Turnedo Bearnez
Necip Usta
1 kg.
dana turnedo (7 parça ve kalın)
Bearnez Tereyağı:
500 gram erimiş, suyu alınmış tereyağı
1 kahve fincanı estregon
1 çorba kaşığı ince kıyılmış
soğan
10 adet ezilmiş tane kara
biber
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 kahve fincanı su
1/2
limonun suyu
4 adet
yumurta sarısı
1 kaşık kıyılmış taze maydanoz
1) Evvelâ tereyağını bir kap ile sıcak suyun içine oturtup benmaride eritiniz ve üzerindeki köpüğü alıp atınız. Sonra hiç karıştırmadan üzerinden alarak (ayranını bırakarak) başka bir kaba
koyunuz, ılık olarak muhafaza ediniz.
2) Estregon sirkesi,
soğanı ve tane kara
biberi küçük bir tencerede sirke tamamen kayboluncaya kadar kaynatıp çektirerek ateşten alınız.
3) İçine, tuz, su ve
limon suyunu ilâve ediniz ve
yumurta sarısını da ekleyip,
yumurta çırpma teliyle devamlı ve dikkatlice karıştırarak ocağın üzerinde sıcak suyun içine oturtulmuş olarak
yumurta iyice sert-leşinceye kadar vurunuz; öyle olmalıdır ki, teli biraz kaldırınca telden
yumurtanın üzerine düşen
yumurta parçaları kalıp gibi kalmalıdır.
4) Sonra sıcak suyun içinden çıkarıp bir masa üzerinde tereyağını içine sicim gibi akıtarak ve devamlı karıştırarak
yumurtaya yedirip bir tülbentten veya ince süzgeçten süzdürünüz.
5) Sos hazır vaziyete gelip süzdürülünce kıyılmış 1 tatlı kaşığı estregon yaprağı (memleketimizde bulunamadığından, 1 kaşık kıyılmış taze maydanoz) karıştırılır.
6) Turnedoyu tuzlayıp 4'er dakika alt ve üstünü pişirip her parçaya 2 kaşık bearnez tereyağı sürerek servis yapınız.