Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
114,415 Yemek Tarifine 4,576,828,448 defa bakıldı



istavrit önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »
100 gram Balık Kalorileri


Barbunya 68
Gümüş 78
Pisi 78
Kalkan 79
Levrek 80
Kırlangıç 80
Sardalya 80
Kefal 81
Mercan 81
Dil 94
Hamsi 115
Palamut 135
Lüfer 137
İstavrit 161
Uskumru 189

Acılı İstavrit Tava


1 kilo istavrit
2 çorba kaşığı pul biber
2 şişe soda
1 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz
Kızartmak için sıvı yağ

İstavriti ayıklayıp yıkayın, üzerine 2 şişe soda döküp 10 dakika kadar bekletin. Vaktiniz varsa daha çok bekletebilirsiniz. Daha sonra süzün. Tuz ve pul biberle tatlandırılmış una bulayın. Kızdırılmış yağda kızartıp hemen sofraya götürün.


Alabalık dolması


Malzemeler
1.5 kg alabalık
2 orta boy soğan
2 orta boy domates (250 gr)
yarım demet maydanoz
10-15 tane taze asma yaprağı
3 çorba kaşığı kuşüzümü
3 çorba kaşığı çamfıstığı
1/4 su bardağı pirinç
1/2 su bardağı zeytinyağı
7-8 defne yaprağı
2 limon
karabiber

Maydanoz ve asma yapraklarım incecik kıyın. Soğanları ikiye bölün, halka halka kesin. Domatesleri soyup ufak küp şeklinde doğrayın. Yağı bir tencereye koyup ısıtın. Çam fıstıklarını ekleyin, renkleri pembele-şince soğan halkalarını ilave edin. Onların da rengi dönünce pirinçleri ekleyin 2 - 3 dakika kavurun. Asma yaprakları, maydanoz, domates, kuşüzümleri, karabiber ve 100 ml su ekleyip bir taşım kaynatıp ateşten alın. Kapağını kapatıp dinlendirin. İç malzemesi biraz soğuyunca balıkları bir daha yıkayıp kağıt havlu ile kurulayın, az yağlanmış tepsiye dizin. İçlerine malzemeyi paylaştırın, üzerlerine kabuğu soyulmuş limonları dilimleyin, defne yapraklarını aralarına serpiştirin. 180C fırında 30-35 dakika pişirin.


ML® İstavrit Dolması için tıklayın

ANÇÜEZ SALÇALI HAMSİ TAVASI


Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1+1/2 kilo hamsi,
100 gram un,
2 yumurta,
50 gram ançüez ezmesi,
75 gram peksimet yapılmış ekmek tozu,
1 diş sarımsak,
1 demet maydanoz,
1+1/2 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar tuz.

Yapımı: Hamsilerin içini, dışını iyice temizleyip kafalarını koparın. Bol akarsuda yıkayıp suyunu süzün. Balıkları unlayın, çırpılmış yumurtaya batırıp çıkardıktan sonra kurutulmuş ekmek tozuna bulayın ve kızgın yağa atıp iyice kızartın. Delikli bir süzgeçle tavadan alıp yağlarını süzdükten sonra benmaride bulunan servis tabağına koyup tuzlayın.
Beri yanda başka bir tavaya yarım bardak zeytinyağı koyun. Yağ ısınınca sırasıyle dövülmüş sarmısağı, ançüez ezmesini katın ve bir-iki dakika çok hafif bir ısıda bunları pişirin. Salçanın yarısı buhar olup uçuncaya kadar kuvvetli ateşte kaynatın. Yıkanmış ve kıyılmış maydanozu serperken tavayı ateşten indirin, salçayı servis tabağına boşaltın ve balıklarla birlikte servis yapın.
Hamsi yerine isteyenler istavrit veya sardalyeden de aynı yemeği yapabilirler.

AYLARA GÖRE BALIKLAR


Ülkemiz üç tarafı denizlerle kaplı ve içinde çok miktarda akarsu ve gölleri olduğundan deniz ve göllerinde hemen hemen her türlü balık fazlaca çıkar. Bu çıkan balıkların hangi aylarda yağlı ve lezzetli olacağı aşağıdaki ufak listede açıklanmıştır.

OCAK: İstavrit, Hamsi, Mezit, Uskumru, Lüfer, Palamut, Tekir, Kırlangıç, Cinakop, Kofana.
ŞUBAT: Gümüşbalığı, Kefal
MART: Kefal, Levrek, Kalkan, Kofana.
NİSAN: Mercan, Kılıç, Kırlangıç, Kofana.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Tekir, Kılıç.
HAZİRAN: Tekir, Barbunya, Mercan, Levrek.
TEMMUZ: Uskumru, Tekir, Barbunya, Kefal.
AĞUSTOS: Palamut, Levrek, Kılıç, Mercan.
EYLÜL: Sardalya, Kılıç, Palamut, Lüfer, Kırlangıç.
EKİM: Uskumru, Lüfer, Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek.
KASIM: Uskumru, Torik, Pisi.
ARALIK: Lüfer, Uskumru, Hamsi, Tekir, Torik.

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Baküs Türlüsü


Kullanılacak malzeme: (4 kişi için):
100 gram gümüş balığı,
100 gram hamsi,
100 gram istavrit,
100 gram tekir (hamsi kadar küçüklerinden),
1 limon,
1 bardak zeytinyağı,
5-6 sap maydanoz,
2 fincan un,
1 yumurta,
2 fincan ekmek tozu.

Yapımı: Bu tip küçük balıkların başları koparılmaz, içleri çıkarılmaz. Onun için balıkları bol akarsuda iyice yıkadıktan sonra iri delikli bir süzgeçte sularını iyice süzmeli. Sonra balıkları una, çırpılmış yumurtaya ve ekmek tozuna bulamalı ve kızgın zeytinyağına azar azar atıp her yanlarını iyice kızartmalı. Kızarmış balıkları kevgirle çıkardıktan sonra öbür balıkları kızartmalı. Sonra bunları küçük tabaklara yerleştirmeli. Tabakların çevresini küçük limon dilimleri ve birkaç yaprak maydanozla süsledikten sonra servis yapmalı.

Balık


Anadolujet Magazin

Yurdumuzun üç tarafının denizle çevrili olması, balıklarımızın çeşitliliği açısından bize büyük bir şans veriyor.
Geçmiş dönemlerde pek fazla önemsenmeyen balığın, 18. yüzyıldan sonra saray mutfaklarında sıkça pişmeye başladığını, gelen belgelerden ve masraf defterlerinden çıkarmak mümkün. Geçmişte balıkla yapılan tüm yemeklerin çoğunu sofralarımıza göçmenler kazandırmıştır.
Günümüz mutfağına baktığımızda ise sıkça pişirdiğimiz balık türlerinin arasında çipura, hamsi, istavrit, sardalya, kefal, zargan, barbunya, mezgit, kalkan, uskumru ve dil balığını sayabiliriz. Tatlı sularımızda yetişen inci kefali, sazan, tatlı levreği, kızılkanat, turna, yılan balığı, çapak, tahta balığı da lezzetleri dolayısıyla tüketilen balıklardandır.
Tüm bu balıkların pişirilmesinde de farklı teknikler uygulanır. Kızartarak, haşlayarak, sebzelerle pişirilerek, fırında ve ızgarada en bilinen balık pişirme tekniklerindendir.
Bunların yanında, Karadeniz Bölgesi’nin enfes balığı olan hamsinin ise ayrı bir yeri vardır. Yukarıda belirttiğim pişirme tekniklerinin yanı sıra hamsi pilavı, böreği, dolması, kuşu, ekmeği, köftesi, güveci ve ekşili hamsi de ayrı lezzetler olarak karşımıza çıkar.

BALIK BUĞULAMASI


Tekir, sardalya, hamsi gibi balıklardan

1000 gram balık
1 adet limon
160 garm zeytinyağı (2 1/2 kahve fincanı)
1/2 demet maydanoz
1/2 demet dereotu
150 gram su (2 kahve fincanı)
Tuz

1 Temizlenmiş 1000 gram balığı iyice yıkadıktan sonra bir tepsiye yanyana yerleştirmelidir. (Tekir ve sardalya balıklarının pulları kazınmaz, hamside ise pul yoktur.)
2 Sonra, balıkların üstlerine; sıra ile iki buçuk kahve fincanı zeytinyağı, 2 kahve fincanı su, yarım çorba kaşığı tuz her ikisi de kıyılmış yarımşar demet dereotu ve maydanoz ile tekerlek kesilmiş 1 adet de limon ilâve ederek, tepsinin kapağını kapatmalı ve orta ısıdaki ateşte 9 - 10 dakika kadar pişirmeli, ateşten alarak soğuduktan sonra servis yapmalıdır.

Not: Dereotu, maydanoz yerine 1 çorba kaşığı kekik de kullanılabilir. Limonun kabuğunu soymalıdır.


ML® İstavrit Buğulaması için tıklayın

Balık Dolması


Malzemeler;

- 1/2 kilo fileto balık eti (ben dil balığı kullandım)
- 2 çay bardağı pirinç
- 1 orta boy soğan
- 1 diş sarımsak
- 1-2 yemek kaşığı çam fıstığı
- 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2-3 yemek kaşığı limon suyu
- tuz, karabiber, 2-3 yaprak nane yada kuru nane

Yapılışı;

- Doğranmış soğan ve sarımsakları fıstıklarla birlikte 2 kaşık zeytinyağında kavurun.
- Yıkanmış pirinçleri ekleyin. 1 çay bardağı kadar su ekleyip kısık ateşde pirinçler yumuşayana kadar pişirin.
- Balıkların her iki tarafınıda tuzlayın ve limon suyuna bulayın. Eğer balıklar büyükse ortalarına soğumuş pirinçli harçdan koyun, dolma gibi sararak kürdanla tutturun. Ben balıklar küçük oldukları için dilimlerin üzerine harcı koyup diğer dilimi üstüne kapattım..
- Kalan zeytinyağını (arzu ederseniz fazlasını) balıkların üstüne gezdirin ve 200C de pişirin.
- Bol yeşil salata ile servis yapın..


ML® İstavrit Dolması için tıklayın

BALIK HAŞLAMASI


İyice temizlenmiş balıkları maydanoz kökü, tuz, soğan ve havuçla beraber tencereye koyunuz. Üstünü örtecek kadar su doldurunuz. Orta ateşte iyice pişinceye dek kaynatınız. Soğuduktan sonra kılçıklarını dikkatle temizleyiniz, etlerini tekrar suyuna atıp birkaç dakika ateşte bırakınız. Yerken üzerine biraz çiğ yağ gezdiriniz, bolca limon sıkmayı da unutmayınız.

Not: Etleri ayıkladıktan sonra, isterseniz tabağa koyup üstünü mayonezle örtüp, kapari v.b. ile süleyiniz. Deniz balıklarının pek çok, çeşidi vardır. Hele gümüş, hamsi, kaya, gelincik, izmarit, mezgit, istavrit, dülger, ilarya, pisi, karagöz, sarıkanat v.b. gibi ufak balıklar tavadan başka bir şey olmaz. Ancak bunlar etlerinin ve boylarının benzeyişi bakımından yukarıda tarif ettiğimiz balıklar gibi pişirilebilir.

Balık Mevsimleri


Balıklar, mevsimlerine göre tüketilmelidir. Bazı balıkların, bütün bir sene boyunca yenebileceği, bazılarının da mevsimine göre lezzetini bir kat daha arttıracağı bir gerçektir. Uzmanlara göre balıkların cinsine göre lezzetli olduğu aylar şöyle:
Eylül: Sardalye ve Kılıç bu ay lezzetlidir. Her türlü pişirilmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkmaktadır.
Ekim: Geçici balıkların, yazın Karadeniz'de beslenip, Marmara'ya göçe başladıkları aydır. Bu denenle bol miktarda tutulur. Uskumru turfanda olarak kendisini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır. İstavritte yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinarit, Mercan, Sardalye, Eşkina, Minekop, torik, izmarit, iztrangiloz ve aterina gibi balıkları nispeten ucuz olarak temin etmek mümkündür.
Kasım: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akım başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır.
Aralık: Uskumru, Lüfer, Palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi de. lezzetlidir. Tekir ise bol bulunur.
Ocak: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlı durumdadır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlâm, Minekop, Dere pisisi, pazarlarda kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır. Barbunya, Kılıç, Mercan, Sinarit ise az tutulur.
Şubat: Bu ayda başlayan kalkan mevsimi mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bu ayda da bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye, başlar. Gümüş balığı. Kefal, Dere pisisi, Minekopun ise bu dönemde lezzeti artar.
Mart: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanı marttır. Mart ayında Uskumru, Çiroz olmaya yüz tutmuştur. Tavası ve pilakisi yapılabilir. Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağım kaybettiğinden sadece tavası ve pilakisi yapılmaya elverişlidir. Kofananın ızgarası olur. Minekop ve tekir de bu ayda lezzetlidir.
Nisan: Kalkan bol bulunur. Ayrıca, Mercan, Levrek, Kılıç ve Kırlangıç da bolca çıkmaya başlar. Dolayısıyla diğer aylara oranla daha ucuzdur. Gümüş balığı, Kefal, Mezgit, Berİam, Minekop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Uskumru artık çiroz olmuştur. Kaya balığı fazlaca avlanır ve ucuzdur.
Mayıs: Levrek, Barbunya, Dil balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit mayısta zevkle yenebilir. Fazlaca çıktığından pazarlarda her gün bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağını kaybetmiştir. Kefal yine lezzetlidir.
Haziran: Balık sayısı azalır. Dip balıkları yumurtalarım dökmüş olduklarındım dağınık gezerler. Bu nedenle haziran ayı balıkçılık açısından verimsizdir. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinarit, Levrek ve Eşkina bulunur. Fakat fiyatları açısından pahaldır.
Temmuz: Sardalyenin mevsimi temmuz ayında başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru, tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal bu ayda lezzetsizdir ve üretimi de azdır.
Ağustos: Çingene Palamutu mevsimini açar, boyu Uskumru kadar veya biraz daha iridir. Levreğe, bile tercih edilir. Sardalyenin ise en lezzetli zamanıdır. Yine bu ayda kılıcın tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası, pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye, edilmez.

Balık nasıl temizlenir?


Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.
Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.
Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.
Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutp yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu iºlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.

Balık Pişirmenin Püf Noktaları


Kaynak: Metropost

• Balık pişirirken hiç de hoş olmayan bir koku kaplar evi. Bunu önlemek için tavanın içine birkaç defne yaprağı atın.
• Balık kızarttıktan sonra mutfağa sinen kokuyu gidermek için bir kapta 1 çay bardağı su ve 2 çorba kaşığı sirkeyi kaynatınız.
• Deniz ürünleri en çok bir saat terbiye edilmelidir. Daha fazla bekletirseniz et dağılır.
• Alışveriş yapıyorsanız balığı en sona bırakın. Unutmayın; balığı oda sıcaklığında 1-2 saatten fazla tutmamalısınız.
• Taze balıktan maksimum lezzet almak için kısa sürede tüketmenizi öneririz. Bunun için de en ideal pişirme tekniği ızgara ve haşlamadır.
• Kızartma sevenler büyük balıkları dilimleyerek, küçük balıkları ise bütün olarak pişirmeliler. Balığın tavaya yapışmasını önlemek ve lezzet katmak için una veya muadili harç ve soslara bulayın.
• Izgara yapacaksanız, balığın iri ve yağlı olmasına dikkat edin. Yağlı balık için mevsimini bilmekte yarar var. Balığa soğan suyu ve zeytinyağı sürün ve 2-3 saat öylece bekletin, daha sonra ızgara yapın. Çabuk pişmesi için parçalara bölüp, şişe geçirmeyi de deneyebilirsiniz. Hem çatlamasını önlemek hem de çabuk pişmesi için balığın iki tarafına bıçakla çizik atın ama bunun, balığın içindeki suyun, dolayısıyla besin öğelerinin akıp gitmesine yol açtığı söylenir.
• Balığın pullarını daha kolay alabilmek için balığınızı ıslattıktan sonra pullarını alınız.
• Haşlama yapacaklar beyaz etli balıkları (Kefal, levrek, kırlangıç v.b.) tercih etmeliler. Eğer çorbasını yapmak istemiyorsanız, kesinlikle önceden kaynamış suya balığı atmayın, dağılır. Balığı soğuk suya koyun ve kapalı bir kapta kaynamaya yakın sıcaklıkta pişirin. Kokusunu almak ve lezzet katmak için suyuna havuç, kereviz ve soğan atabilirsiniz. Ekstra lezzet ve güzel görüntü için dilimlenmiş limon ekleyebilirsiniz. Piştiğinden emin olmak için de kılçığından kolayca ayrılıp ayrılmadığını kontrol edin.
• Hamsi, istavrit ve mezgit gibi küçük balıkları kızartırken, tavaya yağ koyup kızdırdıktan sonra unladığınız balıkları tavaya aralıksız olarak, düzgünce dizin, Balıkları tek tek çevirmek yerine tıpkı omlet yapıyormuşsunuz gibi, tavanın üzerine bir tabak kapatarak, tek bir hamlede tüm balıkların pişen ve pişmeyen tarafını ters yüz edin. Böylece balıkları dağıtmadan pişirmiş olursunuz ve hepsini aynı sıcaklık seviyesinde servis yapabilirsiniz.
• Buğulama yapmak için balığı tavaya koyduktan sonra tereyağı ya da sıvı yağ koyup çok az suyla harlı ateşte pişirin. Böylece tüm balıkları asıl lezzetlerini kaybetmeden, en sağlıklı biçimde yemiş olursunuz.
• Balıkları uzun zaman tatlı suda bekletmeyin, lezzeti bozulur. Balıkçılar, balıkların üzerine daima tuzlu su atarlar, tuz balığın tazeliğini ve lezzetini korur
• Dondurulmuş balığı kullanacağınız zaman sirkeli suya koyun, böylece çözülen balığın eti gergin olacaktır.
• Tavada veya fırında kızartacağınız balıkların üzerine tuz, limon suyu ve istenirse karabiber serpiştirip, 15 dakika bekletin; sonuç daha lezzetli olacaktır.
• Tava balık yaparken tabanı düz bir tava kullanın, böylece balıkların her yanı eşit olarak pişecektir.
• Eti yumuşamış balığı sirk ilâvesi ile haşlarsanız, diriliği kokusu değişir.
• Balığı ızgara yaparken, bir bez veya kâğıt havlu ile kurulayın Sonra bir kap içerisinde tuz, karabiber ve çiçek yağı iyice karıştırın ve balığınızı bu karışıma bulayıp, fazlasını süzdürün. Böylece balık ızgaraya yapışmaz, iyi kızarır ve daha lezzetli olur.
• Izgara balıklar pişerken, üzerlerine ara sıra fırça ile yağ sürün, balıklar parlak ve yumuşak olur.
• Fileto balık yaparken yukardaki karışıma ayrıca un ilave ederek kullanın. Görünümü güzel ve lezzetli olur ve ızgaraya yapışmaz.
• Balık kokusunu elinizden ve kullandığınız gereçlerden çıkarmak için önce soğuk su ile yıkayıp, sonra sirke veya limon ile ovun. Kaplarda kalan balık kokusnu ise yine ayn şekilde yıkadıktan sonra sirkeli suya batırarak yok edebilirsiniz.

BALIK TAVA


Malzeme :
1 kilo balık (Mevsimine göre, palamut, çingene palamudu, istavrit)
1 demet maydanoz
5 adet defne yaprağı
1 limon
2 baş soğan
2 tatlı kaşığı tuz
Yarım bardak zeytinyağı veya çiçek yağı
2 adet domates
1 çay kaşığı karabiber

Yapılışı:
Mevsime göre «mesela haziran, ağustos ayları sonuna kadar palamut balığı gibi» büyük balık ise dilimlenerek istavrit, hamsi falan gibi küçük ise teker teker veya hamside olduğu gibi dördü beşi bir arada hazırlanır. Defne yaprağı, limon kabuğu, ince kıyılmış veya rendelenmiş soğan, biraz karabiber, kaba doğranmış maydanoz ve tuz hepsi bir arada karıştırılıp ovulur ve sonra temizlenip dilimlenmiş balıkların üzerine bir örtü gibi serpilerek 1-1,5 saat kadar bırakılır. Bundan sonra balıklar hafif silkelenerek alınır ve una bulanarak içinde yağ kızdırılmış olan tavaya atılır, balıkların her iki tarafı da nar gibi kızartılıp, yalnız balık için kullanılan bir maşa ile alınıp tabağa konur. Kenarına domatesler muntazam dilimlenip yerleştirilerek servis yapılır.

Balık Tava


Tavaya uygun balık
Zeytinyağı
Yeterince beyaz un
Tuz

Balıkçıda temizletip aldığınız balıkların, eğer varsa, sırlarını ve pullarını temizleyin ve bol suda yıkayın. İçinde pıhtılaşmış kan bırakmamaya gayret gösterin. Bir tavada zeytinyağını kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın. Küçük balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika kızartıp alın. Büyük olanlar ise birkaç sefer çevrilmelidir.
Balığı una bularken, kızartırken ve kızarttıktan sonra şu hususlara önemle dikkat etmek gerekir:
Kullanacağınız beyaz unu muhakkak eleyin. Çünkü unun kullanılma maksadı balığın o hassas ve lezzetli etini kızgın yağda kavrulmaktan korumak içindir. Unun fazlası, özellikle un topakları bu lezzeti bozar. Bu nedenle unu elemeniz tercih edilir.
Balığı una buladıktan sonra fazlasını fazlasını silkeleyiniz.
Balığı kızartmak için zeytinyağını tercih edin. Bazı kişiler ağır olduğunu söyleseler bile diğer yağlar zeytinyağı kadar lezzet vermez.
Zeytinyağının muhakkak kararınca kızgın olmasına dikkat edin. Ancak yağ aşırı kızgın veya yanmış olmamalıdır. Aşırı kızgın yağ balığı kavurur. Yanık yağ ise tadını bozar. Yeterince kızgın olmayan yağ ise balığa o çıtır çıtır olma özelliğini veremez, balık çok yağ emer ve çok yumuşak olur.
Balığı kızgın yağa azar azar koymalısınız. Az miktarda konmazsa yağı soğutur ve balığın fazla yağ çekmesine neden olur.
Balığı aldığınız servis tabağına kağıt havlu sermeniz, fazla yağı almanız açısından tavsiye olunur.
Balıkları tabakta soğutmadan, azar azar yemelisiniz. Aksi taktirde kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekliğini kaybeder.
Balığın yanında gidecek en güzel şey yeşil sivri biber, hormonsuz tarla domatesi, kuru soğan ve küçük körpe hıyarlardan yapılmış bir çoban salatadır. Salatanın üzerine muhakkak Ayvalık’ın dünya güzeli sızma zeytinyağını ilave edin ve kararınca limon sıkın.
Salataya koyacağınız kuru soğanı halkalar halinde kesip acı suyunu almak için tuz ile iyice yoğurun.

Uygun Balıklar: Hemen hemen bütün balıklar tavaya uygundur. Ancak en uygunları barbunya, tekir, istavrit, kıraça, hamsi, sardalya, çinekop ve gümüş balığı(aterina) gibi balıklardır.

BALIK TAVA (Küçük balıklardan)


Kefal ve mercan yavruları, tekir, izmarit, istavrit, uskumru, kolyoz, çingene palamudu gibi balıklardan

1000 gram balık
220 gram ayçiçeği yağı (1 bardak)
1 kahve fincanı un
1 adet limon
Tuz

1 Pullu ise pulları kazınmış; içleri çıkarılmış, pulsuz ise sadece iç ve solungaçları çıkarılmış 1000 gram küçük balıkları yıkayıp tuzladıktan sonra 1 saat bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra, bu balıkları, tabak içindeki 1 kahve fincanı una batırmak suretiyle unladıktan sonra, içinde dumanı tütercesine kızdırılmış 1 bardak rafine ayçiçeği ya da zeytinyağı olan tavaya atmalı ve balıkların bir tarafları pembeleştikten sonra diğer taraflarını çevirmek suretiyle 4 - 6 dakika kızartmalı ve delikli kepçe ile tabağa alarak yanında 1 limon olduğu halde servis yapmalıdır.

NOT: Çingene palamutlarının başlarını kesip attıktan sonra, balıkların her iki taraflarındaki etleri balıkların uzunluklarına doğru büyük kılçık hizasında kestikten sonra aynen yukarıda anlatıldığı şekilde tuzlamalı ve pişirmelidir.

BALIK TAVASI


1000 gr. balık
1 kahve fincanı un
200 gr. zeytinyağı (1 bardak)
1 tane limon
Tuz

Bu tava kefal yavrusu, mercan yavrusu, istavrit, uskumru, gibi balıklardan yapılır. Balıklar pullu ise pullan kazınır, içleri çıkarılır. Pulsuz ise yalnız içleri çıkarılır, yıkanır, tuzlanır ve bir tarafa bırakılır. Sonra bu balıklar tabakta bulunan una batırılarak unlanır, içinde iyice kızdırılmış zeytinyağı bulunan tavaya atılır. Balıkların bir tarafı pembeleşince, öbür tarafları çevrilmek suretiyle 5-6 dakika kızartılır ve delikli kepçe ile tabağa alınır. 1 limonla servis yapılır.

BALIKLAR


Başlıca ve pek bol gıdalardan, deniz mahsulleri balıklarımız da çok lezzetli ve sıhhate faydalıdır. Zira, balıklarda (fosfor) mevcut olduğundan ve bu maddenin vücude girmesi ve kana karışması dimağa ve sinirlere kuvvet verir.
Balıklar, hafif bir gıda olmakla beraber et derecesinde besleyicidir.
Yalnız, balıkları gayet taze yemek lâzımdır.
Zira, balıklarda çabuk bozulma = kokma istidadı vardır.
Balıklar, iki türlü su mahsulleri olmalarına göre (tatlı su) balıkları, (tuzlu su) balıklarından daha hazımlıdırlar.
Balıklar da, muhtelif usul ve tertiplerde hazırlanır ve yenirler.
Mayonezi, dolması, plâkisi, fırınlaması, tavada yağda kızartması, ızgara ve şiş kebapları, (tütsü = füme)si ve lâkerdası, salamura ve çirozları yapılır.
Etleri beyaz ve sarı olan balıkların hazımları çok kolaydır. Etleri yağlı olan balıklar da besleyici iseler de bunlar egzamalılara, narkis ve mafsal rahatsızlıkları çekenlere ve hazım güçlüğü olanlara yaramaz.
Bunlar için, ancak aşağıda gösterilen deniz balıkları muvafık gelir.

Başlıca tavsiyeye şayan su balıkları şunlardır :

TATLI SU BALIKLARI
Turna balığı, Alabalık, Sazan balığı, Baltık alabalığı, Tatlı su kefalı

DENİZ BALIKLARI
Dil balığı, Kum balığı, Som balığı, Karagöz balığı, Mersin balığı, Altıparmak (palamut), torik balığı, Uskumru balığı, Ringa balığı, Sardalya (ateş) balığı

Büsbütün nâzik midelere de şu balıklar uygundur;
Turna balığı, Strongilos (izmarit), Merlanos balığı, Alabalık, Pisi balığı,

Diğer deniz balıkları da şunlardır:
Barbunya balığı, Kalkan balığı, Levrek balığı, Kefal balığı, Dülger balığı, Diğer nev'î dil balığı, Diplarya balığı, Morina balığı, Kolyoz balığı, Gümüş balığı, Kılıç balığı, Kaya balığı, Hamsi balığı, Lipari balığı, Tekir balığı, Zargana balığı, Yılan balığı, İstavrit Balığı, Orkinos Balığı, Kırlangıç Balığı, Lüfer balığı, İskorbit balığı, Palamut balığı,

Türkiye'de en çok bulunan balıklar:
Levrek, Barbunya (Eti çok hafiftir, ızgarası, tavada tereyağıyle kızartması olur.) Kılıç, Kalkan, Kefal, Lüfer, Palamut, Torik, Uskumru, Hamsi, Sardalya (ateş balığı), İspari, Nehir çitari balığı, Pisi, İzmarit, İstavrit, Alabalık, Yayın balığı, Tatlı su yılan balığı,

Balık çerezleri:
Balık yumurtası, Havyar, Lâkerda, Ançuviz (gümüş balığı tuzlaması), Sardalya (konserve ve salamure), Çirozlar.

Balıklar Hakkında


Su ürünleri, insanoğlunun beslenme ihtiyacını karşılamada önemli bir yer tutar. Öyle ki, sanayideki kullanım alanı bir yana bırakılırsa, bu gıda türü, kolay işlenmesi, kurutulmaya ve tuzlanmaya elverişli oluşuyla ev hanımlarımızın kurtancısıdır. Su ürünleri kalori yönünden etle benzer değerdedir. 100 gr balık etinde 100 kalori vardır. 100 gr koyun eti 105, sığır eti 101, kuzu eti 87, dana eti 85 kalori'verir. Balıklarda ayrıca, çok zengin A, B1, B2, D ve K vitaminleriyle fosfor ve kalsiyum bulunur. Protein yönünden de zengindirler. Örneğin, yağlı bir balık etinin 100 gramında 22, yağsızında ise 10 gram protein vardır.
Besleyici değerleri çok yüksek olan su ürünleri, fazla yağlı olmamak ve tavada kızartılmamak şartıyla, et ürünlerinden daha kolay sindirilirler. Balık etleri, diğer et ürünlerine oranla daha körpedir ve bağlantı dokuları bulunmaz. Bununla birlikte, balık etlerinin besleyici özellikleri, tadları ve sindirilmelirinin kolaylıkları, balıkların içinde bulunduğu ortama ve ürünlerin cinsine ve pişirme yöntemlerine göre değişir.
Öte yandan, su ürünlerinin tatları ve besleyici özellikleri, bulundukları suyun temizliğine ve aldıkları besinlere de bağlıdır. Bu yönden çeşitli ülkeler, su ürünlerinin bulunduğu yerleri temiz tutucu, besleyici özelliklerini koruyucu ve geliştirici tedbirler almaktadır. Bu gibi tedbirlerin alınmamasının, su ürünlerinin besleyici özelliklerinin yitirilmesi yanında, türlerini azalttığı ve giderek böylesine önemli bir besin kaynağının yok olmasına yol açtığı görülmektedir.
Balıklar iki gruba ayrılır; deniz balıkları ve tatlısu balıkları. Öte yandan, balıklar cinslerine, yağlılık derecelerine ve sindirilmelerine göre sınıflandırılırlar; beyaz etli balıklar, siyah etli balıklar gibi... Beyaz etli balıklar (Kalkan, pisi, dil, levrek, kefal, gümüş, barbunya) yağsız olup, sindirimleri kolay ve jelatini fazladır. Bu nedenle, bu gibi balıkların yağlı oldukları zamanlarda ızgarası, yağsızken de kızartması, haşlaması yapılır. Siyah etli balıklar (Uskumru, palamut, hamsi, torik, istavrit, kılıç) ise, daha yağlı ve daha lezzetli olmakla birlikte, sindirimleri kolay değildir. Jelatinleri bulunmadığı için haşlamaya da elverişli değildir. Izgaraları, tava ve buğulamaları yapılır. Tatlısu balıkları, deniz balıklarına oranla daha az lezzetlidir. Bunun için, lezzetli oldukları zamanları bilmek ve ona göre kullanmak gerekir. Örneğin, alabalığı yazın, sazan ve tatlısu levreğini sonbahar ve kışın kullanmalıdır.
Balıkların besleyici özellikleri, bütünüyle taze olup olmamalarına bağlıdır. Taze olmayan balıklar, besin değeri taşımadıkları gibi, sağlık için önemli bir tehlike oluştururlar.

BALIKLAR HAKKINDA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Günümüzdeki balık çeşitleri, mönüye her zaman zenginlik kazandırmıştır. Eskiden beri bilinen bu önemli besinden özellikle denize kıyısı olan ülkeler yeterince yararlanmakta ve daha ucuz beslenme olanağı bulmaktadır. Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yağlı olmayan balıklar; yaşlılara, hastalara ve çocuklara önerilir. 100 gr balık etinde ortalama olarak;
15-20 gr. Protein,
Yağ; az yağlı balıklarda % 5’ ten az, yarım yağlı balıklarda % 5-10 arasında, yağlı balıklarda ise % 10’ dan fazladır,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdır,
Deniz balıkları fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatlı su balıkları ise potasyumdan zengindir.
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.
100 gr. az yağlı balık eti 70 kalori, 100 gr. yağlı balık eti 160 kalori verir.

Balıkların Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması:
Balık; Suda yaşayan, solungaçla soluyan, yumurtadan üreyen omurgalıların genel adıdır. Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazı unsurlar vardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısı her balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmaması gerekir. Ayrıca balığın nakliyesi , saklanması ve pazarlanması da uygun koşullarda yapılmalıdır. Bir balığın et kısmı kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır. Balık kırmızı etle kıyaslandığında boşa giden birçok kısmının olduğu görülür. Kemiği, kafası, yüzgeçleri, ve derisi atılmakta, iç organlar olarak sadece bazı balık türlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtaları yenebilmektedir. Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir? Sularımızdaki balıkların bazı türleri tüm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla veya az miktarda avlanır. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır.
ŞUBAT: Kalkan mevsiminin başladığı aydır. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş Balığı, Kefal, Minakop, Dere Pisisi lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya başlamıştır. Tavası ve pilakisi yapılır. Gümüş Balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağını kaybettiği için tava ve pilaki yapılır. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofananın ızgarası yapılır.
NİSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar. Ancak Kılıç Balığı Ağustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir. Uskumru çirozlaşmıştır. Gümüş Balığı, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Eşkina ve Levrek lezzetlidir. Kaya balığı da çok avlanır ve ucuzdur.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur. Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağını kaybetmiştir.
HAZİRAN: Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinağrit, Levrek ve Eşkina bulunur ancak pahalıdır.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal lezzetsiz ve üretimi azdır.
AĞUSTOS Çingene Palamudu mevsimini açar. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığının tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası ve pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkar.
EKİM: Uskumru turfandadır. Lüfer tam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamut boldur. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinağrit, Mercan, Sardalya, Eşkina, Minekop, Torik, İzmarit gibi balıklar ucuz temin edilebilir.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çok lezzetlidir. Torik akış başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisi Balığının en nefis olduğu aydır.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi lezzetlidir. Tekir boldur.

Balıkların Gruplandırılması:
Genel olarak tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak gruplandırılırlar.
Tatlı su balıkları: Dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, Akbalık, Tatlı Su Levreği, Tatlı Su Kefali, Sazan, Yayın, Yılan, Turna ve Kızılkanat balıklarını sayabiliriz. Tatlı su balıkları deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıkları : Pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz eti balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelatince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Dülger, Dil, Çipura ve Kırlangıç balıklarını bunlara örnek verebiliriz. Siyah etli balıklarda hem daha yağlı hemde daha ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanları vardır. Hamsi,Gümüş, Sardalya, İstavrit, Uskumru, Kolyoz, İspari, Kılıç, Palamut, Torik ve Zargana gibi balıklar bu gruba girer.
Bundan başka bir gruplama şekli de omurgalı ve omurgasız balıklar olarak gruplandırılmasıdır. Omurgalı olanlar kendi içinde düz, yuvarlak ve yağlı olmak üzere üç grupta toplanır.

Yemeği Yapılan Başlıca Balık Türleri:
Tatlı Su Balıkları:
Alabalık: Boyu 25 cm civarında ve genellikle bir porsiyonluk bir balıktır. Balık çiftliklerinde üretildiği için her mevsim bulunur. En çok ızgarası , tavası ve haşlaması yapılır.
Somon (Som): Boyu bir metreye ulaşanları vardır. Doğal olarak ırmak, nehir ve bazı soğuk denizlerde yaşar. Artık endüstriyel şekilde üretilmekte olan bir balık türüdür. Ülkemizde de üreticiliği yapılmaktadır. Eti pembe renkte ve hoş bir görünüme sahiptir. Lüks otel ve restoran mönülerinde mutlaka bulunur. Somon balığının fümesi çok meşhurdur. Taze olarak ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması ve soslu yemekleri yapılmaktadır.
Turna Balığı: Boyu 30-70 cm. arasındadır. Bazen bir metreye ulaşanları da vardır. Ülkemizde göl ve nehirlerde bulunur. Kılçıklı bir balıktır. Haşlaması ve bazı özel yemekleri yapılır.
Sudak (Uzun Levrek): Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Göllerde, kısmen nehirlerde, nehir ağızlarında ve bol su getiren nehirlerin döküldüğü sahalarda yaşarlar. Filetosundan soslu yemekler yapılır. Sıradan turistik lokanta mönülerinde yer alsa da levreğin yerini tutamaz.
Yayın Balığı: Tatlı sularda yaşayan balıkların en büyüğüdür. Boyu 80-300 cm. arasındadır. 250-300 kg. gelenlerine de rastlanır. Ülkemizde birçok göl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca gölünde yaşar. Bu balığın genelde filetosu çıkartılır. Izgarası, tavası, buğulaması, soslu yemekleri v.b. yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Sazan: Boyu bir metreye ulaşan cinsleri vardır. Nehirlerde, barajlarda ve göllerde yaşar. Tavası, buğulaması ve ızgarası yapılır.
Yılan Balığı: Boyu iki metreye kadar ulaşabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluğunda bir balık cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarındadır. Göl ve nehirlerde yaşar; ancak bazı denizlerde yaşayan türleri de vardır. En fazla fümesi yapılır. Fırında soslu yemekleri de yapılır.

Tuzlu Su Balıkları:
Barbunya: Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaşanları da vardır. Ağırlığı 150-200 gr. civarındadır. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lüks restoran mönülerinde yer alır. Izgarası ve tavası yapılır.
Çipura: Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardır. Akdeniz ve Ege de bulunmasına karşı Marmara’da da rastlanmaktadır. Lüks restoran mönülerinde çok sık yer alır. Izgarası, buğulaması, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavası yapılır.
Dil Balığı: 20-30 cm. boyunda bir balık türüdür. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lüks otel ve restoran mönülerinde çok tercih edilen bir balık türüdür Çeşitli soslu yemekleri (filetosundan), ızgarası ve tavası yapılır. Çiğ kılçıklarından çok iyi balık suyu elde edilir. Izgara ve tavası için en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarında tek porsiyon halinde satılanlarıdır.
Dülger Balığı: Boyu ortalama 30-50 cm. civarındadır. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransa’da çok değerli bir balıktır. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve ızgarası yapılır. Kılçıklarından balık suyu elde edilir. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Fener Balığı: Ortalama boyu 50-150 cm. civarındadır. Her denizde bulunur. Genelde soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Gümüş Balığı: Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da çok bulunur. Genellikle bu balığın içi ayıklanmadan pişirilerek yenir. İeffaf olduğu için ışıkta bel kemiği görülebilir. Kızartması, tavası ve buğulaması yapılır.
Hamsi: Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmara’da da bulunmaktadır. Tavası ve buğulaması çok yapılır. Karadenizliler bu balıktan pek çok yemek çeşidi yapmaktadırlar.
İskorpit: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde bulunabilir. Yüzgeçlerdeki dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir. Çorbası, tavası ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
İstavrit: Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak değişik türde daha büyük istavritler de vardır. Bütün denizlerimizde bulunur. Tavası ve ızgarası yapılır.
Kalkan: Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardır. Ancak 50 cm. civarında olanlar çoğunluktadır. En çok Karadenizde bulunsa da diğer denizlerimizde de bulunmaktadır. Kalkan Balığının erkek olanı makbuldür. Tavası ve haşlaması yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Karagöz: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla tavası, ızgarası, çorbası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Kefal: Türlerine göre 20 ile 90 cm. boylarında olur. Lezzeti yaşadığı yere göre değişebilir. Bu balık genelde denizin kirliliğinden etkilenebilir. Tavası, ızgarası, haşlaması ve filetosundan buğulaması yapılır.
Kılıç Balığı: Türlerine göre 500 kg’a kadar olanları vardır. Ancak yurdumuzdaki denizlerde, genelde 80-100 kg. olanlarına daha çok göç ettiği sırada rastlanır. İişi, tavası, soslu yemekleri yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Kırlangıç Balığı: Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. Çorbası, haşlaması ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lağos (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Daha çok Ege ve Akdeniz de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama, soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde daha çok fileto olarak yer alır.
Levrek: 75 cm. kadar olanları vardır. Yurdumuzda çok bilinen kıymetli bir balıktır. Lüks otel ve restoran mutfakları tarafından çok aranan bu balığın filetosundan ızgara, tava, buğulama ve soslu balık yemekleri yapılmaktadır. Lokantalar tarafından çok tercih edilen bir balıktır.
Lipsoz: 50 cm. ye kadar olanları vardır. Bu balığın yüzgeçlerindeki dikenler ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Bütün denizlerimizde rastlanılır. Eti lezzetlidir. Çorbası, haşlaması, buğulaması, tavası yapılır. Zaman zaman lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lüfer: Yavru halinden itibaren belli iriliğe erişinceye kadar çeşitli isimler alır. Boylarına göre adları da değişen bu balıkların 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lüfer Balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinekop yağsız, Kofana da fazla yağlı olduğu için Lüfer kadar ilgi görmez. Karadeniz ve Marmara da rastlanır. Izgarası ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mercan: Boyu 50 cm. ye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Sevilen bir balık türüdür. En fazla ızgarası, filetosundan buğulaması ve soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mersin Balığı: Genel olarak iri yapılıdır. Boyu 3 metreye kadar ulaşanları vardır. Memleketimiz sularında özellikle Karadeniz’e dökülen nehirlerin civarında ve bir miktarda Marmara’da bulunmaktadır. Mersin balığının eti lezzetlidir. Etinden daha çok füme yapılır. Dünyanın en pahalı gıdası olan Siyah Havyar Mersin Balığının yumurtalarıdır. Zaman zaman lüks restoran mönülerinde yer alır. Fümesi ve fileto şeklinde yemekleri yapılır.
Mezgit (Mezit): Yurdumuzda denizlerde, uzunluğu 25 cm. yi geçene pek rastlanmaz. Ancak bazı ülkelerde 50 ve 70 cm. olanlarına çok sık rastlanır. En çok Karadeniz’de bulunur. Ayrıca Marmara, Ege ve Akdeniz’de az miktarda vardır. Genelde tavası yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Minekop: Uzunluğu ortalama 45-50 cm.dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla ızgarası, buğulaması, filetosundan soslu yemekler ve haşlaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Orfoz (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg. arası değişir. Daha çok Ege ve Akdeniz’de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama ve soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Orkinoz (Ton-Tuna): İri cüsseli bir balıktır. Üç metreye kadar olan türleri vardır. Denizlerimizde rastlanan türleri genelde iki metreyi geçmez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavası, ızgarası, soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Palamut: Esmer eti olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos ayı sonuna doğru Çingene Palamudu ( 20-25 cm. arası olanları ), Ekim Kasım aylarında asıl Palamut ( 25-35 cm. arası ve 700-800 gr. arası olanları ). Daha sonraları ise Torik olarak piyasaya sürülür. Genellikle Karadeniz’de rastlanır. Izgarası, tavası, buğulaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde çok yer alır.
Pisi Balığı: Boyu 60 cm. ye erişebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balık, Akdeniz’de çok rastlansa da Marmara ve Karadeniz’de de görülür. Izgarası, tavası, haşlaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Sardalya: Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdeniz’de bulunur. Ancak diğer denizlerimize de göç eder. Izgarası meşhurdur. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanır.
Sinarit: Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz ‘de bulunur. Nadiren de olsa Karadeniz’de de görülmektedir. Küçüklerinden ızgara ve tava yapılır. İrilerinin filetosundan her türlü balık yemeği olur. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Uskumru: Geçici balıklardandır. Ortalama boyu 20-30 cm’dir. Marmara ve Karadeniz‘de çok rastlanır. Uskumru Kalyoz balığına çok benzer; ancak lezzetleri farklıdır. Kalyozların gözleri Uskumru balığından iki misli daha fazla büyüktür. Uskumru’nun ızgarası, fırınlaması ve buğulaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde yer alır.
Vatoz: Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz ‘de rastlanan bu balık Fransa’da çok sevilir. Hazırlama şekli diğer balıklara göre çok farklıdır. Satın alındıktan sonra beklemeden porsiyonlanır, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yavaş ateşte poche usulü pişirilir. Sonra kendi suyunun içinde soğutulur ve suyu jöleleşir. Bu jöleli suyun içinde balıklar 4-5 gün saklanabilir. İstendiği an kendi suyunun içinde ısıtılır, süzülür, derisi yüzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Balığın üzerine tercihen sirke veya limon suyu dökülerek de servis yapılabilir. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.

Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
Çok değerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlıysa, bayatken de o kadar zararlı olabilir. Bayatlamış balıktaki toksinler, insanların zehirlenmesi hatta ölümlere bile neden olabilir. Bu nedenle balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Balık satın alarken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın usulüne uygun olmayan şekilde ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara sebeb olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için acilen bu duruma son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri yıkandıktan sonra bu suyun içinde 10 – 15 dakika bekletilir. Su hala menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiştir ve yenebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkartılarak bol suyla iyice yıkanır. Bu işlemden sonra deniz ürününün hemen kullanılması gerekir. Bekletilerek tekrar aynı işlem uygulanması sakıncalıdır.

Balığın Tazeliğini Saptama Yolları:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. İekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.

Balığın Temizlenmesi:

Temizlemede kullanılan araçlar:
Balık makası
Balık tezgahı, balık kesme tahtası
Balık ayıklama bıçakları
Süzgeç
Balık saklama dolapları, balık buzdolabı
Küvet, tepsi, kase

Pullu balıkların temizlenmesi:
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir. Ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
İç organlarının çıkarılması: Keskin bir bıçakla solungaçları altından kesilerek önce başları alınır. Sonra anüs deliğinden başa doğru kesilerek karnı yarılır, iç organları dışarı çıkarılır. Akarsuyun altında iyice yıkanıp temizlenir. Bazı balıklar bütün olarak başlarıyla birlikte temizlenip hazırlanır.
Fileto çıkarılması: Küçük kılçıklı balıklar, içleri çıkarılıp temizlendikten sonra pişirilir. Büyük balıklar ise dilim, kuşbaşı doğrandıktan veya fileto çıkarıldıktan sonra kullanılır. Özellikle kalın kılçıklı balıklar filetolara ayrılır. Başı kesilip içi temizlenen balık, kuyruğu aşağı ve sırtı sağa gelmek üzere yatırılır. Keskin bir bıçakla sırtından kuyruğa doğru kesilerek üst parça çıkarılır. Çevrilerek diğer yüzü kesilerek kemiğinden ayrılır. Bazen deriside sıyrılarak çakırılır. Bunun için ayrılan parça kuyruk tarafından tutularak, keskin bir bıçak yardımıyla deri etten kurtarılır ve başa doğru sıyrılır. Gerekiyorsa birer kişilik parçalar halinde kesildikten sonra kullanılır.

Pulsuz balıkların temizlenmesi:
Pulsuz balıkların temizlenmesi pullu balıklarda olduğu gibidir, sadece pullarının temizleme aşaması atlanır.

Balıkların Porsiyonlanması:
Balıkta Yenebilir Et Oranı. Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiatının yükselmesine sebeb olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.
Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir. 150 gr. lık safi balık eti elde etmek için gerekli brüt balık miktarı (ortalama olarak)
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )
Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı : Balık Fire oranı ( % ) Yenebilir oran ( % ) Mezgit % 40 % 60 Kalkan % 50 % 50 Dülger % 55 % 45 Somon % 35 % 65 Alabalık % 35 % 65 Dil balığı % 50 % 50 Fener balığı % 65 % 35 Vatoz % 60 % 40 Mercan % 45 % 55 Palamut % 45 % 55 Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm.kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.
Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.
Porsiyonluk balık : Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)
Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Balıkların Saklanması:
Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır. Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.
Taze (Soğuk) Saklama: Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince nylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine nylon ve onun üzerinede buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez. Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir. 1.6.2.Dondurarak Saklama. Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodexine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.

BALIKLARIN LEZZETLERİ VE ÖZELLİKLERİ


Türkiye'deki deniz ve tatlısu balıklarının lezzet ve özellikleri şöyle sıralanabilir:

Akbalık: Tatlısu balığıdır. Kılçıklıdır. Lezzeti ortadır. Yumurtasından tarama yapılmaktadır.

Alabalık: Tatlısu balığıdır. Lezzetlidir. Duru, soğuk sularda yaşar. 250 gramla 2 kilo arasındadır. Bazı türleri vardır. Denizalası denilen cinsi, tatlısu balıklarının en iyilerindendir, en büyüğü 150 gram gelir. Dağ-alası denilen ise çok lezzetli, eti kırmızı bir balıktır. Özellikle dağlarda akan sularda bulunduğu için bu isim verilmiştir. Bursa dolaylarındaki akar sularda çok rastlanır.

Barbunya : Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetli, hafiftir. Etinin rengi kırmızıdır. 150 - 200 gralm gelir. Benzerleri çoktur. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çipura: Denizlerde yaşar. Eti beyaz ve lezzetlidir. Karagöz'e benzer. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çitari (Çatarı): Denizlerde yaşar. Kılçıklı, eti pek lezzetli olmayan bir balıktır. Özerinde sarı çizgileri vardır. En büyüğü yarım kilo kadar gelir.

Dil balığı: Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetlidir. Bu yüzden «deniz kekliği» denir. 25 - 30 santim boyundadır. Yassı, ince, altı beyaz, üstü esmer bir balıktır. Çok az tutulur. Üstünden derisi yüzülerek tavası yapılır.

Dülger balığı: Denizlerde yaşar. Az tutulur. Eti lezzetlidir. Marmara ve Akdeniz'de bulunur. 8 - 10 kilo gelenleri de vardır.

Gelincik: Denizlerde yaşar. Yerli balıklardan eti en lezzetli olan balıktır. Bıyıklan vardır. Yılanbolıöma benzer. Az tutulur. Boyu 25 santim kadardır. Ağırlığı da 100 gram civarındadır.

Gölge balığı: Tatlısu balığıdır. Alabalığa benzer. Eti yumuşak ve lezzetlidir. Uskumru büyüklüğündedir. Çok büyükleri de bulunmakla birlikte asıl gölge balığı 250 gram civarındadır. Yumurtasından kırmızımsı, taneli havyar çıkar. Tutulunca hemen yenilmelidir.

Gümüş: Denizlerde yaşar, hamsi büyüklüğündedir. Gümüş renginde olduğu için bu isim verilmiştir. Lezzetli eti vardır. Ciğeri ve yu-murtasiyle beraber yenir. Tavası yapılır. 15 santim boyundadır.

Hamsi: Denizlerimizde, özellikle Marmara ve Karadeniz'de çok tutulan bir balıktır. Lezzetlidir. Çok aranır, çok yenir. Tavası, buğulaması olur. Ançüez, hamsinin tuzlamasıdır

Hani balığı: 25 santim uzunluğunda, yarım kilo ağırlığında, daha çok Akdeniz'de bulunan bir balıktır. Sarı hani, yazılı hani, berber balığı gibi türleri vardır. Eti lezzetlidir.

İskorpit: En büyüğü 300 gram ağırlığında, 25 santim boyunda, büyük başlı, denizlerde yaşayan bir balıktır. Kırmızı iskorpit denen bir cinsi de vardır. Yüzgeçleri dikenlidir, batar. Eti serttir, çorbası ve haşlaması olur.

İstavrit: Denizlerde yaşar, eti lezzetlidir. En büyüğü 20 - 22 santim boyunda küçük bir balıktır. Büyüklerine karagöz istavrit denir. Her mevsim bulunur. Tavası yapılır,

İzmarit: Denizlerde yaşayan, kılçıklı, pullu, eti hafif ve lezzetli bir balıktır. Izgara ve tavası yapılır.

Kalkan: Denizlerde yaşayan, eti çok lezzetli ve beyaz, erkeğinin eti daha makbul bir balıktır. Yurdumuzda bulunan yassı balıkların en büyüğüdür. 10 kilo gelenleri bile vardır. Üzerinde düğme denilen kabarcıklar vardır. Tavası yapılır. Karadeniz boğazında tutulanlar çok beğenilir.

Karagöz: En lezzetli balıklarımızdandır. Denizlerde yaşar. Genellikle 250 - 300 gram ağırlıktadır, içlerinde 2 kilo gelenleri de vardır. Siv-riburun denilen bir türü de vardır.

Kaya balığı: Denizlerimizde, kayalık yerlerde yaşayan bir balıktır. Kömürcün ve saz kayası cinsleri Öteki kaya balıklarından daha lezzetlidir. Tavası, haşlaması yapılır.

Kefal: Pek çok cinsleri olan, tatlısularda yaşayan cinsi de olan bir balıktır. 4 kiloya kadar olanları vardır. Denizlerde yaşayan cinslerinden 100 gram gelen küçüklerine gambot denir. Ayrıca altınbaş ve polatari-na cinsleri de vardır. Polatarina'nın küçüklerine de paçoz adı verilir. Tavası ve haşlaması yapılır.

Kılıç: Denizlerde yaşayan, boyları 5 metreyi, ağırlıkları 300 kiloyu bulan balıklardır. Eti çok lezzetlidir. Ağustos'la Kasım arası en lezzetli olduğu devredir. Yağsız zamanlarında tavası, yağlı zamanlarında şişi, ızgarası güzel olur.

Kırlangıç balığı: Denizlerde yaşayan, eti beyaz ve çok lezzetli bir balıktır. Çorbası, haşlaması, yahnisi yapılır. Mavi kırlangıç ve benekli kırlangıç türleri de vardır.

Kızılkanat: Tatlı su balığıdır. İnce kılçıklı, eti pe,k lezzetli olmayan bir balıktır. Yarım kilo ağırlıkta olanı da vardır.

Kolyos: 20 -.25 santim boyunda, uskumruya benzeyen, fakat eti uskumru kadar lezzetli olmayan bir balıktır. Tavası yapılır.

Levrek: Denizlerde yaşayanı eti bakımından çok sevilen, aranan bir balıktır. Çok lezzetlidir. Avlanması güçtür. Ağırlığı 1 kilodan az olanına «ispendik» denir. Levrek, boyu 1 metre, ağırlığı 10 -15 kilo olan bir balıktır. Daha çok haşlaması, büyük levreklerden çıkarılan filetolarla ızgara ve tavası yapılır.

Tatlısu levreği: 7 - 8 kilo ağırlıktadır. Bunun da eti lezzetlidir. Izgara ve tavası, fıgşlaması olur.

Lüfer: Denizlerde yaşayan, eti lezzetli, ızgarası ve tavası yapılan bir balıktır. En küçüklerinin 20 - 25 tanesi bir kilo, en büyüklerinin de bir tanesi 1 kilo gelir. Büyüklüklerine göre çeşitli ad alan lüfer cinsleri (en küçükten itibaren) defneyaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer ve kofana'dır.

Mercan: Denizlerde yaşayan .ülkemizde Marmara'da bulunan açık kırmızı renkli, eti çok lezzetli bir balıktır. 25 - 30 santim uzunlukta, 200,gram ağırlıktadır. Tavası, haşlaması yapılır.

Mersin balığı: Denizlerin tatlısu ağızlarında yaşayan, köpekbalığı büyüklüğünde ve biçiminde bir balıktır. Yumurtasından siyah havyar elde edilir. Çuka balığı ve Mersin Morinası denilen türleri de vardır.

Minakop: Daha çok Karadeniz'de tutulan, eti orta lezzette, levreğe benzer, bu yüzden bazı yerlerde levrek diye satılan bir balıktır. Üstü küçük pullarla örtülüdür, sırtı hafif kamburcadır. Haşlaması yapılır.

Orkinos (Ton) balığı: 400 kiloya kadar ağırlıkta, boylan 1 - 3 metre olan çok büyük bir balıktır. Küçüklerinin eti lezzetlidir. İstavrit azmanı da denilen bu deniz balığının etinden konserve yapılır.

Palamut: Karasularımızda pek bol çıkan bir tuzlu su balığıdır. Eti esmer, pulsuzdur. Tavası, fırını yapılır. Palamut'un küçük cinsleri kestane palamudu ve çingene palamudu adlariyle, büyükleri ise zindandelen (küçük torik), torik, sivri, altıparmak, pişot (piçot) diye anılır. Palamut çeşitlerinden lakerda, tuzlama ve konserve yapılır.

Pisi balığı: Denizlerde yaşar. Eti bir hayli lezzetlidir, kalkandan küçük, tavası yapılan bir balıktır. Yassıdır. Dil balığına benzer.

Sardalye (Ateş balığı): En büyüğü 15-20 santim, Marmara'da tutulan, eti lezzetli küçük bir balıktır. Buğulaması, konservesi, tuzlaması yapılır.

Sarıağız (Denizgüzeli) balığı: Denizlerde yaşayan, levreğe benzeyen, 2 metre uzunlukta, 60 - 70 kilo ağırlıkta bir balıktır. Eti lezzetlidir. İri pullu, ağzının içi sarı renktedir. •

Sarıgöz: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 40 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Rengi sarıya çalar, karagöze benzer, fakat ondan daha lezzetlidir.

Sazan balığı: Tatlısu balığıdır. Eti oldukça lezzetlidir. 7 kiloya kadar olanları vardır.

Sinarit: Daha çok Marmara'da ve Akdeniz'de bulunur. Rengi sarıya çalar, büyükleri iki kilo gelen bir balıkt»r, Mercan'a benzer fakat eti mercan'dan daha az lezzetlidir.

Tekir balığı: Denizlerde yaşayan, boylan 15 santimden küçük bir balıktır. En büyüğüne Çuka Tekiri denir. Barbunya'ya benzer. Yanlış olarak küçük barbunya sanılır. Eti barbunya'dan daha az lezzetlidir. Tavası yapılır.

Turna balığı: Tatlısu balığıdır. Daha çok göllerde bulunur. 5 -10 kilo ağırlıktadır. Eti lezzetlidir. Yumurtasından, turna havyarı adı verilen sarı renkli bir cins havyar yapılır.

Uskumru: Denizlerde yaşayan, uzunluğu en fazla 30 santim olan bir balıktır. Eti lezzetlidir. Zayıf dönemlerinde kurutularak çiroz diye satılır. Aynca, içi boşaltılarak tulumu çıkarılır ve dolması yapılır. Sonbahar ve kış aylarında daha da lezzetlidir.

Yayın balığı: Tatlısu balıklarının en büyüklerindendir. 150 kilo geleni de vardır. Eti oldukça lezzetlidir. Tuzlaması ve tavası yapılır.

Yılanbalığı: Genellikle akarsularda yaşayan, denize de inen, derisi kalın, eti lezzetli bir balıktır. En büyükleri 5 kilo kadar gelir.

Zargana: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 70 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Yılanbalığına benzer. Eti pek lezzetli değildir. Tavası yapılır.

Balıkların Pişirilmesi


Balık pişirme araçları:
Buğulama için buharlı pişirme tenceresi
Fırında pişirilecek, graten edilecek yemekler ve filetolar için ısıya dayanıklı fırın kapları
Güveç türü yemekler için kapaklı fırın tenceresi
Fritöz veya kızartma tavaları
Yağlı kağıt veya alüminyum folyolar
Sote yapmak için uygun tavalar
Izgara
Delikli spatula
Palet bıçak
Kesici özelliğe sahip geniş spatula
Poche kabı
Süzgeç
Balık doğrama tahtası
Kase
Servis tabağı

Balıkları Pişirmeye Ön Hazırlık:
Balıklar mutfak tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken bazı hazırlıklar vardır.
Mutfakta Balığa Yapılacak Ön Hazırlıklar. Balıklar mutfak personeli tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken başlıca işlemler şunlardır:
Balık temizleme yerine götürülür.
Yüzgeçleri balık makasıyla kesilir.
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
Derisi yüzülür.
İç organları ve solungaçları temizlenir.
Akar su ile yıkanır ve süzülür.

Balıkları Marine Etme:
Etlerin daha yumuşak ve lezzetli olması için özel bir sıvı veya sos içerisinde bekletilmesine marinad, bu işleme de marine denir. Marinad sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte, baharat ve tadlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı bir karışımdır. Etin yumuşaması ve lezzetini artırması için bu karışıma yatırılır ve bir süre bekletilir. Marinadın asidik yapısı bağlayıcı dokuyu parçalar ve böylece et lifleri daha kolay ayrılarak etin sert kısımlarını daha yumuşak hale getirir. Bekletilme esnasında soğuk hava deposu kullanılmalıdır.
Balıketleri diğer et çeşitlerine göre daha yumuşaktır ve pişmeleri daha kolaydır, çünki bağ dokusu içermezler. Bu nedenle balıketlerinin marine edilmesindeki esas amaç lezzetlendirmek ve ağır kokusunu gidermektir. Balıkları marine etme şekilleri . Balıklar çeşitli şekillerde marine edilebilir. Marinadın çeşitliliği balığın cinsine ve pişirilecek yemeğin çeşidine göre değişebilir. Genel olarak uygulanan balık marineleri şunlardır :
Balıkların marine edilmesinde en çok kullanılan malzeme tuzdur. Hazırlanmış olan balık, bütün yada parçalar halinde bir miktar tuz içerisinde 1-2 saat bekletilir.
Tuz ve limon suyu karıştırılarak balıklar pişirilmeden önce ovulabilir.
Özellikle ızgarası ve şiş yapılacak balıklar; Julienne doğranarak tuzla ovulan kuru soğan piyazı arasında 1-2 saat bekletilebilir.
Domates suyu + zeytinyağı veya limon suyu + zeytinyağı gibi karışımlarda da yarım saat ile 1-2 saat arasındaki sürelerde bekletilebilir.
1 çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı şeker, 5 tane karabiber, ¼ çay bardağı limon suyu, ¼ çay bardağı portakal suyu, 2 diş julienne sarımsak, 2 defne yaprağı, yarım julienne kuru soğan, 4-5 adet rezene yaprağı karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle Somon Balığı ızgarasında bu marinatta 1 gün bekletilmelidir).
1 su bardağı domates suyu, 1 su bardağı zeytinyağı iyice karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle şişi yapılacak Fener Balığı gibi balıklar için çok uygundur.)
2 limonun kabuğu soyulan kaynar suda üç kez süzmek suretiyle birer dakika bekletilerek alınır. Acısı çıkartılan bu kabuklar, 2 limon suyu, 1 çorba kaşığı bal, 1-2 damla Tabasco sosu, 4 çorba kaşığı soya sosu 4 diş ezilmiş sarımsak ve fesleğen karıştırılarak kullanılır. (özellikle kâğıtta hazırlanan balıklarda örn: Kılıç Balığı gibi )
Sirkede marine etmek için kullanılan malzemelerdendir.

Pane vb. Balıkların pane olarak kızartılmasında kullanılan başlıca malzemeler:
Un
Mısır unu
Galeta tozu
Yumurta akı ya da bütünü
Süt + yumurta karışımı
Maden suyu

Balıkları Pişirme Teknikleri:
Çeşitli yöntemlerle balık pişirilebilir. Ancak balığın pişirme süresi diğer yiyecek maddelerinden farklıdır. Balıketi bağ dokusunun azlığından dolayı çok narin olduğu için çok çabuk pişer. Balığı asla gereğinden fazla pişirmemelidir. Aksi takdirde lezzeti kaçar ve yavan olur. Hatta balık suyu hazırlarken bile kaynama süresi 20 dakikayı kesinlikle geçmemelidir. Örneğin 1 porsiyonluk bir balık filetosunun pişirme süresi ( kaynayarak pişme süresi ) 4 ile 6 dakika arasıdır.

Izgara(Grill) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri (Kılıç ġiş, Lüfer ). Grille ( broiling - grilling ) kömür üzerinde pişirme ( ızgara ) yöntemidir. Genelde en pahalı yemekler bu usülle hazırlananlardır. Izgara için genelde Meşe kömürü kullanılır. Bunun en önemli nedeni; Kolayca kor haline gelmesi ve uzun süre kor halinde kalabilmesi, kalorisinin yüksek olması ve pişirilen yiyeceklerde bıraktığı hoş koku ve lezzettir. Izgarada pişen her çeşit etin farklı ve çok hoş bir lezzet ve kokusu vardır. Izgarada et pişirirken delici ve kesicilerle kontrol edilmemeli, pişme süreleri de iyi ayarlanmalı, etler kurutulmamalı ya da çok kızartılarak yakılmamalıdır. Izgara yapılan etler bekletilmeden hemen servis yapılmalıdır. Genelde yağlı balıklarda ve yağsızlarda da olmak üzere pek çok balığını ızgarası en güzel pişirme yöntemidir. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri mutlaka ayıklanır. Hamsi, sardalya vb balıkların derileri soyulmaz, ama genelde kılçıkları alınır. Izgara yapılacak balıkların genelde lezzetlendirme banyoları ( marina ) yapılır. Bu işlem balığa çok güzel özellikler kazandırır. Ancak servisi yapılırken garnitür sos ve salatalarının da kendisi kadar önemli olduğu unutulmamalıdır. Balıkların ızgarası etlere göre daha kısa sürede yapılır, çünkü et ile balığın yapıları farklıdır. Bazı kalın balıkların pişmesi fırında tamamlanabilir. Izgara çok kızgın olmazsa balık yapışır ve görünümü bozulur. Kılıç Balığının şişi en güzel ızgara çeşitlerindendir. Çinekop, Lüfer, Palamut ızgarası en meşhur ızgara balık türleridir. Pisi Balığı gibi balıkların fileto ızgaraları da oldukça lezzetlidir.

Az Yağda Tavada (Poelle) Pişirerek Hazırlanan Balık Yemekleri. Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme yöntemidir. Izgara olmadığı zaman ve ızgara yerine kullanılan ızgara taklidi bir usuldür. Izgara usulünde hazırlanan yağlı balıklar ve pane yapılmış veya una batırılarak kızartılan yağsız balıklar için de bu pişirme usulü kullanılır.
Sardalya, Hamsi gibi yağlı veya az yağlı balıklar kılçıklarından ayıklanır. Tuz, karabiber, çok az limon suyu gezdirilerek yarım saat kadar bekletilir; hafif unlanarak önce derili kısmı sonra da iç kısmı kızartılarak hazırlanır. Önce una sonra az çırpılmış yumurta akı veya bütününe ve galetaya batırılarak pane yapılır. Az yağ konmuş kızgın tavada kızartılır. Her iki şekilde de hazırlanan balıklar uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Yağsız balıklar da kılçıkları ayrılarak uygun muntazam parçalara (filelere) ayrılır. Una batırılarak kızgın ve az yağ konmuş tavada pişirilir. Uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Uluslararası ünlü bir balık yemeği olan fish florentine (fiş florentin) Mezgit Balığı filetosu una batırılarak poelle usulüyle pişirilerek ıspanak sote üzerine yerleştirilen ve minik domateslerle servise hazırlanmış şeklidir.

Bol Yağda (Frit) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri .(Kaplama, Dilim ve Küçük Balıklar) Derin bol yağda kızartarak pişirme yöntemidir. Fritöz adı verilen derin, tel sepetli ve termostatlı kızartma kaplarında yapılır. Yağın kalitesi, yağın değişimi ve kızartma işleminin doğru başlayıp doğru bitirilmesi bu yöntemle pişirilen yemeklerin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Özellikle balıkların kızartılmasında kullanılan yağlar kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır ve diğer yağların da en son kullanımı balıkta yapılmalıdır. Çoğunlukla yağsız balıkların kızartmalarında başarıyla kullanılan bir yöntemdir. Yağsız balıklar kızartılınca hafifliğini devam ettirir, ağır olmaz. Yağlı balıklar kızartıldığı zaman sindirim yönünden daha ağır olur. Ancak yağlı balıkların yağsız oldukları dönemlerde bu yöntemin kullanılması önerilir. Yağlı balıklar için grill ( ızgara ) yöntemi daha uygun bir pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartılacak olan balıklar sütten geçirildikten sonra tuzlanıp unlanarak pane yapılabilir ya da kızartma hamuruna batırılmak suretiyle kaplama yapılarak da kızartılabilir. Poelle yönteminde kullanılan kaplama çeşitleri bu yöntemde de kullanılabilirler. Ayrıca Mısırunu da pane kızartma için uygundur. Derin yağda kızartılmış olan balıklar kağıt havlu yardımıyla yağı iyice alınarak garnitür ve soslarıyla birlikte servise alınır. Resim 2: Hamsi balığı tava Resim 30: Hamsi balığı dolması 2.2.4. Haşlama (Poche) Pişirme Yöntemi ile Hazırlanan Balık Yemekleri. (Blue Fish) Gibi Kaynar derecede kaynamayan suda pişirme usulüdür. Bu yöntemle kaynama hareketinin bozabileceği, yumuşak ve dağılmaya uygun, körpe yiyecekler pişirilir. Su boldur ve işlem çok kere haşlayarak pişirme işlemidir.

Haşlama Balıklar Genelde Şu Amaçlarla Hazırlanırlar:
Çeşitli salatalarda kullanılmak üzere.
Soğuk ordövrlerin hazırlanmasında. (balık kokteyl ve ya çeşitli karışık deniz mahsülleri kokteyli gibi)
Uygun sos ve garnitürlerle çeşitli balık yemeklerinin hazırlanmasında.

Haşlama balıklar da mutlaka Poche yöntemi uygulanır. Biraz sert etli olanları bile yine bu yönteme yakın olarak çok hafif kaynatılmak suretiyle pişirilirler. Genelde çok yumuşak et yapısına sahip olan balıklar, kaynayan suda yani Bouilli usulü ile haşlanırlarsa kısa sürede şekillerini kaybeder ve dağılırlar. Poche usulü haşlanan balıklar yağsız ve ya çok az yağlı balıklardan seçilir. Yağlı balıklar haşlanınca ağır ve hoşa gitmeyen bir balık yağı kokusu belirginleşir. Kefal, Tatlı Su Kefali, Levrek, Tatlı Su Levreği, Kalkan, iri Karagöz, iri Mezgit, iri Dil, iri Pisi Balığı, iri Alabalık, iri Turna Balığı, Morina Balığı ve Yılan Balığı gibi balıklar daha uygundur. Balık Poche usulüyle pişirlmeden önce, balığa daha güzel lezzet kazandırmak için Poche suyu hazırlanır.

Servise Hazır Hale Getirme:
Kullanılacak olan garnitürlerin balık yemeğinin lezzetini daha ağırlaştırmamalı, artırmalıdır.
Balık servis tabağına gezdirilen soslar yemeğe uygun olmalı ve lezzetini olumlu etkilemelidir.
Balığın sıcak ya da soğuk servis yapılmasına dikkat edilmelidir.
Balık servis tabağının görünümü güzel ve iştah açıcı olmalıdır.
Balık servisinde; Balıklar müşteri masasında trance edilerek de servis yapılabilir.

Tranch edilecek balıklar:
Dil balığı
Lüfer
Levrek
Kalkan
Somon
Alabalık vb.

Elle yenilebilecek balıklar:
Hamsi
İstavrit
İzmarit
Sardalya vb.

Balık servisinde dikkat edilecek noktalar:
Sipariş alırken, konuğa balığın ne tür pişirilmesini istediği sorulmalıdır. Balığa göre pişirme usulü tavsiye edilmelidir. Balığın temizlenmesi ve servisi için gerekli malzemeler servanta hazırlanmalıdır. Kuvere balık takımları yerleştirilmelidir. Balık fayansa yerleştirilmelidir. Garnitür ve soslar aynı tabakta veya ayrı tabakta verilmelidir. Tabaklar sıcak olmalıdır. Elle yenilecek balıkların yanında fingerbowl getirilmelidir. Mutfakta hazırlanan ve fayansta getirilen balık servanta bırakılmalıdır. Sağ ele balık bıçağı sol ele balık çatalı alınmalıdır. Balığın sert kılçıkları, kalın kılçıkları ayıklanmalıdır. Balık baş kısmından kuyruk kısmına doğru ikiye ayrılmalıdır( yatay durumda ). Ayrılan fileto fayansın kenarına alınmalıdır. Balığın baş bölümünden kılçığı çatalla tutarak, kılçık çıkarılmalıdır. Alt filetonun varsa kılçığı kaşıkla temizlenmelidir. Alt fileto ile üst fileto birleştirilmelidir. Yemek tabağına yerleştirilmelidir. Sos ve garnitürleri koyulmalıdır. Misafirin sağından servis yapılmalıdır.

Balıklı Roka Salatası


10 adet istavrit
1 şişe soda
1,5 su bardağı un
1 demet roka
2 adet beyaz soğan
1 çorba kaşığı kırmızı pul biber
1 limon suyu
Maydanoz, minik domatesler

İstavritleri yıkayıp temizleyin. Bir kabın içine alıp üzerine sodaları döküp 15 dakika kadar bekletin. Sonra süsüp unlu bir kabın içinde harmanlayın. Fazla unu silkeleyin. Tavanın içine yavaşça atıp balıkları yağda kızarıncaya kadar pişirin. Sıcak olarak ikram edin. Yanında salatasını hazırlamak için rokaları yıkayıp tabağa alıp üzerine bol limonu sıkın. Yarım ay şeklinde doğranıp baharatla ovalanmış soğanlar ve doğranmış rokanın üzerine döküp yanında ikram edin. Renkli domatesleri de üzerine ekleyip balıklarla ikram edin.

BUHARDA ALABALIK


2 adet alabalık,
1'er tatlı kaşığı zeytinyağı ve kekik,
1 çorba kaşığı karabiber,
5 adet taze soğan,
tuz.

Balıkların filetosunu çıkarıp, kılçıklarından ayırın. Zeytinyağı, kekik, karabiber ve tuzu karıştırıp balıkların üzerine sürün. Geniş bir tencerede su kaynatın. Tencerenin içine suya değmeyecek şekilde bir kevgir yerleştirin. Kevgire de balıkları dizip üstüne doğranmış soğanları yayın. Tencerenin kapağını kapatarak balıklar yumuşayıncaya kadar buharda pişmesini sağlayın.


ML® İstavrit Buğulaması için tıklayın

Çiroz


Malzeme:
250 gram istavrit
Yeteri kadar deniz tuzu
Yeteri kadar sirke

İstavritlerin her yanını kapatacak şekilde tuza yatırın. Bir ay boyunca buzdolabında tuzda bekletin. Bir ayın sonunda istavritleri tuzdan alın. İki gün istavritleri suda bekletin. Sudan aldıktan sonra ızgarada pişirin. Balıkları ipe geçirin ve 7 ile 10 gün arasında kuruması için güneş alan bir yere asın. Balıkların kılçıklarını temizledikten sonra bir saat ılık suda bekletin. Sirke dökerek servis yapın.

ÇİROZ (USKUMRU)


100 adet uskumru
350 gr mutfak tuzu

Balıkların hepsini bir kaba koyup üzerine tuz dökün ve iyice karıştırın. 12 saat böylece bekletin. Daha sonra temizleyip güzelce yıkayın. Sularının süzülmesi için bir süre süzgeçte bekletin. Üçerli ya da dörderli olarak ipe dizip güneşte kurutun. Kurutma sırasında yağmurdan korumanız gerekir. Bir iki hafta sonra çirozlar yenecek kıvama gelecektir.

Not: Uskumru, nisan ve mayıs aylarında kurutmak için uygundur, diğer aylarda arzu ederseniz istavritle de çiroz yapabilirsiniz.

Çiroz (Uskumru)


MALZEMELER
100 adet uskumru
350 gr mutfak tuzu

HAZIRLANIŞI
Balıkların hepsini bir kaba koyup üzerine tuz dökün ve iyice karıştırın. 12 saat böylece bekletin. Daha sonra temizleyip güzelce yıkayın. Sularının süzülmesi için bir süre süzgeçte bekletin. Üçerli ya da dörderli olarak ipe dizip güneşte kurutun. Kurutma sırasında yağmurdan korumanız gerekir. Bir iki hafta sonra çirozlar yenecek kıvama gelecektir.

Not: Uskumru, nisan ve mayıs aylarında kurutmak için uygundur, diğer aylarda arzu ederseniz istavritlede çiroz yapabilirsiniz.

Diyet İstavrit Tava


Yarım kg. istavrit
3 yemek kaşığı un
Tuz
4 kaşık sıvıyağ

Temizlenmiş istavrit, yıkanır ve süzülür, önce tuzlanır sonra bir tabakta bulunan una bulanarak teflon tavaya dizilir, üzerine yağ ilave edilir, kapağı kapatılarak altı kızarana kadar pişirilir, üzerine servis tabağı kapatılarak ters çevrilir, tekrar tavaya konur, diğer yüzü de pişirilir. Bu yüzü de piştikten sonra servis tabağına alınır.


Domates Soslu Sardalye


500 gr sardalye balığı
2 adet sivribiber
2 adet domates
7-8 adet siyah zeytin
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
1/2 limonun suyu
2 diş sarımsak
Tuz
Karabiber
15 gr LUNA (1 çorba kaşığı)
Ayrıca balıkları yağlamak için LUNA
Alüminyum folyo

Zeytinlerin çekirdeklerini ayıklayıp küçük küçük doğrayın. Sivribiber, sarmısak ve domatesi küçük küçük doğrayın. Maydanozla birlikte Luna'yı kızdırdığınız tavoda kuvvetli ateşte çok kısa kavurun. Limon suyu ve zeytinlerle karıştırın. Ayıklanmış sardalyeleri yağlanmış bir alüminyum folyo üzerine dizin. Üzerlerine fırça ile yumuşak haldeki Luna'dan sürün. Tuz, biber ekin. Oluklu tavayı iyice kızdırın. Luna ile hafifçe yağlayın. Alüminyum folyoyu ters çevirerek tavaya alın. Balıklar kuvvetli ateşte 1-2 dakika piştikten sonra folyoyu çekin. Sardalyeleri tabağa alıp sosla servis yapın.

Not: Alüminyum folyoyu hemen tavadan almamanın nedeni kapak vazifesi görmesi içindir. Böylece balıkları çevirmeye gerek kalmadan sadece bir yüzlerini kızartarak pişirmek mümkün olur. Sardalye balığını temizlerken pullarını ayıklamayın. Pullar hem balığın tavaya veya ızgaraya yapışmasını, hem de balığın pişerken kurumasını engeller. Yerken derisi ile birlikte pulların da kabuk gibi rahatça ayrıldığını göreceksiniz. İstavrit, hamsi, sardalye gibi küçük balıkları urılayarak kızartmak istediğinizde tek tek balıkları unlamak yerine size önemli ölçüde zaman kazandıracak pratik bir yol deneyin. Unu, temiz ve kuru bir naylon torbaya koyun, balıklan içitıe atıp sallayın. Bütün balıklar bir kerede tamamen unlanmış olacaklar.


Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle