Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
111,292 Yemek Tarifine 4,310,407,690 defa bakıldı



turna önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2  Sonraki »
Adıyaman Mutfağında Balık ve Balık Avcılığı


http://www.kulturportali.gov.tr

Adıyaman ve çevresinin yerleşim ve coğrafi konumu dikkate alındığında geçirdiği tarihsel evreler itibarıyla çok köklü bir mirasın sahibi olduğu görülür. Bu şehir, sahibi olduğu kadim mirası yeni yeni oluşmakta olan kendi kent kimliğiyle bütünleştirerek, içselleştireme yolunda yeni adımlar atan bir şehirdir. Adıyaman, gerek geçirdiği tarihi sarsıntılar gerekse Mezopotamya inanç kültünün etkisiyle balıkçılık alanındaki kazanımlarını çok iyi koruyamamış talihsiz kentlerimizden biridir. Bölgede yaşayan uygarlıkların İslam öncesi inanışlarında her büyük dağın, her büyük nehrin bir koruyucu tanrısı ya da cini olduğuna inanılırdı. Bu nedenle, büyük ve heybetli varlıklardan yararlanmak yerine onlara tapınma ve kurban sunma anlayışı hâkim olmuştur. Şehir biryandan medeniyetler beşiği Mezopotamya’nın giriş kapısıyken öbür yandan davetsiz gelen talancı kuşatmacılara zoraki ev sahipliği yapmıştır. Bu nedenle bölge oldukça yoğun nüfus hareketlerine sahne olmuştur. Yüzlerce yıllık birikimleri tamda mayalayıp, kültürel kazanımlara dönüştüreceği sırada barbarların istilasına uğramış, her seferinde talanlardan arta kalanlarla yeniden kendini kurmaya çalışmış bir şehirdir. Adıyaman, su ürünleri yönünden büyük bir varlık barındıran irili ufaklı birçok akarsuyun sahibi ve aynı zamanda da yeryüzünün en bereketli nehirlerden biri olan Fırat’ın yanı başına kurulmuş bir şehirdir. Bütün bu u zenginliklere rağmen Adıyaman mutfağında kendi mührünü taşıyan özgün bir balık pişirme tekniğinin neden oluşmadığı ilgi çekicidir. Adıyaman coğrafyası içinde yer alan akarsularda alabalık, çapak, gümüş, inci kefali, karabalık, kaya balığı, kefal, kızılkanat, levrek, sazan, yayın, yılan, turna vb. çok sayıda tatlı su balığının hemen her türlüsü yaşamaktadır. Atatürk barajından önce amatör olarak yapılan balık avcılığı, günümüzde artık amatör olmaktan çıkarak bir sektör haline gelmiştir. Her şeye rağmen, Atatürk Barajı gölünün su toplamaya başlamasından sonra katlanarak artan balıkçılık, beraberinde balık pişirme sanatını da gelişmeye zorlamıştır. Gelinen bu noktada, Kâhta ilçesinde açılan balık lokantaları kısa sürede bu açığı kapatmaya çalışmışlardır. Bol çeşitli ve lezzetli tatlı su balıklarının her türünü bulunduran bu lokantalar, ulaşım ve dondurma teknolojisinin sunduğu yeni olanaklardan yararlanarak artık deniz balıklarını da bulundurmaya başlamışlardır. Bu lokantaların mahir aşçıları gelen yerli ve yabancı konuklara hünerli ellerinde lezzete dönüştürdükleri her türlü ızgara ve toprak kaplar içinde fırınlayarak pişirdikleri balıkları ikram etmektedirler. Bu tatlı su balıkları halkın mutfağında ise genellikle ızgara, kızartma ve fırında pişirilmek suretiyle tüketilmektedir. Eski Samsat’ta yaşamış balık tutma meraklılarıyla yaptığım görüşmelerde, Fırat yatağı göl haline gelmeden önce yörede “Ferhe ve sore” adıyla tabir ettikleri büyülükleri 100–150 Kilo grama ulaşan balıkların olduğunu, bu balıkları yakaladıktan sonra uyguladıkları yöreye özgü bir terbiye ile pişirmeye hazırladıklarını aktarmışlardı. Bu balıkların derisi soyulduktan sonra tuzlanarak bir beze sarıyorlar, iki kalas arasında ağırlık uygulayıp, saatlerce beklettikten sonra, dilim dilim keserek ya yağda kızartıyorlar ya da ızgarada pişiriyorlarmış. Böylece tadına doyulmaz bir lezzetin ortaya çıktığını anlatmışlardı.

ALABALIK DOLMASI


1 Alabalığı sırt tarafından açıp, çiğ olarak kılçıklarını çıkartınız. Kılçıkları iki uçtan çıkarabilmek için makas kullanınız.
2 Turna balığının yumurtalarından hazırlayıp, bir huni ile balıkların içine sıkınız ve sırt kısmını iğne iplikle dikiniz. (Özel doldurma aleti kullanırsanız işiniz kolaylaşır).
3 Fırında pişiriniz.

Ançüezli Turna Balığı


1,5 kg'lık 1 turna balığı (temizlenip, 3 saat tuzlu suda bekletilerek süzülmüş)
75 gr (5 çorba kaşığı) tereyağı (eritilmiş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı hindistancevizi
500 gr dana kıyması
12 ançüez filetosu (ince doğranmış)
2 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)

Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip, ısıtınız. Bir tepsiyi 1 çorba kaşığı tereyağla yağlayıp, bir kenara bırakınız.
Turna balığını tezgaha yatırıp, iç boşluğunu tuz, biber ve hindistanceviziyle ovunuz.
Kıymayı orta boy bir kaseye koyup, ançüez parçalarını katarak çatalla kıymaya iyice karıştırınız. Karışımı balığın iç boşluğuna doldurunuz. Bir fırçayla turna balığını kalan 4 çorba kaşığı yağla yağlayınız. Balığın biçiminin bozulmaması ve içinin dağılmaması için bir tülbentle sarınız.
Turna balığını yağladığınız tepsiye koyup, fırının orta katına sürerek 45-60 dakika, balık yumuşayıncaya kadar pişiriniz.
Tepsiyi fırından alınız. Turna balığını tülbentin yardımıyla tepsiden ısıtılmış bir servis tabağına çıkarınız. Balığın biçiminin bozulmamasma dikkat ederek tülbenti çıkarınız. Üstüne maydanozu serpip, balığınızı servis ediniz.

Avokadolu Turna Yemişli Ispanak Salatası


Elif Korkmazel

100 gram küçük yapraklı ıspanak
1 küçük marul
1 olgun avokado
1 kırmızı soğan
Sosu için:
4 yemek kaşığı turna yemişi (cranberry) suyu
2 yemek kaşığı sirke
2 yemek kaşığı kurutulmuş turna yemişi
2 çay kaşığı hardal
Tuz, karabiber
6 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

Yapılışı: Turna yemişi ile turna yemişi suyunu kaynatın, soğumaya bırakın. Sirke, hardal, tuz ve karabiberi ilave edin. Ayçiçeği yağını sos haline gelinceye kadar yavaşça katın. Ispanak yapraklarını ve marulu yıkayın, kurutun, küçük parçalar şeklinde kesin. Avokadoyu ikiye bölün, çekirdeğini çıkarıp kabuklarını soyun, dilimleyin. Soğanı halka halka kesin. Salata malzemeleriyle sosu karıştırın, servis edin.

Not: Salatayı önceden hazırlayacaksanız kararmasını engellemek için avokado dilimlerinin üzerine limon suyu sıkın. Yeşilliklerin taze kalması için salata sosunu servis yapmadan hemen önce ekleyin.

Baharatlı Turna Balığı


750 gr turna balığı (haşlanmış ayıklanmış)
90 gr (6 çorba kaşığı) tereyağı
1 kahve kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
1/2 limonun suyu
1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
1 çorba kaşığı taze soğan (ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı taze nane (ince kıyılmış)
6-8 dilim tost ekmeği (dış kabukları alınıp, kızartılmış)
1 limon (dilimlenmiş)

Orta boy bir tavada yağı, orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca, turna flatolarını koyup, 5 dakika, ara-sıra karıştırarak pişiriniz.
Tavayı ateşten alıp, tuz ve biberi ekleyerek, eze eze karıştırınız. Limon suyu, maydanoz, taze soğan ve naneyi katıp yeniden karıştırınız.
Karışımı, tost ekmeklerinin üstüne koyup, limon dilimleriyle süsleyerek, servis ediniz.

Balık


Anadolujet Magazin

Yurdumuzun üç tarafının denizle çevrili olması, balıklarımızın çeşitliliği açısından bize büyük bir şans veriyor.
Geçmiş dönemlerde pek fazla önemsenmeyen balığın, 18. yüzyıldan sonra saray mutfaklarında sıkça pişmeye başladığını, gelen belgelerden ve masraf defterlerinden çıkarmak mümkün. Geçmişte balıkla yapılan tüm yemeklerin çoğunu sofralarımıza göçmenler kazandırmıştır.
Günümüz mutfağına baktığımızda ise sıkça pişirdiğimiz balık türlerinin arasında çipura, hamsi, istavrit, sardalya, kefal, zargan, barbunya, mezgit, kalkan, uskumru ve dil balığını sayabiliriz. Tatlı sularımızda yetişen inci kefali, sazan, tatlı levreği, kızılkanat, turna, yılan balığı, çapak, tahta balığı da lezzetleri dolayısıyla tüketilen balıklardandır.
Tüm bu balıkların pişirilmesinde de farklı teknikler uygulanır. Kızartarak, haşlayarak, sebzelerle pişirilerek, fırında ve ızgarada en bilinen balık pişirme tekniklerindendir.
Bunların yanında, Karadeniz Bölgesi’nin enfes balığı olan hamsinin ise ayrı bir yeri vardır. Yukarıda belirttiğim pişirme tekniklerinin yanı sıra hamsi pilavı, böreği, dolması, kuşu, ekmeği, köftesi, güveci ve ekşili hamsi de ayrı lezzetler olarak karşımıza çıkar.

Balık Haşlama Sosu


Doğranmış 2 baş sarımsağı 3 çorba kaşığı sirke, tuz, karabiber ve 5 kaşık kadar tereyağı ya da margarinle ateşte üstü hafifçe beyazlaşıncaya kadar pişirilir. Ateşten alıp kıyılmış maydanoz eklenir.

Özellikle haşlanmış/buğulanmış balıklarla verilen bir sostur, örn: turna balığı gibi.

Balık Köftesi


Malzemeler:
2 adet levrek yada turna balığı
8 adet mantar
1 adet yumurta
2 çorba kaşığı galeta unu
2 çorba kaşığı kaşar rendesi
1 adet ince kıyılmış yeşil soğan
1 tutam ince kıyılmış dereotu
Yarım çay kaşığı kimyon
Yeteri kadar tuz karabiber

Hazırlanışı:
Tüm malzemeleri kılçığı alınmış ve ayıklanmış balıklarla beraber yoğurun. Mikserde de çekebilirsiniz. Karışımdan köfteler yapıp ızgarada kızartıp servise sunun.

BALIKLAR


Başlıca ve pek bol gıdalardan, deniz mahsulleri balıklarımız da çok lezzetli ve sıhhate faydalıdır. Zira, balıklarda (fosfor) mevcut olduğundan ve bu maddenin vücude girmesi ve kana karışması dimağa ve sinirlere kuvvet verir.
Balıklar, hafif bir gıda olmakla beraber et derecesinde besleyicidir.
Yalnız, balıkları gayet taze yemek lâzımdır.
Zira, balıklarda çabuk bozulma = kokma istidadı vardır.
Balıklar, iki türlü su mahsulleri olmalarına göre (tatlı su) balıkları, (tuzlu su) balıklarından daha hazımlıdırlar.
Balıklar da, muhtelif usul ve tertiplerde hazırlanır ve yenirler.
Mayonezi, dolması, plâkisi, fırınlaması, tavada yağda kızartması, ızgara ve şiş kebapları, (tütsü = füme)si ve lâkerdası, salamura ve çirozları yapılır.
Etleri beyaz ve sarı olan balıkların hazımları çok kolaydır. Etleri yağlı olan balıklar da besleyici iseler de bunlar egzamalılara, narkis ve mafsal rahatsızlıkları çekenlere ve hazım güçlüğü olanlara yaramaz.
Bunlar için, ancak aşağıda gösterilen deniz balıkları muvafık gelir.

Başlıca tavsiyeye şayan su balıkları şunlardır :

TATLI SU BALIKLARI
Turna balığı, Alabalık, Sazan balığı, Baltık alabalığı, Tatlı su kefalı

DENİZ BALIKLARI
Dil balığı, Kum balığı, Som balığı, Karagöz balığı, Mersin balığı, Altıparmak (palamut), torik balığı, Uskumru balığı, Ringa balığı, Sardalya (ateş) balığı

Büsbütün nâzik midelere de şu balıklar uygundur;
Turna balığı, Strongilos (izmarit), Merlanos balığı, Alabalık, Pisi balığı,

Diğer deniz balıkları da şunlardır:
Barbunya balığı, Kalkan balığı, Levrek balığı, Kefal balığı, Dülger balığı, Diğer nev'î dil balığı, Diplarya balığı, Morina balığı, Kolyoz balığı, Gümüş balığı, Kılıç balığı, Kaya balığı, Hamsi balığı, Lipari balığı, Tekir balığı, Zargana balığı, Yılan balığı, İstavrit Balığı, Orkinos Balığı, Kırlangıç Balığı, Lüfer balığı, İskorbit balığı, Palamut balığı,

Türkiye'de en çok bulunan balıklar:
Levrek, Barbunya (Eti çok hafiftir, ızgarası, tavada tereyağıyle kızartması olur.) Kılıç, Kalkan, Kefal, Lüfer, Palamut, Torik, Uskumru, Hamsi, Sardalya (ateş balığı), İspari, Nehir çitari balığı, Pisi, İzmarit, İstavrit, Alabalık, Yayın balığı, Tatlı su yılan balığı,

Balık çerezleri:
Balık yumurtası, Havyar, Lâkerda, Ançuviz (gümüş balığı tuzlaması), Sardalya (konserve ve salamure), Çirozlar.

BALIKLAR HAKKINDA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Günümüzdeki balık çeşitleri, mönüye her zaman zenginlik kazandırmıştır. Eskiden beri bilinen bu önemli besinden özellikle denize kıyısı olan ülkeler yeterince yararlanmakta ve daha ucuz beslenme olanağı bulmaktadır. Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yağlı olmayan balıklar; yaşlılara, hastalara ve çocuklara önerilir. 100 gr balık etinde ortalama olarak;
15-20 gr. Protein,
Yağ; az yağlı balıklarda % 5’ ten az, yarım yağlı balıklarda % 5-10 arasında, yağlı balıklarda ise % 10’ dan fazladır,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdır,
Deniz balıkları fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatlı su balıkları ise potasyumdan zengindir.
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.
100 gr. az yağlı balık eti 70 kalori, 100 gr. yağlı balık eti 160 kalori verir.

Balıkların Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması:
Balık; Suda yaşayan, solungaçla soluyan, yumurtadan üreyen omurgalıların genel adıdır. Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazı unsurlar vardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısı her balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmaması gerekir. Ayrıca balığın nakliyesi , saklanması ve pazarlanması da uygun koşullarda yapılmalıdır. Bir balığın et kısmı kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır. Balık kırmızı etle kıyaslandığında boşa giden birçok kısmının olduğu görülür. Kemiği, kafası, yüzgeçleri, ve derisi atılmakta, iç organlar olarak sadece bazı balık türlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtaları yenebilmektedir. Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir? Sularımızdaki balıkların bazı türleri tüm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla veya az miktarda avlanır. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır.
ŞUBAT: Kalkan mevsiminin başladığı aydır. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş Balığı, Kefal, Minakop, Dere Pisisi lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya başlamıştır. Tavası ve pilakisi yapılır. Gümüş Balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağını kaybettiği için tava ve pilaki yapılır. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofananın ızgarası yapılır.
NİSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar. Ancak Kılıç Balığı Ağustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir. Uskumru çirozlaşmıştır. Gümüş Balığı, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Eşkina ve Levrek lezzetlidir. Kaya balığı da çok avlanır ve ucuzdur.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur. Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağını kaybetmiştir.
HAZİRAN: Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinağrit, Levrek ve Eşkina bulunur ancak pahalıdır.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal lezzetsiz ve üretimi azdır.
AĞUSTOS Çingene Palamudu mevsimini açar. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığının tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası ve pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkar.
EKİM: Uskumru turfandadır. Lüfer tam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamut boldur. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinağrit, Mercan, Sardalya, Eşkina, Minekop, Torik, İzmarit gibi balıklar ucuz temin edilebilir.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çok lezzetlidir. Torik akış başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisi Balığının en nefis olduğu aydır.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi lezzetlidir. Tekir boldur.

Balıkların Gruplandırılması:
Genel olarak tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak gruplandırılırlar.
Tatlı su balıkları: Dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, Akbalık, Tatlı Su Levreği, Tatlı Su Kefali, Sazan, Yayın, Yılan, Turna ve Kızılkanat balıklarını sayabiliriz. Tatlı su balıkları deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıkları : Pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz eti balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelatince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Dülger, Dil, Çipura ve Kırlangıç balıklarını bunlara örnek verebiliriz. Siyah etli balıklarda hem daha yağlı hemde daha ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanları vardır. Hamsi,Gümüş, Sardalya, İstavrit, Uskumru, Kolyoz, İspari, Kılıç, Palamut, Torik ve Zargana gibi balıklar bu gruba girer.
Bundan başka bir gruplama şekli de omurgalı ve omurgasız balıklar olarak gruplandırılmasıdır. Omurgalı olanlar kendi içinde düz, yuvarlak ve yağlı olmak üzere üç grupta toplanır.

Yemeği Yapılan Başlıca Balık Türleri:
Tatlı Su Balıkları:
Alabalık: Boyu 25 cm civarında ve genellikle bir porsiyonluk bir balıktır. Balık çiftliklerinde üretildiği için her mevsim bulunur. En çok ızgarası , tavası ve haşlaması yapılır.
Somon (Som): Boyu bir metreye ulaşanları vardır. Doğal olarak ırmak, nehir ve bazı soğuk denizlerde yaşar. Artık endüstriyel şekilde üretilmekte olan bir balık türüdür. Ülkemizde de üreticiliği yapılmaktadır. Eti pembe renkte ve hoş bir görünüme sahiptir. Lüks otel ve restoran mönülerinde mutlaka bulunur. Somon balığının fümesi çok meşhurdur. Taze olarak ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması ve soslu yemekleri yapılmaktadır.
Turna Balığı: Boyu 30-70 cm. arasındadır. Bazen bir metreye ulaşanları da vardır. Ülkemizde göl ve nehirlerde bulunur. Kılçıklı bir balıktır. Haşlaması ve bazı özel yemekleri yapılır.
Sudak (Uzun Levrek): Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Göllerde, kısmen nehirlerde, nehir ağızlarında ve bol su getiren nehirlerin döküldüğü sahalarda yaşarlar. Filetosundan soslu yemekler yapılır. Sıradan turistik lokanta mönülerinde yer alsa da levreğin yerini tutamaz.
Yayın Balığı: Tatlı sularda yaşayan balıkların en büyüğüdür. Boyu 80-300 cm. arasındadır. 250-300 kg. gelenlerine de rastlanır. Ülkemizde birçok göl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca gölünde yaşar. Bu balığın genelde filetosu çıkartılır. Izgarası, tavası, buğulaması, soslu yemekleri v.b. yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Sazan: Boyu bir metreye ulaşan cinsleri vardır. Nehirlerde, barajlarda ve göllerde yaşar. Tavası, buğulaması ve ızgarası yapılır.
Yılan Balığı: Boyu iki metreye kadar ulaşabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluğunda bir balık cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarındadır. Göl ve nehirlerde yaşar; ancak bazı denizlerde yaşayan türleri de vardır. En fazla fümesi yapılır. Fırında soslu yemekleri de yapılır.

Tuzlu Su Balıkları:
Barbunya: Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaşanları da vardır. Ağırlığı 150-200 gr. civarındadır. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lüks restoran mönülerinde yer alır. Izgarası ve tavası yapılır.
Çipura: Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardır. Akdeniz ve Ege de bulunmasına karşı Marmara’da da rastlanmaktadır. Lüks restoran mönülerinde çok sık yer alır. Izgarası, buğulaması, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavası yapılır.
Dil Balığı: 20-30 cm. boyunda bir balık türüdür. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lüks otel ve restoran mönülerinde çok tercih edilen bir balık türüdür Çeşitli soslu yemekleri (filetosundan), ızgarası ve tavası yapılır. Çiğ kılçıklarından çok iyi balık suyu elde edilir. Izgara ve tavası için en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarında tek porsiyon halinde satılanlarıdır.
Dülger Balığı: Boyu ortalama 30-50 cm. civarındadır. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransa’da çok değerli bir balıktır. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve ızgarası yapılır. Kılçıklarından balık suyu elde edilir. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Fener Balığı: Ortalama boyu 50-150 cm. civarındadır. Her denizde bulunur. Genelde soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Gümüş Balığı: Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da çok bulunur. Genellikle bu balığın içi ayıklanmadan pişirilerek yenir. İeffaf olduğu için ışıkta bel kemiği görülebilir. Kızartması, tavası ve buğulaması yapılır.
Hamsi: Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmara’da da bulunmaktadır. Tavası ve buğulaması çok yapılır. Karadenizliler bu balıktan pek çok yemek çeşidi yapmaktadırlar.
İskorpit: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde bulunabilir. Yüzgeçlerdeki dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir. Çorbası, tavası ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
İstavrit: Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak değişik türde daha büyük istavritler de vardır. Bütün denizlerimizde bulunur. Tavası ve ızgarası yapılır.
Kalkan: Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardır. Ancak 50 cm. civarında olanlar çoğunluktadır. En çok Karadenizde bulunsa da diğer denizlerimizde de bulunmaktadır. Kalkan Balığının erkek olanı makbuldür. Tavası ve haşlaması yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Karagöz: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla tavası, ızgarası, çorbası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Kefal: Türlerine göre 20 ile 90 cm. boylarında olur. Lezzeti yaşadığı yere göre değişebilir. Bu balık genelde denizin kirliliğinden etkilenebilir. Tavası, ızgarası, haşlaması ve filetosundan buğulaması yapılır.
Kılıç Balığı: Türlerine göre 500 kg’a kadar olanları vardır. Ancak yurdumuzdaki denizlerde, genelde 80-100 kg. olanlarına daha çok göç ettiği sırada rastlanır. İişi, tavası, soslu yemekleri yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Kırlangıç Balığı: Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. Çorbası, haşlaması ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lağos (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Daha çok Ege ve Akdeniz de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama, soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde daha çok fileto olarak yer alır.
Levrek: 75 cm. kadar olanları vardır. Yurdumuzda çok bilinen kıymetli bir balıktır. Lüks otel ve restoran mutfakları tarafından çok aranan bu balığın filetosundan ızgara, tava, buğulama ve soslu balık yemekleri yapılmaktadır. Lokantalar tarafından çok tercih edilen bir balıktır.
Lipsoz: 50 cm. ye kadar olanları vardır. Bu balığın yüzgeçlerindeki dikenler ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Bütün denizlerimizde rastlanılır. Eti lezzetlidir. Çorbası, haşlaması, buğulaması, tavası yapılır. Zaman zaman lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lüfer: Yavru halinden itibaren belli iriliğe erişinceye kadar çeşitli isimler alır. Boylarına göre adları da değişen bu balıkların 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lüfer Balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinekop yağsız, Kofana da fazla yağlı olduğu için Lüfer kadar ilgi görmez. Karadeniz ve Marmara da rastlanır. Izgarası ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mercan: Boyu 50 cm. ye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Sevilen bir balık türüdür. En fazla ızgarası, filetosundan buğulaması ve soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mersin Balığı: Genel olarak iri yapılıdır. Boyu 3 metreye kadar ulaşanları vardır. Memleketimiz sularında özellikle Karadeniz’e dökülen nehirlerin civarında ve bir miktarda Marmara’da bulunmaktadır. Mersin balığının eti lezzetlidir. Etinden daha çok füme yapılır. Dünyanın en pahalı gıdası olan Siyah Havyar Mersin Balığının yumurtalarıdır. Zaman zaman lüks restoran mönülerinde yer alır. Fümesi ve fileto şeklinde yemekleri yapılır.
Mezgit (Mezit): Yurdumuzda denizlerde, uzunluğu 25 cm. yi geçene pek rastlanmaz. Ancak bazı ülkelerde 50 ve 70 cm. olanlarına çok sık rastlanır. En çok Karadeniz’de bulunur. Ayrıca Marmara, Ege ve Akdeniz’de az miktarda vardır. Genelde tavası yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Minekop: Uzunluğu ortalama 45-50 cm.dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla ızgarası, buğulaması, filetosundan soslu yemekler ve haşlaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Orfoz (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg. arası değişir. Daha çok Ege ve Akdeniz’de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama ve soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Orkinoz (Ton-Tuna): İri cüsseli bir balıktır. Üç metreye kadar olan türleri vardır. Denizlerimizde rastlanan türleri genelde iki metreyi geçmez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavası, ızgarası, soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Palamut: Esmer eti olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos ayı sonuna doğru Çingene Palamudu ( 20-25 cm. arası olanları ), Ekim Kasım aylarında asıl Palamut ( 25-35 cm. arası ve 700-800 gr. arası olanları ). Daha sonraları ise Torik olarak piyasaya sürülür. Genellikle Karadeniz’de rastlanır. Izgarası, tavası, buğulaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde çok yer alır.
Pisi Balığı: Boyu 60 cm. ye erişebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balık, Akdeniz’de çok rastlansa da Marmara ve Karadeniz’de de görülür. Izgarası, tavası, haşlaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Sardalya: Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdeniz’de bulunur. Ancak diğer denizlerimize de göç eder. Izgarası meşhurdur. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanır.
Sinarit: Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz ‘de bulunur. Nadiren de olsa Karadeniz’de de görülmektedir. Küçüklerinden ızgara ve tava yapılır. İrilerinin filetosundan her türlü balık yemeği olur. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Uskumru: Geçici balıklardandır. Ortalama boyu 20-30 cm’dir. Marmara ve Karadeniz‘de çok rastlanır. Uskumru Kalyoz balığına çok benzer; ancak lezzetleri farklıdır. Kalyozların gözleri Uskumru balığından iki misli daha fazla büyüktür. Uskumru’nun ızgarası, fırınlaması ve buğulaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde yer alır.
Vatoz: Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz ‘de rastlanan bu balık Fransa’da çok sevilir. Hazırlama şekli diğer balıklara göre çok farklıdır. Satın alındıktan sonra beklemeden porsiyonlanır, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yavaş ateşte poche usulü pişirilir. Sonra kendi suyunun içinde soğutulur ve suyu jöleleşir. Bu jöleli suyun içinde balıklar 4-5 gün saklanabilir. İstendiği an kendi suyunun içinde ısıtılır, süzülür, derisi yüzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Balığın üzerine tercihen sirke veya limon suyu dökülerek de servis yapılabilir. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.

Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
Çok değerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlıysa, bayatken de o kadar zararlı olabilir. Bayatlamış balıktaki toksinler, insanların zehirlenmesi hatta ölümlere bile neden olabilir. Bu nedenle balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Balık satın alarken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın usulüne uygun olmayan şekilde ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara sebeb olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için acilen bu duruma son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri yıkandıktan sonra bu suyun içinde 10 – 15 dakika bekletilir. Su hala menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiştir ve yenebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkartılarak bol suyla iyice yıkanır. Bu işlemden sonra deniz ürününün hemen kullanılması gerekir. Bekletilerek tekrar aynı işlem uygulanması sakıncalıdır.

Balığın Tazeliğini Saptama Yolları:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. İekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.

Balığın Temizlenmesi:

Temizlemede kullanılan araçlar:
Balık makası
Balık tezgahı, balık kesme tahtası
Balık ayıklama bıçakları
Süzgeç
Balık saklama dolapları, balık buzdolabı
Küvet, tepsi, kase

Pullu balıkların temizlenmesi:
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir. Ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
İç organlarının çıkarılması: Keskin bir bıçakla solungaçları altından kesilerek önce başları alınır. Sonra anüs deliğinden başa doğru kesilerek karnı yarılır, iç organları dışarı çıkarılır. Akarsuyun altında iyice yıkanıp temizlenir. Bazı balıklar bütün olarak başlarıyla birlikte temizlenip hazırlanır.
Fileto çıkarılması: Küçük kılçıklı balıklar, içleri çıkarılıp temizlendikten sonra pişirilir. Büyük balıklar ise dilim, kuşbaşı doğrandıktan veya fileto çıkarıldıktan sonra kullanılır. Özellikle kalın kılçıklı balıklar filetolara ayrılır. Başı kesilip içi temizlenen balık, kuyruğu aşağı ve sırtı sağa gelmek üzere yatırılır. Keskin bir bıçakla sırtından kuyruğa doğru kesilerek üst parça çıkarılır. Çevrilerek diğer yüzü kesilerek kemiğinden ayrılır. Bazen deriside sıyrılarak çakırılır. Bunun için ayrılan parça kuyruk tarafından tutularak, keskin bir bıçak yardımıyla deri etten kurtarılır ve başa doğru sıyrılır. Gerekiyorsa birer kişilik parçalar halinde kesildikten sonra kullanılır.

Pulsuz balıkların temizlenmesi:
Pulsuz balıkların temizlenmesi pullu balıklarda olduğu gibidir, sadece pullarının temizleme aşaması atlanır.

Balıkların Porsiyonlanması:
Balıkta Yenebilir Et Oranı. Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiatının yükselmesine sebeb olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.
Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir. 150 gr. lık safi balık eti elde etmek için gerekli brüt balık miktarı (ortalama olarak)
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )
Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı : Balık Fire oranı ( % ) Yenebilir oran ( % ) Mezgit % 40 % 60 Kalkan % 50 % 50 Dülger % 55 % 45 Somon % 35 % 65 Alabalık % 35 % 65 Dil balığı % 50 % 50 Fener balığı % 65 % 35 Vatoz % 60 % 40 Mercan % 45 % 55 Palamut % 45 % 55 Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm.kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.
Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.
Porsiyonluk balık : Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)
Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Balıkların Saklanması:
Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır. Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.
Taze (Soğuk) Saklama: Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince nylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine nylon ve onun üzerinede buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez. Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir. 1.6.2.Dondurarak Saklama. Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodexine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.

BALIKLARDAN ELDE EDİLEN BESİN MADDELERİ


Balıklar; etleri, haşlama, tava, ızgara, buğulama ve diğer şekillerde yendiği gibi başka şekillerde de yararlanılan su yaratıklarıdır. Balıklardan elde edilen başlıca besin maddeleri şunlardır:

ANÇÜEZ: Hamsi balığından yapılan bir maddedir. Balıkların eti haşlanıp ezildikten ve tuzlandıktan sonra tüplere doldurularak satışa çıkarılır.

BALIKYAĞI: Morina balığının karaciğerinden çıkarılır. A ve D vitaminleri ile demir, iyod, fosfor, brom gibi vücuda kuvvet verici maddelerin bulunduğu balıkyağı, hem besleyici bir madde olarak yararlıdır hem de kuvvetlendirmek için verilir. Balık yağı iştah açıcı, hücrelere canlılık verici, sinirleri kuvvetlendirici olarak da önemlidir.

BALIK YUMURTASI: En iyi cinsi kefal'dan elde edilen balık yumurtası kuvvetli bir besin oiarak kullanılır. Bozulmaması için üzeri mumlanarak satılır. Yenirken bu mumlar kolaylıkla çıkarılır.

ÇİROZ: Uskumru balıkları temizlenip deniz suyu ile yıkandıktan sonra güneşe asılır, kurutulur. Kuru olarak da, salata gibi zeytinyağı ve sirke (veya limon) dökülerek de yenir. İlkbaharda hazırlanır.

HAVYAR: Pahalı ve çok kuvvetli bir besindir. Mersin balığının, morina'nın yumurtalarından elde edilir. Taze havyar açık kahverengi, tuzlu havyar esmer veya siyah olur.

KURUTMA: Balıkların pek çoğu kurutularak da yenir. Kurutma tuzlanarak yapılır. Ayrıca yağlanarak kurutulan, ateşle tütsülenerek kurutulan balıklar da vardır.

SALAMURA: Deniz suyu ile yıkanan balıklar fıçılara, tenekelere, bol tuzla bastırılmak suretiyle salamura yapılır. Yenileceği zaman fıçıdan ya da tenekeden çıkarılan balığın kabuğu, pullan temizlenir, yıkanarak sirkeye konur. Sonra da zeytinyağına konarak yenir. Salamurada esas, tuzlamadır. Böylece tuzlanmış balıklar uzun süre saklanabilmekte, sonra yenilmektedir.

SARDALYE KONSERVE: Sardalye balığının konservesidir. Temizlenip tuzlanan sardalyeler zeytinyağı içinde kutulara yerleştirilir. Sonra bu kutular açılarak yenir. Başka balıkların da sardalyeleri yapılabilir. Bu yüzden sardalyesi yapılan balıkların tümüne «sardalye» (kutu balığı) denilebilmektedir.

TARAMA: Kefal, gölge balığı, turna balığı ve bilhassa akbalığın yumurtasından yapılır. Havyardan daha ucuza satılır. Daha başka balıkların da taramaları yapılır.

BALIKLARIN LEZZETLERİ VE ÖZELLİKLERİ


Türkiye'deki deniz ve tatlısu balıklarının lezzet ve özellikleri şöyle sıralanabilir:

Akbalık: Tatlısu balığıdır. Kılçıklıdır. Lezzeti ortadır. Yumurtasından tarama yapılmaktadır.

Alabalık: Tatlısu balığıdır. Lezzetlidir. Duru, soğuk sularda yaşar. 250 gramla 2 kilo arasındadır. Bazı türleri vardır. Denizalası denilen cinsi, tatlısu balıklarının en iyilerindendir, en büyüğü 150 gram gelir. Dağ-alası denilen ise çok lezzetli, eti kırmızı bir balıktır. Özellikle dağlarda akan sularda bulunduğu için bu isim verilmiştir. Bursa dolaylarındaki akar sularda çok rastlanır.

Barbunya : Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetli, hafiftir. Etinin rengi kırmızıdır. 150 - 200 gralm gelir. Benzerleri çoktur. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çipura: Denizlerde yaşar. Eti beyaz ve lezzetlidir. Karagöz'e benzer. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çitari (Çatarı): Denizlerde yaşar. Kılçıklı, eti pek lezzetli olmayan bir balıktır. Özerinde sarı çizgileri vardır. En büyüğü yarım kilo kadar gelir.

Dil balığı: Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetlidir. Bu yüzden «deniz kekliği» denir. 25 - 30 santim boyundadır. Yassı, ince, altı beyaz, üstü esmer bir balıktır. Çok az tutulur. Üstünden derisi yüzülerek tavası yapılır.

Dülger balığı: Denizlerde yaşar. Az tutulur. Eti lezzetlidir. Marmara ve Akdeniz'de bulunur. 8 - 10 kilo gelenleri de vardır.

Gelincik: Denizlerde yaşar. Yerli balıklardan eti en lezzetli olan balıktır. Bıyıklan vardır. Yılanbolıöma benzer. Az tutulur. Boyu 25 santim kadardır. Ağırlığı da 100 gram civarındadır.

Gölge balığı: Tatlısu balığıdır. Alabalığa benzer. Eti yumuşak ve lezzetlidir. Uskumru büyüklüğündedir. Çok büyükleri de bulunmakla birlikte asıl gölge balığı 250 gram civarındadır. Yumurtasından kırmızımsı, taneli havyar çıkar. Tutulunca hemen yenilmelidir.

Gümüş: Denizlerde yaşar, hamsi büyüklüğündedir. Gümüş renginde olduğu için bu isim verilmiştir. Lezzetli eti vardır. Ciğeri ve yu-murtasiyle beraber yenir. Tavası yapılır. 15 santim boyundadır.

Hamsi: Denizlerimizde, özellikle Marmara ve Karadeniz'de çok tutulan bir balıktır. Lezzetlidir. Çok aranır, çok yenir. Tavası, buğulaması olur. Ançüez, hamsinin tuzlamasıdır

Hani balığı: 25 santim uzunluğunda, yarım kilo ağırlığında, daha çok Akdeniz'de bulunan bir balıktır. Sarı hani, yazılı hani, berber balığı gibi türleri vardır. Eti lezzetlidir.

İskorpit: En büyüğü 300 gram ağırlığında, 25 santim boyunda, büyük başlı, denizlerde yaşayan bir balıktır. Kırmızı iskorpit denen bir cinsi de vardır. Yüzgeçleri dikenlidir, batar. Eti serttir, çorbası ve haşlaması olur.

İstavrit: Denizlerde yaşar, eti lezzetlidir. En büyüğü 20 - 22 santim boyunda küçük bir balıktır. Büyüklerine karagöz istavrit denir. Her mevsim bulunur. Tavası yapılır,

İzmarit: Denizlerde yaşayan, kılçıklı, pullu, eti hafif ve lezzetli bir balıktır. Izgara ve tavası yapılır.

Kalkan: Denizlerde yaşayan, eti çok lezzetli ve beyaz, erkeğinin eti daha makbul bir balıktır. Yurdumuzda bulunan yassı balıkların en büyüğüdür. 10 kilo gelenleri bile vardır. Üzerinde düğme denilen kabarcıklar vardır. Tavası yapılır. Karadeniz boğazında tutulanlar çok beğenilir.

Karagöz: En lezzetli balıklarımızdandır. Denizlerde yaşar. Genellikle 250 - 300 gram ağırlıktadır, içlerinde 2 kilo gelenleri de vardır. Siv-riburun denilen bir türü de vardır.

Kaya balığı: Denizlerimizde, kayalık yerlerde yaşayan bir balıktır. Kömürcün ve saz kayası cinsleri Öteki kaya balıklarından daha lezzetlidir. Tavası, haşlaması yapılır.

Kefal: Pek çok cinsleri olan, tatlısularda yaşayan cinsi de olan bir balıktır. 4 kiloya kadar olanları vardır. Denizlerde yaşayan cinslerinden 100 gram gelen küçüklerine gambot denir. Ayrıca altınbaş ve polatari-na cinsleri de vardır. Polatarina'nın küçüklerine de paçoz adı verilir. Tavası ve haşlaması yapılır.

Kılıç: Denizlerde yaşayan, boyları 5 metreyi, ağırlıkları 300 kiloyu bulan balıklardır. Eti çok lezzetlidir. Ağustos'la Kasım arası en lezzetli olduğu devredir. Yağsız zamanlarında tavası, yağlı zamanlarında şişi, ızgarası güzel olur.

Kırlangıç balığı: Denizlerde yaşayan, eti beyaz ve çok lezzetli bir balıktır. Çorbası, haşlaması, yahnisi yapılır. Mavi kırlangıç ve benekli kırlangıç türleri de vardır.

Kızılkanat: Tatlı su balığıdır. İnce kılçıklı, eti pe,k lezzetli olmayan bir balıktır. Yarım kilo ağırlıkta olanı da vardır.

Kolyos: 20 -.25 santim boyunda, uskumruya benzeyen, fakat eti uskumru kadar lezzetli olmayan bir balıktır. Tavası yapılır.

Levrek: Denizlerde yaşayanı eti bakımından çok sevilen, aranan bir balıktır. Çok lezzetlidir. Avlanması güçtür. Ağırlığı 1 kilodan az olanına «ispendik» denir. Levrek, boyu 1 metre, ağırlığı 10 -15 kilo olan bir balıktır. Daha çok haşlaması, büyük levreklerden çıkarılan filetolarla ızgara ve tavası yapılır.

Tatlısu levreği: 7 - 8 kilo ağırlıktadır. Bunun da eti lezzetlidir. Izgara ve tavası, fıgşlaması olur.

Lüfer: Denizlerde yaşayan, eti lezzetli, ızgarası ve tavası yapılan bir balıktır. En küçüklerinin 20 - 25 tanesi bir kilo, en büyüklerinin de bir tanesi 1 kilo gelir. Büyüklüklerine göre çeşitli ad alan lüfer cinsleri (en küçükten itibaren) defneyaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer ve kofana'dır.

Mercan: Denizlerde yaşayan .ülkemizde Marmara'da bulunan açık kırmızı renkli, eti çok lezzetli bir balıktır. 25 - 30 santim uzunlukta, 200,gram ağırlıktadır. Tavası, haşlaması yapılır.

Mersin balığı: Denizlerin tatlısu ağızlarında yaşayan, köpekbalığı büyüklüğünde ve biçiminde bir balıktır. Yumurtasından siyah havyar elde edilir. Çuka balığı ve Mersin Morinası denilen türleri de vardır.

Minakop: Daha çok Karadeniz'de tutulan, eti orta lezzette, levreğe benzer, bu yüzden bazı yerlerde levrek diye satılan bir balıktır. Üstü küçük pullarla örtülüdür, sırtı hafif kamburcadır. Haşlaması yapılır.

Orkinos (Ton) balığı: 400 kiloya kadar ağırlıkta, boylan 1 - 3 metre olan çok büyük bir balıktır. Küçüklerinin eti lezzetlidir. İstavrit azmanı da denilen bu deniz balığının etinden konserve yapılır.

Palamut: Karasularımızda pek bol çıkan bir tuzlu su balığıdır. Eti esmer, pulsuzdur. Tavası, fırını yapılır. Palamut'un küçük cinsleri kestane palamudu ve çingene palamudu adlariyle, büyükleri ise zindandelen (küçük torik), torik, sivri, altıparmak, pişot (piçot) diye anılır. Palamut çeşitlerinden lakerda, tuzlama ve konserve yapılır.

Pisi balığı: Denizlerde yaşar. Eti bir hayli lezzetlidir, kalkandan küçük, tavası yapılan bir balıktır. Yassıdır. Dil balığına benzer.

Sardalye (Ateş balığı): En büyüğü 15-20 santim, Marmara'da tutulan, eti lezzetli küçük bir balıktır. Buğulaması, konservesi, tuzlaması yapılır.

Sarıağız (Denizgüzeli) balığı: Denizlerde yaşayan, levreğe benzeyen, 2 metre uzunlukta, 60 - 70 kilo ağırlıkta bir balıktır. Eti lezzetlidir. İri pullu, ağzının içi sarı renktedir. •

Sarıgöz: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 40 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Rengi sarıya çalar, karagöze benzer, fakat ondan daha lezzetlidir.

Sazan balığı: Tatlısu balığıdır. Eti oldukça lezzetlidir. 7 kiloya kadar olanları vardır.

Sinarit: Daha çok Marmara'da ve Akdeniz'de bulunur. Rengi sarıya çalar, büyükleri iki kilo gelen bir balıkt»r, Mercan'a benzer fakat eti mercan'dan daha az lezzetlidir.

Tekir balığı: Denizlerde yaşayan, boylan 15 santimden küçük bir balıktır. En büyüğüne Çuka Tekiri denir. Barbunya'ya benzer. Yanlış olarak küçük barbunya sanılır. Eti barbunya'dan daha az lezzetlidir. Tavası yapılır.

Turna balığı: Tatlısu balığıdır. Daha çok göllerde bulunur. 5 -10 kilo ağırlıktadır. Eti lezzetlidir. Yumurtasından, turna havyarı adı verilen sarı renkli bir cins havyar yapılır.

Uskumru: Denizlerde yaşayan, uzunluğu en fazla 30 santim olan bir balıktır. Eti lezzetlidir. Zayıf dönemlerinde kurutularak çiroz diye satılır. Aynca, içi boşaltılarak tulumu çıkarılır ve dolması yapılır. Sonbahar ve kış aylarında daha da lezzetlidir.

Yayın balığı: Tatlısu balıklarının en büyüklerindendir. 150 kilo geleni de vardır. Eti oldukça lezzetlidir. Tuzlaması ve tavası yapılır.

Yılanbalığı: Genellikle akarsularda yaşayan, denize de inen, derisi kalın, eti lezzetli bir balıktır. En büyükleri 5 kilo kadar gelir.

Zargana: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 70 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Yılanbalığına benzer. Eti pek lezzetli değildir. Tavası yapılır.

Balıkların Pişirilmesi


Balık pişirme araçları:
Buğulama için buharlı pişirme tenceresi
Fırında pişirilecek, graten edilecek yemekler ve filetolar için ısıya dayanıklı fırın kapları
Güveç türü yemekler için kapaklı fırın tenceresi
Fritöz veya kızartma tavaları
Yağlı kağıt veya alüminyum folyolar
Sote yapmak için uygun tavalar
Izgara
Delikli spatula
Palet bıçak
Kesici özelliğe sahip geniş spatula
Poche kabı
Süzgeç
Balık doğrama tahtası
Kase
Servis tabağı

Balıkları Pişirmeye Ön Hazırlık:
Balıklar mutfak tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken bazı hazırlıklar vardır.
Mutfakta Balığa Yapılacak Ön Hazırlıklar. Balıklar mutfak personeli tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken başlıca işlemler şunlardır:
Balık temizleme yerine götürülür.
Yüzgeçleri balık makasıyla kesilir.
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
Derisi yüzülür.
İç organları ve solungaçları temizlenir.
Akar su ile yıkanır ve süzülür.

Balıkları Marine Etme:
Etlerin daha yumuşak ve lezzetli olması için özel bir sıvı veya sos içerisinde bekletilmesine marinad, bu işleme de marine denir. Marinad sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte, baharat ve tadlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı bir karışımdır. Etin yumuşaması ve lezzetini artırması için bu karışıma yatırılır ve bir süre bekletilir. Marinadın asidik yapısı bağlayıcı dokuyu parçalar ve böylece et lifleri daha kolay ayrılarak etin sert kısımlarını daha yumuşak hale getirir. Bekletilme esnasında soğuk hava deposu kullanılmalıdır.
Balıketleri diğer et çeşitlerine göre daha yumuşaktır ve pişmeleri daha kolaydır, çünki bağ dokusu içermezler. Bu nedenle balıketlerinin marine edilmesindeki esas amaç lezzetlendirmek ve ağır kokusunu gidermektir. Balıkları marine etme şekilleri . Balıklar çeşitli şekillerde marine edilebilir. Marinadın çeşitliliği balığın cinsine ve pişirilecek yemeğin çeşidine göre değişebilir. Genel olarak uygulanan balık marineleri şunlardır :
Balıkların marine edilmesinde en çok kullanılan malzeme tuzdur. Hazırlanmış olan balık, bütün yada parçalar halinde bir miktar tuz içerisinde 1-2 saat bekletilir.
Tuz ve limon suyu karıştırılarak balıklar pişirilmeden önce ovulabilir.
Özellikle ızgarası ve şiş yapılacak balıklar; Julienne doğranarak tuzla ovulan kuru soğan piyazı arasında 1-2 saat bekletilebilir.
Domates suyu + zeytinyağı veya limon suyu + zeytinyağı gibi karışımlarda da yarım saat ile 1-2 saat arasındaki sürelerde bekletilebilir.
1 çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı şeker, 5 tane karabiber, ¼ çay bardağı limon suyu, ¼ çay bardağı portakal suyu, 2 diş julienne sarımsak, 2 defne yaprağı, yarım julienne kuru soğan, 4-5 adet rezene yaprağı karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle Somon Balığı ızgarasında bu marinatta 1 gün bekletilmelidir).
1 su bardağı domates suyu, 1 su bardağı zeytinyağı iyice karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle şişi yapılacak Fener Balığı gibi balıklar için çok uygundur.)
2 limonun kabuğu soyulan kaynar suda üç kez süzmek suretiyle birer dakika bekletilerek alınır. Acısı çıkartılan bu kabuklar, 2 limon suyu, 1 çorba kaşığı bal, 1-2 damla Tabasco sosu, 4 çorba kaşığı soya sosu 4 diş ezilmiş sarımsak ve fesleğen karıştırılarak kullanılır. (özellikle kâğıtta hazırlanan balıklarda örn: Kılıç Balığı gibi )
Sirkede marine etmek için kullanılan malzemelerdendir.

Pane vb. Balıkların pane olarak kızartılmasında kullanılan başlıca malzemeler:
Un
Mısır unu
Galeta tozu
Yumurta akı ya da bütünü
Süt + yumurta karışımı
Maden suyu

Balıkları Pişirme Teknikleri:
Çeşitli yöntemlerle balık pişirilebilir. Ancak balığın pişirme süresi diğer yiyecek maddelerinden farklıdır. Balıketi bağ dokusunun azlığından dolayı çok narin olduğu için çok çabuk pişer. Balığı asla gereğinden fazla pişirmemelidir. Aksi takdirde lezzeti kaçar ve yavan olur. Hatta balık suyu hazırlarken bile kaynama süresi 20 dakikayı kesinlikle geçmemelidir. Örneğin 1 porsiyonluk bir balık filetosunun pişirme süresi ( kaynayarak pişme süresi ) 4 ile 6 dakika arasıdır.

Izgara(Grill) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri (Kılıç ġiş, Lüfer ). Grille ( broiling - grilling ) kömür üzerinde pişirme ( ızgara ) yöntemidir. Genelde en pahalı yemekler bu usülle hazırlananlardır. Izgara için genelde Meşe kömürü kullanılır. Bunun en önemli nedeni; Kolayca kor haline gelmesi ve uzun süre kor halinde kalabilmesi, kalorisinin yüksek olması ve pişirilen yiyeceklerde bıraktığı hoş koku ve lezzettir. Izgarada pişen her çeşit etin farklı ve çok hoş bir lezzet ve kokusu vardır. Izgarada et pişirirken delici ve kesicilerle kontrol edilmemeli, pişme süreleri de iyi ayarlanmalı, etler kurutulmamalı ya da çok kızartılarak yakılmamalıdır. Izgara yapılan etler bekletilmeden hemen servis yapılmalıdır. Genelde yağlı balıklarda ve yağsızlarda da olmak üzere pek çok balığını ızgarası en güzel pişirme yöntemidir. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri mutlaka ayıklanır. Hamsi, sardalya vb balıkların derileri soyulmaz, ama genelde kılçıkları alınır. Izgara yapılacak balıkların genelde lezzetlendirme banyoları ( marina ) yapılır. Bu işlem balığa çok güzel özellikler kazandırır. Ancak servisi yapılırken garnitür sos ve salatalarının da kendisi kadar önemli olduğu unutulmamalıdır. Balıkların ızgarası etlere göre daha kısa sürede yapılır, çünkü et ile balığın yapıları farklıdır. Bazı kalın balıkların pişmesi fırında tamamlanabilir. Izgara çok kızgın olmazsa balık yapışır ve görünümü bozulur. Kılıç Balığının şişi en güzel ızgara çeşitlerindendir. Çinekop, Lüfer, Palamut ızgarası en meşhur ızgara balık türleridir. Pisi Balığı gibi balıkların fileto ızgaraları da oldukça lezzetlidir.

Az Yağda Tavada (Poelle) Pişirerek Hazırlanan Balık Yemekleri. Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme yöntemidir. Izgara olmadığı zaman ve ızgara yerine kullanılan ızgara taklidi bir usuldür. Izgara usulünde hazırlanan yağlı balıklar ve pane yapılmış veya una batırılarak kızartılan yağsız balıklar için de bu pişirme usulü kullanılır.
Sardalya, Hamsi gibi yağlı veya az yağlı balıklar kılçıklarından ayıklanır. Tuz, karabiber, çok az limon suyu ve istenirse az beyaz şarap gezdirilerek yarım saat kadar bekletilir; hafif unlanarak önce derili kısmı sonra da iç kısmı kızartılarak hazırlanır. Önce una sonra az çırpılmış yumurta akı veya bütününe ve galetaya batırılarak pane yapılır. Az yağ konmuş kızgın tavada kızartılır. Her iki şekilde de hazırlanan balıklar uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Yağsız balıklar da kılçıkları ayrılarak uygun muntazam parçalara (filelere) ayrılır. Una batırılarak kızgın ve az yağ konmuş tavada pişirilir. Uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Uluslararası ünlü bir balık yemeği olan fish florentine (fiş florentin) Mezgit Balığı filetosu una batırılarak poelle usulüyle pişirilerek ıspanak sote üzerine yerleştirilen ve minik domateslerle servise hazırlanmış şeklidir.

Bol Yağda (Frit) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri .(Kaplama, Dilim ve Küçük Balıklar) Derin bol yağda kızartarak pişirme yöntemidir. Fritöz adı verilen derin, tel sepetli ve termostatlı kızartma kaplarında yapılır. Yağın kalitesi, yağın değişimi ve kızartma işleminin doğru başlayıp doğru bitirilmesi bu yöntemle pişirilen yemeklerin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Özellikle balıkların kızartılmasında kullanılan yağlar kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır ve diğer yağların da en son kullanımı balıkta yapılmalıdır. Çoğunlukla yağsız balıkların kızartmalarında başarıyla kullanılan bir yöntemdir. Yağsız balıklar kızartılınca hafifliğini devam ettirir, ağır olmaz. Yağlı balıklar kızartıldığı zaman sindirim yönünden daha ağır olur. Ancak yağlı balıkların yağsız oldukları dönemlerde bu yöntemin kullanılması önerilir. Yağlı balıklar için grill ( ızgara ) yöntemi daha uygun bir pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartılacak olan balıklar sütten geçirildikten sonra tuzlanıp unlanarak pane yapılabilir ya da kızartma hamuruna batırılmak suretiyle kaplama yapılarak da kızartılabilir. Poelle yönteminde kullanılan kaplama çeşitleri bu yöntemde de kullanılabilirler. Ayrıca Mısırunu da pane kızartma için uygundur. Derin yağda kızartılmış olan balıklar kağıt havlu yardımıyla yağı iyice alınarak garnitür ve soslarıyla birlikte servise alınır. Resim 2: Hamsi balığı tava Resim 30: Hamsi balığı dolması 2.2.4. Haşlama (Poche) Pişirme Yöntemi ile Hazırlanan Balık Yemekleri. (Blue Fish) Gibi Kaynar derecede kaynamayan suda pişirme usulüdür. Bu yöntemle kaynama hareketinin bozabileceği, yumuşak ve dağılmaya uygun, körpe yiyecekler pişirilir. Su boldur ve işlem çok kere haşlayarak pişirme işlemidir.

Haşlama Balıklar Genelde Şu Amaçlarla Hazırlanırlar:
Çeşitli salatalarda kullanılmak üzere.
Soğuk ordövrlerin hazırlanmasında. (balık kokteyl ve ya çeşitli karışık deniz mahsülleri kokteyli gibi)
Uygun sos ve garnitürlerle çeşitli balık yemeklerinin hazırlanmasında.

Haşlama balıklar da mutlaka Poche yöntemi uygulanır. Biraz sert etli olanları bile yine bu yönteme yakın olarak çok hafif kaynatılmak suretiyle pişirilirler. Genelde çok yumuşak et yapısına sahip olan balıklar, kaynayan suda yani Bouilli usulü ile haşlanırlarsa kısa sürede şekillerini kaybeder ve dağılırlar. Poche usulü haşlanan balıklar yağsız ve ya çok az yağlı balıklardan seçilir. Yağlı balıklar haşlanınca ağır ve hoşa gitmeyen bir balık yağı kokusu belirginleşir. Kefal, Tatlı Su Kefali, Levrek, Tatlı Su Levreği, Kalkan, iri Karagöz, iri Mezgit, iri Dil, iri Pisi Balığı, iri Alabalık, iri Turna Balığı, Morina Balığı ve Yılan Balığı gibi balıklar daha uygundur. Balık Poche usulüyle pişirlmeden önce, balığa daha güzel lezzet kazandırmak için Poche suyu hazırlanır.

Servise Hazır Hale Getirme:
Kullanılacak olan garnitürlerin balık yemeğinin lezzetini daha ağırlaştırmamalı, artırmalıdır.
Balık servis tabağına gezdirilen soslar yemeğe uygun olmalı ve lezzetini olumlu etkilemelidir.
Balığın sıcak ya da soğuk servis yapılmasına dikkat edilmelidir.
Balık servis tabağının görünümü güzel ve iştah açıcı olmalıdır.
Balık servisinde; Balıklar müşteri masasında trance edilerek de servis yapılabilir.

Tranch edilecek balıklar:
Dil balığı
Lüfer
Levrek
Kalkan
Somon
Alabalık vb.

Elle yenilebilecek balıklar:
Hamsi
İstavrit
İzmarit
Sardalya vb.

Balık servisinde dikkat edilecek noktalar:
Sipariş alırken, konuğa balığın ne tür pişirilmesini istediği sorulmalıdır. Balığa göre pişirme usulü tavsiye edilmelidir. Balığın temizlenmesi ve servisi için gerekli malzemeler servanta hazırlanmalıdır. Kuvere balık takımları yerleştirilmelidir. Balık fayansa yerleştirilmelidir. Garnitür ve soslar aynı tabakta veya ayrı tabakta verilmelidir. Tabaklar sıcak olmalıdır. Elle yenilecek balıkların yanında fingerbowl getirilmelidir. Mutfakta hazırlanan ve fayansta getirilen balık servanta bırakılmalıdır. Sağ ele balık bıçağı sol ele balık çatalı alınmalıdır. Balığın sert kılçıkları, kalın kılçıkları ayıklanmalıdır. Balık baş kısmından kuyruk kısmına doğru ikiye ayrılmalıdır( yatay durumda ). Ayrılan fileto fayansın kenarına alınmalıdır. Balığın baş bölümünden kılçığı çatalla tutarak, kılçık çıkarılmalıdır. Alt filetonun varsa kılçığı kaşıkla temizlenmelidir. Alt fileto ile üst fileto birleştirilmelidir. Yemek tabağına yerleştirilmelidir. Sos ve garnitürleri koyulmalıdır. Misafirin sağından servis yapılmalıdır.

Besinlerin, protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz cetveli


Besinlerin protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz ve kalori cetvelleri Prof. Cihat Abalıoğlu'nun "Teşhisten, Tedaviye" adlı kitabından alınmıştır.

100 gram besin........Protein - Yağ - Karbonhidrat - Su - Tuz - Kalori

Kasap etleri:
Sığır eti (normal)....20,0 - 8,0 - - — - 71 - - 130 - 158
Sığır eti yağsız......21,5 - 0,0 - 0,5 - 65,4 - - — - 94
Sığır eti az yağlı....19,9 - 7,3 - 0,4 - 71,0 - - — - 156
Yağlı sığır eti ve koyun eti......18,9 - 24,5 - 0,3 - 55,3 - - — - 307
Çok yağlı sığır eti ve koyun eti..20,5 - 38,5 - - — - 47,3 - - — - 425
Dana eti..21,0 - 7 - - - 71 - - - - 150
Koyun eti.19 - 7 - - - 73 - 170 - 143
Yağsız koyun eti......19,7 - 2,3 - 0,4 - 76,7 - - — - 109
Yağlı koyun eti.......17,0 - 28,4 - 0,3 - 53,5 - - - - 335
Kuzu eti (Bud, göğüs).17,8 - 22,6 - - — - 58,6 - - — - 283
Keçi eti..20,7 - 4,3 - 0,5 - 73,4 - - 84 - 127
Tavşan eti21 - 8 - - — - 70 - - — - 161

Sakatat
Dil.......15,7 - 17,6 - 0,1 - 65,6 - - — - 229
Yürek.....17,6 - 10,1 - 0,3 - 71,1 - - — - 167
Karaciğer.19,9 - 3,7 - 3,3 - 71,6 - 140 - 130
Böbrek....18,5 - 4,5 - 0,4 - 75,6 - 320 - 119
Dalak.....17,8 - 4,2 - 1,0 - 75,5 - - - - 116
Akciğer...15,2 - 2,5 - 0,6 - 79,9 - - — - 88
Dana beyni.9 - 8,6 - - — - 81 - - 290 - 117
Uykuluk...28 - - 0,4 - - — - 70 - - — - 119

Et mamulleri
Jambon....25 - 24 - - - - 49 - 3400 - 335
Yağsız jambon.........24,4 - 8,0 - - — - 61,7 - - — - 173
Yağlı jambon..........24,7 - 36,5 - - - - 28,1 - - — - 441
Sığır dili24,8 - 31,6 - - — - 35,7 - - — - 394
Sucuk.....27,8 - 48,4 - - — - 17 - 8000 - 564
Pastırma..27,13 - 15,88 - — - 36,22 - — - 316

Av etleri
Tavşan....23,0 - 1,1 - 0,5 - 74,2 - - - - 107
Keklik....24,3 - 1,4 - 0,5 - 72,4 - - - - 114
Karaca....20,8 - 1,9 - 0,4 - 75,8 - - - - 105
Yaban ördeği..........22,7 - 3,1 - 0,5 - 72,5 - - - - 124

Kümes etleri
Ördek.....21,0 - 5,0 - - - - 73 - - - - 132
Kaz...,...16 - 30,0 - - - - 52 - - - - 345
Tavuk.....20 - - 5,5 - - — - 74 - - 140 - 125
Hindi.....23,7 - 8,5 - 0,5 - 66,3 - 170 - 178

Balıklar
Yılan balığı..........18,0 - 7,8 - - - - 72,9 - - - - 146
Uskumru...18,9 - 8,9 - - — - 70,8 - - — - 160
Turna balığı..........18,4 - 0,5 - - — - 79,6 - - — - 80
Sazan balığı..........19,8 - 1,9 - - — - 77,9 - - — - 99
Sardalya (tuzlu)......26,5 - 3,3 - 0,7 - 46,8 - - - - 142
Kutu sardalya (zeytinyağlı).......23,9 - 14,4 - 1,3 - 54,2 - - — - 237
Ton balığı (konserve).27,2 - 17,3 - 0,3 - 48,1 - - — - 274
Balık yağı..- - 96 - - — - 0,5 - - — - 893

Süt ve sütten yapılan gıdalar
Anne sütü..1,3 - 3,8 - 6,8 - — - - — - 70
İnek sütü..3,4 - 3,6 - 4,8 - 87,5 - 160 - 67
Keçi sütü..3,6 - 3,9 - 4,7,87,1 - - 22 - 70
Manda sütü.5,6 - 7,0 - 4,6 - — - - — - 103
Yağsız süt.3,6 - 0,8 - 4,6 - 90,2 - - — - 41
Koyun sütü.5,4 - 6,1 - 4,7 - — - - — - 98
Kaymak (sulu)..........3,5 - 10,0 - 4,0 - 81,9 - - — - 124
Kaymak (koyu)..........2,7 - 30,0 - 3,0 - 64,0 - . 130 - 302
Ayran......3,7 - 8,7 - 3,7 - 90,9 - 160 - 37
Yoğurt (inek sütünden).3,7 - 4,4 - 2,2 - — - - — - 78
Tereyağı (tuzsuz)......0,7 - 83,7 - 0,8 - 14,8 - 690 - 785
Tuzlu tereyağı.........0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 784
Lor.......17,2 - 1,2 - 4,0 - 76,5 - — - 98
Süt tozu..25,2 - 26,0 - 37 - 5,3 - - — - 504

Peynirler
BEYAZ PEYNİRLER:
Edirne yağlı..........13,8 - 27,3 - - — - 55 - - 3200 - 310
Edirne yağsız.........18,7 - 0,7 - 11,7 - 61 - - 4250 - 131
Tulum peyniri.........26,0 - 14,7 - 3,3 - 50 - 2570 - 257
Dil peyniri...........22,3 - 21,3 - - — - 53 - - 60 - 290
Lor peyniri9,4 - 16,0 - 5,2 - 67 - - 10 - 209

KAŞAR PEYNİRİ
Balkan kaşarı.........25,4 - 28,3 - 3,9 - 36 - 3140 - 384
Kars kaşarı...........27,2 - 28,8 - 11,8 - 26 - 2580 - 428
Çerkez peyniri........34,9 - 43,5 - 1,3 - 12 - 4530 - 553

Yumurtalar
Kabukla beraber bir yumurta 50 gr..5,6 - 5,3 - 0,3 - 32,8 - - 70 - 74
Tavuk (kabuğu 5,5 gr.).3,8 - — - 0,2 - 25,3 - - — - 16
Yumurta beyazı (29,5 gr.)..2,5 - 4,9 - 0,4 - 7,9 - - — - 57
Yumurta sarısı (15,5 gr.)..8,5 - 8,7 - - — - 42,3 - - — - 114

Yağlar
Hayvani ve nebati yağlar.— - 99,0 - - — - — - - — - 920
Tereyağı (tuzlu)..0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 783
Sığır iç yağı.....0,5 - 98,2 - - — - 0,5 - - — - 915
Koyun iç yağı.....0,5 - 97,2 - - — - 0,5 - - — - 906
Balık yağı.— - 99,8 - - — - — - - — - 928
Margarin...0,4 - 84,6 - 0,4 - 12,3 - - — - 791
Vejetalin..— - .99,8 - - — - 0,15 - 1000 - 928 - 1500
Zeytinyağı, fıstık yağı— - 99,4 - 0,2 - 0,35 - — - 925
Jelatin...84,2 - 0,1 - - — - 13,6 - - — - 346

Unlar
Un........10 - - 2,2 - 73 - 12 - - 3 - 364
Yulaf unu, yulaf ezmesi...........14,4 - 6,8 - 66,5 - 9,8 - 203 - 395
Mısır unu..9,6 - 3,1 - 71,7 - 13,0 - - — - 362
Nişasta unu1 - - — - 84 - 14 - - 24 - 350
Patates unu0,9 - 0,1 - 80,7 - 17,8 - - 8 - 335
Gevrek unu.7,2 - 0,5 - 69,8 - 18,0 - - — - 320
ince kepek16,1 - 4,8 - 21,7 - 12,0 - - — - 248
Kalın kepek...........14,3 - 4,5 - 15,2 - 12,0 - - — - 167

Ekmekler
Buğday ekmeği.6,6 - 0,5 - 55,9 - 35 - - 500 - 257
Kara ekmek.8,0 - 1,0 - 45 - 40 - - 500 - 225
Ufak francala ekmeği.6,8 - 0,5 - 57,8 - 33,7 - 370 - 270
Çavdar ekmeği..7,5 - 0,3 - 52,8 - 38,5 - 560 - 246
Kara ekmek.6,5 - 0,6 - 48,3 - 42,0 - - - - 230
Mısır ekmeği.5,8 - 1,7 - 45,7 - 43,8 - 1380 - 227
Bisküvi....8,8 - 9,1 - 73,4 - 7,5 - 200 - 422
Makarna, şehriye vs.13,0 - 2,0 - 72,0 - 13,0 - - 67 - 370

Şeker ve şekerden yapılan gıdalar
Şeker......— - — - 100 - — - 130 - 410
Pekmez.....9,5 - — - 64,5 - 22,5 - Eser - 303
Süzme bal..0,4 - — - 81,0 - 18,5 - Eser - 334
Kakao......22,3 - 26,5 - 31,0 - 5,5 - - — - 465
Çikolata...7 - 27,0 - 55 - 1,5 - - 30 - 520
Sütlü çikolata.........6,9 - 31,7 - 48,0 - 2,5 - - 15 - 520
Ceviz-fındıklu çikolata..9,4 - 46,2 - 23,7 - 1,7 - - — - 565
Badem kurabiyesi.......11,1 - 23,9 - 23,0 - 10,1 - - — - 485
Badem ezmesi...........9,3 - 28,5 - 46,7 - 13,8 - - — - 495
Bonbon.....2,1 - 0,2 - 92,9 . 0,3 - - — - 388
Pralin.....3,6 - 12.4 - 74,8 - 7,5 - — - 436
Çikolatalı bonbon......6,6 - 20,0 - 64,7 - 6,4 - - — - 479

Kuru sebzeler
Mercimek..26 - - 1,9 - 52,8 - 12,3 - 138 - 341
Bezelye...23,4 - 1,9 - 52,7 - 13,8 - 58 - 330
Bakla.....25,7 - 1,7 - 47,3 - 14,0 - - — - 315
Fasuyle...23,7 - 2 - - 56,1 - 11,2 - - 93 - 346
Nohut.....25,7 - 1,8 - 57,2 - 11,3 - - - - 357
Patates....2,0 - - - 20 - 75 - - 82 - 90
Yerelması..1,9 - 0,2 - 16,4 - 79,1 - - — - 77

Kuru yemişler (kabuksuz)
Fıstık....27,5 - 14,5 - 15,7 - 7,5 - - — - 591
Fındık....17,4 - 62,6 - 7,2 - 7,1 - 110 - 628
Taze kestane.6,1 - 4,1 - 39,7 - 47,0 - - 10 - 226
Kuru badem.21,4 - 53,2 - 13,2 - 6,3 - - — - 637
Çam fıstığı.39,1 - 49,7 - 3,5 - 2,3 - - — - 367
Şam fıstığı.22,3 - 54,0 - 13,8 - 4,2 - - - - 650
Kuru ceviz.16,7 - 58,5 - 13,0 - 72 - - 170 - 666
Taze ceviz.13,8 - 48,2 - 10,7 - 23,5 - - - - 549

Taze meyveler
Elma (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,64 - 13 - 82 - - — - 58
Armut (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,26 - 13 - 79 - - — - 56
Kayısı.....0,9 - 1,20 - 10,5 - 80,5 - - 1 - 50
Kiraz......0,8 - 0,64 - 15,1 - 77,2 - 100 - 67
Vişne......0,9 - 1,7 - 11,3 - 80 - - 38 - 57
Şeftali....0,7 - 0,76 - 13,3 - 47,4 - - 3 - 61
Erik.......0,8 - 0,90 - 15,7 - 75,6 - - 2 - 71
Kara erik..0,7 - 0,75 - 13,9 - 77,1 - - — - 66
Portakal...0,8 - 1,35 - 12,6 - 84,3 - - 7 - 61
Muz........1,3 - 0,38 - 22,8 - 73,8 - 200 - 100
Limon......0,7 - 5,39 - 8,4 - 82,6 - - 7 - 37
Limon suyu.0,3 - 6,83 - 2,7 - 89,7 - - — - 40
Mandalin...0,8 - 1,42 - 8,5 - 87,5 - - 8 - 44
Zeytin.....3,2 - 39,9 - 8,6 - 25,5 - - 5 - 417
İncir......1,35 - - - 17,5 - 79 - - 70 - 77

Salkımlı meyveler
Çilek......1,3 - 1,84 - 7,8 - 85,4 - - — - 45
Ağaç çileği.1,4 - 1,64 - 6,8 - 84,0 - - 3 - 40
Üzüm.......0,7 - 0,77 - 17,7 - 79,1 - - 9 - 79
Dut........1,4 - 0,77 - 11,6 - 83,6 - - - - 56
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - - - 30

Kuru meyveler
Erik (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,5 - 51,4 - 26,9 - - - - 230
Hurma (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,6 - 72,2 - 18,5 - - - - 315
incir......3,3 - 1,31 - 58,8 - 26,1 - - — - 270
Kuru üzüm..1,6 - 1,2 - 66,2 - 25,4 - - — - 295
Kuşüzümü...2,8 - 1,3 - 77,3 - 21,2 - - - - 341
YağlTzeytin % 14,5.....9,7 - — - 8,9 - 74,3 - - — - 172

Murabbalar
Domates salçası.5,4 - 3,12 - 14,6 - 67,3 - - — - 95
Erik marmeladı..1,5 - 1,54 - 54,8 - 39,6 - - — - 237
Kayısı reçeli"..0,6 - 0,99 - 68,4 - 29,2 - - — - 287
Portakal reçeli.0,4 - 0,72 - 71,7 - 26,4 - - - - 299
Çilek reçeli....0,6 - 0,75 - 63,2 - 29,3 - - — - 285
Ağaç çileği reçeli.1,1 - 1,26 - 68,5 - 27,7 - - - 290
Kiraz reçeli....1,0 - 0,84 - 68,4 - 27,7 - — - 285
Ayva reçeli.0,3 - 0,71 - 50,0 - 47,4 - - — - 206
Elma jölesi.0,3 - 1,09 - 47,7 - 23,6 - - — - 312

Taze sebzeler
Kereviz....1,4 - 0,3 - 8,8 - 77,3 - 250 - 45
Havuç......1,0 - — - 8,5 - 87 - - 61 - 40
Pancar.....1,3 - 0,1 - 6,8 - 79,9 - - 10 - 34
Şalgam.....0,8 - 0,1 - 3,9 - 94,2 - - 58 - 20
Bayır turpu1,9 - 0,1 - 8,4 - 86,9 - 120 - 43
Kırmızı turp1,2 - 0,2 - 3,8 - 93,3 - - 71 - 32
Sarımsak...6,8 - 0,1 - 26,3 - 64,7 - 50 - 137
Pırasa.....2,8 - 0,3 - 6,5 - 87,6 - - 40 - 41
Soğan......1,3 - 0,1 - 9,4 - 87,8 - - — - 45
Kuşkonmaz..1,6 - 0,1 - - 1,7 - 95,3 - - 69 - 14
Igpanak....2,3 - 0,3 - 1,8 - 93,3 - 210 - 20
Kuzukulağı.2,4 - 0,5 - 0,4 - 92,2 - - - - 16
Marul......2 - - - - 2,5 - 93,5 - - - - 20
Salatalık..1,4 - 0,3 - 1,9 - 94,9 - 271 - 23
Kıvırcık salata.1,8 - 0,1 - 2,6 - 94,1 - - — - 19
Tere.......1,9 - 0,1 - 0,5 - 92,3 - - — - 11
Maydanoz...3,7 - 0,7 - 6,7 - 85,1 - - — - 50
Karnabahar.2,5 - 0,3 - 4,6 - 90,9 - - 48 - 32
Brüksel lahanası.5,3 - 0,5 - 6,7 - 84,6 - - 66 - 54
Kırmızı lahana.1,7 - 0,2 - 4,8 - 91,6 - - 65 - 29
Lahana.....1,5 - 0,2 - 4,2 - 91,2 - - 94 - 25
Enginar....2,5 - 0,1 - 8,3 - 86,5 - - — - 45
Taze bezelye.6,6 - 0,5 - 12,4 - 77,7 - - 60 - 83
Çalı fasulye.2,6 - 0,2 - 6,3 - 89,1 - - — - 38
Ayşekadın fasulye.6,0 - 0,4 - 8,6 - 81,4 - - 96 - 64
Patlıcan...1,3 - 0,2 - 4,8 - 92,3 - - — - 27
Kabak......1,1 - 0,1 - 6,5 - 90,3 - - 28 - 32
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - — - 30
Domates....0,9 - 1,7 - 3,4 - 79,9 - 110 - 33

Konserve sebzeler
Kuşkonmaz..1,5 - 0,1 - 2,3 - 94,4 - - — - 17
Çalı fasulye.1,1 - 0,1 - 2,6 - 94,4 - - - - 16
Mantar.....3 - 0,4 - 4,5 - 89 - - — - 35
Taze maya.16,2 - 1,3 - 5,5 - 75 - - — - 101
Kahve.....12,9 - 14,4 - 4,1 - 2,7 - - - - 286
Çay.......24,1 - 8,2 - - - 8,5 - - - 32
Sirke.....0,57 - 5,6 - 0,4 - 90,6 - - - - -

Beyaz Soslu Turna Balığı


500 gr turna balığı (haşlanmış ve temizlenmiş)
45 gr (3 çorba kaşığı) tereyağı
1 arpacık soğanı (ince doğranmış)
1/2 kahve kaşığı toz hardal
1 kahve kaşığı pul kırmızıbiber
1 çay kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
2 su bardağı beyaz sos
Süsü:
1 domates (ince dilimlenmiş)
1/2 yeşil dolmalık biber (halka doğranmış)
1 katı haşlanmış yumurta (çok küçük zar biçimi doğranmış)

Büyükçe bir tavada yağı, orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca soğanı ve turna balığı etlerini koyup, 2 dakika, arasıra karıştırarak pişiriniz. Hardal, pul kırmızıbiber, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırınız.
Ateşi yükseltip, karışımı bir taşım kaynatınız. Tavayı ateşten alıp, karışımı bir kaseye boşaltınız, Karışım ılınınca kaseyi buzdolabına kaldırıp, 30 dakika soğutunuz. Beyaz sosu, bir kaseye koyunuz. Sosun bulunduğu kaseyi içi çok soğuk su dolu bir tencereye oturtup, sos koyulaşana kadar karıştırınız. Buzdolabındaki kaseyi alıp, içindeki turnalı karışımı tek kişilik tabaklara eşit olarak boşaltınız. Üstüne sosu dökünüz. Tabakları buzdolabına kaldırıp, 45 dakika soğutunuz. Tabakları buzdolabından alıp domates, yeşil dolmalık biber ve yumurta iie süsleyip servis ediniz.

Çıtır Parmesanlı Tortellini


Malzeme:
15 adet hazır tortellini
100 gram krema
50 gram porçini mantarı
4 adet kiraz domates
4 çorba kaşığı parmesan peyniri
Tuz, karabiber
Süslemek için :
Taze nane yaprağı

Çıtır parmesan için 18 cm’lik yapışmaz yüzeyli tavayı parmesan peyniri ile kaplayın. Tavayı kısık ateşe yerleştirip ağır ağır kızarmasını sağlayın. Kızaran peyniri sıcakken bir kasenin tersine oturtun. Sertleşmesi için soğumasını bekleyin. Diğer tarafta tortelliniyi bol kaynar suda haşlayıp süzün. Porçini mantarlarını ince ince dilimleyin. Başka bir tavada krema, porçini mantarı ve kiraz domatesleri karıştırın. Krema kaynayıp domatesler yumuşayınca tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın. Son olarak süzülmüş tortellinileri tavaya ekleyin. Kremalı karışımın tortellinilerle özleşmesi için iyice karıştırın. Kremalı tortellinileri çıtır parmesan kasesine alın. Çıtır parmesan kasesindeki tortellinilerin üzerini taze nane yaprağı ile süsleyin. Çıtır parmesanlı tortellinileri servis tabağına alın. Bekletmeden servis yapın.


Fotoğraf "mavi turna" tarafından gönderildi. 02.10.2016

Çikolatalı Turna Yemişli Mini Tart


Elif Korkmazel

3 yemek kaşığı turna yemişi
100 gram bitter çikolata
100 gram tereyağı
50 gram un
100 gram şeker
Yarım çay kaşığı tarçın
3 yumurta
Pudra şekeri

Çikolatayı parçalayıp benmari usulüyle eritin, tereyağını ekleyin, eriyinceye kadar karıştırın. Un, şeker, tarçın, yumurta ve turna yemişini ilave edin. Porselen tart kaplarını tereyağıyla yağlayın, içlerine şeker serpin. Karışımı bu kaplara paylaştırın ve 180 derecedeki fırının ortasında 10 dakika pişirin. Fırından çıkarınca kapların etrafını bıçak yardımıyla açın, ters çevirin, üzerine pudra şekeri serpin. Tartların içi yumuşak ve akıcı olacaktır. Tartları vanilya ve turna yemişi sosuyla da servis edebilirsiniz. Turna yemişi sosu için 10 ml elma suyu, 100 gram esmer şeker, 1 çubuk tarçın ve 170 gram turna yemişi, bir portakalın kabuğunu ve suyunu orta ateşte 20 dakika kaynatın. Sosu bir gün bekletmek lezzetini artıracaktır.

Domatesli Turna Yemişli Tagliatelle


Elif Korkmazel

400 gram tagliatelle makarna
2 diş sarımsak
400 gram çeri domates
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı şeker
1 su bardağı kuru turna yemişi
Bir demet roka
60 gram parmesan peyniri

Makarnayı paketteki tarife göre pişirin. Sarımsakları soyup ince ince doğrayın. Domatesleri ikiye bölün. Domates ve sarımsağı zeytinyağında soteleyip, tuz, karabiber, şeker ve turna yemişini ekleyin, 2-3 dakika pişirin. Süzdüğünüz makarnaya domates sosunu koyup karıştırın. Rokayı yıkadıktan sonra kurulayın, elinizle doğrayıp makarnaya katın. Servis tabağına alın, üzerine parmesan peyniri serpip hemen ikram edin.

Eğin Mutfağı


Anadolujet Magazin

Her ne kadar Prenses Eğine’nin, buraya “cennet gibi güzel bir bahçe” diyerek adını verdiği söylense de “eğin”, etimolojik olarak eğmek fiilinden gelen ve gövdenin biraz eğik olan yanı, sırt, arka, omuzlarla belkemiğinin bitimi arasında kalan eğimsi bölge anlamında bir sözcüktür. Yavuz Sultan Selim, Kafkasya’dan gelip buraya yerleşen halka geçimlerini sağlamaları için et kethüdalığını vermiş, onlarsa biraz daha fazlasını yaparak ilçeyi bugün dahi en iyi kasapların yetiştiği yer olarak bilinir kılmışlardır.
Eğin’in coğrafyası da adını desteklemekte; engebeli, yokuş, sırtı dağ, önü nehir. Dolayısıyla düzlük araziler gibi tarıma çok da elverişli olmayan Eğin’de, yeni adıyla Kemaliye’de, sebzeler ve hatta et kurutulup kışlık olarak saklanıyor, zamanı geldiğinde bunlardan yüksek enerji veren yemekler hazırlanıyor. Sebzeler arasında fasulye neredeyse başı çekerken ceviz ve yörede 18 çeşidi bulunan dut ile yapılan tatlı ve çerezler yörede soğuk kışın daha kolay geçmesine yardımcı oluyor. Örneğin adını dövme sesinden alan “lök” bunlardan biri. Ceviz içi ve beyaz dut kurusu dibekte tokmakla dövülüp de yumuşak kıvamlı bir hamur haline gelmeye başlayınca bir de ses çıkarıyor. Dikkatli dinlendiğinde l-ö-k harflerinin sesini veren bu işlemin adı tatlıya da verilmiş. Ama dövme işlemini en az bin kez yinelemek gerekiyor ki ceviz, yağını bıraksın, o sesi versin ve enerji tatlısı hazır hale gelsin.
Yemeğe tatlandırıcı olarak atılmasından başka çoğu kez “zetrin” denilen kurutulmuş ot karışımı olan (oranları önemli) baharatta kullanılan 80’den fazla yeşil bitkinin Kemaliye’de doğal olarak yetiştiğinden; sazangillerden, barbus cinsi ve bıyıklı bir balık olan ve yörede turna balığı adıyla bilinen nehir balığının Kemaliye’de çokça tüketilen bir besin olduğundan ayrıca söz etmek gerek.

Elmalı Turna Balığı


1 bütün turna balığı (ya da sazan; yaklaşık 1,5 kg)
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
3 soğan (ince doğranmış)
250 g lahana (ince doğranmış)
1 çorba kaşığı sirke (tercihen elma sirkesi)
1/4 tatlı kaşığı kimyon tohumu
1/4 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
1 kırmızı elma (göbeğindeki çekirdekli bölüm çıkarıldıktan sonra, dilimlenmiş)
25 g (1 2/3 çorba haşığı) tuzsuz tereyağı
1 çorba kaşığı taze soğan (ince kıyılmış)

Tuma balığını (ya da sazanı) lavaboya ya da büyük bir çukur kaba koyup, üstüne bir çaydanlık dolusu kaynar su boşaltın. Sonra tezgâha yerleştirip, pullarını ayıklayın ve içini boşaltın. Sonra başını kesip atın.
Önce fırınınızı 230 °C'a ısıtın. Kalın dipli bir tavaya ayçiçek yağını koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Yağ ısınınca soğanları koyup, sık sık karıştırarak, saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 4 dakika) pişirin. Lahanalar, sirke, kimyon tohumları, tuz ve karabiberi ekleyip, iyice karıştırdıktan sonra, bir taşım kaynatın. Sonra ateşi kısıp, karışımı 10 dakika pişirin.
Tavayı ateşten alıp, içindeki sebzeli karışımı, turna balığını alacak büyüklükte bir fırın tepsisine kaşıkla döşeyin. Üstlerine balığı yerleştirip, çevresine elma dilimlerini dizin. Tepsiyi fırına verip, balığı sertleşinceye ve eti saydamlığını yitirinceye kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirin.
Tepsiyi ateşten alıp, balığı parçalamamaya dikkat ederek, ısıtılmış bir servis tabağına çıkarın. Çevresine de elma dilimlerini çıkarıp, tabağın üstünü alüminyum folyoyla kapatarak, bir kenara bırakın. Tepside kalan lahana - soğan karışımını yeniden tavaya aktarıp, tavayı harlı ateşe oturtarak, suyu 4 çorba kaşığı kalıncaya kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirin. Tereyağını ekleyip, eriyinceye kadar karıştırdıktan sonra, tavayı ateşten alın. Servis tabağının üstündeki alüminyum folyoyu atıp, tavadaki sebzeli karışımı kaşıkla balığın çevresine döşeyin. Üstüne taze soğanları serpip, bekletmeden servis yapın.

Elmalı Turna Balığı Salatası


Mayonezi:
2 yumurtanın sarısı (oda sıcaktığında)
1 çay kaşığı tuz
3 kahve kaşığı toz hardal
1 kahve kaşığının ucuyla pul kırmızıbiber
200 gr (1 su bardağı) zeytinyağı (oda sıcaklığında)
1 tatlı kaşığı sirke yada limon suyu
Sosu:
1 çay kaşığı maydanoz (doğranmış)
1 katı haşlanmış yumurta (dilimlenmiş)
1 diş sarımsak (dövülmüş)
Salatası:
500 gr turna balığı (haşlanmış ve temizlenmiş)
1 büyük marul (yıkanıp, yaprakları ayrılmış ve kurulanmış)
4 sert domates (dilimlenmiş)
1 ekşi elma (kabuğu soyulmuş, çekirdekli sert kısmı ayıklanmış ve limon suyuna batırılmış)
1/2 salatalık (ince dilimlenmiş)
9 siyah zeytin (çekirdekleri ayıklanmış)

Mayonezi yapmak için orta boy bir kasede yumurta sarısı, tuz, hardal ve pul kırmızıbiberi yumurta taliyle çırpınız. Zeytinyağı damla damla sürekli karıştırarak ekleyiniz. (Zeytinyağı çabuk çabuk ve çok miktarda katarsanız, mayonez pürtüklü olacaktır. Mayonez koyulaşınca yağı biraz daha çabuk katabilirsiniz.) Mayonezin çok fazla koyulaşmaması için ara-sıra bir-iki damla sirke yada limon suyu damlatınız.
Bütün yağı kattıktan sonra, kalan limon suyunu da ekleyip tadarak, gerekiyorsa biraz daha tuz ve hardal katınız. Bütün sos malzemesini mayoneze katıp, tahta bir kasıkla iyice karıştırınız.
Geniş bir servis tabağına marul yapraklarını yayıp, ortasına turna balığı etlerini, kenarlara da domates, ekşi elma, salatalık dilimleri ve zeytinleri yerleştiriniz. Kasedeki sosu üstüne döküp servis ediniz.

Fırında Turna Balığı


1 kg'lık 1 turna balığı (temizmiş)
1 orta boy soğan (ince doğranmış)
2 büyük havuç, kabukları kazınıp, dörde bölünmüş)
1 küçük şalgam (soyulup, dörde bölünmüş)
1+1/2 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
3 diş sarımsak (dövülmüş)
1 çay kaşığı karabiber
60 gr (4 çorba kaşığı) + 1 tatlı kaşığı tereyağı
1 su bardağı balık suyu
125 gr (1/2 su bardağı) krema
2 yumurta (hafifçe çırpılmış)
120 gr (1 su bardağı) kaşar peyniri rendesi

Soğan, havuç ve şalgamı orta boy bir tencereye koyunuz. Üstünü örtecek kadar su ekleyip, 1 tatlı kaşığı tuz serpiniz. Tencereyi harlı ateşe oturtup suyu kaynatınız. Ateşi orta sıcaklığa düşürüp sebzeleri 15 dakika, havuç ve şalgam yumuşayıncaya kadar pişiriniz. Tencereyi ateşten alıp, sebzeleri bir süzgeçte süzünüz (pişme suyunu atınız). Sebzeleri büyük bir kaseye aktarıp çatalla eziniz. Maydanoz, sarımsak, karabiberi ekleyip karıştırdıktan sonra bir kenara bırakınız.
Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip, ısıtınız.
1 tatlı kaşığı tereyağla alçak kenarlı bir tepsiyi yağlayıp bir kenara bırakınız. Kalan 1/2 tatlı kaşığı tuzla balık parçalarını tuzlayıp, bir kenara bırakınız. Püre haline getirdiğiniz sebze karışımını tepsinin dibine döşeyip, balık parçalarını dikkatle üstüne yerleştiriniz. Kalan (4 çorba kaşığı) tereyağı küçük parçalara kesip, balığın üstüne serpiştiriniz. Balık suyunu balığın etrafına boşaltıp, tepsinin üstünü kapatarak fırında 15 dakika pişiriniz.
Bu arada orta boy bir kasede yumurta teli ya da elektrikli çırpıcıyla krema ve yumurtaları koyu ve köpüklü bir 'bulamaç elde edinceye kadar çırpıp, bir kenara bırakınız.
Tepsiyi fırından alıp, kremalı karışımı yemeğin üstüne boşaltınız. Üstüne kaşar peynirini serpip, tepsiyi tekrar fırına sürerek balığı 25 dakika daha, biçimi bozulmadan iyice yumuşayana kadar pişiriniz. Tepsiyi fırından alıp, yemeğinizi tepsisinde servis ediniz.

FRANSIZ MUTFAK SÖZLÜĞÜ


Abricot: Kayısı
Agnes Sorel: İçinde ekşi elma bulunan yemekler
Aigrefin: Kalkan balığı
â la carte: Ismarlama yöntemi yeme
â la Americaine: Amerikanvarî
Alfenide: Gümüş balığı
Alsacienne: Sucuklu ekşi lahanalı yemekler
Amoudettes: Böbrek kıyması
Andouille: Vire Fransız şehrinde yapılan sucuk
Anguille: Yılan balığı
â part: Ayrı sunulmuştur
Aperitif: İştah açıcı
Artichaut: Enginar
Assiette: Tabak
Attereau: Kızarmış et dilimleri
Asperge: Kuşkonmaz
Baiser: Köpürmüş yumurta akı (bir çeşit tatlıdır)
Banquet: Ziyafet sofrası
Bavaroise: Jelâtinli çikolata tatlısı
Becasse: Salatalık
Beurre noire: Isıtılmış yağ (bir çeşit salça)
Bigarade: Portakallı yemek
Blanc de volaille: Tavuğun göğsü (beyaz eti)
Boeuf a la mode: Buharda pişmiş süslü sığır eti
Boeuf au naturel: Haşlanmış sığır eti, çorbalık et
Bordeaux: Bordo şehri
Bordelaise a la: Bordo usulü pişirilmiş
Bouchee: Kıymalı küçük börek
Bouillon blanc: Tavuk çorbası
Bouillon de boeuf: Sığır çorbası
Boullion de legumes: Sebze suyu tuzsuz (hastalar için)
Bouteille: Şişe
Bretonne: Taze fasulye yemeği
Brioche: Bir çeşit çörek
Breche: Şişte pişmiş
Brochet: Turna balığı
Buffet: Büfe, yemek yeri
Caraembert: Yağlı Fransız peyniri
Canape: Kızarmış ekmek üstüne oturtulmuş
Cannelon: Sigara böreği şeklinde tatlı
Carbonrade, Charbonnee: Külbastı eti (çeşitli)
Cardinal: Domates salça yemekler
Carree: Etin kurusu
Cayenne: Keskin biber
Cervelle: Beyin eti
Champignon: Mantar
Chapoir: Baba horoz
Charlotte: Jelâtinli ve bisküitli krem (bazan yemişlidir de)
Chasseur: Avcı yöntemi; (Mantarla çabuk pişirilmiş)
Chaster: İngiliz peyniri
Chevreuil: Karaca eti
Chou-petit: Küçük lahana soslu
Civet: Küçük doğranmış yaban eti
Clamart: Bezelyeli yemekler
Conde: Taze fasulyeli yemekler
Consomme: Koyu et suyu
Cotelette: Kaburga eti, yumurtaya batırılmış
Court bouillon: Balık çorbası (Safanlı)
Couvert: Yemek örtüsü
Creme double: Ağır krema
Creme fouttee: Krem şantiye
Cresson: Şiş
Croquettes: Fırınlanmış köfte
Crustas: Buzlu karışık meyve suları
Cuisse: But eti
Cumberland: Yemeğe karıştırılan meyve sosları
Curry: Hint baharatı
Dejeuner: Sabah kahvaltısı
Dejeuner â la fourdhette: Ayakta yenen kahvaltı, hafif yemek
Doria: Haşlanmış hıyarlı yemek
Drane: Kılçıkları ayıklanmış balık eti
Emince: Soslu küçük parçalı et yemeği
Entre-cöte: Sığır kebabı
Entree: Yemekten önce sunulan şeyler
Entremets: Kremlı hamur işi
Epaule: Kol eti
Escalope: Şnitsel
Espagnole, â la: İspanyol yemeği; biberli ve domatesli
Farce: Doldurulmuş
Filet: Bir çeşit ızgara
Pines herbes: Lezzetli bitkiler
Fizzes: Sodalı sütlü içecek, içinde hazan yumurta akı bulunur
Flammerie: Soğuk Puding
Fleurons; Sebze yemeklerine konan yağ garnitürü
Flips: Sütün içine yumurta, şeker konup çalkanması
Florentine: Florans yemeği; Ispanak çorbası veya ıspanak yemek
Foie: Ciğer
Foie de veau: Dana ciğeri
Foie de voleille: Tavuk ve benzeri ciğerler
Foie gras: Kaz ciğeri
Forestiere: Mantarlı yemek
Feur, au: Fırınlanmış
Fricadeîle: Etli hamur işi
Fricandeau: Dana şişi
Fricassee: Sert salçalı et
Friture: Balık (fırınlanmış)
Fromage: Peynir
Fruits: Çeşitli yemiş
Galatisie: Donmuş jelâtinli dana eti
Gervais: Bir çeşit Fransız peyniri
Gibier: Av eti (Tavşan gibi)
Glbier â plume: Av kuşları eti
Glace: Dondurma
Grecqne: Yunan yöntemi pirinçli, kıymalı bir yemek
Grillade: Izgara
Hachis: Soslu bir çeşit köfte
Haricots: Fasulye
Harieots de mouton: Fasulyeli kuzu
Hollandaise: Sıcak yumurta soslu yemek
Hors d'oeuvre: Çerez
Huile d'olive: Zeytinyağı
Huille de noix: Ceviz yağı
İndienne: Keskin baharatlı bir yemek
Jambon: füme sucuk
Judic: Salata soslu yemek
Julienne: Şerit halinde kesilmiş
Juleps: maden suları
Jurassienne: Bol soğanlı, mantar yemek
Jus: Kızartma, soslu
Knickebein: Yumurta sarısı ile karışık içkiler
Ladies Drink: Bayanlara özgü içecek Süt, krem ve kokuludur
Langue fumee: Dil
Legumes: Her türlü sebze
Lievre: Tavşan
Longe de veau: Böbrek ızgarası
Louissianne, â la: Luisiana yöntemince muzlar (fırınlanmıştır)
Lucullus: Romalı bir general olan bu adam, yemek dünyasında pisboğaz olarak tanınmıştı. Adını taşıyan yemekler pek karışıktır
Lunch: Hafif yemek
Lyonnaise: Fazla soğan yemekler bu adı, taşır
Maigre: Zayıf
Maintenon: Üstü peynirli pirinç püresi
Maquereau: Tatlı su balığı
Marechal: Kuşkonmazlı yemek
Matellotte: Sirkede pişmiş balık
Mayonnaise: Limon, yumurta sarısı, zeytinyağı ile yapılmış alafranga bir salça
Maiegere: Patates, soğan ve havuç ile soslu ev kadını yemeği
Menu â prix fixe: Tabldot
Mexicaine: Sert kırmızı biberli pirinçli yemek
Mille feuiiles: İnce yapraklı kremalı hamur tatlısı
Mironton: Ismarlama sığır eti soğanlıdır
Mixed pickles: Karışık alafranga turşu
Mode de can, â la: Soğan ve havuçlu et yemeği
Morilles: Mantar yemeği
Moscovite: Havyarlı soslu yemek
Mousse: Kalıpla doldurulmuş jelâtinli yemekler
Mousse de foie gras: Donmuş kaz ciğeri
Mousse de Jambon: Donmuş pastırma
Mousse de volaille: Donmuş tavuk eti
Moutarde: Hardal
Mouton: Kuzu
Nantaise: Nant şehri yöntemince salça
Naturel, au: Doğal şekilde, hastalar için sebzeli koyun eti
Newburg: Newburg şehrinde balıklar Madera sosu ile yenir
Niçoise: Kızarmış fasulyeli ve patatesli bir yemek
Niveraaisse: Sebzeli et yemeği
Noisette: Fındık
Noix: Ceviz, bazı et yemeklerine ceviz de konulur
Nougat: Badem, bademli tatlılar
Oeuf: Yumurta
Oeufs brouillees: Çırpılmış yumurta
Oeuf s â la coque: Rafadan yumurta
Oeufs frist: Fırınlanmış yumurta
Oeufs durs: Katı yumurta
Oeufs sur le plat: Tavada yumurta
Oie rotie: Kaz kızartması
Olive: Zeytin
Omlette: Omlet
Omlette aux confitures: İçi reçelli fırınlanmış omlet
Orientale: Pirinçli, şark yemekleri
Orly: Yağda kızartılmış soslu bir yemek
Oxtail: Öküz eti
Pain: Ekmek
Pain d'epices: Sakızlı pasta
Panade: Ekmekli çorba
Parmentier: Patatesli yemek
Pâte: Kalıplı soğuk yemek
Perigueux: Sebzeli yemek
Petit sale: Bir çeşit et yemeği
Petlt fours: Çayla yenen bisküi
Petits pois: Tatlı fasulye
Pigmontaise: Pirinç ve sebzeli yemek
Pilaw: Pilav
Pimment: Baharlı pide
Plat du jourî: Günlük yemek
Pointes d'asperges: Kuşkonmaz başı
Pomme: Elma
Pommes de terre: Patates
Pommes de terre frites veya Pomme frites: Kızartma patates
Poitinies de terre en robe de chambre; Haşlanmış patates
Pommes de terre sauiees: Haşlanmış ve kızartılmış patates
Portugaise: Domatesli yemekler
Potage: Püre veya ezme çorba
Pot au feu: Çorba içinde sebze ve sığır eti
Poule: Tavuk
Poussin: Fırınlanmış tavuk
Princesse: Kuşkonmaz ve salatalar ile süslenmiş bir yemek
Provenciale: Sarmısaklı köy yemeği
Puree: Püre, ezme
Quenelles: Tavuk eti
Ragoût: Soslu kızartma eti
Raisins secs: Kuru üzüm
Raivigote: Sos
Ravioli: Mantar soslu etli börek
Reine: (Kıraliçe yöntemi): Beyaz sos ve kuşkonmaz
Reieve: Baharatlı yemek
Rehaîssaaçe: Doğranmış sebze
Richelieu: Bol sebzeli et yemeği
Rosbif: Kanlı et (sığır)
Robinson: Fasulyeli yemek
Roınaine: Uzun yapraklı salata
Roquefort: Fransız peyniri (içi yeşildir)
Rossinie: Kaz ciğerli yemek
Roulade: Köfte, balık köftesi
Rıraıpsteak: Köklet
Sabayon: Yumurta aklı sıcak sos
Saint Germain: Bezelyeli yemek veya çorba
Saint Hubert: Kestaneli, fasulyeli yemek
Salpicon: Börek içi
Sandwich: Sandöviç
Sardines a l'huile: Zeytinyağlı sardelya
Sauee Allemande: Beyaz tavuk sosu
Sauce diable: Hardallı sos
Sauce renıoulade: Doğranmış yumurtalı mayonez
Saucisse: Alafranga sucuk, sosis
Soumon: Som balığı
Saute: Tava
Selle: sırt eti
Service: Hizmet
Service inckıs: garson hakkı içindedir
Service â part: Garson hakkı ayrıca ödenir
Shrubs: Meyve şerbetleri
Sorbet: Şerbet
Sole: Tatlısu balığı
Souffle: Yumurta akından, kabartılmış fırın tatlısı
Souper: Gece yemeği veya gece yarısı yemeği
Suwrow: Kaz ciğeriie doldurulmuş tavuk kızartması
Table d'hote: Tabldot
Tanche: Eti lezzetli tatlı su balığı
Tapioka: Tatlı için bir çeşit un
Tartare: Yumurta, soğan ve baharatlı et yemeği
Tartelette: Üstü yemişli ve şekerli sütlü tatlı
Tete de veau: Dana başı
Topinambour: Enginarlı şeyler
Tranche: Dilim
Truffe: Makbul bir mantar
Truite: Alabalığı
Turbigo: Küçük sucuklu yemek
Turbot: Makbul balık
Tutti frutti: Karışık yemişten yapılmış
Valencienne: Pirinçli, biberli et veya balık
Vanille: Vanilya (krem ve benzeri için)
Veau: Dana
Vendeenne: Küçük lahana (haşlama)
Venitienne: Bir çeşit yemek ve çorba mayonezi
Vert pre: Kızartılmış et
Vichy: Kereviz, yağda pişmiş
Victoria: çeşit domatesli salça
Vinaigre: Sirke
Vinaigrette: Salata
Volaille: Tavuk ve emsali
Vol au vent: Dolmalık iç
Weîs rarebit: Kızarmış ekmeğin üstünde yağ, sıcak peynir (bir çeşit kaşar) ve kırmızı biber bulunur.

Gazetede Turna


1 adet turna balığı
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz Yarım limon

Turna balığının içi temizlenir, pulları alınmaz. Bir yaprak gazete ıslatılır, balık bu gazeteye sarılır. Sonra içinde gazete bulunan balık iyice ıslatılır, hafif yağlanmış fırın kabına konur. 190 derece fırında gazete kağıdı sararana kadar pişirilir. Fırından çıktıktan sonra gazeteyi sıyırırken pulları da sıyrılır. Srvis tabağına konur. Üzerine tuz serpilir, zeytinyağı ve limon gezdirilir.

Güveçte Turna Balığı


500 gr turna balığı (temizlenmiş)
60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı
60 gr (1/2 su bardağı) un
200 gr (1 su bardağı) süt
250 gr (1 su bardağı) krema
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı hardal
1 orta boy soğan (rendelenmiş)
1 yeşil dolmalık biber (beyaz kısmı ve çekirdekleri ayıklanıp, ince doğranmış)
3 domates (ince dilimlenmiş)
2 çorba kaşığı kaşar peyniri rendesi

Yağın yarısını (2 çorba kaşığı) orta boy bir tencerede, orta ateşte kızdırıp, tencereyi ateşten alarak tahta bir kaşıkla unu katınız. Yavaş yavaş, süt ve kremayı sürekli karıştırarak, ekleyiniz.
Tencereyi yeniden ateşe oturtup tuz, biber ve hardal ekleyerek 2-3 dakika, sürekli karıştırarak kaynatınız.
Soğan ve yeşil dolmalık biberi katınız. Ateşi kısıp tencerenin kapağını kapatarak 15 dakika daha pişirdikten sonra tencereyi ateşten alınız.
Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip, ısıtınız.
Orta boy bir tencereye turna etlerini, tenceredeki sosun yarısını koyunuz. Tencereyi ateşe oturtup, balıklı karışımı 5 dakika, yavaşça karıştırarak pişiriniz.
Tencereyi ateşten indirip, karışımı orta boy bir güvece boşaltınız. Öteki tenceredeki sosun kalan yarısını üstüne döküp en üste domates dilimlerini diziniz. Kaşar peyniri rendesini ve kalan 2 çorba kaşığı yağı (küçük parçalar halinde keserek) serpip, güveci fırına sürerek, 15 dakika pişiriniz.
Önce, ızgaranızı iyice kızdırınız. Güveci fırından çıkarıp, ızgaraya sokarak 3-4 dakika, üstteki peynir tabakası pembeleşene kadar pişiriniz. Güveci ateşten alıp, servis ediniz.

HAVYARLI YUMURTA


8 yumurta
2 limonun suyu
16 kaşık turna balığı yumurta
1/2 bardak zeytinyağı

Yumurtaları içinde soğuk su bulunan bir tencereye koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Su kaynamaya başlayınca dokuz dakika beklemeli. Sonra kabı ateşten indirip içindeki suyu dökmeli ve yerine soğuk su doldurmalı. Yumurtalar soğuyunca kabuklarını soyup her yumurtayı uzunlamasına ikiye bölmeli. Yumurtaların sarılarını ince delikli bir süzgeçten geçirmeli ve bir kenara bırakmalı. Turna balığı yumurtalarını azar azar katılan zeytinyağı ve limon suyuyla çırparak birbirine iyice yedirmeli. Sonra bununla yumurtaların içlerini doldurmalı ve içi dolmuş yumurtaları bir servis tabağına yan yana dizmeli.
Yumurtaların ezilmiş sarılarını da üzerlerine koyduktan sonra tabağı buzdolabına kaldırıp servis vaktine kadar orada tutmalı.
İsteyenler bu yumurta sarılarının üstüne birer parça zeytin ezmesi de koyabilirler.

Ispatan Otlu Turna


400 gram turna filetosu
100 gram tereyağı
200 gram ıspatan otu
Yarım limon
Toz hardal
Tuz
Karabiber
Un

Ispatan otunu yıkadıktan sonra fazla kurulamadan tavaya aktarıp 1 çorba kaşığı tereyağı ile 2 dakika pişirin. Ispatanı fazla pişip renginin gitmemesine dikkat edin. 4 çorba kaşığı tereyağı, yarım limon suyu, 1 çay kaşığı toz hardal, bir tutam tuz ve karabiberi karıştırarak sosu hazırlayın. Balığı 1 cm genişliğinde şeritler halinde kesip una buladıktan sonra tavada ısıtılmış tereyağı ile soteleyin. Piştikten sonra yağlı pişirme kağıdı üzerinde süzün ve bir tutam tuz ile tatlandırın. Hazırladığınız ıspatanlı sos ile servis yapın.


Izgara turna balığı


1 kg turna balığı filetosu
1/2 su bardağı ayçiçek yağı
1/4 su bardağı limon suyu
2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı acılı sos
çok acı kırmızı biber sosu
acısız kırmızı biber

Turna balığını 6 parçaya bölün. Derin olmayan bir kaba koyun. Yağı, limon suyunu, maydanozu ve tuzu karıştırıp, acılı sosu ve çok acı kırmızı biber sosunu ilave edin, hepsini balıkların üstüne dökün. Oda ısısında 1 saat bekletin, arka taraflarını çevirin. Daha sonra balıkları, iyice yağlanmış bir ızgarada ve kömür ateşinde çevirerek pişirin. Üzerlerini kırmızıbiber ile süsleyebilirsiniz.

Izgarada Turna Balığı


50 Gr Sana Klasik
2 Çorba Kaşığı krema
6 Adet karabiber
1 Tatlı Kaşığı tuz
1 Adet pırasa
2 Adet havuç
1 Su Bardağı elma sirkesi
1 Çay Kaşığı kekik
4 Sap maydanoz
1,5 Kg. turna balığı
1 Adet defne yaprağı
2 Adet soğan

Balığı soğuk suda iyice yıkayıp, kağıt peçeteyle kuruladıktan sonra bir kenara bırakınız. Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip, ısıtınız. Büyük bir tencerede tereyağı orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca soğan, havuç ve pırasayı tencereye koyup, arasıra karıştırarak 5-6 dakika, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurunuz. Sirkeyi boşaltıp tane-biber, tuz ve baharat torbasını ekleyerek, tencereyi ateşten alınız. Balığı tencereye yerleştiriniz. Tencereyi alüminyum kağıtla örterek, fırının orta katına sürüp 30-40 dakika, çatalla bakıldığında balık pul pul ayrılıncaya kadar pişiriniz. Tencereyi fırından alıp, iki büyük kaşıkla balığı ısıtılmış bir servis tabağına çıkarınız. Sosu hazırlarken balığın sıcak kalmasını sağlayınız. Tenceredeki pişme suyunu orta boy bir tencereye aktarınız. Tencereyi ağır ateşe oturtup unlu yağı azar azar ve sürekli karıştırarak ekledikten sonra, sos pürtüksüz ve koyuca bir kıvama gelinceye kadar 2-3 dakika pişiriniz. Kremayı katıp karıştırınız. Tencereyi ateşten alıp, sosu balığın üstüne dökerek, yemeğinizi servis ediniz.

Levrek Köftesi


1/2 lt süt
150 gr un
50 gr tereyağı
1 demet maydanoz
1 kg levrek (veya turna balığı)
1 havuç
1 defne yaprağı
1 sap kereviz
3 yumurta
2 limon
100 gr kurutulmuş ekmek tozu
100 gr zeytinyağı
10 adet dövülmemiş karabiber
1 tutam dövülmüş karabiber
1 tutam yenibahar
yeteri kadar tuz

Bir kaba tereyağı konur ve hafif ateşte eritilir. Yağ eriyince buna 75 gr un katılır ve 2 dakika kadar tel veya tahta kaşıkla karıştırılarak sarartılmadan kavrulur. Sonra bir yandan hızlı hızlı karıştırılırken diğer yandan içine bir tutam tuz katılmış ılık süt azar azar dökülür. Karışım pek koyu olmayan bir muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Balığın pulları kazınarak temizlenir, îçi çıkarılır, yüzgeçleri ve başı kesilir, iyice yıkanıp süzüldükten sonra bir kaba yerleştirilir. Üstünü örtecek kadar soğuk su konur. Üstü kazınıp yıkanmış havuç, defne ve kereviz yaprakları, yarım limonun suyu ve beyazından ayrılmış kabuğu, yeteri kadar tuz ve karabiber taneleri katılır ve kap ateşe oturtulur. 10 dakika kaynatılır. Sonra ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Balık iyice soğuyunca derisi ve kılçıkları çıkarılır, et ince ince doğranır. Üzerine, yıkandıktan sonra kıyılmış maydanoz serpilir. Balıkla maydanoz iyice karıştırıldıktan sonra üzerine önceden hazırlanmış olan beşamel sosu dökülür. Buna iki yumurtanın sarısı katılır. Kap orta ateşe konur. İçindekiler tahta bir kaşıkla iyice karıştırılarak 1-2 dakika ısıtılır. Sonra üzeri yağlanmış bir mermerin üstüne boşaltılır. 1 cm kalınlığında olacak biçimde yayılır ve soğumaya bırakılır. Karışım soğuyunca bir kalıpla veya bardakla istenilen biçimlere sokulur. Porselen bir kâseye, kalan yumurta beyazlan konur, bir yumurta kırılır, bir tutam tuz kattıktan sonra birkaç defa çırpılır, istenilen biçimdeki balık köfteleri önce una bulanır. Sonra yumurtaya batınlır. Kurutulmuş ekmek tozuna da bulandıktan sonra kızgın yağa atılarak kuvvetli ateşte kızartılır, iki yanları kızarınca köfteler servis tabağına alınır. Tabağın kenarı limon dilimleriyle süslenir ve servis yapılır. Bu balık köftesi için evde kalmış, haşlanmış balık yemeklerinden de yararlanmak mümkündür.

Sayfa: 1, 2  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
İsmet Atabay Yemek Tarifleri
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır