Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
112,817 Yemek Tarifine 4,471,583,413 defa bakıldı



tahin pekmez önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »
Akdeniz Bölgesi Tatlılarının ve Beslenmemizdeki Yeri


Yrd. Doç. Dr. Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU

Her milletin ve her ülkenin kendi yapısına , kültürüne, gelenek ve göreneklerine, alışkanlıklarına göre bir mutlağı vardır. Bu yüzden , yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk Mutfağı, pişirme teknikleri, softa düzenleri, servis şekilleri ile dünyaca ünlü Fransız ve Çin Mutlaklan ile daima yanşmış ve her zaman şöhretini korumuştur.
Türk Mutfağının bu şöhreti ve zenginliği yemeklerinin çok çeşitli olmasının yanında, Türkleşin dünyanın en eski topluluklannı meydana getirmiş olmasının da büyük bir payı vardır. Bu nedenle, Türk Mutfağı , kökleri Orta Asya'da başlayan ve bugünkü yaşadığı topraklarda bilen büyük göçlerin ve birçok kültürlerle etkileşmesinin sonucunda oluşmuştur.
Köklü bir tarihe sahip ve çok geniş bir coğrafyada üstün medeniyetler kurmuş olan Türk Milletinin beslenme kültürü de, kültürün bir öğesi olması nedeniyle toplumlar arasında farklı yemek ve beslenme alışkanlıklarının olması da gayet doğal bir durumdur.
Türk Mutlağını; göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, coğrafya, dinsel yapı, sosyo-ekonomik yapı, gelenek ve görenekler, çeşitli kültürlerle etkileşme gibi faktörler etkilemiş ve oluşmasında büyük rol oynamışlardır. Bu nedenlerle, ülkemizdeki yemek çeşitleri, pişimıe şekilleri, besin maddesi üretimi ve beslenme alışkanlıkları bölgesel olarak hatta köy-kent gibi yerleşim birimlerine göre de büyük değişiklikler göstermektedir.
Bu faktörlerin etkisiyle Türk Mutfsağında bugüne kadar binlerce yemek çeşidi geliştirilmiş ve yapılmıştır. Bugün unutulmaya yüz tutmuş yada unutulmuş yüzlerce yemek çeşidi de bulunmaktadır. Çorbalar, el yemekleri, etli sebze yemekleri, sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri, pilavlar, makarnalar, mantılar, börekler, ekmek, çörek ve pideler, salata ve turşular, hoşaflar ve tatlılar olmak üzere yemekler bu başlıklar altında gruplandınlmaktadır.
Türk Mutfağında pişen yemeklerin çoğunluğu, özellikle hamur işleri ile yapılan yemekler; çok vakit alan, zahmetli ve ustalık derecesinde yetenek isteyen yemeklerdir. Bu nedenle, yemek pişirmek, bugün bir sanat dalı haline gelmiştir. Özellikle bu grup yemeklerimiz, büyük şelıirlerde gittikçe unutulmaktadır. Çünkü şehirleşme, kadının çalışma yaşamına girmesi, sosyo-ekonomik durum, batı kültüründen etkilenme ve teknoloji Türk Mutfağını bazı könttlardâ olilttiâUz yöhifc etkilemektedir. Özellikle teknoloji ile birlikte; yağlaruı mlînasyonu, tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş hazır besinlerin mutlağa girmesi ve pişirme araçlarının değişmesi sonucu yemeklerin lezzetlerinin ve tatlarının da değişmesine yol açmıştır. Bunların yanında bazı yemeklerimizin içlerine katılan lezzet verici maddeler ve lezzet verici besinler de oıjinal yapılarının yitirilmesine neden olmuştur.
Türk Mutfağında tatlılar konuk ağırlama, dini bayram ve ramazan ayında, kandil günlerinde, düğünlerde ve daha birçok özel günlerde en yaygın olarak hazırlanıp pişirilen yemek grubudur. Metropol şehirlerde bazı adet ve geleneklerimiz unutulsa bile, küçük şehirlerde ve kırsal yerleşim birimlerinde bu kültürümüz halen yaşamaktadır.
Tatlı kültürümüz çok zengin bir çeşide ve lezzete sahiptir. Bu açıdan bir bölgede yediğimiz tatlıyı, bir başka bölgede bulamaya biliriz. Türk kadınının ve aşçılarının elinde şekil bulan tatlı sanatımız, yüzlerce çeşidi ve rcngiylc sofralanmızı süslemekte, ağız tadımıza üstün lezzetler bırakmaktadır.
Türk Mutlağında, Akdeniz Bölgesi Mutfağının çok önemli bir yeri vardır. Akdeniz Bölgesi farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarım binlerce yıldır birbirine bağlayan, bir kültür potasında eriten ve dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biridir. Bu özelliğinden dolayı Akdeniz Mutlağı çok zengin ve çeşitlidir.
Türk beslenme sisteminde tatlı tadı sağlamak için kullanılan maddelerin başında; şeker, pekmez ve bal gelmektedir. Ülkemizde şeker sanayii gelişmeden önce, tatlı yapmanda pekmez ile bal kullanılırdı. Günümüzde pekmezin kullanım oranı iyice azalmış ve yerini şekere bırakmıştır. Balm fiyatı da pahalı olduğundan geliri sınırlı ve üreticisi olmayan ailelerin beslenmesinde çok az yer alır ve daha çok kahvaltıda yenir. Şeker, pekmez ve balın; tahıllar, süt, yağ, kurubaklagil, meyve gibi diğer besinlerle karıştırılarak işlenmesiyle mutlağımızda önemli yemek grubunu oluşturan tatlı yemeklerimiz ortaya çıkmaktadır.

Geleneksel Türk Tatlılarının Türleri ve Nitelikleri
Geleneksel Türk tatlılarını esas bileşimleri ve yapılış şekillerine göre gruplandırdığımızda 8 türlü tatlı grubuyla karşılaşırız.
1. Buğday unu hamurundan yufka açılarak tereyağı ve ceviz. Antep fısüğı gibi besinlerle yapılıp şekerle tatlandırılan tatlılar : Baklava, Bülbül Yuvası, Samsa, Şöbiyet, Dürüm
2. Buğday unu, su, yağ ve yumurta ile hamur yapılıp yağda kızartıldıktan sonra şekerle tatlandınlan tatlılar: Dilber Dudağı, Hanım Göbeği, Tulumba Tatlısı, Hurma Tatlısı ve Vezir Parmağı
3. Mayalı hamurla yağda kızartılarak şekerle tatlandınlan tatlılar (un, bira mayası, süt, erimiş yağ, yumurta) : Lokma, Şam Baba
4. Yumurta ile un, irmik kanştınldıktan sonra yağda kızartılıp şeker yada pekmezde tatlandırılan tatlılar: Revani, Kaygana, Yumurta Tatlısı
5. Un, yağ, şeker veya pekmezin karıştırılmasıyla yapılan tatlılar (helvalar): İrmik, Un Helvası, Aside, Haşııta, Höşmerim
6. Kurubaklagil, tahıl, şeker ve pekmez karışımı ile yapılan tatlılar: Aşure, Zerde, Hedik, Bulamaç
7. Meyve ve sebzelerle şeker veya pekmez eklenerek yapılan tatlılar: Kayısı Tatlısı, İncir Tatlısı, Kabak Tatlısı, Hoşaf
8. Sütlü Tatlılar: Güllaç, Sütlaç, Muhallebi

Akdeniz Bölgesi Mutfağında Yapılan Hamur Tatlıları
Akdeniz Bölgesi mutfağında yapılan başlıca hamur tatlılarınımn illere göre gruplandırılması aşağıda verilmiştir.
1. ADANA : Karakuş, tel kadayıf, taş kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma
2. ANTALYA : Baklava, san burma, tel kadayıf, lokma, un helvası, irmik helvası, nişasta helvası, iplik helvası, arap kadayıfı
3. BURDUR : Baklava, san burma, kaymak baklava, kesme (samsa), iımik ,uıı, haşgeç, genevir, ve ceviz helvası, ceviz ezmesi, pişmane, dilber dudağı
4. ANTAKYA : Künefe, ekmek kadayıfı, peynirli irmik helvası, imıik helvası, un helvası, mamul
5. GAZİANTEP : Baklava, katmer, kuymak, un, irmik, peynir helvası, ağızlı kadayıf, lokma, kureyba
6. İSPARTA : Baklava, san buıma, imıik, un, nişasta, tel, ezme ve haşgeç helvası, tosmankara, cevizli pişi, lokma, şekerleme
7. İÇEL: Baklava, san burma, karakuş, taş kadayıfı, tel kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma, cezeıye
8. KAHRAMANMARAŞ : Kadayıf, kıvnm, peynir helvası, hapısa (aside), ballı börek, lokma

Akdeniz Bölgesi Mutlağında hamur tatlılarından başka en çok pişirilen hafif ve sütlü tatlılar; sütlaç, güllaç, muhallebi, palize (su muhallebisi), aşure, bici bici, karsambaç, zenie'dir.
Akdeniz Mutfağında sebze meyvelerden de çeşidi tatlılar yapılmaktadır. Buıılann en bilinenleri: kabak taüısı. incir tatiısı, turunç tatlısı, ceviz taüısı, turunç reçeli, kebbat reçeli, kabak helvası, pelte, tatlılı kabak aşı, çeşitli hoşaflar.
Bu çeşitlerden başka Akdeniz Mutfağında daha birçok hamur tatlıları, sütlü tatlılar ile meyve ve sebze tadılan yapılmaktadır. Akdeniz Bölgesi yemekleri de batıda ve doğuda farklılık gösterecek şekilde ortaya çıkmaktadır. Batıda Burdur, İsparta, Antalya Ege Bölgesi Mutfağına uygun yemekler (sebze ve hanım- işleri). Doğuda Adana, G. anlep, K.maraş, İçel, Antakya'da ise kebap ve bulgura dayalı yemeklerin fazla yapıldığı bilinmektedir.
Türk Mutfağında en çok ve yaygın olarak yapılan tatlı çeşidi baklavadır. Bu tatlı orta yumuşaklıkta hamurdan açılan ince yufkalardan yapılır. İçine ceviz, fıstık, kaymak v.b. şeyler konan ve üzerine kızdırılmış yağ gezdirildikten sonra İranda pişirilen ve dalıa sonra şurupta tatlandırılan bir tatlıdır. Bazen içine konan malzemeyle (kaymaklı, cevizli, fıstıklı), bazende şekli ve biçimiyle (ay baklavası, sarma, havuç vb) ilgili adlar almakladır. Baklava, ayrıca dünyada ençok tanınan tatlı çeşitlerimizden olup, ballı hamur işi olarak da tanımlanmaktadır. Baklavadan başka bülbül yuvası, dilber dudağı, hanım göbeği, hurma tatlısı, ekmek kadayıfi, lokma tatlısı, samsa, san burma, şam baba, şekerpare, tulumba tatlısı, revani, kurabiye en taranmış başlıca hamur tatlılanmızdandır.

Tatlıların Günlük Beslenmemizdeki Yeri:
Baklava, helva ve diğer hamur tatlılarıyla aşure daha çok bayram, düğün, nişan, mevlüt, davet gibi özel günlrerde yapılır. Ölen bir aile bireyinin arkasından helva yapılarak dağıtılması geleneklerimiz arasında yer alır. Söz kesme, nişan ve düğünlerde sini yada tepsiyle oğlan tarafından kız evine, gelinle birlikte kız evindeııde oğlan evine tatlı gönderilir. Dini bayram günlerinde de tatlılar, eve gelen konuklara ikram edilir (4).
Kırsal kesimde sütlü tatlılar, kaygana gibi yumurtalı tatlılar ve pekmezle yapılan tatlılar, günlük beslenmede dalıa çok yer alır. Konuk yemeklerinde mutlakabir yada daha çok türden tatlı sofra da yer almaktadır. Meyveli tatlılar dalıa çok davet yemeğinde, hoşaf ise günlük yemekler arkasından tüketilir. Ayrıca kentlerde, köylere göre batı kaynaklı pasta, kek, tart ve benzeri tatlılar dalıa çok yapılmakta ve tüketilmektedir.
Mevsimin özelliği de tatlı tüketiminde etkilidir. Tatlılar kış mevsiminde dalıa çok tüketilir. Bir de tatlılar sofra da çoğunlukla en son yenir ve akşam softasında öğleye göre daha çok yer alır.

Tatlıların Besleyici Değerleri
Yufka, yağ, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan tatlıların enerji değerleri çok yüksektir. Bu tatlılann birer porsiyonu ortalama 650 kalorilik eııeıji sağlar. Bu miktar eııeıji, yetişkin bir kadının günlük eneıji harcamasının 1/3'üne eşittir. Harcadığı kadar günde enerji tüketen kişi günde fazladan bir porsiyon bu tatlılardım yemiş olsa günde 100 gr. bir ayda ise 3 kg civarında ağırlık kazanır. Bu nedenle hafif işlerde çalışan ve şişmanlamaya meyilli olanların bu tür tatlıları çok az ve seyrek olarak almaları gerekir. Bunun yaranda ağır iş ya da spor yapan kişiler arlan eneıji harcamalarını karşılayabilmeleri için bu tür tatlılardan yararlanılır.
Hamur ve diğer hamur tatlılarının da enerji değerleri yüksektir. Tahin helvası enerji yanında protein ve demir yönünden de zengin bir tatlıdır. Bu nedenle hafif eneıji harcaması çok olan kişilerin günlük beslenmelerinde yer alması önerilir. Aynca tahin helvası susamdan yapıldığı için yağı çoğunlukla doymamış yağdır. Enerjisi yüksek diğer tatlılarda ise çoğunlukla katı (tereyağı, sade yağ, margarin) kullanılır. Doymamış yağlann kan kolesterolünün denetiminde, dolayısıyla kalp-damar hastalıklarındaki olumlu etkileri düşünülürse susam, ceviz, haşhaş gibi yağlı tohumlarla yapılan tatlıların aynı miktar eneıji sağlayan diğer tatlılara tercih edilmesi önerilebilir.
Eneıji, protein , vitaminler ve kalsiyum yönünden en dengeli olanlar sütlü tatlılardır. Bu tatlıların proteinden gelen eneıji oram önerilen standartlara uygundur. Bu tatlılann en önemli nitelikleri kalsiyum yönünden zengin ve yağ eklenmemiş olmaları nedeniyle sindirimlerinin kolay olmasıdır.
Yaş ilerledikçe, sindirim faaliyetlerinde azalma ve kemiklerden kalsiyum çekilmesi olurken, kalsiyumun bağırsaklardan emilimi azalır.Bu nedenle özellikle yaşlıların ve büyümekte olan çocuklann gebe ve emzikli kadınların kalsiyum yönünden zengin, sindirimi kolay olan bu tür tadılan diğerlerine tercih etmeleri önerilebilir.
Tatlandırıcı olarak pekmez kullanılan tatlılann tıesleyici değerleri şeker kullanılanlardan daha yüksektir. Şeker saf karbonhidrat olmasına karşın pekmez, karbonhidrat yanında demir, kalsiyum, potasyum gibi madenlerden zengindir.

Sonuç
Tatlılar, Türk Mutfağında önemli yer tular, talklarımızı temel bileşimleri yönünden, sütlü taüılar, un-irmikle yapılan (helvalar) ve yulka ile yapılanlar, mayalı ve mayasız hamurla yapılanlar, yumurtalı tatlılar, meyve-sebzeli taüılar, tahıl-kurubaklagil kanşımı tatlılar olmak üzere gruplayabiliriz.
Türk Mutlağı dünyanın en güzel mutlaklarından birisi olmasına karşın dışanda yeterince tamnmamaktadır. Yeterli bir tanıtını yapılır ve bilinçli bir "mutfak turizmi" gerçekleştirilebilirse Türkiye, mutlağıyla da turizm gelirlerim artırabilir.
Ayrıca Türk Mutfağında bölgesel yemekler saptanmalı, haritaları yapılarak kitle turizmine sunulmalıdır. Yurt içi ve yurt dışında Türk Mutfağı ile ilgili konferanslar, sempozyum, kongıe vb düzenleyerek TÜRKİYE'nin mutfak açısından da bir dünya cenneti olduğu vurgulanmalıdır.

Amazon Soslu Tavuk


MALZEMELER
8-10 adet kemiksiz tavuk kalça şiş veya tavuk pirzola
2 diş sarımsak (dövülmüş)
½ çay bardağı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı zencefil ve köri
Ayrıca;
2 yemek kaşığı tahin
2 yemek kaşığı pekmez
3 yemek kaşığı nar ekşisi yoksa 3 yemek kaşığı sirke ya da buna eşit
miktarda limon suyu
Üzeri için;
1 demet çok ince kıyılmış maydanoz

YAPILIŞ TARİFİ
Önce geniş ve derin bir tava hatta arsa WOK tavayı orta ısılı ateşin üzerine
oturtalım. Hemen içine sıvıyağı aktaralım ve dövülmüş sarımsakları atalım.
Bir tahta kaşıkla karıştırarak 1 dakika kadar soteleyelim ve tavuklarımızı
ekleyelim. Yine karıştıra, çevire 8-10 dakika kadar tavukları pişirelim.
Sonra da tuz ve diğer baharatları ekleyip, 1-2 dakika da bu şekilde
pişirelim. Öte yandan bir ufak kasenin içinde tahin, pekmez ve nar ekşisini
bir çatala karıştırıp, çırpalım. Hazırladığımız bu sosu tavadaki tavukların
üzerine ilave edip, 7-8 dakika kadar pişirelim. Ocaktan alınca henüz
sıcakken üzerine ince kıyılmış maydonuzu serpiştirip, sıcak olarak servise
sunalım. Pilav vaya makarna ile servis yapalim.

Ankara'nın Tadı Tuzu


Anadolujet Magazin

Anadolu illeri kendine has lezzetler bakımından hayli zengindir. Anadolu’nun neredeyse tam ortasına yerleşen başkentte Türkiye’nin tüm lezzetlerini bulabilirsiniz ama bazıları Ankara’ya hastır. İşte dillere destan olanlar...

Ankara Balı: Ankaralıların yaptığı her şey farklı olduğu gibi Ankaralı arıların yaptığı bal da diğerlerinden farklı. Çok açık bir renge, yoğun bir kıvama ve keskin bir tada sahip olan Ankara balı, sadece Atatürk Orman Çiftliği (AOÇ) tarafından sınırlı sayıda üretiliyor. Kısaca AOÇ balı olarak da bilinen bu doğal lezzeti Ankara dışında bulabilmeniz oldukça zor; o yüzden Ankara seyahatinizden dönerken valizinizde birkaç kavanoz bala yer açmakta fayda var. Keskin tadı damağınızda pekmezimsi bir tat bırakabilir; en iyisi Ankara balını ekmeğe sürüp yemek.

Ankara Simidi: Her yöre kendine has kahvaltısıyla bilinir. Ankara’da ise kahvaltı dendiğinde gözünüzün önüne şu üçlü gelir: İnce belli bardakta tavşan kanı çay, krem peynir ve dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık bir Ankara simidi. Rengi İstanbul simidinden daha koyudur ve yerken çok hafif tahin-pekmez tadı alırsınız; bunun nedeni fırına atılmadan önce pekmeze batırılmasıdır. Öyle ki kömür gibi Ankara simitlerini ilk defa görenler simitlerin yanık olduğu yanılgısına düşebilir, ancak pekmez tadını aldıklarında fikirleri değişecektir.

Ankara Döneri: Ankaralılara “Ankara’da ne yenir?” diye sorduğumuzda çoğunlukla aynı cevabı alıyoruz: Yaprak döner! Öyle ki nasıl İzmirliler kumruyu, Konyalılar etli ekmeği sahiplenmişse, Ankaralılar da yaprak döneri sahiplenmişler. Ankara’daki yaprak dönerin farkı, sadece kuzu etinden yapılıyor olması ve meşe kömüründe pişirilmesi. Özellikle etin içinde kıyma olmaması çok önemli! Size dönerin içinde kıyma olup olmadığını anlamanız için ufak bir ipucu: Kıymadan yapılan döner kesilirken küçük parçalara bölünür, Ankara döneri ise parçalanmaz. Taze, çıtır çıtır ekmeğin arasına sadece soğanla servis edilen yaprak dönerin yanında ayran içmek de geleneğin parçasıdır.

Beypazarı Kurusu:Ankara’nın Beypazarı ilçesine mahsus olan Beypazarı kurusu un, süt, tereyağı, maya, tuz ve tarçından yapılan bir tür tuzlu kurabiyedir. Satın aldıktan aylar sonra bile tazeliğini koruyan bu ürünün de sırrı var. Fırından çıktıktan bir süre sonra tekrar fırınlanan bu unlu mamuller, kaya gibi sert oluyor ve bu sayede uzun süre dayanıklılığını koruyor. Özellikle çay saatleri için harika bir atıştırmalık olan Beypazarı kurusu, yoğun tereyağı kokusuyla müptelası olabileceğiniz bir tat.

ANTEP MUTFAĞININ GENEL ÖZELLİKLERİ


Yörede etli ve sebzeli yemeklerin çoğu yoğurtla pişirilir.
Kazan yemeklerinde kabın kalın, ateşin harsız olması yeğlenir.
Etli yemeklerde hayvan gövdesinin hangi bölümünün hangi yemeğe yakıştığı bilinmesi gerekir. Örneğin; lahmacuna kaburga eti, bamyaya koyun eti, çiğ köfteye but eti iyi olur.
Yemeklerde kullanılan ürünlerin yerli olması yeğlenir.
Yemeklerde kullanılan baharat değişiktir. Örneğin; ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta tarçın…
Kelle paçanın derisi yüzülmez ütülenerek temizlenir.
Burada tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır: limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi,nar ekşisi. Örneğin; bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi konulur.
Hem sağlık hem tat ve iştah verici olan sarımsak her yemekte kullanılır.
Dolmalar çok ince oyulur içinde kıyma değil pirinç ve bulgur yoğunluktadır. pişirilirken altına ilikli kemik, bol ekşili sarımsak ve nane kullanılır.
Çiğköfte sert simit(bulgurun ince çekilmişine simit, onunda ince çekilmişine de sitti simit denir.)buz ve limon kabuğu ile yoğrulur. Yoğrulurken su yerine domates suyu kullanılır.
Başka yörelerde yapılmayan zeytin piyazı çok güzel bir katıktır. Kırık zeytin(taşla dövülmüş çekirdeği alınmış) bıçakla kıyılır; una ceviz içi, nar, tuz, biber, kimyon ve biraz zeytinyağı konur, maydanozla süslenir, dürüm dürüm yenir.
Tahin ve pekmez bile çok kolay olmasına rağmen burada ateş üstünde eritilerek karıştırılır, daha can çekici olması sağlanır.
Lahmacunun harcına soğan değil, sarımsak demet demet doğranır.
Mevsiminde bol bol yenen marul pekmeze batırılarak yenir.
Buğday haşlamasına yörede “hedik” denir. İyice haşlandıktan sonra ceviz içi, nar tanesi, rezene, tarçın ve toz şeker konup ikram edilir. Bunu özellikle çocuklar çok sever.
Yaz boyu tüketilen kavun ve karpuz çekirdekleri yıkanıp kurutulur ve gerektiğinde kavrularak tuzlanır, eğlencelerde kuru yemiş olarak yenir.

ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

Bal Pekmez ve Diğerleri


Tuğrul Şavkar

Dünyada tat ve şeker kavramları aşağı yukarı özdeş sayılmakta. Buna şaşmamak gerekir. Çünkü, günümüzde artık tatlı olarak aklımıza gelen hemen her şeyi şekerle yapmaktayız. Biz, yiyeceğin içindeki şekeri görmesek bile, tatlandırma işleminin ya doğrudan şeker eklenerek ya da şeker şurubu katılarak yapıldığını düşünmeye koşullandırılmış bulunuyoruz. Oysa, tatlılık yalnızca şekerle elde edilmiyor. Doğa bize farklı yöntemlerle de tatlılık sağlıyor.
Doğal olarak tatlı olan yiyeceklerin başında bal gelir. Arıların doğada bal yaptığı ilk zamanlardan beri bilinmekte. Şekerin insan eliyle üretilmeye başlamasına kadar geçen milyonlarca yıl boyunca atalarımızın başlıca tat kaynağının bal olduğunu biliyoruz.
Efsaneler, eski çağlarda balın tanrıların yiyeceği olarak görüldüğünü söylüyor. Balın böyle kabul edilmesinde tadı kadar yüksek ve çabuk enerji sağlaması da rol oynamış olmalı. Tanrılara ait olanı tanrılara vermek eski bir kural olduğundan, tapınaklardaki sunaklardan bal eksik edilmezmiş. Tabii tanrılara ait olan bir yiyecek, aynı zamanda zenginliği de simgelemekte. Tatlılığı ise, balın bir mutluluk simgesi olarak algılanmasına da yol açmış o dönemlerde.
Kutsal kitaplarda zengin ülkeler, özellikle Akdeniz havzasında, dağlarından ve ovalarından zeytinyağı ve bal akan yerler olarak tanımlanmış hep. Tevrat'ta, Vaadedilmiş Topraklar sütün ve balın bolluğu ile çekici kılınmaya çalışılmış.
Eski Yunan ve Roma'da bal, zenginlerin yiyeceklerini tatlandırmak için sıkça kullandıkları bir ürün olarak göze çarpar. Zamanın pastalarının neredeyse her zaman balla tatlandırıldığmı, bize ulaşabilen tariflerden biliyoruz. Bal, ekmeklere katılmış, şekerleme yapımında kullanılmış. Hatta bazı et yemekleri bile balla lezzetlendirilmiş. Bugün Avrupa ve Amerika'da sevilerek yenen kaburga kızartmasının balla hazırlanması o zamanlardan kalma bir gelenek olsa gerek. Çin mutfağının ünlü ballı ördeği de benzer bir uygulamanın günümüze kadar gelen bir başka örneği sayılabilir. Özellikle Kuzey Afrika ülkelerinde bugün bile birçok av ve kümes hayvanının pişirilirken balla tatlandırılması da ilkçağlardan kalma bir diğer uygulama.
Ortaçağda bal, hâlâ bir zenginlik göstergesi olmayı sürdürmüş. Tatlı ve yemeklerde kullanıldığı gibi ilaç olarak da bazı hastalıkların tedavisinde reçetelere yazılmış. Aslında, balı zenginler keyif için tüketirken, yoksullar ilaç olarak kullanmış.
Günümüzde balın, birçok bisküvinin ve tatlının geleneksel tarifine uygun olarak üretiminde kullanılması sürdürülüyor. Bunun yanı sıra, günümüzün ünlü aşçıları, balı yemeklerde egzotik bir lezzet katıcı olarak kullanmakta.
Balın çeşitlerine gelince, bunun hiç de az olmadığı ilk bakışta bile kolayca görülebilir. Doğrusunu söylemek gerekirse, bizde, en sık ve çok görülen çeşit süzme çam balıdır. Ama bu, Türkiye'de bal üretiminin bununla sınırlı olduğu anlamına gelmez.
Dünyada binlerce çeşit bal, yöresine veya balı yapan arıların gezdikleri çiçeklere göre sınıflandırılır. Yöre adıyla anılan balların özelliği, birden fazla bitkinin balın tadını bir anlamda dengelemesinden gelir.
Arılar genellikle bir yöre içindeki farklı çiçekleri gezerek, onlardan aldıkları aromaları ballarına yansıtırlar. Burada bir kokudan çok, kokular armonisi söz konusudur. Oysa belli çiçeklerin hâkim olduğu ballarda, bu çiçeklerin kokusu hemen duyulur. Macarlar'm ünlü akasya balı, Fransa'nın Akdeniz kıyılarına komşu Provence bölgesinin ünlü lavanta çiçeği balı, bunlara sadece iki örnek oluşturur. Bu türden en çok bilinen ballar arasında mollalimonu çiçeği balı, portakal çiçeği balı, biberiye balı, kekik balı ilk anda akla gelenlerdir.
Bal çeşitlerinden söz etmişken, çok bilinen bir noktaya da kısaca değinmek gerekir. Dünyanın her yerinde ballar, giderek daha çok süzme bal olarak satılmakta. Buna karşılık, bal meraklıları petekli balın daha lezzetli olduğunu söylerler.
Beslenme bilimi açısından bala baktığımızdaysa, yapısının üzüm şekeri, meyve şekeri ve su bileşiğinden oluştuğunu görürüz. Her iki şekerin bal içindeki oranı eşittir. Yüzde 82 oranındaki şekerin yanında su oranı yüzde 17 kadardır. Geriye kalan yüzde biri ise protein, kül, bazı B vitaminleri, mineral tuzlar, doğal renk ve lezzet vericiler oluşturur. Baldaki mineral tuzlar ciddi bir çeşit zenginliği gösterir. Bunların içindeki kalsiyum, potasyum, magnezyum ve fosfor özellikle anılmaya değer. Her türlü balda ayrıca bir miktar polen ve balmumu bulunur.
Yeri gelmişken hemen belirtelim ki, iyi bir bal, birkaç ay gibi kısa bir sürede şekerlenmez ve sulanmaz. Ancak çok uzun süre bekletilen iyi ballarda kristalleşme görülmesi ise normaldir. Balın sindirilmesi gerekmez. Baldan alman şeker doğrudan kana geçer. Böylece enerji çok çabuk alınır. Sporcular, aşırı aktif çocuklar, zayıf ve iştahsız kişiler için bal ideal bir besin olarak gösterilir.
Çok değerli bir başka tatlı yiyecek de pekmezdir. Sanayileşmenin giderek artmasıyla yurdumuzda üretimi ve talebi düşen bu yiyecek, aslında şeker oranı yüksek meyvelerin suyunun kaynatılması ile elde edilir. Üzüm pekmezi dışında en çok tanınan türü dut pekmezidir.
Türkiye, dünyanın önde gelen ilk beş üzüm üreticisi arasında yer alıyor. Ne var ki, diğer önemli üzüm üreticileri gibi üzümümüzü büyük ölçüde şarap olarak işlemiyoruz. Yakın zamana kadar, belli cins ve kalitenin üzerindeki üzümler sofralık yaş üzüm olarak satılır veya kurutulup kuru üzüm olarak değerlendirilir, her iki kategoride yer alamayacaklar da pekmez olarak işlenirdi. Son yıllarda pekmez üretiminde azımsanamayacak bir düşüş görülmekte. Bu duruma en çok üzülenlerin beslenmeciler olduğunu hemen söyleyelim. Onlar, pekmezin de bal gibi büyük ölçüde üzüm şekeri, meyve şekeri ve sudan oluştuğunu bilirler. Zaten pekmez de bu nitelikleriyle bala çok yakındır. Beslenmecilerin bildiği pekmezin bir başka özelliği, demir ve kalsiyum açısından da çok zengin olduğu. Ayrıca pekmez, çok olmasa da karoten ve B vitamini içerir. Ucuz ama çok yararlı bir besindir. Beslenmeciler, özellikle çocukların beslenmesinde, pekmezin ayrıcalıklı bir yeri olmalıdır diye düşünürler. Hele bizim gibi üzümün bol ve nispeten ucuz olduğu bir ülkede!
Beslenme uzmanlarının bu görüşlerine karşılık, günümüzde pekmezin tek başına bir tatlı olarak değerlendirilmesi üzüm yetiştirilen kırsal bölgelerle sınırlı görünüyor. Oralarda bile pek fazla tüketildiği söylenemez. Pekmez ayrıca, "pestil" ve "sucuk" adı verilen tatlılara dönüştürülür. Büyük kentlerde ise pekmez az da olsa, soğuk günlerde tahin ile karıştırılarak "tahin-peknıez" olarak yenir.
Yazının başlığında yer alan "diğerleri" sözcüğüne gelince... Bunlar, bizde pek yaygın olmasa da, başka ülkelerde rastlanabilecek çeşitler. Şekerin dünyadaki temel kaynaklarının şekerkamışı ve şekerpancarı olduğu doğrudur da, bu tespit aynı zamanda başka şeker kaynakları bulunmadığı anlamına gelmez.
Kanada başta olmak üzere Amerika Birleşik Devletleri'nin birçok eyaletinde akçaağaçtan elde edilen bir şeker, çok bilinir ve sevilir. Kuzey Amerika'ya özgü bir tür olan akçaağacm özünde yoğun ölçüde şeker bulunur. Amerika yerlilerinin "tatlısu" dediği bu özün elde edilişini "beyaz adam" yerlilerden öğrenmiş ve bunu şekere dönüştürmeyi başarmıştır. Yapılan işlem, ana hatlarıyla, ağaçtan elde edilen şekerli özsuyun kaynatılarak suyunun uçurulması işlemiyle şekere dönüştürülmesinden başka bir şey değil.
Ancak, bu işlem sırasında birkaç ara aşama önem taşır. Suyun bir miktar uçmasından sonra elde edilen sıvıya "akçaağaç şurubu" adı verilir. Akçaağaç şurubu, bu yörelerde sabah kahvaltılarında yaygın olarak yenilen tatlı kayganaların üzerine dökülür. Suyun biraz daha uçurulmasıyla "akçaağaç balı" adı verilen koyu şurup yapılır. Bunun daha ileriki aşaması ise "akçaağaç kreması" veya "akçaağaç yağı" denilen, ekmek üzerine sürülerek yenen bir tatlıdır. En son aşamada su neredeyse tamamen uçurularak "akçaağaç şekeri"ne ulaşılır. Bu şeker, pancar ve kamıştan elde edilenlere göre iki kat daha tatlıdır.
Batılılar şekerkamışı ya da şekerpancarı üretiminin yan ürünlerini de, çok yaygın biçimde olmamakla birlikte, kullanmakta. Bunlardan biri, kıvam ve renk olarak bizim pekmeze benzer. "Melas" denilen bu yan ürün, şekerkamışı veya şekerpancarından şeker rafine edilirken ortaya çıkar. Şeker üretiminde şekerpancarı ve şekerkamışımn preslendiğini, elde edilen suyun şeker kristalleri oluşuncaya kadar kaynatıldığını hatırlatalım. İşte bu işlemden sonra geriye kalan koyu kahverengi sıvı, melas adını alır. Kaynatma işleminin, üretim sırasında üç kez tekrarlandığını belirtmeliyiz. İlk kaynatmadan sonra elde edilen melas açık renkli ve hafif aromalıdır. Bu daha çok kaygana tipi kreplerin tatlandırılması için şurup olarak satılır. İkinci kaynatmadan sonra ortaya çıkan melas ise, birincisine oranla daha koyu renkli ve kıvamlıdır. Aromasmdan kaynaklanan tadının güçlü olmasına karşılık, şeker derecesi düşüktür. Üçüncü kaynatma sonrası elde edilen melas çok koyu kıvamda ve siyaha çalan bir renkte ortaya çıkar. Tadı, acıya yakındır. Sağlık meraklıları bu üçüncü türü tercih etse de, gerçekte bunun özel bir besin değeri bulunmaz.
Avrupa ve Amerika'da satılan melaslar şekerkamışından yapılan üretimden elde edilir. Çok az sayıdaki bazı geleneksel tatlı, pasta türü yiyecek, mutlaka bunlarla yapılır. Geri kalan kısmı, biraz keyfe keder bir kullanımı içerir. Bu arada şekercilik endüstrisi de büyük ölçüde bu melaslardan yararlanır. Şekerpancarından elde edilen melas, gıda endüstrisinde yalnızca kabartma tozu üretiminde değerlendirilir. Alkol üretimi dışında en büyük kullanım alanı ise hayvan yemi sanayiidir.
Son olarak, yapay tatlandırıcıları anarak bu konuyu noktalayalım. Şeker gibi harika bir yiyecek varken, yapay tatlandırıcılara neden gerek duyulduğu akla gelebilir. Cevabı basit: Yeryüzünde milyonlarca kişi diyabet hastalığından ve tıp dilinde "obezite" olarak adlandırılan aşırı şişmanlıktan dolayı, şeker yiyemez. Oysa, insanda vazgeçilmez damak alışkanlıklarından biri de tatlı bir yiyeceğe duyulan istektir. Şekerden yoksun yaşayan, ama yine de şekerin tadını arayan ve onsuz yapamayanlar için laboratuvarlarda bazı yapay şekerler üretilmiş. Bugün en yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcılar aspartam, asesulfam-k ve sakarinden oluşan bir grup.
Yapay tatlandırıcılar genellikle soğuk veya sıcak olarak kullanılabilir biçimlerde üretilip piyasaya verilir. Şekerden 200 ile 2.000 kez arasında daha tatlıdırlar. Bu yüzden çok küçük miktarlarda kullanılır. Ancak fazla miktarda tüketildiklerinde ağızda çoğu kez acı ve metalimsi bir tat bırakırlar ve doğal şekerin yerini asla tam anlamıyla dolduramazlar.

Balkabaklı Sıcak Kek


Malzeme:
500 gram Bizim Mutfak Teremyağ
500 gram beyaz çikolata
200 gram toz şeker
200 gram Bizim Mutfak Un
10 adet yumurta
10 adet yumurtanın sarısı
250 gram balkabağı
1 su bardağı Tozşeker
Servis için :
Tahin, pekmez, ceviz

Balkabağının kabuklarını soyun. Bir tencereye dizin ve üzerine 1 su bardağı tozşekeri ekleyip bir gece bekletin. Sabaha suyunu vermiş olan balkabağını kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Balkabağı tatlısını ezerek püre haline getirin. Teremyağ'ı derin bir kabın içine alın ve eritin. Beyaz çikolatayı ufak parçalara ayırın ve Teremyağ ilave edip, eritin. Derin bir kaseye yumurtaları ve yumurta sarılarını alın. 200 gram tozşekeri ilave edin ve yumurtalarla tozşeker özleşene kadar çırpın. Unu ve balkabağı püresini ekleyip karıştırın. 6 adet kalıbı yağlayıp, unlayın. Unun fazlasını silkeleyerek kalıplarda ince bir tabaka un kalmasını sağladıktan sonra karışımı kalıplara paylaştırın. Önceden 170 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 12-13 dakika pişirin. Tahin, pekmez sos için isteğiniz oranında tahinle pekmezi karıştırın. Servis tabaklarına sıcak balkabaklı keki çıkartın. Üzerine tahin, pekmez karışımı sos döküp cevizle birlikte servis yapın.

Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Bomba Kurabiye


Ayşe Dokuz

1 su bardağı tahin
1 çay bardağı pudra şekeri
1 çay bardağı pekmez
1 çay bardağı sıvıyağ
5 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 su bardağı ceviz içi

Bir kabın içerisine tahini pudra şekerini ve sıvı yağı koyalım ve iyice karıştıralım. Unu cevizin yarısını ve kabartma tozunu ilave edip tahinli kurabiye hamurunu iyice yoğuralım. Hamurdan uzun rulolar yapıp yan yan keselim şekillendirelim ve yarısını cevize batıralım. Yağlanmış ya da yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizelim. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında pişirelim.


Burdur mutfak kültürü


Burdur mutfak kültüründe dağlık ormanlık alanlardan toplanan kekik, nane gibi hoş kokulu bitkilerle hazırlanan et yemekleri yaygın. Keçi etinden yapılan Burdur şiş kebabının ünü kent sınırlarını aşmış. Et, balık, sebze çeşitliliği yöre mutfağına zenginlik katıyor. Burdur'un yöresel yemeklerinden; testi kebabı, Burdur şiş, kabak helvası, ceviz ezmesi, ceviz helvası, Burdur muhallebisini sayabiliriz. Yörede özel günlerde ve davetlerde et suyundan pişirilmiş, pirinç çorbası, soğan kazan eti veya pirinç pilavı, sac kebabı, sac böreği, et böreği ve katmer yapılır. Kışlık yiyecek yapımı arasında; pekmez, salça, reçel, turşu, bulgur, tarhana, zeytin, salamura, pestil yer alır. Ayrıca, bamya, patlıcan, biber gibi sebzeler kurutularak iplere dizilir ve kışın yenir. Bu sebzelerden konserve de yapılır. Ayrıca makarna ve erişte kesme de yaygındır. Burdur ve çevresinde hamur işleri de mutfak kültüründe önemli bir yere sahip. Peynirli, patatesli, kıymalı ve karışık gözleme çeşitleri, tahinli, haşhaşlı, gömbe, katmer, pişi ve pideler yapılır. Bunlar daha çok kandil, bayram, doğum gibi özel günlerde hazırlanan yemek çeşitleri. Yörede sütten ve yoğurttan; peynir, çökelek, höşmerim, tereyağı, süzme yoğurt, yoğurtlu çorba, ıspanak türü sebzeler haşlanarak yoğurtlu yemekleri, patates veya makarna haşlanarak borana yapılıyor. Borana, süzme veya koyu yoğurt, tereyağı, biber, sarımsak, patates, haşlanmış yumurta ile yapılan bir yemek türü. Yörede çeşitli şifalı olduğuna inanılan ot, sebze ve meyveler hastalıkların tedavisinde kullanılıyor. Örneğin; ayva yaprağı iyice yıkanır, su ile kaynatılır. İçine şeker koymadan içilir. İnanışa göre öksürüğe iyi gelirmiş.

Cevizli Çörek


Hamuru için:
20 gram yaş maya
1 çorba kaşığı kuru maya
2 su bardağı ılık su
2 çorba kaşığı şeker
2 çorba kaşığı yoğurt
2 yumurta
2 çorba kaşığı tereyağı
3 su bardağı un
İçi için:
1,5 su bardağı ceviz içi
1 su bardağı şeker
2 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
1 çay bardağı tahin
3 çorba kaşığı pekmez

Öncelikle hamuru için gereken tüm malzemeyi bir kabın içince iyice yoğurarak yumuşak bir hamur elde edin. Bu hamuru da 15 dakika kadar dinlendirin. Daha sonra unlanmış zeminde büyük bir şekilde açın. Üzerine eritilmiş tereyağını, tahini, pekmezi ve şekeri yedirerek her tarafına gezdirin. Kıyılmış cevizi de serip ve şeritler halinde kesin. Sonra bu şeritleri rulo yapın. Fırın tepsisine yan yana birbirlerine deyecek şekilde dizin. Üzerine biraz pekmez gezdirip elinizle yayın. 190 derecedeki fırına verip 35- 40 dakika kadar pişmeye bırakın. Sıcak olarak servis yapın.

Cevizli Çörek


2 adet ekmek hamuru
1 çay bardağı sıvı yağ
1.5 su bardağı ceviz içi
1 su bardağı şeker
2 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
1 çay bardağı tahin
3 çorba kaşığı pekmez

Ekmek hamurunu, üzerine ekleyeceğiniz sıvı yağı iyice çekene kadar yoğurun ve kabarması için bekletin. Kabarınca ince açın. Eritilmiş tereyağı, tahin, pekmez ve şekeri karıştırın, hamurun her tarafına sürün. Cevizi de serpip şeritler halinde kesin ve rulo yapın. Fırın tepsisine dizin. Üzerine biraz pekmez gezdirip elinizle yayın. 190 derecedeki fırına verip 35-40 dakika kadar pişmeye bırakın.

Cevizli Nevzine Tartı


Sahrap Soysal

250 gr bitkisel margarin (oda sıcaklığında yumuşamış olmalı)
3 yemek kaşığı tahin
2 yemek kaşığı yoğurt
1 adet yumurta
1 paket kabartma tozu
Yaklaşık 3,5 su bardağı un
İçinin malzemesi için;
1,5-2 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
1 çay kaşığı toz tarçın
1/2 su bardağı pekmez
Şurup için;
1 su bardağı su
1 su bardağı toz şeker

Hazırlanışı
Şurubu hazırlamak için; su ve toz şekeri küçük bir tencereye koyup karıştırarak kaynatın. Ocağın altını kısıp 5 dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alıp soğumaya bırakın.
Oda sıcaklığında yumuşamış olan margarin, tahin, yoğurt ve yumurtayı derin bir yoğurma kabına koyun. Kabartma tozunu serpip unu da azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden daha yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru toplayıp bir kenarda bekletin. (Gerekirse daha fazla un ekleyebilirsiniz)
Diğer taraftan, iç malzemesini hazırlamak için; ceviz içi, tarçın ve pekmezi derin bir kaba aktarıp karıştırın.
Diğer taraftan en az 20-25 samtim çapındaki borcamı ya da kelepçeli kek kalıbını (dikdörtgen ya da kare şeklinde bir kalıbı da kullanabilirsiniz) iyice yağlayın.
Hamuru ikiye bölüp parçalardan birini ister merdaneyle açarak, ister elinizle bastırarak kalıba yayın. Üzerine hazırladığınız pekmezli cevizli karışımı yayın.
Diğer hamuru da kalıp büyüklüğüne getirip üzerine kapatın. Üstteki hamurun uçlarını alttakiyle birleştirmeye çalışın.
Pastayı dilimleyip 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında kenarları ve üzeri hafif sarı-kahverengi oluncaya kadar, 30-35 dakika pişirip çıkarın.
Fırından çıkardığınız sıcak tartın üzerine soğuk şurubu gezdirin. Tekrar önceden dilimlediğiniz şekilde dilimleyip servise sunun.

Cevizli Pekmez Tatlısı


Elif Korkmazel

2 su bardağı un
1/2 çay bardağından biraz fazla tahin
1 su bardağı ceviz
1/2 su bardağı pekmez
1/2 su bardağı sıvı yağ

Cevizin bir kısmını süslemek için ayırıp geri kalanını dövün. Yağ, un, tahin ve dövülmüş cevizi karıştırın. 20 santim çapında bir fırın tepsisini yağlayıp karışımı içine yayın. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 35 dakika pişirin. Hamuru fırından çıkarın. Sıcakken üzerine pekmez dökün. Hazırladığınız tatlıyı baklava dilimleri şeklinde kesin. Üzerini cevizle süsleyerek servis yapın.


Fotoğraf "Göksen" tarafından gönderildi. 06.02.2015

Cevizli Pekmezli Çörek


2 yumurta
3 çorba kaşığı yoğurt
1 çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı limon suyu
2,5 su bardağı un
İçi için:
200 gram ceviz içi
1 çay bardağı pekmez
1 çay bardağı tahin
1 çay bardağı sıvı yağ
1 tutam tarçın ve susam

Hamuru yoğurmak için yumurtaların bir tanesinin sarısını üzerine sürmek için ayırıp kalanını kabın içine alın. Limon suyu ve karbonatı köpürtün. Yoğurdun içine dökün. Sıvı yağ, yoğurt, tuz, kabartma tozu ve unu yumurtayla yoğurmaya başlayın. Yumuşak bir hamur olacaktır. 5 dakika kadar dinlendirin. Bu hamuru unlanmış zeminde açıp uzun şeritler halinde kesin. İçine de ceviz, tahin, pekmez, sıvı yağ ve tarçını karıştırıp her tarafına sürün. Hamuru rulo şeklinde sarın. Tepsiye dizip üzerine yumurta sarısı sürün. İstenirse susam da serpilebilir. 190 derecedeki fırında 40 dakika pişmeye bırakın. Çıkınca sıcak olarak ikram edin.


Cizleme


1 Adet Maya
1 Çorba Kaşığı Şeker
1 Çorba Kaşığı Tuz
3 Su Bardağı Su
Sos İçin:
İsteğe Bağlı Tereyağı
İsteğe Bağlı Ceviz
İsteğe Bağlı Tahin
İsteğe Bağlı Pekmez

Fırını 180 dereceye ayarlayın. Yufkaları erimiş tereyağı ve zeytinyağı ile yağlayıp üst üste koyun. 5-6 santim aralıklarla kesin ve gevşekçe rulo yapın. Rulo yaptığınız yufkaları yağladığınız fırın tepsisine diklemesine dizin, yağlayıp üzerine süt serpiştirin. Kızarsın.
Tavuklu, etli veya sadece tavuk sulu... Hangisini yapacağınıza önceden karar verirseniz daha kolay olur.
Mesela ilk iş olarak az suda haşladığınız ve etlerini küçük parçalara ayırdığınız tavuk butlarını az yağda soğan, yeşil biber, domatesle kavurup yufkaların üzerine serpiştirin. Arzuya göre ilk önce biraz et veya tavuk suyu da gezdirebilirsiniz.
En üste çok az sarımsak yoğurt ile kırmızı biberli, dilerseniz biber salçalı tereyağı gezdirerek mantı gibi ikram edin.
Mayanın üzerine 1 yemek kaşığı şeker ve su ekleyip mayayı çözelim. Başka bir kaba konulan unun üzerine sulandırılmış mayayı karıştırarak ekleyelim. Karıştırma işlemi bittikten sonra boza kıvamındaki karışımı dinlenmeye bırakalım. Dinlenen hamuru kızgın tavaya kepçe ile döküp tek tarafını pişirelim. Pişen cizlemeyi tepsiye alıp üzerini yağlayalım ardından tahin ve pekmez karışımını sürüp üzerine ceviz serpelim. Yeni pişirilen hamuru cevizli katın üzerine yerleştirip aynı malzemeleri onun üzerine de ekleyelim. Bu şekilde hamurları bitirelim. Cizlememiz servise hazırdır.

Demir


Hemoglobin dediğimiz kana kırmızı rengi veren maddeyi meydana getirir. Kana ihtiyacı olan oksijen elde etmesine yardımcı olur. İnsan vücudundaki elektromanyetik akımları düzene sokar.
Eksikliği; kansızlık, halsizlik, yüz soğukluğu zayıflık ve hastalıklara mukavemetsizlik husule getirir. İnsan vücudunun günlük 10 mg demire ihtiyacı vardır. Bunu tahin, pekmez, pırasa, turp, yumurta sarısı, yer fıstığı, çavdar, yağsız et, buğday danesi, karaciğer... bulmamız mümkündür.

DİYABET ve BESLENME YÖNTEMLERİ


> Sağlıklı beslenme ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, ağızdan alınacak antidiyabetik (OAD) ilaçlar ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, insülin tedavisi ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, ağızdan alınacak antidiyabetik (OAD) ilaçlar, insülin ve egzersiz
Görüldüğü gibi diyabet, yaşamınızda başta beslenme alışkanlıklarınız olmak üzere bazı değişikliklerin oluşmasını gerektirmektedir. Kan şekerini oluşturan asıl kaynak, yiyeceklerdir ve bu nedenle sağlıklı beslenme diyabette tedavinin temelidir.
> Yediğim yiyecekler kan şekerimi nasıl etkiliyor?
> Bir günde kaç kalori almam gerekir?
> İhtiyacım olan enerjiyi alabilmek için hangi yiyecekleri yemem gerekir?
> Daha az yağ tüketimini nasıl sağlayabilirim?
> Tedaviye göre öğün saatlerini nasıl ayarlayabilirim?
> Egzersiz planıma göre beslenme düzenimde yapmam gereken değişiklikler nelerdir?
> Hipoglisemiden korunmak ve etkilerini uzaklaştırmak için ne yapmam gerekir?

Diyetisyenlerden yukarıdaki soruların ve daha birçok sorunun cevabını öğrenebilirsiniz. Diyetisyeniniz sevdiğiniz yiyecekleri içeren sağlıklı beslenme planınızın oluşmasında ve beslenme alışkanlıklarınızın değişmesinde size yardımcı olacak kişidir.
Bir Diyetisyenle Görüşene Kadar Nasıl Beslenmelisiniz?
Diyabeti olsun veya olmasın tüm insanların sağlıklı bir yaşam için yemeleri gereken yiyecekler aynıdır. Diyabetli olmanız diğer insanlardan farklı bir l yiyeceği yeri meniz veya ye-' memeniz anlamına gelmez. Burada önemli olan, vücudun ihtiyacı olan besinlerin çeşitli yiyeceklerden karşılanmasıdır. Ancak genellikle kişiler diyabetli olduklarını öğreninceye kadar, sağlıklı beslenmek amacı ile değil de karın doyurmak amacı ile canlarının istediğini veya kendilerine sunulan yemeği yedikleri için beslenme alışkanlıklarını değiştirmekte güçlük çekerler.
Beslenme alışkanlıklarınızda yapmanız gereken değişikliklere sizin için en önemli olanlardan başlayabilirsiniz.
Öncelikle kan şekerinizin hızlı bir şekilde yükselmesine neden olan şeker ve şeker içeren yiyecekler ile kilo almanıza neden olacak yağ ve yağlı yiyecekleri azaltın.
Bir veya iki öğün yemek yerine günde en azından üç öğün yemeye çalışın. Öğünler arasında ve gece yatmadan önce küçük bir ara öğün almanız da gerekebilir.
Diyetisyeninizle görüşmeye gitmeden önceki üç veya beş gün süre boyunca içtiğiniz ve yediğiniz her şeyi not alın. Bu kayıtlar, diyetisyeninizin Desenime alışkanlıklarınızı ve günlük yaşam tarzınız^ öğrenmesine fırsat verir, böylece alışkanlıklarınıza uygun bireysel bir plan oluşturmasına yardımcı olur.

Günlük Oğun Plan: Nasıl Yapılmalı?
Yaşam tarzınızda yapacağınız değişikliklerinin en önemlisi, mevcut beslenme alışkanlıklarınızın sağlıklı beslenmenizi sağlayacak şekilde değişmesi-dir. Bu değişiklikleri başlatmanın temelinde ise bilinçli bir yiyecek seçimi ve mutfak alışverişi yer alır; çünkü evinize aldığınız veya dışarıda yemek yerken seçmiş olduğunuz yiyeceklerin sağlıklı beslenmeniz için uygun yiyecekler olmaması durumunda kan şekeri kontrolünün sağlanması zorlaşır.
Haftalık veya günlük beslenme planınızı yapmak, alışveriş için markete gittiğinizde size kolaylık sağlayacaktır. Gereksiniminiz olan yiyecekleri içeren bir alışveriş listesi yapın ve ihtiyacınız olan miktarlar belirleyin. Bu listede aşağıdaki beslenme tablosunda yer alan yiyecek gruplarının her birinden bulunması gerektiğini unutmayın.

Diyabet Beslenme Tablosu
Diyabet Beslenme Tablosu' size öğünlerinizi planlamada kolaylık sağlayan görsel bir metottur. Bu tabloda yer alan yiyecekler 6 grupta toplanmıştır. 'Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı Yiyecekler' grubu tablonun temelini oluşturmakta ve en geniş bölümünü kapsamaktadır. Bu bölümde yer alan ekmek çeşitleri, tahıllar, kuru baklagiller, pirinç, patates gibi nişastalı yiyecekler bir öğünde yenilmesi gereken temel yiyeceklerdir. Sağlıklı bir beslenme planı içinde 1 porsiyonu 1 ince dilim ekmek veya 1 orta boy patates veya 2-3 kaşık pilav olarak belirtilen bu gruptan 6 veya daha fazla porsiyon yenilmesi gerekmektedir.
Sebze ve Meyve' grubu tablonun ikinci basamağını oluşturur. Bu gruplar posa, vitamin ve mineral kaynağıdır. Bununla birlikte, farklı sebzelerin ve meyvelerin içerdiği vitamin ve mineraller de farklıdır. Ispanak gibi koyu yeşil yapraklı sebzeler kalsiyum minerali ve K vitamini için iyi bir kaynak iken, havuç gibi sarı renkli sebzeler A vitamininden zengindir. Çoğu meyve ise A, C vitamini ile potasyum, magnezyum ve bakır gibi mineraller için mükemmel bir kaynaktır. Kişisel özelliklere göre değişmekle birlikte günlük beslenme planında 3-5 porsiyon sebze ve 3-4 porsiyon meyve yenilmelidir. Porsiyon ölçüleri için değişim listelerinden faydalanabilirsiniz.
Tablonun üçüncü basamağında 'Süt, Yoğurt' grubu ile et, balık, tavuk, yumurta ve peynir gibi hayvansal yiyecekleri içeren 'Et' grubu yer alır. Diyabet Beslenme Tablosu, bu iki grubun her birinden 2-3 porsiyon yenilmesini önermektedir. Özellikle ka I s i -yumdan zengin olan süt grubunda 1 bardak süt veya yoğurt 1 porsiyon olarak tanımlanmaktadır. Süt, Yoğurt' grubu ve 'Et' grubu proteinden zengindir ve sağlıklı bir beslenme planında günlük enerjinin %10-20'sinin proteinlerden sağlanması gerekmektedir. Bununla birlikte, her iki gruptaki yiyeceklerin kolesterol, kalori ve özellikle doymuş yağ olmak üzere yağ içeriği fazladır. Bu nedenle de tablonun üçüncü basamağın-dadır ve kendisinden önceki diğer gruplara oranla daha az bir yer kaplamaktadır. Düşük yağlı veya yağsız süt ürünleri, yağsız et, densiz tavuk etinin tercih edilmesi şüphesiz ki bu grubun içerdiği toplam yağın, doymuş yağın ve kalorinin azalmasını sağlayacaktır. 1 porsiyon 'Et' grubu 60-90 gr pişmiş et, tavuk, balık veya peynirden birini içerir ve bir gün içinde bu gruptan 2-3 porsiyon yenilmesi önerilir.
Tablonun tepesine tırmandığımızda, burada yer alan Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler1 grubunun çok az bir bölüm kapladığını görürüz. Bu da bize, bu yiyeceklerin sağlıklı bir beslenme planı içindeki yerlerinin ne kadar az olduğunu göstermektedir. Bu grup için önerilen porsiyon ölçüsü yoktur; çünkü grup içinde yer alan yiyecekler (yağ, şeker) ve alkollü içecekler sağlıklı bir beslenme planına katkıda bulunacak herhangi bir besin öğesini içermezler. Ancak bu grup içinde yer alan yiyeceklerden yağlar için 1 tatlı kaşığı yağ veya 5-6 adet fındık içi, şeker ve şekerli yiyecekler için 2 adet şekerli bisküvi veya 1 top dondurma 1 porsiyona örnek olarak verilebilir.

Diyabet Beslenme Tablosundan Nasıl Faydalanılmalı?
Diyabet Beslenme Tablosu yalnız sizin değil, diğer aile bireylerinin de sağlıklı ve dengeli beslenmesini sağlayacak yiyecekleri içermektedir. Sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemeği olarak tanımlanan ana öğünlerinizde, 4 veya 5 farklı grup içinde yer alan yiyecekleri bir araya getirerek öğün planınızı yapabilirsiniz. Aşağıda bu konu ile ilgili birkaç örnek bulacaksınız. Siz de diyetisyeninizden tedavinize uygun olan öğün sayısını ve her bir yiyecek grubu için gereksiniminiz olan miktarları öğrenerek kendi tablonuzu oluşturabilirsiniz.

Kahvaltı
Bir çay bardağı süt - Süt grubu
30 gr az yağlı beyaz peynir - Et grubu
2 ince dilim ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu
1 orta boy domates - Sebze grubu

Öğle yemeği
2 adet köfte (60 gr) - Et grubu
Zeytinyağlı fasulye - Sebze grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler' grubu
2-3 kaşık makarna - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler1 grubu
1 dilim kepekli ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler1 grubu
1 bardak ayran Süt - Yoğurt grubu

Akşam yemeği
Mercimek çorbası - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler gurubu
Kıymalı Ispanak Sebze grubu + Et grubu
1 çay bardağı yoğurt -Süt - Yoğurt grubu
1 orta boy kivi -Meyve grubu
1 dilim kepekli ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu

Örneklerde de gördüğünüz gibi diyabetinizin olması her öğün ve her gün aynı yiyecekleri yemeniz anlamına gelmiyor. Diyabet Beslenme Tablosu ve değişim listelerinden faydalanarak ihtiyacınız olan temel besin öğelerini içeren ancak adı, görünüşü ve tadı farklı olan değişik yiyecekleri ve yemekleri yiyebilirsiniz. Örneğin, 1 tabak kıymalı ıspanak yerine 1 küçük boy etli biber dolma veya 1 bardak süt ve yarım muz yerine evde hazırlanmış meyveli yoğurt yenilebilir.
Öğün planlaması konusunda bilgi almak ve uygulamalarda başarılı olmak için diyabet tedavisi konusunda deneyimli bir diyetisyenle (diyabet diyetisyeni) birlikte çalışmaya gereksiniminiz olacaktır. Diyabet diyetisyeninizle birlikte öğün ve ara öğünlerinizi size uygun olacak şekilde planlayabilir, beslenme alışkanlıklarınızda gerekli olan davranış değişiklikleri konusunda bilgi alabilirsiniz. Yaşadığınız yerde danışabileceğiniz bir diyet uzmanı yok ise Türkiye Diyetisyenler Derne-ği'nden, çevrenizdeki en yakın diyet uzmanının yerini ve telefonunu öğrenebilirsiniz.

Diyabetli, Hangi Gıdalardan Uzak Durmalı?
Şeker, şekerleme, şekerli tatlılar, bal, reçel, pekmez, bulama, şıra, boza, marmelat, şurup, dondurma, krem-şanti.
Hamur işleri, hamur tatlıları, börek, çörek, pasta, kek, kurabiye, çikolata, jöle, tahin helvası.
Yağda kızartılmış, kavrulmuş ve sos ilave edilmiş yiyecekler (et, sebze, hamur).
Bütün yağlı yiyecekler (yağlı et, kavurma, yağlı balık, yağlı tavuk, kaymak, krema, mayonez).
Kuruyemişler.
Meşrubatlar, hazır meyve suları.
İçeriği bilinmeyen hazır gıdalar (hazır çorbalar, bulyonlar-etsuyu tabletleri).
Hayvansal ve diğer katı yağlar (tereyağı, kuyrukyağı, içyağı, margarinler).
Sakatatlar (karaciğer, beyin, dil, dalak, yürek, işkembe, paça, kokoreç).
Hazır satılan diyabetik ürünler (diyabetik reçel, bal, çikolata, bisküvi).

Diyabet Tiplerine Göre Diyet Özellikleri
Tip 1 iseniz ve insülin kullanıyorsanız, bilmeniz gereken önemli nokta yemek öğünleri ile insülin yapma zamanlarını ayarlamaktır. Çocuklarda ve büyüme yaşındaki hastalarda kalori kısıtlaması önemli değildir. Çocuğun yaşına ve günlük ihtiyacına göre düzenlenmelidir.
Eğer şekeriniz 40 yaşından sonra ortaya çıkmışsa ve şişmansanız, mutlaka kilo vermelisiniz. Yağlardan, özellikle katı ve hayvansal kaynaklı yağlardan kaçınmalı, alkolden iyice uzaklaşmalısınız.
Sıvı yağlar bileşim yönünden faydalı olmasına rağmen kalori yönünden katı yağlarla aynıdır. Alkol ise 1 gramı 7 kalori içerdiğinden şekerlerden ve proteinlerden daha fazla kalorilidir. Ayrıca, bazı şeker düşürücü ilaçlar alkolle beraber alındığında vücutta yaygın kızarıklık, özellikle yüz bölgesinde yanma hissi ve çarpıntı belirtilerine yol açabilmektedir, kan şekerini gereğinden fazla düşürerek düşük şeker belirtilerinin de ortaya çıkmasına neden olabilir.
Bunların yanında, taze sebzeler hem içerdikleri kalorinin az oluşu hem de vitamin ve lif yönünden zengin olduğundan serbest yenilebilir.

Yapay Tatlandırıcılar Nasıl Kullanılmalı?
Çay şekerinin diyabetlinin diyetinde iyice kısıtlanmasından sonra şeker tadı veren maddeler kullanılmaya başlanmıştır. Bunlara tatlandırıcı denir ve 2 grupta toplanır:
Kalorili tatlandırıcılar: Bunların enerji değeri vardır. Fazla miktarda alındıklarında kan şekerini yükseltirler. Bunlardan meyve şekeri (fruktoz) balda ve meyvede bulunur. Kek, pasta yapımında kullanılan tatlandırıcılar fruktozdur. Sorbitol de tatlandırıcı olarak kullanılır. Sorbitol ısıya dayanıklıdır, pişirilmekle tadı kaybolmaz veya acılaşmaz; ayrıca kıvam arttırıcı özellikleri olduğundan reçel, marmelat gibi tatlıların ve çikletlerin yapımı için uygundur. Ancak fazla alındığında (günde 50-60 gr'ın üzeri) ishal yapabilmektedir.
Kalori içermeyen tatlandırıcılar: Bunlar, günlük kullanılan miktarlarda kalorijen değildirler. Sakarin, Sıklamat, Aspartam bu gruptadır. Sakarin, çay şekerinden 300 kat daha tatlıdır. Ağızda metalik bir tat bırakmaktadır. Yemeklerle birlikte pişirildiğinde bu acı tat artar. Sakarin günlük kullanımdaki dozları ile (örneğin 15-20 tablet) emniyetle kullanılabilir. Aspartam bir aminoasittir. Şekerden 180 kat daha tatlıdır. Günlük dozlarda (15-20 tablet) zararlı yan etkisi yoktur. Diyet kola ve çikletlerin tatlandırmasında kullanılmaktadır. Ağızda metalik tat bırakmaz. Fenilketonüri denen doğumsal hastalığın varlığında kullanılmamalıdır. Tatlandırıcılarla ilgili önemli bir nokta da enerji veren tatlandırıcılarla (fruktoz, sorbitol) yapılmış bal, reçel, çikolata gibi yiyeceklerin masum olmadığının bilinmesidir. Diyabetliler için yapıldığı bildirilen bu ürünler sınırsız olarak tüketilmemelidir.

Doğal Tatlandırıcı: Stevia
Şeker yerine geçen ilk bitkisel ürün olan Stevia, aktarlarda bulabileceğiniz doğal bir tatlandırıcı. Son derece tatlı ve bütünüyle doğal... Üstelik, kan şekerinizi yükseltmiyor. Tip 2 Diyabet tedavisinde kullanılıyor ve takviye insüline bağımlılığı azaltabileceği de düşünülüyor. Kanserojen değil. A vitamini, çinko, magnezyum, ve demir dahil olmak üzere çok sayıda vitamin ve mineral içeriyor. Ayrıca, kan basıncını düşürüyor, soğuk algınlığı ve gribe yakalanma olasılığını azaltıyor, tütün ve alkole duyulan isteğin önüne geçiyor, iştahı azaltıyor. Kan şekerinizi normal değere taşımak için Steviayı öğünlerde damla olarak alabilirsiniz.

Ekin Ardahan Mutfağı


http://www.ekin-grup.com

BA Teşekkür ederiz yapacağımız söyleşi için, öncelikle sizi ve bu işletmeyi tanıyabilir miyiz?

Nİ İsmim Nurullah İçge, aslen Diyarbakırlıyım. Biz burada Ardahan yöresinin geleneksel tatlarını sunuyoruz. Buranın müessese sahipleri de Ardahanlı. Burası Ankara'nın ilk ve tek Ardahan mutfağı.

BA Burası İncek...

Nİ Evet yerimiz İncek'de. Burada sadece kaz yemekleri değil aynı zamanda Ardahan'ın yöresel peynirleri, balları, kavurması var.

BA Gördüğüm kadarıyla bir de kaz etinden yapılan Ardahan'ın yöresel kaz mantısı var.

Nİ Evet, kaz mantımız var, kaz çorbamız var.

BA Bulgur pilavlı kaz dolması da gördüm, yedik çok da lezzetliydi ellerinize sağlık. Onun yapılışını kısaca anlatır mısınız?

Nİ Afiyet olsun. Bizim kazımız zaten Ardahan'dan geliyor.

BA Bu kazlar çiftlik kazı mı yoksa doğal ortam kazı mı?

Nİ Kesinlikle doğal ortamda "kar yiyen" denilen, yani doğada kar yemiş kazlardır, kesinlikle çiftlik üretmesi değildir ve Ardahan'dan gelmiştir.

BA Nasıl hazırlıyorsunuz?

Nİ Öncelikle 4-5 saat haşlanıyor.

BA Av hayvanlarının kendine özgü kokuları olur, onu almak için bir uygulamanız var mı?

Nİ Kaza herhangi bir işlem uygulamıyoruz. Doğal olduğu için keskin bir kokusu yok. Biz alıp doğrudan pişiriyoruz. Önce4-5 saat haşlıyoruz, piştikten sonra kaz suyundan bulgur pilavı yapıyoruz. Daha sonra haşlanmış kazı fırınlıyoruz, daha sonrada bulgurla birlikte porsiyonluyoruz.

BA Kaz bu kadar geç pişen bir et midir?

Nİ Evet kaz eti çok geç pişiyor.

BA Ardahan'dan kesilmiş olarak mı geliyor?

Nİ Evet kesilmiş hazır olarak geliyor.

BA Bir kaz kaç kilo geliyor?

Nİ Kazına göre değişir ama 2,5 kilonun altında pek olmaz, en fazla da 3,5 kilo olur.

BA Kazın en makbul yaşı nedir?

Nİ Genelde kaz, karı gördükten sonra Ekim, Kasım gibi kesiliyor, en fazla 1 yaşında oluyor.

BA Kars'ın da kazı meşhurdur, Ardahan'da bir zamanlar Kars'a bağlıydı, il oldu. Meşhur ama Türkiye çapında çok tanınmıyor ve bilinmiyor.

Nİ Maalesef doğru.

BA Kazın boynu uzun olur, o uzun boyun değerlendirilebiliyor mu?

Nİ Biz kaz boynunu sadece haşlayıp çorbalarda kullanıyoruz, çünkü eti çıkmıyor.

BA Sadece suyundan istifade ediyorsunuz. Anladığım kadarıyla kaz çorbasında, sadece kaz suyu ve kaz eti var.

Nİ Bir de kazın sakatatı var?

BA Kaz ciğeri çok değerlidir. Fransız mutfağında çok pahalı bir yiyecektir, siz çorbaya mı katıyorsunuz?

Nİ Ciğer harici sakatatları katıyoruz. Zaten ciğer biraz kan veriyor, çorbanın suyunu ve kıvamını bozuyor.

BA Aslen Diyarbakırlısınız. Diyarbakır yemeklerinden neleri sayabilirsiniz?

Nİ Kaburga dolmamız, Diyarbakır tavamız, burma kadayıf, bumbar dolması, ekşili patlıcan dolması. Özel istek olursa grup yemeği gibi, bunları da hazırlıyoruz.

BA Kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?

Nİ Ben çocukluğumdan beri, aşağı yukarı 30 yıldır bu işin içerisindeyim. Çankaya Or-An'da Selahattin Ustanın yanında çalıştım, kendisi de Diyarbakırlıdır.

BA Kaç yaşınızdasınız?

Nİ Ben 44 yaşındayım.

BA Allah uzun ömürler versin. Kars, Ardahan yemeklerini yapmayı burada mı öğrendiniz?

Nİ Burada öğrendim, işletme sahipleri Ardahanlı olduğu için onlardan gördüklerimle öğrendim, biraz da kendimden kattım.

BA Çok güzel yemekleriniz, elleriniz dert görmesin.

Nİ Afiyet olsun.

BA Kaz ciğeri özellikle Avrupa'da çok pahalı bir ürün, siz kaz ciğerinden neler yapıyorsunuz?

Nİ Bize ciğeri gelmiyor, ciğer dışındaki bütün organları geliyor, bütün sakatatları dediğim gibi çorbada kullanıyoruz.

BA O zaman muhtemelen kaz ciğerleri yurtdışına satılıyor.

Nİ Evet ihraç ediliyor, iç piyasada tüketilmiyor.

BA Siz Ardahan yemeklerini yapıyorsunuz, peki seviyor musunuz?

Nİ Tabi ki zaman zaman biz de yiyoruz, seviyoruz.

BA Müşterileriniz kimler, daha çok nereden geliyorlar?

Nİ Müessesemiz şimdilik çok yeni. Ne kadar çok insana ulaşabilirsek yeni müşteriler de geliyor, herkes birbirine tavsiye ediyor ve geri dönüşü oluyor.

BA Yöresel olması bizim de ilgimizi çekti geldik.

Nİ evet sadece Kars ya da Ardahanlılar değil damak tadına meraklı ve değişik tatlar arayan insanlar geliyor.

BA En çok hangi yemeğiniz tercih ediliyor?

Nİ Müşterimize çok geniş yemek yelpazesi sunuyoruz, kebap çeşitlerimiz de var, ayrıca Kars'ın et kavurması var, o da çok tercih ediliyor.

BA Bu dana kavurması değil mi?

Nİ Evet doğal beslenmiş danalardan yapılan kavurmadır.

BA Kars'ın, Ardahan'ın hayvancılığı da meşhurdur. Yörenin koyunu, danası oldukça lezzetlidir.

Nİ Doğru, bu yüzden kavurması da meşhurdur.

BA Mantı da yapıyorsunuz?

Nİ Evet, ama bu kaz mantısı.

BA Kayseri mantısından çok farklı mı?

Nİ Bazı farklar var, hamurunda da biraz fark var, et olarak da kaz eti kullanılıyor.

BA Sadece kaz eti mi? Soğan ya da başka şeyler yok mu?

Nİ Tabi sadece kaz eti olmaz, biraz tatlandırıcı ilaveler var.

BA Et kıyma olarak mı çekiliyor?

Nİ Hayır küçük küçük doğranarak kullanılıyor.

BA Büyüklük olarak da alışık olduğumuz küçük mantı boyutunda. Üzerinde sarımsak yoğurt yok mu?

Nİ Biz sade olarak gönderiyoruz, sarımsaklı yoğurdu yanında gönderiyoruz. Müşteri isterse sarımsaklı yoğurdu dökülüyor ya da dökmüyor ya da yanında yiyor, yoğurtlu yoğurtsuz, tereyağlı tereyağsız, soslu sossuz.

BA Bu yediğimiz tatlının özelliği nedir?

Nİ Bu ağır kış şartlarına uygun bir tatlı, içinde tahin, pekmez ve doğranmış meyveler var. Bu tatlı kış tatlısı yazın yapmayı düşünmüyoruz.

BA Kavurmanızdan da bahseder misiniz?

Nİ Kavurma çok geç pişecek ve tane tane olacak.

BA Genç dana mı?

Nİ Tabi, öncesinde dana eti çok iyi ayıklanıyor, içerisinde hiç bir sinir, damar bırakılmıyor, çok iyi ayıklanıyor. Bu et çok iyi kavrulduktan sonra, bunu kalıplara döküp donduruyoruz. Bu bu şekilde doğuk da yeniyor ya da yumurta kırılıp ya da bir başka şekilde de yenebilir.

BA Yumurtalı nasıl hazırlanıyor?

Nİ Bütün olarak ısıtıyoruz üzerine yumurta kırıyoruz. Güveçte ekmek üzerinde fırınlayarak da yapıyoruz.

BA Biraz da Kars peynirlerinden bahseder misiniz, kaç çeşit peyniri var?

Nİ Çeçil peyniri var, kaşar peyniri var, bir de eritme peyniri var.

BA Evet Kars'ın eritme peyniri meşhurdur. Üçgen ambalajlarda Karper adıyla bütün yurtta bulunabiliyor. Ayrıca balı da meşhur.

Nİ Tabi hem çıta hem de süzme olarak. Tereyağımız, sadeyağımız meşhurdur.

BA Nurulluh Bey güzel sohbetiniz için çok teşekkür ederim.

Nİ Asıl ben size teşekkür ederim.













Ermenek Helvası (Karaman)


Ermenek üzüm helvası büyük özenle toplanan üzümler ilk olarak kurutuluyor,incecik kıyılarak sonradan kullanılmak üzere depolanır oradan ihtiyaca göre tekrar ince ince kesilerek bekletme kaplarında ortalama 3 yada 4 gün içine yatırılarak işlemlere devam ediliyordu. Bekletme kaplarından elde edilen şıra kaynatılarak pekmeze dönüştürülüyor; karışıma çöğen ve tahin eklenir.

Ev Çikolatası


200 gram çiğ krema
200 gram bitter çikolata
2 paket vanilya
4 çorba kaşığı kakao
2 çorba kaşığı pekmez
4 çorba kaşığı tahin
1 çay bardağı kıyılmış toz fındık

Tencereye çiğ kremayı döküp ısıtın ve içine bitter çikolatayı ekleyip karıştırıp ocaktan alın. Bu sosu buzdolabına alın ve koyulaşması için 2 saat bekletin, koyu krema kıvamına gelecektir. Sonra içine kıyılmış fındık, vanilya ve tahin pekmezi ekleyip karıştırın. Bu karışımdan küçük toplar yapın ve kakaonun içine atıp yuvarlayın. Buzdolabında bekletip kahvenin yanında ikram edin.

Fıstıklı Pekmezli Kurabiye


2 su bardağı un
1 çay bardağı tahin
1 çay bardağı pekmez
1 çay bardağı pudra şekeri
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 çay kaşığı tarçın
1 çay bardağı toz fıstık
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağı

Yoğurma kabının içine sıvı yağı, pudra şekeri, pekmez ve tahini koyup karıştırın. Üzerine unu ve tarcını ekleyip yoğurmaya başlayın. Kabartma tozu ve vanilyayı da üzerine ilave ederek hamuru yoğurun. Bu hamuru da istediğiniz şekilde şekillendirip fırın tepsisine dizip 200 derecedeki fırında 15 dakika kadar pişirip servisi tabağına dizin.

Gaziantep Mutfağında Tatlılar


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


Gaziantep adeta baklava ile özdeşleşmiştir. Oysa, Antep tatlıları sadece baklavadan ibaret değildir. Sütlü tatlılar, şuruplu veya şireli tatlılar, helvalar gibi her biri ayrı nefasete sahip, binbir türlü tatlı vardır. Şöbiyet, bülbül yuvası, dolama, burmalı kadayıf, Şam tatlısı derken liste uzayıp gider.
Anında hazırlanıp sıcak sıcak yenen katmerin tadı ise bambaşkadır. Tadını Antep peynirinden alan helvalar, sıcak yenen tatlılar arasında ayrı bir yere sahiptir. Pek çok ev tatlısı Antep pekmezi ile tatlandırılır. Macun gibi kıvamı ve bal gibi amber rengi ile Antep pekmezi tatlılara farklı bir tat katar. Ramazanın yıldızı Antep kurabiyesi yanı sıra çıtır çıtır tatlı kahkeler de mutlaka tadılması gereken lezzetler arasındadır. Helvaları anmamak olmaz. Tahinli, fıstıklı, küncülü, leblebili, kendir tohumlu helvaların tadına doyulmaz.

Gaziantep yemekleri


Gaziantep yemekleri, Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır.

Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, antepfıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.

Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının yapılışından sunuluşuna kadar tüm merhalelerin görülebileceği otantik ve çağdaş lokantalar ilimizde mevcuttur.

Antep Yemeklerinin Bazıları:
a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)...

Gelin Tatlısı


6 Yemek Kaşığı Sana Klasik
4 Su Bardağı un
1 Su Bardağı ceviz içi
2 Su Bardağı ŞERBETİ İÇİN : Toz Şeker
1 Paket kabartma tozu
3 Yemek Kaşığı pekmez
1 Tatlı Kaşığı ŞERBETİ İÇİN : Limon Suyu
3 Su Bardağı ŞERBETİ İÇİN : Su
1 Su Bardağı tahin

Öncelikle şerbet için; toz şekerle suyu tencereye koyup karıştıralım. Şeker eriyip, kaynamaya başlayınca limon suyunu ekleyelim ve bir taşım daha kaynatıp, ocaktan alalım. Daha sonra derin bir yoğurma kabının içine; margarin, tahin, pekmez, kabartma tozu ve ceviz içini koyup, elimizle karıştıralım. Yavaş yavaş unu ekleyerek sert kıvamlı bir hamur elde edinceye dek yoğuralım. Hamurun üzerini örterek 20 dakika dinlendirelim. Yağlanmış dikdörtgen cam kabın içerisine hamuru elimizle bastırarak yayalım ve baklava dilimi formunda keselim. Sonra da 175 dereceli fırında 20-25 dakika, üzeri kızarıncaya dek pişirelim. Fırından çıkardığımız sıcak tatlının üzerine ılık şerbeti gezdirip, en az 30 dakika şerbeti çekmesini bekleyelim ve sonra da servise sunalım.

Gulul (Hakkari)


hakkarim.net

Malzeme
Ayran
Pirinç
Pekmez
Tahin
Tereyağı

Yapılışı:
Ayranı iyice kaynatıp yıkadığınız pirinci tencereye buşaltıp iyice kaynadıktan sonra ateşten kaldırılıp büyük bir tepsiyeye boşaltıp soğumasını bekliyeceksiniz sonra kariştırmiş olduğunuz pekmez ve tahini kızaltılmiş tereyağı ile yemeğin üzerine dökerek yiyebilirsiniz.

Günlük Karbonhidrat Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaşına cinsine fiziksel aktivite ve özel durumlarına göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50-60’ını karbonhidratlar karşılamalıdır.
Örneğin günlük enerji gereksinimi 2000 kkal olan bir bireyin karbonhidratlardan gelen enerji miktarı %60 olduğu düşünülürse;
2000 x (60/100) =1200 kkal
Bir gram karbonhidrat 4 kkal enerji verdiğine göre 122/4 = 300 gram karbonhidrat tüketmesi gerekir.

Cinsiyet ve yaşa göre günlük enerji gereksinimi tablosu ile besinlerin karbonhidrat içeriğini belirten tablo.

YAŞ ERKEK kkal/gün KIZ kkal/gün
1 1180 1160
2 1360 1250
3 1560 1520
4 1720 1670
5 1870 1790
6 2010 1900
7 2140 2010
8 2260 2110
9 2380 2210
10 2500 2300
11 2600 2350
12 2700 2400
13 2800 2450
14 2900 2500
15 3000 2500
16 3050 2420
17 3100 2340
18 3100 2270
19 3020 2200
yetişkin 3000 2200

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama karbonhidrat miktarları;
BESİNLER KARBONHİDRAT (g)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 0
Koyun eti (orta yağlı) 0
Tavuk 0
Tavşan 0
Keçi 0
Beyin 1,2
Yürek 2,0
Böbrek 0,8
Karaciğer 4,5
Akciğer 0
Dil 0,5
Sosis 1,8
Salam 1,1
Balık (orta yağlı) 0

Yumurta ve Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 5,5
Keçi sütü 5,0
Manda sütü 5,3
Yoğurt 5,4
Taze çökelek 3,2
Kuru çökelek 13,8
Kaşar peyniri 1,4
Beyaz peynir (yağlı) -
Beyaz peynir (yağsız) 3,8
Tulum peyniri 51,8
Süt tozu (yağlı) 37,0
Süt tozu (yağsız) 51,0
Krema (%20 yağlı) 3,7
Yumurta( ikiadet) 0,7
Kuru Baklagiller
Bakla 53,7
Barbunya 57,0
Nohut 56,7
Fasulye 55,9
Börülce 57,2
Mercimek 57,4
Bezelye 61,6

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 11,4
Ayçiçeği çekirdeği içi 14,5
Karpuz çekirdeği içi 9,4
Susam 13,9
Ceviz içi 13,9
Kestane 43,6
Fındık içi 16,7
Yer fıstığı 18,8
Çam fıstığı 2,4
Badem içi1 6,9
Yeşil fıstık 15,5
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sade yağ -0
Tereyağı -0
Zeytinyağı -0
Margarin -0
Öteki bitkisel yağlar -0
Siyah zeytin 1,1
Yeşil zeytin 2,8
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker 99,5
Reçel 73,1
Pekmez 70,6
Bal 78,4
Tahin helvası 53,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 69,3
Mısır 72,0
Pirinç (az kepekli) 78,0
Pirinç (kepeksiz 78,9
Arpa 68,9
Buğday unu (%80 randımanlı 74,3
Buğday unu (%72 randımanlı) 75,5
Bulgur 69,8
Beyaz ekmek 53,1
Bazlama 55,1
Makarna 76,3
Tarhana 58,8

Sebzeler:
Ispanak 3,5
Semizotu 3,8
Asma yaprağı 15,6
Bakla 9,8
Bamya 8,7
Bezelye 15,0
Enginar 7,8
Domates 4,0
Fasulye 5,4
Lahana 5,1
Hıyar 3,0
Karnabahar 4,0
Yeşil kabak 5,9
Sarı kabak 7,5
Patlıcan 5,1
Marul 3,2
Patates 17,5
Pırasa 13,0
Yeşil soğan 7,3
Kuru soğan 8,9
Pancar 8,7
Meyveler
Elma 14,0
Kayısı 12,7
Muz 23,2
İncir 17,8
Üzüm 16,2
Erik 11,5
Kiraz 13,8
Ayva 14,1
Limon 7,8
Portakal 10,1
Böğürtlen 15,9
Kara dut 19,8
Çilek 7,2
Nar 14,7
Armut 13,3
Şeftali 13,3
Kavun 5,7
Karpuz 6,1

Günlük Yağ Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Bireyin diyet özelliğine göre değişmekle birlikte günlük alınacak enerjinin %25-35’ini yağlardan sağlanmasıyla, yağ gereksinimi karşılanabilir.
Günlük 3000 kalorilik enerji ihtiyacı olan bir kimsenin, bunun % 30’unu yağlardan karşılayabilmesi için 300x30/100= 900 kalorilik yani yaklaşık 900/9=100 gram yağ tüketmesi gerekir

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama yağ miktarları:
BESİNLER YAĞ (g.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,2
Koyun eti (orta yağlı) 21,0
Tavuk 8,0
Tavşan 5,8
Keçi 9,2
Beyin 8,6
Yürek 4,5
Böbrek 7,0
Karaciğer 4,0
Akciğer 2,4
Dil 14,0
Sosis 27,6
Salam 27,5
Balık (orta yağlı) 8,0

Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 3,0
Keçi sütü 4,0
Manda sütü 7,0
Yoğurt 2,6
Taze çökelek 5,6
Kuru çökelek 11,7
Kaşar peyniri 31,7
Beyaz peynir (yağlı) 21,6
Beyaz peynir (yağsız) 0,7
Tulum peyniri 11,7
Süt tozu (yağlı) 27,0
Süt tozu (yağsız) 1,0
Krema (%20 yağlı) 20,0
Yumurta (iki adet) 11,5

Kuru Baklagiller:
Bakla 1,8
Barbunya 1,5
Nohut 6,2
Fasulye 1,6
Börülce 1,2
Mercimek 1,3
Bezelye 1,8

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 47,0
Ayçiçeği çekirdeği içi 45,0
Karpuz çekirdeği içi 45,7
Susam 51,4
Ceviz içi 64,4
Kestane 1,5
Fındık içi 62,4
Yer fıstığı 44,0
Çam fıstığı 51,0
Badem içi 54,1
Yeşil fıstık 53,8

Yağlar ve Yağlı Besinler:
Sadeyağ 98,7
Tereyağı 82,9
Zeytinyağı 100,0
Margarin 81,0
Öteki bitkisel yağlar 100,0
Siyah zeytin 21,0
Yeşil zeytin 13,5

Şeker ve Şekerli Besinler:
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez 0,1
Bal -
Tahin helvası 28,0

Tahıl ve Ürünleri:
Buğday 2,2
Mısır 4,2
Pirinç (az kepekli) 1,1
Pirinç (kepeksiz 0,7
Arpa 1,9
Buğday unu (%80 randımanlı 1,5
Buğday unu (%72 randımanlı) 1,5
Bulgur 1,5
Beyaz ekmek 1,1
Bazlama 0,4
Makarna 1,1
Tarhana 3,9

Sebzeler:
Ispanak 0,4
Semizotu 0,4
Asma yaprağı 2,0
Bakla 0,4
Bamya 0,2
Bezelye 0,4
Enginar 0,2
Domates 0,3
Fasulye 0,2
Lahana 0,2
Hıyar 0,1
Karnabahar 0,2
Yeşil kabak 0,2
Sarı kabak 0,2
Patlıcan 0,3
Marul 0,2
Patates 0,1
Pırasa 0,2
Yeşil soğan 0,2
Kuru soğan 0,2
Pancar 0,1

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,6
Muz 0,2
İncir 0,4
Üzüm 0,7
Erik 0,2
Kiraz 0,4
Ayva 0,3
Limon 0,6
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Karadut 1,1
Çilek 0,3
Nar 0,7
Armut 0,2
Şeftali 0,2
Kavun 0,1
Karpuz 0,1

Helva


THY Skylife

Anadolu toplumsal hayatı içinde, her zaman çok önemli bir yeri olmuştur helvanın. Kimi zaman sevinçlerin ortağıdır, kimi zaman da üzüntülerin... Doğumda, ölümde, gurbete gidişte veya dönüşte, sünnet töreninde, hastanın iyileşmesinde pişirilip dağıtılır eşe dosta. Damakları tatlandıran bir lezzet olmaktan öte, aslında sosyolojik bir olgudur helva. Bir yiyecekten daha fazlasını ifade eder. Hayattır bazen, barış, mutluluk, bazen de ölüm...

AĞIR ATEŞTE PİŞMELİ
Arapça’da ‘tatlı’ anlamına gelen helva, genel olarak tatlıları ifade eden ‘hulviyyat’ sözcüğünden türemiştir. Bu nedenle Arap mutfak kültüründeki helva ile Osmanlı’daki helva arasında şöyle bir fark vardır. Araplar, helvayı tatlıların ana başlığı olarak kullanırlar. Oysa Türkler; un, pekmez (bal, şeker) ve sade yağ karışımı ile hazırladıkları tatlı çeşitlemelerini helva başlığı altında toplamışlardır. Türk helva geleneğinde un yerine, irmik ve nişasta da kullanılır. Burada bir parantez açalım. Helva, şeker yaygınlaşmadan önce pekmez ya da balla yapılıyordu. Balın kalitesi ne kadar yüksekse, helva da o kadar lezzetli olurdu.
Şimdi gelelim helva yapımının püf noktalarına... Helvanın lezzetli olabilmesi için, un, nişasta ya da irmiğin halis buğdaydan elde edilmiş olması çok önemli. Ayrıca kehribar rengine kavuşması için ustalıkla kavrulmalıdır. Bunun sırrı da helvanın ağır ateşte pişirilmesinde yatar. Eğer ateşi artırırsanız, helva kurşuni bir renk alır ve acımtırak bir tada bürünür. Ve ufak bir uyarı. Günümüzde çoğu kişi, helva yaparken margarin ve su kullanıyor. Oysa eski kaynaklardaki reçeteler; su yerine tam yağlı süt, margarin yerine de tereyağı kullanıldığını gösteriyor.
Susam ve şekerin muhteşem uyumundan doğan ‘tahin helvası’, özellikle kış günlerinde sofraların vazgeçilmezidir. Yüzyıllardır aynı yöntemle yapılan tahin helvası, küçük kazanlarda ağır ateşte kıvamı tutuncaya kadar kaynatılır; ardından kalıplara dökülerek soğutulur. Soğuyan malzeme yoğrulup tekrar kalıplara aktarılır. Evde yapılması çok zor olan tahin helvasının, susamlı ve kakaolusunun tadına da doyum olmaz. Kimi ekmek arasına koyup yemeyi adet etmiştir kendine; kimi de nefis bir balık ziyafetinden sonra... Belki de daha hafif olduğu için “yaz helvası” adını taşıyan helvanın da pek çok çeşidi vardır. Fındıklısı, üzümlüsü, cevizlisi, fıstıklısı... Yaz kış revaçta olan kâğıt helva ise, özellikle çocuklar tarafından çok sevilir. Hele arasına dondurma konmuşsa...

HELVALI SOHBETLER
Anadolu’da sosyal yaşamın birçok alanında kullanılır helva. Yeni doğan için helva kavrulur; yeni satın alınan evin mutfağında ilk pişirilendir. Ölüm sonrası taziyeye gelenlere sunulan geleneksel tatlı da yine helvadır. Anadolu’da, özellikle kahvelerin olmadığı dönemlerde insanlar, konukevinde sosyalleşiyordu. Kasaba halkı, günlük çalışmalarından geriye kalan zamanlarda konukevinde toplanıp sohbete koyulurdu. Bu sohbet sırasında, çayın yanı sıra esas ikram, yedi sekiz kişinin bir araya gelerek yaptığı ‘tel helva’ydı. Çember oluşturulduktan sonra çekilip bükülerek hazırlanan bu helva türünün diğer adı ‘pişmaniye’dir. Yani, “Yiyen bir pişman, yemeyen bin pişman”... Helva sohbetleri ve töresi, Mevlâna’ya kadar uzanan bir gelenektir. Helva, Mevlevilik öğretisinde sabrı ifade eder. Mevlâna’nın eserlerinde en çok adı geçen tatlı da helvadır.

NASREDDİN HOCA’DAN HELVA FIKRASI
Helva, Osmanlı Saray mutfağının da en önemli lezzetlerinden biriydi. Hatta saraydaki tatlıcılar teşkilatına ‘Helvahane Ocağı’ deniyordu. Bu ocağa çeşitli zaman dilimlerinde, Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure isimleri de verilmiştir. Burası sadece tatlı, helva, reçel, şerbet, baklava ve lokum yapılan bir yer değil; hekimbaşıların özel terkiplerinin hazırlandığı, şuruplu ilaçların üretildiği yerdi aynı zamanda. Helvahane Ocağı’nda özellikle Fatih Sultan Mehmed zamanında pişirilen ‘Helvay-i Hakani’, yani ‘padişahların helvası’, Anadolu halk mutfağından saray mutfağına girmiştir. Bu helva çeşidi, günümüzde Eskişehir ve Kütahya’da da yaygındır.
Yazımızı, dünyaca ünlü yemek kitabı yazarı Claudia Roden’in ‘Ortadoğu Mutfağı’ adlı kitabında yer verdiği, değerli Türk halk bilgesi Nasreddin Hoca’nın helvayla ilgili bir fıkrasıyla sonlandıralım... Nasreddin Hoca, arkadaşlarıyla yemek üzerine sohbet ederken, söz döner dolaşır helvaya gelir. Biri, “Şu anda neye sahip olmak istersin?” diye sorar Hoca’ya. Hiç düşünmeden cevap verir Hoca: “Helvam olsun isterim. Uzun zamandan beri helva yemeye fırsatım olmadı”. Nedenini de açıklar hemen, “Unumuz olduğunda şekerimiz yoktu. Şu anda biraz şekerimiz var, fakat yağımız yok. Yağı bulduğumuzda da un bulamayız. Bu yüzden helva yiyemedim.” Arkadaşları da, tüm malzemenin tam olarak bulunduğu bir anının olup olmadığını merak eder. Bunun üzerine Hoca şöyle cevap verir: “Ha, o zaman da ben evde değildim.”

Helva Çeşitleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Helva olarak adlandırılan birçok tatlı çeşidi vardır. Örneğin; tahin helvası, höşmerim gibi. Konu tahıl tatlıları olduğundan bu modülde sadece tahıl ürünlerinden hazırlanan helva çeşitlerin ele alacağız. Ayrıca yöresel hazırlanan bazı tatlılarda helva olarak adlandırılabilir.

İrmik Helvası: Tereyağ, irmik, çam fıstığı, şeker, süt veya su, tarçın ile yapılan bir helva çeşididir. Fıstık ve irmiğin yağda kavrulup, şeker ve süt veya su konarak pişirilmesi ile hazırlanır. Üzerine tarçın serpilerek sıcak olarak servis edilir. Tereyağı yerine sıvı yağ veya margarinde kullanılabilir. Ancak aslı tereyağı ile yapılmasıdır. Ayrıca çam fıstığı yerine ceviz de kullanılabilir.
Un Helvası: Yağ, un, şeker, su veya süt ile yapılan bir helva çeşididir. Yağ miktarının iki katı kadar un kullanılması önerilir. Unun kısık ateşte çok iyi kavrulması da çok önemlidir. Aksi takdirde helvanın kokusu hoş olmaz. İsteğe bağlı olarak ceviz, fındık, çam fıstığı, fıstık ilave edilebilir. Yöresel olarak peynirli, pekmezli ve tahinli çeşitleri de yapılmaktadır. Üzerine tarçın ilave edilip servis ılık olarak servis edilir.
Pişmaniye (keten helva, çekme helva): Yağ, un, şeker ve limon ile yapılan bir helva çeşididir. Türk mutfağının geleneksel helvalarından biridir. Yapımı zor ve kuvvet isteyen bir helvadır. Özelliği tel tel olmasıdır. Şekerli su limon ile kaynatılıp ağdalaştırılır. Un ve yağ kavrularak meyane hazırlanır. Ağda mermere yayılarak dondurulur. Bir sini içine yerleştirilerek yuvarlak şekil verilir. Sini alttan ısıtılır. Halkanın ortasına kulak memesi yumuşaklığındaki meyane konur. Katı ağda meyane üzerinde çevrilmeye başlanır. Ağda meyaneyi ısının etki ile içerisine alarak tel tel bir hal alır. Ancak çok güç, zaman ve sabır isteyen pişmaniye yapımı daha çok belli yörelerde sanayi tipi makinelerde hazırlanmaktadır. Ağda, meyanenin kıvamı ve sini altına yakılan ateş çok iyi ayarlanmazsa, pişmaniye tel tel değil, bulgur gibi olup bozulmaktadır.
Pekmez Helvası: Tereyağı, un, dut pekmezi, ceviz, fındık, fıstık, Hindistan cevizi ile yapılan helva çeşididir. Helva pişirildikten sonra üzerine dövülmüş çerezlerin serpilmesi ile servis edilir. Sıcak ve soğuk olarak yenir.
Hasüde: Nişasta, şeker, yağ, su ve çam fıstığı ile yapılan yöresel bir helvadır. Diğer helvalardan farklı işlem basamakları vardır. Nişasta şekerle birlikte suda eritilir. Eritilmiş yağın içerisine hazırlanan karışım dökülerek katılaşıncaya kadar pişirilir. Dövülmüş ceviz, fındık veya rendelenmiş çikolata ile servis edilir. Ilık veya soğuk olarak yenir.
Kâğıt Helva: Un, şeker, glikoz, yağ, sitrik asit ve kabartma tozu ile yapılan bir çeşit helvadır. Genellikle helva üreten gıda işletmeleri tarafından üretilir. Sade olarak tüketildiği gibi, dondurma servisinde ve bazı tatlıların yapımında kullanılır.

Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle