Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
117,142 Yemek Tarifine 4,811,707,748 defa bakıldı


mezit önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







AYLARA GÖRE BALIKLAR


Ülkemiz üç tarafı denizlerle kaplı ve içinde çok miktarda akarsu ve gölleri olduğundan deniz ve göllerinde hemen hemen her türlü balık fazlaca çıkar. Bu çıkan balıkların hangi aylarda yağlı ve lezzetli olacağı aşağıdaki ufak listede açıklanmıştır.

OCAK: İstavrit, Hamsi, Mezit, Uskumru, Lüfer, Palamut, Tekir, Kırlangıç, Cinakop, Kofana.
ŞUBAT: Gümüşbalığı, Kefal
MART: Kefal, Levrek, Kalkan, Kofana.
NİSAN: Mercan, Kılıç, Kırlangıç, Kofana.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Tekir, Kılıç.
HAZİRAN: Tekir, Barbunya, Mercan, Levrek.
TEMMUZ: Uskumru, Tekir, Barbunya, Kefal.
AĞUSTOS: Palamut, Levrek, Kılıç, Mercan.
EYLÜL: Sardalya, Kılıç, Palamut, Lüfer, Kırlangıç.
EKİM: Uskumru, Lüfer, Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek.
KASIM: Uskumru, Torik, Pisi.
ARALIK: Lüfer, Uskumru, Hamsi, Tekir, Torik.

Balık Belvü


700 gramlık bir sazan balığı
500 gramlık bir sazan balığı daha
500 gramlık bir mezit balığı
2 yumurta
2 havuç
1 baş soğan
300 gram iç bezelye
2 limon
2 iri patates
1 defne yaprağı
1 demet maydanoz
1 sap kereviz
1 bardak zeytinyağı
50 gram kornişon
1 çorba kaşığı ketchap
birkaç dövülmemiş karabiber
Tuz

Balıkların pullarını kazıyıp yüzgeçlerini kestikten sonra içlerini temizlemeli ve bol suda iyice yıkamalı. Büyükçe bir tencereye yıkanmış kereviz sapını, üstü kazınmış bir havucu, ayıklanmış soğanı, yarım limonun suyunu, yıkanmış birkaç sap maydanozu, birkaç karabiber tanesini, defne yaprağını koyduktan sonra iki litre su dökmeli. Mezit balığını kuyruğu ağzının içine girecek biçimde yuvarlayıp biçimini bozmaması için plastik bir kürdanla tutturup tencerenin ortasına oturtmalı. Sazan balığını da tencereye oturttuktan sonra tencereyi ateşe oturtmalı. Balıkları on dakika pişirdikten sonra tencereyi ateşten indirmeli ve sudan dikkatle çıkarılacak balıkların derilerini dikkatle yüzmeli. Bir başka tencerede üstü kazınmış bir havuçla iyice yıkanmış patatesleri ve iç bezelyeleri tuzlu suda haşlamalı. Pateteslerin kabuklarını soyduktan sonra havuçla birlikte tavla zarı iriliğinde parçalara doğramalı.
Beri yanda iki yumurta, bir limon suyu ve 1 bardak zeytinyağıyle bir mayonez yapmalı. Bunu ikiye bölmeli. Bunlardan birine tavla zarı iriliğinde parçalara doğranmış havuçla patatesi katıp karıştırmalı ve bu russalatasını uzun bir servis tabağına yaymalı. Tabağın bir kenarına haşlanmış sazan balığını oturtmalı. Orta yerine de mezit balığını yerleştirmeli.
Kalan mayoneze bir kaşık ketchap katarak iyice karıştırmalı ve böylece mayonezin rengini iyice kırmızılaştırmalı. Sonra bunu sıkma şırıngasına koymalı ve balıkların üstünü ve tabağın çevresini türlü biçimlerle süslemeli. Aralara ince dilimlere kesilmiş kornişonları koymalı.
Bir sap maydanozu sazan balığının ağzına oturttuktan sonra yarım limon dilimlemeli ve iki balığın da ağzına yakın yerlere yerleştirmeli.
Tabağı servis vaktine kadar buzdolabında tutmalı.


BALIKLAR HAKKINDA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Günümüzdeki balık çeşitleri, mönüye her zaman zenginlik kazandırmıştır. Eskiden beri bilinen bu önemli besinden özellikle denize kıyısı olan ülkeler yeterince yararlanmakta ve daha ucuz beslenme olanağı bulmaktadır. Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yağlı olmayan balıklar; yaşlılara, hastalara ve çocuklara önerilir. 100 gr balık etinde ortalama olarak;
15-20 gr. Protein,
Yağ; az yağlı balıklarda % 5’ ten az, yarım yağlı balıklarda % 5-10 arasında, yağlı balıklarda ise % 10’ dan fazladır,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdır,
Deniz balıkları fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatlı su balıkları ise potasyumdan zengindir.
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.
100 gr. az yağlı balık eti 70 kalori, 100 gr. yağlı balık eti 160 kalori verir.

Balıkların Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması:
Balık; Suda yaşayan, solungaçla soluyan, yumurtadan üreyen omurgalıların genel adıdır. Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazı unsurlar vardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısı her balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmaması gerekir. Ayrıca balığın nakliyesi , saklanması ve pazarlanması da uygun koşullarda yapılmalıdır. Bir balığın et kısmı kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır. Balık kırmızı etle kıyaslandığında boşa giden birçok kısmının olduğu görülür. Kemiği, kafası, yüzgeçleri, ve derisi atılmakta, iç organlar olarak sadece bazı balık türlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtaları yenebilmektedir. Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir? Sularımızdaki balıkların bazı türleri tüm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla veya az miktarda avlanır. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır.
ŞUBAT: Kalkan mevsiminin başladığı aydır. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş Balığı, Kefal, Minakop, Dere Pisisi lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya başlamıştır. Tavası ve pilakisi yapılır. Gümüş Balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağını kaybettiği için tava ve pilaki yapılır. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofananın ızgarası yapılır.
NİSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar. Ancak Kılıç Balığı Ağustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir. Uskumru çirozlaşmıştır. Gümüş Balığı, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Eşkina ve Levrek lezzetlidir. Kaya balığı da çok avlanır ve ucuzdur.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur. Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağını kaybetmiştir.
HAZİRAN: Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinağrit, Levrek ve Eşkina bulunur ancak pahalıdır.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal lezzetsiz ve üretimi azdır.
AĞUSTOS Çingene Palamudu mevsimini açar. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığının tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası ve pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkar.
EKİM: Uskumru turfandadır. Lüfer tam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamut boldur. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinağrit, Mercan, Sardalya, Eşkina, Minekop, Torik, İzmarit gibi balıklar ucuz temin edilebilir.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çok lezzetlidir. Torik akış başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisi Balığının en nefis olduğu aydır.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi lezzetlidir. Tekir boldur.

Balıkların Gruplandırılması:
Genel olarak tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak gruplandırılırlar.
Tatlı su balıkları: Dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, Akbalık, Tatlı Su Levreği, Tatlı Su Kefali, Sazan, Yayın, Yılan, Turna ve Kızılkanat balıklarını sayabiliriz. Tatlı su balıkları deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıkları : Pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz eti balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelatince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Dülger, Dil, Çipura ve Kırlangıç balıklarını bunlara örnek verebiliriz. Siyah etli balıklarda hem daha yağlı hemde daha ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanları vardır. Hamsi,Gümüş, Sardalya, İstavrit, Uskumru, Kolyoz, İspari, Kılıç, Palamut, Torik ve Zargana gibi balıklar bu gruba girer.
Bundan başka bir gruplama şekli de omurgalı ve omurgasız balıklar olarak gruplandırılmasıdır. Omurgalı olanlar kendi içinde düz, yuvarlak ve yağlı olmak üzere üç grupta toplanır.

Yemeği Yapılan Başlıca Balık Türleri:
Tatlı Su Balıkları:
Alabalık: Boyu 25 cm civarında ve genellikle bir porsiyonluk bir balıktır. Balık çiftliklerinde üretildiği için her mevsim bulunur. En çok ızgarası , tavası ve haşlaması yapılır.
Somon (Som): Boyu bir metreye ulaşanları vardır. Doğal olarak ırmak, nehir ve bazı soğuk denizlerde yaşar. Artık endüstriyel şekilde üretilmekte olan bir balık türüdür. Ülkemizde de üreticiliği yapılmaktadır. Eti pembe renkte ve hoş bir görünüme sahiptir. Lüks otel ve restoran mönülerinde mutlaka bulunur. Somon balığının fümesi çok meşhurdur. Taze olarak ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması ve soslu yemekleri yapılmaktadır.
Turna Balığı: Boyu 30-70 cm. arasındadır. Bazen bir metreye ulaşanları da vardır. Ülkemizde göl ve nehirlerde bulunur. Kılçıklı bir balıktır. Haşlaması ve bazı özel yemekleri yapılır.
Sudak (Uzun Levrek): Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Göllerde, kısmen nehirlerde, nehir ağızlarında ve bol su getiren nehirlerin döküldüğü sahalarda yaşarlar. Filetosundan soslu yemekler yapılır. Sıradan turistik lokanta mönülerinde yer alsa da levreğin yerini tutamaz.
Yayın Balığı: Tatlı sularda yaşayan balıkların en büyüğüdür. Boyu 80-300 cm. arasındadır. 250-300 kg. gelenlerine de rastlanır. Ülkemizde birçok göl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca gölünde yaşar. Bu balığın genelde filetosu çıkartılır. Izgarası, tavası, buğulaması, soslu yemekleri v.b. yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Sazan: Boyu bir metreye ulaşan cinsleri vardır. Nehirlerde, barajlarda ve göllerde yaşar. Tavası, buğulaması ve ızgarası yapılır.
Yılan Balığı: Boyu iki metreye kadar ulaşabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluğunda bir balık cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarındadır. Göl ve nehirlerde yaşar; ancak bazı denizlerde yaşayan türleri de vardır. En fazla fümesi yapılır. Fırında soslu yemekleri de yapılır.

Tuzlu Su Balıkları:
Barbunya: Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaşanları da vardır. Ağırlığı 150-200 gr. civarındadır. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lüks restoran mönülerinde yer alır. Izgarası ve tavası yapılır.
Çipura: Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardır. Akdeniz ve Ege de bulunmasına karşı Marmara’da da rastlanmaktadır. Lüks restoran mönülerinde çok sık yer alır. Izgarası, buğulaması, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavası yapılır.
Dil Balığı: 20-30 cm. boyunda bir balık türüdür. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lüks otel ve restoran mönülerinde çok tercih edilen bir balık türüdür Çeşitli soslu yemekleri (filetosundan), ızgarası ve tavası yapılır. Çiğ kılçıklarından çok iyi balık suyu elde edilir. Izgara ve tavası için en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarında tek porsiyon halinde satılanlarıdır.
Dülger Balığı: Boyu ortalama 30-50 cm. civarındadır. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransa’da çok değerli bir balıktır. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve ızgarası yapılır. Kılçıklarından balık suyu elde edilir. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Fener Balığı: Ortalama boyu 50-150 cm. civarındadır. Her denizde bulunur. Genelde soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Gümüş Balığı: Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da çok bulunur. Genellikle bu balığın içi ayıklanmadan pişirilerek yenir. İeffaf olduğu için ışıkta bel kemiği görülebilir. Kızartması, tavası ve buğulaması yapılır.
Hamsi: Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmara’da da bulunmaktadır. Tavası ve buğulaması çok yapılır. Karadenizliler bu balıktan pek çok yemek çeşidi yapmaktadırlar.
İskorpit: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde bulunabilir. Yüzgeçlerdeki dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir. Çorbası, tavası ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
İstavrit: Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak değişik türde daha büyük istavritler de vardır. Bütün denizlerimizde bulunur. Tavası ve ızgarası yapılır.
Kalkan: Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardır. Ancak 50 cm. civarında olanlar çoğunluktadır. En çok Karadenizde bulunsa da diğer denizlerimizde de bulunmaktadır. Kalkan Balığının erkek olanı makbuldür. Tavası ve haşlaması yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Karagöz: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla tavası, ızgarası, çorbası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Kefal: Türlerine göre 20 ile 90 cm. boylarında olur. Lezzeti yaşadığı yere göre değişebilir. Bu balık genelde denizin kirliliğinden etkilenebilir. Tavası, ızgarası, haşlaması ve filetosundan buğulaması yapılır.
Kılıç Balığı: Türlerine göre 500 kg’a kadar olanları vardır. Ancak yurdumuzdaki denizlerde, genelde 80-100 kg. olanlarına daha çok göç ettiği sırada rastlanır. İişi, tavası, soslu yemekleri yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Kırlangıç Balığı: Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. Çorbası, haşlaması ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lağos (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Daha çok Ege ve Akdeniz de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama, soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde daha çok fileto olarak yer alır.
Levrek: 75 cm. kadar olanları vardır. Yurdumuzda çok bilinen kıymetli bir balıktır. Lüks otel ve restoran mutfakları tarafından çok aranan bu balığın filetosundan ızgara, tava, buğulama ve soslu balık yemekleri yapılmaktadır. Lokantalar tarafından çok tercih edilen bir balıktır.
Lipsoz: 50 cm. ye kadar olanları vardır. Bu balığın yüzgeçlerindeki dikenler ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Bütün denizlerimizde rastlanılır. Eti lezzetlidir. Çorbası, haşlaması, buğulaması, tavası yapılır. Zaman zaman lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lüfer: Yavru halinden itibaren belli iriliğe erişinceye kadar çeşitli isimler alır. Boylarına göre adları da değişen bu balıkların 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lüfer Balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinekop yağsız, Kofana da fazla yağlı olduğu için Lüfer kadar ilgi görmez. Karadeniz ve Marmara da rastlanır. Izgarası ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mercan: Boyu 50 cm. ye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Sevilen bir balık türüdür. En fazla ızgarası, filetosundan buğulaması ve soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mersin Balığı: Genel olarak iri yapılıdır. Boyu 3 metreye kadar ulaşanları vardır. Memleketimiz sularında özellikle Karadeniz’e dökülen nehirlerin civarında ve bir miktarda Marmara’da bulunmaktadır. Mersin balığının eti lezzetlidir. Etinden daha çok füme yapılır. Dünyanın en pahalı gıdası olan Siyah Havyar Mersin Balığının yumurtalarıdır. Zaman zaman lüks restoran mönülerinde yer alır. Fümesi ve fileto şeklinde yemekleri yapılır.
Mezgit (Mezit): Yurdumuzda denizlerde, uzunluğu 25 cm. yi geçene pek rastlanmaz. Ancak bazı ülkelerde 50 ve 70 cm. olanlarına çok sık rastlanır. En çok Karadeniz’de bulunur. Ayrıca Marmara, Ege ve Akdeniz’de az miktarda vardır. Genelde tavası yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Minekop: Uzunluğu ortalama 45-50 cm.dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla ızgarası, buğulaması, filetosundan soslu yemekler ve haşlaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Orfoz (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg. arası değişir. Daha çok Ege ve Akdeniz’de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama ve soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Orkinoz (Ton-Tuna): İri cüsseli bir balıktır. Üç metreye kadar olan türleri vardır. Denizlerimizde rastlanan türleri genelde iki metreyi geçmez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavası, ızgarası, soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Palamut: Esmer eti olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos ayı sonuna doğru Çingene Palamudu ( 20-25 cm. arası olanları ), Ekim Kasım aylarında asıl Palamut ( 25-35 cm. arası ve 700-800 gr. arası olanları ). Daha sonraları ise Torik olarak piyasaya sürülür. Genellikle Karadeniz’de rastlanır. Izgarası, tavası, buğulaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde çok yer alır.
Pisi Balığı: Boyu 60 cm. ye erişebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balık, Akdeniz’de çok rastlansa da Marmara ve Karadeniz’de de görülür. Izgarası, tavası, haşlaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Sardalya: Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdeniz’de bulunur. Ancak diğer denizlerimize de göç eder. Izgarası meşhurdur. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanır.
Sinarit: Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz ‘de bulunur. Nadiren de olsa Karadeniz’de de görülmektedir. Küçüklerinden ızgara ve tava yapılır. İrilerinin filetosundan her türlü balık yemeği olur. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Uskumru: Geçici balıklardandır. Ortalama boyu 20-30 cm’dir. Marmara ve Karadeniz‘de çok rastlanır. Uskumru Kalyoz balığına çok benzer; ancak lezzetleri farklıdır. Kalyozların gözleri Uskumru balığından iki misli daha fazla büyüktür. Uskumru’nun ızgarası, fırınlaması ve buğulaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde yer alır.
Vatoz: Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz ‘de rastlanan bu balık Fransa’da çok sevilir. Hazırlama şekli diğer balıklara göre çok farklıdır. Satın alındıktan sonra beklemeden porsiyonlanır, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yavaş ateşte poche usulü pişirilir. Sonra kendi suyunun içinde soğutulur ve suyu jöleleşir. Bu jöleli suyun içinde balıklar 4-5 gün saklanabilir. İstendiği an kendi suyunun içinde ısıtılır, süzülür, derisi yüzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Balığın üzerine tercihen sirke veya limon suyu dökülerek de servis yapılabilir. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.

Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
Çok değerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlıysa, bayatken de o kadar zararlı olabilir. Bayatlamış balıktaki toksinler, insanların zehirlenmesi hatta ölümlere bile neden olabilir. Bu nedenle balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Balık satın alarken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın usulüne uygun olmayan şekilde ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara sebeb olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için acilen bu duruma son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri yıkandıktan sonra bu suyun içinde 10 – 15 dakika bekletilir. Su hala menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiştir ve yenebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkartılarak bol suyla iyice yıkanır. Bu işlemden sonra deniz ürününün hemen kullanılması gerekir. Bekletilerek tekrar aynı işlem uygulanması sakıncalıdır.

Balığın Tazeliğini Saptama Yolları:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. İekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.

Balığın Temizlenmesi:

Temizlemede kullanılan araçlar:
Balık makası
Balık tezgahı, balık kesme tahtası
Balık ayıklama bıçakları
Süzgeç
Balık saklama dolapları, balık buzdolabı
Küvet, tepsi, kase

Pullu balıkların temizlenmesi:
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir. Ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
İç organlarının çıkarılması: Keskin bir bıçakla solungaçları altından kesilerek önce başları alınır. Sonra anüs deliğinden başa doğru kesilerek karnı yarılır, iç organları dışarı çıkarılır. Akarsuyun altında iyice yıkanıp temizlenir. Bazı balıklar bütün olarak başlarıyla birlikte temizlenip hazırlanır.
Fileto çıkarılması: Küçük kılçıklı balıklar, içleri çıkarılıp temizlendikten sonra pişirilir. Büyük balıklar ise dilim, kuşbaşı doğrandıktan veya fileto çıkarıldıktan sonra kullanılır. Özellikle kalın kılçıklı balıklar filetolara ayrılır. Başı kesilip içi temizlenen balık, kuyruğu aşağı ve sırtı sağa gelmek üzere yatırılır. Keskin bir bıçakla sırtından kuyruğa doğru kesilerek üst parça çıkarılır. Çevrilerek diğer yüzü kesilerek kemiğinden ayrılır. Bazen deriside sıyrılarak çakırılır. Bunun için ayrılan parça kuyruk tarafından tutularak, keskin bir bıçak yardımıyla deri etten kurtarılır ve başa doğru sıyrılır. Gerekiyorsa birer kişilik parçalar halinde kesildikten sonra kullanılır.

Pulsuz balıkların temizlenmesi:
Pulsuz balıkların temizlenmesi pullu balıklarda olduğu gibidir, sadece pullarının temizleme aşaması atlanır.

Balıkların Porsiyonlanması:
Balıkta Yenebilir Et Oranı. Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiatının yükselmesine sebeb olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.
Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir. 150 gr. lık safi balık eti elde etmek için gerekli brüt balık miktarı (ortalama olarak)
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )
Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı : Balık Fire oranı ( % ) Yenebilir oran ( % ) Mezgit % 40 % 60 Kalkan % 50 % 50 Dülger % 55 % 45 Somon % 35 % 65 Alabalık % 35 % 65 Dil balığı % 50 % 50 Fener balığı % 65 % 35 Vatoz % 60 % 40 Mercan % 45 % 55 Palamut % 45 % 55 Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm.kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.
Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.
Porsiyonluk balık : Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)
Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Balıkların Saklanması:
Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır. Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.
Taze (Soğuk) Saklama: Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince nylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine nylon ve onun üzerinede buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez. Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir. 1.6.2.Dondurarak Saklama. Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodexine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.

Bayırturpu Soslu Balık Köfteleri


350 g mezit filetosu
6 ekmek dilimi (kabukları alınıp, kurutulduktan sonra, ufalanmış)
1 yumurta
1 yumurtanın akı
1 soğan (ince doğranmış)
4 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
3 diş sarımsak (ince kıyılmış)
2 çorba kaşığı taneli hardal
2 çorba kaşığı limon suyu (taze sıkılmış)
1 1/2 tatlı kaşığı kapari (süzdürülüp, doğranmış)
1 çorba kaşığı kırmızıbiber
1/2 tatlı kaşığı pul kırmızıbiber
1/2 su bardadağı yoğurt (tercihen yarım yağlı)
2 çorba kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı bayırturpu rendesi

Önce fırınınızı 200 °C'a ısıtın. Büyük bir bıçakla mezit filetolarını ince ince doğrayıp, bir salata kâsesine koyun. Ufalanmış ekmekiçinin 1/3'ü, yumurta, yumurta akı, soğanlar, maydanozun 3 çorba kaşığı, sarımsaklar, hardalın 1 çorba kaşığı, limon suyu, kapariler, kırmızıbiber ve pul kırmızıbiberi ekleyip, iyice karıştırın.
Kalan ekmekiçini bir tabağa döşeyin. Balıklı karışımı sekiz eşit parçaya bölüp, parçalardan her birini iki avucunuz arasında 2 cm kalınlığında yassı köfteler haline getirin. Sonra köftelerin her iki yanlarını ekmekiçine bulayıp, hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin ve tepsiyi fırına vererek, balık köftelerini 20 dakika pişirin.
Bu arada kalan maydanoz, kalan hardal, yoğurt, sirke ve bayırturpu rendesini karıştırarak, sosu hazırlayın. Tepsiyi fırından alıp, balık köftelerini bir servis tabağına çıkararak, yanında sosuyla servis yapın.

DENİZ ÜRÜNLERİ TAVA


400 gr (2 su bardağı) rafine yağ
pisi balığından çıkarılmış 2 fileto (derisi yüzülüp 2,5 cm' lik dilimlere bölünmüş)
mezit balığından çıkarılmış 2 fileto (derisi yüzülüp 2,5 vm' lik dilimlere bölünmüş)
16 sap maydanoz
1 limon (dörde bölünmüş)
Kızartma Hamuru:
120 gr (1 su bardağı) un
1 kahve kaşığı tuz
1 yumurtanın sarısı
1 çorba kaşığı rafine yağ
200 gr (1 su bardağı) süt
2 yumurtanm akı

Önce kızartma hamurunu hazırlayınız. Un ile tuzu orta boy bir kaseye boşaltınız. Ortasını havuz biçiminde açıp içine yumurta sarısını ve yağı koyunuz. Tahta bir kaşıkla karıştırarak, unu yumurta ve yağa katınız. Azar azar sütü üstüne döküp iyice karıştırarak, pürüzsüz bir hamur haline getiriniz. Üstünü örtüp serin bir yerde 30 dakika bekletiniz.
Yumurta aklarını orta boy bir kasede yumurta teli yada elektrikli çırpıcıyla kar haline gelene kadar çırpınız. Sonra madeni bir kaşıkla hamura karıştırınız.
2 su bardağı rafine yağı büyük bir tavada, orta ateşte 40 saniye, içine atılan bayat bir ekmek parçası kahverengileşinceye kadar kızdırınız.
Balık filetolarını, bir maşayla önce hamura batırıp sonra tavaya atınız. 3 - 4 dakika, çıtır çıtır olup renkleri pembeleşene kadar kızartınız. Kızaranları fazla yağlarının süzülmesi için bir kağıt peçete üstüne alıp, bütün malzeme pişene kadar sıcak tutunuz.
Bir servis tabağının içine beyaz kâğıt peçete serip, kızarttığınız deniz ürünlerini üstüne yerleştiriniz. Maydanoz ve çeyrek limonlarla süsleyip dumanı tüterken servis ediniz.

Domates Kabak ve Peynirli Mezit (İtalya)


500 g mezit filetosu
1/4 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
2 tatlı kaşığı fesleğen (kıyılmış)
2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
750 g olgun' domates (kabukları soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, doğranmış)
1 kabak (yıkanıp kurulandıktan sonra, verevine ince dilimlenmiş)
60 g kaşarpeyniri (ya da tercihen Provolone peyniri; ince dilimler halinde kesilmiş)

Önce fırınınızı 200 °C'a ısıtın.Filetoları soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kuruladıktan sonra, tuzun yarısı ve karabiberi filetoların her iki yanına serpin. Ateşe dayanıklı bir cam kabı (ya da güveci) hafifçe yağlayıp, filetoları içine yan yana dizin.
Fesleğen ve sarmısağı filetoların üstüne serpiştirip, domates parçalarıyla filetoların üstünü kaplayın. Kabak dilimlerini de en üste birbirinin üstüne binecek biçimde yerleştirip, kalan tuzu serpin. Sonra kabı (ya da güveci) yağlı kâğıtla örtüp, fırına vererek, yemeği 10 dakika pişirin. Kabı fırından alıp, yağlı kâğıdı kaldırarak, kaşarpeyniri (ya da Provolone peyniri) dilimlerini kabakların çevresine baklava biçiminde dizin ve kabı yeniden yağlı kâğıtla örtüp, fırına vererek, yemeği 4 - 5 dakika daha pişirin. Kabı fırından alıp, yağlı kâğıdı atarak, yemeği kabında servis yapın.

Domatesli Biberli Mezit


4 mezit dilimi (her biri 175-250 g arası)
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
1 soğan (ince doğranmış)
1 iri dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra, halkalar halinde doğranmış)
500 g domates (kabukları soyulup, çekirdekleri temizlendikten sonra, iri doğranmış)
3 diş sarımsak (dövülmüş)
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı biberiye
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
Süsleme için:
taze kekik dalları
siyah zeytin

Balık dilimlerini soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kurulayarak, bir kenara bırakın. Fırınınızı 200 °C'a ısıtın.
Zeytinyağını bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca balık dilimlerini koyup, arada altüst ederek, her iki yanları da hafifçe sararıncaya kadar pişirin. Sonra, delikli spatulayla ateşe dayanıklı bir tabağa çıkarın.
Tavaya soğanları ve biber halkalarını ekleyip, soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar (ama sararmamalıdırlar) pişirin. Domatesler, sarımsaklar, kekik ve biberiyeyi ekleyip, tuz ve karabiberi serperek, karıştırdıktan sonra, tavayı ateşten alın.
Domatesli - biberli karışımı kaşıkla balık dilimlerinin üstüne aktarın. Ateşe dayanıklı tabağın üstünü örtüp, fırına verefek, 30 - 35 dakika pişirin.
Tabağı fırından alıp, taze kekik dalları ve siyah zeytinlerle süsleyerek, servis yapın.

Domatesli Pisi Balığı Ograten (İtalya)


300 g pisibalığı filetosu (derileri alınmış)
350 g domates (kabukları soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra küp biçiminde doğranmış)
1 diş sarımsak (dövülmüş)
1 tatlı kaşığı fesleğen (kıyılmış)
1 tatlı kaşığı salça
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
90 g (6 çorba kaşığı) süzme yoğurt
2 tatlı kaşığı limon suyu (taze sıkılmış)
2 yumurtanın akı
3 çorba kaşığı ufalanmış taze ekmekiçi

Önce fırınınızı 190 °C'a ısıtın. Büyük bir tencerede su kaynatıp, pisibalığı filetolarını ekleyerek, 2 - 3 dakika haşlayın. Tencereyi ateşten alıp, filetoların suyunu süzerek bir kenara bırakın. Bir kâsede domatesler, sarımsak, fesleğen, salça ve karabiberin yarısını karıştırıp, karışımı ateşe dayanıklı 4 yuvarlak kaba paylaştırın.
Balık filetolarını bir çatalla küçük parçalara ayırıp, bir kâseye koyarak, yoğurt ve limon suyunu ekleyin. Yumurta aklarını başka bir kâsede sertleşinceye kadar çırpıp, balıklı karışımın üstüne boşaltarak, kalan karabiberi serpin.
Balıklı karışımı bir kaşıkla ateşe dayanıklı kaplardaki domatesli karışımların üstüne döşeyip, ufalanmış ekmekiçini en üste serpiştirin. Kapları fırına verip, ufalanmış ekmekiçleri gevrekleşene kadar (25 - 30 dakika) pişirin. Kapları fırından alıp, sıcak sıcak servis yapın.

Not: Bu tarifte ufalanmış ekmekiçi yerine yulaf ekmeği parçaları, pisibalığının yerine de dilbalığı, mezit vb. başka beyaz etli balıklar kullanılabilir.

Fırında Mezit (Çin)


1 mezit balığı (yaklaşık 1,5 kg; temizlenmiş)
2 tatlı kaşığı mısır nişastası
bir tutam tuz
5 cm boyunda taze zencefil (ince şeritler halinde kesilmiş; isteğe bağlı)
4 taze soğan (ayıklanıp, 5 cm boyunda kesilmiş)
1/2 demet maydanozun yaprakları
2 çorba kaşığı soya sosu
1 tatlı kaşığı süzme bal
1 çorba kaşığı sirke
V4 tatlı kaşığı tozşeker

Mısır nişastası ve tuzu az bir su ile küçük bir kâsede karıştırın. Balığı soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kuruladıktan sonra, her iki yüzüne bıçakla çaprazlamasına 4 ya da 5 yarık açın. Açtığınız bu yarıkların içine ve dışına karışımı yedirerek sürüp, balığı alüminyum folyoya sarın ve (bir kenarda en az 15 dakika bekletin.
Önce fırınınızı 230 °C'a ısıtın. Balığı paketlediğiniz alüminyum folyoyu açıp, yarıkların içine ince bir zencefil parçası (isteğe bağlı) ile birer parça taze soğan yerleştirin. Kalan zencefil (isteğe bağlı) ve taze soğanları balığın karın boşluğuna doldurun.
Bir kâsede soya sosu, bal, sirke ve tozşekeri karıştırıp, balığın üstüne dökün. Alüminyum folyoyu yeniden balığın üstüne katlayıp, kenarlarını kıvırarak paket yapın.
Folyo paketini fırın tepsisine koyup, tepsiyi fırına vererek, balığı yaklaşık 25 dakika pişirin (paket açılarak bir çatal batırıldığında, eti saydamlığını yitirmiş olmalıdır). Tepsiyi fırından alıp, alüminyum folyoyu açarak, balığı 6 parçaya kesin ve parçaları birer servis tabağına aktarın. Alüminyum folyo içinde kalan pişme suyunu üstlerine boşaltıp, bekletmeden servis yapın.

Güveçte Mezit


8 mezit balığı filetosu (derisi ayıklanıp, 2,5 cm'lik parçalara ayrılmış)
60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı
2 orta boy soğan (ince doğranmış)
1 diş sarımsak (dövülmüş)
1 çorba kaşığı kırmızıbiber
1/4 su bardağı beşamel sos
4 çorba kaşığı domates salça
1 çay kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı limon suyu
250 gr (1 su bardağı) krema
1 çay kaşığı dereotu

Orta boy bir güveçte yağı orta ateşte kızdırınız. Yağ kızınca, soğan ve sarımsakları katıp, arasıra karıştırarak 5-6 dakika, soğanlar yumuşayıp pembeleşinceye kadar kızartınız. Kırmızıbiberi ekleyip, sürekli karıştırarak 1 dakika daha kızartınız.
Balık parçalarını katıp arasıra döndürerek 5 dakika kızartınız. Kepçeyle balıkları bir servis tabağına çıkartınız.
Beşamel sos, domates salçası, tuz, biber ve limon suyunu güvece katıp, iyice karıştırınız. Sürekli karıştırarak sosu kaynatınız.
Balıkları yeniden güvece koyup, ateşin altını kısınız. Karışımı hafif ateşte, arasıra karıştırarak 5 dakika, çatalla dokunulduğunda balıklar kolayca dağılana kadar pişiriniz.
Güveci ateşten alıp kremayı ekleyerek karıştırınız. Üstüne dereotunu serperek servis ediniz.

Not: Güveçte meziti, haşlanmış patates ve domates salatası ile servis edebilirsiniz.

Hindibalı Pastırmalı Mezit (mikrodalga)


500 g mezit filetosu
2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
2 çorba kaşığı limon suyu (taze sıkılmış)
1/4 tatlı kaşığı biberiye
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
4 dilim yağlı pastırma (çemenleri alınmış)
500 g hindiba (ayıklanıp, yıkandıktan sonra, iri doğranmış)
bir tutam tuz

Mezit filetolarını soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın. Düz birtabakta sarımsaklarınyarısı, limon suyunun 1 çorba kaşığı, biberiye ve karabiberin yarısını karıştırıp, filetoları tabağa koyarak, her ıkı yanlarını karışıma iyice buladıktan sonra, tabağı bir kenara bırakın.
Pastırma dilimlerini ateşe dayanıklı bir kaba yerleştirip kabı % 100 ısıtılmış fırına vererek, pastırmaları 2 dakika pişirin. Kabı fırından alıp, balık filetolarının her bin üstüne 1 'er pastırma dilimi yerleştirin.
Kalan sarımsağı, ateşe dayanıklı kabın içinde kalan pastırma yağıyla karıştırıp, hindibalar, kalan limon suyu, tuz ve kalan karabiberi ekleyerek, yeniden iyice karıştırın Karışımı kabın ortasında toplayıp, kabı % 100 ısıtılmış fırına vererek, karışımı 2 dakika pişirin. Kabı fırından alıp, karışımı altüst ettikten sonra, % 100 ısıtılmış fırında 2 dakika daha pişirin.
Kabı fırından alıp, balık filetolarını, üstlerindeki pastırma dilimlerini düşürmeden, hindibalı karışımın ustune yerleştirin. Kabı % 50 ısıtılmış fırına verip, balık filetolaronı saydamlıklarını yitirinceye kadar (5 - 6 dakika) pişirin. Kabı fırından alıp, dibinde birikmiş suyu kaşıkla küçük bir tencereye aktarın. Tencereyi orta ateşe oturtarak, suyu 2 çorba kaşığı kalıncaya kadar kaynatın.Tencereyı ateşten alıp, içindeki sosu balıkların üstüne gezdirerek, balıkları bekletmeden servis yapın.

HİNTBİBERLİ DİL BALIĞI FİLETOSU


8 dilbalığı filetosu (uzunlamasına ikiye bölünmüş)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 su bardağı balık suyu
125 gr (1/2 su bardağı) acı krema
2 çorba kaşığı hintbiberi
1 çorba kaşığı unlu tereyağı
Harcı:
250 gr mezit filetosu (kıyılmış)
1 yumurta (hafifçe çırpılmış)
4 çorba kaşığı acı krema
2 çorba kaşığı taze ekmek içi
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Önce fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip ısıtınız.
Dilbalığı filetolarını tezgaha koyup tuz ve karabiberle her yanlarını iyice ovarak bir kenara bırakınız.
Harcını hazırlamak için, orta boy bir kasede, mezit balığı, yumurta, 4 çorba kaşığı acı krema, ekmek içi ve tuzla biberin yarısını koyup, tahta kaşıkla malzemeyi iyice karıştırınız.
Bir bıçakla hazırladığınız balıklı içten alıp dilbalığı filetolarının üstüne ince bir tabaka sürdükten sonra, filetoları rulo biçimi sarıp, iple bağlayınız.
Ruloları ateşe dayanıklı bir cam kaba koyup, üstüne balık suyunu dökdükten sonra orta ateşte kaynatınız. Kaynayınca kabın üstünü örtüp fırına sürerek 20 - 25 dakika, çatal batırıldığında balık kolayca dağılana kadar pişiriniz.
Kabı fırından çıkarıp bir delikli kepçeyle balık rulolarını ısıtılmış servis tabağına alarak iplerini çıkarınız.
Kabı içindeki suyla orta ateşe koyup 5 dakika, suyunu biraz çekene kadar kaynatınız. Ateşin altını kısıp, 125 gr acı kremayı, hintbiberini ve geri kalan tuzla karabiberi ekleyip 2 dakika daha pişiriniz.
Unlu tereyağı azar azar katıp, sos biraz koyulaşmcaya kadar pişiriniz.
Kabı ateşten alıp, sosu servis tabağındaki balıkların üstüne dökerek servis ediniz.

Kremalı Mezit


1 kg mezit balığı filetosu (derisi soyulmuş)
60 gr (4 çorba kaşığı) + 2 tatlı kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
60 gr (1/2 su bardağı) un
250 gr (1 su bardağı) krema
1 çorba kaşığı kırmızıbiber

Önce fırınınızı orta sıcaklığa (200°C) getirip,ısıtınız. Büyük ve yayvan bir kabı 2 katlı kaşığı yağla yağlayıp bir kenara bırakınız.
Balık filetolarının her iki yanlarını tuz ve biberleyip, una bulayınız.
Büyük boy bir tavada, kalan 4 çorba kaşığı yağı orta ateşte eritip balıkların her 2 yanlarını 4-5 dakika nar gibi olana kadar kızartınız. Kremayı katıp devamlı karıştırarak 2 dakika pişiriniz.
Tavayı ateşten alıp, balık-krema karışımını yağladığınız kaba yavaşça aktarıp üstüne kırmızıbiberi serperek kabı fırına veriniz. Balığı 20-30 dakika, çatal kolayca batana kadar pişiriniz. Kabı fırından çıkarıp, kremalı mezit yemeğinizi servis ediniz.

Not: Kolay hazırlanan bir yemek olan kremalı meziti, haşlanmış taze patates ve bezelye ile servis edebilir siniz.

LORRAİNE USULÜ MEZİT


Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
4 mezit balığı,
50 gram tereyağı,
2 yumurta,
200 gram çiğ krema,
10 baş arpacık soğanı,
1 limonun suyu,
1 demet maydanoz,
1 defne yaprağı,
yeteri kadar kekik,
karabiber ve tuz.

Yapımı : Mezit balıklarının filetolarını çıkarın. Bunları iyice yıkadıktan sonra süzgece koyup süzerek kurutun. Maydanozu temizledikten sonra ince ince kıyın. Ateşe dayanan bir cam kaba ince kıyılmış arpacık soğanlarıyle maydanozların yarısını ve 1 tutam kekikle 1 tutam karabiber ve defne yaprağıyle yeteri kadar tuzu koyun. Üzerlerine balık filetolarını sıralayın. biraz su döktükten sonra hafif hafif bir ateşte pişirin.
Balıklar pişince cam kaptan dikkatle çıkarılıp ateşe dayanıklı bir servis tabağına yerleştirin ve bunu sıcak bir yerde tutun.
Cam kaptaki salçayı bir süzgeçten geçirin. Sonra bunu bir kuşaneye boşaltın. Ateşe koyup yarı yarıya azalıncaya kadar kaynatın. Sonra çiğ kremayı karıştırarak katın ve hafif ateşte onbeş dakika kadar kaynatın.
Beri yanda iki yumurta sarısını iyice çırpın ve kuşaneyi ateşten indirince çabuk çabuk karıştırarak köpürmüş yumurta sarısını kuşanedeki salçaya yavaş yavaş katın. Tereyağını katın ve karıştırarak eritin. Yağ eriyince salçayı mezit filetolarının üzerine dökün. Üzerlerine kalan maydanozları da serptikten sonra servis tabağını kızgın bir fırına koyarak 5-6 dakika bırakın. Sonra fırından çıkarıp sıcak sıcak servis yapın.

LÜFER DİPLOMAT


Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Tanesi 250 gram gelecek 4 lüfer balığı,
1 havuç,
250 gram mantar,
olgunlarından 4 iri domates,
2 diş sarımsak,
3 baş soğan,
1 demet maydanoz,
1 sap kereviz,
1 defne yaprağı,
1 limon,
30 gram bademiçi,
40 gram sadeyağ,
30 gram un,
2 çorba kaşığı fırınlanmış bayat ekmek tozu,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı: Mantarları temizledikten sonra küçük parçalara doğrayıp yarım limon sıkılmış suyun içine atın. Maydanozun 3-4 sapını bir kenara ayırın, kalanını ayıklayıp yıkayın ve ince ince doğrayın. Soğanlardan ikisini sarımsaklarla birlikte rendeleyin. 15 gram sadeyağla 2 çorba kaşığı zeytinyağını bir tencereye koyarak âteşe oturtun. Yağ kızınca kıyılmış olan maydanozu, soğanı, sarmısağı içine atın ve kavurun. Renkleri döndükten sonra kuşbaşı doğranmış olan mantarları katın. Tuzunu ve karabiberini serpin. On dakika karıştırarak pişirdikten sonra kabuğu soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve dilim dilim kesilmiş domatesleri katın. Salça kıvamına gelinceye kadar hafif ateşte pişirin. Balıkların içini, dışını ayıkladıktan sonra akarsuda iyice yıkayın ve bir kenara bırakın.
Beri yanda pyrex bir kayık tabağa 3 bardak su koyarak ateşe oturtun. Üzeri kazınıp yıkanmış havucu, ayıklanıp yıkanmış soğanı, kereviz sapını, defne yaprağını, bir kenara ayrılmış olan 3-4 sap yıkanmış maydanozu, yeteri kadar tuzu, dövülmemiş 3 karabiberi katarak kaynamaya bırakın. Karışım kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra balıkları katın ve 7 - 8 dakika kadar hafif ateşte haşlayın. Pişen balıkları kaptan çıkararak bir tabağa koyun. Tenceredeki sebzeli balık suyunu ezerek ince delikli bir süzgeçten geçirin. Beri Yanda kalan margarini bir tavaya koyup ateşe oturtun. Yağ eridikten sonra unu azar azar katarak yağa yedirin tahta kaşıkla karıştırarak ara vermeden kavurun. Ün pembeleştikten sonra karıştırmaya ara vermeden süzülmüş olan balık suyunu azar azar katın. Yeteri kadar tuz ve karabiber serptikten sonra 7-8 dakika kadar yani salça kıvamına gelinceye kadar kaynatın. Beri yanda geniş ve çukur bir pyrex kayık tabağa pişmiş olan mantarlı salçanın yarısını dökün. Lüferleri salçanın üstüne yanyana dizdikten sonra kalan mantarlı salçayla balık suyuyla pişmiş olan beyaz salçayı balıkların üstüne dökün. Bir kaşık zeytinyağını da gezdirerek dökün. Fırınlanmış bayat ekmek tozunu ve kabukları soyulmuş ve ince ince doğranmış olan ba. demiçlerini salçanın üstüne serptikten sonra pyrex tabağı kızgın fırına sürün. Balıkların üstü kızardıktan sonra kabı fırından çıkarın ve sofraya götürerek sıcak sıcak servis yapın.
Bu yemek lüfer balığı yerine mezit balığıyla da yapılabilir.

Mantar Soslu Mezit Filetosu


4 mezit balığı (her biri yaklaşık 350 g fileto çıkarılıp, derileri alınmış)
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
3 çorba kaşığı limon suyu
30 cl. (1 1/4 su bardağı balık suyu)
250 g mantar (yıkanıp, kurulandıktan sonra, ince doğranmış)
15 g (1 çorba kaşığI) tuzsuz tereyağı
15 g (2 çorba kaşığı) un
35 g (2 çorba kaşığı) krema
750 g taze patates (yıkanıp, kabukları kazınmış)
2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)

Filetoları soğuk su altında çalkalayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kuruttuktan sonra, deri yanları üste gelecek biçimde mutfak tezgâhının üstüne serin. Tuzun yarısı, karabiber ve limon suyunun 1 çorba kaşığını üstlerine serpiştirip, her filetoyu baş bölümünden kuyruğuna doğru yuvarlayarak rulo halinde sarın.
Ruloları küçük bir tencereye koyup, üstlerine balık suyunu dökün. Tencerenin kapağını sıkıca kapatarak, orta ateşe oturtup, balıkları 8-10 dakika pişirin.
Bu arada başka bir tencerede patatesleri haşlayın. Mantarları bir kâseye koyup, kalan limon suyunu üstlerine dökerek, iyice karıştırın.
Delikli spatulayla mezit rulolarını kâğıt mutfak havlusu üstüne çıkarın. Suları iyice süzüldükten sonra bir servis tabağına dizip, tabağın üstünü alüminyum folyoyla örterek bir kenara bırakın.
Tenceredeki balık suyunu 25 cl (1 su bardağı) kalıncaya kadar kaynatmayı sürdürürken, bir başka tencerede tereyağını eritin. Eriyince karıştırarak unu katıp, öbür tenceredeki balık suyunu üstüne boşaltın ve sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın. Kaynayınca mantarları ve kalan tuzu ekleyip, ateşi kısarak,
mantarları yumuşayıncaya kadar (5 dakika) pişirin. Karıştırarak kremayı ekleyip, sosu 1 dakika daha pişirin. Tencereyi ateşten alıp, kapağını kapatarak bir kenara bırakın.
Patatesler haşlanınca (hafifçe sert kalmalıdırlar) bir süzgeçte süzüp, dilimleyin. Servis tabağının üstündeki alüminyum folyoyu alıp, tenceredeki kremalı sosu bir kaşıkla mezit rulolarının üstüne boşaltın. Sıcak patates dilimlerini yanlarına ve aralarına dizip, patateslerin üstüne maydanozları serptikten sonra, servis yapın.

Mantarlı Mezit


60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı
2 mezit balığı (derileri soyulup, filetoları çıkarılmış)
300 gr (1+1/2 su bardağı) balık suyu
1 tatlı kaşığı limon suyu
125 gr küçük mantar (silinip, temizlenmiş)
2 çorba kaşığı un
1 çay kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
60 gr (1/4 su bardağı) krema

Önce) fırınınızı orta sıcaklığa (180 C) getirip, ısıtınız.
Büyük ve yayvan bir güveci, 1 tatlı kaşığı yağla yağlayıp, balık filetolarını yayınız. Üstlerine balık suyunu döküp fırında 15 dakika pişiriniz.
Tepsiyi fırından alıp, filetoları, ısıtılmış dayanıklı bir cam servis tabağına aktararak bir kenarda sıcak tutunuz. Tepside kalan sosu bir kaseye boşaltıp, bir kenara bırakınız.
Izgaranızı iyice kızdırınız. Küçük bir tencerede kalan yağı orta ateşte eritip, limon suyu ve mantarları katarak 6 dakika sürekli karıştırarak pişirerek tencereyi ateşten indiriniz. Delikli bir kepçeyle mantarları tencereden çıkarıp balık filetolarının etrafına döşeyerek sıcak tutunuz.
Unu tahta bir kaşıkla tencerede kalan sosa katıp pürtüksüz bulamaç haline getiriniz. Yavaş yavaş kaseye ayırdığınız pişme sosunu tuz ve biberi sürekli karıştırarak ekleyiniz. Kremayı katıp tencereyi ateşe oturtunuz. Sosu sürekli karıştırarak, 2-3 dakika, koyu ve pürtüksüz olana kadar pişiriniz.
Sosu, balık filetosunun üstüne döküp cam servis tabağını ızgaraya sokarak, üstü nar gibi olana kadar pişiriniz.
Servis tabağını ızgaradan çıkarıp servis ediniz.

MARMARA DENİZ TÜRLÜSÜ


Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Tutarı 2 kilo gelecek kadar türlü balık
1 baş soğan,
1 sap kereviz,
2 baş havuç,
1 demet maydanoz,
1 diş sarımsak,
çok acı bir kırmızı biber,
çok olgun 6 domates,
zeytinyağında kızartılmış 12 dilim tava ekmeği,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1/2 bardak zeytinyağı.

Yapımı:
Mezit, tekir, barbunya, kaya gibi küçük balıkların pullarını kazıdıktan, yüzgeçlerlerini kesip attıktan sonra bunların içlerini temizlemeli.
Mürekkep balığının önce sert olan ağzını kesip atmalı. Sonra vantuzlu kollarını gövdesinden ayırmalı. Torbasındaki kıkırdaklı kemiği ve mürekkep kesesini çıkardıktan sonra dışındaki ince zarı soymalı. Kollarındaki küçük vantuzları makasla teker teker kesmeli, atmalı.
Bütün balık ve deniz hayvanlarını bol akar suda iyice yıkadıktan sonra bunları bir delikli kaba koyup bir kenarda süzülmeye bırakmalı.
Bîr kuşaneye zeytinyağını koyup ısıtmalı. Kırmızı biberle sarmısağı kıyarcasına ince doğramalı ve kuşanedeki zeytinyağının içine atmalı. Yağ kızmaya başlayınca rendelenmiş olan soğanla kereviz ve kıyarcasına ince doğranmış kereviz yaprağıyle yarım demet maydanozu atmalı. Sebzeler iyice piştikten sonra önce yuvarlak yuvarlak doğranmış mürekkep balığı gibi geç pişen deniz hayvanlarını kuşaneye koymalı. Kabukları soyulduktan, çekirdekleri çıkarıldıktan, küçük parçalara doğranmış domatesi kattıktan sonra bunları beş - on dakika kadar pişirmeli. Sonra bütün balıkları katmalı. Balıkları onbeş dakika kadar pişirmeli. Bu sürenin sonunda tuzunu ve biberini serpmeli. Gerekirse biraz ılık su katmalı ve beş-on dakika daha pişirmeli. Sonra kabı ateşten indirmeli. Çukur bir servis tabağına zeytinyağında kızartılmış ekmekleri yanyana dizmeli, bunların üstüne de balıkları serpiştirmeli. Yemeğin salçasını da gezdirerek döktükten sonra kalan kıyılmış maydanozu serpmeli ve sıcak sıcak servis yapmalı.

Mezit Balığı Mayonezli


Dört mezit balığının kanatlarını kesin, pullarını kazıyın, karınlarını yararak içlerini temizleyin ve iyice yıkayın. Sonra balıkları bir baş soğan, bir havuç, bir sap kereviz, bir avuç maydanoz, dövülmemiş 2-3 karabiber ve yeteri kadar tuzla birlikte bir tencereye koyup haşlayın. Bir porselen kâsede 2 yumurta sarısını bir tutam tuzla birlikte iyice çırpın. Yumurtaları çırparken bir taraftan da zeytinyağını ve bir limonun suyunu mayonez kıvamına gelinceye kadar damla damla katın. Haşlanmış olan balıkları servis tabağına dizin çevresini haşlanmış patates ve havuçla süsleyin. Mayonezi de salça kâsesine boşalttıktan sonra birlikte servis yapın.

MEZİT BALIK KÖFTESİ


750 gr mezit balığı (filetosu çıkarılıp, kıyma makinesinden geçirilmiş)
150 gr (1+1/4 su bardağı) küçük pasta hamuru
1 yumurtanın akı
1 kahve kaşığı hindistancevizi
1/2 kahve kaşığı pul kırmızıbiber
1+1/2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
3 çorba kaşığı krema

Büyük bir kasede küçük pasta hamuruyla yumurta akını tahta bir kaşıkla, yumurta akı iyice pasta hamuruna karışıp pürtüksüz oluncaya kadar karıştırarak bir kenara bırakınız.
Orta boy bir kasede kıyma haline getirilmiş mezit balığı, hindistancevizi rendesi, kırmızıbiber, 1/2 tatlı kaşığı tuz ve karabiberi karıştırınız. Balık karışımını pürüzsüz oluncaya kadar tahta bir kaşıkla kabartınız. Balık karışımını küçük pasta hamuru karışımına ekleyip, karıştırınız. Kremayı azar azar (kattığınız miktarın iyice karışmış olmasına dikkat ederek) karıştırarak ekleyiniz. Kasenin üstünü örtüp karışımı buzdolabında 30 dakika soğutunuz.
Kaseyi buzdolabından alınız. Kalan tuzu yarısına kadar sıcak su doldurulmuş bir tencereye serpiniz. Tencereyi ağır ateşe oturtup, suyu kaynatınız. Bir çorba kaşığını soğuk suya batırıp köfte karışımıyla doldurunuz. Soğuk suya batırılmış diğer bir çorba kaşığıyla biraz daha köfte karışımı alıp, ötekinin üstüne kapatınız. Kaşıkları bastırarak köfte biçimi veriniz. Her köfteyi hazırladıkça, sıcak suya atınız. (ilk seferinde tencerenin büyüklüğüne göre 6-7 köfte pişiriniz.) Köfteleri 15-20 dakika, kabarıp biraz sertleşinceye kadar pişiriniz. Delikli kepçeyle köfteleri tencereden alıp, sularının süzülmesi için bir tabağa koyarak sıcak kalmalarını sağlayınız. Kalan köfteleri de aynı biçimde pişiriniz.
Köfteleri sıcak bir servis tabağına yerleştirip, servis ediniz.

Not: Köftelerinizi önceden hazırlayıp buzdolabında 3 gün kadar saklayarak, ısıttıktan sonra servis edebilirsiniz.

Mezit Çorbası


1,75 litre (7 su bardağı) balık suyu
2 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
4 taze soğan (ayıklanıp, ince doğranmış)
1500 g mezit filetosu (iri parçalar halinde doğranmış)
750 g olgun domates (kabukları soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, iri doğranmış)
3 çorba kaşığı taze soğan (ince kıyılmış)
3/4 tatlı kaşığı kekik
bir tutam kırmızıbiber
bir tutam safran (isteğe bağlı)
4 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)

Balık suyu, zeytinyağı ve ince doğranmış taze soğanları bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, karışımı bir taşım kaynatın. Mezit parçalarını ekleyin ve tencereyi orta ateşte bir taşım daha kaynatın. Kaynayınca domatesler, ince kıyılmış taze soğanlar, kekik, kırmızıbiber, safran ve maydanozları katarak bir taşım daha kaynatıp tencereyi ateşten alın ve bir kenarda 5 dakika bekletin. Çorbayı bir süzgeçten başka birtencereye süzüp, süzgeçte kalan balık parçalarını, 8 çorba tabağına bölüştürün. Üstlerine de süzdüğünüz çorbayı bölüştürüp, servis yapın.

MEZİT TAVA


8 mezit balığı (temizlenip, yıkanmış)
4 çorba kaşığı un
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı rafine yağ
2 orta boy limon (dilimlenmiş)
1 demet maydanoz

Balıkları tuzlayıp, una bulayınız. Fazla ununu silkeleyip bir kenara koyunuz. Bir tavada rafine yağı kızdırınız. Balıkların her iki yanlarını kızgın yağda 4-5 dakika kızartınız. Tavayı ateşten alıp, balıkları, ısıtılmış bir servis tabağına çıkarınız. Limon dilimleri ve maydanozla süsleyerek servis ediniz.

Not: Mezit tavayı, yanında yeşil salata ya da roka salatasıyla servis edebilirsiniz.

Sebzeli Dülgerbalığı


600 g dülgerbalığı (ya da mezit) filetosu (derisi üstünde bırakılarak, 6 eşit parça halinde kesilmiş)
20 g (1 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı
1 küçük soğan (iri doğranmış)
1 çarliston biber (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra, iri doğranmış)
1 diş sarımsak (ince kıyılmış)
750 g olgun domates (kabukları soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, iri doğranmış)
1/2 su bardağı balık suyu ya da su
100 g bamya (küçük parçalar halinde doğranmış)
3 çorba kaşığı hardal
2 çorba kaşığı kırmızıbiber
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
60 g (8 çorba kaşığı) un
2 çorba kaşığı ayçiçek yağı

Sosu hazırlamak için tereyağını bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, yağı eritin. Eriyince çarliston biberler ve soğanları koyup, ara sıra karıştırarak, soğanlar saydamlaşıncaya kadar (4 - 5 dakika) pişirin. Sarımsakları ekleyip, sürekli karıştırarak 30 saniye pişirdikten sonra, domatesler, balık suyu (ya da su), bamyalar hardal, kırmızıbiber, tuzun yarısı ve karabiberin yarısını ekleyerek, karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, karışımı 5 dakika daha pişirdikten sonra tencereyi ateşten alıp, bir kenara bırakın.
Balık filetolarını soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kuruladıktan sonra, kalan tuz ve kalan karabiberi üstlerine serpin. Unu kuru tezgâha ya da yağlı kâğıt üstüne yayıp, filetoların her yanlarını una bulayın.
Ayçiçek yağını kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, ısıtın. Isınınca filetoları koyup, her iki yanlarını saydamlıklarını bütünüyle yitirinceye kadar (2'şer dakika) kızartın. Bu arada tenceredeki domates sosunu kısık ateşte ısıtıp, bir servis tabağına boşaltın. Tavayı ateşten alıp, filetoları sosun üstüne yerleştirerek, servis yapın.

Şişte Marine Mezitbalığı


500 g mezitbalığı filetosu
6 salatalık
bir tutam tuz
3 büyük portakal
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı Dijon hardalı
bir tutam taze çekilmiş karabiber
1/2 çorba kaşığı ince kıyılmış fesleğen
Limonlu marinat:
1 çorba kaşığı zeytinyağı
4 çorba kaşığı taze sıkılmış limon suyu (süzülmüş)
2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
bir tutam tuz
bir tutam taze çekilmiş karabiber

Mezit filetolarını soğuk akarsuda yıkayıp, kâğıt havlularla iyice kurutun. Çok keskin bir bıçak kullanarak filetoların derisini ve görünen bütün kılçıklarını çıkarın. Filetoları önce uzunlamasına yaklaşık 1 cm eninde şeritlere, sonra da bu şeritleri altmış küçük küp yapacak biçimde parçalara ayırın (kalan kılçıkları da bu sırada çıkarın).
Marinat için zeytinyağı, limon suyu, maydanoz, tuz ve karabiberi geniş bir servis tabağına koyup, iyice karıştırın. Karışıma mezit parçalarını ekleyip, karıştırarak her yanlarının karışıma iyice bulanmasını sağlayın. Tabağın üstünü örtürS. buzdolabına kaldırarak, marinadın balıklara işlemesi için en az 5 saat bekletin (bu süre içinde mezit parçalarını iki ya da üç kez tersyüz edin).
Şişleri hazırlamaya başlamadan 1 saat önce, 1 salatalığın kabuğunu soyup, ortadan ikiye kestikten sonra parçalardan birini (öbür parça tarifte kullanılmayacaktır) uzunlamasına ortadan ikiye ayırın ve her parçayı gene uzunlamasına ortadan ikiye kesip, 5 mm kalınlığında dilimleyin. Salatalık parçalarını çukur bir kaba koyup, tuzla karıştırdıktan sonra, kabı örterek, bir kenarda 30 dakika bekletin.
Bu arada küçük keskin bir bıçakla portakalların kabuğunu ve beyaz yumuşak dokusunu soyun (her portakalı küçük bir kabın üstüne tutup suyunu ziyan etmeyin). Sonra portakalları dilimlere ayırıp, her dilimi iki ya da üç parçaya bölün (portakalların büyüklüğüne göre değişebilen yaklaşık 60 parça).
Bir kâseye zeytinyağı, hardal, karabiber ve bir çorba kaşığı portakal suyu koyup, iyice karıştırdıktan sonra, fesleğeni ekleyerek yeniden karıştırın. Portakal parçalarını da katıp, karışım her yanlarına iyice bulanana kadar yavaşça karıştırdıktan sonra, kâsenin üstünü örterek bir kenara kaldırın.
Şişleri hazırlamak için marinadı buzdolabından alıp, mezit parçalarının sularını süzdürün. Tuzlu salatalıkların da suyunu süzdürüp, uzun kürdanlara mezitbalığı parçaları, salatalık ve portakal parçalarını geçirin. Hazırladığınız bu şişleri geniş bir tabağa dizip (ya da iri portakallara batırıp), buzdolabında biraz beklettikten sonra servis yapın.

TAVADA MEZİT FİLETOSU


Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Her biri 100 gramlık 8 mezit balığı filetosu,
400 gram domates,
1 limon,
3 diş sarımsak,
1 yumurta,
1/2 bardak kadar zeytinyağı,
yeteri kadar un,
tuz ve karabiber.

Yapımı:
Balık filetolarını bol suda yıkayıp kurulamalı. Domateslerin kabuklarını soyup ikiye bölmeli ve çekirdeklerini çıkarmalı. Yumurtanın akıyla sarısını birbirine karışacak kadar çırpmalı. Balık filetolarını önce una sonra yumurtaya bulamalı ve kızgın zeytinyağına atıp iki yanlarını da nar gibi kızartmah. Kızaran balık filetolarını kevgirle iyice süzerek tavadan çıkarmalı ve sıcak bir yerde tutulan servis tabağına düzenli bir biçimde yerleştirmeli. Balıkların kızartılması sona erince ince ince doğranmış sarmısağı ve ikiye bölünmüş domatesleri zeytinyağına atm kızartmah. Kızarmış domatesleri de balıkların çevresine koyduktan sonra bunları sıcak sıcak servis yapmalı.

VATAPA (Brezilya)


Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
Tüyleri yolunduktan içi ayıklandıktan sonra 800 gram gelebilecek bir yarka,
1/2 kiloluk iri bir mezit balığı,
1 kilo havyar,
4 iri domates,
körpe ve iri 1 havuç,
1 demet maydanoz,
3 dolmalık biber,
orta boy 4 soğan,
1 limon,
2 diş sarımsak, biraz safran,
kıyılmış iki-üç yaprak tarhun otu,
adaçayı ve merzengûş otu,
yeteri kadar kırmızıbiber,
tuz ve karabiber,
birkaç çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tavuk suyu.

Yapımı:
Derince bir tencereye üstü kazındıktan ve parçalara doğrandıktan sonra bol suda yıkanmış havuçla, kabuğu ayıklanmış bütün bir soğanı koymalı. İyice yıkanmış maydanozu da kattıktan sonra yarka hâline gelmiş semiz pilici oturtmalı. Yarkanın üstünü örtecek kadar su da koyduktan sonra tencereyi ateşe oturtmalı ve pilici, eti iyice yumuşayıncaya kadar haşlamalı. Tencereyi ateşten indirince yarkanın kemiklerini ayıklamalı ve etini ince şeritler hâlinde doğramalı. Bu işler olurken balığın içini ve dışını temizleyip bol suda yıkamalı, filetosunu çıkarıp bunları ince dilimler hâline getirmeli. Havyarı bir tencereye koyup üzerlerine bir fincan su döktükten sonra kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Domatesleri kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra ufak parçalar hâlinde doğramalı. Kalan üç soğanı ayıkladıktan sonra kıyarcasına ince doğramalı ve birkaç kaşık zeytinyağıyla birlikte bir kuşaneye koymalı. Dövülmüş sarmısağı da kattıktan sonra soğanı pembeleşinceye kadar kavurmalı. Dolmalık biberleri, tohumlarını çıkardıktan sonra ince şeritler hâlinde doğramalı. Bütün bu işler tamamlanınca pyrex bir kayık tabağa kavrulmuş sarımsaklı soğanı yaymalı. Üstüne şerit biçiminde doğranmış biberi sıralamalı, onun üstüne de yarka etinin parçalarını yaymalı. Pilicin üstüne kıyılmış adaçayı, merzengûş ve tarhun otunu serpiştirdikten sonra balık dilimlerini sermeli. Bunun üstüne doğranmış domatesi yaymalı, kırmızıbiberini, tuzunu ve karabiberini serptikten, içinde safran eritilmiş yarım litre kadar sıcak tavuk suyu da döktükten sonra pyrex kabın ağzını örterek, orta ısılı bir fırına koymalı. Kaptakileri 40-50 dakika pişirdikten sonra yeteri kadar piştiklerini görünce bir kenarda bekletilen havyarı katmalı. limon suyunu gezdirerek dökmeli ve beş dakika daha pişirmeli. Kabı fırından çıkarınca olduğu gibi sofraya götürüp sıcak sıcak servis yapmalı.


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
sakarya escort sakarya escort bayan sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle