Adana Ocakbaşı Çankaya
BA Öncelikle sizleri tanıyabilir miyiz?
HY Burası Tarihi Adana Ocakbaşı, adım Halim Yeniay, ortağım İdris Erden, ben Mardinliyim 35 yıldır bu işi yapıyoruz.
BA Siz bir Mardinli olarak Mardin Sofrası da olabilirdi Mardin'in çok güzel yemekleri var.
HY Doğrudur ama biz Adana'da yetiştik ve Adana yemekleri üzerine çalıştık. Bizim Adana kebabımız çok güzel, ayrıca Ankara'da pek bulunmayan perde pilavı, büryanımız var, biz hemşerilerimize yörelerimizin tatlarını tanıtmak istiyoruz.
BA Burayı açalı kaç sene oldu?
HY 1,5 sene oldu ama Adana'da ve Tarsus'ta şubelerimiz var.
BA Siz bir Siirtli olarak büryanı ve perde pilavını ön plana çıkartmak isteyen siz olduz galiba? Büryan kuyuda pişiyor bazı zorlukları var, biraz söz eder misiniz?
İE Kuzu ya da keçi etinden olur.
BA Kuzu kaç yaşında olacak?
İE 1 yaşını geçmeyecek, ortadan ikiye bölerek kemiksiz olarak pişecek. Aşağıda 2 metre 20 santim derinliğinde kuyumuz var, kenarları ateş tuğlasıyla döşenmiş. Önce odunlarla ateşi yakıyoruz, bekliyoruz, odunların mavi ateşi bitip de köz haline gelince, büyük tenceremiz var bu tencereyi suyla doldurup közün üzerine koyuyoruz, hazırlanmış eti de yukarıdan asıyoruz, kuyunun kapağını kapatıp iyice sıvıyoruz. Et buharda pişiyor, lezzeti orda.
BA Kaç saatte pişiyor?
İE 1 saat 45 dakika ile 2 saat arasında pişiyor.
BA Büryan çok güzeldi yağı az ve lezzetliydi.
İE Zaten yağlar eriyerek aşağıya, suyun içine damlıyor, yani tamamen yağını eriterek pişiyor.
BA Perde pilavını nasıl yapıyorsunuz?
İE Perde pilavı için önce yufkasını açıyoruz.
BA Yufkanın özelliği var mı? Tereyağlı mı?
İE Hayır tereyağlı değil, sadece süt, yoğurt var. İlk önce pilav yarım pişirilir, tavuk ya da et katılır, daha önceleri buna keklik eti katılırdı.
BA Keklik daha mı lezzetli oluyor?
İE Tabi ki, ama şimdi keklik kalmadı, tavuktan yapıyoruz, isteyene etten de yapıyoruz. Hamur açılıyor, hamur, yağlanmış kendi tenceresine yapıştırılıyor.
BA Hamurla tencere arasına biraz da badem koyuyorsunuz?
İE Pilavın içinde badem var, kuşüzümü var, çam fıstığı var, baharatı var. Yufkayı tenceresine iyice yerleştirdikten sonra, bir kat tavuk, bir kat pilav şeklinde sonuna kadar dolduruyoruz. Daha sonra üzerini de yufkayla kapatıyoruz, fırına verip yarım saat, 45 dakika da fırında pişiriyoruz.
BA Fırında hamurun pişmesi önemli herhalde.
İE Hem hamur pişiyor hem de eksik pişmiş pilav tamamlanıyor.
BA Gerçekten pilav bol çerezli ve çok güzeldi.
İE Afiyet Olsun.
BA Özellikle Siirt tatlarını denemeye gelen oluyor mu?
İE Olmaz mı efendim, Ankara'da ki Bütün Siirtli ve Bitlisli hemşerilerimiz geldiği gibi, bu tatlara meraklı insanlar da geliyor. Daha doğrusu bu kültürü bilen herkes geliyor, Muşlusu, Vanlısı, Diyarbakırlısı, Bitlislisi, Siirtlisi, Mardinlisi, bunlar bu yemeklere yabancı değiller başka yerde bulamıyorlar, buraya geliyorlar.
BA Yeri gelmişken, bu büryan kebabına Siirtliler de Bitlisliler de sahip çıkıyorlar, hangisi bunun sahibi?
İE Siirt Bitlis arası 40 kilometre, Bitlis'in olmuş, Siirt'in olmuş hiç fark etmez. İkisi de aynı bölgede aynı kültüre sahip insanlar. Bu konu mahkemelik de oldu patenti Siirt aldı ama bence hiç de önemli değil. Biz buraya Siirt Bitlis Büryan diye yazdık.
BA Mardin'in de çok güzel yemekleri var ama daha çok evlerde pişiyor. Biraz da Mardin yemeklerinden söz edelim mi? Burada neden Mardin yemekleri yok?
HY Mardin yemeği olarak sembusek yapıyoruz, içli köfte yapıyoruz arok haşlanmış o kadar, ama bizim branşımız Adana olduğu için daha fazla Adana yemekleri var. Ama Ankara'da fazla Mardin yemeği yapan da yok sembusek ve içli köfteyi onun için yapıyoruz.
BA Mardin'in çok güzel mumbar dolması, işkembe dolması, kibbe, kahriyat tatlısı o da çok güzel, künefenin hamurlu versiyonu gibi, bunların tanıtılması lazım. Sürekli Adana mutfağı, Urfa mutfağı, Gaziantep mutfağı var. Siz önemli bir misyon üstleniyorsunuz Siirt mutfağını tanıtarak.
HY Biz sipariş üzerine her şeyi yapıyoruz, Mardin yemekleri de yapıyoruz, toplu yemek siparişi geldiği zaman, kaburga dolmasını da çıkartıyoruz.
BA Kaburga dolması Diyarbakır'ın değil mi?
HY Yok aslında Mardin'in. Burada Diyarbakırlılar sahip çıktı ama kaburga dolması Mardin'indir.
BA Toplu sipariş versek, en az kaç kişilik yaparsınız? Kaç gün önceden sipariş vermemiz lazım?
HY Kişi önemli değil, 5 kişi de olur, 100 kişi de olur, geçen 550 kişiye çıkarttık.
BA Servis elemanlarınız var mı? Yemeği gönderdiğiniz yerde servis edecek.
HY Tabi.
BA Katering hizmetiniz var, yani 200 kişilik büryan sipariş etsek olur mu?
İE Tabi ki.
BA Bu işi yapmasaydınız ne yapmak isterdiniz?
HY Bu işi severek yapıyoruz, başka bir şey hiç düşünmedik.
BA Kaç yaşındasınız?
HY 47
BA Siz?
İE Benim bu tek işim değil hobim, benim ana mesleğim kasaplık, benim buradan başka, İstanbul'da, Tarsus'da, Adana'da yerlerim var. Şubelerde çocuklar duruyor, ben de gözlemciyim.
BA O zaman sizde kasaplık varsa büryanın etini de siz hazırlıyorsunuz.
İE Tabi ki, mesleğim bu.
BA Bir kuzudan kaç kilo pişmiş büryan çıkıyor?
İE Üçte bir kalıyor. Kuyuya 30 kilo et atınca, pişmiş 10 kilo et çıkar. Bu iyi piştiği zaman, iyi pişirmezseniz daha fazla da kalır.
BA Kemikleri de çıktıktan sonra net eti diyorsunuz değil mi?
İE Tabi kemikler de çıktıktan sonra üçte bir.
BA Ankara'da başka yer açmayı düşünüyor musunuz?
İE Şimdilik öğle bir niyetimiz yok. Burayı biraz daha geliştirelim. Tarsus'da ki yerimiz tarihi ve antik bir binadadır, meşhurdur.
BA İnşallah, Tarsus'a gidince uğrayalım.
İE Uğrayın o şubemiz çok meşhurdur.
BA Adana kebabı var, Urfa kebabı var, Mardin kebabı var, Halep kebabı var, bütün bunlar birbirinin aynısı gibi ya da ufak tefek baharat ve görüntü farkları var, sizce esas farkları nelerdir?
HY Fark olmaz mı, bir Urfa'nın kebabıyla Adana'nın kebabı çok farklıdır.
BA Peki ne fark vardır?
HY Biz zırh kıyma kullanıyoruz.
BA Urfa'da zırh kullanıyor.
HY Adana biraz acılı olur, Ufra'da acı olmaz.
BA Peki Mardin kebabının farkı nedir?
HY Mardin kebabı daha iri bırakılıyor, o da zırhdan geçiriliyor, biraz yağ bırakılıyor, bizim Adana gibi yassı şişlerde değil ufak şişlerde yapılıyor.
BA Peki Halep kebabının farkı nedir?
HY Halep kebabına çok az soğan koyuyorlar, yuvarlak şişlere, yuvarlak olarak geçiriyorlar, biraz da baharat koyuyorlar. Bizim Adana'da hiç baharat olmaz, etten başka tuz ve biber olur. Bir de Halep kebabını 5 tanesini porsiyon olarak getiriyorlar. Ben Beyrut'ta da çalıştım orada da Halep kebabı yapardık. Bir de Halep kebabının eti çok ince kıyılmıştır.
BA Makineden mi geçiriyorlar.
HY Evet Halep kebabını genelde kıymadan yapıyorlar.
BA Sonuçta hepsi de şişte köfte oluyor.
HY Evet, birde Arap kültüründe baharat çok önemli, değişik baharatlardan çok fazla kullanıyorlar.
BA Bizim yemeklerimiz gibisi yok. Açıkçası Arap yemekleri çok da güzel gelmiyor bana.
HY Doğru.
BA Kebaptan çok konuştuk, biraz da tatlıdan bahsetsek, Siirt'in tatlıları olarak neler var?
İE Kiaktari derler kare şeklinde bir tatlısı var, pekmezli tatlımız var, zaten doğuda tatlılar genelde pekmezli olur.
BA Gaziantep usulü açma ve şerbetli tatlılarınız yok mu?
İE Genelde pekmezli tatlılar var tabi bir de baklavamız var. Bu baklava cevizli olur, tipi, sizin ev baklavası dediğiniz baklava benzer, Türkiye'de ondan güzel baklava bulamazsınız.
BA Bu baklavayı Siirt'e gittiğimiz zaman çarşıda bulabilir miyiz yoksa evlerde mi yapılıyor?
İE Tabi çarşıda bulunuyor.
BA Sizin dışınızda birkaç yerde daha büryan yemiştim onlar çok daha yağlıydı, sizinki yağsız ve hafif sebebi nedir?
İE Buranın büryanını Türkiye'nin hiç bir yerinde bulamazsınız, bu Ankara için yağsız büryan, burası bunu istiyor. Pişmeden önce yağlarını iyice ayıklıyoruz, öyle kuyuya sarkıtıyoruz. Müşteri yağı zaten yemeyip tabağında ayırıyor. Hiç değilse bu yağlar da boşa gitmemiş oluyor, başka yerlerde kullanılıyor.
BA Peki son olarak eklemek istediğiniz başka bir şey var mı?
HY Bütün Ankaralıları buraya davet ediyoruz ve yöresel lezzetlerimizi tatmalarını istiyoruz.
BA Peki çok teşekkür ederim, sağ olun.
