Ankara Döneri
BA Adınızı, soyadınızı ve işletmenizin adını öğrenebilir miyiz?
HÖ Hüseyin Özercan, burayı açmadan önce bizin fırınımız vardı, şimdi burayla beraber götürüyoruz.
BA Burası Ankara'nın en tarihi bölgesi diyebiliriz.
HÖ Evet Ankara Kalesi.
BA Ankara Kalesinin Atpazarı Meydanı.
HÖ Bu Köşe Atpazarı ve Koyunpazarının birleştiği yerdir. Karşıda Rahmi Koç müzesi, üzerinde oteli var. Daha ilerisi Anadolu Medeniyetleri Müzesi. Yerimiz çok güzel Ankara'nın en turistik yeri.
BA Evet burası buram buram Ankara kokuyor.
HÖ Ankara’mızın kedisi var, armudu var, keçisi var, tavşanı var bir de Ankara dönerimiz var.
BA Ankara döneri nasıl yapılır?
HÖ Ankara döneri kuzu etinden yapılır. Sadece etten yapılır yani içine kıyma falan konmaz, bütün et yaprak yaprak konur.
BA Kuzunun özelliği var mı?
HÖ Adı kuzu ama "toklu" dediğimiz koyunlardan yapıyoruz. Bu kuzunun daha büyüğü oluyor.
BA Siz Ankaralı mısınız?
HÖ Doğma büyüme Ankaralıyız.
BA Ankara dönerinin orijinali kuzu etinden yapılıyor. Ama bu mevsimde kuzu olmadığı için koyun kullanıyorsunuz.
HÖ Evet kuzu etli döner Mart'ta başlar.
BA Mevsiminde gerçek kuzu etinden yaparken belli bir terbiyesi var mı?
HÖ Kuzunun arka budu kullanılır, ön budu yani kolu kullanılmaz.
BA Neden?
HÖ Arka but hafif yağlı olur, ön but köpük köpük olur. Arka but kemiklerinden ayrıldıktan sonra et marineye alınır. Marinesi, soğan, domates, karabiber ve tuzdan oluşur. Bu terbiye malzemesi karıştırılarak et buna bulanır ve 1 gün bekletilir.
BA Buzdolabında 1 gün bekletmek yetiyor mu?
HÖ yeterli, ertesi gün saat 9'da bunu şişe takmaya başlarız, pişmesi falan saat 12'de servise hazır olur.
BA Günde kaç kilo döner takıyorsunuz?
HÖ Belli olmuyor, günde 10-15 kilo kadar döner takıyoruz. Kömürde pişirdiğimiz için daha kalın döner takmıyoruz.
BA Zaten özelliği kömür ateşinde pişmesi.
HÖ Tabi kömürde kuzu dönerini çok kalın takamazsınız erir gider.
BA Sizin buraya hep ünlüler geliyor. Son olarak "Behzat Ç" dizisinin bir bölümü de burada çekilmişti.
HÖ Evet ama onlar burada döner değil kuru fasulye yemişlerdi. Biz burada haftada bir gün Cuma günü güveçte kuru fasulye veriyoruz.
BA Kuru fasulye sadece haftada bir gün mü?
HÖ Evet bir gün ve güveçte yapıyoruz.
BA Cuma günü ayrıca döner var mı?
HÖ Var ama fazla kalmaz. Çünkü etrafta tarihi büyük camiler var. Bu camilere cuma namazı için gelen cemaat döneri de bitiriyor.
BA Gördüğüm kadarıyla hafta sonları da yoğun ve hep aileler var.
HÖ Hafta içlerinde de hep aileler gelirler.
BA Kaça kadar açıksınız?
HÖ Akşam 18'e kadar açığız. Döner bittikten sonra da ızgara köftemiz var.
BA Döner kaçta bitiyor?
HÖ Öyle vakti bitiyor.
BA Döner, köfte ve cumaları kuru fasulye. Başka ne çeşitleriniz var?
HÖ Domates mevsimi ezmemiz var, şimdi yapmıyoruz. Pidelerimiz de var, kara fırında pişen pidelerimiz.
BA Ne tür pideler?
HÖ Kıymalı, kaşarlı, kuşbaşılı ve karışık pideler yapıyoruz. Ayrıca Karadeniz işi hamurun içine tereyağı koyarız piştikten sonra içine yumurta kırarız. Sabah erken saatlerinde saat 10'a kadar "gobit" dediğimiz pideden yaparız, içine tereyağı, haşlanmış yumurta ve gravyer peyniri koyup kahvaltılık olarak sunarız.
BA Gobit de Ankara'nın klasiklerinden.
HÖ Evet onu kahvaltılık olarak veriyoruz.
BA Halkımızın fastfood a karşı böyle geleneksel yerleri tercih etmesi çok güzel. Burası size mi ait?
HÖ Evet babamızdan kalma.
BA Dönercilik yapmak nereden aklınıza geldi?
HÖ Dediğim gibi biz pideciyiz. Buradaki dönerci mesleği bıraktı. Biz de gelen müşteriyi boş döndürmemek için dönerci olduk. Gelen müşteriler kalitemizden memnunlar, en iyisini yapmaya çalışıyoruz.
BA Maşallah herkes tanıyor ve bilerek geliyor sizde işinizi iyi yapıyorsunuz.
HÖ Sağ olun, yılda 7 gün bayram dışında sürekli burada hizmet veriyoruz.
BA Sizden sonra evlatlarınız devam edecek mi?
HÖ Yok zannetmiyorum.
BA Son olarak söylemek istediğiniz bir şey var mı?
HÖ Burası Altındağ Belediyesi sınırları içinde. Buralar önemsenmiyor, Hamamönü tarafları yapılıyor, kale içi yeni başladı ama buraların ilgiye ve bakıma ihtiyacı var. Aşağıda 4 metrelik bağlantı yolu var 8 aydır bir türlü açılamadı. Bakın buradaki müzelere dünyanın her yerinden insanlar geliyor ama etrafın halini görüyorsunuz. Buralara Krallar geliyor, Cumhurbaşkanları geliyor, bunlar yürüyerek şu görüntüye geliyorlar. Buraların bir an evvel tarihi dokusuna uygun olarak yapılması lazım. Yapıldıktan sonra temizliğini de önem verilirse çok güzel olur. Buraya her gün 10-15 otobüs turist geliyor.
BA Daha çok hangi ülkelerden geliyorlar?
HÖ Asya'dan Çin'den daha çok geliyorlar. Hafta sonları Amerikalılar geliyor. Amerikalılar daha çok kaşarlı pide yerler. Uzak doğulular döneri tercih ediyorlar. Ben bütün gelenlere çok az dozda da olsa diğer ürünlerimizi tattırıyorum. Özellikle domates mevsimi değişik baharatlarla hazırladığımız ezmemizi turistlere muhakkak tattırırım. Nar ekşili, sumaklı ezmemiz çok lezzetlidir.
BA Bu şekilde Ankara yemeklerinin tanıtımına katkıda bulunuyorsunuz. Çok teşekkür ederiz bize vakit ayırdığınız için.
HÖ Asıl ben size teşekkür ederim.
