Pastacılıkta Kullanılan Örtülükler
Kuvertür:
Örtülük
çikolata da denen kuvertür
çikolata,içerdiği
kakao yağının oranı daha yüksek olduğu için pürüzsüz ve parlaktır.Kolay eridiği, pütürlenmediği,akıcı olduğu ve parlak süslemeler oluşturduğu için meyve ve pastaları kaplamada kullanılır. Sütlü sade beyaz ve meyveli çeşitleri vardır. Daha çok pastacılıkta kullanıldığı için büyük kalıplar halinde satılır.
Çikolata birçok gereçle kolayca uyum sağlar. Portakal,
kayısı,
vişne,
kiraz vb. taze meyveler ise ya
çikolata ile birlikte ya da reçel ve marmelat biçiminde örtülük olarak kullanılır.Çikolatanın yoğun tadını dengelemek için kullanılan gereçler arasında
portakal,
kiraz gibi meyve suları sayabiliriz.
Pralin:
Kavrulmuş
badem ya da fındığa şeker ve
kakao ilavesiyle hazırlanan bir pasta örtülüğüdür. Tek başına kullanılabildiği gibi rendelenmiş kuvertür ve biskin yağ (su oranı düşük saf margarin) ilave edilerek benmari yöntemiyle pasta kaplamada da kullanılır.
Şeker Hamuru:
Glikoz bir kabın içerisinde ısıtılır, jelatin ilave edilir. Pudra şekerin yarısı ve diğer gereçler ilave edilerek karıştırılır ve yumuşak bir hamur elde edilir. Kalan pudra şeker de eklenir ve iyice yoğurulur. Hazırlanan hamur ağzı kapalı plastik torbada saklanır.
Marenga:
Yumurta beyazı mikserde çırpılır, marenga hazır olunca kaynamış şurup azar azar yedirilir. Sonra 15 dakika yavaş hızda çırpılır. Hazır olunca makineden alınır. Başka bir kaba boşaltılıp, üstü kâğıt (parşömen) ile örtülür.
