Gaziantep Mutfağında Salça
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Tencerede tıkırdayarak ağır ağır pişen yemeğin tadı başkadır. Gaziantep'te mangal ateşinde şişte yapılan kebaplar dışında, tencerede pişen pek çok kıymalı köfteli
yemek kebap olarak anılır.
Tencere kebaplarında yemeğin tadı çoğu kez
salçadan gelir. Genellikle
biber salçası ve
domates salçası birlikte kullanılır. Bu yüzden, piyasada Antep
salçası olarak anılan,
biber ve
domates salçalarını birleştiren ürünler ortaya çıkmıştır. Gerçek Antep
salçası bütün tadını güneşten alır. Güneşin kızgın sıcağı,
domates ve
biberin
salçalık kıvama gelecek kadar olgunlaşmasını sağlar. Salçanın kendisi de adeta güneşin sıcağında pişer. Yaz sonu, Antep damlarının tümü kırmızıya keser, bir taraftan
biberler kururken, bir taraftan da tepsi tepsi
domates ve
biber salçaları güneşte çektirilir.
Antep mutfağını kızıla boyayan bu lezzet ikilisi, tarihi çok eskilere dayanan yöre mutfağında, aslında yeni sayılabilecek kadar son dönemlere ait bir gelişmedir.
Am
erika'nın keşfiyle Avrupa'ya gelen
biber ve
domates, Osmanlı topraklarında ancak 19. yüzyılda yaygınlaşmıştır. Eskiden
domatese, yabancı ve yeni bir ürün olduğu için Frenk' denmesi de, Antep mutfağına sonradan girmesinin bir göstergesidir. Zaman içinde hem toz ve pul kırmızı
biber, hem de
biber salçası ve
domates salçası Gaziantep mutfağının vazgeçilmez malzemeleri olmuşlardır. Günümüzde tadını kızgın güneşten alan
salçalar artık Antep mutfağına damgasını vurmuştur.
Özel yaptırılan, güneşte çektirilmiş
salçalar, piyasada satılan hazır
salçalara göre daha yoğun lezzetli ve koyu kıvamlı olur. Bu yüzden tariflerde hazır
salça kullanılmak zorunda kalınırsa, miktarı 1,5-2 misli artırabilirsiniz.