ANÇÜVEZLİ ESKALOP
750 gr süt danası budu (iç kapağı)
25 tane yeşil zeytin
3 çorba kaşığı un
2 ceviz büyüklüğünde tereyağı
25 tane ançüvez filetosu (temizlenmiş)
2 kahve fincanı zeytinyağı
tuz
karabiber
Etin sinirleri ve köpüklü kısımları çıkarılır, tellerin aksi yönünde birer kişilik küçük dilimler haline getirilir. Sonra, bir et tokmağı arada bir ıslatılarak kesilen kısımlarından dövülür, yarım santim inceliğe kadar devam edilir. Etler, uçları birbirinin üzerine ve uç uca gelecek biçimde kendi ortasına, oval bir şekil verilerek toplanır. Büyükçe bir bıçakla etler üst taraflarından kuvvetlice çentilerek kıymalaştırılır. Çentilirken yayılan uçlar tekrar kendi üzerine toplanır. Eskaloplar çabucak tuzlanıp biberlenerek una bulandıktan sonra içinde zeytinyağı bulunan kızgın tavaya yan yana konur. Orta ısılı bir ateşte, suyunu bırakmasına meydan verilmeden, sık sık alt-üst çevrilerek 5 - 6 dakika kadar pişirilir, sonra da yardımcı et salçası ve ceviz büyüklüğünde bir tereyağı parçası ilâve edilir. Karabiberi de atıldıktan sonra birkaç taşım kaynatılır, etler çıkarılıp tabağa aktarılır. Salçası ile birlikte tereyağı ilâve edilir. Çekirdekleri çıkarılmış zeytinlerin çevresi ançüvezle dolanıp etlerin üzerine yerleştirilir. Servis yapılır.
