Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Bouilli Pişirme Yöntemi:
Av h
ayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes h
ayvanları, kelle, paça,
işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır.
Poché Pişirme Yöntemi:
Süt
kuzu,
süt dana, körpe
piliç gibi h
ayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.
Braisé Pişirme Yöntemi:
Av h
ayvan etleri, rosto (
sığır,
dana ve
koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar), paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze
yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır.
Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi:
Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes h
ayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.
Etüvé Pişirme Yöntemi:
Kuzu eti ve güveç
yemeklerinde kullanılır.
Poelle Pişirme Yöntemi:
Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes h
ayvanlarında, kara
ciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin pişirilmesinde kullanılır.
Frite Pişirme Yöntemi:
Köfteler,
piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır.
Saute Pişirme Yöntemi:
Boeuf straganof, emincé, körpe kümes h
ayvanları ve sakatatların (kara
ciğer,
böbrek vb.) pişirilmesinde kullanılır.
Roti Pişirme Yöntemi:
Körpe kümes h
ayvanları, körpe yumuşak etler,
süt dana budu, bütün
kuzu, oğlak,
süt dana,
süt kuzunun çatalı,
süt kuzu pirzola,
süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte), av h
ayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.
Grille Pişirme Yöntemi:
Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak,
kuzu eti (pirzola, but, şiş),
süt dana pirzolası, kebaplar,
dana ve
kuzu sakatatları,
piliç ızgara, şiş kebap ve köfteler,
bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır.
