Tekirdağ Yemeklerinin Gruplandırılması

Tekirdağ Yemeklerinin Gruplandırılması

Enver Şimşek

Tekirdağ’ın incelenen yemek kültürünün çok çeşitli olduğu düşünülmektedir.
Yemek kültürüne katkı sağlayan milletleri Kırımlılar, Bulgarlar, Selanik, Serez, Yenice göçmenleri ve Makedonlar olarak sıralamak mümkündür.
1930-1934 yıllarında Bulgaristan’dan zorunlu göç ile Trakya ve çevre kasabalar ile çiftliklere yerleştirilmişlerdir.
Geçmiş yıllarda bölgeye gelen göçmenler kendi yemek kültürlerini de koruyarak, şu andaki Trakya’nın yemek kültürünü zenginleştirdikleri bilinmektedir.

Çorbalar ve kullanılan malzemeleri
Çene çarpan çorbası: Yeşil mercimek, erişte, un, süt, yumurta
Umaç çorbası: Un, tereyağı, yumurta
Sütlü çorba: Pirinç, süt, tereyağı
İşkembe çorbası: Dana işkembe, tereyağı, un
Yeşil mercimek çorbası: Yeşil mercimek, erişte, soğan, sarımsak, biber salçası
Sarı mercimek çorbası: Sarı mercimek, soğan, sarımsak, kimyon, tereyağı
Kırmızı mercimek çorbası: Kırmızı mercimek, un, tereyağı, salça
Paça ve kelle çorbası: Dana veya kuzu paça, dana veya kuzu kelle
Köfteli çorba (düğün çorbası): Dana kıyma, un, yoğurt, yumurta, soğan
Bulgur çorbası: Kısırlık bulgur, soğan, domates, biber, sıvı yağ
Arpa şehriye çorbası: Zeytinyağı, salça, arpa şehriye, kekik
Tel şehriye çorbası: Zeytinyağı, salça, tel şehriye, kekik
Tarhana çorbası: Trakya tarhanası, zeytinyağı, salça, tereyağı, ekşimik
Pirinç çorbası: Pirinç, soğan, maydanoz, domates salçası, tereyağı
Acem çorbası: Mercimek, bulgur, tereyağı, sarımsak, nane, pulbiber
Balık çorbası: İskorpit, patates, havuç, sivribiber, pırasa, defne, soğan
Yoğurt çorbası: Yoğurt, tel şehriye, tereyağı, nane, yumurta, toz biber

Etli ve Sebzeli Yemekler
Tas kebabı
Kapama
Kağıt kebabı
Vali Kebabı
Patlıcan kebabı
Kadı budu köfte
Pirinçli köfte
Telsarar
Elbasan tava
Tekirdağ köftesi
Sahan Köftesi
Terbiyeli kuzu eti
Balık köftesi
Şiş kebabı
Kuzu Çevirme
Kuzu haşlama
Soğan aşı
Soğanlı yahni
Salçalı köfte
Kavurma
Arnavut ciğeri
Ciğer sarması
Güveç
Kokoreç Kalle
Keşkek
Lahana dolması
Kapuska
Kıymalı pırasa
Cızbız köfte
Kıymalı patates
Patlıcan musakka
Patlıcan sarma
Patlıcan oturtma
Patlıcan dolması
Karnıyarık
Biber dolması
Domates dolması
Kabak dolması
Etli yaprak dolması
Bumbar
Patates püre
Etli kuru fasulye
Nohutlu yahni
Kuru bamya kıymalı
Kıymalı bamya
Türlü
Çeyrek Çerkez tavuğu
Sucuk (et)
Çılbır (kıymalı)
Talaş kebabı
Sucuklu yumurta

Zeytinyağlı Yemekler ve kullanılan malzemeleri
Zeytinyağlı yaprak sarma: Zeytinyağı, fıstık, nane, kuş üzümü, tarçın, maydanoz
Borani-Borana yoğurtlu: Zeytinyağı, Yumurta, sarımsak, yoğurt
Ekşili patlıcan aşı: Zeytinyağı, Patlıcan, dana eti, yoğurt, nane, domates, biber
Mücver: Zeytinyağı, Kabak, yumurta, un, nane, maydanoz, dereotu
Terbiyeli kereviz: Zeytinyağı, Kereviz, patates, havuç
Zeytinyağlı pırasa: Zeytinyağı, pırasa, pirinç, havuç, soğan
Mercimek dolması: Zeytinyağı, asma yaprağı, soğan, yeşil mercimek, biber salçası, domates salçası
Ispanak yoğurtlu: Zeytinyağı, yoğurt, ıspanak, soğan, şeker, salça
Zeytinyağlı Semizotu: Zeytinyağı, semizotu, soğan, domates
Tübyaz: Zeytinyağı, patlıcan, beyaz peynir, yumurta, domates, galeta, hindistancevizi, karabiber
Zeytinyağlı dolma: Zeytinyağı, dolmalık biber, pirinç, tarçın, soğan, karabiber, maydanoz, nane, kuş üzümü
İmambayıldı: Zeytinyağı, patlıcan, soğan, domates, yeşil biber
Mercimek köftesi: Zeytinyağı, bulgur, soğan, salça, yeşil soğan, maydanoz
Çalı fasulye: Zeytinyağı, çalı fasulye, domates, salça, sarımsak, toz şeker, kırmızı biber
Zeytinyağlı bakla: Zeytinyağı, bakla, sarımsak, soğan, limon suyu, şeker, dereotu
Kuru fasulye pilaki: Zeytinyağı, kuru fasulye, soğan, havuç, sarımsak
Lorlu biber: Zeytinyağı, lor, yeşil biber, mercan köşkü, kekik, kimyon, karabiber
Zeytinyağlı kereviz: Zeytinyağı, kereviz, patates, soğan, havuç, portakal suyu
Bakla Fava ezmesi: Zeytinyağı, kuru bakla, soğan, portakal suyu, şeker
Zeytinyağlı enginar: Zeytinyağı, soğan, patates, havuç, bezelye, şeker, limon suyu
Barbunya pilaki: Zeytinyağı, barbunya, soğan, havuç, sarımsak
Biber dolması: Zeytinyağı, biber, soğan, dolmalık fıstık, pirinç, kuş üzümü
Ayşe kadın taze fasulye: Ayşe kadın fasulye, domates, soğan, sarımsak, şeker, salça
Zeytinyağlı Menemen: Zeytinyağı, yumurta, soğan, sivribiber, domates, maydanoz
Biber-Patlıcan-Kabak kızartma: Zeytinyağı, biber, patlıcan, kabak

Tekirdağ Mutfak Kültüründeki Pilavlar
Bulgur pilavı
Patlıcanlı-Zeytinyağlı pilav
İç pilav
Tavuklu pilav
Pirinçli et (Kuzu etli iç pilav)
Tas kebabı pilav
Kuskus pilavı
Domatesli pilav
Sade pirinç pilavı

Tablo 6. Tekirdağ Mutfak Kültüründeki Mantı ve Hamur İşleri

Zenniğ (Ispanaklı mısır unu böreği)
Kıymalı-Patatesli börek
Çiğ börek-Tatar böreği
Pireşe (Pırasalı börek)
Yufka böreği
Çarşaf böreği
Su böreği
Banyolu börek
Sigara böreği
Kodrul Osmanlı böreği
Kıymalı börek
Kabak böreği Bohça böreği Mekik Patlıcanlı börek
Kol böreği Peynirli börek Muska böreği Ispanaklı börek
Gülbarak böreği Gacal tarhanası Muhacır tarhanası Tarhana
Kemse makarna Papara Puf böreği Lokma
Akıtma Lokma çöreği Göce lapası Kulak
Kaçamak Katmer Keşkek Cizleme
Cıllık Gözleme Çimdik (mantı) Trakya mantısı
Yoğurtlu mantı Kuru-Yaş mantı Tekirdağ mantısı Sini mantısı
Bohçalı mantı Pazlama-Bazlama Şıra mekiği Şıra tarhanası
Yoğurt böreği Bulamaç Pabuş topu Tavşan böreği
Akıtma yağlı yoğurtlu Mamalinga-Mamalika Pide çeşitleri
Ekmek çeşitleri
Tezpişti

Tekirdağ Mutfak Kültüründeki Tatlılar ve Helvalar
Baklava
Kolay baklava
Baklava-Oturtma
Saraylı
Vezir parmağı
Dilber dudağı
Tulumba tatlısı
Hurma tatlısı
Bülbül yuvası
Hanım göbeği
Höşmerim
Peynir helvası
Şambaba tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Ekmek kadayıfı
Aşk lokumu (Helva)
Kızılcık aşı (Kaynana aşı)
Lokma tatlısı (Şerbetli)
Yoğurt tatlısı (Revani)
Kaygana
Kabak tatlısı
Yumurta tatlısı
Hayrabolu tatlısı
Revani
İrmik helvası
Güllaç (Sütlü)
Güllaç (Kaymaklı)
İncir tatlısı (Dolma)
Sarığı burma
Gaziler helvası
Aşure
Zerde Ekmek tatlısı
Gazoz (Gül) tatlısı
Erik aşı
Yaz helvası
Un helvası
Keten helvası
Şekerpare
Ceviz ve susamlı koz helvası
Pelte
Paluze
Palude
Döğme tahin helvası
Acıbadem kurabiyesi
Susam helvası
Şam tatlısı
Ceviz sucuğu
Hakuk
Nişasta (Hart hurt) helvası
Sütlaç (Sütlü-Aş) tatlı
Su muhallebisi ve muhallebi
Keşkül (Keşkül-ü fukara)
Tulumba tatlısı
Bulama Kar helvası
Tavuk göğsü
Ayva kalle
Kelkek-Mamalinga
Kalbur tatlısı

Hoşaf, Reçel, Boza, Lokum ve Şekerlemeler
Sahlep
Kabak reçeli
Ayva reçeli
Gül reçeli
Kızılcık reçeli
Vişne reçeli
Karpuz reçeli
Erik hoşafı
Hardaliye
Bal şerbeti
Şeker şerbeti
Lohusa şerbeti
Gak kurusu şerbeti
Vişne şerbeti
Dut kurusu şerbeti
Tatlı-Ekşi boza
Tahin-Pekmez
Limonata şerbeti
Kızılcık şerbeti
Şakşaki şekeri
Peynir şekeri
Macun
Kayısı ve Erik pestili
Çam fıstıklı-Güllü-Sade lokum
Akide şekeri
İncir reçeli
Gül şurubu
Çilek reçeli
Pekmez

Tekirdağ Mutfak Kültüründeki Salata ve Turşular
Domates, Biber, Salatalık karışık salata
Patates salatası
Patlıcan turşusu
Salatalık turşusu
Biber turşusu
Cacık
Lahana turşusu
Patlıcan salatası
Patlıcan parpurlanmış
Manca (Köpoğlu salatası)
Karışık salatalar
Tarator (Patlıcan)

Balık Konserveleri ve Malzemeleri
Lakerda: Torik, palamut, kaya tuzu, defneyaprağı, karabiber
Tuzlu sardalye: Sardalye balığı, kaya tuzu, tahta parçası veya taş
Tuzlu kolyoz: Kolyoz balığı, kaya tuzu, karabiber