Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
114,321 Yemek Tarifine 4,571,931,972 defa bakıldı



patlıcan bulgur önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3 ... 9, 10, 11  Sonraki »
Adana Mutfak Kültürü


Prof. Dr. Erman Artun

Adana mutfak kültürünün coğrafi konumu ve tarihsel bağlarıyla kendine özgü bir durumu vardır. Adana mutfak kültürü çağlar boyu önemini korumuş, ulusal kültürün korunmasında ve taşınmasında önemli rol oynamıştır. Değişen zaman ve koşullar gereği değişimden etkilenmiştir.
Mutfak kültürü de her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlara uyum göstererek değişmeğe mecburdur.
Adana mutfak kültürünü ve yemeklerinin özelliklerini, tarihsel, kültürel birikimin verdiği zenginlikle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. Adana mutfak kültürü de kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor. Eski mutfak kültürünün kalıcı olma şansı her geçen gün azalıyor. Günümüzde insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Günümüzde gelişen iş dünyasıyla sıcak yemek yeme alışkanlıkları yerini tost, sandaviç vb. gibi geçiştirilen kuru yemeklere bırakıyor. Çağdaş tıp eskilerin çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor. Yeni dünyanın yemek sistemleri de kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor. Diyet ve kolay yemekler eskinin yerini almaya başladı.
Adana mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmişkuşaktan kuşağa aktarılanbir değerdir. Adana mutfak kültürünün şekillenmesinde, Adana'nın tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Adana'ya iç göçler nedeniyle konar göçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik ve çeşitlilik kazandırmıştır.
Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana'da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağlamıştır. Adana'da tarım ve sanayinin gelişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır.
Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana rnutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir bölümü nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı. Adana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır.
Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mutfağının oluşmasında önemli etkendir.
Adana'nın Akdeniz Bölgesi'nde olması, bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir.
Adanalı, çeşitli mutfak kültürleriyle beslenen mutfağını yetenekleriyle, öğrendikleri yemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün Adana mutfağı oluşturmuştur. Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasında maydanoz, nane, kırmızı biber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. sıralanabilir.
Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görüyoruz.
Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol yağlı koyun kıymasından yapılan "kıyma" adı verilen Adana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanında içecek olarak içilir.
Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılıkla bir çok sebze ve meyvenin yetiştirilmesi ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı, baharatlı ve koyun etli olmasıdır.

Sonuç: Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Adana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir, Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bunlar etli, soğanlı, domatesli, salçalı olarak pişirilmektedir, sebzeler haşlanmış olarak et yanına konmaz. Yağa çok önem verilir, sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da kullanılır.
Adana mutfağı günümüz insanının beğenisine uygun olarak özünden sapmadan yozlaşmadan yeniden yapılanmaktadır.Yeni Adana mutfağı ancak iyi öğrenilen ve uygulanan eski mutfak kültürü üzerine bina edilebilir.
Adana mutfağı denilince Adana'da yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılır.
Bugün geç kalmış sayılmayız. Toplumumuz her ne kadar hızlı bir kültürel değişimlekarşıkarşıya kalsa da eski ile yeni iç içe yaşamaktadır. Adana kültürünün otantik mutfak örneklerinin belirlenip gelecek kuşaklara aktarılması zaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir.
Adana'da iklimin yumuşak, kışın ılık geçmesine rağmen kış hazırlıklarınaönem verilir. Haziran, Temmuz, Ağustos aylarında avlularda büyük kazanlar içinde buğday kaynatılır, damlara çekilir, kurutulur. Buğday kurutulduktan sonra değirmenlerdekırdınlır, bulgur yapılır. Değirmenden gelen buğday bezler üzerine serilir, savrulur. Bulgur savrulduktan sonra altta kalana "setik" adı verilir. O malzeme setildi ekmek yapmakta kullanılır.
Çuvallara konan bulgur kurtlanmamasıiçin tuzlanır. Yine aynı aylarda domates salçası çıkarılır. Domatesler yıkanır, büyük bir kazana doldurulur.
Güneşte ezilinceye kadar bırakılır. Sonra suyu sıkılar, bez torbalarda süzdürülür, tuzlanır, güneşte kurutulur. Dolmalık patlıcan oyulur, ipe dizilerek kurutulur,
Üzüm zamanı bidonlara ve küplere sirke kurulur. Üzümler şırahanelerde çiğnenir, şırası çıkarılır, pekmez kaynatılır. Mayıs ve Haziran aylarında bağ yaprağındansalamura yapılır. Bidonlara kışlık peynir basılır. Ağustos ayında olgun incirler toplanır, dörde bölünür, güneşte kurutulur, reçeli yapılır.
Bamya yörenin sevilen yemeğidir, yazın bamyaların başı alınır, ipe dizilir, kurutulur, Ayrıca salamurası ve konservesi yapılır. Yörede tarhana pek bilinmez, Balkan göçmenleri yaparlar. Kışlık nişasta çıkarılır, çeşitli turşular kurulur.

ADANA PATLICAN DOLMASI


MALZEME LİSTESİ
1,5 kg Adana patlıcanı (kemer patlıcan ya da tombul Adana patlıcanı kullanabilirsiniz)
İc Harcı İçin:
500 gr orta yağlı dana kıyma
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı ince köftelik bulgur
2-3 adet orta boy kuru soğan
1 yemek kaşığı domates salça
2 tatlı kaşığı biber salça
2 çay kaşığı tuz, karabiber
5-6 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı kuru nane
2-3 diş sarımsak
1 çay kaşığı kimyon, kırmızı pul biber
1 su bardağı ılık su
Sosu İçin:
5 su bardağı sıcak su
1 yemek kaşığı domates salça

YAPILIŞI
Patlıcanları alacalı (çizgili) formda soyun, (taze mor Adana patlıcanı bulabilirseniz soymadan da kullanabilirsiniz) 10-12 santim boyunda parçalar oluşturacak şekilde dilimleyip parçaların içini bir dolma oyacağı ya da çay kaşığı yardımıyla oyun. (oyulan patlıcanların kenar kalınlıkları yarım santimi geçmemeli) Acı tadının çıkması için patlıcanları tuzlu suda 20-30 dakika bekletin.
Diğer taraftan, dolma harcını hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba koyun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinç ve bulguru üzerine ekleyip incecik doğradığınız kuru soğanları ilave edin.
Domates ve biber salçasını aktarıp tuz, karabiber kimyon ve kuru naneyi serpin. Üzerine zeytinyağı ve dövülmüş sarımsakları aktarıp 2-3 dakika kadar yoğurduktan sonra ılık suyu da katıp tekrar yoğurun. İsterseniz harca kırmızı pul biber de katabilirsiniz. Hazırladığınız harcı bir kenarda bekletin.
Dolmanın sosunu hazırlamak için; sıcak su ve domates salçasını derin bir kapta karıştırın.
Patlıcanları tuzlu sudan çıkardıktan sonra yıkayııp süzün. Hazırladığınız etli harcı patlıcanların içine bastırarak doldurun. Dolmaları geniş bir tencereye ağız kısımları yukarı bakacak şekilde yan yana yerleştirin.
Hazırladığınız salçalı sosu üzerine gezdirip orta ısılı ateşte, kapalı açık vaziyette kaynayıncaya kadar pişirin.
Tencerenin kapağını kapatıp ocağın altını kısarak dolmaları kısık ateşte 30-40 dakika, patlıcanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak sıcak servise sunun.


ML® Bulgurlu Kuru Patlıcan Dolması için tıklayın

Adana'da Kurutmalar


Prof. Dr. Erman Artun

Yöre halkı kış bastırmadan, yazın kışa hazırlık yapmaktadır. Yaz mevsimindeki sebze, meyve çeşitliliği kışın olmadığından yöre halkı genelde kurutma yöntemiyle kış için yiyecek depolamaktadır. Sebzelerden bamya, patlıcan, yeşil fasulye kurutulur. Turşu, incirli reçel, tevek yani yaprak salamurası basılır. Ayrıca buğday kaynatılıp bulgurluk ve unluk olarak öğütülür. Peynir ise hayvan derisine basılarak kışa hazırlıklar tamamlanır.

Ahlat'da Kış Hazırlıkları


Ahlat Kaymakamlığı

Kış ayının bölgede uzun sürmesi, mevsim şartlarının çalışmaya ve üretmeye olanak vermemesi vb. nedenler, insanoğlunu geçmişte olduğu gibi günümüzde de birtakım önlemler almaya zorlamıştır. İnsanoğlunun en önemli yaşamsal faaliyetlerinden birinin karnını doyurmak olduğu bilinmektedir. Bundan dolayıdır ki, tüm toplumlar durgun dönem olan kış mevsimine girerken özellikle beslenme problemlerini çözmeye yönelik hazırlıklar yapmaktadırlar. Ahlatlı'lar bunu, “Biz kışa öyle hazırlanırız ki, bir kış boyunca bakkala dükkana hiç gitmeden karnımızı doyurabiliriz” şeklinde açıklamaktadırlar.
Yapılan araştırmada mutfak kültürünün diğer alanlarında olduğu gibi kış hazırlıklarında da değişiklik olduğu saptanmıştır. Değişen kültürel ve ekonomik yapıyla birlikte bazı uygulamalar işlevlerini yitirirken, bazı uygulamalar kültürel yapı içerisinde kabul görerek gelenek haline dönüşmüştür.
Kış hazırlığı olarak çevrede yetişen tüm sebzeler; biber, domates, patlıcan, fasulye vb. yiyecekler kurutularak saklanır. Kışlık patates ve soğan torbalarla alınarak dayanıklı olsun diye kuyulara gömülür. Domates ve biber salçası yapılır. Turşu hazırlanır. Geçmişte, genellikle; çortu, jağ ve heliz turşusu yapılırken; günümüzde salatalık, biber, patlıcan, şeker pancarı, karpuz, kavun vb. gibi yetiştirilen sebze ve meyvelerin turşusu yapılmaktadır. Geçmişte konserve hazırlama geleneği yokken, tüm sebzelerin konservesini hazırlamak gelenek haline dönüşmüştür. Kış boyunca kahvaltıda tüketilmek üzere tüm meyvelerin (erik, kayısı, vişne, ayva, elma gibi) ve çevrede yetişen bazı yabani bitkilerin reçeli yapılmaktadır. Kış boyunca yenecek makarna ve erişte hazırlanmakta; kurutularak tenekelerin içerisinde saklanmaktadır. Kışa girerken ekmek yapılmakta ve tarhana yoğrulmaktadır. Kış alışverişine gidilmekte; çedene, ceviz, kuru üzüm vb. yiyecekler alınmaktadır. Yörenin temel gıdası olan bulgur kaynatılmakta, dövme dövülmekte, un öğütülerek ambarlara basılmaktadır.

Akdeniz Bölgesi Sebze Yemekleri ve Beslenmemizdeki Yeri


Öğr. Gör. Mehmet AKMAN

Büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır diye tanımlanan beslenme, organik bir süreçtir. Aynı zamanda kültürel bir olgudur ve toplumdan topluma farklılık gösterir. Her toplumun kendine özgü bir beslenme alışkanlığı vardır ( Karakapıcı ve Sağlam 1985).
Türk toplumu; yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir. Türkler arasında yemek yeme alışkanlıkları; tarihsel olarak, bölgesel olarak, hatta köy, kent gibi yerleşim birimlerine göre de değişiklik göstermektedir ( Yaman 1988).
Türklerin, Orta Asya'da ki bölgelerden göç edip bugün yaşadıkları bölgelere, özellikle Anadolu'ya ulaşmalan sürecinde mutfak kültürlerinde önemli değişmeler olduğu tarihi eserlerdeki kayıtlardan anlaşılmaktadır. Bugün Türkiye'nin çeşitli yörelerinde Türk halkının mutfağında pişirilen ve softalarında sunulan yemekler arasında çok eski tarihi geçmişe dayalı örnekler yanında Türk toplumundaki sosyal, kültürel ve ekonomik gelişmelerin etkisiyle şekillenmiş ve ülkemize özgü dununa gelmiş yemeklerde bulunmaktadır. Böylece, Türk Mutfağı; çok zengin, çok lezzetli ve çok beğenilen bir düzeye ulaşarak (Köksal 1987), bugün dünyanın üç büyük mutfağından birisi dununum gelmiştir ( Karakapıcı ve Sağlam 1985, Göksel 1994).

Beslenmede Sebzelerin Yeri ve Önemi
Tarih öncesi çağların insanının, hayvansal besinler yamnda azda olsa bazı yabani otlan yiyerek yaşamım sürdürdüğü bilinmektedir.
Bundan 5.000 yıl önce Ön Asya'da başlayan Neolitik Çağ, beslenme tarihinde de önemli bir yer almaktadır. Çünkü bu çağda daha çok hayvansal yiyeceklerle beslenme döneminden, tarla ürünlerinin de önemli miktarlarda tüketildiği bir döneme geçilmiştir.
Bu dönemde o zamana dek çiğ olarak yada ateşte kızartılarak tüketilen yiyecekler kadınlar tarafından (topraktan çanak, çömlek yapılması keşfedildikten sonra) kap içinde pişirilmiş ve böylece yemek yapma sanaü doğmuştur (Arlı 1982).
Türklerin Cilalı Taş Devrinde yaşadıkları bölgede sebze ve meyve çeşitlerinin sınırlı olduğu, XI. yüzyıla gelindiğinde ise bitkisel kaynaklı besin maddelerinden geniş ölçüde yararlanıldığı bilinmektedir. Ispanak, Kamı bahar, Kabak, Turp, Soğan, Havuç, Sarmısak, Patlıcan, Hardal, Karapazı ve Şalgam gibi sebzelerin yetiştirildiği bilinmesine karşın bu sebzelerden Kabak ve Karapazı dışında olanlardan yemek ve salata yapıldığı hakkında bilgi bulunmamaktadır ( Genç 1981).
Bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan yurdumuzda hemen her çeşit sebze ve meyve yetişmektedir. Hatta yemek yapmaya elverişli yabani otlar yönünden de topraklarımız zengindir. Türkler taze sebzeleri kurutarak ve konserve yaparak kış yiyecekleri hazırlamak için yüzyıllardan beri kullanmışlardır ( Birer 1990).

Sebzelerden Yapılan Yemekler
Sebzelerin çoğunun kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir ( Birer 1990).
Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak;
1. Etli Sebze Yemekleri: Bunlar parça et yada kıyması sebzelerden daha az olan yemeklerdir. Örneğin soğan yahnisi bir sebze, soğanlı yahni ise bir et yemeğidir.
Türk Mutfağında çok çeşitli yemekleri yapılması ve sık tüketilmesi nedeniyle büyük bir yeri olan patlıcandan karnıyarık , patlıcan musakka ve oturtma gibi pek çok elli yemekler yapılmaktadır. Basü sebze yemekleri adından da anlaşılacağı gibi sebzeler üst üste dizilerek yapılmaktadır. Oturtma ve musakkalar basünlarak yapılan yemeklerdendir.
Yeşil yapraklı sebzeler ve kendiliğinden yetişen yenebilir bitkilerle, çeşitli kıymalı yemekler yapılmaktadır. Halk özellikle kırsal yörelerde çok tüketilen, kendiliğinden yetişen otların değerli birer besin olduğunu bilmektedir.
2. Kızartmalar ve Diğer Sebze Yemekleri: Yağda doğrudan doğruya yada un ve yumurtadan yapılan bulamaca baünlarak kızartılan biber, patlıcan, kabak gibi sebzelerden yapılan kızartmalar domates sosu veya sarmısakh, sarmısaksız yoğurtla birlikte tüketilmektedir.
Etsiz sade, yağla kavrulup pişirilen yemeklerden kabak kalye, kabağın diğer değerlendirilme şekli olan mücver, Anadolu'da geçmişi yeni olan patatesten yapılan köfte de Türk Mutlağının belirtmeğe değer çeşitlerindendir.
3. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri: Zeytinyağı Anadolu'da Samsun-İskenderun hattının baüsmda kalan bölgelerde daha çok kullanılır. En çok tüketildiği yerler ise Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleridir. Soğuk olarak tüketilen zeytinyağlı yemekler;
a. Bastı zeytinyağlılar: Bunlar, sebzelerin birbiri üzerine dizilerekı bastmlarak) pişirilen yemeklerdir.
b. Tepside pişen zeytinyağlılar: Şekilleri bozulmasın diye tepsiye dizilerek (bastmlarak) pişirilen yemekler. Örneğin patlıcandan yapılan imambayıldı bu tip yemeklerdendir.
c. Zeytinyağlı dolmalar: Biber. Lahana, Yaprak gibi sebzeler; pirinç, soğan, dolmalıkfistık, kuş üzümü gibi malzemelerden değişik şekillerde hazırlanan içle doldurulurlar. Bu yemekler hiç su kalmaymcaya değin pişirilirler.
d. Pilakiler: Bol soğanla pişirilen , havuç, patates gibi malzemeler katılan, zeytinyağlı yemeklerden pilakilerde çoğunlukla sarmısak da kullanılır (fasülye ve balık pilakilen).
e. Salata ve Turşular: Bunlar Türk softasında yemek arasında tüketilen ekşi olduğu için iştah açan yardımcı yiyeceklerdendir. Salatalar çoğunlukla sebzelerden hazırlanırlar. Kendiliğinden yetişen yenebilir otlarla yapılan salatalarında özellikle kırsal yörelerdeki halkımızın beslenmesinde olumlu katkıları vardır.
Turşular ise; sebzelerden tuzlu su veya sirke ile yapılan iştah açıcı çeşitlerdir (Arlı 1981).

Sebzelerin Besin Değeri
insan vüeudunun büyümesi, gelişmesi, yenilenmesi, zinde ve verimli olarak çalışabilmesi için gerekli olan enerji kaynaklarının, proteinlerin, vitaminler ve madenlerin herbirinin bir arada yeter miktarlarda alınması zorunludur. Hiçbir besin bu gereksinmelerin tümünü bir arada sağlayamaz. Bu nedenle, değişik besin gruplarından bir arada, yeterli miktarlarda yenmesi, dengeli beslenmenin temelini oluşturur.
Belli başlı besin gruplarından olan sebzeler; C vitamini m n temel kaynağıdırlar. Ayrıca A ve B vitaminleri ile bazı gerekli minerallerine sağlarlar. Sindirim sistemi fonksiyonlarını aruncı posanın da en önemli kaynağı sebzelerdir.
Türk yemeklerinden olan dolmalan ele alacak olursak, her grup yiyeceği içerdiklerini görürüz. Etli sebze yemeklerinin genelde pilavlar ve ayran (cacık)la servis edilmesi sonucu dengeli karışımlar elde edilmektedir. Örneğin; ıspanak, pirinç (bulgur) ve kıyma ile pişirilmekte ve yoğurtla yenmektedir. Böylece, bir yemekte her gruptan besin bulunduğundan, vücudun gereksinmesi olan; protein, vitaminler ve mineraller aynı anda bulunmaktadır (Baysal 1987).
Besinleri Hazırlanması ve Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar
Bitkilerin yenebilen kısımları sebze ve meyve olarak bilinir. Bu kısımlar bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek ve meyveleri olabilir. Gerek sebzeler, gerekse meyveler çok çeşitlidir. Yemeklere renk, lezzet, koku yada kıvam yönünden çeşitlilik verirler. Bu durum yemekleri monotonluktan kurtarır. Sebzelerin bu özelliklerini ve besin değerlerini mümkün olduğu kadar korumak için hazırlama ve pişirme şekillerine dikkat etmek gerekir (Ünver 1987).

Dikkat edilecek bu noktaları özetlersek;
1. Sebzeler önce yıkanmalı, ayıklanmalı ve kullanılacağı zaman doğranmalıdır. Doğranmış sebzelerin fazla bekletilmemesi aksi takdirde hava teması ile vitamin kaybının arttığı bilinmektedir.
2. Sebzeler mümkün olduğunca yeneceği zaman hazırlanmalı, hazırlanıp bekletilmemelidir.
3. Önce kaynar su veya sıcak kanşını hazırlanmalı, sebzeler buna atılıp kısa zamanda pişirilmelidir. Çünkü sebzeler, ne kadar kısa zamanda pişerse vitamin kaybı da o derece az olmaktadır. Bundan dolayı pişirme şuasında tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır.
4. Özellikle yeşil yapraklı sebzeler, doğrandıktan sonra su içinde bekletilip, bol suda haşlanmaktadır ve pişirme sulan dökülmektedir. Hatla bazı yörelerimizde "acısı gitsin" anlayışı ile tuzla ovulup ondan sonra yıkanıp haşlanmakladır. Bu uygulama sebzenin doğal tad ve rengi ile, vitamin ve minerallerinin büyük ölçüde kaybına neden olmaktadır.
5. Sebzeler, özellikle de yeşil yapraklılar zaten suludur. Bu bakımdan ancak sebzenin pişeceği kadar su konur veya hiç su konulmamalıdır.
6. Patates, pancar gibi sebzeler yıkandıktan sonra yetecek kadar kaynar suya aülarak kabuğu içinde pişirilir. Çiğ olarak patatesin kabuğunun soyulması ve bekletilmesi ile vitamin kaybı artmaktadır. Pişen patatesin kabuğu kolay soyulduğu için kabuktan başka kısımlar aülmamış olmaktadır.
7. Sebzeler pişirilirken soda ve karbonat konmamalıdır. Bu gibi maddeler vitaminlerin kaybına neden olmaktadırlar.
8. Renklerinin bozulmaması, kötü bir görünüm almaması ve vitamin kayıplarına neden olmamak için salalalatnn sirke veya limonunun yeneceği zaman ilave edilmesi gerekmektedir.
9. Karnabahar ve lahana gibi sebzelerin uzun süre pişirilmesi hoşa gitmeyen bir koku ve lezzetin oluşmasına neden olmaktadır. Çünkü pişirme süresi uzadıkça kuvvetli koku veren kükürtlü maddeler oluşmaktadır. Bundan dolayı karnıbahar ve lahana gibi sebzeler ancak yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir.
10. Özellikle patlıcan ve patates ile yapılan yemeklerde, sebzenin önceden yağda kızartılması genel bir uygulamadır. Diğer bazı sebze yemeklerinde de benzer uygulamalar yapılmaktadır. Sebzenin çektiği yağa birde kıyma veya parça etin yağı eklenince, sebze yemeği olmasına karşın, enerji değeri artmaktadır. Eneıji yönünden sınırlı diyet alanlar ve şişlmanlama riski bulunanlarda bu uygulamadan kaçınılmalıdır ( Baysal 1985 , Baysal 1987 ).

Akdeniz Ülkelerinin ve Akdeniz Bölgemizin Mutfağı
Tarihin söylencelerle karıştığı ilk çağlardan bu yana, Akdeniz farklı medeniyetleri birbiri ile ilişkileııdiıen büyük bir kültür potası olmuştur. Akdeniz mutfak kültürü ise birbirinin peşi sıra gelen farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarını birbirine bağlayan ortak beğenilerin, benzer yaşam tarzlarının en temel ilâde alanlarından biri olmuştur.
Bu denizi çevreleyen nisbeten sert ve kıraç topraklarda, başlangıçta zeytin ağacı, limon ve portakal ağaçlan, kokulu otlar ve bol bol bulunan deniz ürünleri Akdeniz Mutfak kültürünün sağlam alt yapısını oluşturmuş; çağlarla gelişen tanın ile birlikte yaygınlaşan yaş sebzeler, baklagiller ise mutfak çeşitliliğini ve zenginliğini getirmişlerdir.
Bugün zeytinyağı ağırlıklı Akdeniz Mutfağı, tüm zenginliği ile birkez daha, yüksek teknoloji ürünü gıdalanıı tek düzeliği ve sağlık üzerindeki bilinen olumsuz etkileri karşısında Amerika'dan Avrupa'ya modem toplumlarda sağlıklı beslenmenin yeni ve sarsılmaz rehberi olmaktadır.
Zeytinyağı ve ona dayalı olarak oluşan zengin Akdeniz Mutfağının sağlıklı bir beslenme açısından vazgeçilmez önemi olduğu çeşitli araştırmacılar tarafından belirtilmektedir ( Köknar 1995).
Çünkü modern toplumlunu ciddi sorunlarından biri olan "yağ tüketimi" , günümüzde üzerinde önemle durulan konulann başında gelmektedir ( Şavkay 1995).
Bir lıeslenıııe piramidi olarak somutlanan bu diyette de sebze ve meyveler ile zeytin ve zeytinyağı'nın günlük alınması gereken yiyecekler arasında bulunduğu dikkat çekmektedir.
Bu diyeti günlük beslenmemizin aynlmaz bir parçası haline getirecek en güçlü teşvik unsuru ise hiç kuşkusuz, yüzlerce yılın birikim ve deneyiminden süzülerek gelen, Akdeniz Mutfağı yemekleri olacaktır ( Köknar 1995 ).
Ülkemizde bölge üıünleriııe dayanan Akdeniz Bölgesi Mutlağı; Antalya, Burdur ve Ispartayı içine alan batı bölümü, Adıma, Antakya, Gaziantep, İçel, Kahramanmaraş'ı içine alan doğu bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz Mutfağı, yer yer aynı yemeklerle birleşse de, doğu ve batı bölümlerinde önemli farklılıklar göstermektedir. Bölgenin batı bölümünde sebze yemekleri daha la/.la tüketilmektedir. Doğuda hemen hemen her yemeğe çeşitli ekşiler ( alııd, nar, turunç, limon ) ilave edilmektedir. Tüm bölgede patlıcan değişik yemek adlan altında en fazla tüketilen sebzelerdendir ( Halıcı 1983 ).

Sonuç
Geneklikle, ürettiğini tüketme şeklindeki yaşamdan, satın alarak beslenme yaşamına geçişte «allaştırılmış besinlerin tüketimine yöııelinmektedir. Kentleşen yada sanayi tarımı (tütün, pamuk v.b.) yapan kırsal topluluklarda, sebze tüketimi de azalmaktadır. 13u topluluklarda sebze tüketiminin azalmasının başlıca nedenleri; kendilerinin üretmemeleri, sebzelerin değerlerini bilmedikleri için satın alma gereği duymamalaıı ve kent pazarlarına gitmeuıeleridir.Bu durum yaşam şeklindeki değişmenin beslenme üzerindeki olumsuz, etkisini göstermektedir ( Baysal 1987 ).
Bölgemizde, özellikle de Silifke ve çevresinde sanayi tanını yapılmamakladır. Bunun yanısıra gerek seracılık, gerekse bahçe sebze ve meyveciliği yaygın şekilde yapılmaktadır. Yöremizde yılın büyük kısmında pekçok meyve ve sebze yetiştirilmektedir ( Askuı 1988 ). Bundan dolayı yöre halkının beslenmesinde sebze ve meyveye büyük önem verilmektedir. Sebze ve meyvelerin lıazırlanma ve pişirilmesinde dikkat edilecek kurallara uyulduğu takdirde bu besin grubunun yöre insanının beslenmesine katkısı büyük olacaktır.

Akdeniz Sebzeli Bulgur Pilavı


2 Tablet Knorr Et Bulyon
2 Su Bardağı Pilavlık Bulgur
3 Su Bardağı Domates Suyu
3 Yemek Kaşığı Sıvı Becel Zeytinyağlı
2 Yemek Kaşığı Kızartmalık Yağ
3 Diş Sarımsak
2 Adet Kapya Kırmızı Biber
2 Adet Patlıcan
2 Adet Kabak
1 Adet Kırmızı Soğan (Dilerseniz pırasa da kullanabilirsiniz)
1 Tatlı Kaşığı Şeker
2 Yemek Kaşığı Taze Fesleğen veya Reyhan

2 tablet Knorr Et Bulyonu, domates suyunu, şekeri ve sarımsağı derin bir sos kabında el blenderi yardımı ile iyice çekin.
Tencereye koyduğunuz kızartma yağı ısınınca sırasıyla küp küp doğradığınız patlıcanları, yarım ay şeklinde doğradığınız soğanı, biberi ve kabağı renk alıncaya kadar hafif kızartın.
Ayrı bir tencereye sıvı Becel’i ekleyin.
Bulyonlu domates suyunu ilave edip yüksek ateşte kaynayana kadar bekleyin.
Bulguru ve sebzeleri ilave edin.
Tencerenin kapağını kapatıp kısık at eşte 15 dakika pişirin.
Ateşten alıp 10 dakika dinlendirin.
Fesleğenleri ince ince doğrayın.
Servis tabağına aldığınız pilavı üzerine fesleğen ekleyerek servis edin.


Akdeniz Yöresi Mutfağı Et Yemekleri ve Beslenmemizdeki Yeri


Prof. Dr. Türkan KUTLUAY MERDOL

Antropologlar, bugün yeryüzünde yaşamım sürdüren ve horno sapiens olarak tanımlanan insan türünün, varlığını 50.000 yıldır sürdürdüğünü bildirmektedirler(l). Bu süre zadında insanın yediği besinler incelendiğinde, tarımın başladığı yıllar olarak belirlenen M.Ö. 10.000 li yıllara kadar temel besinin et olduğu ve bunu meyvelerin tamamladığı görülmektedir. Tanının başladığı dönemlerde insan boyunda 10-12 santimlik kısalma olduğu ve daha soııralan gelişen besin teknolojisi ile şekerli, yağlı ve tuzlu besinlerin tüketiminin artması ile dejeneratif hastalıklar denilen kalp, diyabet, tansiyon v.b. hastalıklarda artma olduğu, insanın genetik olarak bu tür bir beslenmeye programlanmamış olması nedeniyle bu hastalıkların sorun olduğu bildirilmektedir. Yeryüzünde yaşayan toplum gruplan incelendiğinde, M.Ö. 6. yüzyılda gelişen ve 19. yüzyıl sonlannda dünyada yaygınlaşan vejeteryanlık gibi tamamen bitkisel besinlerle beslenenler yaranda Eskimolar gibi tamamen hayvansal kaynaklı besinlerle beslenenlerin varlığı dikkat çekmektedir. Grupların tükettikleri et türleri de birbirinden büyük farklılıklar göstermektedir. Bu yazıda, konuya bu çerçeveden bakarak Akdeniz yöremiz mutlağı et yemekleri iıdelenmeye çalışılmıştır. Türk toplumunda egemen olan kebapların ve etli pidelerin en yaygın olarak Akdeniz yöremizde tüketildiğini gülmekteyiz. Türk toplununum beslenme biçimi irdelendiğinde geleneksel olarak koyun, kuzu etli yemeklerin ağırlıkta olduğu dikkati çeker. Bu durum göçmen olarak yaşayan atalarımızın yaşam biçimlerinin daha çok hayvancılığa bağlı olmasından ileri gelmektedir. Elbetteki toplumlann, yerleşik toplum biçimine geçtiklerinde, besinlerinde tarımsal besin kaynaklarının artacağı gerçeğinden hareketle Türk toplununum da hayvansal ürünler yanında bitkisel ürünlerinde ağırlıkta olduğu bir beslenme şekli olacağı açıktır. İnsan beslenmesinde yaygın olarak kullanılan hayvan ve bitki türlerinin anavatanlarına bakıldığında çoğunun Türklerin yaşadıkları Orta Asya ve Akdeniz çevresine ait olduğu görülür. Antropologlar koyun, sığır ve keçinin anavatanım Akdeniz çevresi olarak | .östermektedirler. Bu nedenle Türk mutfağında olduğu gibi Akdeniz yöremiz mutfûğ ada da etli yemekler ağırlıktadır. Başta kebaplar olmak üzere hayvanın barsak, mide, bacak, yürek, kelle v.b. et dışı diğer organlarının kullanılmasıyla yapılan pek çok yemek türü vardır. Ancak Ülkenin ekonomik düzeyine bağlı olarak kişi başına milli gelir düşüklüğü nedeniyle etli yemekler günlük tüketimde fazla bir yer tutmazlar. 1984 yılında yapılan bir araştırmaya (2) göre Türkiyede kişi başına 38 gram et düşmektedir. Bu miktar kırsal kesimde 26, kentlerde 50 dir. Bu nedenle et genellikle bulgur, pirinç gibi tahıllar ve çeşitli sebzelerle karışımlar halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, tas kebabı, elbasan tava, ayvalı yahni, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir. Akdeniz yöremiz mutlağında bulgurlu yemeklerin biraz daha ağırlıkta olduğu dikkati çekmektedir. Batınk denilen bulgurlu yemeğin çiğ et ilavesiyle hazırlanmış şekli de bu yörede oldukça iâzla tüketilmektedir.

Etin Beslenmemizdeki Yeri:
Et kelimesi, yenebilen her türlü hayvan, balık ve kümes hayvanlan etini ifade eder. Et, çağlar boyu insanların belli başlı yiyeceklerinden biri olmuştur. Ülkelerin tükettikleri et türleri çok farklılık gösterir. Genellikle Kuzey Amerika ve Kuzey Avrupa gibi gelişmiş ülkelerde et tüketimi oldukça fâzladır. Buna bağlı olarak ülkelerin tükettikleri besinlerden gelen hayvansal protein ve bitkisel protein oranlan da oldukça büyük farklılıklar gösterir. Tablo 1 dünyada et olarak tüketilen hayvanlan, tablo 2 ise bazı ülkelerin protein tüketimlerinin hayvansal ve bitkisel oranlarını göstermektedir. Et pahalı bir besindir ve genel olarak gelir düzeyi ile et tüketimi arasında doğru orantılı bir ilişki vardır. Besin değeri bakımından sığır, koyun etinden düşük değildir. Etler, ya olduğu gibi ya da mamul halde kullanılırlar. Ülkemizde kullanılan et mamulleri; sucuk, sosis, salam ve pastırmadır. Et, çok iyi bir protein, demir, fosfor, bakır, thiamin, riboflavin ve niasin kaynağıdır. Etin %50-75'i sudur ve az da olsa glikojen olarak karbonhidrat vardır. Ancak bu karbonhidrat et taze olarak tüketilirse vücuda glukoz sağlayabilir, aksi halde etin bekletilmesi sırasında glikojen tamamen yıkılır. Eskimolann geleneksel olarak ete dayalı diyetlerindeki % 10luk karbonhidrat kaynağı yalnızca taze etlerden sağlanan bu glikojendir. Tablo 3 de değişik türdeki etlerin besin değerleri görülmektedir(4). Ette bulunan protein iyi kalite bir proteindir. Proteinler vücutta kullanılabilme derecelerine göre sınıflandırılırlar. Bu sınıflandırma kapsadıkları elzem amino asit bileşimine ve sindirilebilme durumlarına göre yapılır. Elzem amino asitleri uygun oranda olan proteinler iyi kaliteli proteinlerdir ve sindirim sisteminde fazla kayba uğramadan vücuda alınırlar. Amino asitlerin hepsi bir arada bulunduğu için bu amino asitlerin birleşerek vücut proteini haline gelmeleri daha kolay ve hızlı olur. Et proteinlerinden kollogen ve elastin hücre dışı, miyosin, miyogen , globulin ve miyolmubin ise hücre içi proteinler grubuna girer. Hücre içi proteinlerden olan miyosin enzim aktivitesine sahiptir, fosfotaz ihtiva eder. Miyogen ise soğuk su ile etten ayrılır. Metabolizmada enzim fâaliyetleri için önemlidir. Et bazlarından kreatin ve kreatiniri ise, et suyuna lezzet verirler. Etin iyi bir demir kaynağı sayılması belirli miktarda ihtiva ettiği demirin fazla ve emilebilir şekilde olmasından ileri gelmektedir.

Akdeniz Yöremiz Mutfağı Et Yemeklerinin Sağlık ve Beslenme Açısından Değerlendirilmesi
Yukarıda anlatılan etin beslenmemizdeki yeri ve pişirilmesi sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar dikkate alınarak Akdeniz mutfağı et yemeklerinin sağlık ve beslenme açısından değerlendirilmesinde şu sonuçlar çıkartılabilir.
Akdeniz mutfağı et yemekleri beslenmemize olumlu katkıda bulunurlar. Ancak bu yemekler hazırlanırken ve saklanırken temizlik kurallarına uymak gerekir. Sağlıklı beslenme, ki buna yeterli ve dengeli beslenme denilir, çeşitli besinlerin bir arada yenmesini zorunlu kılar. Bu nedenle et yemeği tüketildiğinde yanında taze bir sebze, meyve ve süt grubu besinlerden birinin bulunmasına özen gösterilmelidir.

Özet ve Sonuç:
Akdeniz mutfağı, zeytinyağı ağırlıklı yemekleri, sebze ve meyva zenginliği nedeniyle son yıllarda pek çok beslenme araştırmacısının ilgi odağı olmuş mutfaklardan biridir. Ülkemiz Akdeniz yöresi bu mutfak içinde kabul edilmektedir.Bu yöre mutfağında yer alan et yemekleri ülkemiz için oldukça zengin çeşitler içerir. Bu yemekler çoğunlukla sebze ve tahıl kanşımlan olarak tüketilir. Hazırlanmaları, pişirilmeleri ve saklanmaları sırasında temizlik kuıallamıa uyulduğu takdirde bu yemekler yeterli ve dengeli beslenmede önemli bir yer tutarlar. Bu yazıda etin beslenmemizdeki yeri, Akdeniz yöremiz mutfağı et yemekleri irdelenmiştir.

Akdeniz Yöresi Mutfağı Tahıl Yemekleri ve Beslenmedeki Yeri


Yrd. Doç. Dr. Sevil BAŞOĞLU

Ülkemizde tahıllar diğer besin kaynaklarıyla 'karşılaştırıldığında en çok tüketilen besinlerdir. 1984 yılı Besin Tüketim Araştırmasına güre Türkiye genelinde günde kişi başına 360 gram ekmek ve 93 gram diğer tahıl grubu besinler tüketilmektedir.Türk insanının temel besini buğdaydır. Buğday un haline getirilerek veya bulgur, yarma, irmik gibi ürünler yapılarak kullanılır. Buğday dışında pirinç ve mısır ülkemizde tüketilen diğer tahıl türleridir.
Tahılların Türk insanının beslenmesinde ne denli önemli bir yeri olduğunu yöresel yemek tariflerine bakarak da gözlemek mümkündür. Türk Mutfağındaki yöresel yemek tariflerinin malzemeleri incelendiğinde yemeklerin yaklaşık dörtte üçünde malzeme olarak tahıl veya tahıl ürünlerinin tek başına veya diğer besinlerle birlikte kullanıldığı söylenebilir.
Adana, Antakya, Antalya, Burdur, Gaziantep, İsparta, İçel, Kahramanmaraş illerini içine alan Akdeniz bölgesinde tahıl ürünü olarak en çok buğdaydan yapılan bulgur kullanılır. Yine tüm yörelerimizde olduğu gibi ekmek ve buğday unundan yapılan börek, çörek türü yiyeceklerinde tüketimi fazladır.

Tahılların Beslenmedeki Önemi
Tahıllar Türk insanının günlük enerji ve protein aliminin yaklaşık % 60'ını karşılamaktadır. Tahıllar vücudumuza enerji yanında bazı vitaminleride sağlar. Bunlar arasında en önemlisi B1 vitaminidir. Sebze ve meyvelerde bol bulunan C ve A vitamini tahıllarda hemen İliç bulunmaz. Tahılların yağ içeriği çok düşüktür.
Vitaminler, mineraller ve protein tahıl tanelerinin kepek kısımlarında yoğunlaşmıştır. Tahıllar kabuk ve embriyoları ayrılıp saf hale getirildikçe besin öğelerinin büyük bir kısmı kaybolur. Örneğin ; Buğdaydan beyaz un elde edilmesi kabuğunun aynlıp yarma yapılması, pirincin kabuğunun ayrılması gibi. Akdeniz bölgesinde bol tüketilen bulgur, bu yönden diğer tahıl ürünlerine oranla çok önemli bir üstünlüğe sahiptir. Bulgur yapılırken buğday taneleri önceden suda kaynatıldığından kabuk kısmındaki besin öğeleri büyük ölçüde tanenin iç kısmına geçer. Böylelikle kabuğun ayrılması sırasında unun saflaştırma derecesine doğnı orantılı olarak kayıp % 80'e kadar çıkarken, bulgurda vitaminin büyük bir kısmı tanede kalır (% 70).
Geleneksel Türk Mutlağını oluşturan yemek tarifelerinde bulgur ve pirinç birbiri yerine kullanılabilen tahıllar olarak göze çarpar. Örneğin; bazı yörelerimizde etli dolma içine bulgur, bazı yörelerimizde pirinç konur, bazılannda ise bulgur ve pirinç birlikte katılır. Pilavlar tahıl olarak çoğunlukla ya bulgurdan yada pirinçten yapılır. Birbiri yerine kullanılabilen bu iki tahılın besin değeri karşılaştınldığmda, bulgurun pirince oranla 2 katı protein ve 5 katı kadar B1 vitamini içerdiği görül tır. Bu dununda Akdeniz Bölgesinde bıılgunın diğer tahıllara oranla bol tüketilmesinin vazgeçilmemesi gereken bir alışkanlık olduğu söylenebilir.
Tahıllar enerji, protein, vitaminler yanında vücuda posa sağlar. Posa barsaklann düzenli çalışması, sindirim sistemi kanserleri ve kalp-damar lıastalıklarından konulmada önemli bir role sahiptir. Posa tanelerin kabuk kısmında yoğunlaşmıştır. Fazla saflaştınlmamış talul ürünleri (yüksek randımanlı un ) ve bulgur, iyice raline edilmiş beyaz un ve pirince oranla daha fazla posa sağlar.
Daha önce de bahsedildiği gibi tahıllann protein alımlınıza katkısı oldukça yüksektir. Ancak tahıl proteinlerinin yaklaşık yarısı vücutta kullanılabilmektedir. Örneğin; 100 gram yumurta ile 100 gram buğdayda hemen hemen aym miktarda protein bulunur (yaklaşık 12 gram) . Yumurta yediğimizde vücudumuz onun içindeki proteinin tamamına yakınını kullanırken, tahıl veya ürünlerini yediğimizde içindeki proteinin ancak yansını kullanır. Bu nedenle tahıllann protein kalitesi hayvansal besinlere oranla biraz düşüktür. Tahıllar mercimek, nohut gibi kunıbaklagillerle birlikte pişirildiğinde veya yendiğinde içindeki proteinin kullanılabilirliği artmaktadır. Örneğin pilavın mercimekli veya nohutlu pişirilmesi yada kurufasülye ve pilavın birlikte servis edilmesi gibi. Türk Mutfağı ve bu mutfak içinde Akdeniz bölgesi mutlağı bu ilkelere uygun pek çok yemek tarifesi içerir.
Türk Mutfağında tahıl yemekleri temel malzemesi tahıl olan yemeklerdir. Çorbalann büyük bölümü, pilavlar, dolma ve sannalar, börek ve çörekler, talııl kelleleri bu sınıfla yer alır. Ancak tarifeler incelendiğinde temel malzeme olan tahılın tek başına kullanılması yerine diğer malzemelerle kanştınlarak pişirme alışkanlığının çok yaygın olduğu göze çarpar. Örneğin , Türk Mutfağındaki yöresel pilav tariflerinde talııllar tek başuıa kullanılamaz. Etli kurubaklagilli, sebzeli veya hepsinin kanşımı ile hazırlanır ve genelde menüde 1. ve 2. grup yemekler yerine tek başına servis edilir. Tahıl yemeklerinin kanştınlarak pişirilme alışkanlığı yemeğin besin değerini artırdığı gibi lezzetini ve doyuruculuğunu da artırmaktadır. Et gibi pahalı besinlerin menüde tek başına 1. grup yemek olarak servis edilmesi yerine, tahıllarla birlikte kanşımda yer alması ve bu yemeğin menüde 1. ve 2. gıup yerine servis edilmesi menünün maliyetini de düşürür. Çünkü bu tür talul yemeklerinde tek et yemeklerine oranla daha az et kullanılabilmektedir.

Akdeniz Bölgesi Mutfağı Tahıl Yemeklerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri

Çorbalar
Malzeme çeşitliliği çorbalarda da göze çarpar. Bu nedenle besin değerleri oldukça yüksektir. Bazı et yemekleri de çorba gibi bol sulu hazırlandığından bu sınıf içinde yer alabilir. En çok bilinen yöreye özgü çorba çeşitleri; Lcpe, Börek Çorbası, Yüksük Çorbası, Ekşili Çorba, Tatlılı Malluta Çorba, Analı Kızlı'dır.

Dolmalar
Akdeniz bölgesi mutfağında etli dolma içi hazırlanırken kıymaya tahıl olarak bulgur veya pirinç katılır. İçin tahıl-et oram diğer yörelerle karşılaştırıldığında daha yüksektir. Etli dolma içi genelde patlıcan, yeşil-kırmızı biber, kabak veya asma yaprağına doldurularak hazırlanır. Dolma yapımında ekşi (limon, turunç, nar, koruk v.b.) kullanımı yaygındır.

Börek ve Çörekler
Su böreği, Saç Böreği, Sıkma, Nokul en bilinen türleridir. Böreklerde kullanılan iç malzemelerinde diğer yörelere göre önemli bir fark göze çarpmaz. Börekler finn, saç veya kızartma yöntemleri ile pişirilir.

Köfteler ve Pilavlar
Yörede bulgurun en sık kullanıldığı yemek gurubudur. Köfte yapımına uygun bulgur ince taneli simit adıyla bilinen özel köftelik bulgur çeşididir. Akdeniz Bölgesi Mutfağımn köfte çeşitleri sade tahıl köfteleri, kurubaklagilli tahıl köfteleri ve bulgurlu-et köfteleri olarak sımflandınlabilir. Sade tahıl köftelerinden sarımsaklı köfte İçel-Adana yöresinde hazırlanır. Sade veya yoğurtla karıştırılarak servis edilir. Kurubaklagilli olanlar arasında ençok bilinen Mercimek Köftesi ( Malhıtah Köfte) dir. Sini Köftesi, Ekşili Köfte, Yoğurtlu Ufak Köfte, Öriik (Şiş Bulgurlu Köfte) en sık pişirilen bulgurlu et köfteleridir.
Akdeniz Bölgesi mutfağında pilav-salata benzeri yemekler olan Kısır ve Batınk malzeme zenginliği, pratik oluşları ile diğer tahıl yemekleri içinde özel bir yere sahiptir. Mercimekli bulgur pilavı (Müceddere) ve Haspurlu Pilav, bu bölgenin besin değeri yüksek lezzetli pilav çeşitlerindendir.
Bu gruptaki yemeklerden pek çoğu Akdeniz Bölgesi sımrlanm aşarak Türkiye'nin diğer bölgelerine yayılmıştır. Kısır, içli Köfte, Mercimekli Köfte, Mercimekli Pilav bunlara örnek olarak gösterilebilir.

Tahıl Yemekleri Hazırlanırken ve Pişirilirken Yapılan Hatalı Uygulamalar
Yemek hazırlanırken yapılan hatalı uygulamalar yemeğin besin değerini olumsuz yönde etkiler ve yemeği sağlık yönünden zararlı hale getirebilir.
Tahıl yemeklerine ilişkin bu tür uygulamalar şöyle özetlenebilir.
Çorbalara, pilavlara yağın yakılarak eklenmesi
Pilav yapımında malzemelerin kavrulması,
Tahıl köftelerinin lıaşlama sularının dökülmesi,
Yemeklere yağın yakılarak eklenmesi veya yemeklik malzemelerin kavrulması yağın kimyasal bileşimini değiştirmekte, bu esnada sindirim sistemi ve vücuttaki dokuları tahrip edici hatta kansere bile neden olabilen toksik maddeler oluşturmaktadır.
Bir başka balalı uygulama besinlerin haşlama sulanma dökülmesidir. Bu uygulama besinin içindeki suda eriyen vitaminlerin ve minerallerin kaybına neden olmaktadır.
Kavurma ve yağın kızartılması uygulamalanııdan vazgeçilir ve haşlama sulan değerlendirilirse Akdeniz Bölgesi mutlağının zengin yemek çeşitlerinin besin değerleri korunmuş ve bu yemekler daha sağlıklı olarak üretilmiş olacaktır.
Akdeniz Bölgesi tahıl yemekleri ile beslenirken bu yemeklerin iyi bir enerji kaynağı olduğu unutulmamalıdır. Bu gruptaki yemeklerin birer porsiyonları bazı çorbalar dışında türlerine göre 400-700 kal'lik enerji sağlar. Bir başka deyişle sadece bir porsiyon tahıl yemeği yendiğinde yetişkin bir insan kabaca günlük enerji aliminin yaklaşık 1/4'ünü karşılamış olacaktır. Eneıji vücuda ihtiyaçtan fazla alındığında yağ olarak depolanır ve şişmanlığa neden olur. Bu nedenle yüksek kalori veren her besin türünde olduğu gibi tahıl yemeklerinin de fazla tüketiminden kaçınılmalıdır.

Ali Nazik Kebabı (Gaziantep)


5-6 adet bostan patlıcanı
Yarım kilo süzme yoğurt
Yarım kg. kıyma
2 -3 adet çarliston biber
2 büyük domates
3-4 diş sarımsak
3-4 yemek kaşığı sıvıyağ
kırmızı toz biber
karabiber
tuz

Patlıcanların yanlarına 1-2 delik açılır, fırında közlenir. Süzme yoğurdun içine dövülmüş sarımsak ve tuz koyulur. Bir yandan kıyma kavrulup içine biber, tuz, domates, yağ, toz biber konulup, kıyma sosu hazırlanır. Közlenmiş patlıcanların kabuğu soyulup ince ince doğranıp, sarımsak ve yoğurtla karıştırılır. Daha sonra kıymalı sos üzerine sıcak dökülür, karabiber serpilir, bulgur pilavıyla birlikte servise sunulur.


ML® Ali Nazik için tıklayın



Fotoğraf "Göksen" tarafından gönderildi. 17.08.2015

Ankara Mutfağı


Ankara Valiliği

Eski Ankara mutfağı evin en büyük kısmını meydana getirirdi. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunurdu. Kilerler genellikle iki katlı olur ve yukarı kısmına mü-sandere denirdi. Mutfağın bir kenarına odun istif edilirdi. Yemekler yere serilen sofralarda yenir, önce büyükler, sonra ev halkı otururdu.

Ankara Yemekleri:
- Çorbalar: Aş çorbası, dutmaç, keşkek çorbası, miyane çorbası, sütlü çorba, tarhana çorbası, toyga çorbası
- Et Yemekleri: Ankara tavası, alabörtme, calla, çoban kavurması, ilişkik, kapama, orman kebabı, patlıcanlı et, sızgıç, siyel, siyer.
- Pilavlar: Bici, bulgur pilavı, oğmaç aşı, pıtpıt pilavı.
- Köfteler: Kadınbudu köfte, mucirim köftesi, yumurtalı köfte, tohma, tiritli köfte.
- Dolmalar: Efelek dolması, mantı, şirden dolması (bumbar), yalancı dolma, yaprak dolması.
- Börekler - Çörekler: Altüst böreği, ay böreği, bohça böreği, entekke böreği, hamman, kana, kol böreği, papaç, pazar böreği, tandır böreği, yalkı.
- Yemekler: Carcıran, bici aşı, çılbır, çırpma, göçe, göter, kaile, keşkek yemeği, köremez, mıhlama, omaç, papara, saz, tamtak tiridi, topaç.
- Hamur İşi Yemekler: Bazlama, cızlama, gözleme, nevizme, öllüğün körü, su böreği.
- Tatlılar - Kompostolar: Ayva boranası, baklava, bırtlak, daşlak, ekir, fıslak, höşmerim, kabak tatlısı, karga beyni, kar helvası, kaygana, köyter, omaç, perçem, saraylı, tiltil helvası, tuhafiye, zerdali boranası, zerdali hoşafı.
- Ekmekler: Bazlamacın, bezdirme, gizleme, çerpit, ebem ekmeği, kartalaç, kömbe, kete, saçkıran, şerit, yarımca.

Mutfak Malzemeleri:
Aşhane - ayşene: Mutfak
Bağa: İki kuplu bir çeşit kahve tepsisi
Bandil: Küçük testi
Bardak: Toprak testi
Beden: Bakır sahan,
Bodiç: Küçük testi,
Boduç: Fıçı,
Boğ: Sofra bezi,
Bulgulu senek: Toprak testi,
Caba: Toprak tencere,
Cağa: Deri ve bezden yapılan büyük torba,
Çatura: Ağaç su tepsisi,
Çente: Çinko sahan ve tas kapağı,
Çork: Ocak,
Çalpak - hatun: Büyük yayık
Çamçak: Ağaç su kabı,
Çapçak: Tahta masrafa,
Çekkel: Küçük nacak,
Çomça: Büyük ağaç kepçe,
Çömçü: toprak ibrik,
Dövce: Hava,
Eğri: Bıçak,
Eyseren işiran: Hamur kazıma aleti,
Enge: Küçük bıçak
Ersin: Demir hamur kazıma aleti,
Gelder: Ağaçtan su, yoğurt ya da yağ kabı,
Gırgırı: Ağzı dar testi,
Gölek: Yağ kutusu,
Haranı: İki kulplu küçük kazan,
Hereni: Büyük tencere,
İliştir: Kevgir,
Kaşıkla: Kaşık sepeti,
Miren: Küçük testi,
Mengel: Bakraç,
Oklaç-oklağaç: Oklava,
Pişirgeç: Tahtadan yufka çevirme aleti,
Sergen: Tavanlara yakın konulan raf,
Susak: Ağaç maşrapa,
Sapsak: Bakır, teneke, çini, çinkodan yapılmış su kabı,
Sitil: Bakırdan saplı şekerlik,
Tahar: Ağzı geniş kulpsuz kap,
Tandır: Küçükfırın,
Terek: Raf,
Tıngır: Tepsi,
Yangı: Kulplu küçük kap,
Yaslahaç: Hamur açma tahtası.
Yunak: İçinde birşey yıkanan kap.


ANKARA MUTFAĞI


Ankara'da her ne kadar, o eski büyük tandırlı, ocaklı mutfakların yerini, evler gibi apartman katlarına sıkışmış küçük mutfaklar aldıysa da, kuşaklar boyu aktarılan lezzetler, hünerli ellerde yaşamaya devam ediyor. Ankara'nın geleneksel yemekleri de, bu kuşaktan kuşağa aktarma sayesinde bugüne kadar ulaşıyor. Ankara'nın geleneksel sofrasında Omaç, Toyga Çorbası, Ankara Tavası, Arabaşı, Bahçe Kebabı gibi yemekler bulunuyor. Ayrıca, Bazlama, Öllüğün Körü gibi hamur işleri de Ankara'da yapılan yemekler arasında.

ÇORBALAR
Dutmaç, Keşkek Çorbası, Miyane Çorbası, Tarhana Çorbası, Toyga Çorbası.

ET YEMEKLERİ
Ankara Tavası, Alabörtme, Calla, Çoban Kavurması, Kapama, Orman Kebabı, Patlıcanlı Et, Sızgaç, Siyel, Siyer.

PİLAVLAR
Bici, Bulgur pilavı, Oğmaç aşı, Pıt pıt pilavı.

KÖFTELER
Kadınbudu köfte, Mücirim köftesi, Yumurtalı köfte, Tohma, Tiridi Köfte.

DOLMALAR
Efelek dolması, Þirden dolması, Yalancı dolma, Yaprak dolması.

HAMUR İŞLERİ
Altüst böreği, Ay böreği, Bohça böreği, Entekke böreği, Gömme, Homman, Kaha, Kol böreği, Papaç, Pazar böreği, Yalkı, Bazlama, Cızlama, Gözleme, Nevzime, Öllüğün körü, Su Böreği.

YÖRESEL YEMEKLER
Carcıran, Bici aşı, Cılbır, Çırpma, Göçe, Göter, Kale, Keşkek yemeği, Köremez, Omaç, Papara, Saz, Tatmak iridi, Topaç.

TATLILAR, KOMPOSTOLAR, HOŞAFLAR
Ayva boranası, Bırtlak, Datlaş, Ekir, Fıslak, Höşmerim, Kabak tatlısı, Karga Beyni, Kar helvası, Kaygana, Köyter, Omaç helvası, Pertem, Saraylı, Tiltil helvası, Tuhafiye, Zerdali boranası, Zerdali hoşafı.

EKMEKLER
Bazlamacın, Bezetleme, Bezdinne, Gizleme, Çepit, Ebem Ekmeği, Göbü, Kabalı, Karatalaç, Kömbe, Kete, Saçkıran, Şerit, Şaplak, Şebit, Şipleme, Yarımca.

ANTAKYA VE TÜRK MUTFAĞINDA DOLMA VE SARMALAR


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


Bu yazının ağırlıklı bölümü Antakya mutfağında yapılan sarma ve dolma üzerine olacak. Kimbilir hangi yüzyılda yapımına başlanmış dolmalar, kimbilir belki de dolmadan önce sarmalar yapılmış
Bana göre asma yaprağından yapılan sarmaların ilk öncülüğü alması lazım. Sebebi de üzümün çok eski çağlarda kullanılması, asma bahçelerinin Mezopotamya'da (Babil) ileri düzeyde yetiştirilmesi.
M.Ö. 2. yüzyılda dünyada yazılan ilk yemek kitapları arasında sayılan Deipnosophistai'nin yazarı yunanlı gastranom Atenaios'un verdiği yemek tarifinde zeytinyağlı sarma yer almaktadır. Böylece asma yaprağı ve zeytinyağının bileşimi veya sarmaların 2200 yıldır yenmekte olduğuna bir belgedir
Sarmalardan önce veya hemen sonra, avetlerinin içinin doldurulmasıyla başlamış olabilir. Kimbilir belki de et ve sebzenin aynı anda, farklı tat elde etmenin ya da toplanan sebzenin etle pişirilmesinden yola çıkılarak yapılan bir yemek çeşidinin bu boyutlara varılacağı bilinmezdi.
Dolmaları, genel anlamda iç malzemelerinin hazırlanmasına göre zeytinyağlı ve etli olmak üzere iki kategoriye ayırmak mümkün. Bu genellemenin dışında, peynir, baharat ve sebzelerle doldurulan dolmalar da vardır. Dolma içlerinin dışında pişirme açısından da dolmalar farklılık arz eder. Şöyle ki: fırında veya tencerede pişirme yanısıra yine dolmalarda kullanılan tatlandırıcı sular bakımından Antakya mutfağına özgü malzemelerle dolmalara farklı lezzetler katılabilmektedir. Yaptığımız araştırmalar sonucunda 100' e yakın sarma ve dolma tarifinin bulunduğunu saptadık. Bu da bize önemli bir yemek kategorisinin oluştuğunu ortaya koyar.
Şimdi dolma içlerini yazalım: Genellikle zeytinyağlı içli dolmaların malzemeleri: Pirinç, kuşüzümü, çamfıstığı, maydanoz, yeni bahar, şeker ve tuzla yapılan içler ... Bunun yanında kuş üzümsüz yapılan içler de mevcut. Etli içler ise; ağırlıklı olarak et, bulgur, pirinç, taze domates, çeşitli baharatlar ve maydanozla yapılanın dışında, sade etle doldurulan dolmalar da (şıhıl mıhşi) var. Peynir ve baharatla doldurulan (tatlı kabak dolması), sadece sebze ile doldurulan (tavuk dolması) yine yöremize has ve çok lezzetli olan kaburga dolması ile kuzu dolması gibi dolmaların içi; kıyma et, pirinç, baharat, çamfıstığı ile hazırlanmakta ... Görülüyor ki iki kategoriye ayırmak istediğimiz dolma ve sarma içleri yöremizde genellemenin dışına çıkarak farklı içler yaratarak tatları değiştirebilmektedir.
Antakya mutfağının kendine özgü tatları var. Bunları elde ederken mevsimselolarak tat değiştirebilen ender mutfaklardan. Şimdi de farklı tatları yaratmak için pişirme esnasında katılan malzemelere örnek olarak, tuzlu yoğurtlu lahana sarmasına bakalım. Normallahana sarması gibi başlayan yemek pişmeye yakın hazırlanan tuzlu yoğurt bulamacını dökerek pişirilmek suretiyle lahana sarmasının farklı tadını elde edebiliyoruz.
Yine Antakya mutfağında asma yaprağı sarmasını tencereye dizerken her katın arasına yerleştirilen ince döğülmüş biftek parçaları konulmak suretiyle, klasik asma yaprağı sarmasından farklı bir lezzet yaratılmıştır. Yine Antakya mutfağında, karışık dolma olarak (patlıcan, kabak, biber) beraberce bir tencerede pişirilen dolma türünde bir salkım koruğun hafifçe ezilerek en üste konup pişirilmesi sonucunda karışık dolmanın farklı tatlarını algılamaktayız. Antakya mutfağı sarmalar açısından zengin bir mutfak olmasına rağmen farklı tat yaratmada doğal maddeleri iyi kullanıp farklı yemek çeşitleri yaratabilmektedir. Örneğin Asma yaprağı sarmasının tanesinin en üst katına ekşi erik koymak suretiyle ekşimsi tat veren yaprağın bu tadı daha da kuwetlendirmesini sağlamıştır. Yine asma yaprağı ile yapılan sarmanın Mayıs ayında çıkan Nisan gülünün yaprakları toplanarak, bulgur
Antakya mutfağında taze yaprak sarması hiç bir zaman haşlanmaz. Bunun nedeni de yapraktaki ekşiliğin kaybolmaması. Ancak haşlanmamış yaprağın sarması ve kapalı olarak durması mümkün değiL. Bunun için Antakya'lı hanımlar sardıkları yaprak sarmalarını parmak uçları arasına yerleştirir. Bir elin tüm parmakları doluncaya kadar sarmaya devam ettikten sonra tencereye dizmek üzere evin en yaşlısı tarafından uzatılan ellerin parmak aralarından özenle alınıp sıkı bir şekilde tencereye yerleştirilirdi.
Kırk elli yıl önce köyde yaşayanlar şehire geldiklerinde, beraberlerinde mevsime göre sebze veya meyve getirmek bir gelenekti. Asma yaprakları güzelce destelenmiş bir şekilde içlerine de gül yaprakları konulmuş olarak getirilir, desteler açılıp sarmanın içi hazırlanırken des te içindeki gül yaprakları hazırlanan içe katılırdı. Yine Antakya mutfağında asma yaprağı, sarma yapılacağı zaman, gül yaprakları ile karıştırılarak güneşe serilir. Yapraklar buruşunca da alınıp sarılır. Burada da gülün kokusu, farklı bir yöntemle sarmaya katılmıştır.
Yine Antakya mutfağına özgü bir dolma karışımı, farklı bir yemek olarak hazırlanan etli patlıcan dolmasının etli taze fasulye ile pişirme yöntemi burada taze fasulye ile patlıcanın lezzet birleşenleriyle farklı bir dolma çeşidinin ortaya çıktığını görürüz. Yukarıda anlattığım taze fasulye - patlıcan dolması bileşenin sunumu da ilginçtir. Bu sunumun özelliği her iki malzemenin aynı tabakta yapılması.
Güney Anadolu ve Antakya mutfağında bulgur ve pirincin yerine geçen Firik'le yapılan içler genellikle patlıcan dolmasında kullanılmakta ve bu iç tertipleri farklı bir tat oluşturabilmektedir.
Dolma içlerinde bu yazdıklarım dışında, çorum ve Amasya mutfaklarında görülen dövme buğday, et ve kuru bakla ile hazırlanan içle yapılan sarmanın en altına serilen kemikli incik etlerinin üzerine konulan sarmaların üstüne kemikli pirzalaların dizilmesiyle pişirilen (Ev Yıkan) gerek içi, gerekse kullanılan malzeme açısından ilginç bir sarma türünü oluşturur.

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Bademli Etli Bulgur Pilavı


600 gram kuşbaşı kuzu eti
1 çay bardağı çiğ badem
2,5 su bardağı pilavlık bulgur
2 domates
1 soğan
1 adet patlıcan
3 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber

Tereyağını tencereye alıp eritin. Küp şeklinde doğranmış patlıcanları ekleyip 5 dakika kavurun. Üzerine bulguru ilave ederek rendelenmiş soğanla 5 dakika daha kadar kavurun. Rendelenmiş domatesleri ve sıcak suyu üzerine ekleyip kapağını kapatın. 20 dakika pişirin. İsteyen bir miktar salçayı kavurma esnasında ekleyebilir. Ya da maydanoz ekleyip beş dakika daha dinlendirin. Üzerine çiğ bademleri tereyağında kavurup ilave edin. Etleri de tencerede kendi suyuyla pişirip daha sonra fırında 200 derecede etleri 40 dakika pişirin ve etlerin üzerine ekleyin. Sıcak olarak servis yapın.


Baharatlı Patlıcan Dolması


5 ADET PATLICAN
1 BAĞ YEŞİL SOĞAN
3 DİŞ SARIMSAK
3 ADET DOMATES
2 YEMEK KAŞIĞI BİBER SALÇASI
1 DEMET MAYDONOZ
1 DEMET DEREOTU
1 YEMEK KAŞIĞI TUZ
1 ÇAY KAŞIĞI KEKİK
1 ÇAY KAŞIĞI KİŞNİŞ
1 ÇAY KAŞIĞI YENİBAHAR
3 YEMEK KAŞIĞI RENDELENMİŞ KAŞAR PEYNİRİ
3 YEMEK KAŞIĞI MARGARİN
1 ÇAY BARDAĞI HAŞLANMIŞ NOHUT
1 SU BARDAĞI BULGUR
2 SU BARDAĞI SU

Patlıcanın kabuklarını alacalı soyun.Alta geçmiyecek şekilde boydan boya çizin. 20-25 dakika tuzlu suda bekleterek, acısını alın ve yıkayıp, kurulayın.Bir tencereye kaynamış su koyun ve patlıcanları yumuşayıp rengi dönünceye kadar haşlayın. Patlıcanları tencereden alıp, süzgeç üzerine koyarak fazla sularını alın.
Şimdi sıra geldi patlıcan dolmanının iç malzemesinin yapımına,
Bir tencereye 3 yemek kaşığı margarini, yemeklik doğradığınız yeşil soğanları ve sarımsakları yağa ilave edip, yumuşayıncaya kadar sürekli kavurun.Sonra tatlandırıcı olarak sırasıyla tuz, salça ve baharatları koyun ve güzelçe karıştırın( kekik, kişniş,yenibahar)
Bu karışımın içerisine ana malzemeler olarak ise 1 su bardağı bulguru ,haşlanmış olan nohutu koyup bir süre ateşte karıştırın ve ateşten alın tekrar üzerine bir demet maydonoz ve dereotunu ilave edin güzelçe karıştırın.Haşlanmış patlıcanları bir tavaya dizin ve patlıcanların ortasındaki yarıkları maşa yada çatal yardımı ile genişleterek hazırladığınız harcı doldurun. Domates dilimlerini patlıcanların üstüne yerleştirin,
SOSU İÇİN: Bir yemeK kaşığı biber salçasını 2 su bardağı kaynar su ile açın ve patlıcanların üzerinden gezdirin patlıcanları orta ateşte pişirin. Ateşten alır almaz üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirin

Batırık (Mersin)


Mersin Üniversitesi - Yrd. Doç. Dr. Şükran ÖKTEM

300 gr. Yer Fıstığı
200 gr. Susam
400 gr. Düğürcük (İnce Bulgur)
1 Adet (Orta Boy) Kuru Soğan
10 gr. Biber Salçası
1,5 kg. Domates
50 gr. Domates kurusu
1 kg. Salatalık
100 gr. Yeşil Biber
1 Demet Maydanoz
100 gr. Nane
6 Dal (taze) veya 20 gr. (kuru) Feslikan (fesleğen)
1/2 Lahana (beyaz) veya 10 yaprak (yeşil Lahana)
250 gr. Taze veya suda bekletilip tuzu giderilmiş salamura yaprak
20 gr. Tuz
1 lt. Su

Yer fıstığı ve susam kavrulur (yanmamasına dikkat edilmeli, susamın sıçrama özelliği nedeniyle ağzı kapalı kavrulmalıdır), soğuması için bekletilir.
Lahana ve bağ yaprağı ayrı tencerelerde haşlanır (pişme süreleri farklı olduğu için ayrı pişirilir).
Domates rendelenir veya çok ince doğranır, birkaç domates ise dilimlenir.
Salatalığın bir kısmı çok ince doğranır, bir kısmı ise dilimlenir.
Yeşil tatlı biber ince doğranır.
Maydanoz, nane, yeşil biber, yeşil soğan ve feslikan ince doğranır (nane ve feslikanın tazesi bulunamazsa kurutulmuşu da kullanılabilir).
Haşlanan lahana ve bağ yaprağının bir kısmı (az) bütün halde bırakılır, (batırığın sıkmasını yemek için), kalanı (çok) ise ince doğranır.
Kavrulup soğutulan yer fıstığı ve susam yağı çıkacak şekilde mutfak robotu yardımıyla çekilir (ezilir) (ayrı ayrı).
Batırık tepsisine düğürcük (ince bulgur) kişi başı bir avuç olarak konulur, domates kurusu ilave edilir, domates kurusunun üzerinde sıcak su gezdirilir.
Bir adet kuru soğan ince doğranır, biber salçası ilave edilir, soğanın üzerine biraz tuz serpilerek önce soğan ovulur, rendelenen domatesten birkaç yemek kaşığı ilave ederek ovmaya devam edilir, kurudukça domates rendesi ilave edilir ve ovulur.
Düğürcük biraz yumuşayınca maydanoz , nane, feslikan eklenir biraz daha ovulur.
Bir limonun suyu konulur biraz daha ovulur.
Tadına bakılır, düğürcük iyice yumuşamış ise ince doğranmış salatalık, yeşil biber, yeşil soğan ilave edilip biraz karıştırılır, bir miktar bir tabağa ayrılır, bu ayrılan kısım “sıkma” olarak adlandırılır ve kenarına bütün bırakılan lahana ve bağ yaprağı konulur.
Geri kalan kısım yavaş yavaş sulandırılır ve ovmaya devam edilir, kıvamı çok kuru ya da çok sıvı olmamalıdır.
Sıcak aylarda soğutulmuş su ilave edilir, kış aylarında ise normal su ilave edilir.
Limon suyu ve tuz, ilave edilir.
Çukur tabaklara konulan sulu kısmın üzerine iri doğranmış salatalık, domates ve ince kıyılmış lahana ve bağ yaprağı ilave edilerek servis edilir.
Sıkma bulunan tabak da masaya konur, isteyen önce veya batırığı içtikten sonra sıkmasından (genellikle de önce) yiyebilir.

Not: Batırık, soğuk içilen, çorba görünümlü, genellikle hanımların kabul günlerinde ikram ettikleri, evlerde isteğe bağlı olarak öğün yerine de geçen bir yiyecektir.
Batırığa konulan yer fıstığı ve susam karışımı “iç”, batırığın tüm malzemeleri ise “batırık gayıtı” olarak adlandırılır.
Batırığa konulan “iç” biraz değişiklik gösterebilir, örneğin çok eskiden fıstık-susam karışımına “kendirik” adı verilen kenevir tohumu kavrulup dövülerek ilave edilirdi.
Batırık önce Ermenek’te ortaya çıkmış oradan Mersin’e gelmiştir. Ermenek’te “Batırma” olarak telaffuz edilir, “iç” olarak ceviz kullanılır, ayrıca yağsız, tıpkı çiğköftede kullanılan iki üç kez çekilmiş et kullanılarak ta batırık yapılır ve “etli batırık” olarak adlandırılır. Mersin ve ilçelerinde (özellikle Gülnar, Silifke, Anamur ve Erdemli) yer fıstığı ve susam, Mersin merkezde ise sadece tahin kavrularak “iç” olarak kullanılmaktadır. Bu “iç” farklılığının nedeni ise cevizin Ermenek’te, yer fıstığı ve susamın Silifke, Anamur’da bol miktarda yetiştirilmesidir. Bir de “iç” kullanılmadan bol domatesli olarak yapılan batırık vardır ki; “dul batırık” olarak adlandırılır. Böyle bir batırık çeşidinin ortaya çıkma nedeni olarak; eskiden evlerde yer fıstığı, susam, ceviz çok miktarda bir defa alınıp bütün yıl diğer alıma kadar kullanıldığı için, bazen bu malzeme yetmediğinde hanımların yaratıcılıklarını kullanarak “dul batırık”ı yarattığı düşünülebilir, ya da ekonomik nedenlerle “iç” pahalı olacağı için böyle bir çözüm bulunmuş olabilir. Tahinin kullanılma nedeni ise; fıstık ve susamın döğülmesi (dövülmesi, çekilmesi) gerektiği için bu imkanı bulamayanların kolay bir yöntem olarak tahini kavurup koydukları düşünülebilir, zaten tahinin özü de susamdır.
Batırık yapımında yaygın bir yanlışlık bulunmaktadır; bazı internet sitelerindeki tariflerde “ince bulgur sıcak suyla ıslatılıp bekletilir” denilmektedir. Bu yanlış bir işlemdir, eskiden evlerde bırakın düğürcüğü ıslatmayı, batırık bittikten sonra bekleyince “şişer”(bulgurun şiştiği anlamında) denilir ve içilmezdi, beğenilmezdi, bulgur pilavı gibi olmuş diye küçümsenirdi. Domates kurusu kullanıldığında domates kurusunun yumuşaması için sadece onun üzerine iki-üç yemek kaşığı kadar sıcak su dökülür, diğer malzemeler hazırlanıncaya dek bekler.
Damak tadına göre küçük farklılıklar bulunabilir; bazı kişiler hiç salça kullanmazlar bol domates ile yaparlar, bazıları ise çok az miktarda sadece biber salçası ve yine bol domates koyabilirler. Domates kurusu eskiden kışın domates olmadığı için kurutulup döğülmüş (dövülmüş) halde tüketilirdi, günümüzde domates bol olduğu halde özel bir tad verdiğini düşünerek mutlaka domates kurusunu da kullananlar vardır. Değişik tad olarak ince doğranmış marul veya dereotu da koyanlar olabiliyor .
Eskiden yer fıstığı ve susam “dibek” adı verilen oldukça büyük, tahtadan yapılmış bir aletle döğülürdü (dövülürdü), sonraları dibeğin oldukça küçüğü yapıldı “havan” olarak adlandırıldı, ancak havan tahtadan değil metalden yapılmıştır. Apartman yaşamı başladıktan sonra gürültü olacağından, hem de elektrikli mutfak robotu kullanımı yaygınlaştığı için, günümüzde havan çok fazla kullanılmamaktadır,
Batırık için, “ilk içenlerin pek hoşuna gitmez, ancak tadına alışınca beğenilir” düşüncesi yaygındır. Aslında vitamin değeri yüksek bir yiyecektir ve insülin direnci sorunu olan kişiler için fazla tüketmemek kaydıyla yararlıdır. Biraz acılı olması ya da yanında süs biberi ile tüketilmesi önerilir. Üzerine konulan lahana mevsime göre değişiklik gösterir, kışın beyaz göbek bağlamış lahana, yazın ise göbek bağlamamış yeşil renkteki lahana yaprakları tercih edilir, lahana yapraklarının ortasındaki damar kısmı “hürtmek” olarak tabir edilir ve iyice haşlanıp doğrandığında batırığa çok güzel bir lezzet verir. Lahana, eskiden “ilahana” olarak telaffuz edilirdi, batırığın üzerine, yaz aylarında bahçesi olup patlıcan yetiştirenler bahçeden kopardıkları “tazecik” patlıcanı da çiğ olarak doğrarlar, ayrıca bütün kuru soğan soyulup haşlanır ve batırığın üzerine doğranarak tüketilirdi. Günümüzde bu tür bir ağız tadına alışık olanlar zaman zaman bu ilaveleri de yapmaktadırlar.

Bazar El Şark Halep


Söyleşimizin gerçekleşmesinde bize yardımcı olan Halep'li Türkmen Abdulkadir Haddevi'ye teşekkürler

http://bazaralcharq.com/

BA Adınız nedir?

MS Mustafa Sultan, buranın şefiyim.

BA Kaç senedir burada çalışıyorsunuz?

MS 6 yıldır buranın şefiyim.

BA Buranın tarihçesinden söz eder misiniz?

MS Burası 9 yıldır lokanta, ama tarihi eski, Osmanlı devleti zamanında burası silah deposuymuş, restore edildikten sonra lokanta yapıldı, burası lokanta olarak sevildi.

BA Lokantanın adı?

MS Lokantanın adı "Bazar el şark"

BA Doğu pazarı demek herhalde

MS Evet öyle oluyor "Bazer el şark" Halep'te belirli bir lokanta, buraya hep turistler gelirler, beğenirler, yemeklerimiz de yöresel ve güzeldir. Halep'in bütün meşhur yemeklerini burada bulabilirsiniz. Mesela "macuki" dediğimiz yöresel bir yemeğimiz var.

BA Bu macuki nasıl hazırlanıyor?

MS Kıymanın içine mantar, kırmızı biber, Antep biberi konup yoğrulur, bir tür köfte oluyor.

BA Bu yemek Halep'e özgü mü yoksa Suriye'ye özgü mü?

MS Bütün Suriye'de bulunabilir ama Halep'te meşhurdur, buranın yemeğidir.

BA Siz aşçı olmaya nasıl karar verdiniz ve ne zaman başladınız?

MS Aşçılık bizim dededen kalma mesleğimiz, çocukluktan beri aşçıyız, biz en fazla etçiyiz. Buradan önce başka yerlerimiz vardı orada aşçılık yapardım. Türkiye'de dededen kalma akrabalarımız var.

BA İşinizi seviyor musunuz?

MS Hem de çok seviyorum.

BA Yemek yaparken nelere dikkat edersiniz? Malzeme seçiminde, alet seçiminde nelere dikkat edersiniz?

MS En dikkat ettiğim şey, mesela eti kestim gider elimi yıkarım, bunun baharatını koyarım elimi tekrar yıkarım ki baharat karışmasın. Etleri ayıklarken çok dikkat ederim damar, sinir bırakmam.

BA Yemeklerde daha çok hangi eti kullanıyorlar, koyun dana?

MS Koyun eti olmazsa olmaz, başka et kullanmam. Sadece köftenin içine çok az dana eti katarız.

BA İçli parmak köfteniz çok lezzetliydi.

MS Köftenin dışındaki kaplaması bulgurla beraber dana etinin yoğrulmasıyla yapılıyor, içinde ise koyun eti kullanılıyor.

BA Koyun etinin erkeğini mi tercih ediyorsunuz?

MS Erkeği tercih ediyoruz daha lezzetli oluyor. Dışarıdan gelen misafirlerimiz her tarafa bakarlar, mutfağımıza bakarlar, her tarafın çok temiz olması gerekiyor.

BA Buraya en çok kimler geliyor?

MS Türkiye'den de geliyorlar, dünyanın her tarafından da geliyorlar. Kebabımıza geliyorlar, en çok kebabımızı istiyorlar, kebabımız güzel olur. Türkler kebabın değerini ve ne olduğunu iyi bilir, Halep'e gelen Türkler muhakkak bize de uğrarlar.

BA Peki siz Türk yemekleri yapmayı biliyor musunuz?

MS Antep lahmacunu bilirim. Bir ara Antakya'da lahmacunculuk da yapmıştım.

BA Siz en çok hangi yemeği seviyorsunuz?

MS Türk yemekleri ile Halep yemekleri arasında çok fazla bir fark yok.

BA Sizin yemeklerinizin biraz baharatı fazla.

MS Bu tarafta baharatı biraz fazla koyuyoruz, ama Türkiye sınırına yaklaştıkça baharat azalıyor. Bu yemeklerin baharatı size fazla mı geldi?

BA Evet biraz fazla geldi, çorba bile bir hayli baharatlıydı.

MS Peki macuki'yi nasıl buldunuz?

BA Muhteşem.

MS Peki Kiraz Kebabımı nasıl buldunuz?

BA Evet gerçekten çok güzeldi. O zaten bildiğimiz bir kebap, Türkiye'de pek yapılmasa da o bir Osmanlı kebabı, yani çok eski bir kebap.

MS Eskiden dedemin dükkânında kiraz kebabı bizim ana kebabımızdı.

BA Biz Türkçede ona "vişne kebabı" diyoruz. Sizin "ekşi kiraz" dediğinizin adı bizde "vişne" dir.

MS Bizde vişne kelimesi de vardır ama nedense bu kebaba kiraz kebabı deniyor.

BA Evlisiniz? Evde yemeği kim yapıyor, hanım mı? Siz mi?

MS Ben yardım ederim ama hanım da ustadır iyi yemekler yapar. Ben yaptığı yemekleri tadarım, bunun tuzu eksik ya da fazla pişmiş gibi eleştirilerde bulunurum, ama hanımım usta aşçıdır.

BA Eşinizin yaptığı en çok hangi yemeği seviyorsunuz?

MS Mahşiyi (dolma) çok severim, özellikle patlıcan dolmasını. Halep'te patlıcan dolması meşhurdur.

BA Patlıcan dolmasına leblebi ve ceviz koyuyorlar mı?

MS Mahşiye onlar konmaz ama "şıhıl mahşiye" (dolmaların şahı) konur. İstek olursa şıhıl mahşi de yapıyoruz.

BA Burada pişen yemekleri isim olarak sıralayabilir misiniz?

MS Kebap, kuşbaşı, kibbe, mahşi, şiş kebap, haşhaşlı köfte, kırmızı biber, sarımsak kebabı, macua, marie

BA Bu marie nasıl oluyor?

MS ekmeğin içine et çalınır onun üzerine peynir, onun üzerine toşka, daha sonra ateşte kızartılır.

BA Ekmek olarak verilen lavaş da buna benziyordu, üzerinde acı biber salçası sürülmüştü.

MS Evet ekmeğin (lavaş) üzerine incecik acı biber salçası süreriz, unun üzerine kıyılmış maydanoz serperiz, bu şekilde hafif kızdırıp sıcak servis yaparız. Bunun ismi "antaki" dir.

BA Bu antaki'de yağ var mı?

MS Yağ yok, acı salça, soğan, sarımsak, maydanozdan oluşuyor, bunu kebapların yanında ekmek olarak veriyoruz.

BA Burada en çok sevilen, tercih edilen yemeğiniz hangisi?

MS Kiraz kebabımız en çok sevilen kebabımızdır, Lübnan'dan bunu yemeye çok gelirler.

BA Tatlı yapmayı biliyor musunuz?

MS Tatlı bilmem, sadece kebap çeşitlerini yapabilirim. Buradaki diğer arkadaşımız da yemekleri yapar.

BA İsim olarak meşhur tatlılarınızı sayar mısınız? Harise...

MS Harise, sütlaç, haaltipcime,

BA O nasıl bir şey?

MS İçi peynirli, dışı kadayıf.

BA Kadayıf dolması?

MS Evet kadayıf dolması, kesilerek parça parça servis edilir.

BA Baklava var mı?

MS Baklava var, künefe var.

BA Mesleğinizde geleceğe yönelik olarak neler düşünüyorsunuz?

MS Bu düzende çalışayım başka bir şey istediğim yok.

BA Kaç yaşındasınız?

MS Tam 50 yaşındayım.

BA Allah uzun ömürler versin, bize vakit ayırdığınız için çok teşekkür ederim.

MS Şükran, şükran.












Bereket Kebabı


1.5 kilo kuzu kol
2 su bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı buğday
1 su bardağı nohut
2 domates
2 soğan
2 çorba kaşığı salça
2 adet patlıcan
3 çorba kaşığı tereyağı
Tuz, karabiber
1 tatlı kaşığı zerdeçal
Kimyon, karabiber, pul biber

Tereyağını tencereye alıp eritin. Küp şeklinde doğranmış patlıcanları ekleyip 5 dakika kavurun. Üzerine bulguru, suda beklemiş nohutları, salçayı, ekleyip rendelenmiş soğanla 5 dakika daha kavurun. Akşamdan ıslatılmış ve 5 dakika haşlanmış buğrayı da içine ekleyin. Rendelenmiş domatesleri ve sıcak suyu üzerine ekleyip kapağını kapatın ve 40 dakika kısık ateşte pişirin. İsteyen bir miktar zerdeçalı kavurma esnasında ekleyebilir. Bu arada kuzu kolu üçe böldürün, fırın kabının içine yerleştirin. Üzerine bolca yağ sürüp tuz, karabiber serpin. Fırında en az 2 saat kadar pişmeye bırakın. Etler iyice pişince sıcak pilavın üzerine döşeyip servis tabağına aktarın.

Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Beşkonaklar Malatya Mutfağı


http://www.beskonaklarmalatyamutfagi.com.tr

BA Teşekkür ederiz görüşme talebimizi kabul ettiğiniz için, öncelikle sizi tanıyalım.

US Adım Umut Sözen, aslen maden mühendisiyim. Yaklaşık 3 yıldır, Malatya Mutfağı olarak, konuklarımıza Malatya yemeklerini tanıtıyoruz.

BA Böyle bir iletme açmak nereden aklınıza geldi?

US Bu bölgenin adı "Beş Konaklar" burası yıkılmaya yüz tutmuş 5 adet konaktan oluşuyor. Burası Malatya'nın en eski mahallesi, yıkılmaya yüz tutan bu konakları Kültür Bakanlığı restore etti, bu kültür mirasını Malatya'ya kazandırdı. Konaklardan birini de Malatya yöresel yemeklerinin gelen konuklara tattırılması için Malatya Mutfağı olacak diye bir şart vardı. Daha sonra konakların restorasyonu bitti, ihaleye çıkarıldı, beş konaktan, bu konak Malatya Mutfağı olacakmış. Bu konağın benim için çok büyük önemi var 1947'de babam bu konakta doğmuş, 1949'da da halam burada doğmuş.

BA Gerçekten çok enteresan.

US Bahçedeki şu dut ağacını rahmetli dedem dikmiş. Dolayısıyla bu eve ilgimiz çok fazla. Dedemgil o zamanlar burada kiracı olarak oturuyorlarmış. Konağın üst katında ağır ceza reisi Ali Rıza Bey oturuyormuş, alt katta da dedemgil oturmuşlar.

BA Bu konak kaç senelikmiş?

US Yaklaşık 150 senelikmiş. Kültür Bakanlığı, İl Kültür Müdürlüğü kanalıyla açık arttırma usulü ihale açtı. Zaten yemek işiyle iştigal ediyorduk, bir kaç yemekhane ve tabldot işletmemiz var, konağa da ilgimiz olduğu için hemen ihaleye girdik, kazandık. Önceleri çeşitli sorunlarla karşılaştık, Anıtlar Yüksek Kuruluna başvurmadan hiç bir şey yapamıyoruz, ama hepsini atlattık, 3 yıldır Malatya Mutfağı olarak faaliyetteyiz.

BA Burada ne yapıyorsunuz?

US Burada Malatya'nın unutulmaya yüz tutmuş tatlarını hem tanıtıyoruz, hem de yaşatıyoruz. Özellikle Malatya'ya sizin gibi dışarıdan gelenlere yemeklerimizi tanıtıyoruz.

BA Burada kaç kişi çalışıyor?

US 10 kişi çalışıyor.

BA Bu yemekler hanım elinden çıkmış gibi.

US Kesinlikle.

BA Erkekler o kadar sabırlı değil. Mesela "kiraz yaprağı dolması" çok küçük, küçük sarılıyor, onu da ancak hanımlar sarar.

US Buyurduğunuz gibi, çok zahmetli ve sabır işi, zaman alıyor, saatlerce sürüyor, her bir yaprağı azıcık yarma konuyor, akşama kadar sar, sar bitmiyor. Bunları 3 tane hanım yapıyor, üçü de anne.

BA Bildiğim kadarıyla Malatya mutfağının en gözde malzemesi bulgur.

US Kesinlikle.

BA Bulguru nerelerde kullanıyorsunuz?

US Dediğiniz gibi Malatya mutfağının temel malzemesi bulgurdur. Bulgurun kullanılmadı bir şey hemen hemen yok, tatlı bile yapılıyor.

BA İlginç, nasıl yapılıyor?

US Bulgurun unundan, pekmez ve ceviz karıştırılarak tatlı yapılıyor. Ama esas köfteler...

BA Yöresel ağızla "küfte"

US Evet küfte. Biz Malatya mutfağı araştırması yaptık ve 130 adet küfte tespit ettik.

BA Aslında küfte dediğiniz sarma/dolma değil mi?

US Evet sarmalar ve dolmalar, küfte ana başlığı altında toplanıyor. Çoğu belki yapılmıyor, unutulanlar da var ama 130 tane küfteyi bir ortaya çıkarttık. Tabi ki diğer yemeklerimiz de var, 130 sayısı sadece küfte için. Dolayısıyla Malatya mutfağı diğer mutfaklardan ciddi olarak ayrılıyor. Malatya mutfağını ayıran bir başka önemli faktör ise çoğu vejetaryen türü beslenmeye hitap ediyor. Yani bulgur köfterimiz hemen hemen etsizdir.

BA Sizin mercimek köftenizde meşhur.

US Evet, kara mercimekten yapılır.

BA Nohut büyüklüğünde köfteler, gerçekten oldukça zaman alıcı uğraş. Siz Malatya yemeklerini seviyor musunuz?

US Elbette. Biz burada bizim sevemeyeceğimiz, yiyemeyeceğimiz hiç bir şeyi burada servis etmeyiz, malzemenin en iyisini kullanırız, çocuklarımıza ne yediriyorsak müşterilerimize de onu yediririz, bu bizim yetiştiğimiz kültür.

BA Anladığım kadarıyla Malatyalı ekşi lezzetleri seviyor, doğru mu?

US Doğru, fakat son yıllarda salatalarda işin kolayına kaçılıyor, nar ekşisi kullanılır, nar ekşili sos hazır satılıyor. Aslı öğle değildir, Malatya mutfağının ekşisi erik ekşisidir, mesela kiraz yaprağı dolmasında erik ekşisi kullanılır. Bazı yemeklerde de sumak ekşisi kullanılır, nar ekşisi sonradan katılmıştır. Malatya'da her evde erik ekşisi ve sumak ekşisi bulunur.

BA Dikkatimi çekti içli köfteniz diğer illerde cevizli, fıstıklı oluyor, sizde bunlar yok.

US Öyle içli köftemizin birinci özelliği bu, yani soğan, baharat, kıyma, baharat biraz daha belirgin, biraz da maydanoz, bazı yöreler ceviz de koyuyor, ama orijinal Malatya tarifinde yok. Biz orijinali yaşatmaya çalışıyoruz. Bir de bolat köftemiz var.

BA O nasıl oluyor?

US İçli köftenin, biraz daha uzun ve yağlısı, bizim içli köftemiz haşlama olarak hazırlanır. Yumurtaya batırılarak kızartanda vardır ama orijinali haşlamadır. Biraz daha kalındır.

BA Bir de dış kabuğunda et var değil mi?

US Ever orta boy bulgurla hazırlanan dış kabuğuna da et katarız. Haşlarken dağılmamasını da sağlar bu kıyma biraz iri çekilmiştir.

BA Zırh gibi mi?

US O kadar iri değil ama normal kıymadan iri çekilir. Mesela Antep'in içi köftesinin dışı zar gibi ince olur, ama bizimkisi oldukça kalındır.

BA Bir de kâğıt kebabınız var, o da oldukça lezzetliydi, diyebilirim ki analı-kızlıdan sonra en lezzetli oydu. Kâğıt kebabını kuzudan mı yapıyorsunuz?

US Tabi kuzu etinden ama danadan da yapanlar var. Et çiğ şekilde kâğıtlara sarılıyor, en az 8 saat taş fırında fırınlanır, et ilik gibi olur. Kuyruk yağının, kâğıdın, fırında yavaş pişmesi gibi faktörlerle çok güzel bir lezzet kazanır.

BA İçinde patlıcan da var sonradan mı ilave ediyorsunuz?

US Onun birkaç pişirme usulü var, çoklu tüketim için büyük bakır kaplarda beraber hazırlanabilir, ama bireysel tüketim için porsiyon hesabı hazırlanıp fırınlanıyor, servis edileceği zaman açılıp, pilavı sebzesi yanına koyuluyor.

BA İç Pilav mı?

US Pilava badem çok güzel yakışır, biz buna neden kayısı çekirdeği kullanmayalım dedik ve denedik, gerçekten çok güzel oldu, tereyağımız da çok güzel yöresel tereyağı, zaten biz burada endüstriyel ürün kullanmayız, bulgurumuzu değirmenden alırız, yoğurdumuzu köyden getirtiriz, dolayısıyla yemeklerimiz çok lezzetlidir.

BA Katkı maddesi olmayan ürünler kullanıyorsunuz?

US Günümüzün kentleşmiş hayatında bu çok zor ama elimizden geldiğince dikkat ediyoruz.

BA Malatya değince kayısı akla geliyor, tatlılardan da kayısı tatlınız var gün kurusundan yapıyorsunuz, Malatya mutfağında kayısıdan başka neler yapılıyor, pilavda çekirdeği var...

US Aslında Malatya gün kurusu kayısısının et yemeklerinde kullanıldığı yerler de var.

BA Osmanlı'nın mutfağında vardı.

US Evet orta doğu mutfağında da halen geçerli.

BA Ette kayısı güzel olmuyor.

US Aslında alışmamışız, belki alışsak o da güzel gelecek. Mesela gün kurusu kayısının konduğu gerdan aşı var ayva da koyuyoruz, böyle yemeğimiz var ama hiç isteyen de olmaz yiyen de olmaz, belki biraz özel günlerde o kadar.

BA Mesela Kilis'in "ayva bastı" diye yemeği var, çok fazla kabul görmez.

US Bizim gibi işletmelere çok fazla masraf edersiniz getiriniz az olur, ama bir fastfood açsanız masrafınız kısa sürede döner. Bizim kisi emek işi, sabır işi, gönül işi. Mesela aynı şehrin içinde, aynı şehrin insanları kendi yemeklerini yemeğe niye buraya gelsinler ki?

BA Sizin müşterileriniz daha çok dışarıdan değil mi?

US Evet, ama onlarından Malatyalı tanıdıkları olacak ya da Malatya yerel yemelerine merak edecek ki buraya gelecek. Dediğim gibi burayı ticarethane olarak görmüyorum, biz gönül işi, kültür işi yapıyoruz. Bugün küresel kültür yemeğe vakit ayırmıyor, hamburgere dayanıyor.

BA Çok doğru.

US Yemekler pişerken, hanımlar bir araya geliyorlar, imece usulü yardımlaşıyorlar, sohbet ederler, bir rehabilitasyon ortamı oluşur.

BA Dolayısıyla felsefesi olan yemekler ortaya çıkıyor.

US Aynen öyle, yemek hazırlanıp piştiği müddetçe sosyal bir ortam oluşuyor, insani ilişkiler gelişiyor, günümüzde insanlar birbirini bayramdan bayrama görebiliyor. Biz küresel mutfak kültürüne karşı yöresel kültürümüzü yaşatmaya çalışıyoruz. Günümüzde 5 yaşında çocuklar bile hamburgeri biliyor ve seviyor.

BA Ondan sonra da obezite hastalığı.

US Aynen öyle. O hamburger etleri tartışılır, yağları tartışılır.

BA Malatya'da dışarıda yemek yemek revaçta mı?

US Bizim Malatyalı pratik zekaya sahiptir, açık ekmek fırınları çoktur, öğlen vakti bir alüminyum kap alır, hemen domates, biber, et hazırlanır fırına gönderilir.

BA O da bir tür fastfood oluyor.

US Ama sağlıklı. Sadece bizde değil tüm Türkiye'de dışarıda yemek yeme alışkanlığı artıyor. Günümüzün ekonomik şartlarını göz önünde tutuyoruz fiyatlarımız çok uygun.

BA Malatya'da çok şişman insan görmedim, Malatya'da obezite var mı?

US Var olmaz mı, Türkiye ortalamasının altı kadar Malatya'da da obezite var. Buranın insanının bahçesi var, hareket çok ediyor. Biz kentleşsek de bir ayağımız kırsal yaşamda, 3-5 kilometre dışarı çıkın inek sağanları ya da kayısı bahçelerini görürsünüz, buranın böyle bir avantajı var bahçesinde çalışan enerji yakıyor, Ankara'da öyle bir imkan bulamazsınız, oaalarda obezite daha fazladır.

BA Son olarak, işletmenizi ileride hangi noktaya ulaştırmak istersiniz?

US Orta vadede ki hedefimiz, kalitemizi koruyarak, kapasitemizi biraz daha arttırmak. Uzun vadede ise yerel yemeklerimize endüstriyel üretimle kalitesini bozmadan kapasitesini arttırmak ve bütün Türkiye'ye servis yapabilmek. Ankara gibi büyük şehirlere şubeler açmak olabilir.

BA İnşallah. Çok teşekkür ederiz bize söyleşi verdiğiniz için.

US Asıl ben teşekkür ederim.

















Biberli Bulgur Pilavı


1.5 su bardağı pilavlık bulgur
4 adet sivri biber
2 adet kırmızıbiber
1 adet patlıcan
1 adet soğan
3 çorba kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı zeytinyağı
4 su bardağı su
Tuz, karabiber, pul biber

Tereyağını tencerede eritin. Biberleri, soğanı ve patlıcanı küp şeklinde doğrayıp tencereye ekleyin. 3 dakika kavurup, bulguru, baharatı ilave edip suyunu verin. Suyunu çekinceye kadar kapağı kapalı pişirin. Bulgura sıcak su koyarsanız daha lezzetli olur ve çabuk pişer. İsterseniz içine biberler kavrulunca bir domatesi rendeleyip ekleyebilirsiniz. Ama domates koymadan da güzel bence. Daha sonra servis tabağına ters çevirip sıcak servis yapın.

Biberli Patlıcan Salatası


2 kemer patlıcan
2 kırmızı dolmalık biber
3 yeşilbiber
2 soğan
3 diş sarımsak
1 çay kaşığı şeker
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Baharat

Sebzeleri öncelikle çok iyi yıkamak gerekiyor çünkü kabuklarıyla birlikte pişireceğimiz için bu önemli. Patlıcanları ve kırmızı dolmalık biberi irice doğrayın. Tavada sarımsağı zeytinyağında üç dakika kadar çevirip üzerine halka şeklinde doğranmış soğanı ekleyin. Biberleri, patlıcanı ilave edin, biraz kavurun. Şekeri ve baharatı serpin, kapağını kapatıp 15-20 dakika pişmeye bırakın. Makarna ya da etin yanında soğuk ya da ılık olarak sunulabilir. Bulgur pilavı ve cacıkla da iyi gidiyor.

Bingöl Yemekleri


Yöre ürünlerine dayanan Bingöl mutfağında yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve yenilebilir bitkilerden yapılmaktadır. Çorba, bulgur pilavı ve daha ziyade hamura dayalı olarak yapılan gömme, sirın, tutmaç, keşkek gibi yemekler en çok yapılan yemek türlerindendir. Halkın büyük bir kısmı kırsal kesimde yaşadığı için tarımsal ürünlerden ve ona bağlı olarak hayvansal ürünlerden istifade ederek beslenme ihtiyacını karşılamaktadır. Bunların dışında sebzeli yemekler, tatlılar, turşular ve kahvaltılık ürünlerde yöre mutfağına zenginlin ve çeşitlilik katan diğer besin maddeleridir.
Pek çok yörede olduğu gibi Bingöl yöresinde de yaz ve kış mevsiminde yenilen yemekler farklılık göstermektedir. Yazları sebzeli; kışları ise etli ve kurutulmuş sebzelerden yapılan yemekler ile hamur işi yemekler rağbet görmektedir. Yine yemekler sabah, öğlen ve akşam öğünlerinde de farklılık arzederler. Şehir merkezinde kahvaltıda çay, süt, çökelek, peynir, tereyağı, zeytin ve benzeri yenildiği gibi mercimek ve ezo gelin, yayla çorbalarına da rağbet edilmektedir. Öğle ve akşam yemekleri de daha ziyade bulgurlu, hamurlu, etli ve sebzeli yemeklerdir. Özellikle akşam yemekleri erkeklerin eve geldiği en kalabalık öğün olduğu için günün en iyi hazırlanan yemekleridir. Ayrıca bazı özel günlerde ve durumlarda (bayram, mevlüt, taziye, ramazan ayı orucu) yemekler daha özene bezene yapılır. Diğer yörelerde olduğu gibi en seçkin ve en leziz yemek pişirilir. Etli, sebzeli yemekler, çorbalar, turşular, içecekler ve tatlılar hazırlanır.
Yöre mutfağında dikkati çeken bir başka özellikte pişirilen ekmeklerdir. Fabrika ekmeğinin yanında halk mümkün mertebe yörede tandır veya sacda pişirilen ekmeğe yönelmektedir. Birçok aile kendi yaptıkları ekmeği tüketmektedirler. Bu hususa şehir merkezlerinde de rastlamak mümkündür. Bingöl ve köylerinde ekmek ağırlıklı olarak buğday unundan yapıldığı gibi mısır ve darı unundan da yapılmaktadır. Köylerde halkın “ nun kuryek “ tabir ettiği ekmek ayrı bir tada sahip olup çevrede çok sevilen bir ekmek çeşididir. Bingöl yemekleri çorbalar, pilavlar, sebzeli ve yenilebilir bitkilerden yapılan yemekler hamura dayalı yemeklerdir. Salatalar, tatlılar ve turşular gibi çok yönlü bir çeşitliliğe sahiptir. Tatlılar arasında Bingöl burma kadayıfı ve diğer kadayıf çeşitleri meşhur olup ayrı bir lezzete sahiptir.

Köfteler: İçli köfte, sulu köfte, yoğurtlu köfte, kuru köfte, kabak köftesi, yumurtalı köfte, ayranlı köfte, kızartma köfte, gıldırık köfte, çiğ köfte.

Turşular: Acı biber turşusu, lahana turşusu, domates turşusu, fasulye turşusu, patlıcan salamura, yaprak salamura, biber salamura...

Tatlılar : Burma kadayıf, silki baklava, aşure, zerde, sütlaç, revani, un helvası, dolanger...

Yukarıda adı geçen köfte, tatlı ve turşu çeşitlerinin çoğu Bingöl yemek kültürüne zaman içinde etkileşimler neticesinde girerek ona zenginlik katmıştır. Bunların yanında Bingöl’e mahsus olan onun yemek kültürünü başlıca mahalli yemekler şunlardır:

Löl (gömme), mastuva, ayran çorbası (germe dui), turakin (patıfe), tutmaç çorbası, kılç, lopık, maliyez, parmar (semiz otu), pılık.

Bohçada Pilav (görsel)


Türkçe ve İngilizce altyazılıdır.


Büyük ekran seyretmek için tıklayın

merhabalar, Mütevazı Lezzetler mutfağına hoşgeldiniz
bu bölümümüzde sunumu oldukça şık bir pilav tarifimiz var
"Bohçada Pilav"
ama isterseniz önce, neler gerekli, bunları öğrenelim
8 adet kare milföy hamuru
1 su bardağı pilavlık bulgur
1 adet kuru soğan
2 adet patlıcan
2 su bardağı et suyu
1 büyük çay bardağı ayçiçek yağı
1 çorba kaşığı domates salça
ve 1 tatlı kaşığı tuz
üzeri için; 1 adet yumurta
patlıcanları soyarak işlemlerimize başlayalım
her zaman olduğu gibi patlıcanları çubuklu olarak soyuyoruz
ve acısının gitmesi için tuzlu suda yarım saat kadar bekletiyoruz
bir kaba, 1 tatlı kaşığı kadar tuz ilave ettik
patlıcanları normalden biraz daha ufak doğruyoruz
patlıcanlar suda beklerken biz de kuru soğanı doğrayarak...
devam edelim
şimdi kavurmak üzere tencerenin yanına gidelim
yağımızın yarısını tencereye boşaltıyoruz
ve doğradığımız soğanı ekliyoruz
çabuk gevşemesi için biraz da tuz ekledik
şeffaflaşana kadar kavuruyoruz
soğanlarımız güzel şeffaflaştı
şimdi ayırdığımız yağı da kenarından döküyoruz
ateşi biraz hızlandırıyoruz
ve suda yarım saat beklettikten sonra...
yıkadığımız patlıcanları ekliyoruz
şimdi patlıcanlar gevşeyene kadar harlı ateşte kısa süre çeviriyoruz
patlıcanlar yumuşamaya başladı
neden hızlı ateş, diye bir soru duyar gibiyim
patlıcan yağı çeken bir sebze
hızlı ateşte çok daha az yağ çekeceği için...
hızlı ateşte kavuruyoruz
şimdi sırada salça var
salçayı da 1-2 dakika kavuralım
salçanın da kokusu gitti
kalan tuzu ve sadece yıkadığımız pilavlık bulguru da ekliyoruz
bulguru da birkaç dakika çevirdikten sonra...
et suyunu vereceğiz
artık son olarak 2 su bardağı et suyunu ilave ediyoruz
şöyle bir karıştırıyoruz
kapağını kapatıyoruz
kaynama noktasına geldikten sonra kısacağız...
ve 8-9 dakika pişireceğiz
evet pilavımız pişti, ateşi kapatıyoruz
yarım saat kendi halinde dinlenmek üzere bırakıyoruz
yarım saat sonra
pilav demlendi
tane tane olması için şimdi karıştıracağız
gene kapağını kapatacağız ve milföy hamurlarını açmaya başlayacağız
8 tane milföy hamurumuz var demiştik
unlu zemin üzerinde şeklini kaybetmeden, çevirerek büyütüyoruz
diğerlerini de açtıktan sonra...
pilavları yerleştirme işlemine geçeceğiz
hamurların hepsini açtık
şimdi pilavımızı paylaştıralım
çok sıcak olmaması gerekiyor, çünkü hamur parçalanır
şimdi bohça şeklinde kapatıyoruz
ek yerini altına getirmeyeceğiz
çünkü biliyorsunuz bohçanın ek yeri üzerinde olur
hepsini aynı şekilde kapatıyoruz
bohçalarımızı yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine aktarıyoruz
şimdi üzeri renkli olsun diye...
yumurtayı çırpalım
şimdi artık bohçalarımızın üzerine sürelim
önceden ısıttığımız 190 derece fırında kızarana kadar pişirelim
yarım saat sonra
bohçada pilav fırından çıktı
muhteşem bir görüntü, müthiş bir koku...
artık servise sunmanın zamanının geldiğini bize söylüyor
bir tane alalım ve servis tabağına bırakalım
evet "Bohçada Pilav"
Mütevazı Lezzetler mutfağından sizin mutfağınıza...
güzel değişik bir tarif daha
en kısa sürede deneyin ve bizleri hatırlayın
hoşçakalın...

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Buğday Salatası


100 gr. buğday
20 gr. tane mısır
20 gr kornişon turşu
10 gr. kabak
10 gr. patlıcan kemer
10 gr. havuç
10 gr. sarı biber
20 gr. ince bulgur
20 gr. ceviz içi
20 gr. domates
1/2 avokado
Yağ, limon, sos

Sebzeleri ızgarada kızartıyoruz, sonra minik küp şeklinde doğruyoruz. Bulguru üzerini aşacak kadar sıcak su ile ıslatıyoruz, soğutuyoruz. Ceviz içini blenderda çekiyoruz. Geniş bir kapta tüm malzemeyi karıştırıp, yağ, limon sos, tuz ve kara biber ile tatlandırıyoruz. 1/2 avakado ile servis ediyoruz.

Bulgur


Metin Okutan

Konya yakınlarındaki Çatalhöyük, insanoğlunun tarihte ilk kez yerleşik bir hayata geçip buğday tarımına başladığı yer olarak bilinir. 9 bin yıl öncesine ait bu yerleşim yerinde o zamanlardan kalan buğday tanelerinin bulunması, insanlığın "kadim besini" ile ilgili çok önemli bulgulardır. Aslında aynı topraklarda bugün de değişen fazla bir şey yok; Konya Ovası'nın "buğday ambarı" olması, böyle kabul edilmesi beyhude bir tanımlama ya da öylesine söylenivermiş bir söz değil, "background"u fazlasıyla sağlam.

Bu hafta müsaadenizle dünyanın en önemli gıdası buğdayın bir "yan ürünü" olan bulgurdan söz etmek istiyorum. Buğdayın kaynatılıp kurutulmasıyla elde edilen bulgur için bakın neler söyleniyor: Kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa-lif bakımından çok zengin. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri ise yüksek. İçinde bulunan B1 vitaminleri sindirim sisteminde önemli rol oynamakta, yine içerdiği folik asitten ötürü de çocuklar ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda olmaktadır. Doymamış yağa sahiptir, toplam yağ oranı düşük olduğu için çok sağlıklı.

Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, üretimindeki pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı bulgurda bulunmuyor. Kabızlığa engel olurken bağırsak kanserinin önlenmesine katkıda bulunuyor. Diğer bakliyat ürünleriyle karıştırılıp pişirildiğinde yararları daha da artıyor. Çok önemli özelliklerinden biri de radyasyona karşı dayanıklı olması. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askerî ve sivil gayelerle stokta tutulan ürünlerden biri. Besin değeri açısından ekmek ve makarnadan daha üstün görülüyor. Beslenme piramidinin tabanında yer alıyor. Pişirilip kurutulmasından ötürü küf oluşumuna karşı dayanıklı olması raf ömrünü uzatıyor.

“Glisemik indeksi”nin düşük olması yiyenleri uzun süre tok tutuyor, kana yavaş karışıyor; bu da tam anlamıyla bir diyet yiyeceği anlamına geliyor. Okurken yoruldunuz değil mi? Yıllardır fakir sofralarının baş köşesinde yer alan, toprak ve bereket kokan, sade, ağırbaşlı, son derece mütevazı bu yiyeceğin meğer ne büyük özellikleri varmış değil mi... Hangimizin tüm bu "güzelliklerden" haberi var bilmiyorum ama en azından şimdi öğrenmiş bulunuyoruz.

Anadolu insanı, Anadolu mutfağı bulgura öyle bir değer vermiş ki, başının tacı-tahtı yapmıştır. Sayılamayacak kadar lezzet üretmiştir. Bulgurla yapılan yemeklerin zenginliği şaşırtıcıdır. Önce isterseniz bulgur çeşitlerine bir bakalım sonrasında yemeklere göz atarız. Kaynatılıp kurutulan buğday kabuğundan ayrılarak öğütülüyor. Sonraki işlem tanelerin iriliğine göre ayırmak. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik bulgur ve simit adıyla sınıflan-dırılıyor. Un gibi öğütülüp ekmek yapımında da kullanılabiliyor. Simit olarak adlandırılan çok ince bulgura bazı yörelerde düğü, düğül, düğücük, pıtpıt deniliyor.

Esmer bulgur ise kimi yerde kabukları tam ayrılmadan öğütülüyor, kimi yerde ise buğday daha uzun süre kaynatılıyor. Bunların neticesinde daha koyu bir renge sahip olduğu için de adı esmer bulgur oluyor. Bir de firik var ki, dertlere derman. Buğday başakları tam olgunlaşmadan toplanıp tütsülenmesi sonucu elde ediliyor. Tadında ve kokusunda hissedilen "is" onu diğer çeşitlerden ayırıyor. Tek başına pişirildiğinde firik, insanı kendinden soğutabilir; ağır bir koku ve ağır bir tat, derin hayal kırıklığına sebep olabilir. O yüzden en doğru formül normal bulgur ile firik bulgurunun birebir ölçülerde karıştırılıp pişirilmesi.

Bulguru sadece pilav ve köfte olarak bilenlerin sayısı pek çok. Bunlara ilâve olarak nelerle yoldaş olmuş bir hatırlayalım: Meselâ benim çocukluğumda evimizde nedense hiç hoşlanmadığım bir sütlü çorba pişerdi. İçinde süt ve bulgur olan bir çorba. Meraklısı çok olmasına rağmen mesafemi hep koruduğumu hatırlıyorum. Fakat iş domatesli, biberli bulgur pilâvına gelince memlekette ne kadar akan su varsa hepsi dururdu.

Patlıcan silkmesi Osmancık Mutfağı'nın önemli lezzetlerinden biri. Etli ya da etsiz pişirilen patlıcana bir miktar bulgur atılır, piştikten sonra da üzerine yoğurt dökülerek afiyetle yenir. Elbette yine etli-etsiz sarılan yaprakların içinde bulgur da yer verilir. Son derece kıymetli kardeşim Esat Malbeleği'nin iş yerinde yemek yapan Kastamonulu Hanım'ın yaptığı pirinç, bulgur ve tel şehriyeden hazırlan pilavın tadı hâlâ damağımda desem yeridir. Pilav deyince, patlıcanlı ve mercimekli bulgur pilavını anmamak haksızlık olur.

Anadolu insanının bulgurla olan serüveni neredeyse bebekken başlıyor. İlk dişi çıkan kız ya da erkek çocuğa ayrım yapılmaksızın "diş bulguru" adı altında küçük bir şölen düzenleniyor. Kaynatılan buğdaya, ceviz içi, haşlanmış nohut ya da fasulye eşlik ederken, sofra o gün çeşit çeşit yiyeceklerle donatılıyor. Çocuğun başından aşağıya bereket getirmesi için bulgur dökülüyor. Bugün artık unuttuğumuz bir gelenek demeye dilim varmıyor. Pek çok yerde özellikle de büyük şehirlerde "diş bulguru organizasyonu" yapan yerlerin varlığını işitmek, bu güzel gelenekler adına insana umut vermiyor değil.

Çiğ köfte, içli köfte, kısır, mercimekli köfte, ezo gelin çorbası, analı-kızlı çorba, ana-kız aşı çorbası genelde bilinen yemekler. Bir de çok fazla duyulmayanlar var mesela, Sinop'un Bulgurlu Palamut Plakisi, Adana'nın Acebekli ( börülceli ) Bulgur Pilavı, Kastamonu'nun Ekşili Pilavı, Samsun Mutfağı'ndan Topalak, Muğla'nın Toptop Köftesi, Şanlıurfa'dan Lıklıklı Köfte, Mersin'den Batırık, Malatya'nın Osmanlı Çorbası bulgur olmadan pişmeyen yemekler ve bütün bu saydıklarım çok ama çok küçük bir bölümü.

Bu denli "kadim ve yararlı" bir lezzeti dünyaya tanıtma konusundaki zayıflığımıza dur demek hepimizin boynunun borcu. Ağız tadımız olan, başımıza taç ettiğimiz, geleneksel hayatımızın, kültürümüzün, mutfağımızın kapılarını ardına kadar açtığı; çorak yamaçların, bereketli toprakların alçak gönüllü buğdayının "varlığımıza armağan ettiği" bulgura daha bir yakın durulması ümidiyle

Bulgur Pilavı


Malzemeler:
1 su bardağı bulgur
2 adet domates
1 adet soğan
2 adet sivri biber
2 su bardağı et suyu
3 yemek kaşığı tereyağı
Yarım yemek kaşığı salça
2 diş sarımsak
Yeteri kadar tuz pul biber
Kuru reyhan

Hazırlanışı:
Soğanı ve sarımsakları ince kıyın, tereyağında hafif kavurun. Üzerine doğranmış sivri biberi ekleyin. Biraz daha kavurduktan sonra rende domates ve salçayı ekleyin. Bu şekilde iyice kavurun. Et suyu, tuz, pul biber ve reyhanı katın. Su kaynadıktan sonra bulguru koyun. Bulgur piştikten sonra ocağı kapatın. 10 dakika dinlendirdikten sonra servise sunun.


ML® Patlıcanlı Bulgur Pilavı için tıklayın


Bulgur Pilavı Sultanı


Malzemeler
2 su bardağı esmer bulgur
1 büyük soğan
2 adet domates
4 adet sivri biber
1 adet kırmızıbiber
250 gr. kuşbaşı hindi
1 adet patlıcan
4 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı şeker
karabiber
pul biber
4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz.

Yapılışı
Yağ tencereye koyularak eritilir. İçine kuşbaşı doğranmış hindiler atılarak kavrulur. Soğanlar küp şeklinde doğranır etlerin içine atılır. Sırasıyla biber, patlıcan ve domateslerde bu kanşıma katılarak kavrulur. Kavurma işlemi bittikten sonra su ilave edilir. Su kaynayınca bulgurlar atılır. Tuz, şeker, karabiber ve nane ilave edilerek suyu çektirilip demlemeye bırakılır.


ML® Sultan Reşat Pilavı için tıklayın


Bulgurlu Acur Dolması (Gaziantep)


Özden (Mermer) Özsabuncuoğlu

20 tane dolmalık küçük boy taze acur
10 tane dolmalık biber
2 tane domates
250 gr. yağlı kıyma
2 su bardağı pilavlık bulgur
3-4 baş soğan (orta boy)
1 baş kuru sarımsak
1 yemek kaşığı dolusu domates salça
1 yemek kaşığı dolusu biber salça
1 yemek kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
1 limon suyu veya 1 yemek kaşığı sumak ekşisi

Acur ve biberler oyulur, acurun içi kazınarak etli kısmının fazlası alınır. Domatesler küp şeklinde dolmaların ağzına sığacak ölçüde doğranır.
Diğer tarafta kıyma, bulgur, doğranmış soğan, doğranmış sarımsak, domates ve biber salçası, toz biber, karabiber, yeterince tuz birbirine iyice karıştırılır.
Oyulmuş acur ve biberler. Patlıcan Dolmasında olduğu gibi, yarıdan biraz fazla, bastırılmadan doldurulur. Ağızlarına doğranmış domatesler konarak kapatılır.
Doldurulan dolmalar, yatık ve dairesel bir şekilde tencereye dizilir. Bu dizişte bir dolmanın dibinin, diğerinin ağzını kapatmasına dikkat etmek gerekir. 1 bardak su 1 t.k. tuz ile karıştırılarak dolmanın üzerine gezdirilir.
Dolmaların üzerine ters çevrilmiş bir tabak kapatılarak, tencerenin ağzı kapalı bir şekilde kaynamaya bırakılır. Dolma kaynamaya başlayınca, kısık ateşte 1 saat kadar pişirilir, ineceğine yakın limon suyu veya sulandırılmış sumak ekşisi, dolmanın üzerine gezdirilir ve 10 dakika da öyle kaynatılır. Ateşten alınır, 5-10 dakika dinlendikten sonra servis yapılır.

Not: Tüylü acurların içinde, tadı acı olanları vardır. Dolma yapılacak acurların oyulması sırasında başları kesilirken kesilen parça dil ucuna değirerek acurun acı olup olmadığı anlaşılır. Acı acurlar böylece ayıklanarak atılır.


Sayfa: 1, 2, 3 ... 9, 10, 11  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle