Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
111,292 Yemek Tarifine 4,310,405,393 defa bakıldı



pekmez tavuk önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »
Adana Ocakbaşı Çankaya


BA Öncelikle sizleri tanıyabilir miyiz?

HY Burası Tarihi Adana Ocakbaşı, adım Halim Yeniay, ortağım İdris Erden, ben Mardinliyim 35 yıldır bu işi yapıyoruz.

BA Siz bir Mardinli olarak Mardin Sofrası da olabilirdi Mardin'in çok güzel yemekleri var.

HY Doğrudur ama biz Adana'da yetiştik ve Adana yemekleri üzerine çalıştık. Bizim Adana kebabımız çok güzel, ayrıca Ankara'da pek bulunmayan perde pilavı, büryanımız var, biz hemşerilerimize yörelerimizin tatlarını tanıtmak istiyoruz.

BA Burayı açalı kaç sene oldu?

HY 1,5 sene oldu ama Adana'da ve Tarsus'ta şubelerimiz var.

BA Siz bir Siirtli olarak büryanı ve perde pilavını ön plana çıkartmak isteyen siz olduz galiba? Büryan kuyuda pişiyor bazı zorlukları var, biraz söz eder misiniz?

İE Kuzu ya da keçi etinden olur.

BA Kuzu kaç yaşında olacak?

İE 1 yaşını geçmeyecek, ortadan ikiye bölerek kemiksiz olarak pişecek. Aşağıda 2 metre 20 santim derinliğinde kuyumuz var, kenarları ateş tuğlasıyla döşenmiş. Önce odunlarla ateşi yakıyoruz, bekliyoruz, odunların mavi ateşi bitip de köz haline gelince, büyük tenceremiz var bu tencereyi suyla doldurup közün üzerine koyuyoruz, hazırlanmış eti de yukarıdan asıyoruz, kuyunun kapağını kapatıp iyice sıvıyoruz. Et buharda pişiyor, lezzeti orda.

BA Kaç saatte pişiyor?

İE 1 saat 45 dakika ile 2 saat arasında pişiyor.

BA Büryan çok güzeldi yağı az ve lezzetliydi.

İE Zaten yağlar eriyerek aşağıya, suyun içine damlıyor, yani tamamen yağını eriterek pişiyor.

BA Perde pilavını nasıl yapıyorsunuz?

İE Perde pilavı için önce yufkasını açıyoruz.

BA Yufkanın özelliği var mı? Tereyağlı mı?

İE Hayır tereyağlı değil, sadece süt, yoğurt var. İlk önce pilav yarım pişirilir, tavuk ya da et katılır, daha önceleri buna keklik eti katılırdı.

BA Keklik daha mı lezzetli oluyor?

İE Tabi ki, ama şimdi keklik kalmadı, tavuktan yapıyoruz, isteyene etten de yapıyoruz. Hamur açılıyor, hamur, yağlanmış kendi tenceresine yapıştırılıyor.

BA Hamurla tencere arasına biraz da badem koyuyorsunuz?

İE Pilavın içinde badem var, kuşüzümü var, çam fıstığı var, baharatı var. Yufkayı tenceresine iyice yerleştirdikten sonra, bir kat tavuk, bir kat pilav şeklinde sonuna kadar dolduruyoruz. Daha sonra üzerini de yufkayla kapatıyoruz, fırına verip yarım saat, 45 dakika da fırında pişiriyoruz.

BA Fırında hamurun pişmesi önemli herhalde.

İE Hem hamur pişiyor hem de eksik pişmiş pilav tamamlanıyor.

BA Gerçekten pilav bol çerezli ve çok güzeldi.

İE Afiyet Olsun.

BA Özellikle Siirt tatlarını denemeye gelen oluyor mu?

İE Olmaz mı efendim, Ankara'da ki Bütün Siirtli ve Bitlisli hemşerilerimiz geldiği gibi, bu tatlara meraklı insanlar da geliyor. Daha doğrusu bu kültürü bilen herkes geliyor, Muşlusu, Vanlısı, Diyarbakırlısı, Bitlislisi, Siirtlisi, Mardinlisi, bunlar bu yemeklere yabancı değiller başka yerde bulamıyorlar, buraya geliyorlar.

BA Yeri gelmişken, bu büryan kebabına Siirtliler de Bitlisliler de sahip çıkıyorlar, hangisi bunun sahibi?

İE Siirt Bitlis arası 40 kilometre, Bitlis'in olmuş, Siirt'in olmuş hiç fark etmez. İkisi de aynı bölgede aynı kültüre sahip insanlar. Bu konu mahkemelik de oldu patenti Siirt aldı ama bence hiç de önemli değil. Biz buraya Siirt Bitlis Büryan diye yazdık.

BA Mardin'in de çok güzel yemekleri var ama daha çok evlerde pişiyor. Biraz da Mardin yemeklerinden söz edelim mi? Burada neden Mardin yemekleri yok?

HY Mardin yemeği olarak sembusek yapıyoruz, içli köfte yapıyoruz arok haşlanmış o kadar, ama bizim branşımız Adana olduğu için daha fazla Adana yemekleri var. Ama Ankara'da fazla Mardin yemeği yapan da yok sembusek ve içli köfteyi onun için yapıyoruz.

BA Mardin'in çok güzel mumbar dolması, işkembe dolması, kibbe, kahriyat tatlısı o da çok güzel, künefenin hamurlu versiyonu gibi, bunların tanıtılması lazım. Sürekli Adana mutfağı, Urfa mutfağı, Gaziantep mutfağı var. Siz önemli bir misyon üstleniyorsunuz Siirt mutfağını tanıtarak.

HY Biz sipariş üzerine her şeyi yapıyoruz, Mardin yemekleri de yapıyoruz, toplu yemek siparişi geldiği zaman, kaburga dolmasını da çıkartıyoruz.

BA Kaburga dolması Diyarbakır'ın değil mi?

HY Yok aslında Mardin'in. Burada Diyarbakırlılar sahip çıktı ama kaburga dolması Mardin'indir.

BA Toplu sipariş versek, en az kaç kişilik yaparsınız? Kaç gün önceden sipariş vermemiz lazım?

HY Kişi önemli değil, 5 kişi de olur, 100 kişi de olur, geçen 550 kişiye çıkarttık.

BA Servis elemanlarınız var mı? Yemeği gönderdiğiniz yerde servis edecek.

HY Tabi.

BA Katering hizmetiniz var, yani 200 kişilik büryan sipariş etsek olur mu?

İE Tabi ki.

BA Bu işi yapmasaydınız ne yapmak isterdiniz?

HY Bu işi severek yapıyoruz, başka bir şey hiç düşünmedik.

BA Kaç yaşındasınız?

HY 47

BA Siz?

İE Benim bu tek işim değil hobim, benim ana mesleğim kasaplık, benim buradan başka, İstanbul'da, Tarsus'da, Adana'da yerlerim var. Şubelerde çocuklar duruyor, ben de gözlemciyim.

BA O zaman sizde kasaplık varsa büryanın etini de siz hazırlıyorsunuz.

İE Tabi ki, mesleğim bu.

BA Bir kuzudan kaç kilo pişmiş büryan çıkıyor?

İE Üçte bir kalıyor. Kuyuya 30 kilo et atınca, pişmiş 10 kilo et çıkar. Bu iyi piştiği zaman, iyi pişirmezseniz daha fazla da kalır.

BA Kemikleri de çıktıktan sonra net eti diyorsunuz değil mi?

İE Tabi kemikler de çıktıktan sonra üçte bir.

BA Ankara'da başka yer açmayı düşünüyor musunuz?

İE Şimdilik öğle bir niyetimiz yok. Burayı biraz daha geliştirelim. Tarsus'da ki yerimiz tarihi ve antik bir binadadır, meşhurdur.

BA İnşallah, Tarsus'a gidince uğrayalım.

İE Uğrayın o şubemiz çok meşhurdur.

BA Adana kebabı var, Urfa kebabı var, Mardin kebabı var, Halep kebabı var, bütün bunlar birbirinin aynısı gibi ya da ufak tefek baharat ve görüntü farkları var, sizce esas farkları nelerdir?

HY Fark olmaz mı, bir Urfa'nın kebabıyla Adana'nın kebabı çok farklıdır.

BA Peki ne fark vardır?

HY Biz zırh kıyma kullanıyoruz.

BA Urfa'da zırh kullanıyor.

HY Adana biraz acılı olur, Ufra'da acı olmaz.

BA Peki Mardin kebabının farkı nedir?

HY Mardin kebabı daha iri bırakılıyor, o da zırhdan geçiriliyor, biraz yağ bırakılıyor, bizim Adana gibi yassı şişlerde değil ufak şişlerde yapılıyor.

BA Peki Halep kebabının farkı nedir?

HY Halep kebabına çok az soğan koyuyorlar, yuvarlak şişlere, yuvarlak olarak geçiriyorlar, biraz da baharat koyuyorlar. Bizim Adana'da hiç baharat olmaz, etten başka tuz ve biber olur. Bir de Halep kebabını 5 tanesini porsiyon olarak getiriyorlar. Ben Beyrut'ta da çalıştım orada da Halep kebabı yapardık. Bir de Halep kebabının eti çok ince kıyılmıştır.

BA Makineden mi geçiriyorlar.

HY Evet Halep kebabını genelde kıymadan yapıyorlar.

BA Sonuçta hepsi de şişte köfte oluyor.

HY Evet, birde Arap kültüründe baharat çok önemli, değişik baharatlardan çok fazla kullanıyorlar.

BA Bizim yemeklerimiz gibisi yok. Açıkçası Arap yemekleri çok da güzel gelmiyor bana.

HY Doğru.

BA Kebaptan çok konuştuk, biraz da tatlıdan bahsetsek, Siirt'in tatlıları olarak neler var?

İE Kiaktari derler kare şeklinde bir tatlısı var, pekmezli tatlımız var, zaten doğuda tatlılar genelde pekmezli olur.

BA Gaziantep usulü açma ve şerbetli tatlılarınız yok mu?

İE Genelde pekmezli tatlılar var tabi bir de baklavamız var. Bu baklava cevizli olur, tipi, sizin ev baklavası dediğiniz baklava benzer, Türkiye'de ondan güzel baklava bulamazsınız.

BA Bu baklavayı Siirt'e gittiğimiz zaman çarşıda bulabilir miyiz yoksa evlerde mi yapılıyor?

İE Tabi çarşıda bulunuyor.

BA Sizin dışınızda birkaç yerde daha büryan yemiştim onlar çok daha yağlıydı, sizinki yağsız ve hafif sebebi nedir?

İE Buranın büryanını Türkiye'nin hiç bir yerinde bulamazsınız, bu Ankara için yağsız büryan, burası bunu istiyor. Pişmeden önce yağlarını iyice ayıklıyoruz, öyle kuyuya sarkıtıyoruz. Müşteri yağı zaten yemeyip tabağında ayırıyor. Hiç değilse bu yağlar da boşa gitmemiş oluyor, başka yerlerde kullanılıyor.

BA Peki son olarak eklemek istediğiniz başka bir şey var mı?

HY Bütün Ankaralıları buraya davet ediyoruz ve yöresel lezzetlerimizi tatmalarını istiyoruz.

BA Peki çok teşekkür ederim, sağ olun.













Amazon Soslu Tavuk


MALZEMELER
8-10 adet kemiksiz tavuk kalça şiş veya tavuk pirzola
2 diş sarımsak (dövülmüş)
½ çay bardağı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı zencefil ve köri
Ayrıca;
2 yemek kaşığı tahin
2 yemek kaşığı pekmez
3 yemek kaşığı nar ekşisi yoksa 3 yemek kaşığı sirke ya da buna eşit
miktarda limon suyu
Üzeri için;
1 demet çok ince kıyılmış maydanoz

YAPILIŞ TARİFİ
Önce geniş ve derin bir tava hatta arsa WOK tavayı orta ısılı ateşin üzerine
oturtalım. Hemen içine sıvıyağı aktaralım ve dövülmüş sarımsakları atalım.
Bir tahta kaşıkla karıştırarak 1 dakika kadar soteleyelim ve tavuklarımızı
ekleyelim. Yine karıştıra, çevire 8-10 dakika kadar tavukları pişirelim.
Sonra da tuz ve diğer baharatları ekleyip, 1-2 dakika da bu şekilde
pişirelim. Öte yandan bir ufak kasenin içinde tahin, pekmez ve nar ekşisini
bir çatala karıştırıp, çırpalım. Hazırladığımız bu sosu tavadaki tavukların
üzerine ilave edip, 7-8 dakika kadar pişirelim. Ocaktan alınca henüz
sıcakken üzerine ince kıyılmış maydonuzu serpiştirip, sıcak olarak servise
sunalım. Pilav vaya makarna ile servis yapalim.

Aside (Antalya)


5 su bardağı tavuk veya et suyu
1 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
½ su bardağı tereyağı
1 su bardağı pekmez

Yapılışı
Unu ölçülü sudan aldığın iki su bardağı su ile ez. Geri kalan suyu tuz at, ateşe koy, kaynayınca unlu suyu karıştırarak ilave et. Hafif ateşte un kokusu gidinceye kadar karıştırarak koyulaştır. Bir tepsiye dök. Donmasını bekle. Donuca ortasını yuvarlak kes, çıkar. Yağı kızdır, pekmezi ilave et. Bir taşım kaynat, hamurun ortasına dök, servise al.

Atasözleri


Acıyan uyumuş, acıkan uyumamış
Aç anan ise kaç
Açın üzerine dokuz yorgan örtmüşler, yine uyuyamamış
Aç it furun deler
Aç ayı oynamaz
Aç kurt aslana saldırır
tavuk kendini buğday ambarında sanır
Açın nazarı ekmekçiyi kurutur
Aç ne yemez tok ne demez
Acıkan ne olsa yer acıyan ne olursa der
Aç ne yemez çıplak ne giymez
Aç doymam tok acıkmam sanır
Acı ıgratma toku söyletme
Açlık ile tokluğun arası yarım yufka
Açın gözü ekmek teknesinde
Aç gezmekten tok gezmek yeğdir
Acıkan doymam susayan kanmam sanır
Ağır kazan geç kaynar
Ağızdan burun yakın kardaştan karın yakın
Avrat var arpa unundan aş yapar avrat var buğday unundan keş yapar
Aş taşınca kepçeye paha yetmez
Aşını, eşini, işini bil
Akşamdan akşama bir tas çorbası mı gelir?
Akşam aşından bir gelin ölmüş
Analar taş yesin yarımşardan beş yesin
Aylak sirke baldan tatlıdır
Ayranım ekşi diyen olmaz
Ayran içtik ayrı düştük
Az ye de bir hizmetkâr tut
Azığı tükenmez yiğit olmaz
Ahmak toplamış akıllı yemiş
Ahmak misahr ev sahibini ağırlar
Asıl azmaz bal kokmaz kokarsa ayran kokar onun da aslı yoğurt
Balcıya pekmez satılmaz
Bal tutan parmağını yalar
Bal bal demekle ağız tadlanmaz
Bir şinik çavdarı var, baş değirmene gider
Bir yi de (ye de) bin şükret
Biri yer biri bakar kıyamet'ondan kopar
Biz ondan yoğurt umarız o bizden ayran
Boğazı büyük olanın dostu olmaz
Boğaz tokluğuna hizmet, parasız pulsuz himmet, nerede o bolluk?
Boğaz yediğini istemez de, göz gördüğünü ister
Bugün bulur bugün yeriz yarın Hakk'a kerim deriz
Bulamaçtan dönen kaşığın sapı kırılsın
Canı kaymak isteyen camızını cebinde taşır
Can boğazdan gelir
Can pekmezden tatlı
Çarşıdan azıklı tamburu bozuklu
Çavdar unundan baklava olmaz
Çingene ciğer pişirir yimeden karnını şişirir
Çingene evinde kaymak olur mu?
Çiğ yemedim ki karnım ağrısın
Çobanın gönlü olsa tekeden süt çıkarır
Çocuğun yediği helal giydiği haram
Çömlek taşa dokunursa vay çömleğin haline, taş çömleğe dokunursa yine vay çömleğin haline
Çömlekçi kırık saksıdan su içer
Daddırma kara geline dadarsa yine gelir
Dağdan inme yörük ne erik bilir ne koruk
Dede yedikleri evde
Dibi görünmeyen kaptan su içme
Dipsiz kile boş ambar
Dimyat a giderken evde ki pirinçten oldu
Doğduğun yere bakma doyduğun yere bak
Düğün aşıyla dost kazanır
Ekmekten kaşık olur ama her yoğurdun hakkına göre değil
Ekmek çiğnemeyince yutulmaz
Ekmeğin büyüğü hamurun çoğundan olur
Ekmeği ekmekçiye ver yarısını yerse helâl olsun
Ekmeğe mama der çöpe kama der
Ekmek dizde iman yüzde
Ekmeğini it yer yakasını bit yer
Ekmeği yidin gözün pabuçta
Ekmeği kana doğrayıp yiyorum
Ekmeğini taştan çıkarır
Ekmek verenin elini koparır
Er olan ekmeğini taştan çıkarır
Er ekmeği meydan ekmeği
Erine göre bağla başını, tencereye göre kaynat aşını
Eşek hoşaftan ne anlar
Evvel taam sonra kelâm
Evinde ekmeğini yer, ilin damında ürür
Et ile deri yemek ili diri
Et ekmek üzerinde yaraşır
Et giren yere dert girmez
Et kanlı yiğit canlı
Eti kanıyla ciğeri canıyla
Emek olmayınca yemek olmaz
Elin kazanıyla aş kaynamaz
Elden gelen öğün olmaz, o da vaktinde bulunmaz
Farzdan evvel farz var namazdan evvel boğaz var
Fazla aş ya karın ağrıtır ya baş
Felek kimine kavun yedirir, kimine kelek
Güzellik ekmeğe sürülüp yenilmez
Hamurdan artar çamurdan artmaz
Hatır için her halt yenilmez
Hanım kırarsa kaza, hizmetçi kırarsa hata
Hastaya karpuz mu sorulur?
Hasım ile ye iç de alış veriş yapma Helva şakırtısı değil bu dayak şakırtısı
İmam evinde aş, ölü gözünde yaş olmaz
İnanma dayına ekmek al yanma
ipe un serme
Irgat gibi kazan, bey gibi ye
Kadın eli kaşık sapından kabarır
Karnının doymayacağı yerde karnım aç deme
Karnın acıktı katığı niynen, uykun geldi yastığı niynen
Karın kardeşten yakındır
Karnın ağrırsa eğir kökü (kızılcık) ye
Kar susuzluk almaz
Kavurga karın doyurmaz
Kavurga yer kaburga yedim diye bıyığını siler
Kaşık ile pilav verir, sapıyla gözünü çıkarır
Kışın ekmeksiz yazın gömleksiz yola çıkma
Komşudan huy kapan ayranına su katar
Kuş var eti yenir, kuş var et yedirilir
Kokmuş ete sinek çok konar
Kahvenin yüzü kara ama yüzü ağartır
Konuk umduğunu değil bulduğunu yer
Köpeğin ahmağı baklavadan pay umar
Kesesine güvenen her gün baklava börek yer
Kimse yoğurdum kara demez
Laf ile peynir gemisi yürümez
Lâf ile pilav pişmez
Lâf ile pilav pişir, deniz kadar yağı benden Lezzetsiz çorbaya tuz kar etmez
Malın iyisi boğazdan geçer
Mecliste dilini sofrada elini kısa tut
Nerede aç oradan kaç, nerede iş ora yanaş
Nerede börek orada gerek
Ne benden sana bazlama ne senden bana gözleme
Ne çiğ yedim ne karnım ağrır
Ne şiş kızarsın ne kebap yansın
Ne yer ne yedirir
Oğlan yedi oyuna gitti, çoban yedi koyuna gitti
Oğlan ağlar derdi çörek
O bağda, bağ dağda tava delik iş yağda
Ödünç yiyen kesesinden yer
Öksüze acıyan çok olur da bir dilim ekmek veren bulunmaz
Önce bol bol ye sonra bel bel bak
Oneği yiyen sonrağı dağıtır
Pişmişte cici var pişmedikte böcü var
Pişmiş paça gibi sırıtma
Pilava gelince diş atar işe gelince kıç atar
Pilavdan dönenin kaşığının sapı kırılsın
Sana vereyim bir öğüt kendi ununu kendin öğüt
Sarmaşığın sıkısından seyreği yeğdir
Sap sararır, saman kabarır ölçek getirir kara haberi
Sakla samanı gelir zamanı, bir karış kar yağdırır kiraz zamanı
Sakla beni var iken, bulunayım sonra yok iken
Saygısız kasap ne bıçak bilir ne masat
Sizde yiyelim içelim bizde kopalım geçelim
Senin derdin ayranda benim derdim Meryem de
Senden yumurta alan sarısını bulmaz
Soğan ekmedim acısını çekmedim
Sofrada elini mecliste dilini kısa tut
Sofrada oturanın karnı doysun
Softa soğan yemez bulsa kabuğunu komaz
Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer
Sütlüyü sıradan çıkarmazlar
Suyu gölden ekmeği elden
Su testisi su yolunda kınlır
Su küçüğün sofra büyüğün
Su susamışa verilir
Şapla şeker bir değil
Şaraptan bozma sirke keskin olur
Tatlıya yakışmaz soğan, dayısını beğenmez yeğen
Tatsız çorbaya tuz, akılsız kafaya söz kar etmez
Taş atana sen ekmek at
Tuz ekmek hakkı bilmeyen akıbet gözden çıkar
Toku gönüllemek zor olur
Tok ne bilir açın halinden, aç ne bilir tokun halinden
Tıngır elek tıngır saç elim hamur karnım aç
Tekkeyi bekleyen çorbayı içer
Ucuz etin yahnisi kara olur
Unun yoksa bazlamaya yağın yoksa gözlemeye
Unumu eledim eleğimi astım
Unu var ünü yok
Var evi kerem evi yok evi elem evi
Ver yesin ört yatsın bekle canı çıksın
Ver ekmekçiye buğdayı yerse de helâl olsun
Yazın ayransız kışın yorgansız olmaz
Yağsız peynir de tuzsuz yenmez
Yağ ile yavşan yenir
Yavan etin yavan çorbası olur
Yemek emek ister
Yoğurdu yumruğuyla yer
Zahirenin ambarı sabanın ucundadır
Zemheride yoğurt yiyen cebinde ineğini taşır
Zengin helvasını balla pişirir, züğürt derman için pekmez bulamaz
Zeytin ekmek hazır yemek
Zurnacının karşısında limon yenilmez
Züğürtlük demir leblebidir yenilmez, ateşten gömlektir giyilmez

Bebek Beslenmesi


Ek gıdaya geçişte, özellikle katı gıdaların verilmeye başlandığı dönemde bebekler dilleri ile besinleri itebilir. Bebeklerin istem dışı yaptıkları bu hareket genellikle 6. aydan sonra düzelir. Bebeğiniz ek gıdaları sevmedi diye endişelenmeyiniz. Çocukların beslenme durumu en iyi kilo alışları ile değerlendirilir. Bunun için çocuğunuzu düzenli sağlık kontrollerine götürünüz.

Verilecek ek besinler
- Çocuğu değişik tatlara ve kıvamlara alıştıran, ileri yaşlar için kolay yeme alışkanlığı kazandıran, besleyici değeri yüksek besinlerdir. Bu dönemde verilecek ek besinler, meyve püresi, sebze püresi, muhallebi, yoğurt, peynir, reçel, bisküvi, ekmek, yumurta gibi yiyecekleri içerir.
- Ek besinler kaşıkla veya bardakla az miktarlarda başlanarak verilir, daha soma öğün haline getirilir.
- Yeni deneyeceğiniz yiyecekleri çocuk aç iken alışık olduğu yiyeceklerden önce veriniz.
- Ek besinlerin hepsine aynı haftada başlamayınız. Yeni besinleri en az birer hafta aralıklarla çocuğunuzun beslenme programına ekleyiniz.
- Yeni verilecek yiyeceklerin alerji yapıp yapmadığına dikkat ediniz. Şüphelenilen gıda çocuğa verilmediği zaman belirtilerin geçip geçmediğim kontrol ediniz.
- Bebeğinize şekere veya reçele batırılmış yalancı meme vermeyiniz.
- Çocuğunuzun hoşlanmadığı önemli yiyecekleri 2-3 haftalık aralarla zaman zaman tekrar vermeyi deneyiniz,
- Bebeğinize vereceğiniz tüm yiyeceklerin temiz ve taze pişmiş olmasına dikkat ediniz.
- Ek gıdalara başladıktan sonra öğün aralarında bebeğinize su verebilirsiniz. 18. ayın sonuna kadar kaynatılmış su içiriniz.

6 aylık bebek için örnek mönü
Sabah uyandığında: Anne sütü
Sabah: Meyve püresi ve anne sütü
Öğle: Anne sütü
ikindi: Sebze püresi ve anne sütü
Aksam: Anne sütü ve/veya muhallebi
Gece: Anne sütü
Muhallebi akşam yerine sabah öğününde verilebilir (Bebek isterse).

7 aylık bebek için örnek mönü
Sabah uyandığında: Anne sütü
Sabah: Anne sütü ve 6-10 tatlı kaşığı muhallebi
Öğle; 6-10 tatlı kaşığı meyve veya sebze püresi ve anne sütü
ikindi: 6-10 tatlı kaşığı meyve püresi + bir çay bardağı yoğurt, anne sütü
Akşam: 6-10 tatlı kaşığı muhallebi, Anne sütü
Gece; Anne sütü
Sabah muhallebi yerine kahvaltı verilebilir (Bebek isterse).

9 aylık bebek için örnek mönü
06.00-06.30 Anne sütü
Kahvaltı: 1 çay bardağı meyve suyu (evde yapılmış taze), yarım yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı peynir, 1 çay kaşığı yağın 1 tatlı kaşığı reçel veya pekmez, 4-5 bisküvi
Öğle: 1 kase kıymalı veya tavuk etli sebze püresi + anne sütü
İkindi: 1 kase yoğurt + yarım meyvenin püresi veya bisküvi
Akşam: 1 kase muhallebi + anne sütü

Bebek Beslenmesi


http://eticicibebe.com

Bebeğiniz için en önemli ve uygun besin anne sütüdür. Özellikle ilk 6 ay anne sütü bebeğin tüm besin ihtiyacını tamamen karşılar. Normal şartlar devam ettiği sürece başka hiçbir ek bir besine ihtiyaç duyulmaz. Ek gıdalara 6. aydan sonra başlanmalıdır. Bebeğinize yalnızca anne sütüyle beslendiği dönemde su vermenize gerek yoktur. İshal gibi mutlaka su verilmesi gereken bir durum olursa verdiğiniz su mutlaka öncesinde kaynatılmış olmalıdır.

Elma ve/veya şeftali püresi, pirinç unu ile hazırlanmış muhallebi, yoğurt, sebze püresi ilk başlanacak ek besinlerdir. Sağlıklı bebek beslenmesi açısından alerji yapma riski olan turunçgiller, yumurta, ekmek, balık ve et bebeğinize vereceğiniz ilk besinler arasında yer almaz.

Sebze püresini başlangıçta havuç, patates, pirinç ve yağ ekleyerek hazırlamalısınız. Zaman içinde maydanoz, kabak, ıspanak, kereviz, karnabahar gibi sebzeler ekleyebilirsiniz. Pırasa ve taze fasulye gibi sebzeler, püre haline getirilmeleri zor olduğu için erken dönemde sebze püresinde kullanılmayabilir. Bekletilme süresine bağlı olarak sebzelerde vitamin kaybı olduğu için sebze püresini günlük hazırlamanız ve tüketmeniz önemlidir. Patlıcan vitamin ve mineral içermediğinden bebeğiniz için uygun bir besin değildir.

Bebek gelişimi açısından demir alımı çok önemlidir. 6-12 aylar arasında bebeğinizin demir gereksinimi artar. Bu nedenle ek besinlerin içeriğinin demirden zengin olmasına dikkat etmelisiniz. Demirden zengin ve demir yararlanımı yüksek besinler karaciğer, kırmızı et, tavuk etinin beyaz olmayan kısımları ile demirden zenginleştirilmiş tahıllı bebek mamalarıdır. Yumurta sarısı, kuru baklagiller demirden zengindir ancak emilimi düşüktür. Bunlarda var olan demirden yararlanmak için, C vitamininden zengin domates, turunçgiller, sivri biber gibi besinlerle birlikte hazırlanmalıdır. Yeşil yapraklı sebzeler de iyi demir kaynaklarıdır.

İlk 6 ay sadece anne sütü

6. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Yoğurt (ilk başlanacak ek gıda)
• Meyve püresi
• Pirinç unu

7. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Yumurta sarısı (Azdan başlayıp bir hafta içinde tama çıkılır.)
• Meyve püresi
• Yoğurt
• Et (tavuk eti, dana eti)
• Sebze püresi veya sebze çorba
• Pekmez

8. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Kıymalı, sebzeli hafif ezilmiş ev yemekleri
• Kahvaltıda tam yumurta veya pastörize peynir (tuzu alınmış)
• Kurubaklagil (Kuru fasulye, nohut, mercimek) çorbaları veya ezmeleri
• Meyve suyu veya meyve püresi
• Pekmez
• Yoğurt

9. ayı dolunca:
Artık aile sofrasına, çocuğa uygun kaşık, çatal kullanarak oturabilir. Ancak günlük menüsünde aşağıdakiler mutlaka olmalıdır.
• Anne sütü
• Ev yemekleri
• Tarhana, mercimek çorbası, unlu ve yoğurtlu çorbalar
• Yoğurt
• Pastörize peynir
• Yumurta - Etler (tavuk eti, balık eti, dana eti)
• Taze meyve veya meyve suyu

Bebek bakımı için bebek beslenmesinin yanı sıra dikkat edilmesi gereken diğer unsurlar da incelenmelidir.

Besinlerin Doğru Pişirilmesi


1 Sebze yemeği yaparken, bir kilo sebzeye iki yemek kaşığı sıvıyağ koyun. Etli sebze yemeklerinde ise dışardan yağ ilavesi yapmanıza gerek yok.
2 Pişirirken yağda kızartma, kavurma yerine haşlama, fırında ızgara veya sulu ısıda pişirme yöntemlerini kullanabilirsiniz.
3 Yemeklere lezzet vermek için sadece yağa ve sosa odaklanmayın. Sebze ve baharatlarla farklı tatlar yaratın.
4 Sos ve çorbaları krema yerine düşük yağlı sütle pişirin.
5 Evde tuzu ve yağı daha az tüketmesi gereken birey varsa herkese aynı tencerede yemek pişirin. Daha sonra bir miktar ayırıp tuz ve yağ ilave edin.
6 Kurabiye ve keklerde şeker yerine kuru meyve veya az miktarda pekmez deneyin.
7 Dondurulmuş patatesi kızartmak yerine bir de fırınlayarak deneyin.
8 Yemek pişirmeye zamanınız yoksa sebzeyi haşlayıp salataya karıştırın veya yoğurtla deneyin.
9 Kek ve ya kurabiyelerde yağı azaltmak için yağsız süt tercih edin.
10 Izgaranızı sadece et, tavuk ve balık için değil, domates, biber, kabak, mantar, soğan dahil diğer tüm sebzeler için deneyebilirsiniz.
11 Tavaya yağ koymadan pişirme yapmak istiyorsanız biraz su damlatın ve kısık ateşte pişirme yöntemi uygulayın.
12 Fırında yağsız pişirme için yağlı kağıttan faydalanın.
13 Tavuğu haşladıktan sonra suyunu, üzerindeki yağı alıp daha sonra sebze veya çorbalarınıza ekleyebilirsiniz.
14 Katı meyve veya sebze sıkacağından çıkan posayı keklerin içine koyarak posa tüketiminizi artırabilirsiniz.
15 Bir yumurta ve iki yumurta beyazını karıştırın. Tavaya yağ yerine çok az su koyup sebzelerle beraber pişirin.
16 Çay saati canınız börek isterse bir yufka içine üç yemek kaşığı lor peyniri, biraz maydanozla gözleme şeklinde dörde katlayın. Bir tatlı kaşığı zeytinyağla üç yemek kaşığı light yoğurdu üzerine sürün ve teflon tavada hafif ateşte iki yüzünü pişirin.
17 Pirinç yerine bulgur tercih edin. Glisemik indeksi düşük olan bulgur, kan şekeri seviyenizi dengeler, içerdiği lif ve proteinler pirince göre daha yüksektir. İki yemek kaşığı bulgur bir ince dilim ekmeğe eşittir.
18 Hamurlu ve yağlı tatlılar yerine meyveleri fırınlayın veya kuru meyvelerle tatlı yapmayı deneyin.
19 Meyve suyundan gelen kaloriyi azaltmak için sulandırın veya maden suyuyla karıştırın.
20 Domates ve soğanı yemeklerde bol kullanın. Kalori değeri düşük, su oranı yüksek olduğu için doyurucudur ve antioksidant kapasitesi yüksek.
21 Et veya tavuğun yanına karbonhidrat içeren patates, pilav yerine kalorisi çok düşük olan mantarı seçin. Soğan, domates ve taze sebzelerle sote edebilirsiniz.
22 Patatesi kızartmak yerine fırında sütle pişirmek çocuklarınız için çok daha iyi bir seçimdir.
23 Yulaf, kepek unu ve kuru meyvelerle kendi müslinizi hazırlayabilir, fındık, ceviz, badem ekleyebilrisiniz.
24 Tarçın şeker ihtiyacını azaltır meyve salatası, bitki çayları ve sütünüzün içine eklemeyi deneyin.
25 Evde mutlaka taze sebze ve meyve bulundurun. Çocuğunuzun atıştırma alışkanlığı varsa salatalık, havuç ve minik domateslere farklı şekiller verin.

Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Besinlerin, protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz cetveli


Besinlerin protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz ve kalori cetvelleri Prof. Cihat Abalıoğlu'nun "Teşhisten, Tedaviye" adlı kitabından alınmıştır.

100 gram besin........Protein - Yağ - Karbonhidrat - Su - Tuz - Kalori

Kasap etleri:
Sığır eti (normal)....20,0 - 8,0 - - — - 71 - - 130 - 158
Sığır eti yağsız......21,5 - 0,0 - 0,5 - 65,4 - - — - 94
Sığır eti az yağlı....19,9 - 7,3 - 0,4 - 71,0 - - — - 156
Yağlı sığır eti ve koyun eti......18,9 - 24,5 - 0,3 - 55,3 - - — - 307
Çok yağlı sığır eti ve koyun eti..20,5 - 38,5 - - — - 47,3 - - — - 425
Dana eti..21,0 - 7 - - - 71 - - - - 150
Koyun eti.19 - 7 - - - 73 - 170 - 143
Yağsız koyun eti......19,7 - 2,3 - 0,4 - 76,7 - - — - 109
Yağlı koyun eti.......17,0 - 28,4 - 0,3 - 53,5 - - - - 335
Kuzu eti (Bud, göğüs).17,8 - 22,6 - - — - 58,6 - - — - 283
Keçi eti..20,7 - 4,3 - 0,5 - 73,4 - - 84 - 127
Tavşan eti21 - 8 - - — - 70 - - — - 161

Sakatat
Dil.......15,7 - 17,6 - 0,1 - 65,6 - - — - 229
Yürek.....17,6 - 10,1 - 0,3 - 71,1 - - — - 167
Karaciğer.19,9 - 3,7 - 3,3 - 71,6 - 140 - 130
Böbrek....18,5 - 4,5 - 0,4 - 75,6 - 320 - 119
Dalak.....17,8 - 4,2 - 1,0 - 75,5 - - - - 116
Akciğer...15,2 - 2,5 - 0,6 - 79,9 - - — - 88
Dana beyni.9 - 8,6 - - — - 81 - - 290 - 117
Uykuluk...28 - - 0,4 - - — - 70 - - — - 119

Et mamulleri
Jambon....25 - 24 - - - - 49 - 3400 - 335
Yağsız jambon.........24,4 - 8,0 - - — - 61,7 - - — - 173
Yağlı jambon..........24,7 - 36,5 - - - - 28,1 - - — - 441
Sığır dili24,8 - 31,6 - - — - 35,7 - - — - 394
Sucuk.....27,8 - 48,4 - - — - 17 - 8000 - 564
Pastırma..27,13 - 15,88 - — - 36,22 - — - 316

Av etleri
Tavşan....23,0 - 1,1 - 0,5 - 74,2 - - - - 107
Keklik....24,3 - 1,4 - 0,5 - 72,4 - - - - 114
Karaca....20,8 - 1,9 - 0,4 - 75,8 - - - - 105
Yaban ördeği..........22,7 - 3,1 - 0,5 - 72,5 - - - - 124

Kümes etleri
Ördek.....21,0 - 5,0 - - - - 73 - - - - 132
Kaz...,...16 - 30,0 - - - - 52 - - - - 345
Tavuk.....20 - - 5,5 - - — - 74 - - 140 - 125
Hindi.....23,7 - 8,5 - 0,5 - 66,3 - 170 - 178

Balıklar
Yılan balığı..........18,0 - 7,8 - - - - 72,9 - - - - 146
Uskumru...18,9 - 8,9 - - — - 70,8 - - — - 160
Turna balığı..........18,4 - 0,5 - - — - 79,6 - - — - 80
Sazan balığı..........19,8 - 1,9 - - — - 77,9 - - — - 99
Sardalya (tuzlu)......26,5 - 3,3 - 0,7 - 46,8 - - - - 142
Kutu sardalya (zeytinyağlı).......23,9 - 14,4 - 1,3 - 54,2 - - — - 237
Ton balığı (konserve).27,2 - 17,3 - 0,3 - 48,1 - - — - 274
Balık yağı..- - 96 - - — - 0,5 - - — - 893

Süt ve sütten yapılan gıdalar
Anne sütü..1,3 - 3,8 - 6,8 - — - - — - 70
İnek sütü..3,4 - 3,6 - 4,8 - 87,5 - 160 - 67
Keçi sütü..3,6 - 3,9 - 4,7,87,1 - - 22 - 70
Manda sütü.5,6 - 7,0 - 4,6 - — - - — - 103
Yağsız süt.3,6 - 0,8 - 4,6 - 90,2 - - — - 41
Koyun sütü.5,4 - 6,1 - 4,7 - — - - — - 98
Kaymak (sulu)..........3,5 - 10,0 - 4,0 - 81,9 - - — - 124
Kaymak (koyu)..........2,7 - 30,0 - 3,0 - 64,0 - . 130 - 302
Ayran......3,7 - 8,7 - 3,7 - 90,9 - 160 - 37
Yoğurt (inek sütünden).3,7 - 4,4 - 2,2 - — - - — - 78
Tereyağı (tuzsuz)......0,7 - 83,7 - 0,8 - 14,8 - 690 - 785
Tuzlu tereyağı.........0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 784
Lor.......17,2 - 1,2 - 4,0 - 76,5 - — - 98
Süt tozu..25,2 - 26,0 - 37 - 5,3 - - — - 504

Peynirler
BEYAZ PEYNİRLER:
Edirne yağlı..........13,8 - 27,3 - - — - 55 - - 3200 - 310
Edirne yağsız.........18,7 - 0,7 - 11,7 - 61 - - 4250 - 131
Tulum peyniri.........26,0 - 14,7 - 3,3 - 50 - 2570 - 257
Dil peyniri...........22,3 - 21,3 - - — - 53 - - 60 - 290
Lor peyniri9,4 - 16,0 - 5,2 - 67 - - 10 - 209

KAŞAR PEYNİRİ
Balkan kaşarı.........25,4 - 28,3 - 3,9 - 36 - 3140 - 384
Kars kaşarı...........27,2 - 28,8 - 11,8 - 26 - 2580 - 428
Çerkez peyniri........34,9 - 43,5 - 1,3 - 12 - 4530 - 553

Yumurtalar
Kabukla beraber bir yumurta 50 gr..5,6 - 5,3 - 0,3 - 32,8 - - 70 - 74
Tavuk (kabuğu 5,5 gr.).3,8 - — - 0,2 - 25,3 - - — - 16
Yumurta beyazı (29,5 gr.)..2,5 - 4,9 - 0,4 - 7,9 - - — - 57
Yumurta sarısı (15,5 gr.)..8,5 - 8,7 - - — - 42,3 - - — - 114

Yağlar
Hayvani ve nebati yağlar.— - 99,0 - - — - — - - — - 920
Tereyağı (tuzlu)..0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 783
Sığır iç yağı.....0,5 - 98,2 - - — - 0,5 - - — - 915
Koyun iç yağı.....0,5 - 97,2 - - — - 0,5 - - — - 906
Balık yağı.— - 99,8 - - — - — - - — - 928
Margarin...0,4 - 84,6 - 0,4 - 12,3 - - — - 791
Vejetalin..— - .99,8 - - — - 0,15 - 1000 - 928 - 1500
Zeytinyağı, fıstık yağı— - 99,4 - 0,2 - 0,35 - — - 925
Jelatin...84,2 - 0,1 - - — - 13,6 - - — - 346

Unlar
Un........10 - - 2,2 - 73 - 12 - - 3 - 364
Yulaf unu, yulaf ezmesi...........14,4 - 6,8 - 66,5 - 9,8 - 203 - 395
Mısır unu..9,6 - 3,1 - 71,7 - 13,0 - - — - 362
Nişasta unu1 - - — - 84 - 14 - - 24 - 350
Patates unu0,9 - 0,1 - 80,7 - 17,8 - - 8 - 335
Gevrek unu.7,2 - 0,5 - 69,8 - 18,0 - - — - 320
ince kepek16,1 - 4,8 - 21,7 - 12,0 - - — - 248
Kalın kepek...........14,3 - 4,5 - 15,2 - 12,0 - - — - 167

Ekmekler
Buğday ekmeği.6,6 - 0,5 - 55,9 - 35 - - 500 - 257
Kara ekmek.8,0 - 1,0 - 45 - 40 - - 500 - 225
Ufak francala ekmeği.6,8 - 0,5 - 57,8 - 33,7 - 370 - 270
Çavdar ekmeği..7,5 - 0,3 - 52,8 - 38,5 - 560 - 246
Kara ekmek.6,5 - 0,6 - 48,3 - 42,0 - - - - 230
Mısır ekmeği.5,8 - 1,7 - 45,7 - 43,8 - 1380 - 227
Bisküvi....8,8 - 9,1 - 73,4 - 7,5 - 200 - 422
Makarna, şehriye vs.13,0 - 2,0 - 72,0 - 13,0 - - 67 - 370

Şeker ve şekerden yapılan gıdalar
Şeker......— - — - 100 - — - 130 - 410
Pekmez.....9,5 - — - 64,5 - 22,5 - Eser - 303
Süzme bal..0,4 - — - 81,0 - 18,5 - Eser - 334
Kakao......22,3 - 26,5 - 31,0 - 5,5 - - — - 465
Çikolata...7 - 27,0 - 55 - 1,5 - - 30 - 520
Sütlü çikolata.........6,9 - 31,7 - 48,0 - 2,5 - - 15 - 520
Ceviz-fındıklu çikolata..9,4 - 46,2 - 23,7 - 1,7 - - — - 565
Badem kurabiyesi.......11,1 - 23,9 - 23,0 - 10,1 - - — - 485
Badem ezmesi...........9,3 - 28,5 - 46,7 - 13,8 - - — - 495
Bonbon.....2,1 - 0,2 - 92,9 . 0,3 - - — - 388
Pralin.....3,6 - 12.4 - 74,8 - 7,5 - — - 436
Çikolatalı bonbon......6,6 - 20,0 - 64,7 - 6,4 - - — - 479

Kuru sebzeler
Mercimek..26 - - 1,9 - 52,8 - 12,3 - 138 - 341
Bezelye...23,4 - 1,9 - 52,7 - 13,8 - 58 - 330
Bakla.....25,7 - 1,7 - 47,3 - 14,0 - - — - 315
Fasuyle...23,7 - 2 - - 56,1 - 11,2 - - 93 - 346
Nohut.....25,7 - 1,8 - 57,2 - 11,3 - - - - 357
Patates....2,0 - - - 20 - 75 - - 82 - 90
Yerelması..1,9 - 0,2 - 16,4 - 79,1 - - — - 77

Kuru yemişler (kabuksuz)
Fıstık....27,5 - 14,5 - 15,7 - 7,5 - - — - 591
Fındık....17,4 - 62,6 - 7,2 - 7,1 - 110 - 628
Taze kestane.6,1 - 4,1 - 39,7 - 47,0 - - 10 - 226
Kuru badem.21,4 - 53,2 - 13,2 - 6,3 - - — - 637
Çam fıstığı.39,1 - 49,7 - 3,5 - 2,3 - - — - 367
Şam fıstığı.22,3 - 54,0 - 13,8 - 4,2 - - - - 650
Kuru ceviz.16,7 - 58,5 - 13,0 - 72 - - 170 - 666
Taze ceviz.13,8 - 48,2 - 10,7 - 23,5 - - - - 549

Taze meyveler
Elma (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,64 - 13 - 82 - - — - 58
Armut (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,26 - 13 - 79 - - — - 56
Kayısı.....0,9 - 1,20 - 10,5 - 80,5 - - 1 - 50
Kiraz......0,8 - 0,64 - 15,1 - 77,2 - 100 - 67
Vişne......0,9 - 1,7 - 11,3 - 80 - - 38 - 57
Şeftali....0,7 - 0,76 - 13,3 - 47,4 - - 3 - 61
Erik.......0,8 - 0,90 - 15,7 - 75,6 - - 2 - 71
Kara erik..0,7 - 0,75 - 13,9 - 77,1 - - — - 66
Portakal...0,8 - 1,35 - 12,6 - 84,3 - - 7 - 61
Muz........1,3 - 0,38 - 22,8 - 73,8 - 200 - 100
Limon......0,7 - 5,39 - 8,4 - 82,6 - - 7 - 37
Limon suyu.0,3 - 6,83 - 2,7 - 89,7 - - — - 40
Mandalin...0,8 - 1,42 - 8,5 - 87,5 - - 8 - 44
Zeytin.....3,2 - 39,9 - 8,6 - 25,5 - - 5 - 417
İncir......1,35 - - - 17,5 - 79 - - 70 - 77

Salkımlı meyveler
Çilek......1,3 - 1,84 - 7,8 - 85,4 - - — - 45
Ağaç çileği.1,4 - 1,64 - 6,8 - 84,0 - - 3 - 40
Üzüm.......0,7 - 0,77 - 17,7 - 79,1 - - 9 - 79
Dut........1,4 - 0,77 - 11,6 - 83,6 - - - - 56
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - - - 30

Kuru meyveler
Erik (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,5 - 51,4 - 26,9 - - - - 230
Hurma (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,6 - 72,2 - 18,5 - - - - 315
incir......3,3 - 1,31 - 58,8 - 26,1 - - — - 270
Kuru üzüm..1,6 - 1,2 - 66,2 - 25,4 - - — - 295
Kuşüzümü...2,8 - 1,3 - 77,3 - 21,2 - - - - 341
YağlTzeytin % 14,5.....9,7 - — - 8,9 - 74,3 - - — - 172

Murabbalar
Domates salçası.5,4 - 3,12 - 14,6 - 67,3 - - — - 95
Erik marmeladı..1,5 - 1,54 - 54,8 - 39,6 - - — - 237
Kayısı reçeli"..0,6 - 0,99 - 68,4 - 29,2 - - — - 287
Portakal reçeli.0,4 - 0,72 - 71,7 - 26,4 - - - - 299
Çilek reçeli....0,6 - 0,75 - 63,2 - 29,3 - - — - 285
Ağaç çileği reçeli.1,1 - 1,26 - 68,5 - 27,7 - - - 290
Kiraz reçeli....1,0 - 0,84 - 68,4 - 27,7 - — - 285
Ayva reçeli.0,3 - 0,71 - 50,0 - 47,4 - - — - 206
Elma jölesi.0,3 - 1,09 - 47,7 - 23,6 - - — - 312

Taze sebzeler
Kereviz....1,4 - 0,3 - 8,8 - 77,3 - 250 - 45
Havuç......1,0 - — - 8,5 - 87 - - 61 - 40
Pancar.....1,3 - 0,1 - 6,8 - 79,9 - - 10 - 34
Şalgam.....0,8 - 0,1 - 3,9 - 94,2 - - 58 - 20
Bayır turpu1,9 - 0,1 - 8,4 - 86,9 - 120 - 43
Kırmızı turp1,2 - 0,2 - 3,8 - 93,3 - - 71 - 32
Sarımsak...6,8 - 0,1 - 26,3 - 64,7 - 50 - 137
Pırasa.....2,8 - 0,3 - 6,5 - 87,6 - - 40 - 41
Soğan......1,3 - 0,1 - 9,4 - 87,8 - - — - 45
Kuşkonmaz..1,6 - 0,1 - - 1,7 - 95,3 - - 69 - 14
Igpanak....2,3 - 0,3 - 1,8 - 93,3 - 210 - 20
Kuzukulağı.2,4 - 0,5 - 0,4 - 92,2 - - - - 16
Marul......2 - - - - 2,5 - 93,5 - - - - 20
Salatalık..1,4 - 0,3 - 1,9 - 94,9 - 271 - 23
Kıvırcık salata.1,8 - 0,1 - 2,6 - 94,1 - - — - 19
Tere.......1,9 - 0,1 - 0,5 - 92,3 - - — - 11
Maydanoz...3,7 - 0,7 - 6,7 - 85,1 - - — - 50
Karnabahar.2,5 - 0,3 - 4,6 - 90,9 - - 48 - 32
Brüksel lahanası.5,3 - 0,5 - 6,7 - 84,6 - - 66 - 54
Kırmızı lahana.1,7 - 0,2 - 4,8 - 91,6 - - 65 - 29
Lahana.....1,5 - 0,2 - 4,2 - 91,2 - - 94 - 25
Enginar....2,5 - 0,1 - 8,3 - 86,5 - - — - 45
Taze bezelye.6,6 - 0,5 - 12,4 - 77,7 - - 60 - 83
Çalı fasulye.2,6 - 0,2 - 6,3 - 89,1 - - — - 38
Ayşekadın fasulye.6,0 - 0,4 - 8,6 - 81,4 - - 96 - 64
Patlıcan...1,3 - 0,2 - 4,8 - 92,3 - - — - 27
Kabak......1,1 - 0,1 - 6,5 - 90,3 - - 28 - 32
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - — - 30
Domates....0,9 - 1,7 - 3,4 - 79,9 - 110 - 33

Konserve sebzeler
Kuşkonmaz..1,5 - 0,1 - 2,3 - 94,4 - - — - 17
Çalı fasulye.1,1 - 0,1 - 2,6 - 94,4 - - - - 16
Mantar.....3 - 0,4 - 4,5 - 89 - - — - 35
Taze maya.16,2 - 1,3 - 5,5 - 75 - - — - 101
Kahve.....12,9 - 14,4 - 4,1 - 2,7 - - - - 286
Çay.......24,1 - 8,2 - - - 8,5 - - - 32
Sirke.....0,57 - 5,6 - 0,4 - 90,6 - - - - -

Biberiyeli Tavuk Budu


4 parça kemiksiz ve derileri çıkarılmış tavuk budu
2 çorba kaşığı nar ekşisi
1 çorba kaşığı soya sos
2 çorba kaşığı süt
1 çorba kaşığı pekmez
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Biraz tuz
Bir çorba kaşığı dolusu kuru biberiye

Tepsinin en altına tavuk butlarını yerleştirin. Üzerine diğer malzemeleri ve sosları ekledikten sonra ısıtılmıs fırında 30 dakika pişirin.

Bilecik Mutfağı


Bilecik ili geleneksel beslenme yöntemleri etkinliğini sürdürmektedir. Beslenmede, tahıl türleri ilk sırayı alır. İl’e özgü yemeklerin çoğunluğunu hamur işleri oluşturur. Yöre halkının bir bölümü ekmeğini kendisi pişirir. Pide, bükme, hodalak fırında pişirilen ekmek türleridir.
Ayrıca yeni sönmüş ocağın kıvılcımlı küllü ateşine gömülerek yapılan kömme diye adlandırılan bir tür ekmek de yapılmaktadır.
Yöre halkı makarna, tarhana, kuskus, erişte gibi yiyecekleri de kendisi hazırlar. Bilecik’te, kentsel beslenme biçimleri giderek etki alanını genişletmektedir. Ancak, geleneksel beslenme düzeni ve özgün yemekler,ağırlığını korumaktadır. Büzme, nohutlu tavuklu mantı, keşkek, ovmaç çorbası, mercimekli mantı, kesme hamur, saçta yufka böreği, yağlı yufka, su böreği, keklik kebabı güveç, kuru fasülye, kuskus pilavı, piruhi, samsı, pancar pekmezi, saç kebabı, köpük helvası, hoşmerim, kıtırcı helvası, karacaoğlu helvası, cevizli üzüm sucuğu, mantı, kavurma; Bilecik’e özgü yemeklerin başlıcalarıdır.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Chutney Sos


MALZEMELER
250 ml elma sirkesi
125 gr toz seker
2 çorba kaşığı pekmez
1/2 çay kaşığı tuz
1/4 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı chili powder
1/2 çay kaşığı karabiber
1/2 çay kaşığı karanfil
1/2 çay kaşığı kişniş
1 çay kaşığı zencefil
2 diş ezilmiş sarımsak
Yarim kg fındık iriliğinde dogranmis elma
250 gr seftali ceviz iriliğinde dogranmis

YAPILIŞ TARİFİ
Bütün bu malzemeyi kısık ateşte arada bir karıştırarak bir saat pişiriniz.
Soğuyunca cam bir kavanoza alıp buz dolabına kaldırınız. Bir yıl müddetle
lezzetinden hiç bir şey kaybetmeden durur.
Izgara et, tavuk ve sosislerin yanına veya üstüne sos olarak konur. Sos
soğuk olarak servis yapilir.

Cizleme


1 Adet Maya
1 Çorba Kaşığı Şeker
1 Çorba Kaşığı Tuz
3 Su Bardağı Su
Sos İçin:
İsteğe Bağlı Tereyağı
İsteğe Bağlı Ceviz
İsteğe Bağlı Tahin
İsteğe Bağlı Pekmez

Fırını 180 dereceye ayarlayın. Yufkaları erimiş tereyağı ve zeytinyağı ile yağlayıp üst üste koyun. 5-6 santim aralıklarla kesin ve gevşekçe rulo yapın. Rulo yaptığınız yufkaları yağladığınız fırın tepsisine diklemesine dizin, yağlayıp üzerine süt serpiştirin. Kızarsın.
Tavuklu, etli veya sadece tavuk sulu... Hangisini yapacağınıza önceden karar verirseniz daha kolay olur.
Mesela ilk iş olarak az suda haşladığınız ve etlerini küçük parçalara ayırdığınız tavuk butlarını az yağda soğan, yeşil biber, domatesle kavurup yufkaların üzerine serpiştirin. Arzuya göre ilk önce biraz et veya tavuk suyu da gezdirebilirsiniz.
En üste çok az sarımsak yoğurt ile kırmızı biberli, dilerseniz biber salçalı tereyağı gezdirerek mantı gibi ikram edin.
Mayanın üzerine 1 yemek kaşığı şeker ve su ekleyip mayayı çözelim. Başka bir kaba konulan unun üzerine sulandırılmış mayayı karıştırarak ekleyelim. Karıştırma işlemi bittikten sonra boza kıvamındaki karışımı dinlenmeye bırakalım. Dinlenen hamuru kızgın tavaya kepçe ile döküp tek tarafını pişirelim. Pişen cizlemeyi tepsiye alıp üzerini yağlayalım ardından tahin ve pekmez karışımını sürüp üzerine ceviz serpelim. Yeni pişirilen hamuru cevizli katın üzerine yerleştirip aynı malzemeleri onun üzerine de ekleyelim. Bu şekilde hamurları bitirelim. Cizlememiz servise hazırdır.

Çalma Pekmezli Piliç (Tokat)


http://www.kulturportali.gov.tr

1 adet köy pilici
1 çay bardağı çalma pekmez
1 adet limon suyu
1 çorba kaşığı sirke
1 çorba kaşığı domates-biber salçası karışımı
1 yemek kaşığı erik ekşisi
5-6 diş dövülmüş sarımsak
Kaya tuzu
Pul biber

Köy pilici 5-6 parçaya ayrılır. Parçalar kemiğe gelecek şekilde çentikle açılır. Pekmez, sirke, limon suyu,salça,erik ekşisi,sarımsak,tuz ve pul biber bir kapta karıştırılır. Tavuk parçaları bu sosun içinde en az 8 saat bekletilir. Izgarada veyafırında her yüzü nar gibi kızarana kadar pişirilir. Sıcakken servis yapılır.


Dil Peynirli Şeftali Dolması


1 bütün ince dilim ayva
1 yemek kaşığı pekmez
3,5 yemek kaşığı tereyağı
1 adet iri boy şeftali komposto
¼ adet kırmızı soğan
2 adet kuru kayısı
4-5 adet ceviz içi
80 gr dil peyniri
1 çay kaşığı elma sirkesi
2 dal taze fesleğen
1 gr taze kişniş
1 dal taze keklik
1 dal taze biberiye
20 gr akdeniz yeşilliği
60 gr dondurulmuş frambuaz
½ çay bardağı tavuk suyu
1 tatlı kaşığı elma sirkesi
1 çay kaşığı tuz

Dil peynirinde 2 ince dilim kesilir. Kırmızı soğan, kuru kayısı, geri kalan dil peyniri brunoise (çok küçük küp) şeklinde doğranır. Malzemeler alınıp ufak kırılmış ceviz içi, tereyağı, elma sirkesi ve ince kıyılmış taze fesleğen ile karıştırılır. Oluşan karışım şeftalinin içerisine doldurulur. Şeftalinin uzerine dilimlenen dil peynirleri koyulduktan sonra 180 derece önceden ısıtılmış fırında dil peynirleri eriyinceye dek pişirilir. Frambuaz, sirke, tereyağı, tuz ve tavuk suyu bir rondoda çekilip sıvı akıcı hale getirilir. Bir tavada tereyağını ısıtıp önceden dilimlenmiş ayva eklenir. Pekmez de ilave edildikten sonra ayva pekmezle hafifçe pişirilir. Servis tabağına pekmezli ayva koyduktan sonra üzerine şeftali dolması ve onun üzerine de taze baharat, Akdeniz yeşilliği salatası eklenir. Etrafına frambuaz dressing gezdirerek servis edebilirsiniz.


Divriğide Mutfak Kültürü


Divriği Kaymakamlığı

Divriği, zengin bir yemek ve mutfak kültürüne, sofra görgüsüne ve geleneklerine sahip bir yöredir. Sonbaharda geleneksel olarak etlerden kavurma/etlik yapılır. Bitkisel besinlerden en çok kullanılan buğdaydır. İlçe sınırları içinde yetişen sebzeler, kendiliğinden yetişen bitkiler, sofralarda zengin bir çeşitlilik olarak karşımıza çıkar. Divan-ı Lügat-it Türk'te yer alan kömbe, kuymak, tutmaç, umaç ve ugut, Divriği mutfağında pişen yemeklerdendir. Elma, ayva ve armut meyvelerinin kurularına gah, kayısı ve erik kurusuna çir, dut kurusuna ise çemiç adı verilmiştir. Ayrıca, Divriği cevizi ünlüdür. Kurubaklagiller Divriği mutfağında önemli yer tutan diğer bir besindir. Baharatlardan ise en çok reyhan, anuhotu (anık) isimli dağ reyhanı ve kekik kullanılır.

Pilavlar

Alatlı pilav: Diğer adları; Divriği pilavı, muhaşerli pilav, ak pilav, çocukların deyimiyle de uyuyan pilavdır. Bayramlarda düğünlerde, özel misafirler için ve iftar sofralarında pişer.

Pilav için önce muhaşer hazırlanır. Muhaşer, ıslatılarak kabuğu çıkmış ve ikiye ayrılmış nohuttur. Daha sonra üzüm ayıklanır. Pilavda kullanılan üzüm, bu yörede bamya, parmak ya da Besni üzümü adıyla bilinir. Et olarak koyun, keçi, tavuk, hindi hatta geyik eti, bıldırcın eti, keklik eti konulabilir. Kefleme yapılır. Kefleme etin kemikten ayrılıp parmak büyüklüğünde parçalara bölünmesidir. Keflenmiş et sinilere serilir, üzerine alat (pilava lezzetini veren baharat); bahar, karabiber, karanfil ve tuzdan oluşan karışım serpilerek üzeri tülbentle örtülür. Bu işlemler bir gün önceden yapılır. Daha sonra kuru soğan ve alat katılır. Baharatlı soğan yağda bir iki kez çevrilir. Bir gün önceden hazırlanmış karışım konur ve karıştırılır. Üzerine tuzlu suda bekletilip süzülmüş pirinç ve yeteri kadar su eklenip pişmeye bırakılır. Pişmeye yakın tereyağı eritilip dökülür. Piştikten sonra üzerine temiz bir bez örtülüp demlenmeye bırakılır. Tepsi ya da lengere ters çevrilerek sofraya getirilir. Üzüm hoşafı ile ikram edilir.

Ayrıca Dibi döşemeli pilav, Çandır Baba pilavı, Pullu pilav yöre yemeklerindendir.

Çorbalar: Tırta, Baduç aşı, Düğürcek aşı (pıt pıt aşı), Ekşi aşı (eşgiaşı), Helle aşı, Bulgurlu süt aşı, Sütlü yarma aşı, Tırhıt, Umaç aşı, Tutmaç aşı, İnce erişte aşı, Yoğun erişte aşı, Kellecoş, Tirit, Pastigan aşı, Borana

Et Yemekleri ve Köfteler: Beyran, Gömlek dolması, Köz kebabı (külbastı), Kuzu dolması, Ciğer sarması, İskembe (has)-Mumbar (sucuk), Tavuk-hindi (culluh) dolması, İri köfte (içli köfte), Ayranlı köfte/yoğurtlu köfte.

Sarmalar: Karayaprak sarması, Herdemgüzeli sarması, Evelik sarması, Kazankarası sarması

Yörede Yetişen Bitkiler ve Sebzeler: Herdemgüzeli (perdemgüzeli), evelik, pürpürüm, kazankarası, yemlik, tellice, kuşkuş (guşguş) ve yüksüfotu gibi bitkiler bahçelerde kendiliğinden yetişir. Akpancar tarlalarda, ışkın (eşkın), madımak (madımalak), kuzu kulağı, teke sakalı, hıyarcık, kasnı, kenger, çiriş ise kırlardan ve dağlardan toplanan bitkilerdir. Ayrıca; Baduç kavurması, Patlıcan kabuğu yemeği, Kabak çiçeği dolması, Sarmısaklı kök, Yer elması, Kazankarası, Göbelek, göbek (mantar), Yarpuz/narpuz, Yemlik bulunur.

Diğer yemekler: Keşkek, Gendime pilavı, Pancar pilavı, Cumur, Sırım

Hamurişleri ve Tatlılar: Babikko, Bazık, Beksimet (peksimet), Bisi, Hurma, Gatmer (katmer), Kopili, Kömbe, Dönderme, Kapama, Külleme, Pazik, Yufka kızartması yörede yapılan başlıca hamurişleridir. Divriği mutfağında sütlü tatlılar, meyve ve baklagiller ile yapılan tatlılar ve unlu tatlılar yer almaktadır. Aslak (kuru kayısı) kavurması, incir kavurması, ayva dolması, sütlü pekmezli elma dolması, cevizli elma dolması, cevizli havuç, ballı börek, ballı kabak, bastık (dut pekmezi) kavurması (kombis), datlas (aşure), hasirde, kar helvası, hurma-tava hurması, kadayıf (gadeyif), kaygana/ballı yumurta,kuymak (guymah), baklava (paglava), dilber dudagı, hanım bilegi, sarıgı burma, sütlaç (süt ası), tohinik, tel tel (tel helvası), ugut yörede yapılan başlıca tatlılardır. Ayrıca gül, kabak, karakemas (erik türü) reçelleri, gül şurubu, vişne, kayısı, kızılcık şerbeti yöresel reçel ve şerbetlerdir.

Kiler (kilar) kültürü: Divriği mutfağında kiler, önemli bir yer tutar. Yazdan sebze, meyve, süt ürünleri ile kış ayları için çeşitli hazırlıklar yapılır. Hem ekonomik yönden, hem de besin yönünden yemeklere destek olur. Yörede yapılan başlıca turşular şunlardır; Alıç (Aluç) turşusu (bir çeşit dağ meyvesi), Baduç tursuşu (yeşil fasülye), Dip turşusu (pancar kökü), Kabak turşusu, Karpuz-kelek turşusu, Tırhik armudu turşusu. Hazırlıklar içinde kurutmalıklar önemli bir yer tutar. Baduç kurutması, Bamya kurusu, Biber kurusu, Kabak kurusu, Patlıcan kurusu, Anuh kurusu, İreyhan kurusu, Maydanoz kurusu, Nane kurusu yörede hazırlanan kurutmalıklardır. Kabuğu soyularak kurutulan meyveler kak, çekirdekli olup kurutulanlar çir ismini alırlar. Bunlar şöyle sıralanabilir; Elma gahı, Armut gahı, Ayva gahı, Erik çiri, Kızılcık çiri, Aşlak (kayısı) çiri, Berge çiri, Vişne kurusu. Ezmeler, adından da anlaşılacağı gibi ezilip pişirilerek elde edilen meyve ve sebzelerdir. Bunları şöyle sıralayabiliriz; Erik ezmesi, Kayısı ezmesi, Kızılcık ezmesi, Domates ezmesi (pelver), Biber ezmesi. Bastık (bastıh), meyvelerin ezilip, pişirilip süzüldükten sonra yeniden kaynatılıp koyulaştırılarak bez ya da tepsiye serilerek pestil haline getirilmesine denir. Ekşi kış eriği veya aluçar (can eriği) bastığı, Berge (Aşısız kaysı) bastığı, Dut bastıgı, Hamam bastıgı (karışık meyveler) yörede yapılır. Bunlardan başka ayrıca saruç, Dut pekmezi (tutbalı), Sütlü pekmez de yörede hazırlanan yiyecek türleridir. Saruç, içi ceviz ya da meyveyle, dışı dut ya da üzüm şırasıyla elde edilen eğlencelik yiyecek türüdür. Sütlü pekmez dut pekmezinin içine süt ilave edilerek yapılır.

Özel Gün Yemekleri
Şeker Goru: Nişanlı kıza oğlan evi tarafından kayınvalidesi, görümcesi, yengesi hatta komşusu tarafından şeker ikramı yapılması geleneğine şeker goru denir. Bu gelenek halen sürmektedir.

Elmalı Semah: Düğünden önce kız evinde kına gecesi yapılırken, oğlan evinde damat arkadaşlarıyla elmalı semah yapar. Sarmalar, köfteler, ciğer kavurmaları, ve salataların yanında; meyveler, özellikle de bol elma yiyerek gençlerin çalgılar eşliğinde neşe eğlendikleri, karşılıklı kaşık havası oynadıkları bir tören olan elmalı semah bir çeşit bekârlığa veda, evliliğe uğurlar olsun toplantısıdır.

Hacı Düğünü ve Hacı Yemeği: Hacıların döndüğü gün, ya kendi evinde ya da bir yakınının evinde 10-15 kişilik bir karşılama yemeği yapılır. Eğer evde nişanlı gençler ya da sünnet olacak çocuk varsa bunların düğünü hacı yemeği ile birlikte yapılır ki buna hacı düğünü adı verilir. Eğer yoksa bu yemeğe sadece hacı yemeği adı verilir.

Çandır Baba Pilavı: Mahalle çocukları Çandır Baba aracılığıyla yağmur yağmasını isterler. Bir sırığa korkuluk gibi eski püskü elbiseler giydirilir ve kuvvetli bir çocuk Çandır Baba adı verilen bu korkuluğu alır ve öne düşer, arkada mahallenin diğer çocukları hep bir ağızdan tekerleme söylerler. Bunu söyleyerek mahalleyi dolaşan çocuklar gittikleri evlerin kapılarını çalarak bulgur ve yağ isterler. Kimi ev yağ, kimi ev bulgur verir, kimi evler de çocuklara, öncü bir yağmur gibi su serperler. Topladıkları malzemelerle, yaşlı bir hanım tarafından evlerine buyur edilirler. Kadın dua ederek pilavı ocağa koyar. Birlikte oturulup yenilir. Böylece sofradan kalkmadan duaların kabul edildiğine inanılır.

Köylerde Ekin Törenleri: Ekine başlamadan önce ve ekin sonrasında geleneksel törenler yapılır. Ekin biçmeye başlamadan önce yapılan törenlere, "ziyarete gitme", ekin biçiminin son gününde "ekin salavatlama" ve harmanın kaldırılmasından birkaç hafta sonra yapılan törenlere de "ziyarete gitme" denir. Ziyarete gitme Orta Asya'dan getirilmiş bir gelenektir. Ziyaret yerleri ise, köylerine yakın olan bir ermiş türbesi, su gözesi, kutsal bir ağaç, karlı bir dağ olabilir. Köylüler hep birlikte gittikleri ziyarette, kurban keser, pişirilen etli bulgur pilavını yerler ve topluca dua ederler.

DİYABET ve BESLENME YÖNTEMLERİ


> Sağlıklı beslenme ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, ağızdan alınacak antidiyabetik (OAD) ilaçlar ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, insülin tedavisi ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, ağızdan alınacak antidiyabetik (OAD) ilaçlar, insülin ve egzersiz
Görüldüğü gibi diyabet, yaşamınızda başta beslenme alışkanlıklarınız olmak üzere bazı değişikliklerin oluşmasını gerektirmektedir. Kan şekerini oluşturan asıl kaynak, yiyeceklerdir ve bu nedenle sağlıklı beslenme diyabette tedavinin temelidir.
> Yediğim yiyecekler kan şekerimi nasıl etkiliyor?
> Bir günde kaç kalori almam gerekir?
> İhtiyacım olan enerjiyi alabilmek için hangi yiyecekleri yemem gerekir?
> Daha az yağ tüketimini nasıl sağlayabilirim?
> Tedaviye göre öğün saatlerini nasıl ayarlayabilirim?
> Egzersiz planıma göre beslenme düzenimde yapmam gereken değişiklikler nelerdir?
> Hipoglisemiden korunmak ve etkilerini uzaklaştırmak için ne yapmam gerekir?

Diyetisyenlerden yukarıdaki soruların ve daha birçok sorunun cevabını öğrenebilirsiniz. Diyetisyeniniz sevdiğiniz yiyecekleri içeren sağlıklı beslenme planınızın oluşmasında ve beslenme alışkanlıklarınızın değişmesinde size yardımcı olacak kişidir.
Bir Diyetisyenle Görüşene Kadar Nasıl Beslenmelisiniz?
Diyabeti olsun veya olmasın tüm insanların sağlıklı bir yaşam için yemeleri gereken yiyecekler aynıdır. Diyabetli olmanız diğer insanlardan farklı bir l yiyeceği yeri meniz veya ye-' memeniz anlamına gelmez. Burada önemli olan, vücudun ihtiyacı olan besinlerin çeşitli yiyeceklerden karşılanmasıdır. Ancak genellikle kişiler diyabetli olduklarını öğreninceye kadar, sağlıklı beslenmek amacı ile değil de karın doyurmak amacı ile canlarının istediğini veya kendilerine sunulan yemeği yedikleri için beslenme alışkanlıklarını değiştirmekte güçlük çekerler.
Beslenme alışkanlıklarınızda yapmanız gereken değişikliklere sizin için en önemli olanlardan başlayabilirsiniz.
Öncelikle kan şekerinizin hızlı bir şekilde yükselmesine neden olan şeker ve şeker içeren yiyecekler ile kilo almanıza neden olacak yağ ve yağlı yiyecekleri azaltın.
Bir veya iki öğün yemek yerine günde en azından üç öğün yemeye çalışın. Öğünler arasında ve gece yatmadan önce küçük bir ara öğün almanız da gerekebilir.
Diyetisyeninizle görüşmeye gitmeden önceki üç veya beş gün süre boyunca içtiğiniz ve yediğiniz her şeyi not alın. Bu kayıtlar, diyetisyeninizin Desenime alışkanlıklarınızı ve günlük yaşam tarzınız^ öğrenmesine fırsat verir, böylece alışkanlıklarınıza uygun bireysel bir plan oluşturmasına yardımcı olur.

Günlük Oğun Plan: Nasıl Yapılmalı?
Yaşam tarzınızda yapacağınız değişikliklerinin en önemlisi, mevcut beslenme alışkanlıklarınızın sağlıklı beslenmenizi sağlayacak şekilde değişmesi-dir. Bu değişiklikleri başlatmanın temelinde ise bilinçli bir yiyecek seçimi ve mutfak alışverişi yer alır; çünkü evinize aldığınız veya dışarıda yemek yerken seçmiş olduğunuz yiyeceklerin sağlıklı beslenmeniz için uygun yiyecekler olmaması durumunda kan şekeri kontrolünün sağlanması zorlaşır.
Haftalık veya günlük beslenme planınızı yapmak, alışveriş için markete gittiğinizde size kolaylık sağlayacaktır. Gereksiniminiz olan yiyecekleri içeren bir alışveriş listesi yapın ve ihtiyacınız olan miktarlar belirleyin. Bu listede aşağıdaki beslenme tablosunda yer alan yiyecek gruplarının her birinden bulunması gerektiğini unutmayın.

Diyabet Beslenme Tablosu
Diyabet Beslenme Tablosu' size öğünlerinizi planlamada kolaylık sağlayan görsel bir metottur. Bu tabloda yer alan yiyecekler 6 grupta toplanmıştır. 'Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı Yiyecekler' grubu tablonun temelini oluşturmakta ve en geniş bölümünü kapsamaktadır. Bu bölümde yer alan ekmek çeşitleri, tahıllar, kuru baklagiller, pirinç, patates gibi nişastalı yiyecekler bir öğünde yenilmesi gereken temel yiyeceklerdir. Sağlıklı bir beslenme planı içinde 1 porsiyonu 1 ince dilim ekmek veya 1 orta boy patates veya 2-3 kaşık pilav olarak belirtilen bu gruptan 6 veya daha fazla porsiyon yenilmesi gerekmektedir.
Sebze ve Meyve' grubu tablonun ikinci basamağını oluşturur. Bu gruplar posa, vitamin ve mineral kaynağıdır. Bununla birlikte, farklı sebzelerin ve meyvelerin içerdiği vitamin ve mineraller de farklıdır. Ispanak gibi koyu yeşil yapraklı sebzeler kalsiyum minerali ve K vitamini için iyi bir kaynak iken, havuç gibi sarı renkli sebzeler A vitamininden zengindir. Çoğu meyve ise A, C vitamini ile potasyum, magnezyum ve bakır gibi mineraller için mükemmel bir kaynaktır. Kişisel özelliklere göre değişmekle birlikte günlük beslenme planında 3-5 porsiyon sebze ve 3-4 porsiyon meyve yenilmelidir. Porsiyon ölçüleri için değişim listelerinden faydalanabilirsiniz.
Tablonun üçüncü basamağında 'Süt, Yoğurt' grubu ile et, balık, tavuk, yumurta ve peynir gibi hayvansal yiyecekleri içeren 'Et' grubu yer alır. Diyabet Beslenme Tablosu, bu iki grubun her birinden 2-3 porsiyon yenilmesini önermektedir. Özellikle ka I s i -yumdan zengin olan süt grubunda 1 bardak süt veya yoğurt 1 porsiyon olarak tanımlanmaktadır. Süt, Yoğurt' grubu ve 'Et' grubu proteinden zengindir ve sağlıklı bir beslenme planında günlük enerjinin %10-20'sinin proteinlerden sağlanması gerekmektedir. Bununla birlikte, her iki gruptaki yiyeceklerin kolesterol, kalori ve özellikle doymuş yağ olmak üzere yağ içeriği fazladır. Bu nedenle de tablonun üçüncü basamağın-dadır ve kendisinden önceki diğer gruplara oranla daha az bir yer kaplamaktadır. Düşük yağlı veya yağsız süt ürünleri, yağsız et, densiz tavuk etinin tercih edilmesi şüphesiz ki bu grubun içerdiği toplam yağın, doymuş yağın ve kalorinin azalmasını sağlayacaktır. 1 porsiyon 'Et' grubu 60-90 gr pişmiş et, tavuk, balık veya peynirden birini içerir ve bir gün içinde bu gruptan 2-3 porsiyon yenilmesi önerilir.
Tablonun tepesine tırmandığımızda, burada yer alan Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler1 grubunun çok az bir bölüm kapladığını görürüz. Bu da bize, bu yiyeceklerin sağlıklı bir beslenme planı içindeki yerlerinin ne kadar az olduğunu göstermektedir. Bu grup için önerilen porsiyon ölçüsü yoktur; çünkü grup içinde yer alan yiyecekler (yağ, şeker) ve alkollü içecekler sağlıklı bir beslenme planına katkıda bulunacak herhangi bir besin öğesini içermezler. Ancak bu grup içinde yer alan yiyeceklerden yağlar için 1 tatlı kaşığı yağ veya 5-6 adet fındık içi, şeker ve şekerli yiyecekler için 2 adet şekerli bisküvi veya 1 top dondurma 1 porsiyona örnek olarak verilebilir.

Diyabet Beslenme Tablosundan Nasıl Faydalanılmalı?
Diyabet Beslenme Tablosu yalnız sizin değil, diğer aile bireylerinin de sağlıklı ve dengeli beslenmesini sağlayacak yiyecekleri içermektedir. Sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemeği olarak tanımlanan ana öğünlerinizde, 4 veya 5 farklı grup içinde yer alan yiyecekleri bir araya getirerek öğün planınızı yapabilirsiniz. Aşağıda bu konu ile ilgili birkaç örnek bulacaksınız. Siz de diyetisyeninizden tedavinize uygun olan öğün sayısını ve her bir yiyecek grubu için gereksiniminiz olan miktarları öğrenerek kendi tablonuzu oluşturabilirsiniz.

Kahvaltı
Bir çay bardağı süt - Süt grubu
30 gr az yağlı beyaz peynir - Et grubu
2 ince dilim ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu
1 orta boy domates - Sebze grubu

Öğle yemeği
2 adet köfte (60 gr) - Et grubu
Zeytinyağlı fasulye - Sebze grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler' grubu
2-3 kaşık makarna - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler1 grubu
1 dilim kepekli ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler1 grubu
1 bardak ayran Süt - Yoğurt grubu

Akşam yemeği
Mercimek çorbası - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler gurubu
Kıymalı Ispanak Sebze grubu + Et grubu
1 çay bardağı yoğurt -Süt - Yoğurt grubu
1 orta boy kivi -Meyve grubu
1 dilim kepekli ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu

Örneklerde de gördüğünüz gibi diyabetinizin olması her öğün ve her gün aynı yiyecekleri yemeniz anlamına gelmiyor. Diyabet Beslenme Tablosu ve değişim listelerinden faydalanarak ihtiyacınız olan temel besin öğelerini içeren ancak adı, görünüşü ve tadı farklı olan değişik yiyecekleri ve yemekleri yiyebilirsiniz. Örneğin, 1 tabak kıymalı ıspanak yerine 1 küçük boy etli biber dolma veya 1 bardak süt ve yarım muz yerine evde hazırlanmış meyveli yoğurt yenilebilir.
Öğün planlaması konusunda bilgi almak ve uygulamalarda başarılı olmak için diyabet tedavisi konusunda deneyimli bir diyetisyenle (diyabet diyetisyeni) birlikte çalışmaya gereksiniminiz olacaktır. Diyabet diyetisyeninizle birlikte öğün ve ara öğünlerinizi size uygun olacak şekilde planlayabilir, beslenme alışkanlıklarınızda gerekli olan davranış değişiklikleri konusunda bilgi alabilirsiniz. Yaşadığınız yerde danışabileceğiniz bir diyet uzmanı yok ise Türkiye Diyetisyenler Derne-ği'nden, çevrenizdeki en yakın diyet uzmanının yerini ve telefonunu öğrenebilirsiniz.

Diyabetli, Hangi Gıdalardan Uzak Durmalı?
Şeker, şekerleme, şekerli tatlılar, bal, reçel, pekmez, bulama, şıra, boza, marmelat, şurup, dondurma, krem-şanti.
Hamur işleri, hamur tatlıları, börek, çörek, pasta, kek, kurabiye, çikolata, jöle, tahin helvası.
Yağda kızartılmış, kavrulmuş ve sos ilave edilmiş yiyecekler (et, sebze, hamur).
Bütün yağlı yiyecekler (yağlı et, kavurma, yağlı balık, yağlı tavuk, kaymak, krema, mayonez).
Kuruyemişler.
Meşrubatlar, hazır meyve suları.
İçeriği bilinmeyen hazır gıdalar (hazır çorbalar, bulyonlar-etsuyu tabletleri).
Hayvansal ve diğer katı yağlar (tereyağı, kuyrukyağı, içyağı, margarinler).
Sakatatlar (karaciğer, beyin, dil, dalak, yürek, işkembe, paça, kokoreç).
Hazır satılan diyabetik ürünler (diyabetik reçel, bal, çikolata, bisküvi).

Diyabet Tiplerine Göre Diyet Özellikleri
Tip 1 iseniz ve insülin kullanıyorsanız, bilmeniz gereken önemli nokta yemek öğünleri ile insülin yapma zamanlarını ayarlamaktır. Çocuklarda ve büyüme yaşındaki hastalarda kalori kısıtlaması önemli değildir. Çocuğun yaşına ve günlük ihtiyacına göre düzenlenmelidir.
Eğer şekeriniz 40 yaşından sonra ortaya çıkmışsa ve şişmansanız, mutlaka kilo vermelisiniz. Yağlardan, özellikle katı ve hayvansal kaynaklı yağlardan kaçınmalı, alkolden iyice uzaklaşmalısınız.
Sıvı yağlar bileşim yönünden faydalı olmasına rağmen kalori yönünden katı yağlarla aynıdır. Alkol ise 1 gramı 7 kalori içerdiğinden şekerlerden ve proteinlerden daha fazla kalorilidir. Ayrıca, bazı şeker düşürücü ilaçlar alkolle beraber alındığında vücutta yaygın kızarıklık, özellikle yüz bölgesinde yanma hissi ve çarpıntı belirtilerine yol açabilmektedir, kan şekerini gereğinden fazla düşürerek düşük şeker belirtilerinin de ortaya çıkmasına neden olabilir.
Bunların yanında, taze sebzeler hem içerdikleri kalorinin az oluşu hem de vitamin ve lif yönünden zengin olduğundan serbest yenilebilir.

Yapay Tatlandırıcılar Nasıl Kullanılmalı?
Çay şekerinin diyabetlinin diyetinde iyice kısıtlanmasından sonra şeker tadı veren maddeler kullanılmaya başlanmıştır. Bunlara tatlandırıcı denir ve 2 grupta toplanır:
Kalorili tatlandırıcılar: Bunların enerji değeri vardır. Fazla miktarda alındıklarında kan şekerini yükseltirler. Bunlardan meyve şekeri (fruktoz) balda ve meyvede bulunur. Kek, pasta yapımında kullanılan tatlandırıcılar fruktozdur. Sorbitol de tatlandırıcı olarak kullanılır. Sorbitol ısıya dayanıklıdır, pişirilmekle tadı kaybolmaz veya acılaşmaz; ayrıca kıvam arttırıcı özellikleri olduğundan reçel, marmelat gibi tatlıların ve çikletlerin yapımı için uygundur. Ancak fazla alındığında (günde 50-60 gr'ın üzeri) ishal yapabilmektedir.
Kalori içermeyen tatlandırıcılar: Bunlar, günlük kullanılan miktarlarda kalorijen değildirler. Sakarin, Sıklamat, Aspartam bu gruptadır. Sakarin, çay şekerinden 300 kat daha tatlıdır. Ağızda metalik bir tat bırakmaktadır. Yemeklerle birlikte pişirildiğinde bu acı tat artar. Sakarin günlük kullanımdaki dozları ile (örneğin 15-20 tablet) emniyetle kullanılabilir. Aspartam bir aminoasittir. Şekerden 180 kat daha tatlıdır. Günlük dozlarda (15-20 tablet) zararlı yan etkisi yoktur. Diyet kola ve çikletlerin tatlandırmasında kullanılmaktadır. Ağızda metalik tat bırakmaz. Fenilketonüri denen doğumsal hastalığın varlığında kullanılmamalıdır. Tatlandırıcılarla ilgili önemli bir nokta da enerji veren tatlandırıcılarla (fruktoz, sorbitol) yapılmış bal, reçel, çikolata gibi yiyeceklerin masum olmadığının bilinmesidir. Diyabetliler için yapıldığı bildirilen bu ürünler sınırsız olarak tüketilmemelidir.

Doğal Tatlandırıcı: Stevia
Şeker yerine geçen ilk bitkisel ürün olan Stevia, aktarlarda bulabileceğiniz doğal bir tatlandırıcı. Son derece tatlı ve bütünüyle doğal... Üstelik, kan şekerinizi yükseltmiyor. Tip 2 Diyabet tedavisinde kullanılıyor ve takviye insüline bağımlılığı azaltabileceği de düşünülüyor. Kanserojen değil. A vitamini, çinko, magnezyum, ve demir dahil olmak üzere çok sayıda vitamin ve mineral içeriyor. Ayrıca, kan basıncını düşürüyor, soğuk algınlığı ve gribe yakalanma olasılığını azaltıyor, tütün ve alkole duyulan isteğin önüne geçiyor, iştahı azaltıyor. Kan şekerinizi normal değere taşımak için Steviayı öğünlerde damla olarak alabilirsiniz.

Fırında Rosto


1250 g sığır eti (tek parça halinde; bütün yağları alınmış)
1/2 tatlı kaşığı ayçiçek yağı
2 kg soğan (doğranmış)
50 cl. (2 su bardağı) tuzsuz esmer et suyu (ya da tavuk suyu)
15 g (2 çorba kaşığı) un
4 diş sarımsak (kıyılmış)
1 defne yaprağı
1 tatlı kaşığı kekik
1 limonun kabuğu (şerit halinde çıkarılmış)
2 çorba kaşığı pekmez
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)

Önce fırınınızı 170 °C'a ısıtın. Yapışmayan bir tavaya ayçiçek yağını koyup, tavayı harlı ateşe oturtarak, yağı kızdırın. Yağ kızınca eti koyup, her yanı altın sarısı bir renk alıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) altüst ederek kızartın. Eti bir çatal ve spatula yardımıyla birfırın kabına aktarıp, tavanın altındaki ateşi kısarak, soğanları koyun ve sık sık karıştırarak, yumuşayıncaya ve saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirin.
Tavaya 2 çorba kaşığı et (ya da tavuk) suyu koyup, plastik spatulayla dibini kazıyın ve soğanları, suyunu her çekişte 2 çorba kaşığı et suyu ekleyerek, iyice yumuşayıncaya ve karamela kıvamı alıncaya kadar (yaklaşık 15 -20 dakika) pişirmeyi sürdürün. Unu serpip, tavayı sürekli sallayarak, 1 dakika pişirin.
Tavaya 25 cl (1 su bardağı) et suyu ekleyip, unun iyice erimesi için tavayı yeniden sallayın. Sonra ateşi açıp, karışım koyulaşıncaya kadar (3 - 4 dakika) pişirin. Kalan et suyunu ekleyip, tıkırdamaya başlayınca tavayı ateşten alarak, karışımı fırın kabındaki etin üstüne boşaltın. Sarımsaklar, defne yaprağı, kekik, limon kabuğu, pekmez, tuz ve karabiberi ekleyip, kabın üstünü örtün ve fırına verip, eti yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 2 saat) pişirin.
Kabı fırından alıp, eti kesme tahtası üstünde dilimleyerek, dilimleri bir servis,tabağına yerleştirin. Kapta kalan pişme suyunun içindeki defne yaprağı, kekik taneleri ve limon kabuğunu atıp, suyu et dilimlerinin üstüne gezdirerek, servis yapın.

Frenküzümü Soslu Asma Bohçası


Nohut, fasulye ve buğdayı akşamdan ıslatın. Suyunu değiştirip ayrı kaplarda haşlayın. Soğan, havuç ve tavuk etini küp küp doğrayın. Dereotu ve maydanozu kıyın. Nohut, fasulye, buğday, soğan, havuç, tavuk eti, dereotu, maydanoz, tuz ve baharatı karıştırıp iç malzemeyi hazırlayın. Asma yapraklarını haşlayıp süzün. İç malzemeyi asma yapraklarının içine paylaştırıp irice sarın. Tencereye dizip 1 su bardağı su ekleyin. Ara sıra suyunu kontrol ederek ağır ateşte 35 dakika pişirin. Sarımsakları kıyın. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Girabolu (frenk üzümü) suyu, sarımsak, pekmez, salça ve domatesi bir kapta karıştırın. Tencereyi ateşten indirmeden 10 dakika önce hazırladığınız sosu ekleyin. Sarmaları servis tabaklarına paylaştırın. Girabolu (Frenküzümü) ile süsleyip servis yapın.

Gaziantep yemekleri


Gaziantep yemekleri, Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır.

Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, antepfıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.

Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının yapılışından sunuluşuna kadar tüm merhalelerin görülebileceği otantik ve çağdaş lokantalar ilimizde mevcuttur.

Antep Yemeklerinin Bazıları:
a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)...

Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet. Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir.

Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorum.Ancak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyim.Herkes zamanın ve mekanın etkisi altındadır.İmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdır.Zaman hükmünü uygular derler. Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz.

Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunur.Kuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yoktur.Zira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahipti.Bu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur.

Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilir.Osmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydi.Burada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyordu.Her birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı.

Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyor.Buralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilir.Bunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz.

Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyor.İstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır.

İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardır.Zaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır.

Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez.Bu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.

Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecek.Her iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım.

Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginç.Yükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekte.Hikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700. kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm.

Bu arada bir açıklama daha yapalım. Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalı.Konumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdır.Ancak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuştur.Bir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi.

Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar.Fetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştir.Fatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerir.Bütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidir.Burada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır.

Her ne kadar Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekte.Türklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimal.Çünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi.

Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeli.Bu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalı.Konumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridir.Rice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler.

Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdı.Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdı.Önce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu."

Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındır. Hele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdıklarının sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici.

Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelim.Rice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verir.Bu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII. Konstantinos'a aittir. "VII. Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinir.Zoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, T.Ş.) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı."

İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdır.Ayrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekte.Kitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait."Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdi.Bizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı da.Bol miktarda ördek ve balık yenirdi."

Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekir.Ördek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamaz.Ancak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı.Nitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir.

Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymakta.Ancak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelim.Sözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi. İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı."

Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemli.Bizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerek.Bizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı.

Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanı.Buna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değil.Bunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmakta.Şamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor.

İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim.

Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor. Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyor.Sonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu. Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi. İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi."

Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudur.Prof. Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekte. Kendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz.

Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir.Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı.Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır.

Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir.Oysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir.Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir.

Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptik.Bunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdiler.Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı.(...)Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibiz.Fakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişiz.Amma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta.Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.Buradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu.İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkar.Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma.Suyu çok içme.Tesannunen ve taazzuzen yeme.Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek.Anı çiğnediğin vakit yut.Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.

Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun.Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur.Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme.Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma.Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der.

İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar.

Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı.Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır.

Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı.Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.O nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmaz.İşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır.

Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır.Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta.

Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır.Dolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün.

Yine de bu konuda bazı örnekleri verelim.Buralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlar.Defterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştır.Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir.Buna bazen bir çorba eşlik eder.Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir.Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof. Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saire...Bir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyecekler.Bunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterir.Bal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı.Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte.Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.Yani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusu.Bunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırı.Yine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın...

"(...) dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştu.Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldı.Hediyeleri de arkasından getiriliyordu.Hediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.

(...) Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildi.Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak adetti.Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi.

Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardı.Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardı.İçtikleri su mu idi anlayamadım."

Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorum.Gözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı. Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilav.Yoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değil.Gözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması.

Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliği.Çok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorum.koyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştu.Dana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdı.Durum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor.

Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekte.Üstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğe.Ayrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici.

Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenir.Konması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidir.Buna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte.

Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmiş.Sofrada ekmek bulunmaması da çok ilginç.Çünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecek.Ancak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmaz.Ama bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekici.Bir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus. "İçtikleri su mu idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık.

Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi. Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdı.En fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı.

"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidir.Yemek ortadan müştereken yenirdi.Bunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdi.Avrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi.

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardı.Padişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı.Evvela bu bana garip geldi.Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı.Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..."

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.Ancak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demek.Aynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydiler.Bu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz.

Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta.O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim.Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginç.Pirinç zaten pilavın ana malzemesi.Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç.Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti.Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat.Balık tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte.

Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı.Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat.Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor.Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme.Tuzun kökeni ilgi çekici.

Nişastanın varlığı çok olağan.Boza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyor.Burada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekte.Aynı çokluk, yumurta için de geçerli.Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortada.Herhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardı.Mesela tereyağı bunun iyi bir örneği.Öte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı.

Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcaması.Yukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilir.Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim.Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir.Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor.

Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır.Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır.Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda.Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir.Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz.

Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte.Ayrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecek.Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.Ayrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcut.Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta.

Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte.

Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf.

İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmakta.Mesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış.

Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruz.Tekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır.

Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekte.Sarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedir.Bunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz. Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker.Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir.Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.Bunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemez.Aksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır.

Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştür.Nihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır.

Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır.Bu sırada işçilere yemek de verilmektedir.Anılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilir.Ancak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir.

Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymış.Tanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyor.Buna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemli.İspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye ekler.Bu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder.

Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılır.Bu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dı.Öbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi."Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar."Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler.O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır.Bunları üçe bölüp sofraya getirirler.Parçalar ufak tabak görevini görür.Herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar."

Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir.Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına "çaşnigirbaşı" derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.

Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma.Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz.Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır.Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir.Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır.Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.Her türlüsü ve en fevkaladesi vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Kocaman şamdanları da vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz.Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar.Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar.Sonra ayrıntılara girer."Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler.Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar.Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır.Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar.Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır.Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.

Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir.Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir.Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar.Sonra da ekler, "Hem ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir...Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı.Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi.Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur.Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır.Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait.Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç.Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür."Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler.Ama, gene de birlikte değil.Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı.(...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir.İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim.Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük.Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.Burada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.

Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş.Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor.Bu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün."Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır.Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.Kazana benzerler.Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır."Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince...bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut.Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor.Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte.

Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın.Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidir.Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir.Tane tanedir."Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur.

'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider.Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar.Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır.

Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler.Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğan kuzu yahnisiydi.Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.Daha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte.Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur.Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir.

Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır.Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir.Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz.Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi.Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler.

Tatlarını anlatamam.Çürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü.Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu.Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum.'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dedi.Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş.Bunlar elbette gündelik yemekler.Yazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor.

Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi.Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor.

Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek.Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor.Yine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor.Burada bir karışıklık olduğu muhakkak.Doğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyor.Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru.Yanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği.

Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte.Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması.Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü.Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İki dilim ekmeğin arasına sürülür.Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor.Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor.Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler. Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor.

Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlar.Maya olarak gene "yoğurt"u kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır."Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor.Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler. Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor."Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu.Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır.Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor.

Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir."Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş.

Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş."Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.

Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil.Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler.İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler.Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.

Günlük Karbonhidrat Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaşına cinsine fiziksel aktivite ve özel durumlarına göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50-60’ını karbonhidratlar karşılamalıdır.
Örneğin günlük enerji gereksinimi 2000 kkal olan bir bireyin karbonhidratlardan gelen enerji miktarı %60 olduğu düşünülürse;
2000 x (60/100) =1200 kkal
Bir gram karbonhidrat 4 kkal enerji verdiğine göre 122/4 = 300 gram karbonhidrat tüketmesi gerekir.

Cinsiyet ve yaşa göre günlük enerji gereksinimi tablosu ile besinlerin karbonhidrat içeriğini belirten tablo.

YAŞ ERKEK kkal/gün KIZ kkal/gün
1 1180 1160
2 1360 1250
3 1560 1520
4 1720 1670
5 1870 1790
6 2010 1900
7 2140 2010
8 2260 2110
9 2380 2210
10 2500 2300
11 2600 2350
12 2700 2400
13 2800 2450
14 2900 2500
15 3000 2500
16 3050 2420
17 3100 2340
18 3100 2270
19 3020 2200
yetişkin 3000 2200

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama karbonhidrat miktarları;
BESİNLER KARBONHİDRAT (g)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 0
Koyun eti (orta yağlı) 0
Tavuk 0
Tavşan 0
Keçi 0
Beyin 1,2
Yürek 2,0
Böbrek 0,8
Karaciğer 4,5
Akciğer 0
Dil 0,5
Sosis 1,8
Salam 1,1
Balık (orta yağlı) 0

Yumurta ve Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 5,5
Keçi sütü 5,0
Manda sütü 5,3
Yoğurt 5,4
Taze çökelek 3,2
Kuru çökelek 13,8
Kaşar peyniri 1,4
Beyaz peynir (yağlı) -
Beyaz peynir (yağsız) 3,8
Tulum peyniri 51,8
Süt tozu (yağlı) 37,0
Süt tozu (yağsız) 51,0
Krema (%20 yağlı) 3,7
Yumurta( ikiadet) 0,7
Kuru Baklagiller
Bakla 53,7
Barbunya 57,0
Nohut 56,7
Fasulye 55,9
Börülce 57,2
Mercimek 57,4
Bezelye 61,6

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 11,4
Ayçiçeği çekirdeği içi 14,5
Karpuz çekirdeği içi 9,4
Susam 13,9
Ceviz içi 13,9
Kestane 43,6
Fındık içi 16,7
Yer fıstığı 18,8
Çam fıstığı 2,4
Badem içi1 6,9
Yeşil fıstık 15,5
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sade yağ -0
Tereyağı -0
Zeytinyağı -0
Margarin -0
Öteki bitkisel yağlar -0
Siyah zeytin 1,1
Yeşil zeytin 2,8
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker 99,5
Reçel 73,1
Pekmez 70,6
Bal 78,4
Tahin helvası 53,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 69,3
Mısır 72,0
Pirinç (az kepekli) 78,0
Pirinç (kepeksiz 78,9
Arpa 68,9
Buğday unu (%80 randımanlı 74,3
Buğday unu (%72 randımanlı) 75,5
Bulgur 69,8
Beyaz ekmek 53,1
Bazlama 55,1
Makarna 76,3
Tarhana 58,8

Sebzeler:
Ispanak 3,5
Semizotu 3,8
Asma yaprağı 15,6
Bakla 9,8
Bamya 8,7
Bezelye 15,0
Enginar 7,8
Domates 4,0
Fasulye 5,4
Lahana 5,1
Hıyar 3,0
Karnabahar 4,0
Yeşil kabak 5,9
Sarı kabak 7,5
Patlıcan 5,1
Marul 3,2
Patates 17,5
Pırasa 13,0
Yeşil soğan 7,3
Kuru soğan 8,9
Pancar 8,7
Meyveler
Elma 14,0
Kayısı 12,7
Muz 23,2
İncir 17,8
Üzüm 16,2
Erik 11,5
Kiraz 13,8
Ayva 14,1
Limon 7,8
Portakal 10,1
Böğürtlen 15,9
Kara dut 19,8
Çilek 7,2
Nar 14,7
Armut 13,3
Şeftali 13,3
Kavun 5,7
Karpuz 6,1

Günlük Yağ Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Bireyin diyet özelliğine göre değişmekle birlikte günlük alınacak enerjinin %25-35’ini yağlardan sağlanmasıyla, yağ gereksinimi karşılanabilir.
Günlük 3000 kalorilik enerji ihtiyacı olan bir kimsenin, bunun % 30’unu yağlardan karşılayabilmesi için 300x30/100= 900 kalorilik yani yaklaşık 900/9=100 gram yağ tüketmesi gerekir

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama yağ miktarları:
BESİNLER YAĞ (g.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,2
Koyun eti (orta yağlı) 21,0
Tavuk 8,0
Tavşan 5,8
Keçi 9,2
Beyin 8,6
Yürek 4,5
Böbrek 7,0
Karaciğer 4,0
Akciğer 2,4
Dil 14,0
Sosis 27,6
Salam 27,5
Balık (orta yağlı) 8,0

Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 3,0
Keçi sütü 4,0
Manda sütü 7,0
Yoğurt 2,6
Taze çökelek 5,6
Kuru çökelek 11,7
Kaşar peyniri 31,7
Beyaz peynir (yağlı) 21,6
Beyaz peynir (yağsız) 0,7
Tulum peyniri 11,7
Süt tozu (yağlı) 27,0
Süt tozu (yağsız) 1,0
Krema (%20 yağlı) 20,0
Yumurta (iki adet) 11,5

Kuru Baklagiller:
Bakla 1,8
Barbunya 1,5
Nohut 6,2
Fasulye 1,6
Börülce 1,2
Mercimek 1,3
Bezelye 1,8

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 47,0
Ayçiçeği çekirdeği içi 45,0
Karpuz çekirdeği içi 45,7
Susam 51,4
Ceviz içi 64,4
Kestane 1,5
Fındık içi 62,4
Yer fıstığı 44,0
Çam fıstığı 51,0
Badem içi 54,1
Yeşil fıstık 53,8

Yağlar ve Yağlı Besinler:
Sadeyağ 98,7
Tereyağı 82,9
Zeytinyağı 100,0
Margarin 81,0
Öteki bitkisel yağlar 100,0
Siyah zeytin 21,0
Yeşil zeytin 13,5

Şeker ve Şekerli Besinler:
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez 0,1
Bal -
Tahin helvası 28,0

Tahıl ve Ürünleri:
Buğday 2,2
Mısır 4,2
Pirinç (az kepekli) 1,1
Pirinç (kepeksiz 0,7
Arpa 1,9
Buğday unu (%80 randımanlı 1,5
Buğday unu (%72 randımanlı) 1,5
Bulgur 1,5
Beyaz ekmek 1,1
Bazlama 0,4
Makarna 1,1
Tarhana 3,9

Sebzeler:
Ispanak 0,4
Semizotu 0,4
Asma yaprağı 2,0
Bakla 0,4
Bamya 0,2
Bezelye 0,4
Enginar 0,2
Domates 0,3
Fasulye 0,2
Lahana 0,2
Hıyar 0,1
Karnabahar 0,2
Yeşil kabak 0,2
Sarı kabak 0,2
Patlıcan 0,3
Marul 0,2
Patates 0,1
Pırasa 0,2
Yeşil soğan 0,2
Kuru soğan 0,2
Pancar 0,1

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,6
Muz 0,2
İncir 0,4
Üzüm 0,7
Erik 0,2
Kiraz 0,4
Ayva 0,3
Limon 0,6
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Karadut 1,1
Çilek 0,3
Nar 0,7
Armut 0,2
Şeftali 0,2
Kavun 0,1
Karpuz 0,1

Has Değirmencioğlu Beypazarı Simiti


Beypazarı Demirciler sokakta yürürken burnumuza davetkâr bir koku geldi. Bu davete icabet ettik, kendimizi “Değirmencioğlu Unlu Mamuller” fırınında bulduk.
İlk girişte solda değişik çörekler vardı, onların arasında kendini fark ettiren, ışıl ışıl parlayan “Beypazarı Simidi” adeta bize gülümsüyordu. Sarı, parlak halkalar sıralanmış alıcılarını bekliyordu.
Çocukluğumda tattığım bu lezzet bir kez daha karşıma çıkmıştı. Fırında bir bayan duruyordu “Bu simitleri siz mi yapıyorsunuz?” diye sordum Hanım dışarıda oturan tecrübeli ustaların ustası Adil Beyi gösterdi.
Adil DEĞİRMENCİOĞLU hem bu fırını sahibi hem de geleneksel Beypazarı Simidi yapan ustalarının da hocası. Bizi gülümseyen yorgun bir yüzle karşıladı. Hiçbir sırrını atlamadan Beypazarı Simidi’nin bütün ayrıntıları ile bize anlattı. Demli bir çay eşliğinde sohbetimiz başladı.

BA Önce adınızı, soyadınızı, işletmenizin adını alabilir miyiz?

AD Adil Değirmencioğlu, Has Değirmencioğlu simit fırını ve gıda imalatı üzerine çalışıyoruz.

BA Daha çok unlu mamüller üzerine mi çalışıyorsunuz?

AD Unlu mamüller.

BA Bunun dışında neler var?

AD Yöresel gıdalar, mesela; tarhana, makarna, yaprak sarma, adet ve geleneklerimizden olan Beypazarı yöresel yemeklerinden Beypazarı güveci, bir de simit.

BA Simit tabi ki en önemli ürününüz.

AD Evet.

BA Bu güveç nasıl oluyor, siz mi yapıyorsunuz? Yoksa dışarıdan getiriyorlar siz pişiriyor musunuz?

AD Beypazarı güveci bizim 200 yıllık geçmişi olan yöresel bir yemeğimiz. Bu yemeğin 100-150 sene önce pişirme şekli farklıydı bu gün farklı çalışıyoruz. Yani 250-300 yıllık tarihi bir fırınımız var, taş fırın, dedem 5 yaşındayken yetim kalmış, ekmeğini kazansın diye fırına çırak vermişler, dedem fırında çalışarak 60-70 sene Beypazarlı ya hizmet etmiş, dedem vefat edince amcamız bayrağı devralmış O'da bir 60-70 yıl hizmet etti, daha sonra amcamız da vefat etti, 2 kuşak o fırında Beypazarlıya güveç sunmuş, keyifli bir yemek, bizler değişik işler yaptık, ama şimdi aile geleneğimizi devam ettiriyoruz.

BA Yani güveç sizin fırınınızda üretiliyor, dışarıdan getirilmiyor, öyle mi?

AD Eskiden insanlar, etini alır, pirincini, domatesini alır, bütün malzemelerini alarak getirir, pişirici fırın olarak çalışırdık. Ama bugün şartlar değişti, artık insanlara her şeyi bizden olup, hazır güveç sunuyoruz.

BA Böyle daha güzel oluyor herhalde, daha memnun gibisiniz.

AD Beypazarı kabuk değiştirdi, şartlar değişti, turizm ilçesi oldu. Burada yemek kültürümüzü, örf ve adetimizi Beypazarlı ile paylaşıyorduk, şimdi Türkiye ve Dünya ile paylaşıyoruz.

BA Öncelikle Ankara'dan geliyorlar herhalde değil mi?

AD Tabi Beypazarı öncelikle Ankaralının nefes aldığı bir yer.

BA Aslında biz her şeyden önce simitle ilgileniyoruz, simit yapmaya ne zaman başladınız?

AD Simitçilik benim sanatım değil, Beypazarı'nın içinde simitçiler vardı, bizim çocukluğumuzda, fırınlarda simit yapılırdı, ihtiyacı olan çocuklar, sepetlere, küfelere fırından aldıkları simitleri koyar, mahallelerde kapı kapı satarlardı. Biz de sabah kahvaltılarına bu simitlerden alırdık, simit sabah kahvaltılarımızın olmazsa, olmazıydı. Daha sonra ilerleyen yıllar 1990 yılında ben simitçi oldum.

BA Az değil, 21 sene olmuş.

AD 1990 yılında simitçi olmadan önce ticaretin çok değişik dallarında faaliyet gösterdim. Beypazarı’nda bir üretim noksanlığı vardı, simitçiliğe başladım. Beypazarı simidinin %80 gibi büyük kapasitesini üretiyoruz.

BA Bravo

AD Bu arada yanımda bir yığın eleman çalıştı. O'nlara öğretmen olduk. Şimdi bu arkadaşlardan 3-4 tanesi değişik mekanlarda simitçilik yapıyor. Onlara meslek öğrettik, mekan sahibi oldular. Şu an Beypazarı’nda 6-7 simit fırını çalışıyoruz. Bu Beypazarı simidini üretiyor.

BA Beypazarı'nda günde ne kadar simit üretiliyor, taneyle mi yoksa nasıl ifade edebiliriz?

AD Şu anda Beypazarı’nda 10-12 bin Beypazarı simidi tüketiliyor. Bunun dışında, sandöviç, poğaça, susamlı simit gibi yöre dışı ürünler de var, bunlar Beypazarında %10 satılır, %90 Beypazarı simidi tercih edilir, satılır. Yani 10 bin simidin bini farklı ürünlerdir. Bu gelenek devam ediyor, Beypazarı insanı, eski Beypazarı insanı değil. Bugün Türkiye'nin hangi yöresinden insan sorarsan Beypazarı’nda var, ama Beypazarlının örf ve adetleri, gelenekleri o kadar güçlü ki, biz gelenin kültürüne uymuyoruz, ama onları bize benzetiyoruz.

BA Çok güzel.

AD Evet bizim yapımız bu.

BA Bunun nedeni geleneklerinize bağlı olduğunuz için mi?

AD Yok, Beypazarı tarihi ipek yolu üzerinde olması, Osmanlı döneminde sarayın aşçıları hep Beypazarılıymış, aşçılar da saray kültürünü Beypazarı'na taşımışlar. Beypazarılılar ticarette başarılı insanlar, yani Beypazarı bölgesinin pazarı olmuş. Beypazarı adı üstünde bir pazar ve merkez olmuş.

BA Beypazarı adı oradan mı geliyor?

AD Olabilir. Beypazarı insanı çevresindeki ilçelerden, beldelerden farklı bir kültür taşımış. Onun için ülkenin pek çok farklı bölgesinden gelen insanlardan 50 yıl sonrayı yaşıyoruz, onlar bizi değiştiremiyorlar. Yoksa biz Ankara'ya da yakınız, İstanbul'a da yakınız.

BA Simide dönecek olursak, simit yapmanın incelikleri nelerdir? Unu mudur, yoksa fırın ısısı mıdır yoksa ustası mıdır?

AD Bana göre eğer bir mal üretiyorsanız, başlangıçtan bitime kadar bitimden de sunuma kadar bütün süreç önemli, buradaki bütün faktörlerde özveri ve itina gerekli, gıda sektöründe önce göze hitap edeceksiniz, sonra da mideye hitap edeceksiniz, bunu yapabiliyorsanız işinizde başarılı olursunuz.

BA Beypazarı simidinin Beypazarı kurusuna benzeyen bir ifadesi var, farkı nedir, bir kere kurudan farklı olarak yağ yok başka ne farklar var?

AD Beypazarı kurusu, Beypazarı'na has kendi özellikleriyle farklı bir ürün. Beypazarı simidi de farklı bir ürün. Beypazarı simidi Türkiye'nin aynı kültürde birkaç beldesinde var. Biz Safranbolu ile iç içe yaşamışız orada da var. Tokat'ta da görebiliyoruz, İç Anadolu bölgesinde aynı özelliklere yakın simit üretiliyor.

BA Özelliği nedir? Mesela Ankara simidine göre kabuğu daha sert, susamsız, üzerindeki parlaklığı ne veriyor?

AD Ankara simidini biliyorsunuz?

BA Biliyoruz, Kızılay simidi de denir.

AD Arkadaşlar alınmasın kırılmasın; Ankara simidinde yıllardır yapılan bir yanlış var.

BA Nedir o?

AD Ankara simidine o kırmızılığı veren unsur, bildiğimiz toz şekerin, kömürleşene kadar yakılıp sıvılaştırılmasıdır, bu simide kırmızı renk verir.

BA Karemelize edilmesi.

AD Fakat bu kanserojen içeren bir uygulama. Ankara simidinde zaman zaman şeker, ticari maya dediğimiz bol maya kullanırlar.

BA Yani fabrikasyon maya mı?

AD Evet, Ankara simidi bol mayalıdır. Beypazarı simidine gelince; Beypazarı simidinin üretim aşamasında da farklılıklar var. Ankara simidinde hamur hazırlanır, halka şekline getirilen hamurlar, soğuk sulu karışıma batırılır, daha sonra pişirilme aşamasına geçilir, hamurda kopma deforme olma gibi bir şey söz konusu değil. Beypazarı simidinde hamur hazırlanır, yumuşak hamur hazırlanmaz, hamur sert olur, halka şekline getirilir, halka şekline getirilen hamurlar, pekmez su karışımı kaynayan kazana atılır, bizim dilimizde cimcik makarna gibi haşlanır, haşlanan simitler alınır fırında pişirilir. Beypazarı simidinde ticari maya çok az kullanılır, acı maya yani hamurun gene kendisinden üretilen maya olmazsa olmaz. Şayet bunlar olmazsa simit kazanda peynir gibi dağılır, içinden alma şansımız olmaz.

BA Yani o toplayıcı özelliği yöresel maya mı veriyor?

AD Evet, bir de unumuz "öz" dediğimiz özlü undur, gevşek undan yapamazsınız. Yani baklavalık has undan yapmak zorundayız.

BA Kaliteli un yani?

AD Zaten unu tanımlarsak, un buğdaydan yapılan bir ürün, değirmen aşamasında kabuk, posa kısımları fazla alınırsa özlü un olur, onunla yapmak zorundayız. Daha sonra simitler pişirilir. Bizde üretim sabahtan yapılır, o simitler gün boyu akşama kadar satılır. Bayatlamış denilen simitler bir hafta, on gün yenebilir, onun da ayrı bir damak tadı vardır. Bizim simidimiz insanı tok tutma özelliği vardır. Ticari mayala üretilmiş bir simidi yiyin 15-20 dakika sonra midede tekrar bir açlık ve kazınma hissedersiniz, bu farkı da görebilirsiniz.

BA Evet ama bu fark çok önemli. Bazıları der ki 'Beypazarlılar bir simitle öğle yemeğini geçiştirir' demek ki bu simidin tok tutma özelliğinden dolayı.

AD Evet tok tutar. İsterseniz iki simidi ayrı ayrı yiyerek kendinizde deneyin.

BA Evet bu dediğinizi deneyeceğim. Peki başka şube açmayı düşünür müsünüz? Mesela Ankara'da açsanız, biz Ankara'da Beypazarı simidi bulamıyoruz. Neden bulamıyoruz?

AD İmalat zor iş, simitçilik zor iş, bu işi ufku dar insanlar yapar, ufku dar derken; kanaatkar, gözü yükseklerde olmayan, büyümeyi istemeyen, karınca kararınca insanlar yapıyor. Büyük şehre gitmek orada fırın açmak ve başarılı olmak, ekonomik değil, kiralar ağırdır. Büyük şehrin kendine göre bir pazarı var girilebilir, mesela ben lokanta sektöründe girdim, başarılı olamadım, döndüm geldim, ekip kurulsa olabilir.

BA Peki buradan Ankara'ya gönderiyor musunuz?

AD Sipariş alanlar buraya geliyor, poşetlerini doldurup götürüyorlar.

BA Yani düzenli olarak belirli bir yere, belirli bir miktarda göndermek gibi.

AD Sosyete pazarlarına her biri günde 100-200 gönderiyoruz.

BA Biz de zaten oralardan alabiliyoruz. Çok güzel bir ürün ama Ankara'da yok. Dediniz ki bir hafta sonra bile tüketilebiliyor. Şimdi biz bu simidi aldık, buzluğa mı koyacağız yoksa bir hafta normal koşullarda saklayıp mı tüketeceğiz?

AD Akıllı insanlar çoğaldı. Akıllı insanlar ne yapıyor? Geliyor 50 tane özel simit yaptırıyor, götürüyor derin dondurucuya atıyor. İstediği zaman çözdürüp tüketiyor.

BA Ama dediğiniz gibi bekletip yemek de farklı bir lezzet. Simidin yanında cevizli çörek de gördüm, o ne kadar dayanıyor?

AD 3 gün, 4 gün dayanır, zaten eskiden insanlar kendi ekmeklerini kendileri yapardı. Her gün ekmek yapmazlardı, her gün çörek yapmazlardı, her gün pide yapmazlardı ailenin bir ferdi ekmek yapardı, ekmek hamurundan 'ebe sütü' çörek yapardı.

BA Evet 'ebe sütü' duymuştum.

AD Eski insanlarda, ailenin elindeki malzeme neyse ona göre bir üretkenlik vardı, ama şimdi öyle bir şey yok maalesef. Üretkenlik nedir?

BA Elde olan malzemeleri değerlendirmektir.

AD Eskiden annelerimiz büyüklerimiz, aile için bir haftalık ekmek yapıyor, ekmek yaparken ne üretebiliriz diye düşünür, yoğurdu varsa aynı hamurdan yoğurtlu pide, cevizi varsa cevizli pide, soğanı varsa, soğanlı mıhlamalı pide yaparlarmış. Her ev bir fabrikaydı, inek vardı, tavuk vardı, süt yumurta vardı, hamuru sütle yoğururlardı, içine bir miktar ceviz baharat atılır pide yapılırdı, arkasından bir haftalık ekmek yapılır, bir hafta boyunca keyifle ve sağlıkla yenirdi.

BA Eski günler daha güzelmiş.

AD Olmaz mı, her ev bir fabrikaydı, üretkenlik vardı, bereket vardı, kanaat vardı, bir de sebzeler mevsiminde zamanında yenirdi. Bu gün bütün sebzeler her zaman yenebiliyor, hiç birinden keyif alınmıyor.

BA Şimdiki çocuklar domatesin ne zaman çıktığını bilmiyorlar bile.

AD Organik diye arıyoruz.

BA Son olarak müessesenizde ileriye yönelik olarak genişletmek gibi düşünceleriniz var mı? Şube açmak gibi Beypazarı içinde de olabilir ya da yeni denemeler yapmak ister misiniz?

AD Ben yoruldum.

BA Kaç yaşınızdasınız?

AD 55 yaşındayım.

BA Daha gençsiniz?

AD Yaşla alakası yok, yoruldum. Beypazarı’nda bir çok yeniliğe imza attım. 2-3 konuda Beypazarı’nın çehresini değiştiren çalışmalarım oldu, ayrıca iyi bir öğretmen olduğumu zannediyorum, yüzlerce usta ve öğrenci yetiştirdim. Öğretmenli illa okulda olacak diye bir şey yok, bizimkisi uygulamalı öğretmenlik. Turizmde Beypazarı Türkiye'ye örnek oldu, bu örneklemede %30 payın bana ait olduğunu düşünüyorum. Bu da benim için büyük keyif, yıllar sonra kime sorarsan payı vardır derler, onun için de çalışıyorum ama gelişmeyi çocuklar düşünsün.

BA Kaç kişi çalışıyorsunuz?

AD Bir oğlum var, bir ben varım.

BA Çok güzel sizi tebrik ediyorum, özellikle öğrenci yetiştirmek, hem dünya, hem de ahiret için çok önemli.

AD Zaten ticari anlayışta, bu günün düşünce sistemi ile bizim düşüncelerimiz hiç uymuyor. Bir çok kişini de uymuyor düşünce farklılığı var. Usta bildiğini öğretmiyor bize göre yanlış yapıyor.

BA Çok çok teşekkür ederim, Allah hayırlı bol kazançlar versin inşallah.

AD Ben çok teşekkür ederim.








Isparta Mutfağı


İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.

1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.

2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.

3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.

4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi

5.TAHIL YEMEKLERİ:

5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.

5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.

5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.

5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.

6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.

7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul

8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.

8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.

8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.

8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.

9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.

10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.

11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

Isparta Özel Gün Yemek ve Yiyecekleri


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Hayatın geçiş dönemleri olan doğum, sünnet, evlilik, askerlik, hac ve ölüm gibi önemli olaylarda belirli yemek ve yiyecekler yenilir.

Doğum:
Yörede loğusa kadın kırk gün su içmez. Erik, kızılcık, elma ve armut kurusundan hoşaf yaparak içer. Sütü az olan loğusaya pekmez, helva, soğan, kuru üzüm gibi yiyecekler yedirilir ve hoşaf ile süt içirilir. Loğusa ziyaretlerinde kadının bütün organları yorulmuş kabul edildiği için çorbalar, pelte, sütlaç, höşmerim, şekerleme, süt ve bisküvi gibi yiyecekler götürülür. Gelen ziyaretçilere “loğusa şerbeti” denilen sıcak, tarçınlı ve kırmızı şekerli şerbet kurabiyelerle ikram edilir. Bu kırmızı renkli şerbet ile al basması hastalığının önleneceğine inanılır.
Yeni doğmuş bebeğin ağzına şerbet veya bal sürülürse dilinin tatlı, yün sürülürse koyun gibi uysal, Kur’an tozu sürülürse âlim olacağına inanılır. Kırkı karışır inancıyla iki kırklı kadın bir arada bulunmaz. Birbirlerini görürlerse, kadınlar birbirleriyle ekmek değişirler. Bunu bebeklerin kırkı karışmasın, zayıf olmasın diye yaparlar. Bu iş yapılmazsa bebeklerin zayıf kalacağına, öleceğine inanılır.
Yörede, yeni doğan bütün bebeklerin ilk dişleri görüldüğü zaman yapılan törenlere “Diş Bulguru”, “Dirgit”, “Diş Hediği”, denilir. Bebek bir kaç diş çıkardıktan sonra ailesi “Diş Dirgiti” diyerek akrabalarını ve komşularını davet eder. Bebeğin annesi buğday, nohut, fasulye gibi yiyecekleri karışık olarak kaynatır. Dirgitle birlikte ayrıca ceviz, fındık, fıstık, badem, ay çekirdeği, leblebi gibi yemişlerle elma, armut vb. mevsimlik meyveler hazırlanır. Bununla beraber bıçak, makas, maşa, iğne, iplik, kalem, defter, ayna vb. eşyalar da hazırlanır. Dirgit ve yemişler yendikten sonra; bebeğin üzerine kimi zaman bir çevre (başörtüsü, yazma) konularak, önüne eşyalar bırakılır. Bebek bunlardan hangisini alırsa ona göre istikbali hakkında bir hüküm verilir. Çocuk aynayı almış ise berber, maşayı almış ise demirci, kalemi almış ise öğretmen, iğne veya makası almış ise terzi olacağına yorumlanır.

Sünnet:
Isparta’da sünnet düğününden bir kaç gün önce, akrabalar veya komşular toplanarak yufka yaparlar. Bunun yapıldığı yerler daha çok köy yerleridir. İlçe merkezlerinde ise “Ev Ekmeği” denilen ekmekler fırından alınır. Düğün yemekleri, düğüne bir gün öncesinin akşamından tutulan aşçı ile hazırlanarak pişirilir. Düğün öncesi, hazırlık gününde yardıma gelen kişi ve akrabalara öğün yemekleri hazırlanır ve yedirilir.
Düğün günü, önce sabah erkenden mevlid okunur. Öğleye kadar gelen misafirlere topluca, önceden hazırlanan yayla veya pirinç çorbası, kuru fasulye, kabune (etli pirinç pilavı) veya kavurma (kapama), söğüş ve irmik helvası veya pelte düğün yemeği olarak verilir.

Evlenme:
Isparta’da evlilik öncesi kız isteme/ dünürlük denilen gelenekte, erkek evi kız evine bir kutu çikolata veya baklava ile gitmektedir. Kızın verilmesi durumunda ikinci aşama olan söz kesme/ mendil almada ise; Kız evine gelinirken kıza elbiselik, terlik, iç çamaşırı, çay, kahve, pasta, kurabiye getirilir. Kız evi, oğlan evinin getirdiği kahveyi pişirerek misafirlere sunar. Ardından çay, pasta, kurabiye gibi ikramlar verilir ve yüzükler takılır. Nişan için gün belirlenir.
Nişanda oğlan evi nişan günü kız evinde kullanılacak ve ikram edilecek kuru pasta, kuru yemiş, çay, bisküvi, şerbet gibi ihtiyaçları temin eder. Bütün bir nişan devresinde geçecek olan dini bayramlarda nişanlı aileler birbirlerine hediyeler gönderirler. Genellikle oğlan evi bu konuda daha önde durumdadır. Hediyelerin mahiyetleri ailelerin varlıklarıyla ilgilidir.
Ramazan Bayramı’nda hamurdan tatlılar, Kurban Bayramı’nda koç gibi hediyelerin yanı sıra kıza elbiseler vb. şeyler alınır. Buna yörede “Sini Gönderme” denilmektedir.
Son aşama olan düğün için ise, köylerde “Un Odunu” ya da “Düğün Odunu” adı altında odun toplamaya gidilir. Düğünden iki-üç gün önce toplanan bu odunlarla yufka yapılır. Gelen misafirler değişik evlerde köylüler ve düğün sahibinin yakınlarınca misafir edilirler.
Düğün yemeği için hayvanlar kesilebildiği gibi kasaptan da et alınır.
Yemeği pişirmek için bir aşçı tutulur. Aşçı, yemek pişireceği kapkacakları ve bulaşıkçı kadınları beraberinde getirir. Yemek, açık meydanda “Sofra” denilen masalarda yenileceği için onar kişilik olan yuvarlak masa ve sandalyeler kiralanarak oğlan evine getirilir. Ayrıca yemek yenilecek yer için havanın güneşli veya yağmurlu olmasına karşı iskeleler ile brandalar gerilerek, üstü örtülü yerler hazırlanır. Düğün yemeği hazırlanmasında yardımcı olan akraba ve komşulara yemek yedirilir.
Düğün yemeği çorba, etli kuru fasulye ya da nohut, kabune pilavı ve irmik helvasından oluşmaktadır.
Helva bir gün öncesinden yapılır. Bunun için damadın arkadaşları gelir. Burada herkes sırayla kazanda kavrulan irmik helvasını karıştırır.
Karıştırırken çeşitli ağız şakaları yapılır. “Hadi Damat hızlı karıştır, bak helvayı yakıyorsun”, “Helvanın yağı/tuzu/şekeri az olmuş!” gibi sözler söylenerek gülünür. Helvanın şerbeti döküldükten sonra dinlenmeye bırakılır.
Damadın arkadaşları, pişen helvadan sıcak sıcak yiyebilmek için geç saatlere kadar beklerler.
Tepsiye korlar tuzu Üstüne korlar bezi Anasının kıymetli kızı Ney ney aman yazık Kestane gömdüm ocağa Patladı çıktı bucağa Yarın akşam yâr kucağa A beyim kınan tatlı olsun Yârinin dili tatlı olsun Ziniye koyarlar balı Üstüne örterler alı Kız annenin bir tek gülü O da gelin oluyor.

Askerlik:
Isparta’da askere gidecek olan genç için, gitmeden iki hafta kadar önce arkadaşlar arasında düzenlenen eğlenceler başlar. Akrabalar ve komşular tarafından askere gidecek gençler evlere davet edilerek ağırlanır.
Tavuk, horoz, kuzu gibi hayvanlar kesilerek ikram edilir. Ayrıca askere gidecek gencin ailesine yakınları tarafından “asker uğurlama” ziyaretleri düzenlenir. Ziyarete gelenler “baklava, pasta, tavuk, giyecek eşyası ve harçlık” gibi hediyeler getirirler. Bazı akşamlar da gençler kendi aralarında toplanarak yemek yerler ve eğlenirler.

Hac:
Hac ibadetini yapan kişiler, döndükten yaklaşık on veya yirmi gün sonra maddi durumlarına göre “Hacı Yemeği” verirler. Bu yemekler kıymalı ve peynirli pide ile ayran olabildiği gibi, tutulan aşçılarla düğün yemeği denilen çorba, etli kuru fasulye veya nohut, kabune pilavı ve irmik helvası şeklinde de olabilmektedir. Gelen misafirlere ayrıca zemzem suyu ve hurma da ikram edilmektedir.

Ölüm:
Yörede, ölen kişinin yakınları tarafından cenaze evinde, ölü defnetmeye gidenlere verilmek üzere “Iscak” denilen börek, çörek veya katmer yapılır. Bir hafta ile onbeş gün arasında cenaze evine komşular yemek götürürler. Cenaze evine götürülen yemekler yörelere göre değişiklikler arz etmektedir. Senirkent’te sabahları tahinli, haşhaşlı, peynirli ve kıymalı pide yaptırılarak cenaze evine gönderilir. Ölünün yedinci günü “pişi” yapılarak komşulara dağıtılır. kırkıncı ve elliikinci günlerinde evde ya da camide mevlit okutulur. Evde okutulan mevlitte yemek verilir. Camide okutulursa gelenlere gülsuyu, şeker ve lokum ikram edilir.

Kandiller:
Kandil gecelerinde evlerde “pişi” yapılarak hayır için komşulara dağıtılır. Şehir merkezlerinde kandil simidi satılır. Üç aylar boyunca ve kandil günlerinde “Arasta” denilen yerlerdeki esnaflar bir araya gelerek, ortaklaşa irmik helvası yaptırır ve hayır için dağıtırlar.

Ramazan Ayı:
Ramazan ayı boyunca il merkezinde ikindi vaktinden sonra sokak başlarında tereyağlı irmik helvası satılır. Evlerde hamurlu yemekler, börekler yapılarak sahurda yenir.
Varlık sahibi olanlar, fakirlere ve yurtlarda kalan öğrencilere iftar yemeği verirler. Hayır olarak verilen bu yemeklerde çorbalar, etli fasulye ve nohut yemekleri, pilav ve irmik helvası verilebildiği gibi kıymalı ve peynirli pide, “söğüş” denilen domates, biber ve salatalıkla veya ayranla ikram edilir.
Ayrıca akraba, dost ve komşunun birbirini iftara davet etmesi geleneği, günümüzde de devam etmektedir. İftar davetlerinde kurulan sofralarda ilk önce uzun süre boş kalan midenin alıştırılması amacıyla orucu açmaya yönelik hafif yiyecekler (hurma, zeytin, tuz, reçel, v.b.) bolca sofrada yer alır, bu iftarlıklar ile oruç açıldıktan sonra sofraya yöreye özgü çorbalar gelir. Bunların başlıcaları pirinç çorbası, tutmaş, oğmaş, sakala sarkandır. Çorbalardan sonra ana yemeklere geçilir ana yemekler genelde sebze ve et yemekleri olarak ikiye ayrılır. Isparta’da Ramazan sofralarında oldukça sıklıkta şalgam aşı, oturtma, yatırtma, uzun kabak gibi sebze yemekleri ile tandır kebabı, yoğurtlu et, banak, çömlek kebabı, tas kebabı, kapama\bütün et, tirit gibi et yemeklerini görürüz. Bu yemeklerin devamında da sofraya gelen yöreye özgü “Kabune Pilavı” ve hoşaflar Ramazan sofralarının vazgeçilmezleridir. Ayrıca kuyruğu sulu, sac böreği, pişi, katmer, ince börek gibi çeşitli hamur işleri sofrada devamlı bulunur. Bütün bu yemeklerden sonra son olarak sofraya tatlılar getirilir. Yörede birçok tatlı çeşidi vardır ancak sıklıkla yapılanlar samsa, tosmankara, peynir baklavası, irmik helvası, güllaç ve sarı burmadır. Isparta’ da güzel adetlerden biri de özellikle bayrama sayılı günler kala “Allah kokulu günde kokusuz bırakmasın” temennisi ile nokul yapma geleneğidir. Nokul yapan kişi hem Ramazan ayının hayrı için hem de ölmüş akrabalarına hayır duaları almak için bu çörekleri çevresine ve evine ziyarete gelenlere dağıtır.

Arife Günleri ve Bayramlar:
Yörede, arife günü evlerde “Pişi” veya “Iscak” denilen hamurlu yiyecekler yapılarak komşulara dağıtılır. Arife günü dağıtılan bu hayırların aileden ölmüş olanların ruhlarına varacağına inanılır. Arife günü veya bir kaç gün önce sarı burma, baklava ve tel kadayıf hazırlanarak fırında pişirilir. Köylerde arife günü yufka ekmeği yapılarak eşe dosta dağıtılır. Bazı varlıklı aileler yufka ekmeğinin içine etli pilav, irmik veya tahin helvası koyarlar.
Buna “Hayır ettim” anlamına gelen “Iscak ettim” denilir. Kurban Bayramında ise, eve gelen misafirlere pişirilen kurban etinden mutlaka ikram edilmeye çalışılır. Ziyaretlerde yemeğin yanı sıra hazırlanan hamur tatlıları da verilir.

Muharrem Ayı:
Muharrem ayında Sünnî inancına bağlı topluluklar arasında sadece aşure tatlısı pişirilip, komşulara dağıtılırken, Alevî inancına bağlı topluluklar, on iki gün muharrem orucu tutarlar. Muharrem ayı boyunca başta su olmak üzere çay vb. içecekler içilmez ve hayvan ürünlerinin hiçbirisi yenilmez.

Nevruz:
Nevruz kutlamaları yörede genellikle Alevî inancına bağlı topluluklar tarafından, 21 Mart günü yapılmaktadır. Dedenin evinde talipler bir araya gelerek Cem yaparlar. Cemin sonunda yayla çorbası, pilav, etli nohut ya da kuru fasulye ile irmik helvasından oluşan yemekler topluca yenilir.

Hıdırellez:
Hıdırellez yörede 6 Mayıs günü mesirelik yerlerde piknikler yapılarak kutlanmaktadır. 5 Mayıs gecesi çeşitli dilekler tutulur. Hızır’ın evlere gelerek yiyecekleri bereketlendireceği inancı ile bu gece yiyeceklerin ağzı açık bırakılır. Hıdırellez günü ailelerin ekonomik durumlarına göre değişen yemekler hazırlanır. Yöreye has olarak bulamaç, pirinç ve bulgur çorbaları, kuru fasulye, nohut, mercimek, ıspanak boranisi, yaprak sarması, balık, börek vb. yemekler yapılır. Pikniklerde bir gün önce hazırlanan börekler, çörekler, katmerler, kekler, patates piyazı, yaprak sarması gibi yiyecekler yenilir. Ayrıca mangallarda etler pişirilir.

Yağmur Duâsı:
Yağmur duası için kadınlar evlerden toplanan bulgur, yağ, soğan ve nohut ile kazanlarda, ateş üzerinde “Mahya” adı verilen yemeği pişirmeye hazırlanırlar. Yağmur duasından sonra ortaklaşa alınan bir keçi kurban edilir. Kurban eti yemeklerde kullanılır.
Pişen yemekler yendikten sonra evlere dönülür.
Eskiden Isparta’da, Tekke Mahallesi’nde “Hızır Abdal” türbesinin karşısında kabri bulunan “Leblebici Baba”ya hayatında halk müracaat etmiş.
Leblebici Baba “Allah hepimizin halini bilir, önce malûm olan bir şeyi feryatla tekrar istemek doğru değildir. Bakkalın birisi bir tepsi üzerine biraz tereyağı koysun. Ne kadar çocuk varsa başına toplansın, tepsiyi “Yağ, yağ” diye haykırarak çarşıyı, mahalleleri dolaştırsın. Çocuklar da yağ, yağ diye durmadan bağırsınlar. Rabbimiz beha Tanrısı değil, bahane Tanrısıdır. Elbette muhtaç olduğumuz yağmuru ihsan eder” demiş. Bunu böylece yapmışlar, hemen yağmur yağmaya başlamış.
Bunu bilenler, yağmur duasına çıkmadan önce bu olayı hatırlatan bazı şeyler yaparlar:
Bir grup çocuk, ellerine uçlarına bez bağlanmış iki tane çubuk alarak, mahalledeki evleri dolaşmaya başlar. Evlerden yağ, bulgur, pekmez, para, soğan, un, irmik, şeker toplarlar. En son evde evin hanımına bunları pişirterek topluca yerler. Bundan sonra yağmurun yağmasını beklerler.
Çocuklar evleri dolaşırken; “Yağ yağ yağmur Teknede hamur Bahçede çamur Ver Allah’ım ver Gani gani yağmur” sözlerini ezgili olarak söylerler.

KAYSERİ MUTFAĞI


Kayseri' nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü yurtdışına taşmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında mantı' nın özel bir yeri vardır. Günlük sofaraların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır. Geleneksel yaşam tarzının sürdürüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıydı. Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesizki bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğratmıştır.Ancak Kayseri' nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tad ve lezzetlerle sofraları süslemeye devam etmektedir.
Kayseri mutfağı ağırlıklı olara unlu ve etli besinlerden oluşur. Ünü herkesçe bilinen ve mantı bunların en gözdeleridir. Araştırmalara göre 36 değişik çeşit mantı pişirilmektedir. Bunların arasında en yaygın olanı etli mantıdır. Üzerine sarımsak yoğurt ve sumak ekilerek nefis bir yemek halini alır.
Evlerde en çok tüketilen ve halk arasında "aşmakarna " tabir edilen yiyecek türü kesme çorba, erişte ve makarnadan oluşur. Pişirilirken baharatla zenginleştirilen çorba çok lezzetlidir Makarnasıda mantıya benzer yöntemle pişirilir.Unlu yiyeceklerden bir diğeri su böreğidir. Arabaşı ise hem yapılması hemde yenilmesi marifet isteyen bir yemektir. Oldukça fazla biber ve limonlu olarak hazırlanmış olan tavuk etli çorba, belirli bir kıvamda hazırlanmış ve soğutulmuş hamur ile içilir.
Pastırma ve sucuk sofralarda aranan ve sevilen lezzetli ve Kayseriyle özdeşleşmiş gıda maddeleridir. Ünleri Türkiye sınırlarını aşmış Dünyaca bilinmektedirler.
Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte saç kebabı, fırınağzı, karın mumbar, yağbari, pöç, kovalama, üzüm yemeği etli ve yumurta yemeklerin en ünlüleridir.
Tatlılar ise zengin bir çeşide sahiptir ; Açma baklava, oklava baklava, güllü baklava, kamış baklava, fincan ağzı, nevzine,un helvası, telteli, dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır

Kedi Batmaz (Mengen Bolu)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

2 su bardağı mısır unu
Bir miktar un
2 çorba kaşığı tereyağı
Kaz ciğeri
Tuz

Bir tencereye iki su bardağı su, yeterince tuz koyulur. Kaynayan suya, mısır unu ve un katılarak yavaş yavaş karıştırılır ve hamur haline getirilir. Yemeğin piştiği, kaşığın zor hareket etmesinden veya üzerine koyulan bir köz parçasının yapışmamasından anlaşılır. Pişmiş olan hamur kaşık yardımıyla, kaşık şekli verilerek tabağa alınır. Üzerine keş ya da kaz ciğeri kızartılır ve son olarak kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır. Yemeğin sosu isteğe göre; tavuk ciğeri, çiğ süt, ceviz ve pekmez ile de yapılmaktadır.

Not: Kedi Batmaz bir anlatıya göre şu şekilde oluşmuştur: “Fakir bir ailenin çocuğu olan Ali, Fatma adındaki kızı sever ve onunla evlenir. Ancak kayınvalide gelinini sevmez ve oğluna kötülemek için gelininin açığını yakalamaya çalışır. Bir gün Fatma eşine yemek yapmak ister fakat evde un ve keşten başka bir şey bulamaz. Fatma bu malzemelerle nasıl yemek yapacağını bilemez; unu kaynayan suya koyar, hem karıştırır hem ağlar. Ancak ortaya görünümü hoş olan bir yemek çıkar. Yemeği gören kayınvalide, yemeğin görünümünü bozmak için evdeki kediyi alır ve kedinin ayaklarını yemeğin üzerine bastırmaya çalışır. Fakat kedi ayaklarını toplar yemeğe basmaz; yani yemeğe batmaz.” O günden sonra bu yemek “ Kedi Batmaz” adıyla hikayesi ile birlikte halk arasında yayılır.
Halk arasında; gotarma, cotarma ve hotturma adı ile de bilinmektedir. Kıvamı çok yumuşak olan bu yemek çiğnenmeden kolaylıkla yutulabilmekte ve yutulma sırasında çıkan sesten dolayı bu yemeğe gotarma, cotarma ve hotturma adları verilmektedir.
Bu yemek, hanımların günlerinde ve beş çaylarında misafirlere ikram edilmektedir. Ayrıca Mengen Aşçılık ve Turizm Festivalinde ve festival içerisinde düzenlenen “Kadınlar Arası Yöresel Yemek Yarışması”nda yapılmakta ve tanıtılmaktadır.


Kızarmış Tavuk Butları


8 Yemek Kaşığı Sana Klasik
1 Yemek Kaşığı pekmez
1 Bardak su
2 Adet Tavuk Butu

Sana klasik eritilir ve bir kaba alınır. Daha sonra pekmez ve su da buna eklenir ve iyice karıştırılır. Hazırlanan bu sosa tavuk butları da eklenir ve tavuklar soslanınca tepsiye alınır. Fırına verilir. Kızarana kadar pişirilir ve servis edilir.

Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
İsmet Atabay Yemek Tarifleri
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır