TERBİYELİ PAÇA (Düdüklü)
12 adet irice paça
8 bardak su
Tuz
TERBİYESİ:
50 gram margarin, ya da sadeyağ (2 1/2 çorba kaşığı)
50 gram un (1 kahve fincanı)
3 adet
yumurta
2 adet
limon
EKMEKLERİ:
12 dilim francala
80 gram çiçekyağı (4 çorba kaşığı)
1 çorba kaşığı kırmızı
biber
1 Düdüklü tencereye; 8 bardak su, yarım çorba kaşığı tuz ile üstleri
kazınmış çatallarının aralarındaki kıl bezleri kesilerek çıkarılmış, tütsülenmiş ve yıkanmış 12 adet
keçi, ya da
koyun paçası koyarak, düdüklünün kapağını kapatmalıdır.
2 Sonra tencereyi, çok kuvvetli ateşe oturtarak, üstteki düdük yukarıya doğru oyanyıp da buhar ve ıslık gibi sesler çıkarmaya başladıktan sonra hesap edilmek üzere paçaları iki saat pişirmeli ve tencereyi ateşten alarak buharını boşalttıktan sonra sadece paçaları çıkararak içlerindeki kemikleri temizlemeli, sonra da paçaları tekrar tencereye katarak kapağı açık olmamak üzere küçük ateşte bırakmalıdır.
3 Sonra bir kuşaneye; iki buçuk silme çorba kaşığı margarin, ya da sadeyağ ile 1 kahve fincanı un koyarak sarartmadan iki dakika kadar kavurmalı, sonra buna; üç kepçe kadar kaynamakta olan paça suyu katarak üç beş kez karıştırdıktan sonra bu unlu paça suyunu paça tenceresine katarak, paça suyunda hafif bir koyuluk mey
dana gelinceye kadar aşağı yukarı beş dakika kaynamaya bırakmalıdır.
4 Diğer taraftan da küçükçe bir kaba; 3 adet
yumurta ile 2 küçük
limonun suyunu koyarak üç beş kez çırpmalı, sonra bunları da hafifçe koyulaşmış olan paça suyuna ilâve ederek iyice bir karıştırdıktan sonra bu terbiyelipaçayı; içinde yağda kızartılmış 12 parça francala dilimi olan bir tepsiye dökmeli, üstünde de
biberli yağ gezdirdikten sonra servis yapmalıdır.
