ANÇÜVEZLİ ESKALOP
750 gr
süt danası budu (iç kapağı)
25 tane yeşil
zeytin
3 çorba kaşığı un
2
ceviz büyüklüğünde tereyağı
25 tane ançüvez filetosu (temizlenmiş)
2 kahve fincanı
zeytinyağı
tuz
kara
biber
Etin sinirleri ve köpüklü kısımları çıkarılır, tellerin aksi yönünde birer kişilik küçük dilimler haline getirilir. Sonra, bir et tokmağı arada bir ıslatılarak kesilen kısımlarından dövülür, yarım santim inceliğe kadar devam edilir. Etler, uçları birbirinin üzerine ve uç uca gelecek biçimde kendi ortasına, oval bir şekil verilerek toplanır. Büyükçe bir bıçakla etler üst taraflarından kuvvetlice çentilerek kıymalaştırılır. Çentilirken yayılan uçlar tekrar kendi üzerine toplanır. Eskaloplar çabucak tuzlanıp
biberlenerek una bulandıktan sonra içinde
zeytinyağı bulunan kızgın tavaya yan yana konur. Orta ısılı bir ateşte, suyunu bırakmasına meydan verilmeden, sık sık alt-üst çevrilerek 5 - 6 dakika kadar pişirilir, sonra da yardımcı et
salçası ve
ceviz büyüklüğünde bir tereyağı parçası ilâve edilir. Kara
biberi de atıldıktan sonra birkaç taşım kaynatılır, etler çıkarılıp tabağa aktarılır. Salçası ile birlikte tereyağı ilâve edilir. Çekirdekleri çıkarılmış
zeytinlerin çevresi ançüvezle dolanıp etlerin üzerine yerleştirilir. Servis yapılır.