Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'in lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,775 Bölümdeki 172,599 Yemek Tarifine
6,247,015,480 defa bakıldı

Yemek Tarifleri > Diğer Konular > Ağın Leblebisi (2 adet - 7,012 defa bakıldı)

Ağın Leblebisi


Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol


Ağın Leblebisi

ahmet abi
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 30.07.2015
Mesajlar: 70
Şehir: Giresun
Kısa URL: https://ml.md/lc110315
Gönderme Tarihi: 04.Ağu.2015
4,450 defa indirildi / yazdırıldı




İ. Sertaç Yılmaz

Elazığ ve civar illerde çok iyi bilinen bu leblebinin adı “Ağın Leblebisidir. Elazığ’ın Ağın ilçesinde yıllar önce üretilmeye başlanmış ve giderek Elazığ il merkezi ve diğer bazı ilçelerinde de üretimi yaygınlaşmış olan “Ağın Leblebisi” beyaz leblebi ve sarı leblebinin ortası bir sert tekstüre ve ayrıca kendine has tad, koku ve gevrekliğe sahiptir.

Ağın leblebisi klasik olarak genellikle Sonbahar aylarında yapılır. Evin dışında müsait bir yerde iki ocak kurulur. Leblebi yapımı için gerekli olan; Leblebi sacı, tencere, elek, kürek, telis, odun, çırpı, nohut, küllü su ve tuz hazırlanır. Külün meşe külü olması tercih edilir. Ocaklar yakıldıktan sonra ocağın birinde sacın üzerine konan kum kızdırılır. Kumun ince olması gerekir. Bunun için Bademli Köyü yakınlarındaki mağaradan çıkan kum temin edilir. Diğer ocakta ise tencerede kaynayan küllü suya nohut dökülür, üzerine tuz ilave edildikten sonra nohudun suyunu çekene kadar kaynaması beklenir. Nohut tencereyle ocaktan alınarak, o anda birinci ocakta sac üzerinde kızdırılmış olan kumun üzerine dökülür ve kum sürekli olarak kürekle nohut kızarıncaya kadar karıştırılır, bundan sonra sac ocaktan alınarak eleğin üzerine dökülür. Böylece kum nohuttan ayrılmış olur. Eleğin altında kalan kum tekrar sacın üzerine alınır. Leblebi ise telis çuvallara konularak ovulur ve kabukları ayrılır.
Yukarıda sıralamış olduğumuz işlemler, nohut bitinceye kadar defalarca tekrarlanır.
Bu üretim yöntemi tamamen geleneksel olup bu yöntemde oluşan kalite kayıplarını, yetersiz hijyenik koşulları, düşük üretim kapasitesini, işçilikten kaynaklı hataları ve bundan dolayı oluşan verim kaybını modern teknikler kullanarak iyileştirmek mümkündür. Modern tekniklerle “Ağın Leblebisi” üretimi proses akış şeması aşağıda verilmiştir.

Hammadde Temini
Eleme-Sınıflandırma
Haşlama
Dinlendirme
Pişirme
Soğutma
Kabuk Soyma
Eleme
Paketleme

Yukarıda ki şekilde de verildiği gibi hammadde sağlanmasında nohut seçimi son ürünün kalitesini en çok etkileyen unsurdur. “Ağın Leblebisi” için seçilen nohutlar “tüylü nohut” adıyla bilinen kalın kabuklu nohutlardır. Kalın kabuklu nohut seçilmesinin sebebi ise prosesin kabuk soyma aşamasında kalın kabuklu nohutlarda kabuğun daha kolay soyulabilmesidir. Nohutlar üretime girmeden önce sınıflandırılır. Bu sınıflandırma, nohutların büyüklüğüne ve kırık olup olmamasına göre yapılır. Bu da leblebi elde edildikten sonra ve paketlenmeden önce kalite sınıflandırma işlemine yardımcı olmaktadır. Sınıflandırılan nohutlar kaynamakta olan karbonatlı suya daldırma suretiyle haşlanır. Geleneksel yöntemde küllü su, modern yöntemde ise karbonatlı su kullanımının amacı ise leblebi elde edilmesinde istenilen gevrekliği kazanabilmenin ve kaynamanın daha hızlı olmasının sağlanmasıdır. Burada önem verilen nokta nohudun merkezinin haşlanmamasını sağlamaktır. Aksi takdirde istenilen sertlik sağlanamaz ve leblebi oluşumu mümkün olmaz bunun için de yaklaşık 15 dakika haşlama yapılmaktadır. Haşlamadan sonra nohutlar dinlendirme tanklarına alınarak dinlendirme yapılır. Haşlanmış nohudun gevrekliğinin kazanılması ve pişirmede dağılmaması için dinlendirme yapılmaktadır.

Dinlendirme süresi ise nohudun kalitesine göre ve verilen reçeteye göre değişmekle birlikte 30 dakika süre ideal olarak saptanmıştır. Dinlendirilen nohutlar karıştırmalı döner kazanlarda kızdırılan kumda pişirme işlemine tabi tutulmaktadır. Ağın leblebisinin karakteristik tadını aldığı proses aşaması bu aşamadır. Burada kullanılan kum özel bir kum olup Ağın ilçesinin Bademli Köyü yakınlarından temin edilmektedir. Bu kum beyaz ve çok ince tanelidir. Pişirme sırasında kumun sıcaklığı 200 ile 400ºC arasında değişmektedir ve bundan dolayı nohutların dış çeperinin yanmaması için 10 ile 15 dakika süre ile pişirme yapılmaktadır. Bu işlemin ardından yaklaşık olarak bir gün süre ile oda sıcaklığında soğutma işlemi yapılmaktadır. Soğuyup karakteristik tadını alan nohutlar çarpma sureti ile kabuk soyma işlemine tabi tutulur. Kabuklar soyulduktan sonra artık leblebiler selektörde temizlenip eleklerde boyutlarına göre sınıflandırılır. Burada en iri leblebi en yüksek kalite olarak sınıflandırılır ve “Duble” olarak adlandırılır. Son olarak paketleme işleminde sonra iyi bir depolama yapılmalıdır. Böylece geleneksel yöntem modernize edilmiş olur. Ayrıca paketlemede kullanılacak olan ambalaj malzemelerinin özellikleri çok önemli olup nem geçirmez ve yırtılmaz özelliklere sahip olmalıdır.




Ağın Leblebisi (Elazığ)

gül
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 5887
Şehir: izmit
Kısa URL: https://ml.md/lc167744
Gönderme Tarihi: 06.Ekm.2022
159 defa indirildi / yazdırıldı




Elazığ il Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Elazığ'ın Ağın ilçesine özgü olan ve ilçeyle adı bütünleşen "Ağın Leblebisi" kızgın kumda, sonbahar aylarında, geleneksel usuller kullanılarak yapılır.
Leblebi yapımı için; nohut, leblebi sacı, tencere, elek, kürek, çuval, odun, küllü su ve tuz kullanılır. Külün meşe külü olması tercih edilir. Ağın leblebisi yapımı için iki adet ocak kurulur. Ocağın birinde, sacın üzerine ince, yıkanmış ve temiz olan özel bir kum konularak kızdırılır.
Diğer ocakta, küllü ve tuzlu suda haşlanıp süzülen nohut , sac üzerinde kızdırılmış olan kumun üzerine dökülür ve kum sürekli olarak kürekle nohut kızarıncaya kadar karıştırılır. Sonra sac ocaktan alınarak leblebi ve kumlar eleğin üzerine dökülür. Eleğin altında kalan kum tekrar sacın üzerine alınır. Elekte kalan leblebiler ise telislere konularak kabuklarından ayrılması için ovulur. Daha sonra çuvaldaki leblebiler tekrar elenerek hazır hale getirilir.







Ağın Leblebisi Tarifleri Diğer Konular



(2 adet Ağın Leblebisi 7,012 defa bakıldı)

1 2

lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mütevazi Lezzetler® English
Mütevazi Lezzetler® Español
Mütevazi Lezzetler® Deutsch
Mütevazi Lezzetler® Français
Mütevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2023 Bütün Hakları Saklıdır