Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
111,292 Yemek Tarifine 4,310,405,561 defa bakıldı



fasulye şeker sarımsak önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Sonraki »
Abhaz Yemekleri


Şerafettin TERİM

ABISTA:
Abhazlar ekmek yerine Abısta dedikleri ince darı veya mısır unundan ve suda pişirilen bir nevi kaçamakları vardır. Esasen pasta, Abhazların ABISTA dedikleri çok ince bir nevi Dariye verilen isimdir. Buna (ATŞI) de derler. Bu darı eski zamanlarda (ALUW) denilen ilkel bir el değirmeniyle çekilerek tamamen kabukları çıkarılır ve un haline gelen öz beyaz darı suda pişirilmek suretiyle lapa haline getirilirdi. Mısırdan yapılan Abısta da eski zamanlarda aynı usulle yapılırdı. Fakat zamanla su değirmenleri ve diğer motorlu fabrikalar faaliyete geçince mısır unu rahatça ve bolca meydana gelmiş oldu.
Mısır, un yapılmak üzere değirmene verilmeden evvel fırında iyice kurutulma işlemi vardır ki, bu şekilde kavrulmuş olan undan yapılan pasta pek lezzetli olduğundan daha makbul sayılır. Pasta istenilen kıvamda yapılabilir. Pişirilen pastaya bazen tuz katmazlar. Bunun da sebebi, Abhazların sofralarında hiç eksik etmedikleri ve kendilerinin (PARPIL CIKA) dedikleri çok acı biber, kişniş, sarımsak, ceviz ve kendilerinin ARAHANE dedikleri kokulu diğer bir ot gibi maddeler ihtiva eden bu çok sert hardal, tabak içinde sofra üzerinde yada pastanın bir kenarına çalınmış olarak bulundurulduğundan, pastadan alınan her lokma bu hardala değdirilmek suretiyle kıvamlı kılınır. İşte bu usul tercih edildiği taktirde, pasta pişirilirken tuz konulmasına lüzum görülmez.

ABAZA PEYNİRİ:
Abhazların yine(Çerkez peyniri) diye dünyada şöhret bulmuş olan nefis bir peynir türleri vardır ki, yapımında gösterilen özellik dolayısıyla emsali yoktur. 250-1000 kg. arasında, yuvarlak biçimde imal olunan bu peynirler, et kurutulmasında olduğu gibi özel bir şekilde kurutulduğundan uzun bir zaman bozulmadan muhafaza edilmekle beraber, çoğunlukla taze olarak da kullanılır. Çok nefis bir lezzete olması sebebiyle genel bir rağbete mazhar olan bu peynirler doğrudan doğruya Abhaz köy kadınları tarafından özel olarak ve ustaca imal olup civar şehir pazarlarına intikal ettirildiği gibi süt mamulleri imalathaneleri tarafından da külliyetli miktarda imal olunan taklit peynirlerin Çerkez peyniri adı altında yavaş yavaş piyasaya sürüldüğü görülmektedir. Şunu da ilave edeyim ki, eskiden bu gibi satışlar kesin olarak söz konusu değildi.

AÇAMUKUA:
Abhazların Açamukua denilen nefis bir yemekleri daha vardır ki, ancak müstesna hallerde, özel olarak yapıldığı için pek tanınmamakla beraber, malzemesi, sırf Açamukua için yapılan (Aşv Eyletese) dedikleri çok taze peynir ile süt, şeker veya baldan mürekkep olduğuna göre tadına diyecek yoktur. Ancak, bu yemeği her kadın beceremez. Zira yavaş yavaş bu işi bilenler azalmaktadırlar.

AHALUJ:
Üçgen şeklinde, suda haşlanmış, peynirli, bir nevi börekdir ki, Abhazlar buna Haluja derler. İçine konan malzemeye, kendilerine mahsus bazı baharlı otlarda ilave edildiğinden (Azıbra vb.) çok lezzetli olur.

Birden ince açılmış hamurun içine peynir ve soğan konduktan sonra yumurta büyüklüğünde veya biraz daha büyükçe yuvarlak hale getirilip suda pişirilen bir hamur türü daha vardır ki ona da Abhazlar Hampal derler.
Bu Hampal bazen içine hiçbir şey konmadan sade veya içine bal veyahut şer ve dövülmüş ceviz karıştırılarak yapılan özel bir hamur türü daha vardır ki, uzun müddet bozulmadan dayandığı için, çok eskiden avcılık veya savaşlarda ekmek komanya olarak çok işe yaradı. Buğday ve mısır unundan başka yulaf ve darıdan da yaptıkları bir çok yemek türleri vardır. Ahaluj, Adige grubu ve diğer Kafkas kabilelerinden çoğu tarafından da bilinir ve yapılır.

Abhaz mutfağında fasulye ve nohudun taze ve kurusunu, kaba kara lahana, kırmızı kocabaş, yer elması, patates gibi sebzelerde bulunur. Fakat, yukarıda belirttiğimiz gibi, fazla rağbet görmediğinden ağır misafirlerin hiç birine çıkarmazlar. Sebze genellikle aile yemeğidir. Fasulyenin tazesini kırıp suda haşladıktan sonra tereyağı ve yumurta ile kavurup yerler. Kuru fasulye ise çorba gibi sulu pişirirler ve tanelerini kaşık veya bu iş için özel olarak tahtadan imal edilmiş bir alet ile ezer ve üzerine tereyağı koyarak yerler. Bazen de cevizden salça ilavesi ile tuzlu ve baharlıca yapılır ki, çok lezzetli olur.
Taze soğan sarımsak ve türlü turşuları çok kullanırlar. Birde kestane kabağı ezmesinden yapılan ve(KABZI) denilen bir nevi tahammür edilmiş (ekşimek) ve oldukça baharlı bir nevi bozaları vardır ki, kışın çok aranır.
Süt, yoğurt ve yumurtayı bol miktarda sarf ederler
Abhazya'da daha birçok yemek çeşitleri var ise de ayrıntılara girmiyoruz. Ancak adet ve ananelere dayanan çok ilginç ve geniş sofra adabı vardır. Gerek aile hayatında ve gerekse misafirlik hallerinde bu gelenekler çok dikkatle uygulanır.

Acele Turşu


Bir günde olur
Malzemeler:
2,5 bardak elma sirkesi,
1 çay kaşığı tuz,
1 tatlı kaşığı pudra şekeri,
1 tatlı kaşığı zeytinyağı,
150 gram havuç,
150 gram taze fasulye,
150 gram arpacık soğan,
100 gram yeşil sivribiber,
50 gram kırmızıbiber,
150 gram kereviz kökü ve yaprağı,
100 gram karnabahar,
2 baş sarımsak
1 demet dereotu.

Hazırlanışı:
Sebzeleri su ile yıkayıp ayıklayalım. Daha sonra ayrı ayrı hepsini küçük küp şeklinde doğrayalım. Sirke ve zeytinyağını büyük bir tencerenin içine koyarak kaynatalım. İçine tuzu ve pudraşekeri ilave edelim. Kaynayan sirkenin içine sırasıyla havuçları, 5-6 dakika kadar sonra taze fasulyeyi, kereviz kökü ve yaprağını koyarak kaynatmaya devam edelim. 5-6 dakika sonra karnabaharı, biberleri ve soğanı atıp 10 dakika daha kaynatalım. Ocaktan indirip, soğutup dereotu koyalım. Bir kavanozda 1 gün bekletelim.

Acılı Meksika Fasulyesi


1 paket (42,5 gr.) Knorr Köfte Harcı
1 ¾ çay bardağı su
500 gr. az yağlı kıyma
2 adet orta boy kuru soğan
3 diş sarımsak
3 adet kırmızı biber
5 yemek kaşığı zeytinyağı
1 kutu konserve kırmızı meksika fasülyesi
½ kutu konserve mısır
3 adet iri boy domates
1 yemek kaşığı domates salça
1 avuç taze kişniş yaprağı
2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 tatlı kaşığı şeker

1 paket Knorr Köfte Harcı’nı 1 ¾ çay bardağı su ve 500 gr. kıyma ile homojen bir kıvam alıncaya dek yoğurun.
Soğanları ve sarımsakları ince ince kıyıp, zeytinyağında soteleyin.
Üzerine ince kıyılmış kapya biberi ekleyin.
Biraz kavurduktan sonra, domates salçasını ekleyip kokusu çıkıncaya kadar kavurun.
Köfte harcı ile yoğurduğunuz kıymayı tencereye alın ve rengi dönene kadar pişirin.
Soyup, küp doğradığınız domatesleri tencereye ekleyin.
Konserve meksika fasülyesini, mısırı, pul biberi, şekeri tencereye ekleyin.
1 su bardağı sıcak su ilave edip, kapağı kapalı olarak sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Kişniş yaprakları ile süsleyerek sıcak servis edin.

Not: Yanına jasmine pirinci ile yapılmış pilav ile servis edin.


Akdeniz Fasulyesi (görsel)


Türkçe altyazılıdır.


Büyük ekran seyretmek için tıklayın

merhabalar, Mütevazı Lezzetler video tarifleri bölümünden...
kucak dolusu sevgiler
bu bölümümüzde lezzeti çok farklı olmayan...
fakat doğrama ve pişirme usulü farklı...
güzel bir zeytinyağlı fasulye tarifi paylaşacağız
"Akdeniz Fasulyesi"
ama her zaman olduğu gibi önce malzemeler
750 gr taze fasulye
3 adet kuru soğan
3 adet domates
3 adet biber
3 diş sarımsak
1 çorba kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 tatlı kaşığı tuz
1,5 çay bardağı zeytinyağı
ve 1 su bardağı su
malzemelerimizi sıraladık
şimdi malzemelerimizi doğrayarak işlemlerimize başlayalım
öncelikle fasulyemizin kenar kılçığını alıyoruz
şimdi burada doğramak önemli
verev ve küçük şekilde doğruyoruz
bu şekilde bütün fasulyelerimizi hazırlıyoruz
fasulyelerden sonra, sıra soğanlara geldi
soğanları da ince doğruyoruz
şimdi sarımsakları kıyıyoruz
sarımsakla, soğanı karıştırıyoruz
soğanla sarımsak karışacak, domatesle de biber
önce biberleri doğrayalım, tohumlarını çıkardık
soyduğumuz domatesleri de ince doğruyoruz
biberle domatesimizi de şöyle bir alt-üst edelim
çünkü beraber kullanacağız
şimdi tenceremizin dibine biraz zeytinyağı döküyoruz
soğan ve sarımsağın yarısını dibine yerleştiriyoruz
fasulyenin de yarısını yerleştiriyoruz
biber ve domatesin tümü ortada kalacak şekilde bırakıyoruz
aynı şekilde kalan fasulyeyi...
son olarak da kalan soğan ve sarımsağı bırakıyoruz
şöyle bir düzeltiyoruz
tuzu...
ve zeytinyağlı yemeklerin vazgeçilmezi tozşekeri...
fasulyenin daha yeşil olması için üzüm sirkesini...
ve zeytinyağını katıyoruz
şimdi artık, pişirmek üzere ocağın yanına gidebiliriz
tencereyi ateşe yerleştiriyoruz, kapağını kapatıyoruz
10 dakika tasarlanması için bekliyoruz
süremiz doldu, alarmımızı kapatalım
şimdi 1 su bardağı suyu ilave edelim
ateşimizi kısalım ve 30-35 dakika kadar pişmesi için bekleyelim
yarım saat sonra
Akdeniz fasulyesi pişti, alarmı kapatalım
şöyle kenardan bakalım, şimdi ateşi de kapatalım
buharı çökene kadar 15-20 dakika dinlendirelim
Akdeniz fasulyesi pişti, tencerede biraz dinlendi
şimdi, hatırlarsanız hiç karıştırmadık
malzeme birbirine girecek kadar alt-üst ederek karıştırıyoruz
bir servis tabağına bırakıyoruz
ılık ya da soğuk olarak servis yapabiliriz
bana göre, bir gün buzdolabında bekleyince çok daha güzel oluyor
Mütevazı Lezzetler mutfağında bu bölümde...
yapımı hiç de zor olmayan...
lezzetli bir zeytinyağlı fasulye tarifi paylaştık
"Akdeniz Fasulyesi"
en kısa sürede deneyin ve bizleri hatırlayın
hoşçakalın...

AKDENİZ SAHİLİ (pizza)


Kıtır pizza hamuru için:
175gr un
10 gr yaş maya
3 kahve fincanı ılık su
5 gr tuz
2.5 gr tozşeker
Domates sos için:
5 domates
1 soğan
2 diş sarımsak
3 çorba kaşığı zeytinyağı
60 gr domates salça
Üzeri için:
100 gr mozzarella peyniri
100 gr rendelenmiş tulum peyniri
100 gr rendelenmiş beyaz peynir
12 dilim domates
12 siyah zeytin
2 sivri biber

1 Bir kapta ılık su. maya, tuz ve şekeri karıştırıp kabarıncaya kadar 15-20 dakika bekletin. Unu hamur yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın. Mayalı suyu ilave edin. Kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp mayalanması için 30 dakika bekletin.
2 Mayalanan hamuru tekrar yoğurun ve 4 eşit parçaya ayırın. Hamurları un serpilmiş bir zeminde merdaneyle 20 cm çapında açın.
3 Pizza sosu için; soğan ve sarımsakları soyup kıyın. Domatesleri rendeleyin. Zeytinyağını bir tavada ısıtın. Soğan ve sarımsakları ilave edip kavurun. Rendelenmiş domatesleri ekleyip 5 dakika pişirin. Salçayı ilave edip 5 dakika daha pişirin. Tavayı ocaktan alıp soğumaya bırakın.
4 Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarıp dilimleyin. Biberleri temizleyip kıyın.
5 Pizza hamurlarını yağlanmış fırın tepsisine yerleştirip üzerine domates sosunu bir fırçayla sürün.
6 Üzerine rendelenmiş peynirleri serpiştirin. Zeytin ve biberleri serpiştirip domates dilimlerini dizin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 8-10 dakika pişirin. Pizzayı dilimleyip sıcak olarak servis yapın.


ML® Akdeniz Fasulyesi için tıklayın

Akdeniz Usulü Taze Fasulye


Yarım kg taze fasulye
2 orta boy domates
2 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 adet taze dolmalık biber
2 adet küp şeker
Biraz tuz
Biraz zeytinyağı

Fasulyeleri yıkadıktan sonra ayıklayın. Kesme tahtasının üzerinde verev ince şeritler halinde kesin. Bu sayede fasulye pişerken lezzetini daha çok açığa çıkaracaktır. Soğan ve sarımsakları da ince bir şekilde kıyın. Domatesleri ve dolmalık biberi yıkadıktan sonra küp küp doğrayın. Düdüklü tencerenin tabanına sırasıyla zeytinyağı, kuru soğanın ve sarımsağın yarısı, taze fasulyenin yarısını koyun. Orta katmana domates ve biberi yayın. Kuru soğan sarımsak ve fasulyelerin kalanını da yerleştirdikten sonra tuz ve şekerini ilave edin. ½ çay bardağı su ekledikten sonra düdüklü tencerenin ağzını kapayın. Çok kısık ateşte 15 dakika pişirin. Yenmeğin piştiğini mutfağınıza yayılan pişmiş taze fasulye kokusundan da anlayabilirsiniz. Ocağı kapadıktan sonra bir süre demlenmesi için tencereyi açmayın. Cam kapaklı bir servis kabına aldığınız fasulye yemeğinizi buzdolabında bir süre dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.

ML® Akdeniz Fasulyesi (görsel)

Aklınızda Bulunsun!


• Balıkları temizlemeden yarım saat kadar dondurucuda bekletirseniz, temizleme işi sizi daha az yorar. Balık pişirirken hiç de hoş olmayan bir koku kaplar evi... Bunu önlemek içinde kabın veya tavanın içine birkaç defne yaprağı atmayı deneyin.
• Açıkta unutulan ve bayatlayan bisküvileri küçük fırın tepsisi içinde birkaç dakika ısıtırsanız, yeniden tazelik kazandıklarını görürsünüz.
• Sodalı içeceklerin gazlarının kaçmasını engellemek için buzdolabının içine baş aşağı yerleştirin.
• Taze ekmek kolay kesilmez; parçalanır, dağılır. Muntazam dilimler elde etmek için, ekmek bıçağınızı kaynar suya sokup biraz bekletin, sonra hemen kurulayıp ekmeği dilimlemeye başlayın. Sık sık hatta her dilimde bıçağı sıcak suya sokmanızda fayda vardır.
• Açılmakta direnen cam kavanozların altına sert bir şekilde vurursanız açılacaklardır.
• Yeterince olmamış limonlardan beklenildiği kadar su çıkmaz. Bu tür limonları kesmeden önce, birkaç dakikalığına çok sıcak suya batırıp bekletin. Limonların daha fazla su verdiğini göreceksiniz.
• Eğer naneyi doğrayarak kullanacaksanız üzerine biraz şeker serpin böylece nanenin kokusunu arttırmış olursunuz.
• Pirinç, fasulye, mercimek, kuru bakla ve benzerlerini saklarken böcek oluşmasını önlemek için kavanoz ya da kutunun içine 2-3 diş sarımsak koyun.
• Sucukları serin bir yere asmak yetmez. Zamanla üstlerini beyaz bir küf kaplar. Bunu önlemek için zaman zaman sucukların üstünü yarıya kestiğiniz bir limonla silin.
• Çok yağlı taze süt, kaynatılırken çoğu kez dibi tutar. Tencerenin dibini temizlemek de güç olur. Bunun için sütü kaynama kabına koymadan önce, kabı temiz su ile çalkalayın. Kurutmadan içine sütü döküp kaynatın. Dibi tutmayacaktır.
• Havucun rengini kaybetmemesi için kaynayan suyun içinden aldıktan sonra hemen soğuk suyun altına tutup birkaç dakika bu şekilde bekletin.
• Tuz topaklanıyorsa tuzluğun içine birkaç adet pirinç koyun. Pirinç tuzun rutubetini alacak ve topaklaşmayı önleyecektir.
• Ekmekler bayatladığı zaman robotta çekip galeta unu haline getirin. Dondurucuya atıp gerektiği zaman kullanın.
• Kaşar peynirinin kurumasından şikayetçiyseniz ağzı kapalı bir kavanoz içinde muhafaza edin.
• Kabuklarını soyduğunuz meyvelerin kararmalarını önlemek için limonla ovun.
• Domatesler pörsümüş ise yarım saat boyunca tuzlu su dolu bir kabın içinde ve buzdolabında bekletirseniz çok daha güzel görünecektir.
• Mumların ömrünü uzatmak için kullanmadan iki saat önce buzdolabının derin dondurucusuna koyarak bekletin.
• Taze ve yumuşak meyvelerden komposto yaparken önce şekerli suyu kaynatın. Sonra meyveleri ekleyin. Böylece meyvelerin parçalanmasını önlersiniz. Kuru ve sert meyvelerde ise tam tersine şeker, meyve piştikten sonra eklenmelidir.
• Bir elmanın kabuğunu lahananın pişme suyuna katarsanız hem hazmı kolaylaşır hem de yemeğin kokusu çabuk yok olur.

Alabalık Salatası


2 orta boy alabalık (kaynar suda haşlanarak süzülmüş ve kılçıklarından ayıklanmış)
2 orta boy dolmalık biber (çekirdekleri çıkarılıp, dilimlenmiş)
250 gr taze fasulye (haşlanıp süzülmüş ve her biri enlemesine 2'ye bölünmüş)
6 orta boy domates (kabukları soyulup, çekirdekleri temizlenerek her biri 4'e bölünmüş)
12 küçük taze patates (haşlanıp süzülerek, kabukları soyulmuş)
6 taze soğan (püskülleri ve dış yaprakları kesilip atılarak, 2,5 cm'lik parçaları kesilmiş)
1 orta boy salatalık (yıkanıp, küp biçimi parçalara kesilmiş)
12 zeytin (çekirdekleri çıkarılmış)
Sosu :
2 diş sarımsak (dövülmüş)
1 tatlı kaşığı hardal
2 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
3/4 su bardağı zeytinyağı
1/4 su bardağı sirke

Sosu hazırlamak için, orta boy bir kasede sarımsak, hardal, şeker, tuz ve biberi karıştırınız. Yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak zeytinyağı ile sirkeyi ekleyip, kaseyi bir kenara bırakınız.
Büyük bir salata kasesinde haşlanmış, ayıklanmış alabalık parçalarını, dolmalık biber, taze fasulye, domates, taze patates, taze soğan, salatalık ve zeytini karıştırıp, üstüne kasedeki sosu dökünüz. İki büyük kaşıkla malzeme iyice sosa bulanana kadar karıştırıp, servis ediniz.

Ananas Yatağında Vejeteryan Pilavı


2 kaşık margarin
2 diş ezilmiş sarımsak
6 kaşık pişmiş fasulye
2 kaşık doğranmış havuç
2 kaşık doğranmış domates
2 kaşık doğranmış ananas
2 kaşık soya sosu
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı beyaz biber
225 gram haşlanmış kokulu pirinç
1 fincan kaju fıstık
1 fincan kişniş
1 avuç bezelye
1 tane içi oyulmuş ananas

Wok tavasına margarini koyun ve sarımsakları kavurun. Kişniş dışındaki tüm malzemeleri sırasıyla ekleyin ve karıştırın en son pirinci ekletip biraz daha pişirin.kişnişi katıp tüm ılımaya bırakıp içini oyduğunuz ananasın içine doldurup servis edin.


Fotoğraf "Göksen" tarafından gönderildi. 12.06.2015

Arpacık Soğanlı Barbunya Fasulyesi


1 kutu Tukaş Haşlanmış Barbunya
200 g Tukaş Taze Fasulye
250 g arpacık soğan
4 diş sarımsak
3 havuç
25 g tereyağı
1 su bardağı sıcak su
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı tozşeker
2 dal maydanoz
Tuz

Soğanları soyun. Sarımsakları soyup, kıyın. Maydanozu temizleyip, dilimleyin.
Tereyağını tencerede eritip, soğan ve sarımsağı hafif soteleyin. Havuç, şeker, kimyon, limon suyu ve tuzu ekleyip, 2-3 dakika kavurun.
Sıcak suyu ilave edip, tencerenin kapağını kapatın ve havuçlar yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin.
Barbunya ve taze fasulyeleri de ekleyip, birkaç dakika daha pişirin.
Üzerine maydanoz ve pulbiber serpin.
Dilerseniz, Tukaş Kornişon Turşusu ile bu yemeği servis yapabilirsiniz.

ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

Bademli Tavuk Çorbası


Malzemeler (4 kişilik):
1 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı soya sosu
Yarım tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı sarımsak (ince kıyılmış)
2 yemek kaşığı kıyılmış pırasa
300 gr. tavuk bonfile
50 gr. iç badem (kabukları soyulmuş)
100 gr. havuç
100 gr. pırasa
100 gr. soya fasulyesi filizi
2 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı buğday nişastası
Tuz
Toz zencefil

Yapılışı:
Soya sosu, tuz, şeker, sirke, zencefil, sarımsak ve ince kıyılmış 100 gr. pırasayı 4 çorba kaşığı su ile karıştırın. Tavuk bonfilelerini ince şeritler halinde kesin ve bu kanşımın içinde 15 dk. bekletin. Bademleri tavada pembeleşinceye kadar kavurun. Havuçları, kalan pırasayı yıkayıp temizledikten sonra, ince ince kibrit şeklinde doğrayın. Soya filizini temizleyip yıkayın. Süzgeçle tavuğun suyunu süzün. Süzülen sosu ayrı bir kaba alın. Tavuğu kızgın yağda hızla karıştırarak 1 dk. kavurun ve bir başka tabağa alın. Kibrit şeklindeki sebzelerle soyayı, etleri kavurduğunuz yağda karıştırarak kavurun ve tuzlayın. Aynı tavada bademi, tavuğu, buğday nişastasını, 100 ml. su ve ayırdığınız sosla karıştırıp, bir taşım kaynatın. Yanında haşlanmış pirinç ile servis yapabilirsiniz.


ML® Bademli Pirinç Çorbası için tıklayın


Baklanın sırrı


Engin Akın

Bakla baharla hoş gelir. Ama baharla birlikte sofraya geldiğinde yarattığı heyecan "senede bir gün"den öteye gitmez. Easulye, patlıcan gibi sebzelerin aksine baklayı bir gün sofrada görmek yeterlidir. Bakla da sanki bunun öcünü anlıyormuşçasma, kısa bir sürede kartlaşıverir. Yedin yedin, yemediysen derdine yan misali... îrileşmiş taneler, baklanın taze haline vefa borcunu ödemeyenler için son şans tanır. îç bakla yeşil ve endamlı haline itibar etmeyenlere nispet yaparcasına hem lezzetli olur hem de enginar, pilav gibi birçok yemeğe lezzet katarak baklanın şanım sürdürür. Dahası kurusu da kışın baklayı adeta hortlatır... Kuşkusuz, bu yüzden bakla antik dönemin gastronomi-sinde hep varolmuş. Talihi o zamanlarda da pek yokmuş ki hem yemişler hem de arkasından çekiştirmişler, tran ve Afrika'da ilk defa yeşeren bu nebatat-ı, benimseyip sofralarına yerleştiren Mısırlılar için bile bakla aşağılanan bir sebze olmuş. Bakla tabir uygunsa mundar görülmüş. Yunan yazar Herodot döneminde, kesişlerin yemeğini yapmak bir yana baklanın tanesine bile bakmadıklarını yazar. Baklanın gaz yapan bir yiyecek olmasından kaynaklandığı muhtemel. Zira Yunanca'da bakla sözcüğü olan "anemos" ruh anlamına geldiği gibi bağırsak gazının da karşılığı. Latin yazar Diogenes Laertius'un "Bakla bedenimizin canlı kısmı olan ruhumuzun parçalandır" diyerek baklayı tinselleş-tirmiş ama nafile. Belki de bu horlanmaların arkasındaki şey baklanın anemi ve sardık gibi hastalıklara yol açtığı düşüncesidir. O zamanlar teşhisi yapılamayan bu hastalıklar için sıklıkla yendiğinden dolayı bakla sorumlu tutulmuş olabilir. Tabii ki bir batıl itikat aurası içinde. Yme de hem severim hem döverim misali, garibim bakla bu güne dek aşağılandığı ülkelerde özellikle sofralarda en aşina yiyecek, özellikle de kurusu. Sevgili ömür Bozkurt'un hediye ettiği kitap da, eski Mısırlıların baklayı, günümüzde artık popüler bir Orta Doğu yiyeceği olarak bilinen bakla mücveri falafele benzer şekilde pişirdiklerini gördüm.

FaLAFEL'IN LEZZETLİSİ KAHİRE'DE YENİR
Kitapta adı 'tameya' olarak geçiyor ama tarif hemen hemen aynı. Ealafel'in ise aynı lezzette hem Londralı şef dostlarım Sam ve Sam Clark lokantasında hem de Halep'te yedim. Türkiye'de falafel yapan yerler var ama ben başarılı yapılanına rastlamadım. Genelde tıkız ve yavan oluyor. Oysa gerçek fa-lafeli; ısırdığınız zaman içinden acayip taze kişniş kokusu gelir. En lezzetlisi Kahire'de geçen yıl yediğim taze iç bakladan yapılanıydı. Ealafel'in dışında baklanın en eski tariflerinden biri "Ful Medames." Bu yemek aynı lezzette Halep'te de yenilebilir. Bu kentte gördüğüm ve tattığım kadarıyla sabah ile kuşluk arası yenilen kahvaltı, öğle yemeği arası bir çeşit bu. Esası, geceden kül ateşinde balar ve ördek ağızh bir tencerede kabuklu olarak pişin len kuru bakla ertesi gün artık helmelenmiş olur. Dükkan sahibi bunu önceden hazırlamış olduğu sarımsak kreması, köpürtülmüş sarımsaklı su, zeytinyağı ve limon suyu ile veriyor. Acı taze biber ve kuru soğan da yanında yeniyor.

TüRK MUTFAĞININ VAZGEÇEMEDİĞİ ZEYTİNYAĞLI
Baklanın tazesi, en özgün biçimde Türk muftağının zeytinyağlılar grubuna dahil edilmiştir. Sarımsaklı yoğurtlu olarak yemlen bakla, bu kompozisyonu ile harika bir lezzet olur. Pişirirken, taze fasulye altın gibi sararırken bakla karardıkça kararır. Büyük bir olasılıkla bu görüntü, fasulyeye karşı yenilgisinin en önemli nedenidir. Ancak körpe olması baklanın kararma şansını azaltır. Bir çay kaşığı limon şüyu da kararmasını nispeten önler. Bu ekşi katkı, az şeker ilavesiyle telafi edilir. (Zeytinyağlılara gelişi güzel şeker katmam ama baklada bu tabuyu atlarım.) Tadına yakışan dereotu ise pişerken değil son anda konulursa bakla göze daha fazla zevk verir. Zeytinyağlı bakla diğer zeytinyağlılar gibi pişirilir ama genelde domates katumaz. Ağır ateşte çok az su ile pişirmek ve sonra yağma indirmek lezzeti sağlar. Tabu iyi bir zeytinyağı ve soğanın çok ince doğranması da önemli bir katkıdır. Ilık servis edilirse de çok hoş olur. Hepsi bir tarafa baklanın iyice körpesini almak gerekir. Yani iç taneleri beürgirüeŞmemis olmalıdır. Son bir nokta, bazılarının yaptığı gibi baklayı unlu suya atmanın hiçbir yararını görmedim.

Barbunya Fasulyesi (İşkodra Arnavutluk)


Malzemeler
1/2 kg kuru barbunya fasulye
1/2 su bardağı zeytinyağı
2 adet orta boy kuru soğan
4-5 diş sarımsak
4 adet kırmızı uzun dolmalık biber (arnavut biberi, tarhana ya da salçalık biber de denir)
1 yemek kaşığı domates salça
2 tatlı kaşığı tozşeker
1 çay kaşığı tuz
istenirse 1/2 çay kaşığı toz tarçın

Yapılışı:
Kırmızı dolmalık biberler yıkanıp kurulanır. Fırının ızgarasında ya da ocak üstünde çevrilerek közlenir. Yumuşayan biberlerin zarları soyulup kuşbaşı et formunda doğrandıktan sonra bir kenarda bekletilir. Akşamdan ıslatılmış olan barbunya ertesi gün yumuşayıncaya kadar haşlanır ve süzülür.(kay-namaya başladıktan 10 dakika sonra yeteri kadar pişmiş olacaktır) Diğer taraftan, zeytinyağı orta boy bir tencereye aktarılır, incecik yemeklik doğranmış soğanlar ve ikiye bölünmüş sarımsaklar tencereye koyulur. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak soğanlar hafifçe sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavrulur. Üzerine, salça ilave edilir ve sık sık karıştırılmaya devam edilerek 1-2 dakika daha kavrulur. Süzülmüş barbunya da eklenip tencereye aktarılır. Üzerine tozşeker ve tuz (istenirse tarçın) serpiştirilip 3 su bardağı kadar sıcak su eklenir. Tencerenin kapağı kapatılıp yemek orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynamaya başlayınca ocağın altı kısılıp köz biber katılır ve barbunya iyice yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edilir. Barbunyalar yumuşayınca yemek ocaktan alınıp soğuması için beklenir. Servis tabağına aktarılıp istenirse incecik kıyılmış maydanozla süslenerek servise sunulur.

BARBUNYA PİLAKİ


Malzemeler
400 gr. kuru barbunya
2 büyük soğan
3 büyük domates
1,5 bardak zeytinyağı
2 adet havuç
4-5 bardak su
1 tatlı kaşığı toz şeker
3-4 diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
Tuz

Hazırlanışı
Bir tencereye zeytinyağı ve küçük kesilmiş soğanları koyarak kavurun. Daha sonra dilimlenmiş havuçları ilave ederek 2-3 dakika daha kavurun. Sonra bunlara, doğranmış domatesleri, suyu, tuz ve toz şeker katarak kaynamaya bırakın. Suda bırakılmış süzülmüş ve yirmi dakika haşlanmış kuru barbunya fasulyelerini ilave edin. Tencerenin kapağını kapatın ve fasulyeler iyice pişene kadar kısık ateşte pişirin. Ocağı kataptıktan sonra maydanozları üzerine serpin. Soğuk olarak servis yapın.

Barbunya Pilaki


2 su bardağı kuru barbunya
2 adet soğan
3 diş sarımsak
1 adet havuç
1 adet patates
1 yemek kaşığı salça
50 gram margarin
1 tatlı kaşığı şeker
10 dal maydanoz
1 çay kaşığı tuz

Kuru barbunyalar akşamdan ıslatılır, üzerini 5 parmak aşacak kadar su ilave edilip, haşlanır, süzülür.
Soğan ve sarımsak soyulur, yıkanır, soğan ince kıyılır, sarımsak iki - üç parçaya bölünür ve bir tencereye margarin konur.
Havuç ve patates soyulur, yıkanır, küp şeklinde kesilir. Soğanlara eklenir, birlikte kavrulur, salça eklenir, birkaç kere karıştırılır.
Süzülmüş fasulye, şeker, tuz ve su konur, ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
Yemek cam bir kaba konur, ayıklanmış, yıkanmış ve ince doğranmış maydanoz üzerine serpilir ve soğuk servis yapılır.

Barbunya Pilaki (düdüklü)


500 gr bonbay fasulye ya da barbunya
10 adet arpacık soğan
10 diş sarımsak
6 adet domates
2 adet sivri biber
1 çay kaşığı tane karabiber
6 çorba kaşığı zeytinyağı
3 çorba kaşığı toz şeker
2 çay kaşığı tuz
2 ölçek su

Fasulyeleri bir gece öncesinden suda bekletin.
Fasulyeleri makinenizin baklagil konumunda haşlayıp süzün ve üzerinden soğuk su geçirin.
Domateslerin kabuklarını soyup rendeleyin.
Sivri biberlerin çekirdeklerini çıkartıp 1 cm kalınlığında doğrayın.
Makinenizin iç haznesine sırası ile fasulyeyi, arpacık soğanları (bütün olarak), sarımsakları (bütün olarak) ve rendelenmiş domatesi koyun.
Üzerine zeytinyağını gezdirin.
Tane karabiber, şeker ve tuzu ekleyin.
Son olarak suyu ilave edip iç hazneyi makinenize yerleştirin.
Kapağı saat yönünün tersine çevirerek kapatın.
Basınç boşaltım valfını doğru konuma getirin.
Baklagil butonuna basın. (Gösterge otomatik olarak barbunya pilakinin pişme süresini 20 dakikaya ayarlayacaktır.)

Barbunya Yemeği


2 su bardağı barbunya
1 litre sıcak su
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı salça
1 adet orta boy patates
1 adet ortaboy havuç
1 büyük baş soğan
2-3 diş sarımsak
1 çay kaşığı tepeleme kırmızı toz biber
1,5 litre sıcak su
1 çay bardağı sıyı yağ
1 çay kaşığı tuz

Bir gece önceden barbunyaları ayıklayıp yıkayın. 1 litre ılık suyun içine, tuz ve şekeri karıştırın ve barbunyaları geceden bu suyun içinde ıslatın. Soğanları yemeklik doğrayın. Patatesi ve havucu temizleyip fındık büyüklüğünde doğrayalım. Düdüklü tencereyi ocağa alın ve tencereye önce yağı koyun, soğan, patates ve havuçları kavuralım. Ayrı bir yerde sıcak suyunuzu hazırlayın. Salçayıda ilave edin.Beraberce 3-4 dakika kadar kavurun. Fasulyeleri, tuzunu, kırmızıbiberini, doğaranmış sarımsakları ilave edip, 2-3 kez daha karıştırın. Daha sonra sıcak suyunu koyun. Karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın .Düdüğü çalana kadar orta hararetli ateşte, daha sonrasında ise kısık ateşte 35 dakika kadar pişirin. Tencereyi ocaktan aldıktan sonra kapağını açın ve suyunu kontrol edin. Eğer suyu biraz fazla ise kapağı açık vaziyette çok az daha kaynatın. Eğer suyu az ise yeterince kaynar su ilave edip 5 dakika kadar daha pişirin. Sıcak olarak servis edin.

Barbunyalı Taze Fasulye


1 kilo taze fasulye
1 su bardağı barbunya
3 diş sarımsak
1 adet soğan
1 adet domates
1 tatlı salça
1 kahve fincanı zeytinyağı
2 adet kesme şeker
Tuz

Barbunyayı haşlayıp, süzün. Başka bir tencerede rendelenmiş soğanı, zeytinyağını kavurup üzerine taze fasulyeleri, rendelenmiş domates, salça ve şekeri koyup az su ekleyerek 10 dakika pişirin. Sonra barbunyaları ilave edip 20 dakika daha pişirin, gerekirse bir miktar daha su katılabilir.
Soğuk ya da ılık servise sunun.

Besinlerin, protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz cetveli


Besinlerin protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz ve kalori cetvelleri Prof. Cihat Abalıoğlu'nun "Teşhisten, Tedaviye" adlı kitabından alınmıştır.

100 gram besin........Protein - Yağ - Karbonhidrat - Su - Tuz - Kalori

Kasap etleri:
Sığır eti (normal)....20,0 - 8,0 - - — - 71 - - 130 - 158
Sığır eti yağsız......21,5 - 0,0 - 0,5 - 65,4 - - — - 94
Sığır eti az yağlı....19,9 - 7,3 - 0,4 - 71,0 - - — - 156
Yağlı sığır eti ve koyun eti......18,9 - 24,5 - 0,3 - 55,3 - - — - 307
Çok yağlı sığır eti ve koyun eti..20,5 - 38,5 - - — - 47,3 - - — - 425
Dana eti..21,0 - 7 - - - 71 - - - - 150
Koyun eti.19 - 7 - - - 73 - 170 - 143
Yağsız koyun eti......19,7 - 2,3 - 0,4 - 76,7 - - — - 109
Yağlı koyun eti.......17,0 - 28,4 - 0,3 - 53,5 - - - - 335
Kuzu eti (Bud, göğüs).17,8 - 22,6 - - — - 58,6 - - — - 283
Keçi eti..20,7 - 4,3 - 0,5 - 73,4 - - 84 - 127
Tavşan eti21 - 8 - - — - 70 - - — - 161

Sakatat
Dil.......15,7 - 17,6 - 0,1 - 65,6 - - — - 229
Yürek.....17,6 - 10,1 - 0,3 - 71,1 - - — - 167
Karaciğer.19,9 - 3,7 - 3,3 - 71,6 - 140 - 130
Böbrek....18,5 - 4,5 - 0,4 - 75,6 - 320 - 119
Dalak.....17,8 - 4,2 - 1,0 - 75,5 - - - - 116
Akciğer...15,2 - 2,5 - 0,6 - 79,9 - - — - 88
Dana beyni.9 - 8,6 - - — - 81 - - 290 - 117
Uykuluk...28 - - 0,4 - - — - 70 - - — - 119

Et mamulleri
Jambon....25 - 24 - - - - 49 - 3400 - 335
Yağsız jambon.........24,4 - 8,0 - - — - 61,7 - - — - 173
Yağlı jambon..........24,7 - 36,5 - - - - 28,1 - - — - 441
Sığır dili24,8 - 31,6 - - — - 35,7 - - — - 394
Sucuk.....27,8 - 48,4 - - — - 17 - 8000 - 564
Pastırma..27,13 - 15,88 - — - 36,22 - — - 316

Av etleri
Tavşan....23,0 - 1,1 - 0,5 - 74,2 - - - - 107
Keklik....24,3 - 1,4 - 0,5 - 72,4 - - - - 114
Karaca....20,8 - 1,9 - 0,4 - 75,8 - - - - 105
Yaban ördeği..........22,7 - 3,1 - 0,5 - 72,5 - - - - 124

Kümes etleri
Ördek.....21,0 - 5,0 - - - - 73 - - - - 132
Kaz...,...16 - 30,0 - - - - 52 - - - - 345
Tavuk.....20 - - 5,5 - - — - 74 - - 140 - 125
Hindi.....23,7 - 8,5 - 0,5 - 66,3 - 170 - 178

Balıklar
Yılan balığı..........18,0 - 7,8 - - - - 72,9 - - - - 146
Uskumru...18,9 - 8,9 - - — - 70,8 - - — - 160
Turna balığı..........18,4 - 0,5 - - — - 79,6 - - — - 80
Sazan balığı..........19,8 - 1,9 - - — - 77,9 - - — - 99
Sardalya (tuzlu)......26,5 - 3,3 - 0,7 - 46,8 - - - - 142
Kutu sardalya (zeytinyağlı).......23,9 - 14,4 - 1,3 - 54,2 - - — - 237
Ton balığı (konserve).27,2 - 17,3 - 0,3 - 48,1 - - — - 274
Balık yağı..- - 96 - - — - 0,5 - - — - 893

Süt ve sütten yapılan gıdalar
Anne sütü..1,3 - 3,8 - 6,8 - — - - — - 70
İnek sütü..3,4 - 3,6 - 4,8 - 87,5 - 160 - 67
Keçi sütü..3,6 - 3,9 - 4,7,87,1 - - 22 - 70
Manda sütü.5,6 - 7,0 - 4,6 - — - - — - 103
Yağsız süt.3,6 - 0,8 - 4,6 - 90,2 - - — - 41
Koyun sütü.5,4 - 6,1 - 4,7 - — - - — - 98
Kaymak (sulu)..........3,5 - 10,0 - 4,0 - 81,9 - - — - 124
Kaymak (koyu)..........2,7 - 30,0 - 3,0 - 64,0 - . 130 - 302
Ayran......3,7 - 8,7 - 3,7 - 90,9 - 160 - 37
Yoğurt (inek sütünden).3,7 - 4,4 - 2,2 - — - - — - 78
Tereyağı (tuzsuz)......0,7 - 83,7 - 0,8 - 14,8 - 690 - 785
Tuzlu tereyağı.........0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 784
Lor.......17,2 - 1,2 - 4,0 - 76,5 - — - 98
Süt tozu..25,2 - 26,0 - 37 - 5,3 - - — - 504

Peynirler
BEYAZ PEYNİRLER:
Edirne yağlı..........13,8 - 27,3 - - — - 55 - - 3200 - 310
Edirne yağsız.........18,7 - 0,7 - 11,7 - 61 - - 4250 - 131
Tulum peyniri.........26,0 - 14,7 - 3,3 - 50 - 2570 - 257
Dil peyniri...........22,3 - 21,3 - - — - 53 - - 60 - 290
Lor peyniri9,4 - 16,0 - 5,2 - 67 - - 10 - 209

KAŞAR PEYNİRİ
Balkan kaşarı.........25,4 - 28,3 - 3,9 - 36 - 3140 - 384
Kars kaşarı...........27,2 - 28,8 - 11,8 - 26 - 2580 - 428
Çerkez peyniri........34,9 - 43,5 - 1,3 - 12 - 4530 - 553

Yumurtalar
Kabukla beraber bir yumurta 50 gr..5,6 - 5,3 - 0,3 - 32,8 - - 70 - 74
Tavuk (kabuğu 5,5 gr.).3,8 - — - 0,2 - 25,3 - - — - 16
Yumurta beyazı (29,5 gr.)..2,5 - 4,9 - 0,4 - 7,9 - - — - 57
Yumurta sarısı (15,5 gr.)..8,5 - 8,7 - - — - 42,3 - - — - 114

Yağlar
Hayvani ve nebati yağlar.— - 99,0 - - — - — - - — - 920
Tereyağı (tuzlu)..0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 783
Sığır iç yağı.....0,5 - 98,2 - - — - 0,5 - - — - 915
Koyun iç yağı.....0,5 - 97,2 - - — - 0,5 - - — - 906
Balık yağı.— - 99,8 - - — - — - - — - 928
Margarin...0,4 - 84,6 - 0,4 - 12,3 - - — - 791
Vejetalin..— - .99,8 - - — - 0,15 - 1000 - 928 - 1500
Zeytinyağı, fıstık yağı— - 99,4 - 0,2 - 0,35 - — - 925
Jelatin...84,2 - 0,1 - - — - 13,6 - - — - 346

Unlar
Un........10 - - 2,2 - 73 - 12 - - 3 - 364
Yulaf unu, yulaf ezmesi...........14,4 - 6,8 - 66,5 - 9,8 - 203 - 395
Mısır unu..9,6 - 3,1 - 71,7 - 13,0 - - — - 362
Nişasta unu1 - - — - 84 - 14 - - 24 - 350
Patates unu0,9 - 0,1 - 80,7 - 17,8 - - 8 - 335
Gevrek unu.7,2 - 0,5 - 69,8 - 18,0 - - — - 320
ince kepek16,1 - 4,8 - 21,7 - 12,0 - - — - 248
Kalın kepek...........14,3 - 4,5 - 15,2 - 12,0 - - — - 167

Ekmekler
Buğday ekmeği.6,6 - 0,5 - 55,9 - 35 - - 500 - 257
Kara ekmek.8,0 - 1,0 - 45 - 40 - - 500 - 225
Ufak francala ekmeği.6,8 - 0,5 - 57,8 - 33,7 - 370 - 270
Çavdar ekmeği..7,5 - 0,3 - 52,8 - 38,5 - 560 - 246
Kara ekmek.6,5 - 0,6 - 48,3 - 42,0 - - - - 230
Mısır ekmeği.5,8 - 1,7 - 45,7 - 43,8 - 1380 - 227
Bisküvi....8,8 - 9,1 - 73,4 - 7,5 - 200 - 422
Makarna, şehriye vs.13,0 - 2,0 - 72,0 - 13,0 - - 67 - 370

Şeker ve şekerden yapılan gıdalar
Şeker......— - — - 100 - — - 130 - 410
Pekmez.....9,5 - — - 64,5 - 22,5 - Eser - 303
Süzme bal..0,4 - — - 81,0 - 18,5 - Eser - 334
Kakao......22,3 - 26,5 - 31,0 - 5,5 - - — - 465
Çikolata...7 - 27,0 - 55 - 1,5 - - 30 - 520
Sütlü çikolata.........6,9 - 31,7 - 48,0 - 2,5 - - 15 - 520
Ceviz-fındıklu çikolata..9,4 - 46,2 - 23,7 - 1,7 - - — - 565
Badem kurabiyesi.......11,1 - 23,9 - 23,0 - 10,1 - - — - 485
Badem ezmesi...........9,3 - 28,5 - 46,7 - 13,8 - - — - 495
Bonbon.....2,1 - 0,2 - 92,9 . 0,3 - - — - 388
Pralin.....3,6 - 12.4 - 74,8 - 7,5 - — - 436
Çikolatalı bonbon......6,6 - 20,0 - 64,7 - 6,4 - - — - 479

Kuru sebzeler
Mercimek..26 - - 1,9 - 52,8 - 12,3 - 138 - 341
Bezelye...23,4 - 1,9 - 52,7 - 13,8 - 58 - 330
Bakla.....25,7 - 1,7 - 47,3 - 14,0 - - — - 315
Fasuyle...23,7 - 2 - - 56,1 - 11,2 - - 93 - 346
Nohut.....25,7 - 1,8 - 57,2 - 11,3 - - - - 357
Patates....2,0 - - - 20 - 75 - - 82 - 90
Yerelması..1,9 - 0,2 - 16,4 - 79,1 - - — - 77

Kuru yemişler (kabuksuz)
Fıstık....27,5 - 14,5 - 15,7 - 7,5 - - — - 591
Fındık....17,4 - 62,6 - 7,2 - 7,1 - 110 - 628
Taze kestane.6,1 - 4,1 - 39,7 - 47,0 - - 10 - 226
Kuru badem.21,4 - 53,2 - 13,2 - 6,3 - - — - 637
Çam fıstığı.39,1 - 49,7 - 3,5 - 2,3 - - — - 367
Şam fıstığı.22,3 - 54,0 - 13,8 - 4,2 - - - - 650
Kuru ceviz.16,7 - 58,5 - 13,0 - 72 - - 170 - 666
Taze ceviz.13,8 - 48,2 - 10,7 - 23,5 - - - - 549

Taze meyveler
Elma (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,64 - 13 - 82 - - — - 58
Armut (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,26 - 13 - 79 - - — - 56
Kayısı.....0,9 - 1,20 - 10,5 - 80,5 - - 1 - 50
Kiraz......0,8 - 0,64 - 15,1 - 77,2 - 100 - 67
Vişne......0,9 - 1,7 - 11,3 - 80 - - 38 - 57
Şeftali....0,7 - 0,76 - 13,3 - 47,4 - - 3 - 61
Erik.......0,8 - 0,90 - 15,7 - 75,6 - - 2 - 71
Kara erik..0,7 - 0,75 - 13,9 - 77,1 - - — - 66
Portakal...0,8 - 1,35 - 12,6 - 84,3 - - 7 - 61
Muz........1,3 - 0,38 - 22,8 - 73,8 - 200 - 100
Limon......0,7 - 5,39 - 8,4 - 82,6 - - 7 - 37
Limon suyu.0,3 - 6,83 - 2,7 - 89,7 - - — - 40
Mandalin...0,8 - 1,42 - 8,5 - 87,5 - - 8 - 44
Zeytin.....3,2 - 39,9 - 8,6 - 25,5 - - 5 - 417
İncir......1,35 - - - 17,5 - 79 - - 70 - 77

Salkımlı meyveler
Çilek......1,3 - 1,84 - 7,8 - 85,4 - - — - 45
Ağaç çileği.1,4 - 1,64 - 6,8 - 84,0 - - 3 - 40
Üzüm.......0,7 - 0,77 - 17,7 - 79,1 - - 9 - 79
Dut........1,4 - 0,77 - 11,6 - 83,6 - - - - 56
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - - - 30

Kuru meyveler
Erik (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,5 - 51,4 - 26,9 - - - - 230
Hurma (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,6 - 72,2 - 18,5 - - - - 315
incir......3,3 - 1,31 - 58,8 - 26,1 - - — - 270
Kuru üzüm..1,6 - 1,2 - 66,2 - 25,4 - - — - 295
Kuşüzümü...2,8 - 1,3 - 77,3 - 21,2 - - - - 341
YağlTzeytin % 14,5.....9,7 - — - 8,9 - 74,3 - - — - 172

Murabbalar
Domates salçası.5,4 - 3,12 - 14,6 - 67,3 - - — - 95
Erik marmeladı..1,5 - 1,54 - 54,8 - 39,6 - - — - 237
Kayısı reçeli"..0,6 - 0,99 - 68,4 - 29,2 - - — - 287
Portakal reçeli.0,4 - 0,72 - 71,7 - 26,4 - - - - 299
Çilek reçeli....0,6 - 0,75 - 63,2 - 29,3 - - — - 285
Ağaç çileği reçeli.1,1 - 1,26 - 68,5 - 27,7 - - - 290
Kiraz reçeli....1,0 - 0,84 - 68,4 - 27,7 - — - 285
Ayva reçeli.0,3 - 0,71 - 50,0 - 47,4 - - — - 206
Elma jölesi.0,3 - 1,09 - 47,7 - 23,6 - - — - 312

Taze sebzeler
Kereviz....1,4 - 0,3 - 8,8 - 77,3 - 250 - 45
Havuç......1,0 - — - 8,5 - 87 - - 61 - 40
Pancar.....1,3 - 0,1 - 6,8 - 79,9 - - 10 - 34
Şalgam.....0,8 - 0,1 - 3,9 - 94,2 - - 58 - 20
Bayır turpu1,9 - 0,1 - 8,4 - 86,9 - 120 - 43
Kırmızı turp1,2 - 0,2 - 3,8 - 93,3 - - 71 - 32
Sarımsak...6,8 - 0,1 - 26,3 - 64,7 - 50 - 137
Pırasa.....2,8 - 0,3 - 6,5 - 87,6 - - 40 - 41
Soğan......1,3 - 0,1 - 9,4 - 87,8 - - — - 45
Kuşkonmaz..1,6 - 0,1 - - 1,7 - 95,3 - - 69 - 14
Igpanak....2,3 - 0,3 - 1,8 - 93,3 - 210 - 20
Kuzukulağı.2,4 - 0,5 - 0,4 - 92,2 - - - - 16
Marul......2 - - - - 2,5 - 93,5 - - - - 20
Salatalık..1,4 - 0,3 - 1,9 - 94,9 - 271 - 23
Kıvırcık salata.1,8 - 0,1 - 2,6 - 94,1 - - — - 19
Tere.......1,9 - 0,1 - 0,5 - 92,3 - - — - 11
Maydanoz...3,7 - 0,7 - 6,7 - 85,1 - - — - 50
Karnabahar.2,5 - 0,3 - 4,6 - 90,9 - - 48 - 32
Brüksel lahanası.5,3 - 0,5 - 6,7 - 84,6 - - 66 - 54
Kırmızı lahana.1,7 - 0,2 - 4,8 - 91,6 - - 65 - 29
Lahana.....1,5 - 0,2 - 4,2 - 91,2 - - 94 - 25
Enginar....2,5 - 0,1 - 8,3 - 86,5 - - — - 45
Taze bezelye.6,6 - 0,5 - 12,4 - 77,7 - - 60 - 83
Çalı fasulye.2,6 - 0,2 - 6,3 - 89,1 - - — - 38
Ayşekadın fasulye.6,0 - 0,4 - 8,6 - 81,4 - - 96 - 64
Patlıcan...1,3 - 0,2 - 4,8 - 92,3 - - — - 27
Kabak......1,1 - 0,1 - 6,5 - 90,3 - - 28 - 32
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - — - 30
Domates....0,9 - 1,7 - 3,4 - 79,9 - 110 - 33

Konserve sebzeler
Kuşkonmaz..1,5 - 0,1 - 2,3 - 94,4 - - — - 17
Çalı fasulye.1,1 - 0,1 - 2,6 - 94,4 - - - - 16
Mantar.....3 - 0,4 - 4,5 - 89 - - — - 35
Taze maya.16,2 - 1,3 - 5,5 - 75 - - — - 101
Kahve.....12,9 - 14,4 - 4,1 - 2,7 - - - - 286
Çay.......24,1 - 8,2 - - - 8,5 - - - 32
Sirke.....0,57 - 5,6 - 0,4 - 90,6 - - - - -

BEYAZ FASULYE ÇORBASI


Malzemesi:
100 gr. beyaz fasulye
1 çorba kaşığı salça
1 litre et suyu
1/2 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı dövülmüş sarımsak
tuz
2 çorba kaşığı margarin

Hazırlanışı:
Fasulyeyi akşamdan suya koyun. Sabah iki defa haşlayın ve suyunu dökün. Et suyunu kaynatın. Margarini suya koyun. Eridikten sonra, salçayı da katıp eritin. Fasulyeyi, tuzu, şekeri ve sarımsağı ilave edip, 30 dakika kaynatın ve servis yapın.

BEZELYE PÜRELİ FIRINDA HİNDİ


Hindi için:
400 gr haşlanmış fasulye
4 diş sarımsak
4 adet hindi fileto
200 gr yoğurt
200 gr domates püresi
2 cm. taze zencefil
1/2 adet yeşil limon
30 gr karışık zeytin
Birkaç sap maydanoz
Bir kap taze biberiye
30 gr tereyağı
600 gr bezelye konservesi
200 ml. krema
250 ml. süt
Şeker
1/2 çay kaşığı kişniş tohumu
Muskat rende
Taze çekilmiş karabiber
Tuz
Bezelye püresi için:
600 gr bezelye konservesi
30 gr tereyağı
200 ml. krema
300 ml. süt
Taze çekilmiş karabiber
Tuz

Hindi için: Yeşil limonun suyunu sıkın. Zencefili soyup dilimleyin. Yoğurt, domates püresi, kişniş, zencefil ve muskat rendeyi karıştırın. Hindi filetoları marinata bulayıp birkaç saat marine edin.
Fasulyeleri süzün. Sarımsakları soyup uzunlamasına ikiye kesin. Biberiye ve maydanozu ince doğrayın. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkartıp ince halka kesin. 30 gr. tereyağını tavaya koyun, eriyince tüm malzemeyi ekleyip orta ateşte birkaç dakika pişirin. Tuz, biber ile tatlandırın.
Filetoları marinattan çıkartıp ortalarına fasulyeleri koyun ve sarın. Fırın kabına dizin. Önceden 200°C'de ısıttığınız fırında 15 dakika kapağı kapalı olarak pişirin, ardından kapağını açıp 20 dakika daha pişirmeye devam edin.
Bezelye püresi için: Bezelyeleri süzüp krema, süt, şeker ve tuz ile biriikte mutfak robotunda çevirin. Tereyağını tencereye koyup püreyi ekleyin ve birkaç dakika pişirin. Hindinin yanında servis yapın.

Biberli Kuşbaşı


1 paket Banvit Hindi Göğüs Kuşbaşı
4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 adet soğan (iri rendelenmiş)
1 adet defne yaprağı
150 gr kuru fasulye (az haşlanmış)
2 adet domates (iri doğranmış)
15 diş sarımsak
3 adet yeşil biber (közlenmiş, iri doğranmış)
3 adet etli kırmızıbiber (közlenmiş, iri doğranmış)
8 adet yeşil zeytin (çekirdekleri çıkartılmış)
1 tatlı kaşığı tozşeker
4 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
4 çorba kaşığı taze nane (ince kıyılmış)
450 ml su (kaynar)
Tuz

Isıtılmış zeytinyağında soğanları yumuşayıncaya kadar yaklaşık 5 dak. soteleyin. Et ve defne yaprağını ilave edip 5 dak. pişirin.
Kurufasulye, domates, sarımsak, yeşil biber, etli kırmızı biber, zeytinin yarısı, tozşeker, iki çorba kaşığı maydanoz, iki çorba kaşığı nane ve suyu katıp karıştırın ve kısık ateşte suyunu çekinceye kadar yaklaşık 15 dak. pişirin.
Kalan maydanoz ve naneyi serpip, zeytin ile süsleyerek sıcak ya da soğuk servis yapın.


Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Buharda Taze Fasulye


Malzeme:
500 gram taze fasulye
1 adet soğan
2 adet domates
2 diş sarımsak
1 çay kaşığı toz şeker
2 çorba kaşığı Altın Hasat Sızma Zeytinyağı
1 çay bardağı su
tuz, beyaz toz biber

Taze fasulyeyi kılçıklarından temizleyerek ince doğrayın. Soğanın kabuklarını soyarak yemeklik doğrayın. Domates ve sarımsakların kabuklarını soyun ve incecik doğrayın. Bütün malzemeyi bir karıştırma kabında harmanlayın. Pişirme poşetine doldurarak, 100 dereceye ayarlı buharlı bir fırında 20 dakika kadar pişiriniz. Buharlı fırınınız yok ise büyükçe bir tencereye su koyup üzerine çelik makarna süzgeci koyarak poşeti üzerine alın ve tencereyi bir kapak yardımı ile kapatıp pişirebilirsiniz. Zeytinyağlı fasulyeyi ılık ya da soğuk servis yapın.

Cevizli Sarımsaklı Fasulye


1 çay bardağı zeytinyağı
5 diş sarımsak
1 kilo fasulye
1 çorba kaşığı şeker
2 soğan
1 çay bardağı ceviz
1 limon

Fasulyeleri yıkayıp iyice ince uzun şekilde bırakın. Kenarlarını temizleyip hazırlayın. Soğanı ve sarımsakları rendeleyin. Tencereye doğranmış fasulyeyi yerleştirin. Üzerine soğanı ve sarımsak ekleyip harmanlayın. Şekerini yağını da üzerine ilave edip hiç su koymadan kendi suyu ile pişmeye bırakın. Yaklaşık 1 saat normal tencerede ya da 20 dakika düdüklü tencerede pişirilebilir. Kendi suyu ile pişmesi ve pişince kapağı kapalı soğuması çok önemli bir püf noktasıdır. Servis tabağına alıp üzerine limon suyu sıkın. Daha sonra da cevizleri kıyıp sofraya alın.

Cevizli Taze Fasulye


Malzeme
- ½ kg taze fasulye
- 3 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour
- 1 adet kuru soğan
- 3 diş sarımsak
- 100 g kıyma
- ½ su bardağı iri çekilmiş ceviz
- 1 adet domates
- 1 tatlı kaşığı şeker
- Tuz ve karabiber

Hazırlanışı
1. Taze fasulyeleri ayıklayıp, haşlayın.
2. Kuru soğanı yemeklik doğrayın.
3. Sarımsağı ayıklayıp, kıyın.
4. Domatesin kabuğunu soyup, rendeleyin.
5. Yayvan bir tencerede Sana Crème Bonjour kızdırıp, içine kıymayı ilave edin. Kıyma kavrulup, bıraktığı suyu çekinceye kadar orta ateşte pişirin.
6. Kıyma kavrulduktan sonra içine yemeklik doğranmış kuru soğanı ekleyip, kavurmaya devam edin.
7. Soğanlar renk alınca içine kıyılmış sarımsakları, iri çekilmiş cevizleri, tuz ve karabiberi ekleyip, karıştırdıktan sonra, bir taşım pişirin.
8. Daha sonra içine haşlanmış fasulyeleri, şekeri, rendelenmiş domatesi ekleyip, kavurduktan sonra cevizli taze fasulye kavurmasını sıcak su ile ıslattığınız fırın kabına veya kek kalıbının içine alıp, servis tabağına ters çevirin.
9. Servis yaparken üzerini taze domates dilimleri ile süsleyip, sıcak olarak servis edin.

Cevizli Taze Fasulye


1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı ceviz içi
3 diş sarımsak
3 domates
1 kilo taze fasulye
1 çorba kaşığı şeker
2 soğan

Fasulyeleri yıkayıp ister bütün olarak isterseniz de ince uzun şekilde kesin. Doğranmış fasulyeyi tencereye yerleştirin. Üzerine soğanı, rendelenmiş domatesi, şekeri, yağı ilave edip hiç su koymadan kendi suyuyla pişmeye bırakın. Normal tencerede yaklaşık bir saat, düdüklü tencerede 20 dakika pişirebilirsiniz. Servis tabağına alıp üzerine kıyılmış ceviz serpip ikram edin.

Not: Kendi suyuyla pişmesi ve pişince kapağı kapalı soğuması çok önemli bir püf noktasıdır.

Çabuk Turşu


2 su bardağı elma sirkesi
1 kahve kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pudra şekeri
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
125 gr. havuç
125 gr. yeşil fasulye
125 gr. arpacık soğanı
125 gr. yeşil ve kırmızı biber
125 gr. kereviz yaprağı ve kökü
125 gr. karnabahar
3 baş sarımsak
1 demet dereotu

YAPILIŞI:
Bütün sebzeleri yıkayıp, ayıklayınız. Cinslerini karıştırmadan küçük tavla zarı büyüklüğünde doğrayınız. Bir büyük tencerenin içine sirke ve zeytinyağı koyup kaynatınız. Tuz ve şekeri ekleyiniz. Kaynayan sirkenin içine sırasıyla, havuçları, beş dakika sonra yeşil fasulyeyi ve kerevizi, beş dakika sonra karnabaharı, biberleri ve soğanı atıp 10 dakika kaynatınız. Tencereyi ateşten alıp, soğumaya bırakınız, ince kıyılmış dereotu ilave ediniz.
Temiz ve kuru bir kavanoza boşaltıp, kapağını hava almayacak şekilde kapatınız. Bir gün serin bir yerde bekletiniz. Bir gün sonra ister tek başına, ister soğuk etin yanında, garnitür olarak ikram edebilirsiniz. Yaptığınız bu turşu bir ay süreyle bozulmadan buzdolabında saklanabilir. Mevsimine göre sebzeleri değiştirebilirsiniz. Yalnız kaynatma sırası her sebzeye göre değişecektir, buna dikkat etmek gerekir.

Çingene Yumurtası


8 yumurta
1 soğan
1 diş sarımsak
yarım kilo domates
100 gr. doğranmış salam
250 gr. doğranmış sucuk
100 gr. bezelye
100 gr. taze fasulye
1 su bardağı tavuk suyu
Sıvıyağ
Kırmızıbiber
Bir çimdik toz şeker
Tuz

Kızgın yağda soğanla, dövülmüş sarımsağı pembeleştirip, doğranmış domatesi katın ve hafif ateşte suyunu çektirin. Sonra da yumurta hariç bütün malzemeyi 10 dakika kaynatın. Pişen malzemeyi fırın tepsisine alıp üzerinde oyuklar açın ve her birine bir yumurta kırın. 180 C'ye ısıtılmış fırında yumurtaların akı pişinceye kadar pişirin.


Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
İsmet Atabay Yemek Tarifleri
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır