Akide Şekeri
Anadolujet Magazin
Yıllar yıllar önce hayat daha yavaş akarken, el emeğinin yerini makinelerin almadığı zamanlarda, şu yumuşak şekerlerden, jelatinlerden ve yapay tatlandırıcılardan çok önceki zamanda doğmuş ve bugüne ulaşmayı başarmış akide şekerinin öyküsüdür bu...
Bazı tat ve kokuların insan üzerinde sihirli bir etkisi vardır. Bu sihirli güç sizi âdeta bugünden alıp geçmişte bir yolculuğa çıkarır. Bazen çocukluğunuza, bazen bir bayram anısına, bazen de eski bir dost ziyaretine alır götürür. Akide şekerinin tadında da bu sihirli gücü bulursunuz, göz alıcı renkleriyle damağınızda bıraktığı tatla birden geçmişin özlemini dindiriverir. Elmasları, yakutları, zümrütleri çağrıştıran renkleriyle; güllü, tarçınlı, karanfilli ve elbette naneli aromalarıyla tarihe meydan okuyan bu lezzet, Osmanlıdan günümüze hiç değişmeden hep aynı tatta kalarak gelmeyi başarmıştır. Osmanlı mutfağının bu en eski şekerlemesinin adı Arapça kökenli akit kelimesinden gelir. Bildiğiniz üzere akit kelimesi bağlılık, güven, nikâh, birbirinden ayrılmama, yapışma anlamına gelir. Akide şekeri tarihin en tatlı tanığı olmuştur; Ulufe divanlarının başrolü ondadır, nice bayramlar görmüş geçirmiş, sünnet törenlerinde şehzadelerin ağzını tatlandırmış, kız istemelerde sevincin, cenaze merasimlerinde ise acının ortağı olmuştur. Akide şekerinin Osmanlı Devleti için çok daha derin bir anlamı vardır. Yeniçerilere üç ayda bir dağıtılan ulûfeleri için düzenlenen, Ulûfe Divanı adı verilen törenlerdeki bu törene akit töreni de denir, yeniçerilere yemekler ikram edildikten sonra akide şekeri sunulurmuş. Rütbelere göre farklı miktarlarda dağıtılan akide şekerini yeniçerilerin kabul etmesi, padişaha bağlılıklarını göstermeleri anlamına geliyormuş.
Askerlerin şekeri kabul etmemeleri ise maaşlarından ve yönetimden hoşnutsuzluklarının ve doğabilecek bir isyanın habercisi oluyormuş o günlerde. Kısacası akide şekeri bir zamanlar Osmanlı Devletinde bazen bir müjdenin, bazense bir felaketin habercisi olmuş. Padişahın yeniçerilere tören eşliğinde ikram ettiği bu lezzet, bugün hâlâ yaşıyor ve eski usûllerle üretiliyor. Bu tarihî şekerin büyük cam kavanozlara yerleşmeden önce mahir ellere ihtiyacı var. İstanbul şekerciler kenti olarak ünlense de bu mahir eller saraya ve İstanbula Anadoludan, özellikle Kastamonunun Araç ilçesinden gelmiş şeker ustalarına ait. Mücevheri andıran görünümü, enfes tatları ve nefes kesen kokusuyla baş döndüren bu lezzet, Anadolu ustalarının elinde hayat bulmuş.
Osmanlının saf şekerden üretilen bu vazgeçilmez lezzeti, dünyanın hiçbir yerinde rastlayamayacağınız bir tat. Su ve şeker bakır kazanlarda 180°C sıcaklıkta kaynatılıyor. Akidenin suyu ne kadar az olursa o kadar lezzetli olur. diyor ustalar. Akidenin ağza yapışmadan âdeta bir bilye gibi ağzımızda dört dönmesi için içine bal ekleniyor. Kaynayan akide, bakır kazanlardan mermer zemine dökülüyor, şeker ağdası soğurken içine isteğe göre gül suyu, tarçın, karanfil, nane, fındık, susam gibi malzemeler ekleniyor. Soğuma tam gerçekleşmeden akideler özel makaslarla kesiliyor. Buradaki zamanlama çok önemli, çünkü ustalar şekerin en fazla 10 dakika bekleyebileceğini, yoksa tüm emeğin çöpe gideceğini söylüyor. İşte birbirinden güzel renklerde, çeşit çeşit tatlardaki akide şekerlerinin büyük cam kavanozlara, kristal şekerliklere, bayramlık mendillerin arasına girmeden geçirdiği yolculuk böyle. Görüntüsüyle tıpkı bir yakutu andıran kırmızı renkteki tarçınlı akide şekeri ise çeşitlerin içinde rengi, kokusu ve tadıyla en baş döndürücü olanı ve hâlâ en popüleri.
