yapılan bir aş ise, adak aşıdır. Bu aş yöremizde adak adayan ve gelen misafırlerine sunulmak maksadı ile yapılan bir aş türü. Kesilen kurban, içi temizlenerek küçük parçalara ayrılır. Büyük bir tencereye (kazan) konulur. Etler piştikten sonra üzerine bulgur atılır. Bulgur piştikten sonra üzerine eritilmiş kuyruk yağı ile harmanlanıp yumuşak yağlı bir aş elde edilir. Bu aş da kuru fasulye ile birlikte servis edilir.
Tanrıdan istemiş olduğu dileğin yerine geleceğine inanılır. Her Cuma günü pişirilecek mercimek aşı. .. Miktarı önemli değildir. Önemli olan her Cuma günü pişmesidir.
Sümer mitolojisinde tahıl tanrıçası Aşnan'dır. Aşnan için bir ev kurarlar, saban ve boyunduruk armağan ettiler ona ( ... ) Aşnan ekinlerin ortasında içten ve eli açık bir bakiredir. Antakya mutfağında bulgurdan yapılan pilavlara aş denmektedir. Acaba tahıl tanrıçasına izafeten ve adını kısaltmak sureti ile aş denmiş olabilir mi ? Bunu dilbilimcilere bırakıp yolumuza devam edelim. Gerçi aş kelimesi yemek olarak da türkçede geçer. Zaten aş kelimesi tek başına bir yemeği işaret eder. Antakya mutfağı bu kelimeye özel bir anlam yüklemiş bir yemek kategorisi olan bulgur pilavlarına bir ek olarak kullanmıştır: Bulgur Aşı.
Hitit kıralı Hattuşi ( ... ) tanrılara boyun eğerek hizmet edeceksiniz ekmek, etli çorba, bulgur verdikleri törenlere katılınız diye halkına seslenir. Burdan bulgurun yaklaşık 5000 yıllık bir süredir tanınmış olduğunu bu satırlardan anlamak mümkündür.
