Adıyaman Mutfağında Balık ve Balık Avcılığı
https://www.kulturportali.gov.tr
Adıyaman ve çevresinin yerleşim ve coğrafi konumu dikkate alındığında geçirdiği tarihsel evreler itibarıyla çok köklü bir mirasın sahibi olduğu görülür. Bu şehir, sahibi olduğu kadim mirası yeni yeni oluşmakta olan kendi kent kimliğiyle bütünleştirerek, içselleştireme yolunda yeni adımlar atan bir şehirdir. Adıyaman, gerek geçirdiği tarihi sarsıntılar gerekse Mezopotamya inanç kültünün etkisiyle balıkçılık alanındaki kazanımlarını çok iyi koruyamamış talihsiz kentlerimizden biridir. Bölgede yaşayan uygarlıkların İslam öncesi inanışlarında her büyük dağın, her büyük nehrin bir koruyucu tanrısı ya da cini olduğuna inanılırdı. Bu nedenle, büyük ve heybetli varlıklardan yararlanmak yerine onlara tapınma ve kurban sunma anlayışı hâkim olmuştur. Şehir biryandan medeniyetler beşiği Mezopotamyanın giriş kapısıyken öbür yandan davetsiz gelen talancı kuşatmacılara zoraki ev sahipliği yapmıştır. Bu nedenle bölge oldukça yoğun nüfus hareketlerine sahne olmuştur. Yüzlerce yıllık birikimleri tamda mayalayıp, kültürel kazanımlara dönüştüreceği sırada barbarların istilasına uğramış, her seferinde talanlardan arta kalanlarla yeniden kendini kurmaya çalışmış bir şehirdir. Adıyaman, su ürünleri yönünden büyük bir varlık barındıran irili ufaklı birçok akarsuyun sahibi ve aynı zamanda da yeryüzünün en bereketli nehirlerden biri olan Fıratın yanı başına kurulmuş bir şehirdir. Bütün bu u zenginliklere rağmen Adıyaman mutfağında kendi mührünü taşıyan özgün bir balık pişirme tekniğinin neden oluşmadığı ilgi çekicidir. Adıyaman coğrafyası içinde yer alan akarsularda alabalık, çapak, gümüş, inci kefali, karabalık, kaya balığı, kefal, kızılkanat, levrek, sazan, yayın, yılan, turna vb. çok sayıda tatlı su balığının hemen her türlüsü yaşamaktadır. Atatürk barajından önce amatör olarak yapılan balık avcılığı, günümüzde artık amatör olmaktan çıkarak bir sektör haline gelmiştir. Her şeye rağmen, Atatürk Barajı gölünün su toplamaya başlamasından sonra katlanarak artan balıkçılık, beraberinde balık pişirme sanatını da gelişmeye zorlamıştır. Gelinen bu noktada, Kâhta ilçesinde açılan balık lokantaları kısa sürede bu açığı kapatmaya çalışmışlardır. Bol çeşitli ve lezzetli tatlı su balıklarının her türünü bulunduran bu lokantalar, ulaşım ve dondurma teknolojisinin sunduğu yeni olanaklardan yararlanarak artık deniz balıklarını da bulundurmaya başlamışlardır. Bu lokantaların mahir aşçıları gelen yerli ve yabancı konuklara hünerli ellerinde lezzete dönüştürdükleri her türlü ızgara ve toprak kaplar içinde fırınlayarak pişirdikleri balıkları ikram etmektedirler. Bu tatlı su balıkları halkın mutfağında ise genellikle ızgara, kızartma ve fırında pişirilmek suretiyle tüketilmektedir. Eski Samsatta yaşamış balık tutma meraklılarıyla yaptığım görüşmelerde, Fırat yatağı göl haline gelmeden önce yörede Ferhe ve sore adıyla tabir ettikleri büyülükleri 100150 Kilo grama ulaşan balıkların olduğunu, bu balıkları yakaladıktan sonra uyguladıkları yöreye özgü bir terbiye ile pişirmeye hazırladıklarını aktarmışlardı. Bu balıkların derisi soyulduktan sonra tuzlanarak bir beze sarıyorlar, iki kalas arasında ağırlık uygulayıp, saatlerce beklettikten sonra, dilim dilim keserek ya yağda kızartıyorlar ya da ızgarada pişiriyorlarmış. Böylece tadına doyulmaz bir lezzetin ortaya çıktığını anlatmışlardı.
