Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
117,763 Yemek Tarifine 4,924,291,314 defa bakıldı


mısır ceviz soğan önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5, 6  Sonraki »
Abhaz Yemekleri


Şerafettin TERİM

ABISTA:
Abhazlar ekmek yerine Abısta dedikleri ince darı veya mısır unundan ve suda pişirilen bir nevi kaçamakları vardır. Esasen pasta, Abhazların ABISTA dedikleri çok ince bir nevi Dariye verilen isimdir. Buna (ATŞI) de derler. Bu darı eski zamanlarda (ALUW) denilen ilkel bir el değirmeniyle çekilerek tamamen kabukları çıkarılır ve un haline gelen öz beyaz darı suda pişirilmek suretiyle lapa haline getirilirdi. Mısırdan yapılan Abısta da eski zamanlarda aynı usulle yapılırdı. Fakat zamanla su değirmenleri ve diğer motorlu fabrikalar faaliyete geçince mısır unu rahatça ve bolca meydana gelmiş oldu.
Mısır, un yapılmak üzere değirmene verilmeden evvel fırında iyice kurutulma işlemi vardır ki, bu şekilde kavrulmuş olan undan yapılan pasta pek lezzetli olduğundan daha makbul sayılır. Pasta istenilen kıvamda yapılabilir. Pişirilen pastaya bazen tuz katmazlar. Bunun da sebebi, Abhazların sofralarında hiç eksik etmedikleri ve kendilerinin (PARPIL CIKA) dedikleri çok acı biber, kişniş, sarımsak, ceviz ve kendilerinin ARAHANE dedikleri kokulu diğer bir ot gibi maddeler ihtiva eden bu çok sert hardal, tabak içinde sofra üzerinde yada pastanın bir kenarına çalınmış olarak bulundurulduğundan, pastadan alınan her lokma bu hardala değdirilmek suretiyle kıvamlı kılınır. İşte bu usul tercih edildiği taktirde, pasta pişirilirken tuz konulmasına lüzum görülmez.

ABAZA PEYNİRİ:
Abhazların yine(Çerkez peyniri) diye dünyada şöhret bulmuş olan nefis bir peynir türleri vardır ki, yapımında gösterilen özellik dolayısıyla emsali yoktur. 250-1000 kg. arasında, yuvarlak biçimde imal olunan bu peynirler, et kurutulmasında olduğu gibi özel bir şekilde kurutulduğundan uzun bir zaman bozulmadan muhafaza edilmekle beraber, çoğunlukla taze olarak da kullanılır. Çok nefis bir lezzete olması sebebiyle genel bir rağbete mazhar olan bu peynirler doğrudan doğruya Abhaz köy kadınları tarafından özel olarak ve ustaca imal olup civar şehir pazarlarına intikal ettirildiği gibi süt mamulleri imalathaneleri tarafından da külliyetli miktarda imal olunan taklit peynirlerin Çerkez peyniri adı altında yavaş yavaş piyasaya sürüldüğü görülmektedir. Şunu da ilave edeyim ki, eskiden bu gibi satışlar kesin olarak söz konusu değildi.

AÇAMUKUA:
Abhazların Açamukua denilen nefis bir yemekleri daha vardır ki, ancak müstesna hallerde, özel olarak yapıldığı için pek tanınmamakla beraber, malzemesi, sırf Açamukua için yapılan (Aşv Eyletese) dedikleri çok taze peynir ile süt, şeker veya baldan mürekkep olduğuna göre tadına diyecek yoktur. Ancak, bu yemeği her kadın beceremez. Zira yavaş yavaş bu işi bilenler azalmaktadırlar.

AHALUJ:
Üçgen şeklinde, suda haşlanmış, peynirli, bir nevi börekdir ki, Abhazlar buna Haluja derler. İçine konan malzemeye, kendilerine mahsus bazı baharlı otlarda ilave edildiğinden (Azıbra vb.) çok lezzetli olur.

Birden ince açılmış hamurun içine peynir ve soğan konduktan sonra yumurta büyüklüğünde veya biraz daha büyükçe yuvarlak hale getirilip suda pişirilen bir hamur türü daha vardır ki ona da Abhazlar Hampal derler.
Bu Hampal bazen içine hiçbir şey konmadan sade veya içine bal veyahut şer ve dövülmüş ceviz karıştırılarak yapılan özel bir hamur türü daha vardır ki, uzun müddet bozulmadan dayandığı için, çok eskiden avcılık veya savaşlarda ekmek komanya olarak çok işe yaradı. Buğday ve mısır unundan başka yulaf ve darıdan da yaptıkları bir çok yemek türleri vardır. Ahaluj, Adige grubu ve diğer Kafkas kabilelerinden çoğu tarafından da bilinir ve yapılır.

Abhaz mutfağında fasulye ve nohudun taze ve kurusunu, kaba kara lahana, kırmızı kocabaş, yer elması, patates gibi sebzelerde bulunur. Fakat, yukarıda belirttiğimiz gibi, fazla rağbet görmediğinden ağır misafirlerin hiç birine çıkarmazlar. Sebze genellikle aile yemeğidir. Fasulyenin tazesini kırıp suda haşladıktan sonra tereyağı ve yumurta ile kavurup yerler. Kuru fasulye ise çorba gibi sulu pişirirler ve tanelerini kaşık veya bu iş için özel olarak tahtadan imal edilmiş bir alet ile ezer ve üzerine tereyağı koyarak yerler. Bazen de cevizden salça ilavesi ile tuzlu ve baharlıca yapılır ki, çok lezzetli olur.
Taze soğan sarımsak ve türlü turşuları çok kullanırlar. Birde kestane kabağı ezmesinden yapılan ve(KABZI) denilen bir nevi tahammür edilmiş (ekşimek) ve oldukça baharlı bir nevi bozaları vardır ki, kışın çok aranır.
Süt, yoğurt ve yumurtayı bol miktarda sarf ederler
Abhazya'da daha birçok yemek çeşitleri var ise de ayrıntılara girmiyoruz. Ancak adet ve ananelere dayanan çok ilginç ve geniş sofra adabı vardır. Gerek aile hayatında ve gerekse misafirlik hallerinde bu gelenekler çok dikkatle uygulanır.

Acı Soslu Köfte


Köftesi:
750 gr koyun 250 gr sığır kıyması (karışık)
1 büyük soğan (rendelenmiş)
2 diş sarımsak (dövülmüş)
60 gr (1/3 su bardağı) dövülmüş badem
60 gr (1 su bardağ) taze ekmek içi
1 yumurta (hafifçe çırpılmış)
1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
15 gr (1 çorba kaşığı) tereyağı
2 çorba kaşığı zeytinyağ
Sosu:
1 büyük soğan (ince doğranmış)
1 diş sarımsak (dövülmüş)
6 orta boy domates (kabukları soyulmuş, çekirdekleri ayıklanıp doğranmış)
1 orta boy yeşU dolmalık biber (beyaz kısmı ve çekirdekleri temizlenip ince dUimlenmiş)
1 orta boy kırmızı dolmalık biber (beyaz kısmı ve çekirdekleri temizlenip ince doğranmış)
2 sivri yeşil biber (ince kıyılmış)
1 kahve kaşığı pul kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
3/4 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı mısır nişastası (4 çorba kaşığı suda eritilmiş)

Büyük bir kasede kıyma, soğan, sarımsak, badem, ekmek içi, yumurta, maydanoz, biber ve tuzu karıştırıp iyice yoğurunuz. Kıymadan 36 tane ceviz büyüklüğünde köfte yapınız.
Büyük ve derin bir kızartma tavasında 1 çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı orta ateşte kızdırıp köftelerin birkaç tanesini içine atarak 7-8 dakika, renkleri kahverengi olana kadar kızartınız.
Delikli kepçeyle köfteleri bir tabağa çıkararak, öteki köfteleri de aynı biçimde kızartana kadar sıcak kalmalarını sağlayınız. Bütün köfteler kızarınca, sosu, hazırlayana kadar bir kenarda bırakmız.
Sos için, tavada kalan yağı bir tencereye süzüp yeniden kızdırınız. Soğan ve sarımsağı tencereye katıp ara-sıra karıştırarak 6-7 dakika, soğanlar pembeleşene kadar kavurunuz. Domates, yeşil ve kırmızı dolmalık biber, sivri biber, pul kırmızıbiber, kırmızıbiber ve maydanozu katıp arasıra karıştırarak 3 dakika daha pişiriniz.
Et suyunu ekleyip tuz ve biberi serpiniz. Ateşi açıp sosu kaynatınız. Sos kaynamaya başlayınca ateşi kısıp, suda eritilmiş mısır nişastası karışımını ekleyiniz. Köfteleri sosa katıp tencerenin kapağını kapatarak, 20-25 dakika pişiriniz.
Köfteleri sosuyla birlikte ısıtılmış bir servis tabağına boşaltıp servis ediniz.

Not: Bu yemeği pilav, patates püresi yada makarna ile servis edebilirsiniz. Çok acı sevmeyenler için pul kırmızıbiber miktarının azaltılması gerekir.

Akçakoca Yemek Kültürü


Düzce İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Akçakoca’da yemek kültürü oldukça zengin sayılır. Genel olarak üç guruba ayrılabilir. Çerkez ve Abhaza Kültürü, Karadeniz Kültürü ve Manav Türkleri Kültürüne ait yemekler ağırlıklı olarak yapılıyor.
Genel olarak bakıldığında kolay ve basit yemeklerin yapıldığı görülmektedir. Coğrafi şartların zorluğu ve tarımsal özellikler yemek kültürünün oluşmasında büyük rol oynamış. Eskiden kadınların tarlalarda çok çalışıyor olması basit ve kolay yemeklerin ortaya çıkmasına yol açmış.

1. ÇERKEZ VE ABHAZA YEMEK KÜLTÜRÜ
Çerkez ve Abhaza köylerinde Kafkasya’dan getirilen kültürün etkisi görülüyor. Abhaza otu olarak bilinen ot hemen her yemeklerinde kullanılıyor. Bu otu göç sırasında beraberlerinde getirmişler ve sonrasında burada yetiştirmişler. Abhaza tuzu denilen ve yemeklere katılan bir çeşit salçalı tuzlu ve Abhaza otu katkılı sos neredeyse tüm yemeklere, özellikle tavuk yemeklerine katılıyor.
Çerkez ve Abhaza peyniri eski üretim usulünde olmasa dahi geleneksel bir peynir çeşidi olarak günümüzde hala üretiliyor.
Yemekler genellikle susuz, meze usulünde yapılıyor.
Çerkez mantısı (haluj- suda pişen irice bir mantı çeşidi), çiğ börek, mısır unundan yaptıkları ve ekmek yerine yedikleri mamursa (üzerine sıcak haldeyken peynir batırıyorlar) en önde gelen yemekler arasında.
Bunun yanında Çerkez tavuğu, lepsi (tavuk yemeği) mutlaka bulunuyor. Neredeyse her yemekte ceviz kullanıyorlar. Eskiden ceviz yağını da kullanıyorlarmış ancak günümüzde bulunması güç olduğundan artık kullanmıyorlar.

2. KARADENİZ YEMEK KÜLTÜRÜ
Karadeniz kültürünün yöreye kazandırdığı mancar (karalahana) yöreyi sarmış durumda. Tüm köylerde mancar baş tacı edilmiş. Mısır, mancar ve fasulye Karadeniz kültürü geleneksel mutfağının baş malzemeleri arasında sayılıyor. Geleneksel yemeklerde malzeme çeşidi az. Bu durum Karadeniz kadınının eski zor koşullar nedeniyle pratik yemeklere yöneldiğini de gösteriyor. Karadenizli bir kadının şu söylemi durumu özetliyor; “ bahçende mancar, selenderde (ahşap mısır deposu) mısırın varsa aç kalmazsın” Mancarlı pide, fasulye içi ile pişirdikleri mancar tepelemesi, mancar dolması, yöreye özgü bir bitki çeşidi olan kaldirik kavurması, fasulye yemeği ve mısır ekmeği başlıca yemekleri. Taze fasulyeden kurdukları turşuyu kışın soğanla kavurup yemek olarak tüketiyorlar. Mısırı taze iken toplayıp kurutup çekiyorlar. Bu mısırı yemeklerde kullanıyorlar. “Hıtır “mısır çorbası da bir başka geleneksel yemekleri.

3. MANAV TÜRKLERİ YEMEK KÜLTÜRÜ
Manav Türkleri kültürü yemeklerinde ise hamurişinin ağırlıkta olduğu görülüyor. Hamur tatlısı olan Melengüççeği tatlısı bu köylerde çok yapılıyor. Misafir geldiğinde yapılan “Höşmelim veya höşmerim” un,su ve tereyağı ile yapılan bir çeşit tava böreği. “Dartı veya tartı” denilen süt kaymağı ile yapılan kahvaltılık da geleneksel yemek kültüründe yer alıyor.

Amerika Kıtası Ülkeleri Mutfakları


Dr. Mehmet AKMAN - Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları


Yeni dünya olarak Amerika kıtası, Batı yarı kürede yer alan, yeryüzünün sırasıyla üçüncü ve dördüncü kıtaları olan, Kuzey ve Güney Amerika’dan oluşmaktadır.

Amerika Mutfağının Tarihçesi
M.Ö. 15000-10000 döneminde iklimin serin ve kura olduğu ve Bizon ve Mamut gibi hayvanların avlanmasına bağlı olarak diyetin ete dayalı olduğu tespit edilmiştir.
M.Ö. 10000 - 3500'de iklimin daha nemli ve ılık bir hal aldığı ve bu dönemde fasulye, bezelye, mısır ve cevizin yaygın olarak yetiştirildiği belirtilmektedir. Yine bu dönemde depolama teknikleri doğmuştur. Ayrıca kabuklu deniz ürünleri tüketimi de bu dönemde başlamıştır. Günümüzde halen Amerikan diyetinde bol miktarda tüketilen mısır, ceviz ve deniz ürünlerinin tüketimine o devirlerde başlandığı saptanmıştır.
M.Ö. 3500-300 döneminde otlarla kapattıkları depolama çukurlarında kabuklu kuruyemiş depolamanın yanı sıra su depolamayı da başardıkları ve çömlekçiliğin başladığı bilinmektedir. Bu dönemde hayvan etleri ve kabuklu deniz ürünleri diyette önemli bir yer tutmakla birlikte, diyete tahılların tüketimine de girmiştir. Yine bu dönemde, mısır, kabak ve ay çiçeğinin tarımı başlamıştır.
M.S.300-1500'de Missisipi Vadileri önemli yerleşme alanları olmuştur. Bu dönemde diyet yabani meyve ve kök bitkileri ile zenginleşmiştir.
1500-1780 dönemi Amerika'nın sömürge dönemi olduğu için diyet, Avrupa diyetinin etkisine girmiştir. Diyete önemli ölçüde süt ve süt ürünleri, buğday, çavdar, şalgam, havuç, soğan ve elma suyu girmiştir. 1650'lerde en yaygın içeceğin elma suyu olduğu bilinmektedir. Bu dönemdeki Amerikan diyeti, et, meyve, sebze, tahıl, süt, kura baklagiller, şeker, alkol olarak tanımlanabilir ki, bu diyet günümüzdeki Amerikan diyetini karakterize etmektedir.
1850 - 1920 arasımda besin teknolojisinin gelişmesiyle birlikte insan beslenmesinde büyük ilgi başlamıştır. 1870'de soğuk araba ve 1874'de basınçlı tencerenin yapımıyla pişirme ve yiyecek ulaşımında önemli bir aşama kaydedilmiştir. Bu dönemdeki Amerikan diyetinin çeşitleri büyük parça etler (1.derecede sığır, 2. derecede domuz, eti), lahana soğan, elma, kek, pay, yumurta, tereyağı ve az miktarda da süt olarak tanımlanabilir.
1920 - 1940 arasında yaşanan kuraklık beraberinde de ekonomik bir krize neden oluyor. Bu dönemde halk doğru yiyecek seçimi konusunda bilinçlendirmeye çalışılıyor ve okullar için beslenme programlan geliştirilmiştir. Hatta 1935 yılında kişi başına düşen protein miktarı 88.1 35 gr olarak Amerikan tarihinin en düşük protein miktarı olarak saptanmıştır.
1940-1960'da II. Dünya Savaşı nedeniyle yiyecekler vesikaya tabi tutuldu. Bu dönemde tahıl ürünleri demir ve kalsiyum yönünden zenginleştirildi. Margarinler A vitamini, süt ise D vitamini ile zenginleştirildi.
Bu yılları bolluk yılları izledi ve teknolojide gelişti. Dolayısıyla her mevsim her yiyeceği bulmanın mümkün olduğu süper marketler ortaya çıktı. Bu dönemde de et tüketim ağırlığım korudu.
1960-1979'da etten çok bitkisel yiyecek tüketiminin ağırlıklı olması konusunda yeni bir fikir gelişti. Bu dönemde birçok Amerikalı tarafından et protestonun sembolü oldu.
Güney Amerika'da ise insanların yemekleri daha çok bitkisel yiyeceklerden oluşuyordu. Bu dönemde Güney Asya, Güney Amerika ve Karaib'lerden gelenler Kuzey Amerika Toplumuna değişik yemekler sundular. Uzak Doğu ve üçüncü dünya ülkeleri yemekleri özellikle Vejeter-yanlar tarafından benimsenip, kullanılmaya başlandı.
Bu dönemde beslenme, tüketilen yiyeceklerin kalorisini hesaplama, kolesterolü azaltma, şeker ve tuzu sınırlama şeklinde özetlenebilir.

Analı Kızlı


250 g kuzu kuşbaşı eti
1 çay bardağı nohut
250 g kuzu dana kıyma
1 su bardağı köftelik bulgur
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı salça
1 adet kuru soğan
1 yemek kaşığı tereyağı
Çeyrek dilim limon suyu
Az miktar tuz
Az miktar karabiber, pul biber, nane, zerdeçal
1 yemek kaşığı mısırözü yağı
Az miktar ayçiçek yağı
2 adet yeşil biber
1 adet domates

Nohut, bir gün öncesinden haşlanır. Geniş bir tepsiye bulgur konularak bir bardak suyla ıslatılarak bekletilir. İnce doğranan kuru soğan, 100 g kıymayla karıştırılarak bir tavada az miktar ayçiçek yağı ile kavrulur. Kalan kıyma köftelik bulgura eklenir. Üzerine limon suyu, baharatlar ve tuz da eklenerek iyice yoğrulur. Yoğurduktan sonra ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak, bu parçalara top şekli verilir. Daha sonra içleri oyularak içli köfte şekline getirilir ve oyuklara daha önceden kavrulmuş olan kıyma konularak ağızları kapatılır. Bulgurlu hamurun geri kalan yarısından da nohut büyüklüğünde minik toplar yapılarak geniş bir tencereye konularak kaynar suda haşlandıktan sonra süzgeç yardımıyla sudan çıkartılarak bir kenara bırakılır. Köfteler hazırlanırken kuzu kuşbaşı eti de ayrı bir tencerede 1 yemek kaşığı mısırözü yağında salça da eklenerek bir süre karıştırılarak sotelenir. Daha sonra üzerini kapatacak kadar su konularak etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Önceden hazırlanan haşlanmış köfte, nohut, domates ve biber de eklenerek 10 dakika kadar domates ve biberlerin pişmesi beklenir. Üzerine tereyağlı naneli sos dökülerek sıcak servis yapılır.


ML® Analı Kızlı için tıklayın



Artvin Kültür Evi


Erzurum'dan Artvin'e dik dağların arasında coşkun Çoruh nehrinin eşliğinde zor bir karayolu yolculuğundan sonra ulaştık.
Mutlaka yöresel yemekler vardır düşüncesiyle, yöre halkına sorduk. İlk sorduğumuz kişi bölgenin kayda değer pek fazla yemek çeşidi olmadığını söyledi. Tabi buna inanmadık başka birine daha sorduk, o da aynı şeyi söylemekle beraber yolun aşağısında "Artvin Kültür Evi" olduğunu belki orada aradığımızı bulabileceğimizi sözlerine ekledi.
Yeşil Artvin'in virajlı ve yokuşlu yollarından birinden indik. Önce sağa, sonra hemen sola döndük, 500 metre ileride 200 senelik olduğunu öğrendiğimiz, bahçe içinde ahşap bir konak gördük. İşte aradığımız adres burasıydı. Tam adı "Mehmet Genç Kültür Evi" girişteki merdivenden indik, incir, nar, erik ağaçlarının altından geçerek, tarih kokan konağa girdik. Genç müteşebbis Nuray Çelik Hanım ve personeli, Karadeniz insanının güler yüzüyle bizi karşıladı.
Aslen portre fotoğrafçısı olan Nuray hanımın düzenli mutfağının yanından geçtik ve geleneksel yorumu olan bir masaya oturduk. Tatlı eriştenin, yoğurtlu sironun ve mıhlamanın tadına baktık. Tamamen doğal, yöresel ürünlerden oluşan bu yemeklerin lezzet sırlarını Nuray hanıma sorduk. Yemek yapmayı çocukluğundan beri seven Çelik, hiç bir ayrıntıyı bizden gizlemeden anlatmaya başladı. Bu arada "isterseniz bahçede oturalım" dedi ve demli bir çay eşliğinde, nar ağacının altında sohbetimizi tamamladık.

BA Bize Kendinizi tanıtır mısınız?

NÇ Ben 6 ay öncesine kadar fotoğrafçıydım. Adım Nuray Çelik.

BA Böyle bir yeri işletmek nerden aklınıza geldi?

NÇ Böyle bir yeri işletmek aklımızda yoktu. Ben 8 yıl fotoğrafçılık yaptık, hayat işte, birden bire kendimizi bu işte bulduk.

BA Stüdyo fotoğrafçılığı mı?

NÇ Evet stüdyo fotoğrafçılığı, başkasının yanında çalışıyordum, kendi yerim değildi, artık kendi işimiz olsun dedik, eşimin de desteğiyle böyle bir işe girdik.

BA Çocuklarınız var mı?

NÇ Hayır çocuklarımız yok.

BA Yeni evlisiniz galiba, yemek yapmayı seviyor musunuz?

NÇ Yemek yapmayı seviyorum ve yemek yapmaya oldukça yatkınım, yöresel yemekleri yapıyorum. Genelde fırsat buldukça yemekleri kendim yapmaya çalışıyorum.

BA Burası çok önemli bir hizmet veriyor, mesela Artvin çarşıda hep döner, pide, kebap çeşitleri bulunuyor, siz çeşidi daha da artırırsanız daha çok ilgi çeker gibime geliyor.

NÇ Aslında epeyce yöresel yemek çeşidimiz var aslında, ama çok fazla gitmiyor. Çünkü buraya gelenler yerel halktan insanlar, onlar da evde yaptıkları yemekleri dışarıda yemek istemiyorlar, dışarıda daha farklı yemekler yemek istiyorlar. Bunlar arz talep meselesi, yapıp da ziyan olacağına, talep görenleri yapıyoruz.

BA Müşterileriniz daha çok kimler?

NÇ Müşterilerimiz zaman zaman değişiyor, yazın orta yaşlılar, kışın öğrenciler daha fazla.

BA Artvin'e yabancı turist çok gelmiyor galiba.

NÇ Artvin'e gelen turistler daha çok yayla turizmine geliyorlar, şehir merkezine çok gelmiyorlar. Gene de bu evi merak ederek gelenler oluyor.

BA Evin tarihi özelliği nedir?

NÇ Bu evin tarihi 200 yıldan daha fazla, Artvin'de ayakta kalan en eski yapı durumunda.

BA Mehmet Genç kim?

NÇ Mehmet Genç Artvin Arhavili çok ünlü bir tarihçi, şu anda Ankara'da yaşıyor. Burası da İl Turizm Müdürlüğüne ait, önceki ev sahiplerinden Turizm Müdürlüğü tarafından alınmış ve turizmin hizmetine verilmiş bir bina.

BA Siz kiracısınız değil mi?

NÇ Evet Turizm müdürlüğüne kira ödüyoruz.

BA Evet biraz da yemeklerden söz edelim, siron yedik gayet lezzetliydi, elinize sağlık, o hem tatlı, hem de tuzlu olarak hazırlanıyor, biraz sirondan söz edelim mi?

NÇ Siron genelde Artvin'in Ramazan yemeğidir, hamur işi olsun, tok tutsun diye kadınlar birleşerek çok fazla siron açarlar, bunu rulo yapıp kesip kızartırlar, kızartıldığı için o şekilde bir yıl kalır.

BA Yani fırında mı kızartılıyor?

NÇ Fırında kızartılıp o şekilde saklanır, sonra ihtiyaç oldukça, isteyen tatlısını, isteyen yoğurtlusunu yapıp tüketirler. Misafir geldiği zaman hemen hazır pratik bir yemek olarak ya da çayın yanında ikram edilir.

BA Yani oda ısısında mı muhafaza ediliyor?

NÇ Evet.

BA Tatlısını yaparken de üzerine ceviz mi serpiyorsunuz?

NÇ Evet üzerinde ceviz oluyor, şerbeti de tereyağlıdır ve kıvamı da çok önemlidir, çok sulu olmamalı.

BA Yani önce tereyağı, daha sonra şerbet değil mi?

NÇ Evet, buradaki her yemekte muhakkak tereyağı olacak.

BA Dediğiniz gibi burada yemeklerde genelde tereyağı kullanılıyor, buralarda kalp ve damar rahatsızlıklarına çok rastlanıyor mu?

NÇ Yok aslında doğal besleniliyor, tereyağında doğal, hiç değilse margarinden, bakıyorum da yaşlılarımız tereyağından hiç sakınmıyorlar, korkmadan yiyorlar, çok şikâyet duymuyoruz. Buranın insanı çalıştığı için ve devamlı hareket halinde olduğu için zararını görmüyorlar. Yaşlılarımız eti de bol bol yiyorlar maşallah sağlıklılar. Hani yaşlanınca beyaz et derler ya, bizimkiler dinlemez döneri yağlı yağlı yerler hiç de korkmazlar.

BA Burada ömürler uzun mu?

NÇ Evet Artvin'de 90 - 100 yaşında çok insan bulabilirsiniz. Daha çok yaylalarda kalıp doğal beslenenler daha uzun yaşıyorlar.

BA Bir de buranın zeytini varmış?

NÇ Evet daha çok Yusufeli tarafında zeytinlikler var, zeytinyağı fabrikası olan köy bile var.

BA Buranın zeytininin nedir özelliği?

NÇ Artvin'in zeytinyağı dünyanın en iyi zeytinyağı seçildi.

BA Ama kimse bilmiyor, tanınmıyor.

NÇ Doğru Artvin'de çok fazla reklam eksikliği var.

BA Yani diğer zeytinyağlara göre farkı nedir, yoğun mudur?

NÇ Tadı çok güzel.

BA Yani zeytinyağı olduğunu hissettirmiyor mu, tatlı mı?

NÇ Bandırıp yiyorlar çok lezzetli.

BA O zaman zeytini de güzeldir?

NÇ Evet zeytini de çok güzel ve ödüllü. Ama tanıtımı yok kimse bilmiyor.

BA Burada süt ve süt ürünleri daha yaygın.

NÇ Peynir, tereyağı daha yaygın, yeşil zeytinimiz de var, siyahın yanında. Zeytin Artvin'in Çoruh kıyısındaki köylerinde de yetiştiriliyor.

BA Evet yolda gelirken zeytin ağaçlarını gördük.

NÇ Evet ama baraj inşaatından sonra onlardan verim alınamaz oldu, düz meyvesiz ağaç oldular.

BA Kime sorduysak halk bu barajdan pek memnun değil galiba.

NÇ Doğru, bitkilere, hayvanlara zarar verdiğini düşünüyoruz.

BA Ekolojik denge bozuldu galiba.

NÇ Evet halkımız onu kastediyor. Mesela domates çok güzel olurdu, bir dengesizlik var bu sene Artvin'de güneşli bir gün göremedik. Bütün yazı yağmurlu geçirdik diyebilirim.

BA Burada ne kadar yaz oluyor?

NÇ Takvim olarak 3 ay yaz gözüküyor ama biz yazı bir ay yaşıyoruz diyebilirim.

BA Buranın domatesinin özelliği nedir?

NÇ Çok kabuklu değil, tamamen organik, kokulu ve lezzetli domates.

BA Yerli tohum değil mi?

NÇ Tabi yerli tohum, Artvinli kendi tohumunu kurutarak yapıyor. Ziraat tohumları değil, seneye aynı tohumdan bir daha ekiyorlar.

BA Yani Artvin domatesi bir tür mü? Ayaş domatesi gibi, Çanakkale domatesi gibi, Urla domatesi gibi.

NÇ Evet.

BA Ama mutfağınızda domatesli bir yemek yok galiba.

NÇ Artvin’de domatesi bol soğanla yaparlar, baharatla pişirirler çok da güzeldir.

BA O yemeğin özgün bir adı var mı?

NÇ "Harşo"

BA Harşo ismi Gürcüce mi?

NÇ Evet Gürcüce.

BA Nasıl yapılıyor bu harşo?

NÇ Bol soğanla ve yeşilbiberle, isteğe göre acılı olarak yapılır.

BA Bu kırmızı domatesle mi yapılıyor.

NÇ Evet zaten yeşil domatesle genelde turşu yaparlar Artvin'de.

BA Soğanlar kavruluyor, daha sonra...

NÇ Sıvıyağla daha güzel olur, önce soğanlar ve yeşilbiber kavruluyor, doğranmış domatesler ekleniyor. Yani menemen yapar gibi ama yumurtasız. Bol soğanlı olacak, buranın domateslerinin kabukları kolay ayrılmaz, isteyen soyar, isteyen olduğu gibi ekler.

BA Domatesleri gördüm, değişik ve hoş görünüyor.

NÇ Bizim de bahçemiz var ama bu sene çok da verimli olmadı, bu sene havalar çok farklı gitti.

BA Gelirken yol boyu çok fazla elma ağacı ve incir ağacı gördük, elmanız ve inciriniz bol galiba?

NÇ Elmamız da, incirimiz de meşhurdur ancak dediğimiz gibi bu sene hiç bir üründen de fazla verim alamadık.

BA Gördüğüm kadarıyla insanlar fit vücutlu, çok çalışmadan mı oluyor? Fazla şişman insan görmedik. Arazi yapısı da etkili değil mi?

NÇ Evet Artvin çok inişli çıkışlı, ister istemez insanlar efor harcıyorlar.

BA Artvin'de yaşamaktan memnun musunuz?

NÇ Çoğu memnun değil ama ben Artvin'i seviyorum.

BA Siz doğma büyüme buralısınız değil mi?

NÇ Evet.

BA Ben Artvin'in medeni bir şehir olduğunu ve okuma yazma oranının çok yüksek olduğunu duymuştum.

NÇ Arazi yapımız tarıma da, hayvancılığa da fazla uygun değil. Halk ne yapsın okuyor ve memur olmaya çalışıyor.

BA Artvin çok göç veriyor mu?

NÇ Göç de veriyor, üniversitenin açılmasından sonra öğrenci de gelmeye başladı, sonuç itibariyle dengeleniyor.

BA İnşallah bir gün kızınız olunca, ona yemek yapmayı öğretecek misiniz?

NÇ Tabi ki öğreteceğim. Şimdikiler pek yapmıyor ama, ben kız çocuklarına yemek yapmayı yakıştırıyorum. Ben küçükken yemek programlarını izlerdim, bittikten sonra onlar gibi bir şeyler yapıp anlatırdım. Bu günlere geldik, Artvin'de eleman sıkıntısı çok oluyor, o yüzden her işi yapıyorum çok yoruluyorum. Garson, aşçı bulunmuyor, öğretmek, yetiştirmek istiyorsunuz bu sefer çok yoruluyorsunuz.

BA Bu işi yaptığınızdan memnun musunuz?

NÇ Memnunum, insan istemediği işi iyi yapamaz zaten.

BA Kaç yaşınızdasınız?

NÇ 28 yaşındayım.

BA Güzel bir ya, çok şey katabileceğiniz bir yaş, bundan sonra işletmenizde geleceğe yönelik olarak neler yapmak istersiniz?

NÇ Burada biz nişan ve sünnet düğünleri de yapıyoruz, açık alan olduğu için havalara çok da güvenemiyoruz, kışın içerlerde yapalı alanlarda hizmete devam ediyoruz, bu bakımdan bir takım gelişmeler yapmak istiyorum.

BA İçersi düğün yapmaya elverişli değil mi?

NÇ Değil, yazın bahçede bir kaç kır düğünü yaptık.

BA Bahçe gerçekten çok güzel.

NÇ Süslenince daha da güzel oluyor.

BA Erzurum Artvin arasındaki yol yapılıyor, duyduğumuza göre yol hem kısalacakmış hem de hızlanacakmış, bu yolun Artvin'e katkısı ne şekilde olacak?

NÇ Artvin'in ilçelerine ve köylerine bağlantısı iyi olacak.

BA Artvin güvenli bir şehir midir?

NC Evet Artvin güvenli bir şehirdir, gece geç vakitte bile rahatlıkla sokaklarda dolaşabilirsiniz.

BA Artvin çok değerli bir yer, turizm için çok fazla argüman var. Mesela boğa güreşleriniz var, bu güreşler İspanya'da ki gibi canice ve kanlı değil. Onlar insanla boğayı güreştiriyorlar, kazanan her zaman insan, ölen her zaman boğa oluyor. Oysa Artvin boğa güreşleri daha adil çünkü boğa ile boğa güreşiyor, ama dediğim gibi bu güreşler dünyada bilinmiyor.

NÇ Bizim boğa güreşimiz daha medeni ve kansız, boğalar çok fazla kızışıp zarar verebilecek duruma gelince hemen sahipleri ayırır, bizim güreşlerimiz sonunda kan ve ölü olmaz. Tanıtımı için çok çalışılıyor ama uluslararası çok bilinmiyor, bırakın Türkiye içinde bilen yeterince bilinmiyor, turizm müdürlüğü çalışıyor ama yeterli olmuyor.

BA Doğanız çok güzel, yaylalarınız çok güzel, Çoruh nehriniz var rafting alanlarınız var, çok fazla yerli ve yabancı turist gelmesi lazım.

NÇ Turistler geliyor ama daha fazla olabilir.

BA Mıhlama mı, kuymak mı Artvin'de hangisi söylenir?

NÇ Artvin'de genelde kuymaktır ama mıhlama daha çok Trabzon, Rize'de uzayan peynirle yaparlar. Kuymak mısır unu ve buğday unu karışımından yapılıyor, içine beyaz peynir konulabiliyor ama mıhlamanın özel peyniri var.

BA Kaşar peyniri ilave ettiğinizi gördüm.

NÇ İşte o kaşar mıhlama peyniri uzamasını sağlamak için.

BA Lezzetini tereyağı veriyor değil mi?

NÇ Tabi tereyağı da veriyor, yağlı olduğu için peynir de veriyor.

BA Bir de bayramlarda bayram tatlısı olarak ikram ettiğiniz neler var? Bir de tatlı erişteniz var, birazda ondan bahsedelim mi?

NÇ Bayramlarda genelde baklava ve un helvası ikram edilir. Kavrulmuş undan tereyağla yapılan un helvası, margarinle yapanlar da var.

BA Baklava Antep tarzı mı, Giresun tarzı mı? Yani fıstıklı mı, fındıklı mı?

NÇ Yok cevizli. Artvin baklavası genelde ceviz içinden yapılır.

BA Baklava bayramdan bayrama mı yapılır?

NÇ İsteğe göre her zaman yapılır, düğünlerde de yapılır.

BA Çarşıda yöresel yemek yapılmıyor galiba, gördüğümüz bütün lokantalar ya döner ya pide yapıyor?

NÇ Pastanelerde yöresel tatlar bulabilirdiniz.

BA Bayramlarda yapılan özel yemekleriniz var mı?

NÇ Sarma yapılır, tabakta yanına baklava konur, kuru şeyler beraberce ikram edilir, helva da olabilir.

BA İçecek olarak neleriniz var?

NÇ Kızılcık şurubumuz var, erik şurubumuz var.

BA Kızılcık şurubunu nasıl yapıyorsunuz?

NÇ Kızılcığı şekerle ve az suyla kaynatarak yapıyoruz, süzerek çekirdeklerini ayırıyoruz, kalanı tekrar kaynatıp marmelat koyuluğuna gelinceye kadar kaynattıktan sonra şişlerde saklanır, kullanılacağı zaman, zevke göre sulandırılarak içiliyor.

BA Artvin'de kızılcık yetişiyor mu?

NÇ Daha çok köylerde bolca bulunur.

BA Kuşburnu da gördük.

NÇ Evet kuşburnu da var, ondan da içecek, reçel, marmelat yapılır.

BA Burası çok güzel, burada yaşamak güzel olmalı.

NÇ Yaşamak güzel de, imkânlar kısıtlı, alış veriş çok pahalı, özellikle kılık kıyafet.

BA Bildiğim kadarıyla havaalanını yok, Gürcistan'ın Batum havaalanını kullanıyorsunuz, orası yakın mı yolları nasıl?

NÇ 30 km diye biliyorum, yolları virajlı, dağ yolu olur da viraj olmaz mı.

BA Dağlarınız hep dumanlı mı?

NÇ Genelde dumanlı. Dün yaylalara çıktık ve bir hayli uzaklara gittik, o kadar güzeldi ki, daha önce hiç görmediğim bitkileri ve çiçekleri gördüm.

BA Suyunuz nasıl?

NÇ Sularımız güzel, yayladan gelen çok güzel doğal sularımız var. Artvin'de musluk suyu içilebiliyor.

BA Eklemek istediğiniz son bir şey var mı?

NÇ Çok teşekkür ederiz, bizi ziyaret ettiğiniz için, evimizle ilgilendiğiniz ve tanıtma imkanı verdiğiniz için.

BA Ben de size çok teşekkür ederim.











ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

Artvin'in Bilinmeyen Yüzü


Erzurum'dan Artvin'e dik yamaçlı Çoruh vadisinden sıkıntılı ve zor bir yolculukla ulaştık. Şehir girişindeki 24500'li şehir nüfusu bizi hayal kırıklığına uğrattı. Bu kadar mücadeleyle geldik, büyük umutlar besledik.

Şehir yeşil varyantlardan oluşan 2 cadde üzerine kurulmuş. Tipik Karadeniz iklimi yaşanıyor. Düz bir nokta yok. Dağlar arasında olduğu için fazla gelişemiyor ve göç veriyor. Neyse mutlaka bir Türk beldesi olarak kendine özgü yemekleri vardır.

Tabi ki öncelikle yöre yemeklerini merak ediyoruz. Bunu benzinlikteki pompacıya sorduk, "buranın pek kendine özgü bir şeyi yok, aslında yemek değil burada hiç bir şey yok" dedi. Erkek adam anlamaz bir bayana sormak gerek diye düşündük. Bir markette çalışan hanıma sorduk, O da aynı şeyleri söyledi. Bizim bildiğimiz insan memleketini kayırır, yere göğe sığdıramaz. Oysa Artvinli bütün gerçekliğiyle doğruyu söylüyor "burada hiç bir şey yok"

Şehri gezdikçe araştırdıkça, kendi kendilerine haksızlık yaptıklarını anladım. Yöreye özgü yemek az sayıda da olsa var, ama yöre halkı, kendi lezzetlerine nedense itibar etmiyor. Esnaf bir hanımla görüştüm "puçiko adında bir yemek var ancak hiç yemedim, kurutulmuş yeşil fasulyeden yapıldığını biliyorum" dedi. Artvin'in kendine özgü bir domates türü olduğu ve bundan da bol soğanlı adını hatırlayamadığı bir yemek yapıldığını söyledi. Üstelik bu domates, doğal usullerle üretildiği için sağlıklı ve lezizmiş. Ne yazık ki bunun da değerinin farkında değiller. Ayrıca Karadeniz'in bilinen yemekleri yoğurtlu siron, cevizli siron, mıhlama, tatlı erişte gibi tariflerin Artvin yorumları var, mutfak daha çok tereyağı ve süt ürünleri, mısır unu, un gibi malzemelerin yemeklerinden oluşuyor. Birkaç Karadeniz ilinde yapılan incir dolması burada da biliniyor ve çok seviliyor. Kızılcık şerbeti de özgün.

Her zaman söylediğim gibi, mutfağı oluşturan unsurlar, yörenin şartlarına göre değişir. Dağların arasında az topraklı Artvin'in çok fazla çeşitli ürün yetiştirme imkânı yok. Hayvansal ürünler bu yörenin en güzel besin kaynağı. Bilinenlerin aksine bol yağlı et tüketen Artvinliler 90-100 yaşına kadar sağlıkla yaşıyorlar. İçlerinde hayatları boyunca doktor yüzü görmemiş ihtiyarlar var.

Belki de gelişmiş hayvancılığa bağlı olarak Artvin'in yüksek yaylalarında Türk usulü boğa güreşleri yapılıyor. Bu müsabakalarda boğa, boğa ile güreştiriliyor, ölümüne dövüş söz konusu değil. İspanyol usulü boğa güreşi yapmak istenmiş, hayvan sahipleri buna izin vermemiş.

Memleketimizde neler oluyor ve biz pek azıyla ilgilenebiliyoruz. Bunlardan birisi de zeytinyağı. Yolda gelirken gördüğümüz zeytinlik bölgesinde gerçekten zeytin üretiliyormuş, bizim bilmiyor olmamız Yusufeli Zeytinyağının ödül aldığı gerçeğini değiştirmiyor. Bu gerçekten habersiz olmak, bu işlerle uğraşan beni, bir hayli utandırdı. Ben de bilmiş bilmiş Karadeniz halkı zeytinyağını tanımaz diyordum. Geçen sene düzenlenen yarışmada yörenin zeytinyağı, dünyanın en kaliteli zeytinyağı seçilmiş. Ne mutlu Artvinli ye.

Bu vatan parçasının en önemli sorunu nüfus kaybı. Sürekli büyük şehirlere göç veriyor. Aslında düşünüldüğünde kalkınması için pek çok sebep varken, neden insanlar kaçıyor. Aklıma hemen Nasrettin Hoca'nın "un var, şeker var, yağ var, helva yapacak yok" lafı geliyor. Sadece domates ve zeytinyağıyla bile bu bölge kalkınabilir, üstelik bir sınır kenti olarak nüfusun daha kalabalık olması gerekmez mi?

Artvin'den giden gidiyor, kalan da hayatından memnun değil, oysa yeşillikler arasında kurulmuş Artvin, o kadar huzurlu görünüyor ki, demek ki sadece huzur yetmiyor.










Avcı Böreği


3 adet yufka
2-3 adet yumurta
500 gr galeta unu
Yarım Türk kahvesi fincanı Bizim Yağ Ayçiçek
Kızartmak için:
Bizim Yağ Ayçiçek
İç harcı için:
1 adet orta boy soğan
200 gr kıyma
1 çay bardağı ince köftelik bulgur
1 su bardağı ceviz kırığı
2 yemek kaşığı (70 gr) Bizim Yağ
7-8 dal maydanoz
Karabiber
Tuz
İsteğe göre bir miktar kimyon

Böreğin iç harcı için soğanı küçük küçük yemeklik doğruyoruz. Maydanozları ince ince kıyıyoruz.
Bu arada bulgurumuzu da derin bir tabağa koyup üzerini yarım parmak geçecek kadar kaynar su ilave ediyoruz ve streç film ile kapatarak demlenip şişmesini bekliyoruz.
2 yemek kaşığı Bizim Yağ’ı tavaya alıyoruz. Soğanı ilave ederek hafifçe pembeleşinceye kadar soteliyoruz.
Pembeleşen soğanlara kıymayı ilave ediyoruz, tuz ve biber ekleyerek lezzetlendiriyoruz. Damak tadımıza göre baharat ilave ederek suyunu salıp çekinceye kadar soteliyoruz.
Kavurduğunuz kıymanızı ocaktan almadan hemen önce demlenmiş bulgurumuzu ve doğranmış maydanozu ekleyin. Kısık ateşte 1 dakika kadar karıştırın ve ocaktan alıp soğumaya bırakıyoruz.
Yufkalarınızı geniş bir tezgaha açıp istediğimiz börek büyüklüğüne göre 6 ya da 8 parçaya bölüyoruz.
Yarım kahve fincanı Bizim Yağ Ayçiçek ile bir miktar suyu karıştırıyoruz. Bu karışımı bir fırça yardımıyla yufkaların üzerine sürüyoruz.
Yufkaları nemlendirdikten sonra her bir üçgen parçanın içine tepeleme bir yemek kaşığı kadar iç harcı koyuyoruz.
Yumurtaları çırpıyoruz ve bir yemek tabağına alıyoruz. Galeta ununu da başka bir yemek tabağına alıyoruz.
Yufkalarımızı sigara böreği gibi sardıktan sonra ayrı bir yerde çırptığımız yumurtalara batırıp galeta unuyla kaplıyoruz, yağda altın sarısı renk alıncaya kadar kızartıyoruz.

Not: Avcı böreğinizin daha gevrek olmasını isterseniz galeta unu yerine mısır ununa bulayın.

Aylara Göre Bitkisel Yiyecekler ve Örnek Mönüler


Doğadan uzakta yaşamaya o kadar alıştık ve alıştırıldık ki, belki hangi mevsimde hangi sebzeler ve meyveler bulunur, onu bile unuttuk. Hoş, şimdi yapay yöntemlerle her mevsimde, her tür meyve ve sebze bulunuyor, ama biz size her mevsimin hakkını vererek, sizleri doğru yola çekmeyi denemek istiyoruz.
Bu arada, bazı "kılavuz" sebzeleri sofranızdaki salatalardan hemen hiç eksik etmemeye bakın. Bunlar, havuç, lahana, şalgam, pancar, pırasa, kereviz, soğan ve sarımsaktır.
Pancarı, Brüksel lahanasını ve ıspanağı çiğ yemekte büyük yarar olduğunu da anımsayın.
Mutfağınıza renk katacak bazı güzel kokulu otlarla baharatı da akıldan çıkarmayın. Bir hatırlatma: Melekotu, anason, fesleğen, tarçın, kapari, maydanoz, sarımsak, kişniş, kornişon, kimyon, tarhunotu, zencefil, karanfil, defne, nane, hardal, hindistancevizi, yabani mercanköşk, kırmızı biber, karabiber, biberiye, safran, kekik, adaçayı, yaban kekiği ve vanilya.

OCAK AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, mandalina, portakal, greyfrut, elma, armut.
Kuru meyveler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm.
Sebzeler: Lahana, Brüksel lahanası, sarımsak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, karnıbahar, yerelması, rezene, kurufasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, karahindiba, patates,pırasa, kara turp, domates, kırmızı turp, balkabağı,

OCAK AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve, kuru üzümle yoğurt, iki dilim ballı kara ekmek, ballı kekik çayı
Öğle yemeği: Bir meyve, çiğ lahana salatası (yeşil ve kırmızı lahana), yulaf ezmesi, peynir
Akşam yemeği: Bir meyve, karışık salta, kereviz çorbası, bir dilim kek.

ŞUBAT AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, mandalina, portakal, greyfrut, armut, elma.
Kuru meyveler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, kuru erik, kuru üzüm.
Sebzeler: Sarmısak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar,lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, hindiba, kuru fasulye, marul, mercimek, kıvırcık salata, soğan, zeytin, karahindiba, pırasa, patates, domates

ŞUBAT AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve, beyazpeynirli üç dilim kara ekmek, ballı biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, patates, dolması, kuru yemiş.
Akşam yemeği: Bir meyve, krema kereviz çorbası, yeşil salata.

MART AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, portakal, greyfrut, armut, elma.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik,üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, rezene, kurufasulye, bezelye, yeşil salata, şalgam, soğan, zeytin, karahindiba, pırasa, kara turp, kırmızı turp, domates.

MART AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, patatesli omlet, ballı kaynamış adaçayı
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık bir salata, karışık sebze çorbası, komposto
Akşam yemeği: Bir meyve, krema pırasa çorbası, Brüksel salatası artı yeşil salata, yoğurt.

NİSAN AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, çilek, portakal, greyfrut, elma.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, kuşkonmaz, pancar, havuç, kereviz, mantar,lahana, Brüksel lahanası, dereotu, hindiba, ıspanak, rezene, bakla, kuru fasulye, marul, bezelye, şalgam, soğan, zeytin, kuzukulağı, pırasa, patates, kara turp, kırmızı turp, teke sakalı, domates.

NİSAN AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, ezme, balla karışık kekik çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, kekikli kuşkonmaz, pirinç çorbası, beyaz peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, enginar, kuzukulağı çorbası, limonlu turta.

MAYIS AYI
Taze meyveler: Ananas, kiraz, limon, çilek, portakal, greyfrut, elma
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, kuşkonmaz, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, karnıbahar, hıyar, kabak, dereotu, bakla, kuru fasulye, marul, bezelye, taze soğan, zeytin, kuzukulağı, pırasa, patates, kara turp, domates.

MAYIS AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Çilek, badem ezmesi sürülmüş üç dilim kara ekmek, ballı biberiye çayı.
öğle yemeği: Bir meyve, rokforlu yeşil salata, pırasalı krep dolması, limon peltesi.
Akşam yemeği: Bir meyve, rendelenmiş havuç salatası, domatesli bakla, yeşil salata.

HAZİRAN AYI
Taze meyveler: Kayısı, ananas, muz, kiraz, limon, çilek, ahududu, kavun, portakal, şeftali, armut, erik.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, fındık, ceviz, üzüm.
Sebzeler: Taze sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, kuşkonmaz, taze havuç, mantar, karnıbahar, hıyar, kabak, dereotu, ıspanak, bakla, taze fasulye, marul, mercimek, taze soğan, zeytin, pırasa, patates, kırmızı turp,domates.

HAZİRAN AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Mevsim meyveleri kokteyli, yoğurt, ballı bir dilim kara ekmek, ballı bir bardak adaçayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, ceviz ezmesi gamitürlü salata, fesleğen gamitürlü buğday lapası.
Akşam yemeği: Bir meyve, domates salatası, biber dolması.

TEMMUZ AYI
Taze meyveler: Kayısı, muz, frenk üzümü, limon, çilek, ahududu, kavun, portakal, şeftali, armut, erik.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, ceviz, fındık, üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, patlıcan, pancar, havuç, kereviz, mantar, hıyar, kabak, dereotu, ıspanak, barbunya fasulyesi (taze), yeşil fasulye, mercimek, soğan, zeytin, pırasa, dolmalık biber, patates, kara turp, kırmızı turp, domates.

TEMMUZ AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Taze meyve salatası, fındık ezmesi sürülmüş bir dilim kara ekmek, ballı bir bardak biberiye çayı.
öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, patlıcan (domatesle pişmiş), tuzsuz peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, hıyar salatası, naneli yoğurt, badem krema şeftali.

AĞUSTOS AYI
Taze meyveler: Kayısı, muz, limon, kavun, karpuz, zerdali, şeftali, armut, erik, üzüm.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, fındık, ceviz.
Sebzeler: Sarımısak, hoş koklu otlar, enginar, patlıcan, pancar, havuç, mantar, hıyar, kabak, taze barbunya fasulyesi, yeşil fasulye, marul, mercimek, soğan, zeytin, dolmalık biber, patates, kırmızı turp, domates.

TEMMUZ AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Kırmızı erik, bademli ve kuru incirli yoğurt, ballı biberiyle çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, patates salatası, un çorbası, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, karışık salata, kabaklı turta, balla dövülmüş ceviz.

EYLÜL AYI
Taze meyveler: Ananas, muz, limon, incir, çilek, ahududu, kavun, dut, fındık, ceviz, greyfrut, karpuz, kayısı, şeftali, armut, erik, üzüm.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, kereviz, havuç, mantar, lahana, hıyar, kabak, ıspanak, rezene, barbunya fasulyesi, yeşil fasulye, marul, mercimek, yeşil salata, mısır, soğan, zeytin, şalgam, dolmalık biber, patates, karaturp, kırmızı turp, domates.

EYLÜL AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Çilek, beyaz peynir sürülmüş üç dilim kara ekmek, bir bardak ballı adaçayı.
öğle yemeği: Bir meyve, mısır salatası, ayçiçeğiyle pişirilmiş türlü, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, sarımsaklı un çorbası, domatesli yeşil salata, taze fındık.

EKİM AYI
Taze meyveler: Badem, ananas, kestane, limon, incir, kavun, fındık, ceviz, greyfrut, karpuz, armut, elma, üzüm.
Kuru yemişler: Hurma, Erik.
Sebzeler: Lahana, karnıbahar, kabak, ıspanak, rezene, yeşil fasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, dolmalık biber, patates, kara turp, kırmızı turp, domates.

EKİM AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, tahıi lapası, ballı bir bardak biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, mantarlı krep, peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, kırmızı turp. çılbır, elmalı turta.

KASIM AYI
Taze meyvelar: Ananas, kestane, limon, hurma, portakal, greyfurt, armut, elma, üzüm.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, incir, fındık, ceviz, erik.
Sebzeler: Sarımsak, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, ıspanak, rezene, kuru fasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, patates, karaturp, kırmızı turp.

KASIM AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah Kahvaltısı: Bir meyve, üzümlü arpa lapası, bir bardak ballı biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, çiğ kereviz salatası, peynir soslu yeşil salata, komposto.
Akşam yemeği: Bir meyve, çiğ rezene salatası, mantar yumurta, peynirli turta.

ARALIK AYI
Taze meyveler: Kestane, badem, incir, ceviz, fındık erik.
Sebzeler: Sarımsak, havuç, kereviz, pancar, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, hindiba, rezene, kuru fasulye, mercimek, yeşil salata, nohut, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, patates, karaturp, kırmızı turp, domates.

ARALIK AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah Kahvaltısı: Bir meyve, badem püresi sürülmüş üç dilim kara ekmek, ballı bir bardak biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, pancarlı yeşil salata, fırında mantarlı darı, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, yeşil salata, etsiz çiftlik kebabı, kuru yemiş (karışık).

baharatlar


Acı Kırmızı Toz Biber: Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Adaçayı: Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Anason: Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.

Ardıç: Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

B

Beyaz Toz Biber: Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye: Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

C-Ç

Çemenotu: Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.

Cevz-i Bevva: Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.

Çörekotu: Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.

D

Defne: Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.

Dereotu: Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.

Dolmalık Fıstık: Özellikle dolma içlerinde kullanılır.

F

Frenk fesleğeni: Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

Frenk maydanozu: Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.

H

Hardal: Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

Haşhaş Tohumu: Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape ve sebze yemeklerine de katılır.

Hintcevizi: Bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

K

Karabiber: Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.


Kakule: Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.

Karanfil: Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.

Kerbel: Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.

Kereviz: Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.

Kekik: Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kimyon: Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kişniş: Kişniş genellikle şuruplarda kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı: Köftelerde kullanılır.

Köri: Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.

Kuru Tarhun: Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Kuşüzümü: Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

M

Maydanoz: Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Melisotu: Salata veya taze meyveler ile kullanılır.
Mercanköşk: Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Miskotu: Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır.

Muskat: (küçük hindistancevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.

N

Nane: Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

P
Pul Kırmızı Biber: Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

R

Rezene: Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.

Roka: Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

S

Safran: Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.

Sumak: Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.

Susam: Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.

T

Tarçın (çubuk):Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

Tarhun:Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.

Tatlı Kırmızı Toz Biber: Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.

Tere: Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.

Toz Tarçın: Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.

V
Vanilya: Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Y

Yenibahar: Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

Z

Zencefil: Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet ve meşrubat yapımında kullanılmaktadır.


Zerdeçal: Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurta yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.

Baharatlar ve Kullanım Alanları


Adaçayı : Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır. Anason : Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.
Ardıç : Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.
Biberye: Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.
Çemenotu : Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır
Çörekotu : Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.
Defne : Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.
Dereotu : Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.
Dolmalık Fıstık : Özellikle dolma içlerinde kullanılır.
Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.
Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.
Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır.
Muskat : (küçük hindistancevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.
Nane : Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.
Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.
Pimpinel : Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.
Pul Kırmızı Biber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.
Rezene : Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.
Safran : Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.
Sumak : Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.
Susam : Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.
Tarçın (çubuk) :  Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.
Tarhun : Bazı soslarda,  salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır 
Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.
Tatlı Kırmızı Toz Biber : Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.
Tere : Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.
Toz Tarçın : Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.
Vanilya : Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.
Yenibahar : Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.
Zencefil : Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.
Zerdeçal : Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurta yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.
Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.
Kakule : Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.
Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.
Kerbel : Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.
Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.
Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.
Kimyon : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.
Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.
Köftebaharı : Köftelerde kullanılır.
Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.
Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır. Kuşüzümü : Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.
Damla Sakızı: Bazı sütlü tatlılarda, muhallebilerde, aşure de ve dondurma yapımında kullanılır.
Sarımsak: Yemeklerde, buğulamalarda, dolmalarda, köftelerde, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda kullanılır.
Kapari: Turşu halinde buğulamalarda, salatalarda kullanılır.
Fesleğen: Et yemeklerinde, salatalarda kullanılır.

Baharatlı Çorba


1 adet derisi alınmış tavuk budu
2 çorba kaşığı margarin
1 çorba kaşığı sıvı yağ
3-4 adet kıyılmış taze soğan
Yarım çay bardağı mısır
Yarım çay bardağı bezelye
1 adet rendelenmiş havuç
1 çorba kaşığı hindistancevizi
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı nane
1 çay kaşığı zencefil
1 çay kaşığı kişniş
2 çorba kaşığı galeta unu
Yarım limon suyu
3 su bardağı tavuk suyu
3 su bardağı su
2 çorba kaşığı mısır unu
2 çorba kaşığı lapne peyniri
Tuz
Karabiber
1 adet simit

Öncelikle tavuğu haşlayın ve elinizle didikleyip bi kenara alın. Sıvı yağ ve margarini eritip taze soğanı kavurup içine mısır, bezelye, havuç, hindistancevizi, kekik, kimyon, nane, zencefil, kişniş, galeta unu,limon suyu,su ve tavuk suyunu ekleyin malzemeleri ekledikçe bir yandan karıştırın. Kaynadıktan sonra mısır unu ilave ederken diğer taraftanda topaklanmaması için karıştırarak 5 dakika daha kaynatın. Lapne peynirini katın ve ocağın altını kapatın. Diğer tarafta biraz margarini ve küçük küçük doğradığınız simitleri kavurun çorbanın üzerine gezdirip sıcak servis yapın.

Baharatlı Kolay Poğaça


Malzeme
- 200 g Sana Hamurişi
- 3 su bardağı un
- 2 adet yumurta
- 1 kahve fincanı yoğurt
- 1 paket kabartma tozu
- 1 tuz kaşığı tuz
- 1 tuz kaşığı kırmızı pul biber
- ½ demet dereotu
- 1 su bardağı beyaz peynir
- 1 su bardağı kaşar peynir
- 4 adet taze soğanın yeşil sapı
- 1 tuz kaşığı kekik
- 1 tuz kaşığı kuru nane
- Üzeri için:
- Çörek Otu

Hazırlanışı
1 adet yumurtanın sarı ve beyazını ayrı kaplara ayırın.
Derin bir kâsenin içine yumurtayı, yumurta beyazını, oda sıcaklığında yumuşattığınız Sana Crème Bonjour'u, ilave edip, yoğurun veya mikser ile çırpın.
Harcın içine bir süzgeç yardımı ile eleyerek unu, tuzu ve kabartma tozunu ilave edin.
Daha sonra, kırmızı pul biberi, kekiği, kuru naneyi, rendelenmiş beyaz peyniri, kaşar peyniri, kıyılmış taze soğan saplarını, dereotunu ilave edip, iyice yoğurun.(Hamur ele yapışmayacak hale gelinceye kadar. Eğer hamur yoğrulduğu halde ele yapışıyorsa, içine ekstra un ilave edip, yoğurun.)
Hamur kıvamına gelince ceviz büyülüğünde parçalar koparıp, hamuru yuvarladıktan sonra hafifçe avucunuz içiyle üzerine bastırıp, ortadan ikiye katlayarak poğaça şekli verin. (Mısır unlu poğaça gibi)
Baharatlı kolay poğaçaları Sıvı Sana ile yağladığınız fırın tepsisine dizin.
Üzerine bir fırça yardımı ile ayırdığınız yumurta sarısını sürün.
En son poğaçaların üzerine çörek otu serpin.
Poğaçaları önceden 185 derecede ısıttığınız fırında 25-30 dak. üzerleri kızarana kadar pişirip, sıcak olarak servis edin.


ML® Çeşnili Poğaça için tıklayın

Baharatlı Tavukla İspanyol Böreği (Empanadas)


Hamur için :
2 Su Bardağı Buğday Unu (200g)
Mısır Unu (60g)
8 Yemek Kaşığı Tereyağı
2 Adet Yumurta
1 Tutam Taze Kekik Veya Toz Kekik
1/2 Çay Kaşığı Tuz
İçi için:
3-4 adet Yıkanmış ve Kuşbaşı Doğranmış Tavuk Göğsü
1 Limon Suyu
2 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ
1 Adet Soğan (İnce Kıyılmış)
1 Adet Kırmızı Biber (İnce kıyılmış)
2 Adet Yeşil Biber (İnce kıyılmış)
1 Yemek Kaşığı Ezilmiş Sarmısak
1 çay Kaşığı Kimyon
Bir Tutam İnce Kıyılmış taze kişniş ve Maydanoz
Tuz ve Karabiber
Üzeri için:
1-2 Yemek Kaşığı Su
1 Adet Yumurta
Kızartmak için:
Mısır veya Fındık Yağı
Portakal Sosu için:
Salsa Sos:
1 Çay bardağı Taze Portakal Suyu
1 Çay Kaşığı Hazır Acı Sos veya Kırmızı Toz Biber

Un ve mısır ununu eleyerek bir karıştırma kabına aktarın. Üzerine tuz, ve tereyağını ilave edin.
Parmak uçlarınızla, tereyağı eriyip, karışım kum kıvamına gelene kadar ovuşturun.
Üzerine kekik ve yumurtayı ekleyin. Hamur kıvamını Alana kadar yoğurun. Gerekirse 1-3 yemek kaşığı sui lave edin.
Hamurun üzerini filmle kapatarak buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
Bir karıştırma kabında tavuğu limon suyu, kişniş ve maydanoz ile marine edin.
Orta boy bir tencerede, sıvıyağı kızdırın, sarmısak, biberler, kimyon ve soğanı soteleyin. Üzerine tuz, karabiber ve isteğinize gore acı baharatlar ekleyip, tavuklu karışıma ekleyin.
Buzdolabında dinlenmiş hamuru, cevizden biraz daha büyük parçalar halinde yuvarların ve merdane yardımıyla açın.
İçerisine, 1er yemek kaşığı tavuklu karışım ilave edip, e böreği şeklinde kapatın.
1 lt kızgın yağda her iki tarafı eşit kızaracak şekilde, altın rengini alana kadar kızartın.
Havlu peçete üzerine alıp yağın fazlasını alın, portakallı sos ile servis edin.


Balkabağı Çorbası


Malzemeler:
500 gr balkabağı
1 adet kuru soğan
3 kaşık sıvıyağ
1 kaşık tereyağı
1 kaşık mısır nişasta
2 kaşık un
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber Tuz
Pulbiber
2 diş sarımsak
3 parça piliç etli kemik
Üzerini süslemek için iri kıyılmış ceviz

Yapılışı:
Kabaklar soyulur, yıkanır, biraz suyla haşlandıktan sonra süzülerek püre yapılır. Piliç etli kemikler suda haşlanır, kaynayınca köpükleri alınır. Rendelenmiş soğan, tuz, karabiber, 1 adet defne yaprağı ile 30 dk. kaynatılır. İçinden etli kemikler alınır. Etleri ayrılır, küçük doğranarak bir tabağa alınır. Diğer yandan püre kabak yanmaz tavada 3kaşık sıvıyağ, nişasta ve unla birlikte kavrulur. Kavrulduktan sonra ateşten indirilir, ılık su ilavesi yapılarak tel çırpıcıyla kanştırılır. Boza kıvamına gelince et suyu olan tencereye ilave edilir, kanştırarak 15-20 dk. kaynatılır. Bir tavada 1 kaşık tereyağda ezilmiş sarımsaklar, pulbiber, tuz konur, kavrulur. Ateşten alınınca maydanoz ince ince kıyılır, ilave edilir. Küçük doğranmış piliç etleri çorbaya konur, bir iki taşım kaynatılır, hazırlanan sos, kaynamakta olan çorbaya ilave edilir. Kaselere konup cevizle süslenerek servis yapılır.

Barbunya Ezmeli Mini Pizza


1 su bardağı haşlanmış barbunya
2 çorba kaşığı yağ
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 çay kaşığı Tuz, Karabiber
1 çay kaşığı Kırmızı pul biber
2 çorba kaşığı dövülmüş ceviz
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
1 adet dilimlenmiş yeşil biber
1 adet dilimlenmiş kırmızı biber
Pizza hamuru için;
Yarım su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı bal
1 çorba kaşığı kuru maya
Yarım su bardağı süt
2 çorba kaşığı yağ
1 çay kaşığı tuz
Yarım su bardağı mısır unu
1 su bardağı yulaf ezmesi
Yeteri kadar Tam buğday unu

Pizza hamuru için, hamur yoğurma kabında ılık su ile balı karıştırın. Mayayı ekleyip tahta kaşıkla ezerek karıştırmaya devam edin. Mayalı suyu ılık bir ortamda 10-15 dakika dinlendirin. Mayayı dinlendirdikten sonra süt, yağ, mısır unu, yulaf ezmesi ve tuzu ekleyip tahta kaşıkla iyice karıştırın. Buğday ununu azar azar ekleyerek pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru yağlanmış bir kaba alın. Üzerini bir bezle örtüp kabarması için oda ısısında 1 saat bekletin.
Barbunya ezmesi için, soğan ve sarımsakları soyup kıyın. Sana klasik yağını bir tavada ısıtıp soğan ve sarımsakları kavurun. Tuz, kırmızı pul biber, karabiber ve 1 bardak ılık su ekleyip 34 dakika daha kavurun. Haşlanmış barbunyaları ilave edip kısık ateşte 5 dakika pişirin. Ateşten alıp ılınmaya bırakın. Ceviz ve kıyılmış maydanoz ekleyip karıştırın.
Dinlendirilmiş hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizle yuvarlayıp yarım santim kalınlığında pizzalar hazırlayın. Yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak dizin. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika pişirin. Fırından çıkarıp ılınmaya bırakın. Üzerlerine barbunyalı ezme sürün. Yeşil ve kırmızı biber dilimleriyle süsleyip servis yapın.

Barbunya Köftesi


Anadolujet Magazin

2 su bardağı haşlanmış süzülmüş barbunya,
1 orta boy ince kıyılmış ve 1 çorba kaşığı sıvı yağda sote edilmiş kuru soğan
1 çorba kaşığı nar ekşisi
2 çorba kaşığı dövülmüş ceviz içi
1 diş rendelenmiş sarımsak
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı toz şeker
1 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı mısır unu
Kızartmak için:
4-5 çorba kaşığı galeta unu
2 iyice çırpılmış yumurta

Öncelikle barbunyayı iyice ezip diğer malzemelerle birlikte karıştırın. Elinizi biraz sıvı yağla yağlayıp istediğiniz köfte şeklini verin. Çırpılmış yumurtaya batırıp sonra galeta ununa bulayarak üzerine susam veya çörek otu serpin. İster kızgın yağda, isterseniz yağladığınız teflon tava da arkalı önlü kızartarak sıcak servis yapın.


Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Besinlerin, protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz cetveli


Besinlerin protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz ve kalori cetvelleri Prof. Cihat Abalıoğlu'nun "Teşhisten, Tedaviye" adlı kitabından alınmıştır.

100 gram besin........Protein - Yağ - Karbonhidrat - Su - Tuz - Kalori

Kasap etleri:
Sığır eti (normal)....20,0 - 8,0 - - — - 71 - - 130 - 158
Sığır eti yağsız......21,5 - 0,0 - 0,5 - 65,4 - - — - 94
Sığır eti az yağlı....19,9 - 7,3 - 0,4 - 71,0 - - — - 156
Yağlı sığır eti ve koyun eti......18,9 - 24,5 - 0,3 - 55,3 - - — - 307
Çok yağlı sığır eti ve koyun eti..20,5 - 38,5 - - — - 47,3 - - — - 425
Dana eti..21,0 - 7 - - - 71 - - - - 150
Koyun eti.19 - 7 - - - 73 - 170 - 143
Yağsız koyun eti......19,7 - 2,3 - 0,4 - 76,7 - - — - 109
Yağlı koyun eti.......17,0 - 28,4 - 0,3 - 53,5 - - - - 335
Kuzu eti (Bud, göğüs).17,8 - 22,6 - - — - 58,6 - - — - 283
Keçi eti..20,7 - 4,3 - 0,5 - 73,4 - - 84 - 127
Tavşan eti21 - 8 - - — - 70 - - — - 161

Sakatat
Dil.......15,7 - 17,6 - 0,1 - 65,6 - - — - 229
Yürek.....17,6 - 10,1 - 0,3 - 71,1 - - — - 167
Karaciğer.19,9 - 3,7 - 3,3 - 71,6 - 140 - 130
Böbrek....18,5 - 4,5 - 0,4 - 75,6 - 320 - 119
Dalak.....17,8 - 4,2 - 1,0 - 75,5 - - - - 116
Akciğer...15,2 - 2,5 - 0,6 - 79,9 - - — - 88
Dana beyni.9 - 8,6 - - — - 81 - - 290 - 117
Uykuluk...28 - - 0,4 - - — - 70 - - — - 119

Et mamulleri
Jambon....25 - 24 - - - - 49 - 3400 - 335
Yağsız jambon.........24,4 - 8,0 - - — - 61,7 - - — - 173
Yağlı jambon..........24,7 - 36,5 - - - - 28,1 - - — - 441
Sığır dili24,8 - 31,6 - - — - 35,7 - - — - 394
Sucuk.....27,8 - 48,4 - - — - 17 - 8000 - 564
Pastırma..27,13 - 15,88 - — - 36,22 - — - 316

Av etleri
Tavşan....23,0 - 1,1 - 0,5 - 74,2 - - - - 107
Keklik....24,3 - 1,4 - 0,5 - 72,4 - - - - 114
Karaca....20,8 - 1,9 - 0,4 - 75,8 - - - - 105
Yaban ördeği..........22,7 - 3,1 - 0,5 - 72,5 - - - - 124

Kümes etleri
Ördek.....21,0 - 5,0 - - - - 73 - - - - 132
Kaz...,...16 - 30,0 - - - - 52 - - - - 345
Tavuk.....20 - - 5,5 - - — - 74 - - 140 - 125
Hindi.....23,7 - 8,5 - 0,5 - 66,3 - 170 - 178

Balıklar
Yılan balığı..........18,0 - 7,8 - - - - 72,9 - - - - 146
Uskumru...18,9 - 8,9 - - — - 70,8 - - — - 160
Turna balığı..........18,4 - 0,5 - - — - 79,6 - - — - 80
Sazan balığı..........19,8 - 1,9 - - — - 77,9 - - — - 99
Sardalya (tuzlu)......26,5 - 3,3 - 0,7 - 46,8 - - - - 142
Kutu sardalya (zeytinyağlı).......23,9 - 14,4 - 1,3 - 54,2 - - — - 237
Ton balığı (konserve).27,2 - 17,3 - 0,3 - 48,1 - - — - 274
Balık yağı..- - 96 - - — - 0,5 - - — - 893

Süt ve sütten yapılan gıdalar
Anne sütü..1,3 - 3,8 - 6,8 - — - - — - 70
İnek sütü..3,4 - 3,6 - 4,8 - 87,5 - 160 - 67
Keçi sütü..3,6 - 3,9 - 4,7,87,1 - - 22 - 70
Manda sütü.5,6 - 7,0 - 4,6 - — - - — - 103
Yağsız süt.3,6 - 0,8 - 4,6 - 90,2 - - — - 41
Koyun sütü.5,4 - 6,1 - 4,7 - — - - — - 98
Kaymak (sulu)..........3,5 - 10,0 - 4,0 - 81,9 - - — - 124
Kaymak (koyu)..........2,7 - 30,0 - 3,0 - 64,0 - . 130 - 302
Ayran......3,7 - 8,7 - 3,7 - 90,9 - 160 - 37
Yoğurt (inek sütünden).3,7 - 4,4 - 2,2 - — - - — - 78
Tereyağı (tuzsuz)......0,7 - 83,7 - 0,8 - 14,8 - 690 - 785
Tuzlu tereyağı.........0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 784
Lor.......17,2 - 1,2 - 4,0 - 76,5 - — - 98
Süt tozu..25,2 - 26,0 - 37 - 5,3 - - — - 504

Peynirler
BEYAZ PEYNİRLER:
Edirne yağlı..........13,8 - 27,3 - - — - 55 - - 3200 - 310
Edirne yağsız.........18,7 - 0,7 - 11,7 - 61 - - 4250 - 131
Tulum peyniri.........26,0 - 14,7 - 3,3 - 50 - 2570 - 257
Dil peyniri...........22,3 - 21,3 - - — - 53 - - 60 - 290
Lor peyniri9,4 - 16,0 - 5,2 - 67 - - 10 - 209

KAŞAR PEYNİRİ
Balkan kaşarı.........25,4 - 28,3 - 3,9 - 36 - 3140 - 384
Kars kaşarı...........27,2 - 28,8 - 11,8 - 26 - 2580 - 428
Çerkez peyniri........34,9 - 43,5 - 1,3 - 12 - 4530 - 553

Yumurtalar
Kabukla beraber bir yumurta 50 gr..5,6 - 5,3 - 0,3 - 32,8 - - 70 - 74
Tavuk (kabuğu 5,5 gr.).3,8 - — - 0,2 - 25,3 - - — - 16
Yumurta beyazı (29,5 gr.)..2,5 - 4,9 - 0,4 - 7,9 - - — - 57
Yumurta sarısı (15,5 gr.)..8,5 - 8,7 - - — - 42,3 - - — - 114

Yağlar
Hayvani ve nebati yağlar.— - 99,0 - - — - — - - — - 920
Tereyağı (tuzlu)..0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 783
Sığır iç yağı.....0,5 - 98,2 - - — - 0,5 - - — - 915
Koyun iç yağı.....0,5 - 97,2 - - — - 0,5 - - — - 906
Balık yağı.— - 99,8 - - — - — - - — - 928
Margarin...0,4 - 84,6 - 0,4 - 12,3 - - — - 791
Vejetalin..— - .99,8 - - — - 0,15 - 1000 - 928 - 1500
Zeytinyağı, fıstık yağı— - 99,4 - 0,2 - 0,35 - — - 925
Jelatin...84,2 - 0,1 - - — - 13,6 - - — - 346

Unlar
Un........10 - - 2,2 - 73 - 12 - - 3 - 364
Yulaf unu, yulaf ezmesi...........14,4 - 6,8 - 66,5 - 9,8 - 203 - 395
Mısır unu..9,6 - 3,1 - 71,7 - 13,0 - - — - 362
Nişasta unu1 - - — - 84 - 14 - - 24 - 350
Patates unu0,9 - 0,1 - 80,7 - 17,8 - - 8 - 335
Gevrek unu.7,2 - 0,5 - 69,8 - 18,0 - - — - 320
ince kepek16,1 - 4,8 - 21,7 - 12,0 - - — - 248
Kalın kepek...........14,3 - 4,5 - 15,2 - 12,0 - - — - 167

Ekmekler
Buğday ekmeği.6,6 - 0,5 - 55,9 - 35 - - 500 - 257
Kara ekmek.8,0 - 1,0 - 45 - 40 - - 500 - 225
Ufak francala ekmeği.6,8 - 0,5 - 57,8 - 33,7 - 370 - 270
Çavdar ekmeği..7,5 - 0,3 - 52,8 - 38,5 - 560 - 246
Kara ekmek.6,5 - 0,6 - 48,3 - 42,0 - - - - 230
Mısır ekmeği.5,8 - 1,7 - 45,7 - 43,8 - 1380 - 227
Bisküvi....8,8 - 9,1 - 73,4 - 7,5 - 200 - 422
Makarna, şehriye vs.13,0 - 2,0 - 72,0 - 13,0 - - 67 - 370

Şeker ve şekerden yapılan gıdalar
Şeker......— - — - 100 - — - 130 - 410
Pekmez.....9,5 - — - 64,5 - 22,5 - Eser - 303
Süzme bal..0,4 - — - 81,0 - 18,5 - Eser - 334
Kakao......22,3 - 26,5 - 31,0 - 5,5 - - — - 465
Çikolata...7 - 27,0 - 55 - 1,5 - - 30 - 520
Sütlü çikolata.........6,9 - 31,7 - 48,0 - 2,5 - - 15 - 520
Ceviz-fındıklu çikolata..9,4 - 46,2 - 23,7 - 1,7 - - — - 565
Badem kurabiyesi.......11,1 - 23,9 - 23,0 - 10,1 - - — - 485
Badem ezmesi...........9,3 - 28,5 - 46,7 - 13,8 - - — - 495
Bonbon.....2,1 - 0,2 - 92,9 . 0,3 - - — - 388
Pralin.....3,6 - 12.4 - 74,8 - 7,5 - — - 436
Çikolatalı bonbon......6,6 - 20,0 - 64,7 - 6,4 - - — - 479

Kuru sebzeler
Mercimek..26 - - 1,9 - 52,8 - 12,3 - 138 - 341
Bezelye...23,4 - 1,9 - 52,7 - 13,8 - 58 - 330
Bakla.....25,7 - 1,7 - 47,3 - 14,0 - - — - 315
Fasuyle...23,7 - 2 - - 56,1 - 11,2 - - 93 - 346
Nohut.....25,7 - 1,8 - 57,2 - 11,3 - - - - 357
Patates....2,0 - - - 20 - 75 - - 82 - 90
Yerelması..1,9 - 0,2 - 16,4 - 79,1 - - — - 77

Kuru yemişler (kabuksuz)
Fıstık....27,5 - 14,5 - 15,7 - 7,5 - - — - 591
Fındık....17,4 - 62,6 - 7,2 - 7,1 - 110 - 628
Taze kestane.6,1 - 4,1 - 39,7 - 47,0 - - 10 - 226
Kuru badem.21,4 - 53,2 - 13,2 - 6,3 - - — - 637
Çam fıstığı.39,1 - 49,7 - 3,5 - 2,3 - - — - 367
Şam fıstığı.22,3 - 54,0 - 13,8 - 4,2 - - - - 650
Kuru ceviz.16,7 - 58,5 - 13,0 - 72 - - 170 - 666
Taze ceviz.13,8 - 48,2 - 10,7 - 23,5 - - - - 549

Taze meyveler
Elma (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,64 - 13 - 82 - - — - 58
Armut (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,26 - 13 - 79 - - — - 56
Kayısı.....0,9 - 1,20 - 10,5 - 80,5 - - 1 - 50
Kiraz......0,8 - 0,64 - 15,1 - 77,2 - 100 - 67
Vişne......0,9 - 1,7 - 11,3 - 80 - - 38 - 57
Şeftali....0,7 - 0,76 - 13,3 - 47,4 - - 3 - 61
Erik.......0,8 - 0,90 - 15,7 - 75,6 - - 2 - 71
Kara erik..0,7 - 0,75 - 13,9 - 77,1 - - — - 66
Portakal...0,8 - 1,35 - 12,6 - 84,3 - - 7 - 61
Muz........1,3 - 0,38 - 22,8 - 73,8 - 200 - 100
Limon......0,7 - 5,39 - 8,4 - 82,6 - - 7 - 37
Limon suyu.0,3 - 6,83 - 2,7 - 89,7 - - — - 40
Mandalin...0,8 - 1,42 - 8,5 - 87,5 - - 8 - 44
Zeytin.....3,2 - 39,9 - 8,6 - 25,5 - - 5 - 417
İncir......1,35 - - - 17,5 - 79 - - 70 - 77

Salkımlı meyveler
Çilek......1,3 - 1,84 - 7,8 - 85,4 - - — - 45
Ağaç çileği.1,4 - 1,64 - 6,8 - 84,0 - - 3 - 40
Üzüm.......0,7 - 0,77 - 17,7 - 79,1 - - 9 - 79
Dut........1,4 - 0,77 - 11,6 - 83,6 - - - - 56
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - - - 30

Kuru meyveler
Erik (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,5 - 51,4 - 26,9 - - - - 230
Hurma (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,6 - 72,2 - 18,5 - - - - 315
incir......3,3 - 1,31 - 58,8 - 26,1 - - — - 270
Kuru üzüm..1,6 - 1,2 - 66,2 - 25,4 - - — - 295
Kuşüzümü...2,8 - 1,3 - 77,3 - 21,2 - - - - 341
YağlTzeytin % 14,5.....9,7 - — - 8,9 - 74,3 - - — - 172

Murabbalar
Domates salçası.5,4 - 3,12 - 14,6 - 67,3 - - — - 95
Erik marmeladı..1,5 - 1,54 - 54,8 - 39,6 - - — - 237
Kayısı reçeli"..0,6 - 0,99 - 68,4 - 29,2 - - — - 287
Portakal reçeli.0,4 - 0,72 - 71,7 - 26,4 - - - - 299
Çilek reçeli....0,6 - 0,75 - 63,2 - 29,3 - - — - 285
Ağaç çileği reçeli.1,1 - 1,26 - 68,5 - 27,7 - - - 290
Kiraz reçeli....1,0 - 0,84 - 68,4 - 27,7 - — - 285
Ayva reçeli.0,3 - 0,71 - 50,0 - 47,4 - - — - 206
Elma jölesi.0,3 - 1,09 - 47,7 - 23,6 - - — - 312

Taze sebzeler
Kereviz....1,4 - 0,3 - 8,8 - 77,3 - 250 - 45
Havuç......1,0 - — - 8,5 - 87 - - 61 - 40
Pancar.....1,3 - 0,1 - 6,8 - 79,9 - - 10 - 34
Şalgam.....0,8 - 0,1 - 3,9 - 94,2 - - 58 - 20
Bayır turpu1,9 - 0,1 - 8,4 - 86,9 - 120 - 43
Kırmızı turp1,2 - 0,2 - 3,8 - 93,3 - - 71 - 32
Sarımsak...6,8 - 0,1 - 26,3 - 64,7 - 50 - 137
Pırasa.....2,8 - 0,3 - 6,5 - 87,6 - - 40 - 41
Soğan......1,3 - 0,1 - 9,4 - 87,8 - - — - 45
Kuşkonmaz..1,6 - 0,1 - - 1,7 - 95,3 - - 69 - 14
Igpanak....2,3 - 0,3 - 1,8 - 93,3 - 210 - 20
Kuzukulağı.2,4 - 0,5 - 0,4 - 92,2 - - - - 16
Marul......2 - - - - 2,5 - 93,5 - - - - 20
Salatalık..1,4 - 0,3 - 1,9 - 94,9 - 271 - 23
Kıvırcık salata.1,8 - 0,1 - 2,6 - 94,1 - - — - 19
Tere.......1,9 - 0,1 - 0,5 - 92,3 - - — - 11
Maydanoz...3,7 - 0,7 - 6,7 - 85,1 - - — - 50
Karnabahar.2,5 - 0,3 - 4,6 - 90,9 - - 48 - 32
Brüksel lahanası.5,3 - 0,5 - 6,7 - 84,6 - - 66 - 54
Kırmızı lahana.1,7 - 0,2 - 4,8 - 91,6 - - 65 - 29
Lahana.....1,5 - 0,2 - 4,2 - 91,2 - - 94 - 25
Enginar....2,5 - 0,1 - 8,3 - 86,5 - - — - 45
Taze bezelye.6,6 - 0,5 - 12,4 - 77,7 - - 60 - 83
Çalı fasulye.2,6 - 0,2 - 6,3 - 89,1 - - — - 38
Ayşekadın fasulye.6,0 - 0,4 - 8,6 - 81,4 - - 96 - 64
Patlıcan...1,3 - 0,2 - 4,8 - 92,3 - - — - 27
Kabak......1,1 - 0,1 - 6,5 - 90,3 - - 28 - 32
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - — - 30
Domates....0,9 - 1,7 - 3,4 - 79,9 - 110 - 33

Konserve sebzeler
Kuşkonmaz..1,5 - 0,1 - 2,3 - 94,4 - - — - 17
Çalı fasulye.1,1 - 0,1 - 2,6 - 94,4 - - - - 16
Mantar.....3 - 0,4 - 4,5 - 89 - - — - 35
Taze maya.16,2 - 1,3 - 5,5 - 75 - - — - 101
Kahve.....12,9 - 14,4 - 4,1 - 2,7 - - - - 286
Çay.......24,1 - 8,2 - - - 8,5 - - - 32
Sirke.....0,57 - 5,6 - 0,4 - 90,6 - - - - -

Biberiyeli Kuzu Budu Sarması (Fransa)


MALZEMELER
1 adet kuzu budu
1 tatlı kasığı biberiye
1 adet soğan
1 kahve fincanı mısırözü yağı
1 çay bardağı iri çekilmiş ceviziçi
3 adet haşlanmış havuç
Tuz, karabiber
Bağlamak için: Pamuk ipliği
Sosu için:
1 kahve fincanı mısırözü yağı
3 diş sarımsak
1 çorba kasığı salça
1 kahve fincanı sirke
1 çay bardağı su
Yeteri kadar tuz, karabiber

YAPILIŞ TARİFİ
Kuzu budunu kemiğinden sıyırıp, bütün olarak açın. Soğanı rendeleyin.
Tuz, karabiber, 1 tatlı kasığı biberiye ve 1 kahve fincanı mısırözü yağı
karıştırıp, etin üzerine sürün. Etin üzerine bıçakla çentikler atın. Etin bir
kenarına ceviz içini, dilimlemiş havucu koyun. Rulo seklinde sarın. İple her
yerinden sıkıca bağlayın.
Hafif yağlı tencerede 4-5 dakika ön pişirme yapın. Sürekli çevirerek ruloyu
hafif kızartın. Bu arada pişirme sosu için, tavaya mısırözü yağını alın.
Salça, dövülmüş sarımsak, 1 kahve fincanı sirke, su, tuz ve karabiber ilave
edip bir tasım kaynatın.
Kuzu rulosunu yağlanmış bir fırın kabına alın. Hazırladığınız sosu üzerine
gezdirin. Kızgın fırında yaklaşık 90 dakika tutun. Et pişerken kurumaması
için sosundan kaşıkla alıp üzerine gezdirin. Dilimleyerek servis yapın.

Bitkisel İlaçlar


Bazı bitkiler ve kökleri kaynatılarak içildiği takdirde size büyük yararlar sağlayabilir. Adeta saldırgan etkili ve kimyasal kökenli tıbbi ilaçların aksine, bunların etkileri yumuşak ve hayırlıdır.

Hazırlanması:
Kaynamış kökler, ateşe dayanıklı kaplar içinde hazırlanır. Payreks, porselen, toprak kaplar gibi. Alüminyum kap asla kullanmayın. Kullanılacak bitkiler tutam, kaşık veya avuçla ölçülür.
Bütün kaynamış kökler ve bitkiler bir gün önceden hazırlanabilir. Bir gece dinlendikten sonra daha etkili hale gelirler. Kaynatılmış bitki suları bir pencere kenarında, balkonda, sıcak olmayan yerlerde saklanabilir.
Hemen her hastalıkta üç haftalık bir kür gerekir. Bir başka bitkiye geçmeden önce bir haftalık bir dinlenmede yarar vardır. Kür, işyerinizde de devam etmelidir. Bu nedenle kaynatılmış bitki suyunu termosla işinize götürebilirsiniz.
Tıpkı killi toprak gibi, bitkiler de canlıdır. Bitkiler bir yıl saklanabilir.

İdrar söktürücü kaynamış kök:
Mısır (tane), karahindiba (yaprak ve kök), süpürgeotu (çiçeği), ayrıkotu (kök), dağ çileği (kök), yapışkanotu (bitki), atkuyruğu (bitki), hepsinden 20 gr
Hazırlanması: Karışımdan sekiz çorba kaşığı alıp kaba koyun. 8 büyük bardak su ilave edin. Kaynadıktan sonra üç dakika daha ateşte tutun, indirip üstünü kapatın. 15 dakika dinlendirin. Süzüp günde yemeklerden uzak saatlerde iki bardak için.

Soğan-Lahana-Kepek lapası:
Karaciğeri dinlendirmek ve böbrekleri açmak için çok etkili bir ilaç.
Lahana (4 yaprak), soğan (3 adet), kepek (250gr.)
Hazırlanması: Lahana yapraklarını doğranmış soğanları ve beş avuç kepeği bir kaba koyun. Yoğun bir sıvı oluşturacak kadar su ekleyin ve karıştırın. Suyunu tamamen çekene kadar karıştırarak kaynatın (yaklaşık 10 dakika). Karışımı bir beze yayın. Kalınlığı 2 cm olmalıdır. Yüzeyi de uygulanacak yerden daha geniş olsun. Dayanılacak kadar sıcak olarak katlayacağınız bezi tedavi edilecek organın üzerine koyun. Bir bantla hafifçe sarıp lapayı organın üzerinde en az birbuçuk saat tutun. Lapa gece uygulanırsa, bütün gece kalabilir. Bir kere kullandıktan sonra atın.

Karaciğer ve safra kesesi iltihabı için:
işte karaciğer iltihabına karşı ve safra kesesi taşlarını eritmek için olağanüstü bir kaynatılmış kök ilacı:
Pelin (çiçekli uçları), kasıkotu (yaprakları), öküzgözü (çiçekleri), kızılağaç (kök), kantaron otu (yaprakları), labada (kökü), mine çiçeği (bitki) hepsinden 20 gr
Hazırlanması: Bu karışımdan altı çorba kaşığını bir kaba koyun. Altı büyük bardak su katın. Kaynatın. İndirip üstünü kapatın. Onbeş dakika dinlendirin. Günde üç defa yemek aralarında üç bardak için.

Yorgun karaciğer için:
Kasıkotu (çiçeği), akdiken (yaprağı), meyankökü (kök), biberiye (yaprağı) hepsinden 10 gr. enginar (yaprağı), yoğurtotu (çiçekli uçları), karahindiba (kökü), aynısefa (çiçeği), hepsinden 20 gr
Hazırlanması: Karışımdan dört çorba kaşığını bir kaba koyun. Üzerine dört bardak su katın. Kaynatın ve üç dakika kaynatmayı sürdürün. İndirip üstünü kapatın. 15 dakika dinlendirin. Her öğünden öne bir bardak için.

Safra taşları ve kabıza karşı:
Safra taşlarına ve kabıza karşı etkili bir ilaç olduğu kadar, karaciğeri de ferahlatır.
Bir limon, bir çorba kaşığı zeytinyağı
Hazırlanması: Bir limonun suyunu bir çorba kaşığı zeytinyağı ile iyice karıştırın. Sabah kahvaltısından onbeş dakika önce aç karnına karışımı için. Üç haftalık bir kür yapın. Bir hafta dinlenin. Üç haftalık bir kür yapın. Bir hafta dinlenin. Haftada üç sabah içerek kürü devam ettirin. Diğer sabahlar killi su için. Sabır ve inatla sürdürülürse, olağanüstü sonuçlar verir.

Ülserliler için:
Mercanköşk (bitki), oğulotu, nane, portakal (yaprak ve çiçekleri), cezayir menekşesi (bitki), mine çiçeği, adaçayı (yaprak ve çiçeği) hepsinden 20 gr
Hazırlanması: Karışımdan dört çorba kaşığını bir kaba koyun. Üzerine dört bardak su katın. Kaynadıktan sonra üç dakika daha sürdürün, indirip üstünü kapatın. 15 dakika dinlendirin. Süzüp, her öğünden sonra bir bardak için.

Sıcak limonata:
Sıcak limonata, sindirimi son derece kolaylaştıran bir ilaç. Ayrıca midedeki gazlan, asitleşmeyi önler, kan damarlarını açar.
Bal, bir limon.
Hazırlanması: Bir kahve cezvesi içine bir kahve kaşığı bal koyun. Üzerine bir fincan sıcak su dökün. Karıştırarak balı eritin. Bir limonun suyunu sıkıp, cezveye katın. Karıştırıp, telaşsız, tadına vara vara için. Öğle ve akşam yemeklerinden sonra, kahve yerine için.

Kabıza karşı:
Kara akçaağaç (kabuğu), frenk üzümü (yaprağı), yabani hindiba (yaprağı), yabani yasemini (kökü), ebegümeci (çiçeği), ısırganotu (kökü), ışırganotu (köksapı), ıhlamur (çiçeği), hepsinden 20 gram, sinameki, (iki folyo)
Hazırlanması: Karışımdan iki çorba kaşığını bir kaba koyun. Üzerine iki bardak su ilave edin. Kaynadıktan sonra iki dakika daha devam edin. Ateşten indirin. İki yaprak sinamekiyi de katıp hepsini iyice karıştırın. Üstünü kapatın. Onbeş dakika dinlendirin. Süzüp, gece yatmadan önce bir bardak için. Dilerseniz bir kahva kaşığı bal da da katabilirsiniz.

Şeker hastaları için:
Kasıkotu (yaprağı), okaliptüs (yaprağı), sardunya, fasulye (kabuğu), çayüzümü (yaprağı), çobandeğneği, atkuyruğu (bitki), hepsinden 20 gram
Hazırlanması: Karışımdan dört çorba kaşığını bir kaba koyun. Üzerine dört bardak su katın. Kaynadıktan sonra üç dakika daha ateşte tutun, indirip kapatın. Onbeş dakika dinlendirin. Süzüp, günde iki bardak için.
Bu kürü üç ay sürdürün; üç hafta devam ettikten sonra, bir hafta dinlenin. Sonra yeniden başlayın.

Kolesterola karşı:
Çöğen (yaprağı veya kökü), aynısefa (çiçeği), 10'ar gram, dulavratotu (kökü), yabani hindiba (yaprak veya kökü), fasulye (kabuğu), yapışkanotu (bitki), farekulağı (bitki) 20'şer gram, enginar (yaprağı), erkeçsakalı (yaprağı) 25'er gram
Hazırlanması: Karışımdan 4 çorba kaşığını bir kapta kaynatın, indirip üstünü kapatın. 15 dakika dinlendirin. Her gün iki bardak için.

Diş apselerine karşı:
Bir kuru incir, biraz süt.
Hazırlanması: Bir kuru inciri ikiye bölün, kapta kaynatın. Üzerini örtecek kadar süt katıp, birkaç dakika pişirin. İncirin kesilmiş kısmını apsenin üzerine koyarak iki saat kadar tutun. Gerektiği kadar işlemi yineleyin.

Kalsiyum eksikliği, yorgunluk ve sinirsel depresyona karşı:
Bir çiğ yumurta, iki limon.
Hazırlanması: İyi yıkanmış bir yumurtayı akşamdan bir kahve cezvesine koyun. Üzerine iki limonun suyunu sıkın. Limon suyu, ciğ yumurtayı iyice örtsün. Bütün gece limon suyunda bırakın. Sabah aç karnına yumurtayı cezveden çıkarıp, cezvedeki limon suyunu için.

Uykusuzluk, sinire karşı:
Lavanta (çiçeği), portakal (yaprak veya çiçekleri), söğüt (tırtılsı dalı) 10'ar gram, badem (yaprağı), akdiken (çiçeği), mercanköşk (yaprağı), oğulotu (yaprağı), yaban kekiği (yaprağı), kediodu (kökü), 20'şer gram.
Hazırlanması: Karışımdan 4 çorba kaşığını bir kaba koyup kayatın. indirip üstünü örtün. Onbeş dakika dinlendirin. Her gün iki bardak için.

Yüksek tansiyona karşı:
Soğan.
Hazırlanması: Bir kilo beyaz soğanı rendeleyin. İkiye ayırıp birer ayak büyüklüğündeki bezlere bölüştürün. Yatarken doğrudan doğruya deriye temas edecek şekilde iki ayağa uygulayın. Bantla sarıp bütün gece muhafaza edin.
Bu değerli lapa çok yüksek tansiyon halinde ve bir beyin kanaması tehlikesi olduğu zaman kullanılır.

Menopozda, sıcak ter basması halleri için:
Akdiken (çiçeği), kara akçaağaç (kabuğu), ökseotu (yaprağı), civanperçemi (bitki) 10'argram, ceviz (yaprağı), adaçayı (yaprağı) 30'ar gram, kırmızı üzüm, asma yaprağı, 40 gram.
Hazırlanması: Bir kaba dört kaşık karışımdan koyup kaynatın. Dört bardak su yeterlidir, indirip üstünü kapatın. Onbeş dakika dinlendirin. Süzdükten sonra sabah ve akşamları aç karnına birer bardak için. Kürü bir ay devam ettirin.

Hemoroide karşı:
Meşe ağacı kabuğu (1 kilo)
Hazırlanması: Bir kaba beş avuç kabuk atıp üstüne sekiz bardak su katın ve kaynatın. Kaynadıktan sonra onbeş dakika kısık ateşte devam edin. İndirip üstünü kapatın. Soğumaya bırakın. Üçte birini süzüp soğuk suya katın. Aç karnına popo banyosu yapın. Kalanı diğer bir banyo için muhafaza edin.

Astıma karşı:
Mercanköşk (çiçekli tepecikleri), nane (yaprağı) 10'ar gram, aslankuyruğu (çiçeği), gelincik, okaliptüs (yaprağı), liken, yersarmaşığı, çam (dikenli), ciğerotu, yabani kekik, hepsinden 20'şer gram.
Hazırlanması: Karışımdan dört çorba kaşığını bir kaba koyup üzerine dört bardak su katın ve kaynatın. İndirip üstünü örtün. Onbeş dakika dinlendirin. Süzüp günde iki defa yemekler dışında, daha da iyisi kriz sırasında için.

Virüslü hastalıklar, ateş, açık yaraların kapanması için:
Şimşir yapraklarının kaynatılmış suyu gerek dahili, gerekse harici kullanışta etkindir. Yaraların kapanmasına, terlemeye, yol açar. Ayrıca bugüne dek virüslere karsı bilinen en güçlü silahtır.
400 gram şimşir yaprağı
Hazırlanması; Üç çorba kaşığı yaprağı, bir kaba koyup, üzerine üç bardak su katın ve kaynadıktan sonra, onbeş dakika daha sürdürün. İndirip üstünü kapatın.
Hastayı terletmek için: Süzüp, onbeşer dakika arayla üç kerede içirin.
Grip, karaciğer iltihabı, zona gibi virütik hastalıklarda: Süzdükten sonra günde üç bardak için. Kür, enfeksiyon süresince devam edebilir. Yemeklerden uzak saatlerde için.
Yaralan dezenfekte ve tedavi için: Yerel kompresler yaparak uygulayın.

Yaban kekiği çayı:
Yaban kekiği sindirim sistemi için eşsiz bir dezenfektan sayılır. Sabah kahvaltısında ve gün boyunca içilebilir. Termosla yanınıza alarak kahveden kurtulabilirsiniz.
Taze veya kuru yaban kekiği dalları.
Hazırlanması: Bir çorba kaşığı kekiği veya iki dal taze kekiği çaydanlığa koyun. İki büyük bardak su katın. On dakika kaynatın. Süzüp içine bal ilave edin.
Kekik ayrıca buğusu yapılarak nezle ve sinüzite karşı da kullanılır.

Zayıflama için:
Meyankökü (10 gr), ayrıkotu (kökü), çöğen (çiçeği), denizyosunu, 20'şer gram, kaşıkotu (yaprağı), şahterotu (bitki), adaçayı (çiçeği), asma yaprağı, 30'ar gram, kara akçaağaç (kabuğu), 40 gram
Hazırlanması: Karışımdan sekiz çorba kaşığını bir kaba koyup, üzerine altı bardak kaynar su katın. Üstünü örtün. Bütün bir gece dinlendirin. Süzdükten sonra bir gün içinde üç bardak için.

Saç dökülmesine karşı:
Şimşir (yaprağı), biberiye (yaprağı), 20'şer gram, dulavratotu (kökü), ısırganotu (yaprağı), kekik (yaprağı) 50'şer gram.
Hazırlanması: Karışımdan beş çorba kaşığı bir kaba koyup, uç bardak su katın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte onbeş dakika daha kaynatın, indirip üstünü kapatın. Sabah ve akşamları bu suyla saç derinize masaj yapın. Her seans için yarım bardak süzülmüş su yeterlidir.

Yanık kremi:
Lavanta (çiçeği), ebegümeci (yaprağı), nane, mürver (çiçeği), 10'ar gram, aslan kuyruğu (çiçeği), ayrıkotu (kökü), kuşburnu, ebegümeci (kök ve yaprağı), ısırganotu (bitki), reçellik gul (taçyaprakları), adaçayı (yaprağı ve çiçeği), ıhlamur çiçeği, 20'şer gram, süpürgeotu (çiçeği), frenk maydanazu, 30'ar gram.
Bütün bitkileri karıştırın. Yarısını benmari usulünü uygulayacağınız bir kaba koyun. Üzerine iki bardak bademyağı, ilave edin.
Kabı iki saat benmari yönetimiyle ısıtın. Tahta bir kaşıkla sık sık bitkileri karıştırın. On gün dinlendirin. Serin yerde saklayın. İsterseniz bitkileri sürerek yağı başka bir kaba alın. Dilerseniz içinde bırakın. Her güneş banyosundan önce yüzünüze ve vücudunuza sürün.

Bolloz


Nedim Atilla

(Boyoz)
MALZEMELER:
2 su bardağı un
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
1 su bardağı mısırözü yağı
Yarım tatlı kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI:
Un, su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ile tuzu karıştırın. 10-15 dakika kuvvetlice yoğrulup özlü bir hamur elde edin. Derin bir kaba 1 su bardağı mısırözü yağı koyun. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bu yağın içinde 10 dakika bekletin. Hamur topaklarım yağdan alıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak olarak açın. Sade olarak veya arzuya göre ortasına patatesli, peynirli, ıspanaklı, kabaklı v.b iç malzemeden 1 çorba kaşığı yayılıp 4 köşesi ortaya gelecek şekilde katlayın. Hamurların tümünü, isteğe göre, sade veya içli olarak hazırlayın. Hafif yağlanmış tepsiye dizin.
Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika (nar gibi kızarana dek) pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Ispanaklı veya kabaklı iç malzeme için: Ispanak yaprakları, kabak ve soğan rendesi, sıvıyağ, tuz, karabiber gibi malzemeleri soteleyerek iç harcı hazırlayın.

Peynirli veya patatesli iç malzeme: 2 patatesi haşlayın. 2 yumurta, bir miktar tulum peyniri rendesi ve 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşar peynirini karıştırın. Tuz ve karabiber ile tatlandırın, iç harç olarak sadece karışık peynir, baharat ve yumurta da harmanlanıp kullanılabilir.

Not: Sefarad kökenli Yahudilerin, 1492 yılında İspanya'dan kovularak istanbul'a, İzmir'e ve Anadolu'ya yerleştiklerinde, beraberinde getirip kültürümüze kazandırdıkları lezzetli bir börektir. İspanya kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında oldukça yaygın, yağlı, katmerli bir hamur işidir. Orijinali sade olarak yapılan boyoz, tahinli, ayrıca (ıspanak peynir, patates, kabak vs. gibi) iç harçlarla da yapılmaktadır. Bir Musevi spesiyalitesi olduğu halde, zaman içerisinde, İzmir damak tadı ile özdeşleştiğinden dolayı, İzmir'e özgü bir lezzet olarak benimsenmiştir. Boyoz ismi de, İspanyolca 'bollos' (bohça) kelimesinden türetilmiş olan ve 'boyos/boyoz' şeklinde okunduğu için, Türkiye'deki mutfak literatüründe de bu şekilde yer almıştır.

Boşnak Yemek Kültürü


Hülya GÜL - Mevlüt GÜL - Halef DİZLEK

19. yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı İmparatorluğundaki gerilemeler ve Avrupa toplumunda yaşanan gelişmelerin etkisi ile Balkanlarda yaşayan farklı kültürler başta Türkiye olmak üzere farklı ülkelere göç etmişlerdir. 1 877'li yıllardan itibaren Anadolu'nun çeşitli kentlerine yoğun Boşnak göçleri başlamıştır. Günümüzde özellikle Trakya, İstanbul, Bursa, İzmir, Adapazarı, Balıkesir ve Adana ağırlıklı olmak üzere yaklaşık 6 milyona yakın Boşnak ülkemiz topraklarında yaşamaktadır.
Boşnaklar aydın, açık fikirli, gayretli, çalışkan ve hareketlidirler. Evlerine ve yaşadıkları mekana gösterdikleri özen önemli bir farklılıktır. Türkiye'deki Boşnak evlerinde en çok dikkati çeken nokta son derece düzenli olmaları, çevre düzenine önem vermeleri, köylerde yaşıyorlar ise bahçelerini ve pencerelerini, kentlerde yaşıyorlarsa halkonlarını ve evlerinin her bir odasını rengarenk çiçeklerle donatmalandır. Aynı düzen ve intizamı evlerinin içerisinde de görmek mümkündür.
Boşnaklar açısından yemek kültürü çok önemlidir. Boşnaklar büyük davetler düzenlemekten, teferiç adını verdikleri piknikieri yapmaktan çok hoşlanırlar. Geleneksel anlamda teferiç, açık havada yapılan ve Boşnak müziği eşliğinde Boşnak falklorundan örneklerin sunulduğu, hep beraber kolo denilen halay çekmelerin oynandığı, Boşnaklar arasındaki bir haberleşme, eğlence ve kültür paylaşım günüdür [1]. Teferiç ya da pita gününün sabahında evin hanımlan erkenden kalkarlar ve nefıs Boşnak pita ve börekleri ile yemeklerini hazırlarlar. Hazırlanan yemekler teferiçlerin düzenlendiği alanlara götürülür, orada gelen misafırlere ikram edilir, hep birlikte yenen bu yemekler yeni nesillerin birbirleri ile tanışmaları, kardeşlik ve paylaşma duygularının pekişınesi açısından da ayrı bir önem arz eder.

Boşnak Yemekleri
Anadolu'daki Boşnak sofra kültürünün en baskın damak tatlarını sığır eti ve mısır unu ile yapılan yemekler oluşturur. Ancak günümüzde daha çok mısır unu yerine buğday unu kullanılmaktadır.
Aşağıda Boşnak sofra kültüründen bazı örnekler verilmiştir.
Boşnak ekmeği: Boşnaklar günlük tüketecekleri ekmeklerini evlerinde kendileri yaparlar.
Köylerde her evin bahçesinde kapalı küçük bir odada bulunan "sporet" adı verilen fırınlarda, günlük ekmeğin yanında, her çeşit börek, piryan, etli kapama hatta dolma gibi yemekler de yapılır. Adana il merkezinde yaşayan Boşnaklardan bazılan halan alışkanlıklarının etkisiyle evlerinin darnma yaptıklan fırınlarda pişirme işlemine devam etmektedirler. Öncelikle yanan odun ateşi ile kubbe şeklinde olan saç ısıtılır. Daha sonra yanan odunlar köz şekline gelince iki uzun çubuk şeklinde olan demirlerin üzerine ekmek ya da börek tepsisi yerleştirilir.
Tepsinin üzerinde daha önceden ısıtılmış olan saç kapatılır. Saçın üzerine deközlerden konulur.
Böylece tepsinin içerisindeki malzeme ağır ağır yanan köz üzerinde kendi buhan ile pişer. Hem alttan hem de üstten eşit olarak ısıtma yapıldığı için tepsinin içerisindeki malzemenin hem altı hem de üstü nar gibi kızarır.

Ekmek yapımında ekşi maya tekniği kullanılır. Birkaç gün önceden buzdolabı koşullarında saklanan ekşi maya ile yoğrulan hamur, tepsinin büyüklüğüne göre 5-7 parçaya ayrılarak, yuvarlak çiçek şekli verilir (Şekil 1). Çiçeğin her bir yaprağının yanında kalan küçük boşluklara da küçük hamur parçalan konur ki, ekmek pişirildikten sonra fırından eve getirilirken mis gibi iştah açıcı kokusunu duyan özellikle çocuklar ya da komşulara küçük bir ikramda bulunulur. Hamur konulduğu tepsi bir bezle örtülür ve daha sonra içerisinde sıcak su bulanan bir kabın üzerine yerleştirilir. Yaklaşık 2 saat süreyle ılık ve nemli ortamda fermentasyona bırakılır. Daha sonra yukanda özellikleri belirtilen fırında yarım saat süreyle pişirilir. Boşnaklar evlerine gelen misafırlere günün hangi saatinde olursa olsun yemek ikramında bulunurlar. Bu ikramlar Boşnak ekmeğinin mükemmel tad ve aroması ile bir ziyafete dönüşür. Hatta misafirlerini uğurlarken hediye olarak bir parça ekmek sarıp vermek onlar için çok önemlidir.

Boşnak böreği: Boşnak deyince akla ilk gelen Boşnak böreğidir. Boşnak böreğini yapmak kolay değildir, ustalık gerektirir. Bu nedenle börek yapımı evin büyük kadınlarından kız çocuklarına ve geliniere miras olarak öğretilir. Hatta eski zamanlarda kayınvalideler oğullarına kız alırken genç kızın börek ve ekmek yapmayı bilip bilmediğine dikkat ederlermiş. Eğer gelin adayı börek yapmayı bilmiyorsa bu onun bir kusuru olarak görülür bu kusur evliliğin gerçekleşmemesine kadar bile yol açarmış. Boşnak böreği alt-üst ve kol böreği olmak üzere iki şeklide yapılır. Alt-üst şeklinde yapılacaksa hamur yoğrulduktan sonra 15-20 dakika dinlendirilir. Daha sonra bu hamur iki eşit parçaya ayrılır. Parçalardan bir tanesi ile 1-2 mm kalınlıkta yufka açılır. Daha sonra bu yufka kenarlanndan merkeze doğru yaprak şeklinde kesilir. Ancak kesme işleminde hamurun tam merkezine kadar ulaşılmaz, ortada bir daire kalacak şekilde boşluk bırakılır. Daha sonra kesilen her bir parça ortadaki yuvarlak parçanın üzerine katlanır, ancak her katlamadan önce hamurun üzerine eritilmiş sıcak yağ (tercihen tereyağı) sürülür. Bu şekilde karşılıklı tüm parçalar üst üste katlandıktan sonra hamur tekrar oklava yardımı ile açılır. Belirli bir büyüklüğe ulaştıktan sonra tepsiye yerleştirilir. Kenarlarından elle çekilerek tepsinin tabanına tam olarak yerleşmesi sağlanır. Üzerine ise yapılacak olan böreğin çeşidine göre hazırlanan iç (peynirli, patatesli, ıspanaklı, kabaklı, lahanalı, pırasalı, pazılı, soğanlı, tavuklu, kıyınalı vb) konulur. Böreğin üst parçası da aynı şekilde hazırlanarak ilk parçanın üzerine kapatılır ve pişirilir. Kol böreği yapımında ise incecik açılan yufkanın kenarlanna hazırlanan iç yayılır. Yufka karşılıklı kenarlanndan rulo haline getirilerek tepsinin ortasından başlamak suretiyle dolayarak tepsiye yerleştirilir ve slopetlerde pişirilir.

Piryan: piryan da Boşnaklar için Boşnak böreği gibi misafir gelince ve ramazanlarda iftar sofralannın olmazsa olmazlan arasındadır. Soğan ve salça kavrulur. Daha önceden yıkanan pirinç ile birlikte bir tepside kanştırılır. Üzerine haşlanmış olan tavuk eti ve tavuk suyu dökülerek fırında pişirilir.

Libissa; Boşnak mantısıdır. Paprenik; un, süt, şeker, yumurta, tereyağı ilave edilerek mayalı olarak yapılan bir çörek çeşididir.

Uştipak :Un, yumurta, yoğurt, karbonat ve tuz ile hazırlanan kek kıvamındaki hamurdan kaşık kaşık alınarak kızgın yağda kızartılması ile yapılan bir lokma çeşididir.

Kavada; yeşil domates ile sütlü olarak yapılan bir çorba çeşididir.

Rasol; lahana suyu ile yapılan bir içecek türüdür. Genellikle kış aylannda tüketilir. iri parçalar halinde kesilen lahanalar tuzlu su içerisinde kapalı bir kapta sıcak ortamda bir hafta bekletilir. Rasol içilmeye hazırdır. Daha sonra serin bir ortamda saklanır.

Pura; mısır unu ile yapılır. Genellikle kaçamak olarak bilinir. Kaynayan tuzlu suyun içerisinde mısır unu pişirilir. Kaşıkla bir kap içerisine servis yapılır, üzerine eritilmiş kırmızı pul biberli tereyağı ve peynir dökülür.
İzlivaça (Kiukuşa); un, tuz ve su karıştınlarak bir tepsiye dökülür. Üzerine de bir miktar yağ ilave edilir, fırında pişirildikten sonra ılıklaşınca elle gelişigüzel parçalanır. Üzerine sanrusaklı yoğurt ve kırmızı biberli yağ dökülür.

Prisnas: Kaynayan sütün içerisine bir miktar yoğurt ilave edilerek süt kestirilir. Süzdürülen lorun içerisine yumurta ve tuz ilave edilerek kanştırılır. Hazırlanan bu karışım börek içi olarak kullanılır.

Ulevak: Ispanak (ya da tavuk, patates, yeşil kabak, mısır kabağı'ndan da yapılabilir), yumurta, tuz, su ve mısır unu karıştırılarak yağlanmış tepsiye dökülür. Fırında pişirildikten sonra üzerine ılık yağlı süt dökülür, ılık fırında biraz daha bekletilerek servis yapılır.

Razvaruşa; bir tatlı çeşididir. Kaynayan su ve süt karışımının içerisine yağ ve un eklenerek kanştırılır ve soğutulur. Hamur soğuyunca içerisine yumurta, kabartma tozu, dövülmüş ceviz eklenerek, tepsiye yayılır ve kahverengi bir renk alıncaya kadar pişirilir. Üzerine şeker ve su ile hazırlanan şurup dökülür.

Hurmacık; buğday unu ile hazırlanan bir tatlı çeşididir.

Şilvopita: Bosna erikleri ile yapılan bir tatlı çeşididir.

Boşnak Kahvesi: Boşnaklar için kahve sıradan bir ikram değildir, misafıre verilen değerin, akrabalık ve dostluk ilişkilerinin sıcacık bir sembolüdür. Boşnak kahvesi, Türk kahvesine göre daha sert bir tada sahiptir. Ama kahvenin yanında getirilen lokum ile birlikte bu sertlik kısmen giderilebilmektedir. Kahvenin göze en zevkli gelen yönü ise servis şeklidir. Bosna'da kahve servisi, bakır tepsi içerisinde, bakır cezve, kulpsuz porselen fincan ve yanında sunulan lokum ile yapılmaktadır.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Brokolili Cordon Bleu


1 paket Banvit Cordon Bleu
400 gr brokoli (çiçeklenmiş)
1/2 çay kaşığı karbonat
20 gr tereyağı
1 adet küçük boy soğan (ince kıyılmış)
100 ml krema
125 gr tulum peyniri (ufalanmış)
1,5 tatlı kaşığı mısır unu
1 çorba kaşığı su
2 çorba kaşığı ceviz (iri kırıklanmış)

Brokolileri karbonat ilave edilmiş kaynar suda hafif yumuşayıncaya kadar 2-3dak.haşlayın, süzün ve soğuk suya koyun. Soğuyuncaya kadar dinlendirin, süzün ve bir fırın kabına yerleştirin.
Tereyağını ısıtıp, soğanı katın. Orta ateşte karıştırarak yumuşayıncaya kadar 2-3 dak. soteleyin.
Krema ve peyniri ilave edip, hafif ateşte peynir eriyinceye kadar 4-5 dak. pişirin.
Mısır unu ile suyu karıştırıp tavaya katın ve sos kaynayıp koyulaşıncaya kadar 3-4 dak. pişirin.
Sosu, brokolilerin üzerine gezdirin, cevizleri serpin ve önceden ısıtılmış 220°C fırında yaklaşık 15 dak., üzeri kızarıncaya kadar pişirin.
Banvit Cordon Bleu’leri önceden ısıtılmış 220°C fırında 10-12 dak. ısıtın ve brokoliler ile birlikte servis yapın.


Bulgurlu Börek (Laz)


4 adet hazır yufka
İç için:
250 gr kıyma
1 su bardağı köftelik bulur
1 adet kuru soğan
4 çorba kaşığı sıvıyağ
1 avuç ceviz
Tuz, karabiber, pul biber
Kızartmak için:
1 su bardağı mısır unu
2-3 adet yumurta
Sıvıyağ

İnce kıyılmış soğan yağda pembeleştirilir. Üzerine kıyma eklenir, 10 dakika kavurduktan sonra yıkanmış bulgur, ceviz ve baharatlar katılır. Ateşten alınır, kapak kapatılır. 15 dakika kadar demlendirilir. Yufkalar üçgen olarak 8 parçaya kesilir. Enli tarafına iç konur, biraz enli biçimde sarılır. Börekler önce çırpılmış yumurtaya batırılır, sonra mısır ununa bulanır, kızgın yağda kızartılır.

Bursa Mutfağı


Bursa ve Yöresinin, bir kısmı artık kitaplarda kalan özgün yemekleri; düğün çorbası, etli erik yemeği, keşkek, nohutlu mantı, kartalaç, zeytinyağlı enginar dolması, etli pırasa dolması, gavata, kereviz, köbete, güvercin bunu, gülvarak, cennet künkü,bülbül konağı, çatal tatlısı ve kestane şekeridir. Sanayileşme ve toplumsal değişme, yörede beslenme alışkanlıklarına yeni özellikler katmış; kadınların çalışma yaşamına giderek artan oranda katılmaları, çok emek gerektiren geleneksek yemeklerin bırakılmasına neden olmuştur. Günümüzde, bulgur, erişte, tarhana, kuskus gibi geleneksel yiyeceklerin yerini hazır yiyecekler almıştır. Hazır yiyeceklerin kullanım alanı genişlemekte, beslenmede kolaylık ve akılcılık öne çıkmaktadır.
Bursa mutfağındaki çeşit zenginliği bir çok etkene bağlıdır.
Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, tarihsel süreç içindeki kültürler arası etkileşim ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar, Bursa mutfak kültürünün oluşmasında rol oynamıştır.
Bu kültürün oluşturduğu zengin Bursa mutfağı, günümüz Türk mutfağına armağan ettiği birçok yemek ve tatlıyla tanınmaktadır. İskender Kebap, İnegöl Köfte, Kemalpaşa talısı, pideli kebap, cevizli lokum, tahinli pide, cendere baklavası olarakta bilinen cennet künkü, höşmenim ve kestane şekeri Bursa ile anılan tatların başında gelir.
Türkiye' nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra uzun yolculuklara çıkıp Avrupa' ya, Avusturalya' ya, Rusya' ya kadar giden döner kebap ve kestane şekerinin memleketi Bursa' dır. Ayrıca Bursa'nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane, zeytin de Bursa ile özdeşleşmiş ürünler arasındadır.

Çorbalar
Tarhana çorbası, sütlü oğmaç çorbası, yeşil mercimekli oğmaç çorbası, Düğün çorbası , Balık çorbası, ekşili baş çorbası,

Sebze Yemekleri
Etli Gavata, Kurutulmuş yeşil fasulye yemeği, kestaneli etli lahana dolması (Zeytinyağlısı da yapılıyor), Mısır unu sarması, Kaşarlı pırasa, kereviz dolması, patlıcan silkmesi

Etli Yemekleri
İnegöl Köftesi,Yörük kebabı,Büryan,Yufkalı hindi, keşkek, av hayvanlarından yapılan yahni, ekşili köfte, İnegöl köfte, ciğer sarması, mumbar dolması, pide kebabı, şipit.

Tatlılar
Cennet köşkü , Dilber dudağı,Ramazan helvası, Cevizli Baklava,Kemalpaşa Peynir tatlısı, İncir dolması, Zerde, kaymaçina.

Hamur İşleri
Hamur İşleri ; mantı (nohutlu , sade ve kıymalı) cevizli lokum,Çerkes mantısı, kuru yufka böreği, mısır böreği, hamur bamyası, Asude, pırasa böreği, Dızmana.

Bursa’ya özgü yemekler düğün çorbası, pide kebabı, köbete, Bursa mantısı, pilimen çorbası, gavata, etli erik yemeği, güvercin burnu, zeytinyağlı enginar dolması, iskender kebabı, kasap köfte önemli bir yer teşkil etmektedir.

Köbete: Haşlanmış tavuk, soğan ve domates ile yapılmış bir çeşit börektir.
Bursa mantısı: Fırınlanarak hazırlanan bir çeşit mantıdır.
Pilimen çorbası: Fırınlanmadan hazırlanan bir çeşit mantı çorbasıdır.
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavatanın koyun eti ile pişirilerek hazırlandığı bir yemektir.
Etli Erik Yemeği: Soğan, et ve yeşil erikten yapılan bir yemektir.

Cevizli Kharço – Mingrelian (Gürcistan)


http://culdia.com

Dana eti – 1 kilo
Domates – 300 gram
Soğan – 2 tane
Baharat – 1 büyük kaşık
Sarı çiçek – 1 küçük kaşık
Kuru kişniş - 1 büyük kaşık
Sarımsak - 4 diş
Domates salçası – 30 gram
Ceviz – 400 gram
Mısır unu – 2 büyük kaşık
Tereyağı – 100 gram
Tuz
Kırmızı biber

Samegrelo’nun başka yemekleri gibi Kharço da acıdır. Bu kırmızı biber kullanıldığı için, ama biberi isteğinize göre yapabilirsiniz. Cevizi et kıyma makinesinde iki kez geçirin. Eti küçük parçalara doğrayın, az su olan tencereye atıp kavurun.
Doğranmış domatesi karıştırıcıda karıştırın. Ete yağ ve soğanı ekleyin ve yaklaşık 20-25 dakika kavurun. İyice kavurunca üstüne domatesi dökün. Ceviz kütlesini karıştırıcıda karıştırın ve et iyice haşlandığında üstüne döküp karıştırın. Kaynadığında biberi, sarımsağı, sirke ve tuzu ekleyip yeniden kaynatın.
Soğanı ince parçalar olarak kesin. Domatesi kaynatılmış suya atın, sonra soyun ve tohumu çıkarın. Kavrulmuş ete biraz kaynatılmış suyu ekleyin ve küçük ateşte kavurmayi devam edin. Et kıyma makinesinde geçirilen cevize sarı çiçeği, kuru kişnişi, baharatı, kırmızı biberi, tuzu, mısır unu ekleyin ve üstüne su döküp karıştırın. Sofraya götürürken üstüne ceviz yağı da dökebilirsiniz.

Not: Acı ve istek uyandırıcı cevizli Kharço – Mingrelian reçete. Cevizli Kharço Samegrelo’da yapılan, batı Gürcistan’da yaygın olan yemektir. Onu Ğomi, Mçadi ve Elarciyla beraber yiyorlar.


CEVİZLİ KÖFTELİ PİLAV


2 Su bardağı pirinç
3,5 Su bardağı sıcak su
2 büyük kuru soğan
5 çarliston biber
1 demet maydonoz
1 yemek kaşığı dolusu domates salça
1 tatlı kaşığı biber salça
6 yemek kaşığı mısırözü yağı
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı dolusu tuz
150 gr yağsız kıyma
75 gr ceviz

150 gr yağsız kıymadan fındık büyüklüğünde minik top köfteler hazırlanır. Ayrı bir yerde sıvı yağda kızartılır. Ardından yağsız tavada ufalanmış ceviz parçaları hafif kavrulur. Köfte ve cevizler bir kenara ayrılır. Küçük doğranmış soğanlar 6 yemek kaşığı mısırözü yağında hafif kavrulur. Ardından küp küp doğranmış biberler ilave edilerek pempeleşinceye kadar birlikte kavrulur. Domates ve biber salçasıda ilave ettikten sonra pirinçle birlikte 1-2 dakika daha kavrulur. Sıcak su ilave ettikten sonra ince ince doğranmış maydonoz, nane tuz, şeker ilave edilir.
Pişen pilava, demlendikten sonra ceviz ve köfteler ilave edilir
Pilav servise hazırdır.

Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5, 6  Sonraki »

lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle