JÖLELİ KEFAL
1000 ilâ 1250 gr. arasında
kefal balığı
1/2 çor. kaşığı tuz
8 bardak su
1 kahve fincanı
bezelye
1 maydanoz kökü
2 adet küçük yeşil turşu hıyar
1 küçük baş
soğan
2
limon
1 küçük
havuç
1 küçük yeşil salata
1 dış
sarımsak
4
yumurta akı
1) Bir tencereye 8 bardak su,
kazınmış fakat kesilmemiş 1 orta baş
havuç, dörde bölünmüş bir baş
soğan, 1 diş
sarımsak, 1 maydanoz kökü, 1/2 çorba kaşığı tuz ile pulları
kazınmış, iç ve kulak tabir edilen galseme-leri temizlenmiş, enliliğine doğru ikiye kesilmiş ve iyice yıkanmış 1000 ilâ 1250 gram ağırlığındaki
kefal balığını koyduktan sonra, kapağı kapatılmış olarak, tencereyi kuvvetlice ateşe oturtmalı ve su kaynar bir hal aldıktan sonra balıkları ancak dört ilâ altı dakika arasında haşlama-h sonra da balıkları bir delikli kepçe ile sudan çıkararak soğumaya bırakmalıdır.
2) Sonra tenceredeki balık suyunu bir süzgeçten geçirmek suretile başka bir tencereye süzdükten sonra hafifçe ılındırmalı, su ılıyınca, başka küçük bir kaba, 4 adet
yumurta akını, üç dakika kadar döğmek suretile, hafif bir köpük haline getirmeli, sonra da bu köpük aklara, 1 adet büyükçe
limon suyu katarak hepsini iyice karıştırdıktan sonra bu
limonlu
yumurta aklarını, ılınmaya bırakmış olduğu
muz balık suyuna ilâve etmeli, sonra da tencereyi ateşe oturtarak, su aşağı yukarı 3 ilâ 3.1/2 bardak kalıncaya kadar, bunu küçük ateşte kapaksız olarak 1 ilâ 1.1/2 saat kadar azalmaya bırakmalı (suyu katiyen kaynatarak azaltma-malıdır.) su azalınca, bunun üstünde birikmiş olan koyu ve katılaşmış köpük ve
yumurta aklarını bir delikli kepçe ile alıp attıktan sonra bu suyu, kaim bir peçeteden geçirmek suretile süzmeli, sonra da bu suyu süslü bir formaya dökerek soğumaya bırakmalıdır. (Suyu süzdükten sonra ölçmelidir, 3 bardaktan fazla ise, bir miktar kuvvetli ateşte kapaksız kaynatarak 3 bardağa indirmeli, az ise, bir miktar su katarak üç bardağa çıkarmalıdır.)
3) Su soğumakta iken, bir tarafa bırakmış olduğu
muz haşlanmış balıkların, deri ve içindeki kılçıkları ayıkladıktan sonra bunları küçük parçalara ayırarak bir tabağa koymalı, sonra da bu balığa, 1 kahve fincanı dolusu konserve iç
bezelye, küçük kesilmiş 1 küçük yeşil turşu hıyar, ile haşlanmış ve yine küçük kesilmiş 1 baş
havuç ilâve ederek harmanlanmak suretile hepsini birbirlerine karıştırmak, sonra da bu
havuç ve
bezelyeli balıkları, bir süslü forma içinde soğumaya bırakmış olduğu
muz balık suyuna ilâve ederek, su donarak iyice pelteleşmiş bir hal alıncaya kadar bir tarafa bırakmalıdır. (Suyun çabuk donması istenirse, formayı buza oturtmalıdır).
4) Su donunca, bunu ılık bir suya sokup çıkarmak suretile, balık jölesinin kalıba yapışıklığını gidermeli sonra da üstüne bir tabak kapatarak altüst etmek suretile tabağa almalı, tabağın etrafını da kıyılmış salata ile çevirdikten sonra, tabağın baş taraflarına, dilimlenmiş veya süslü halkalara doğranmış 1
limon oturtmak suretile tabağı süslemeli ve servis yapmalıdır.