Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
lezzetler.com yemek tarifleri paylaşım sitesi

Yemek Tarifleri > Diğer Konular > Osmanlı Mutfağında Ekmek (2 adet - 11,391 defa bakıldı)

Osmanlı Mutfağında Ekmek


Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol


Osmanlı Mutfağında Ekmek

yemek aşkı
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 24.10.2016
Mesajlar: 34
Şehir: Mersin
Kısa URL: https://ml.md/lc120555
Gönderme Tarihi: 27.Ekm.2016
2,312 defa indirildi / yazdırıldı




İnsan ve Ekmek
Bursa Büyükşehir Belediyesi


Osmanlı mutfağı ve oradaki ekmek konusuna göz attığımızda, Osmanlı Devleti’ nde Saray Mutfağı’nın Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun olarak anıldığını görmekteyiz. İstanbul’un fethinin ardından Fatih Sultan Mehmet Dönemi’ nde inşa edilen Topkapı Sarayı’ nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilirdi. Saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştı. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye Matbah-ı Amire Emini denir ve bu kişi Hacegan rütbesini taşırdı.
Matbah-ı Amire’ de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanır, resmi günlerde ise bu sayı 15 bine kadar çıkardı. Topkapı Sarayı’ ndaki mutfak İkinci Avlu’ nun sağ tarafını boydan boya kaplardı. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2’lik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında kilerler, görevli koğuşları, çeşme, cami ve hamamdan oluşan bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan girilirdi : Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.
Aşağı Mutfak Kapısı’ ndan öncelikle Matbah-ı Amire Emini’ nin, Kilercibaşı’ nın, katiplerin odalarının bulunduğu İdari Bölüme girilirdi. Burada ayrıca erzakın saklandığı Kilar-ı Amire de bulunurdu.
Has Mutfak Kapısı’ ndan ise asıl mutfak bölümüne girilirdi.
Mutfak 8 bölümden oluşurdu. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Has Mutfak ayrıca Padişahın yemeklerinin pişirildiği bölümdür.
Padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denirdi.
Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane’ydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane’de, Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi çalışırdı. Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek mekan Helvahaene’dir.
İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştu.
Ayrıca bugünkü anlamıyla dünyadaki ilk standart 1502 yılında Bursa’da II.Beyazıt tarafından yürürlüğe sokulan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa olduğu sanılmaktadır. Standardın bugünkü anlamında algılandığını gösteren yazılı en eski belge olarak Dünya tarihinde geçen “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” Sultan II. Bayezit Han tarafından ferman olarak hazırlanmıştır. Bu belgede kalite, boyut, ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bugünkü standardizasyon sistemine benzeyen bir sistem tesis edilmiş, tuz, ekmek, sebzeler, et, yumurta, süt, yoğurt, peynir, tekstil ürünleri, mücevherat, mutfak eşyaları, deri ve deri mamulleri, kükürtler ve ayakkabılar gibi çeşitli maddelerin özellikleri ayrı ayrı belirtilerek standardize edilmiştir. Orijinal metni İstanbul Topkapı Müzesi’nin Revan Kütüphanesi’nde bulunmaktadır. Bu standartlar içinde ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı. Buna uymayanlar da ciddi cezalar alırdı.
“Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı. Sultan Beyazıt’ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi “Seyahatname”sinde “tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar , bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştı.
İstanbul Kadısı’nın hazırladığı 1680 tarihli esnaf nizamnamesinde, çiğ, kara, ekşi ve noksan ekmek ve çörek üretenlerin 1 akçe ceza ödemekle yükümlü oldukları belirtilir.
Ayrıca, fırıncıların elekleri sık olmalı, ekmek kepekli olmamalı, börekçiler etli börek yapımında koyun eti kullanmalıydı; böreğin soğanının çok ve etinin az veya içinin boş olması yasaktı. 1703 tarihli bir fermanla ekmek fırınlarında ekmekten başka herhangi bir şey üretmek yasaklanmıştı. 1768 tarihli bir karara göre ekmekçiler ve uncular, altı aylık zahireyi ambarlarında bulundurmaya, her gün halis beyaz ekmek yoğurup kararında pişirmeye ve tespit edilmiş narh üzerinden tartısı tam olarak satmaya mecburdular.
Ekmekçi esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil bulması gerekirdi. Kefılsiz ekmekçilik yapılamazdı. Ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefilleri de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bulunduğu ekmekçi ve fırın gediğini kadı huzurunda bir başkasına satabilirdi. Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple kapayamazdı. Cezalar ise ağırdı. Eksik ekmek çıkaranlar, para cezasının yanı sıra, fırının önünde kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla cezalandırılırdı.
İstanbul’da uzun yıllar yaşamış olan düşünür Skarlatos Bizantios (1798-1878) üç ciltlik Konstantinopolis (1851-1867) isimli eserinde Fethiye Camii civarında, yolun her iki tarafında un değirmenleri bulunduğunu ve Un Kapanı etrafındaki un ambarlarının günlük ihtiyacı karşılamak için İstanbul fırınlarına her gün 10.000 kilo un yolladıklarını belirtir. Yazara göre, fırıncıların en az bir aylık ekmek üretimi için gerekli unu bulundurmaları zorunluydu.
İstanbul’daki ekmek fırınlarının sayısını tam olarak saptayan herhangi bir belgeye rastlayamadık.
Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’’nde, 1756 Cibali yangını sonucu İstanbul’un dörtte birinin kül olduğunu, bu arada 580 fırının da yandığını, buna göre tahminen İstanbul’daki ekmek fırını sayısının 2.000 civarında olduğunu belirtmektedir.
Bu bilgiler ışığında tahıl, tahıl ürünleri ve bakliyat sarayda tüketilen yiyeceklerin içinde önemli bir yer tutmaktadır. En başta ekmek ve buğdaydan elde edilen un saray mutfaklarına büyük miktarlarda tedarik edilmekteydi. Eski dilde “nan” olarak adlandırılan ekmek saray fırınlarında yapıldığı gibi hazır olarak da alınırdı. Tüketilen ekmekler değişik cins ve kalitedeki unlardan üretilirdi. Saf ve beyaz ekmek “nan-ı hass” sultanın ve sarayın önde gelenlerin sofrasını süslerken, daha düşük kalite undan üretilen beyaz veya siyah ekmekler “nan-ı aziz”, “nan-ı adi” veya “somun” diğer saray halkına verilirdi.
Ekmekler gibi değişik cins ve kalitedeki unlar saray mutfaklarında tüketilirdi: has un “dakik-i hass”, İstanbul unu “dakik-i Asitane”, Beykoz unu “dakik-i Beykoz”, Rusya unu “dakik-i Rusya”, kadayıf unu “dakik-i kadayıf ” olarak adlandırılırdı.
Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşı’nın yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurkâr ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (pideciler) ayrıydı.
Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, yağlı halka, simit, pide, mirahor ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik türlerde ekmek pişirilirdi.


Osmanlı Mutfağında Ekmek

hatun gün
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 08.03.2018
Mesajlar: 44
Şehir: Adana
Kısa URL: https://ml.md/lc132510
Gönderme Tarihi: 10.Mar.2018
541 defa indirildi / yazdırıldı




THY Skylife

Osmanlı döneminde buğday, çavdar unu, mısır ve kepekten yapılan birçok ekmek çeşidine rastlamaktayız. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Osmanlı ve çevresinde tüketilen 46 çeşit ekmekten bahsetmiştir. Bunlar arasında en sık bahsettiği ve kayıtlarda en çok rastladığımız ekmek türü "has ekmek " ya da "beyaz ekmek" olarak da bilinen "nan"dır. Üstü kızardığı hâlde kabuksuz, beyaz ve yumuşak olan bu ekmeğin bazı zamanlarda üzerine çörekotu ve susam da serpilmiştir. Mutfak narh (kayıt) defterlerinde has ekmeğin hamuruna anason ve rezene suyu katıldığına dair bilgilere rastlamaktayız. Fatih döneminde ise yapılan has ekmeğin hamuruna eritilmiş kuyruk yağı da kimi zaman ilave edilmiştir.
Osmanlı döneminde, önceleri, ekmekler evdeki fırınlarda yapılırdı. Son dönemlerde Batı geleneklerine olan ilgi ve bazı toplumsal alışkanlıkların değişmesiyle birlikte, evde yapılan ekmeklerin yerini çarşı fırınından gelen ekmekler almaya başlamıştır. Bu alışkanlık Osmanlı toplumu tarafından uzun süre yadırganmış, hatta kadınlar kendi aralarındaki sohbetlerde "Onlar çarşı ekmeği yer" cümlesini kınama maksadıyla kullanmışlardır.
Evde ekmek yapmak günümüz dünyasında popüler hâle gelmiş olsa da aslında yüzyıllar öncesinden bugüne Türk kültürünün en önemli parçalarından biridir. Osmanlı'dan günümüze içeriği fazlasıyla değişse de, ekmeğin soframızdaki yeri her zaman aynıdır.






Osmanlı Mutfağında Ekmek Tarifleri Diğer Konular



(2 adet Osmanlı Mutfağında Ekmek 11,391 defa bakıldı)

1 2

lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mütevazi Lezzetler® English
Mütevazi Lezzetler® Español
Mütevazi Lezzetler® Deutsch
Mütevazi Lezzetler® Français
Mütevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası