Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
92,131 Yemek Tarifine 2,662,549,717 defa bakıldı


böbrek ceviz önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: 1, 2  Sonraki »
AHLAT


Ahlat; Dağda, kırda, bayırda su istemeden yetişen yabani armut ağacıdır. Armut sulu olmasına rağmen, bu ahlat tanenli ve kabızlık yapıcıdır. Meyve olarak fazla yendiğinde kalp sıkışması yapar. Az olarak yendiğinde; Kalp kuvvetlendirici, böbrek çalıştırıcı, hararet giderici özellikleri vardır. Anadolu'da bazı yörelerde ahlatın, kırmızı ardıç tohumunun, ayvanın, yeşil kabuğu ile beraber körpe cevizin, papatyanın, elmanın, frenk üzümünün, kızılcığın, yabani körpe incirin, hamupun, kirazın, kuşburnunun, kestanenin, balkabağının, portakal kabuğunun, narın, üzümün, gülün ve turuncun, reçeli marmelatı hoşafı veya pekmezi yapılmaktadır (Işkının filizlerinin de reçeli de yapılabilir.)

ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


(Yenilebilen dört ayaklı hayvanların kesiminden elde edilen kol, but ve kaburgalarının dışında kalan kısımlara sakatat denir. Türk mutfağında sakatatlardan hazırlanan çok sayıda yemek vardır. Önce sakatatları bölümlere ayıralım.
Baş, Beyin, Böbrek, Bağırsak, Akciğer, Dalak, Dil, İşkembe, Karaciğer, Paça,ayak, Şirden, Uykuluk, Yürek
Bu on üç bölümden meydana gelen kısımların her birinden yapılan yemek adlarını da tasnif ettikten sonra Antakya mutfağında kendine has yemeklerin yapımlarını yazacağım.

Baş' tan yapılan yemekler
Kelle-Paça çorbası (Antakya)
Kelle etli bulgur pilavı (Antakya)
Baş fırında
Kuzu başı tandır
Baş yahnisi
Baş paçası
Tranç kelle çorbası (Ege Bölgesi)

Beyinden yapılan yemekler
Beyin tava
Beyin haşlama
Sebzeli beyin
Beyin kapama
Beyin salatası
Beyin köftesi (Ege Bölgesi)
Terbiyeli beyin
Domatesli Beyin

Böbrekle yapılan yemekler
Böbrek şişte (Antakya)
Böbrek tava
Böbrek sote
Böbrek mantar
Böbrek ızgara
Böbrek dolması (Antakya)
Böbrek çorbası (Antakya)

Bağırsakla yapılan yemekler
Kokareç
Mumbar dolması (Antakya)
Mumbar dolması fırında (Antakya)
Humra dolması (Antakya)
Sasiço (Antakya)

Akciğerden yapılan yemekler
Hamis (Antakya)
Akciğer yahnisi
Akciğer, yürek kavurması (Antakya)

Dalakla yapılan yemekler
Dalak kağıtta (Antakya) Dalak haşlama
Dalak domatesli sote
Dalak dolması (Rum Mutfağı)

Dil ile yapılan yemekler
Dil haşlama
Dil söğüş
Dil etli bulgur pilavı (Antakya)
Dil füme
Dil salatası
Dil rosto
Dil şiş (Antakya)

İşkembe ile yapılan yemekler
İşkembeli bulgur pilavı (Antakya)
Saçta işkembe (Ege Bölgesi)
İşkembe söğüş (Ege Bölgesi)
Sebzeli işkembe yahnisi
İşkembe haşlama
İşkembe tuzlarna
Nohutlu işkembe
İşkembe yahnisi
Soğanlı dana işkembesi Kumbar dolması (Ege Bölgesi) İşkembe kavurması

Karaciğerden yapılan yemekler
Ciğer çorbası (Osmanlı Mutfağı, Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi)
Kuzu eiğer yahni
Kuzu ei ğer dilimli tava Kuzu ciğer ızgara
Ciğer kebabı (Urfa)
Ciğer kebabı (Gaziantep)
Ciğer kebabı (Antakya)
Ciğer sarma
Arnavut ciğeri
Ciğer terin
Zeytinyağında ciğer kavurması (Antakya) Yufkalı ciğer (Ege Bölgesi)
Taze soğan ciğer
Ceviz salça ciğer
Ekşili ciğer
Ciğer köftesi (Van mutfağı)

Paça ile yapılan yemekler
Paça haşlama
Terbiyeli Beykoz paçası Paça çorbası
Nohutlu paça (Ege Bölgesi)
Paça yahni (Ali Eşref dedenin yemek risalesi) Paça kebabı (Ege Bölgesi)
Yoğurtlu paça

Şirdenden yapılan yemekler
Şirden dolması (Antakya, Adana)
Şirden kağıtta (Antakya)

Uykuluklardan yapılan yemekler Uykuluk kağıtta (Antakya)
Uykuluk tava
Uykuluk ızgara
Uykuluk fırında
Uykuluk kebabı
Sebzeli uykuluk
Çilavlı uykuluk sarması Uykuluk sote (Trakya usulu)

Yürekle yapılan yemekler
Yürek ızgara
Yürek şiş
Yürek tava
Yürek yahni

Seksen altı yemekten oluşan bir senfoni, bir yemek oluşumu; Türk mutfağı açısından önemli bir yemek bölümü ... Baharatlar ve kullanılacak malzemelerin incelikleri ile farklı yemek lezzetlerinin oluşturacağı kategori sayısının 100'ü bulmasına hiç şaşmayın. Yüz yemek reçetesi, üstelik bir hayvanın kullanılmayan diğer bölümlerinin değerlendirilmesi açısından önemli. Bu yemekler Avrupa'da yapılmadığı içindir ki kurutulup işlenmekte ve yem olarak tekrar hayvanlara verilmektedir. Bunun sonucu sonucu deli dana hastalıklarının hortladığı ve büyük maddi hasarlar getirdiği iddia edilmektedir.
Şimdi Antakya mutfağında pişirilen sakatat yemeklerine ve farklı özelliklerine bakalım. İlk sayfada sunmuş olduğum yemeklerin çoğunu Antakya mutfağında da görmek mümkün. Ancak onlardan 18 çeşidi Antakya mutfağına has görünen yemeklerdir. Bu yemeklerden bazıları Osmanlı Türk mutfağında değişik reçetelerle görülebilmektedir. Osmanlı mutfağında sakatatlarla ilgili mutfak malzemelerine ait belgelerde, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait, saraya alınan yemekler listesinde 616 baş ve paça ile 180 işkembe alındığı göz önüne alınırsa bu tür yemeklerin sıkça yapıldığına kanaat getirebiliriz.
Antakya mutfağına has yemek örneklerine baktığımızda kağıtta şirden, böbrek çorbası, fırında mumbar, kelle etli bulgur pilavı, uykuluk kağıtta (enfes bir lezzet), böbrek dolması; bu yemek Antakya mutfağına Roma döneminin etkisinden kalan bir yemek çeşidi. .. (Bu konudaki geniş açıklama Antakya mutfağının diğer mutfaklarla etkileşimi.) Yine kağıtta koç yumurtası, Antakya yöresine has bir yemek çeşidi. Kağıtta yemeklerden bahsederken kağıtta dalak'dan söz edelim. Bilindiği gibi dalak enine ve boyuna kesilmek suretiyle kesik yerlerin içine kuyruk yağı yerleştirilerek kağıt üzerine serilip fırında pişirilen bir özgün bir yemek.
Kağıtta sunulan yemekler açısından Antakya mutfağı geniş bir yemek listesi sunabilen bir mutfak.
Biraz da kelle - paça çorbasından söz edelim; bundan 30-40 yıl öncesine gidip nostalji yapalım. Eskiden, kebapçıların sabahleyin verdikleri çorba kelle-paça çorbasıydı. Akşamdan hazırlanan baş ve paçalar (ayak) tertemiz ve bozulmamış şekli ile tepsiye yerleştirilir. Hatta bir kelle de vitrine ağzında maydanoz süslemesiyle konulurdu.
"Bu kebapçıda kelle paça çarbası içilir" anlamını ifade ederdi. Kelle - paçanın suyu büyük kalayıı bakır tencerede hazır bekletilir. Gelen müşteri çorba istediğinde hazır bulunan tereyağından bir miktar alınıp tavaya konulur. Üstüne tencereden hazır kelle paça suyundan dökülerek su ısıtılır. Kellenin yan yüzlerindeki etlerden ve paçadan koparılan etler de tavaya atılır. Dövülmüş sarımsak ilave ederek bir taşım kaynadıktan sonra servis edilirdi. Zamanla kebapçılar bu işi teker teker bıraktı ve bu çorba içme geleneği Antakya'da yok oldu. Yine de kelle paça veya işkembe çorbası yapılıp içiliyoL Ancak sabah yerine akşamları ...
Sakatat yemekleri genellikle fakir mutfak yiyeceği olarak algılanan bir yemek türü. Çünkü ete göre çok ucuz olan bu ham madde daha çok dar gelirli insanların yediği bir yemek. Ancak kokoreç bu anlayışın dışında. Eskiden işkembecilerde tandır veya fırında kelle, kokoreç, çeşitli işkembe çorbası mevcuttu. 1970'1i yıllarda bu tür işkembecilerin sonuncusu olan İstanbul Vezneciler'deki bir işkembeciden işkembeciliğin tarihçesini dinleme şansına sahip oldum. Söze sakatat yemeklerinden yola çıkmıştık. Ancak yazının çoğunu işkembeye ayırdık. Bana göre bu yemeklerin en ilginçleri böbrek dolması ile sasiço; etle bağırsağın beraberliğinde ızgarada pişen bu yemeğe benzerlik gösteren yemeği, Kazak Mutfağında görmekteyiz.
Yine kuyruk yağı ve ciğerin pişirilme tekniği, Kazak mutfağında olduğu gibi Antakya mutfağında ise ciğer ve yürek karışık olarak kuyruk yağıyla beraber yapılan tavası var. Ancak bu yemek genelde Kurban bayramında yapılan bir yemek türü ... Yazımızı bir şiirle bitirelim.
"Ya kelle, ya paça, ya et sögürtme, Onlara benzemez kuzu çevirme"

B VİTAMİNLERİ


Boza B grubu vitamin kaynağıdır. B vitaminleri yağların hazmolmasını kolaylaştırdığı için ishallerin meydana gelmesini önler. Ayrıca sinirleri dinlendirir, cilt sağlığını ve tırnakların kırılmamasını sağlar.
B-1,B-2,B-6 ve B-12 vitaminlerini icine alan gruptur. Istah, sindirim ve sinir sistemi icin gereklidir.
B grubu vitaminler; tahillar, yagsiz et, bobrek, yurek, beyin, karaciger, yerfistigi, tavuk, ceviz, yumurta, kepek ekmegi ve yagli tohumlarda bulunur.
Beslenme uzmanları kırk çeşit B vitamini tesbit etmişlerdir. Bunların tamamı tuz ve şeker gibi suda tahallül eder. Vücutta depolanmaları mümkün değildir. Bunun için günlük alınmaları gerekir.
Özellikleri: Suda erir, vücutta depo edilmez. Yiyeceklerin pişme suyu dökülürse kaybolur.
Faydaları: Gelişme, sinir ve sindirim sistemlerinin çalışmasını sağlar.
Eksikliği halinde: İştahsızlık, yorgunluk, mide, bağırsak bozukluğu, kabızlık, gelişme geriliği, sinir iltihapları görülür.
Bulunduğu gıdalar: Maya, karaciğer, et, balık, yumurta sarısı, süt, yağsız peynir, hububat, kuru baklagil, kuru kayısı, ıspanak, bezelyede bulunur.

Önceleri tek bir vitaminden, sonraları farklı bir çok maddeden ibaret olduğu anlaşılan B vitaminleri, birbirlerinin tamamlayıcısı durumunda oldukları için genellikle toplu halde verilirler. Toplu verilmeleri halinde daha yararlı olan bu vitaminlerin her birine ayrı ayrı adlar ve bazılarına da sayılar verilmiştir.
B vitamini kompleksi dediğimiz bu vitaminler topluluğunda şu B vitaminleri vardır :

1 B1 vitamini: Sığır etinde, tahıl kabuklarında ve bira mayasında bol miktarda bulunmaktadır.
Ayrıca iştahsızlık, sinir ağrıları ve gebelik hallerinde vücudun B1 vitaminine olan ihtiyacı çoğalır. Bu yüzden gebelere, iştahsızlara ve sinir ağrısı çekenlere bu vitaminden verilir.
B1 vitamini bol miktarda bakla, soya fasulyesi ve domuz etinde, bol sayılacak miktarda ekmek, ceviz, fındık, kuru bezelye ve yürekte, küçümsenmeyecek miktarda da karnabahar, kuşkonmaz, mısır ekmeği ve patateste bulunur.

2 B2 vitamini: Bu vitaminin noksanlığı gözde bazı bozukluklara, karanlıkta görme azalmasına yol açar. Fazla ışıktan korkma duygusu bile meydana getirir.
Rengi sarı bir pigment olan B2 vitamininin noksanlığında meydana gelen belirtilerde dilin kırmızılaşması, dudaklarda, ağız köşelerinde çatlakların meydana gelmesi de vardır.
Bu vitaminin noksanlığı daha çok açlık çekilen ülkelerde, esir kamplarında görülür.
B2 vitamini ağızdan ilâç şeklinde alınabilir. Ayrıca içinde bu vitaminin bulunduğu besinler de verilmek üzere belirtilerin yok edilmesi mümkün olur.
B2 vitamini süt tozu iie böbrek ve karaciğerde çok bol miktarda, peynir, süt, badem, yürek, kuru bezelye ve kuru fasulyede ise bol miktarda bulunur. Ayrıca mantar, kuşkonmaz, yer fıstığı, soya fasulyesi ve yeşil fasulyede de bu vitamin vardır.

3 Nikotin Asidi: Nikotinin okside olması ile meydana gelen bu vitamin ette, karaciğerde ve mayada bulunur. Bu vitaminin eksik olduğu vücutlarda pelegra adı verilen hastalık kendini gösterir. Bu hastalıkta,
başta ruhi bozukluklar olmak üzere ishal, kansızlık, deri iltihapları ve ağız içinde yaralar ortaya çıkar. Ancak, hastaya nikotin asidi verilerek bu belirtileri kısa zamanda yok etmek mümkündür.
Bu vitamin damarlar üzerinde etkilidir. Deri damarlarının bozukluklarında, beyin damarlarının sıkışma ve tıkanma durumlarında, astımda, göğüs anjininde bu vitamin kullanılır. Ancak, nikotin asidinin amid şekli damarları genişletmez, bu nedenle pelegranın tedavisinde nikotinamid kullanmak yolu seçilir.

4 Folik Asit: Yeşil yapraklı sebzelerde, buğdayda, yulafta, bira mayasında, balıkta, soya fasulyesinde, pirinçte, kesilmiş sütte, yumurta sarısında bulunur. B vitaminleri arasında önemli bir yeri bulunmaktadır.
Bu vitaminin eksikliği kansızlığa sebep olur. Akyuvarlarda, kanın pıhtılaşmasına yarayan hücrelerde (trombosit) azalmaya yol açar.
Böyle hastalara folik asit verilmek suretiyle kansızlığın üç - dört gün içinde giderilmesi mümkün olur, akyuvarlarda trombositlerin fazlalaşması sağlanır.
Karaciğer sirozu ile gebelik ve loğusalıktan ileri gelen kansızlıklarda folik asit çok kullanılır. Ayrıca çocukluk çağı kansızlıkları ile beslenme bozukluğu kansızlıklarında da bu vitamin yararlıdır.
Bu vitamin eksikliğinde hastanın durumuna gereken önem verilmeli, noksanlık giderilmelidir.

5 B12 vitamini: İnsan bağırsağındaki çeşitli bakterilerin de oluşturduğu bu vitamin pek çok bitkinin kökünde, sığırın böbreğinde, karaciğerinde ve dilinde vardır.
Bu vitaminin en önemli yararı kan yapıcı olmasıdır. Bir çok etkilerinin yanında bu niteliğinden dolayı gereği çok olan B12 vitamini, içinde fosforla siyanür de bulunan organik bir bileşiktir. Kırmızı renktedir. Bu rengi kobalttan alır.
Bileşim yönünden birbirine yakın, fakat etki bakımından farklı pek çok çeşidi vardır.
İğneyle ve ağız yolu ile kansızlara verilen bu vitamin, sinir iltihaplarında, bilhassa siyatiklerde önemli rol oynar.

6 B6 vitamini: Kimyasal adı «prydoxine» dir. Gebelerin bulantı ve kusmalarında, kansızlıklarda kullanılır. Sebzelerin bir çoğunda, karaciğerde, buğdayda ve bira mayasında vardır.

7 Biyolin: Vücuttaki noksanlığınaa ruhi bozukluk, kansızlık, deride döküntüler meydana gelir. Yumurta sarısında ve karaciğerde bol miktarda bulunur. Mayada da biyotin vardır. Bu vitamine «H vitamini» adı da verilir.

Badem Hakkında


Anayurdu güneybatı Asya olan badem ağacı, Eski Yunan ve Romalılar tarafından Akdeniz havzasına getirilmiş. Gülgiller familyasının bir üyesi olan badem, Romalılar döneminde "Yunan cevizi" olarak da bilinirmiş.
Baharla birlikte pembe-beyaz çiçekler açan badem ağacının gelişiminin ilk aşamasında yeşil olan ve "çağla" olarak adlandırılan meyveleri, olgunlaştığında badem haline gelir. Bir ucu sivri diğer ucu yuvarlak ovalimsi yapıda ve dış yüzeyi kadifemsi yeşil olan badem, odunsu sert kabuğunun içinde "badem" olarak adlandırılan, bir ya da iki tanecik içeren bir tür cevizdir.
Geniş anlamda kayısı ve benzeri meyvelerin ortasında bulunan sert taneciklere de badem denir.
Badem, temel olarak acı ve tatlı badem olmak üzere iki çeşide ayrılır. "Diş bademi", "taş bademi", "nurlu badem", " gababağ", "Acıpayam" ve "şeytan payamı" olarak adlandırılan türleri bulunur.
Meyveler arasında en erken badem ağaçları çiçek açar. Bu nedenle badem çiçekleri birçok yerde bahar müjdecisi olarak görülür.
40-50 yıl ömrü olan badem ağacının olgunlaşan meyvelerinin dış kabuğu kuruduğunda açılır ve içinden kendiliğinden düşen meyveler toplanır.
Dünyadaki toplam badem üretimi yaklaşık 1.5 milyon ton civarında olup, Türkiye, İtalya, Yunanistan, İran, Fas, ABD, Suriye, Portekiz ve İspanya dünyadaki en büyük badem üreticisi ülkelerdir. Ülkemizde en iyi bademler ise Datça Yarımadası'nda yetişir.
Badem, bütün olarak kullanıldığı gibi kıyılmış, dövülmüş ve toz haline getirilerek de kullanılır. Badem tek başına kuruyemiş olarak tüketilebilmesinin yanı sıra, pasta, kek, ekmek, tatlı, salata ve çorbalara katılabilir. Et, tavuk ve balık yemeklerinde kullanılır. Kayısı, şeftali ve ayva reçeline katılır. Ayrıca badem ezmesi olarak da tüketilir.
Yüksek oranda yağ içeren bademin içeriğindeki yağlar "doymamış" olduğundan sağlık için faydalıdır.
Besleyici bir meyve olan bademi, özellikle kabuğu ile birlikte alıp, kullanacağınız zaman kırıp, kavurmadan yediğinizde besin değeri daha yüksek olacaktır.
Bademde karbonhidrat, doymamış yağ, lif, protein, fosfor, kalsiyum, potasyum, magnezyum, çinko, demir, Omega3, A, B, C ve E vitaminleri bulunur.
Bademin içerdiği yağlar büyük oranda doymamış yağlar olduğundan, kötü kolesterol düzeyini düşürmeye yardımcı olur.
Zengin bir bitkisel kalsiyum kaynağı olduğundan, kemikleri güçlendirir. Ayrıca menopoz dönemindeki kadınlar ve gelişme çağındaki çocuklar için faydalıdır.
İyi bir antioksidan kaynağıdır. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Böbrek ve idrar yolu iltihaplarına iyi gelir. Safra taşlarının oluşumunu önler. Beden ve zihin yorgunluğunu giderir.
Kalp krizi geçirme riskini azaltır. Kan şekeri düzeyini ayarlamaya yardımcı olur.
Emziren kadınların sütünü artırır.
İçeriğindeki yağlar tok tutar ve kilo vermeyi kolaylaştırır.
Badem yağı hazımsızlığa iyi gelir. Burun kuruluğuna karşı etkilidir.
Badem yağı yara iyileştiricidir. Güneş yanıklarına iyi gelir. Anne sütünü artırır. Öksürük ve boğaz ağrılarında rahatlatıcıdır. Bağırsakların çalışmasını düzenler. Müshil olarak kullanılır. Saç ve cilt bakımında faydalanılır.
Badem yağı kozmetik ve parfüm endüstrisinde de kullandır.
Badem çiçeği: Bademin meyvesi ve yağı dışında çiçekleri de sağlık açısından faydalıdır. Kurutulmuş badem çiçeklerinden yapılan çay, müshil ilacı, solucan ve kurt düşürücü olarak kullanılır.

BAĞDAT HURMA TATLISI


Necip Usta

Hamuru için:
200 gr. un
50 gr. irmik
100 gram yağ Suyu alınmış
50 gr. sığır böbrek yağı eritilmiş net
2 adet sarı yumurta
1 çorba kaşığı maya
1 kahve kaşığı pudra şekeri
1 kahve kaşığı tuz
100 gr. su
Kızartmak için:
1 kg. yağ
Şurubu:
1 kg. şeker
500 gr. su
1/2 kahve kaşığı limon tuzu

Şurup malzemesini hep beraber 2 dakika kaynatınız, soğumaya bırakınız. Bir küçük kaba aynı sudan 1 kahve fincanı su ile pudra şekeri ve mayayı ezerek içersine 1 kahve fincanı un koyup, 10 dakika mayalandırınız. Küçük bir tencerede el yakacak hararette kızgın böbrek yağı ile 100 gr. yağı kızdırınız ve ateşten alınız. Bir kevgirle karıştırarak içersine un ve irmiği ilâve edip tamamen karıştırarak yediriniz ve üzerine mayalanmış hamuru, yumurta sarısını, tuz ve suyu koyup iyice karıştırdıktan sonra ağzını kapatıp 20 dakika mayalandırınız ve sonra hamuru mermerin üzerinde uzunca yuvarlayıp cevizden büyük parçalara kesiniz ve avucunuzda yuvarlayıp hafif yassılttıktan sonra kalburun üzerine bastırıp sigara sarar gibi bir tur sarıp tepsiye sırayla diziniz ve tepsi bittikten sonra üzerine bir naylon veya bir bezle kapatıp 20 dakika daha mayalandırınız. Sonra kızgın yağa atıp karıştırarak renk alıp hafifleyinceye kadar kızartıp yağdan çıkarıp şurubun içine atınız ve hemen üzerine bastırıp şurubunu çektirin ve şuruptan çıkararak arzu ettiğiniz gibi servis ediniz.

Not: Eğer hamur kalbura veya elinize yapışırsa 10 dakika buzdolabında bekletiniz.

Besin ve Beslenme


Besin ve beslenme, insanların ve toplumların ilk ve en eski yaşam sorunudur. Bütün canlı varlıklar, büyümek, gelişmek, güçlenmek, yaşamalarını ve etkinliklerini sürdürebilmek için besin maddelerine ihtiyaç duyarlar. Besin maddeleri, vücuda katılarak, yaşam etkinliklerinde bulunma gücünü sağlayan, vücut dokularını geliştiren, onaran, yedek besin saklanmasına imkân hazırlayan, yenilme, içilme ve sindirilmeye elverişli, hayvansal, bitkisel ve madensel kaynaklardır.
İnsan vücudunun, küçük bir hücre biçiminden başlayarak, gelişim süresi içinde hücre toplulukları (dokular), kan, kas ve kemikten oluşan vücut yapısı halinde bütünleşmesi, gerekli besin maddelerinin vücuda katılması ve bunların kullanılması ile gerçekleşir. O halde, beslenme, geniş anlamda, yaşamı sürdürebilmek için, yemek ve içmek yoluyla vücudun özelliklerine ve içinde bulunduğu şartlara göre çeşitlenen besin maddelerini kazanması demektir.
İnsan vücudu, çatı, kas, kan, sinir, sindirim, dolaşım v.b. gibi çeşitli doku ve sistemlerden oluşmaktadır. Bu sistemlerin düzenle işlemesinin, vücudun sağlık ve etkinliğini sürekli olarak koruyabilmesinin, ancak, her sistem ve dokunun ihtiyaç duyduğu besinlerin sağlanmasına bağlı olduğu ve vücut unsurları ile besin maddelerinin bileşimleri arasındaki ilişki anlaşılmıştır. İnsan vücudunun bileşimi ile besin maddelerinin bileşimi benzer unsurlar içermektedir.
Vücut hücrelerinin ve dokularının ana unsurunu, azotlu maddeler anlamım taşıyan "protein" oluşturmaktadır. Ortalama bir insan vücudu % 16 oranında protein içermektedir. Vücuttaki diğer besin unsurlarının oranı ise şöyledir. % 63 oranında su, % 15 yağ ve % 6 madensel maddeler. Öte yandan, genel olarak, besin maddeleri de, değişik oranlarda. Bu benzerlik vücudun beslenme ihtiyacını belirlemesi yanında, vücudun çeşitli etkinliklerini yöneten organların ihtiyaçlarına uygun besin maddelerinden yararlanılmasında, dengeli ve uyumlu olma zorunluluğunu da vurgulamaktadır. Böylece, "beslenme" kavramı, vücudun ihtiyaç duyduğu miktar, çeşit ve nitelikte besin maddesi alınmasını sağlayan ilke ve yöntemlerin uygulanması olarak tanımlanmaktadır.
Beslenme, insan vücudundaki hücrelerin büyümesi, niteliklerini koruması, görevlerini gereğince yapması, daha sonra kullanmak üzere yedek besin saklaması ve besin artıklarının atılması için gerekli unsurları ve şartların sağlanmasında rol oynar ve sindirim, solunum, dolaşım, iç salgılar ve boşaltım etkinliklerini düzenler. Böylece, insan vücudunun oluşması, sağlığı, gücü, enerjisi, fiziksel ve duygusal dayanıklılığı ve gelişmesi için gerekli besin maddeleri ile bunların dengeli ve yeterli biçimde sağlanması, bu besin maddelerinin bileşimleri ile vücut organlarının ihtiyaçları arasındaki ilişki göz önünde bulundurularak gerekli miktarları, çeşitlerinin tespit edilmesi, besin maddelerinin insan vücudu üzerindeki etkileri ile besin maddelerinin üretiminden tüketimine kadar uygulandıkları işlemleri, besin maddelerinden en fazla nasıl yarar sağlanacağı konularını kapsayan, ilkelerini belirleyen, esas ve yöntemlerini öngören ve bunların gelişimini amaçlayan BESLENME BİLİMİ büyük bir toplumsal önem kazanmıştır.

BESİN UNSURLARI
Besin maddelerinin hiç biri, yalnız başına vücudun ihtiyaçlarına cevap vermemekle birlikte, hemen bütün besin maddelerinin bileşimlerinde değişik oranlarda ortak besin unsurları, yani proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, madensel maddeler ve su bulunmaktadır.

PROTEİN
Protein, yaşayan organizmaların en karmaşık temel unsurudur. Değeri ve önemi 19 uncu yüzyıl başlarında anlaşılmış ve "ilk yeri tutan" anlamındaki "proteios" sözcüğünden türetilmiştir. Ancak, proteinlerin yaşayan hücrelerle nasıl birleştiği, nasıl bir bütün oluşturduğu sorunu, tümüyle, çok yakın bir geçmişte, 1960 yılı ortalarında aydın-lanabilmiştir. Yetişkin bir insan vücudunun tümünde % 16 oranında protein bulunur. Kurutulmuş kanm % 90'ı derinin % 70'i, kasların °7o 80'i proteinden oluşur.
Proteinden yoksun bir hücrenin oluşmasına, büyümesine ve gelişmesine imkân yoktur. Yaşamını sürdüren hücreler de, sürekli olarak işgörmek zorundadır. Bu zorunluk, hücrelerin yıpranmasına neden olmakta ve bunun sonucu olarak, yıpranan hücrelerin yenilenmesi ve onarılması zorunluluğu duyulmaktadır. Hücrelerin onarılması ise, hücrenin ana unsuru olan proteinin tamamlanmasını, yerine konulmasını gerektirmektedir. Böylece, vücudun protein ihtiyacı açıkça belirlenmiş olmaktadır. Vücudun kendisi protein yapamadığı için, bu ihtiyacın mutlaka besin maddelerinden karşılanması zorunludur.
Vücut için gerekli ilk protein kaynağı ana sütüdür. Öte yandan, çeşitli hayvansal ve bitkisel besin maddeleri de protein sağlar. Süt, yumurta, et ve su ürünleri ve bazı tahıl türevleri zengin protein kaynaklarıdır.
Yetişkin bir insanın ortalama olarak günde 80 gr. protein alması gerekmektedir. Bu miktarın, yarı yarıya hayvansal ve bitkisel kaynaklardan edinilmesinin daha yararlı olduğu da anlaşılmıştır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, bir günde, erkeklerin 70 gr., kadınların 60 gr., gebeliğin ikinci yarısındaki kadınların 85 gr., emzikli kadınların 100 gr. ve 16-20 yaşlan arasında bulunan kız çocukların 75 gr. ve aynı yaş gruplarında bulunan erkek çocukların 100 gr. protein almalarının uygun olacağını öfiütle-miştir. Beslenme sırasında, günlük etkinlikler sonucu vücudun kullandığı protein miktan ile besin maddeleri ile alınan protein miktarı arasında denge bulunmasına da dikkat edilmelidir.

KARBONHİDRAT
Karbonhidratlar, karbon, oksijen ve hidrojenden oluşan, çeşitli yapılarda ve çeşitli adlar altında tanınan geniş bir besin grubunu oluşturmaktadır. Karbonhidratların kimyasal bileşiminde, canlı varlıkların yaşamı için ana unsur olan karbon yanında bulunan hidrojenin oksijene oranı iki misli olduğundan, bu besleyicinin su ve karbon olduğu düşüncesi ile, bu besin grubuna "karbon-su" anlamında, karbonhidrat adı verilmiştir.
Hücrelerin bileşiminde, protein ve yağ ile birlikte bulunan ve hücrelerin etkinliklerini sağlayarak, yedek besin ihtiyacım karşılayan karbonhidratlar önemli bir besin unsurudur. Karbonhidrat, proteinin vücut enerjisi için kullanılmasını önler ve vücudun proteine olan ihtiyaç dengesini sağlar. Gözde, deride, kemik iliklerinde, akciğer ve karaciğerde bulunan karbonhidratlar, dokularda, proteine bağlanarak kanın pıhtılaşmasını önlemekte ve vücudun direncini artırıcı bir özellik taşımaktadır.
Karbonhidratlar, vücutta enerjiye dönüşen, vücudun enerji ihtiyacını karşılayan besin unsurudur. Günlük enerjinin % 60-70'i karbonhidratlardan sağlanır. Bu bakımdan, ortalama yetişkin bir insan vücudunun günde 340 gr. karbonhidrata gerek duyduğu saptanmıştır.
Hayvansal kaynaklı besin maddelerinde karbonhidrat çok az miktarda bulunur. Bunun yanında bitkisel kaynaklı besin maddeleri karbonhidrat yönünden çok zengindir. Ayrıca, bazı karbonhidrat çeşitleri ise vücut tarafından üretilirler. Karbonhidratlar, bitkilerin yaprakları ile sağladıkları su, havadan aldıkları karbondioksit ve güneş ışınlarının etkisi ile oluşmaktadır. Tahıllar, baklagiller, sebze ve meyveler, özellikle şeker, nişasta, bal ve üzüm karbonhidrat kaynağıdır.

YAĞ
Yağ, hücrelerin düzenli çalışması için gerekli bir besin unsurudur. Enerji sağlayan bir besleyici olan yağın vücudun çalışmasında da çeşitli görevleri vardır. Vücudun kalori ihtiyacı, protein ve karbonhidratlardan daha fazla yağ ile karşılanır. Yağ, vücut organlarının çevresini kapatarak, dış etkilerden korur. Deri altındaki yağ tabakasının vücut ısısını koruma ödevi vardır. Dolaşım sisteminde ise, yağ, proteinle birleşerek dokulara iletilir ve hücrelerde enerjiye dönüşür. Genellikle, kadınlarda yağ miktarı, erkeklere oranla daha fazla bulunmakla birlikte, normal bir insan vücudu °7b 18 oranında yağ içermektedir.
İnsanların, bir günde ne kadar yağa ihtiyaç duyduğu, vücudun harcadığı enerji ile oranlanarak tespit edilmektedir. Bununla birlikte, yağ ihtiyacı üzerinde alışkanlıklar ve gelenekler de rol oynarlar. Genel olarak, ortalama yetişkin bir insan vücudunun yağ ihtiyacı günde 90 gr. olarak düşünülmektedir. Öte yandan, günlük kalori ihtiyacının % 20 miktarının da vücudun yağ ihtiyacını belirleyeceği de ileri sürülmektedir. Bütün hayvansal ve bitkisel canlıların hücre yapılarında çeşitli oranlarda yağ bulunmaktadır. Bu durum, hayvansal ve bitkisel kaynaklı besin maddelerinin, insanların yağ ihtiyaçları için yeterli bir nitelik taşıdığını ortaya koymaktadır. Bununla birlikte, fazla miktarda yağ içeren besin maddelerinden, bazı fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu elde edilen saf yağlardan da yararlanılır. Zeytin, mısır, fındık, ceviz, soya fasulyesi ve ay çiçeği gibi bazı bitkisel besin maddeleri zengin yağ kaynaklarıdır.

MADENSEL MADDELER
İnsan vücudunun % 4'ünü çeşitli madensel maddeler oluşturmaktadır. Vücudun düzenli çalışabilmesi, çatının ve kemiklerin normal oluşabilmesi için, kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, iyot, çinko, bakır, magnezyum, flor, krom, demir v.b. madensel maddeler önemli görevler yüklenmişlerdir. Vücudun ortalama % 1,5-2'sini kalsiyum oluşturur. Ortalama 3-6 gr. demir vardır.
Kalsiyum ve fosfor yalnızca vücudun kemikler, dişler gibi sert dokuları için gerekli değil, aynı zamanda hücre yapısının ve vücut sıvılarının dengesi için de gerekli bulunmaktadır. Kalsiyum ve fosforun önemli miktarı kemiklerde ve dişlerde bulunur. Geri kalanı vücut hücre ve sıvılarının bileşimleri içindedir. Vücutta genellikle bileşik halde bulunan kalsiyum ve fosfor, proteinleri örterek sert dokuları oluşturur. Kasların ve sinirlerin düzenli çalışması için vücut sıvılarında kalsiyum ve fosforun dengeli biçimde bulunması zorunludur. Fosfor, protein, karbonhidrat ve yağların değişikliğe uğratılması, özümlenmesi ve hücrenin oluşması için ayrıca gerekli bir unsurdur. Ayrıca, iskeletin yapısında, kas dokuları ve vücut sıvılarında, kalsiyum ve fosforla birlikte magnezyum da bulunmaktadır. Magnezyum, besin maddelerinin kullanılmasında önemli bir rol oynar.
Vücut, madensel maddelere olan ihtiyacım yiyecek ve içeceklerden sağlar. En zengin kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünleridir. Protein yönünden zengin olan yiyecekler, iyi birer fosfor kaynağıdır. Karaciğer, dalak gibi sakatat ve yumurta, kuru baklagiller, meyve kuruları, fındık, fıstık, üzümden demir sağlanır. Yeşil yapraklı sebzeler de demir yönünden zengindir. Sodyum ihtiyacı tuz ile karşılanır. Su ürünleri, özellikle ıspanak iyot içermektedir. Etler, balıklar, sakatat, kuru baklagiller, yeşil sebzeler, yumurta, fındık, susamda zengin miktarda bakır vardır.

SU
Su, bütün hayvansal ve bitkisel hücre ve dokuların ana yapıcısı ve hayvansal ve bitkisel beslenmenin temelidir.
Su, yalnızca insan vücudundaki hücrelerin içinde yaşama imkânı bulduğu ortamı değil, bütün canlı varlıkların yaşamasına imkân veren ortamı hazırlayan ana unsurdur. İnsan vücudunun üçte ikisi, su içermektedir. Kanda % 85, deride % 64, kaslarda % 74, karaciğerde % 71, böbreklerde %83, kemiklerde % 13-44 oranında su vardır. Besin maddelerinin vücuda yararlı duruma getirilebilmesi, kan ve diğer organların görevlerini yapabilmesi, insan vücudunda dengeli olarak bulunan suya bağlıdır.
İnsan vücudunun su ihtiyacı, ya doğrudan doğruya su içerek, ya ana unsuru su ya da süt olan içeceklerle, meyve suları ile ya bileşimlerinde su bulunan besin maddelerinin sindirimi ile ya da vücutta bulunan organik maddelerin yakılması ile vücut tarafından elde edilerek karşılanmaktadır. Öte yandan, içilen doğal su, kimyasal olarak, yalnızca oksijen ve hidrojen bileşimi değildir. Doğal su, içinden geçtiği toprak katlarının yapısına ve toprağın bileşimine göre, değişik oranlarda kalsiyum, demir, magnezyum, sodyum, potasyum, silisyum, kükürt, klor ve iyot içermektedir. Görülüyor ki, doğal su, vücudun su ihtiyacını karşılamak yanında, vücudun madensel madde ihtiyacına da cevap vermektedir.

VİTAMİNLER
Vitaminler, vücut etkinliklerinde oynadığı rol ve görevler, bu görevlerin nasıl yürütüldüğü, diğer besin öğeleri ile ilişkileri kesinlikle anlaşılmış olan besin unsurlarıdır. Vitaminler, başlıca yağda erime (A, D, E ve K vitamin grubu) ve suda erime (B grubu ve C vitaminleri) özellikleri göz önünde bulundurularak iki temel gruba ayrılmış, bu gruplar içinde bulunan her vitaminin değişik görevleri ve etkileri, ve farklı kaynaklan olmasına karşın, bu besleyicilerin tümü "VİTAMİN" adı altında ifade edilmişlerdir. İlk kez, 1912 yılında "yaşam için zorunlu aminler" grubunu deyimlendir-mek üzere kullanılan Vitalamin, sözcüğü giderek Vitamin adına dönüşmüştür.
Vitaminler, vücuttaki hemen bütün kimyasal olayların düzenleyicisidir. Vücudun aldığı besin unsurlarının kullanılmasında, sinir ve sindirim sistemlerinin çalışmasında, vücut organlarının düzenli ve uyumlu çalışmasında, vücudun güç ve direncinin artırılmasında en önemli rolü vitaminlerin oynadığı bugün mutlak olarak değerlendirilmektedir. Vitaminlerden her hangi birinin eksikliği, o vitaminin yardımcı olduğu kimyasal olayların aksamasına, organların ve sistemlerin çalışmalarında bozukluklara, kısaca vücudun sağlığında düzensizliklere sebep olur.

A VİTAMİNİ, vücudun deri sağlığı, sindirim, solunum, üreme ve görme organlarım koruyan hücrelerin çalışması için gereklidir. Balıklarda, özellikle balık yağında zengin şekilde bulunur. Tereyağında ve çeşitli hayvanların karaciğerlerinde bulunur. Zira karaciğerin ödevi A Vitaminini depo etmektir. A Vitamini genellikle sebzelerde bulunmaz. Ancak, bazı meyve ve sebzelerin renkli hücrelerinde, vücutta A Vitaminine dönüşen vitaminler bulunmaktadır. Özellikle, havuç, zengin bir A Vitamini kaynağı olarak tanınır.

B VİTAMİNİ, çeşitli türleri bulunan ve suda eriyebilen vitaminlerdendir. B vitaminlerinin çeşitli rolleri ve görevleri bulunmakla birlikte, yapısında azot ve kükürt bulunan besin maddelerinin enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Protein, yağ ve karbonhidratların sindirilmesinde, sinir sistemi düzeninde önemli görevleri vardır. B2 vitamini böbrek ve karaciğerin çalışmasına yardımcı olur. En zengin kaynakları tahıl taneleri gibi bitki tohumları, et, süt yumurta gibi hayvansal protein bulunan yiyecek maddeleridir.
C VİTAMİNİ, dokuları bir araya getiren bağ unsuru için gereklidir. Hastalıklara karşı vücudun direncinin artmasında rol oynar. En zengin bulunduğu yiyecekler, sakatat, yeşil yapraklı sebzeler, narenciye ürünleridir. C Vitamini, değeri ilk önce anlaşılan vitamin türleri arasındadır. Yetişkin bir insan günde 70 mg C Vitaminine ihtiyaç duyar. Pişirme yöntemlerinin, yiyecek maddelerinde bulunan C Vitamini üzerinde önemli ölçüde etkisi olduğu unutulmamalıdır.
D VİTAMİNİ, günlük ihtiyaç yönünden en fazla miktarda sağlanması zorunlu olan vitaminlerden birisidir. Özellikle, gelişmekte olan bir çocuğun günde 400 IU D Vitamini alması gerekir. D Vitamini, kalsiyum ve fosforun bağırsaklarda emilmesini ve kemiklerde depo edilmesini, büyümeyi, çatının normal gelişmesini sağlar. D Vitamininin ön maddesinin, güneş ışınlarıyla D Vitamini haline dönüştüğü anlışmıştır. D Vitamini çoğunlukla hayvansal kaynaklı yiyecek maddelerinde bulunur. En zengin D Vitamini kaynağı balık yağıdır.
E VİTAMİNİ, yağların sindirilmesinde, kan hücrelerinin ve kasların normal çalışmasında ve A Vitaminin görevlerini yerine getirmesinde rol oynamaktadır. Günlük yiyeceklerde bulunmakla birlikte, özellikle bitkisel yağlar, yeşil yapraklı sebzeler ve tahıl taneleri E Vitamini bakımından zengin bir kaynaktır.
K VİTAMİNİ, kanın normal özelliklerini koruyabilmesi için gerekli bir besleyicidir. Sindirim sistemi ve karaciğerin düzenli çalışması için K Vitaminine gerek olduğu da anlaşılmıştır. K Vitamini genellikle yeşil yapraklı sebzelerde bulunmakla birlikte günlük yiyecek maddelerinde de bulunur.

Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Besinlerin, protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz cetveli


Besinlerin protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz ve kalori cetvelleri Prof. Cihat Abalıoğlu'nun "Teşhisten, Tedaviye" adlı kitabından alınmıştır.

100 gram besin........Protein - Yağ - Karbonhidrat - Su - Tuz - Kalori

Kasap etleri:
Sığır eti (normal)....20,0 - 8,0 - - — - 71 - - 130 - 158
Sığır eti yağsız......21,5 - 0,0 - 0,5 - 65,4 - - — - 94
Sığır eti az yağlı....19,9 - 7,3 - 0,4 - 71,0 - - — - 156
Yağlı sığır eti ve koyun eti......18,9 - 24,5 - 0,3 - 55,3 - - — - 307
Çok yağlı sığır eti ve koyun eti..20,5 - 38,5 - - — - 47,3 - - — - 425
Dana eti..21,0 - 7 - - - 71 - - - - 150
Koyun eti.19 - 7 - - - 73 - 170 - 143
Yağsız koyun eti......19,7 - 2,3 - 0,4 - 76,7 - - — - 109
Yağlı koyun eti.......17,0 - 28,4 - 0,3 - 53,5 - - - - 335
Kuzu eti (Bud, göğüs).17,8 - 22,6 - - — - 58,6 - - — - 283
Keçi eti..20,7 - 4,3 - 0,5 - 73,4 - - 84 - 127
Tavşan eti21 - 8 - - — - 70 - - — - 161

Sakatat
Dil.......15,7 - 17,6 - 0,1 - 65,6 - - — - 229
Yürek.....17,6 - 10,1 - 0,3 - 71,1 - - — - 167
Karaciğer.19,9 - 3,7 - 3,3 - 71,6 - 140 - 130
Böbrek....18,5 - 4,5 - 0,4 - 75,6 - 320 - 119
Dalak.....17,8 - 4,2 - 1,0 - 75,5 - - - - 116
Akciğer...15,2 - 2,5 - 0,6 - 79,9 - - — - 88
Dana beyni.9 - 8,6 - - — - 81 - - 290 - 117
Uykuluk...28 - - 0,4 - - — - 70 - - — - 119

Et mamulleri
Jambon....25 - 24 - - - - 49 - 3400 - 335
Yağsız jambon.........24,4 - 8,0 - - — - 61,7 - - — - 173
Yağlı jambon..........24,7 - 36,5 - - - - 28,1 - - — - 441
Sığır dili24,8 - 31,6 - - — - 35,7 - - — - 394
Sucuk.....27,8 - 48,4 - - — - 17 - 8000 - 564
Pastırma..27,13 - 15,88 - — - 36,22 - — - 316

Av etleri
Tavşan....23,0 - 1,1 - 0,5 - 74,2 - - - - 107
Keklik....24,3 - 1,4 - 0,5 - 72,4 - - - - 114
Karaca....20,8 - 1,9 - 0,4 - 75,8 - - - - 105
Yaban ördeği..........22,7 - 3,1 - 0,5 - 72,5 - - - - 124

Kümes etleri
Ördek.....21,0 - 5,0 - - - - 73 - - - - 132
Kaz...,...16 - 30,0 - - - - 52 - - - - 345
Tavuk.....20 - - 5,5 - - — - 74 - - 140 - 125
Hindi.....23,7 - 8,5 - 0,5 - 66,3 - 170 - 178

Balıklar
Yılan balığı..........18,0 - 7,8 - - - - 72,9 - - - - 146
Uskumru...18,9 - 8,9 - - — - 70,8 - - — - 160
Turna balığı..........18,4 - 0,5 - - — - 79,6 - - — - 80
Sazan balığı..........19,8 - 1,9 - - — - 77,9 - - — - 99
Sardalya (tuzlu)......26,5 - 3,3 - 0,7 - 46,8 - - - - 142
Kutu sardalya (zeytinyağlı).......23,9 - 14,4 - 1,3 - 54,2 - - — - 237
Ton balığı (konserve).27,2 - 17,3 - 0,3 - 48,1 - - — - 274
Balık yağı..- - 96 - - — - 0,5 - - — - 893

Süt ve sütten yapılan gıdalar
Anne sütü..1,3 - 3,8 - 6,8 - — - - — - 70
İnek sütü..3,4 - 3,6 - 4,8 - 87,5 - 160 - 67
Keçi sütü..3,6 - 3,9 - 4,7,87,1 - - 22 - 70
Manda sütü.5,6 - 7,0 - 4,6 - — - - — - 103
Yağsız süt.3,6 - 0,8 - 4,6 - 90,2 - - — - 41
Koyun sütü.5,4 - 6,1 - 4,7 - — - - — - 98
Kaymak (sulu)..........3,5 - 10,0 - 4,0 - 81,9 - - — - 124
Kaymak (koyu)..........2,7 - 30,0 - 3,0 - 64,0 - . 130 - 302
Ayran......3,7 - 8,7 - 3,7 - 90,9 - 160 - 37
Yoğurt (inek sütünden).3,7 - 4,4 - 2,2 - — - - — - 78
Tereyağı (tuzsuz)......0,7 - 83,7 - 0,8 - 14,8 - 690 - 785
Tuzlu tereyağı.........0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 784
Lor.......17,2 - 1,2 - 4,0 - 76,5 - — - 98
Süt tozu..25,2 - 26,0 - 37 - 5,3 - - — - 504

Peynirler
BEYAZ PEYNİRLER:
Edirne yağlı..........13,8 - 27,3 - - — - 55 - - 3200 - 310
Edirne yağsız.........18,7 - 0,7 - 11,7 - 61 - - 4250 - 131
Tulum peyniri.........26,0 - 14,7 - 3,3 - 50 - 2570 - 257
Dil peyniri...........22,3 - 21,3 - - — - 53 - - 60 - 290
Lor peyniri9,4 - 16,0 - 5,2 - 67 - - 10 - 209

KAŞAR PEYNİRİ
Balkan kaşarı.........25,4 - 28,3 - 3,9 - 36 - 3140 - 384
Kars kaşarı...........27,2 - 28,8 - 11,8 - 26 - 2580 - 428
Çerkez peyniri........34,9 - 43,5 - 1,3 - 12 - 4530 - 553

Yumurtalar
Kabukla beraber bir yumurta 50 gr..5,6 - 5,3 - 0,3 - 32,8 - - 70 - 74
Tavuk (kabuğu 5,5 gr.).3,8 - — - 0,2 - 25,3 - - — - 16
Yumurta beyazı (29,5 gr.)..2,5 - 4,9 - 0,4 - 7,9 - - — - 57
Yumurta sarısı (15,5 gr.)..8,5 - 8,7 - - — - 42,3 - - — - 114

Yağlar
Hayvani ve nebati yağlar.— - 99,0 - - — - — - - — - 920
Tereyağı (tuzlu)..0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 783
Sığır iç yağı.....0,5 - 98,2 - - — - 0,5 - - — - 915
Koyun iç yağı.....0,5 - 97,2 - - — - 0,5 - - — - 906
Balık yağı.— - 99,8 - - — - — - - — - 928
Margarin...0,4 - 84,6 - 0,4 - 12,3 - - — - 791
Vejetalin..— - .99,8 - - — - 0,15 - 1000 - 928 - 1500
Zeytinyağı, fıstık yağı— - 99,4 - 0,2 - 0,35 - — - 925
Jelatin...84,2 - 0,1 - - — - 13,6 - - — - 346

Unlar
Un........10 - - 2,2 - 73 - 12 - - 3 - 364
Yulaf unu, yulaf ezmesi...........14,4 - 6,8 - 66,5 - 9,8 - 203 - 395
Mısır unu..9,6 - 3,1 - 71,7 - 13,0 - - — - 362
Nişasta unu1 - - — - 84 - 14 - - 24 - 350
Patates unu0,9 - 0,1 - 80,7 - 17,8 - - 8 - 335
Gevrek unu.7,2 - 0,5 - 69,8 - 18,0 - - — - 320
ince kepek16,1 - 4,8 - 21,7 - 12,0 - - — - 248
Kalın kepek...........14,3 - 4,5 - 15,2 - 12,0 - - — - 167

Ekmekler
Buğday ekmeği.6,6 - 0,5 - 55,9 - 35 - - 500 - 257
Kara ekmek.8,0 - 1,0 - 45 - 40 - - 500 - 225
Ufak francala ekmeği.6,8 - 0,5 - 57,8 - 33,7 - 370 - 270
Çavdar ekmeği..7,5 - 0,3 - 52,8 - 38,5 - 560 - 246
Kara ekmek.6,5 - 0,6 - 48,3 - 42,0 - - - - 230
Mısır ekmeği.5,8 - 1,7 - 45,7 - 43,8 - 1380 - 227
Bisküvi....8,8 - 9,1 - 73,4 - 7,5 - 200 - 422
Makarna, şehriye vs.13,0 - 2,0 - 72,0 - 13,0 - - 67 - 370

Şeker ve şekerden yapılan gıdalar
Şeker......— - — - 100 - — - 130 - 410
Pekmez.....9,5 - — - 64,5 - 22,5 - Eser - 303
Süzme bal..0,4 - — - 81,0 - 18,5 - Eser - 334
Kakao......22,3 - 26,5 - 31,0 - 5,5 - - — - 465
Çikolata...7 - 27,0 - 55 - 1,5 - - 30 - 520
Sütlü çikolata.........6,9 - 31,7 - 48,0 - 2,5 - - 15 - 520
Ceviz-fındıklu çikolata..9,4 - 46,2 - 23,7 - 1,7 - - — - 565
Badem kurabiyesi.......11,1 - 23,9 - 23,0 - 10,1 - - — - 485
Badem ezmesi...........9,3 - 28,5 - 46,7 - 13,8 - - — - 495
Bonbon.....2,1 - 0,2 - 92,9 . 0,3 - - — - 388
Pralin.....3,6 - 12.4 - 74,8 - 7,5 - — - 436
Çikolatalı bonbon......6,6 - 20,0 - 64,7 - 6,4 - - — - 479

Kuru sebzeler
Mercimek..26 - - 1,9 - 52,8 - 12,3 - 138 - 341
Bezelye...23,4 - 1,9 - 52,7 - 13,8 - 58 - 330
Bakla.....25,7 - 1,7 - 47,3 - 14,0 - - — - 315
Fasuyle...23,7 - 2 - - 56,1 - 11,2 - - 93 - 346
Nohut.....25,7 - 1,8 - 57,2 - 11,3 - - - - 357
Patates....2,0 - - - 20 - 75 - - 82 - 90
Yerelması..1,9 - 0,2 - 16,4 - 79,1 - - — - 77

Kuru yemişler (kabuksuz)
Fıstık....27,5 - 14,5 - 15,7 - 7,5 - - — - 591
Fındık....17,4 - 62,6 - 7,2 - 7,1 - 110 - 628
Taze kestane.6,1 - 4,1 - 39,7 - 47,0 - - 10 - 226
Kuru badem.21,4 - 53,2 - 13,2 - 6,3 - - — - 637
Çam fıstığı.39,1 - 49,7 - 3,5 - 2,3 - - — - 367
Şam fıstığı.22,3 - 54,0 - 13,8 - 4,2 - - - - 650
Kuru ceviz.16,7 - 58,5 - 13,0 - 72 - - 170 - 666
Taze ceviz.13,8 - 48,2 - 10,7 - 23,5 - - - - 549

Taze meyveler
Elma (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,64 - 13 - 82 - - — - 58
Armut (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,26 - 13 - 79 - - — - 56
Kayısı.....0,9 - 1,20 - 10,5 - 80,5 - - 1 - 50
Kiraz......0,8 - 0,64 - 15,1 - 77,2 - 100 - 67
Vişne......0,9 - 1,7 - 11,3 - 80 - - 38 - 57
Şeftali....0,7 - 0,76 - 13,3 - 47,4 - - 3 - 61
Erik.......0,8 - 0,90 - 15,7 - 75,6 - - 2 - 71
Kara erik..0,7 - 0,75 - 13,9 - 77,1 - - — - 66
Portakal...0,8 - 1,35 - 12,6 - 84,3 - - 7 - 61
Muz........1,3 - 0,38 - 22,8 - 73,8 - 200 - 100
Limon......0,7 - 5,39 - 8,4 - 82,6 - - 7 - 37
Limon suyu.0,3 - 6,83 - 2,7 - 89,7 - - — - 40
Mandalin...0,8 - 1,42 - 8,5 - 87,5 - - 8 - 44
Zeytin.....3,2 - 39,9 - 8,6 - 25,5 - - 5 - 417
İncir......1,35 - - - 17,5 - 79 - - 70 - 77

Salkımlı meyveler
Çilek......1,3 - 1,84 - 7,8 - 85,4 - - — - 45
Ağaç çileği.1,4 - 1,64 - 6,8 - 84,0 - - 3 - 40
Üzüm.......0,7 - 0,77 - 17,7 - 79,1 - - 9 - 79
Dut........1,4 - 0,77 - 11,6 - 83,6 - - - - 56
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - - - 30

Kuru meyveler
Erik (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,5 - 51,4 - 26,9 - - - - 230
Hurma (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,6 - 72,2 - 18,5 - - - - 315
incir......3,3 - 1,31 - 58,8 - 26,1 - - — - 270
Kuru üzüm..1,6 - 1,2 - 66,2 - 25,4 - - — - 295
Kuşüzümü...2,8 - 1,3 - 77,3 - 21,2 - - - - 341
YağlTzeytin % 14,5.....9,7 - — - 8,9 - 74,3 - - — - 172

Murabbalar
Domates salçası.5,4 - 3,12 - 14,6 - 67,3 - - — - 95
Erik marmeladı..1,5 - 1,54 - 54,8 - 39,6 - - — - 237
Kayısı reçeli"..0,6 - 0,99 - 68,4 - 29,2 - - — - 287
Portakal reçeli.0,4 - 0,72 - 71,7 - 26,4 - - - - 299
Çilek reçeli....0,6 - 0,75 - 63,2 - 29,3 - - — - 285
Ağaç çileği reçeli.1,1 - 1,26 - 68,5 - 27,7 - - - 290
Kiraz reçeli....1,0 - 0,84 - 68,4 - 27,7 - — - 285
Ayva reçeli.0,3 - 0,71 - 50,0 - 47,4 - - — - 206
Elma jölesi.0,3 - 1,09 - 47,7 - 23,6 - - — - 312

Taze sebzeler
Kereviz....1,4 - 0,3 - 8,8 - 77,3 - 250 - 45
Havuç......1,0 - — - 8,5 - 87 - - 61 - 40
Pancar.....1,3 - 0,1 - 6,8 - 79,9 - - 10 - 34
Şalgam.....0,8 - 0,1 - 3,9 - 94,2 - - 58 - 20
Bayır turpu1,9 - 0,1 - 8,4 - 86,9 - 120 - 43
Kırmızı turp1,2 - 0,2 - 3,8 - 93,3 - - 71 - 32
Sarımsak...6,8 - 0,1 - 26,3 - 64,7 - 50 - 137
Pırasa.....2,8 - 0,3 - 6,5 - 87,6 - - 40 - 41
Soğan......1,3 - 0,1 - 9,4 - 87,8 - - — - 45
Kuşkonmaz..1,6 - 0,1 - - 1,7 - 95,3 - - 69 - 14
Igpanak....2,3 - 0,3 - 1,8 - 93,3 - 210 - 20
Kuzukulağı.2,4 - 0,5 - 0,4 - 92,2 - - - - 16
Marul......2 - - - - 2,5 - 93,5 - - - - 20
Salatalık..1,4 - 0,3 - 1,9 - 94,9 - 271 - 23
Kıvırcık salata.1,8 - 0,1 - 2,6 - 94,1 - - — - 19
Tere.......1,9 - 0,1 - 0,5 - 92,3 - - — - 11
Maydanoz...3,7 - 0,7 - 6,7 - 85,1 - - — - 50
Karnabahar.2,5 - 0,3 - 4,6 - 90,9 - - 48 - 32
Brüksel lahanası.5,3 - 0,5 - 6,7 - 84,6 - - 66 - 54
Kırmızı lahana.1,7 - 0,2 - 4,8 - 91,6 - - 65 - 29
Lahana.....1,5 - 0,2 - 4,2 - 91,2 - - 94 - 25
Enginar....2,5 - 0,1 - 8,3 - 86,5 - - — - 45
Taze bezelye.6,6 - 0,5 - 12,4 - 77,7 - - 60 - 83
Çalı fasulye.2,6 - 0,2 - 6,3 - 89,1 - - — - 38
Ayşekadın fasulye.6,0 - 0,4 - 8,6 - 81,4 - - 96 - 64
Patlıcan...1,3 - 0,2 - 4,8 - 92,3 - - — - 27
Kabak......1,1 - 0,1 - 6,5 - 90,3 - - 28 - 32
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - — - 30
Domates....0,9 - 1,7 - 3,4 - 79,9 - 110 - 33

Konserve sebzeler
Kuşkonmaz..1,5 - 0,1 - 2,3 - 94,4 - - — - 17
Çalı fasulye.1,1 - 0,1 - 2,6 - 94,4 - - - - 16
Mantar.....3 - 0,4 - 4,5 - 89 - - — - 35
Taze maya.16,2 - 1,3 - 5,5 - 75 - - — - 101
Kahve.....12,9 - 14,4 - 4,1 - 2,7 - - - - 286
Çay.......24,1 - 8,2 - - - 8,5 - - - 32
Sirke.....0,57 - 5,6 - 0,4 - 90,6 - - - - -

Bitkisel İlaçlar


Bazı bitkiler ve kökleri kaynatılarak içildiği takdirde size büyük yararlar sağlayabilir. Adeta saldırgan etkili ve kimyasal kökenli tıbbi ilaçların aksine, bunların etkileri yumuşak ve hayırlıdır.

Hazırlanması:
Kaynamış kökler, ateşe dayanıklı kaplar içinde hazırlanır. Payreks, porselen, toprak kaplar gibi. Alüminyum kap asla kullanmayın. Kullanılacak bitkiler tutam, kaşık veya avuçla ölçülür.
Bütün kaynamış kökler ve bitkiler bir gün önceden hazırlanabilir. Bir gece dinlendikten sonra daha etkili hale gelirler. Kaynatılmış bitki suları bir pencere kenarında, balkonda, sıcak olmayan yerlerde saklanabilir.
Hemen her hastalıkta üç haftalık bir kür gerekir. Bir başka bitkiye geçmeden önce bir haftalık bir dinlenmede yarar vardır. Kür, işyerinizde de devam etmelidir. Bu nedenle kaynatılmış bitki suyunu termosla işinize götürebilirsiniz.
Tıpkı killi toprak gibi, bitkiler de canlıdır. Bitkiler bir yıl saklanabilir.

İdrar söktürücü kaynamış kök:
Mısır (tane), karahindiba (yaprak ve kök), süpürgeotu (çiçeği), ayrıkotu (kök), dağ çileği (kök), yapışkanotu (bitki), atkuyruğu (bitki), hepsinden 20 gr
Hazırlanması: Karışımdan sekiz çorba kaşığı alıp kaba koyun. 8 büyük bardak su ilave edin. Kaynadıktan sonra üç dakika daha ateşte tutun, indirip üstünü kapatın. 15 dakika dinlendirin. Süzüp günde yemeklerden uzak saatlerde iki bardak için.

Soğan-Lahana-Kepek lapası:
Karaciğeri dinlendirmek ve böbrekleri açmak için çok etkili bir ilaç.
Lahana (4 yaprak), soğan (3 adet), kepek (250gr.)
Hazırlanması: Lahana yapraklarını doğranmış soğanları ve beş avuç kepeği bir kaba koyun. Yoğun bir sıvı oluşturacak kadar su ekleyin ve karıştırın. Suyunu tamamen çekene kadar karıştırarak kaynatın (yaklaşık 10 dakika). Karışımı bir beze yayın. Kalınlığı 2 cm olmalıdır. Yüzeyi de uygulanacak yerden daha geniş olsun. Dayanılacak kadar sıcak olarak katlayacağınız bezi tedavi edilecek organın üzerine koyun. Bir bantla hafifçe sarıp lapayı organın üzerinde en az birbuçuk saat tutun. Lapa gece uygulanırsa, bütün gece kalabilir. Bir kere kullandıktan sonra atın.

Karaciğer ve safra kesesi iltihabı için:
işte karaciğer iltihabına karşı ve safra kesesi taşlarını eritmek için olağanüstü bir kaynatılmış kök ilacı:
Pelin (çiçekli uçları), kasıkotu (yaprakları), öküzgözü (çiçekleri), kızılağaç (kök), kantaron otu (yaprakları), labada (kökü), mine çiçeği (bitki) hepsinden 20 gr
Hazırlanması: Bu karışımdan altı çorba kaşığını bir kaba koyun. Altı büyük bardak su katın. Kaynatın. İndirip üstünü kapatın. Onbeş dakika dinlendirin. Günde üç defa yemek aralarında üç bardak için.

Yorgun karaciğer için:
Kasıkotu (çiçeği), akdiken (yaprağı), meyankökü (kök), biberiye (yaprağı) hepsinden 10 gr. enginar (yaprağı), yoğurtotu (çiçekli uçları), karahindiba (kökü), aynısefa (çiçeği), hepsinden 20 gr
Hazırlanması: Karışımdan dört çorba kaşığını bir kaba koyun. Üzerine dört bardak su katın. Kaynatın ve üç dakika kaynatmayı sürdürün. İndirip üstünü kapatın. 15 dakika dinlendirin. Her öğünden öne bir bardak için.

Safra taşları ve kabıza karşı:
Safra taşlarına ve kabıza karşı etkili bir ilaç olduğu kadar, karaciğeri de ferahlatır.
Bir limon, bir çorba kaşığı zeytinyağı
Hazırlanması: Bir limonun suyunu bir çorba kaşığı zeytinyağı ile iyice karıştırın. Sabah kahvaltısından onbeş dakika önce aç karnına karışımı için. Üç haftalık bir kür yapın. Bir hafta dinlenin. Üç haftalık bir kür yapın. Bir hafta dinlenin. Haftada üç sabah içerek kürü devam ettirin. Diğer sabahlar killi su için. Sabır ve inatla sürdürülürse, olağanüstü sonuçlar verir.

Ülserliler için:
Mercanköşk (bitki), oğulotu, nane, portakal (yaprak ve çiçekleri), cezayir menekşesi (bitki), mine çiçeği, adaçayı (yaprak ve çiçeği) hepsinden 20 gr
Hazırlanması: Karışımdan dört çorba kaşığını bir kaba koyun. Üzerine dört bardak su katın. Kaynadıktan sonra üç dakika daha sürdürün, indirip üstünü kapatın. 15 dakika dinlendirin. Süzüp, her öğünden sonra bir bardak için.

Sıcak limonata:
Sıcak limonata, sindirimi son derece kolaylaştıran bir ilaç. Ayrıca midedeki gazlan, asitleşmeyi önler, kan damarlarını açar.
Bal, bir limon.
Hazırlanması: Bir kahve cezvesi içine bir kahve kaşığı bal koyun. Üzerine bir fincan sıcak su dökün. Karıştırarak balı eritin. Bir limonun suyunu sıkıp, cezveye katın. Karıştırıp, telaşsız, tadına vara vara için. Öğle ve akşam yemeklerinden sonra, kahve yerine için.

Kabıza karşı:
Kara akçaağaç (kabuğu), frenk üzümü (yaprağı), yabani hindiba (yaprağı), yabani yasemini (kökü), ebegümeci (çiçeği), ısırganotu (kökü), ışırganotu (köksapı), ıhlamur (çiçeği), hepsinden 20 gram, sinameki, (iki folyo)
Hazırlanması: Karışımdan iki çorba kaşığını bir kaba koyun. Üzerine iki bardak su ilave edin. Kaynadıktan sonra iki dakika daha devam edin. Ateşten indirin. İki yaprak sinamekiyi de katıp hepsini iyice karıştırın. Üstünü kapatın. Onbeş dakika dinlendirin. Süzüp, gece yatmadan önce bir bardak için. Dilerseniz bir kahva kaşığı bal da da katabilirsiniz.

Şeker hastaları için:
Kasıkotu (yaprağı), okaliptüs (yaprağı), sardunya, fasulye (kabuğu), çayüzümü (yaprağı), çobandeğneği, atkuyruğu (bitki), hepsinden 20 gram
Hazırlanması: Karışımdan dört çorba kaşığını bir kaba koyun. Üzerine dört bardak su katın. Kaynadıktan sonra üç dakika daha ateşte tutun, indirip kapatın. Onbeş dakika dinlendirin. Süzüp, günde iki bardak için.
Bu kürü üç ay sürdürün; üç hafta devam ettikten sonra, bir hafta dinlenin. Sonra yeniden başlayın.

Kolesterola karşı:
Çöğen (yaprağı veya kökü), aynısefa (çiçeği), 10'ar gram, dulavratotu (kökü), yabani hindiba (yaprak veya kökü), fasulye (kabuğu), yapışkanotu (bitki), farekulağı (bitki) 20'şer gram, enginar (yaprağı), erkeçsakalı (yaprağı) 25'er gram
Hazırlanması: Karışımdan 4 çorba kaşığını bir kapta kaynatın, indirip üstünü kapatın. 15 dakika dinlendirin. Her gün iki bardak için.

Diş apselerine karşı:
Bir kuru incir, biraz süt.
Hazırlanması: Bir kuru inciri ikiye bölün, kapta kaynatın. Üzerini örtecek kadar süt katıp, birkaç dakika pişirin. İncirin kesilmiş kısmını apsenin üzerine koyarak iki saat kadar tutun. Gerektiği kadar işlemi yineleyin.

Kalsiyum eksikliği, yorgunluk ve sinirsel depresyona karşı:
Bir çiğ yumurta, iki limon.
Hazırlanması: İyi yıkanmış bir yumurtayı akşamdan bir kahve cezvesine koyun. Üzerine iki limonun suyunu sıkın. Limon suyu, ciğ yumurtayı iyice örtsün. Bütün gece limon suyunda bırakın. Sabah aç karnına yumurtayı cezveden çıkarıp, cezvedeki limon suyunu için.

Uykusuzluk, sinire karşı:
Lavanta (çiçeği), portakal (yaprak veya çiçekleri), söğüt (tırtılsı dalı) 10'ar gram, badem (yaprağı), akdiken (çiçeği), mercanköşk (yaprağı), oğulotu (yaprağı), yaban kekiği (yaprağı), kediodu (kökü), 20'şer gram.
Hazırlanması: Karışımdan 4 çorba kaşığını bir kaba koyup kayatın. indirip üstünü örtün. Onbeş dakika dinlendirin. Her gün iki bardak için.

Yüksek tansiyona karşı:
Soğan.
Hazırlanması: Bir kilo beyaz soğanı rendeleyin. İkiye ayırıp birer ayak büyüklüğündeki bezlere bölüştürün. Yatarken doğrudan doğruya deriye temas edecek şekilde iki ayağa uygulayın. Bantla sarıp bütün gece muhafaza edin.
Bu değerli lapa çok yüksek tansiyon halinde ve bir beyin kanaması tehlikesi olduğu zaman kullanılır.

Menopozda, sıcak ter basması halleri için:
Akdiken (çiçeği), kara akçaağaç (kabuğu), ökseotu (yaprağı), civanperçemi (bitki) 10'argram, ceviz (yaprağı), adaçayı (yaprağı) 30'ar gram, kırmızı üzüm, asma yaprağı, 40 gram.
Hazırlanması: Bir kaba dört kaşık karışımdan koyup kaynatın. Dört bardak su yeterlidir, indirip üstünü kapatın. Onbeş dakika dinlendirin. Süzdükten sonra sabah ve akşamları aç karnına birer bardak için. Kürü bir ay devam ettirin.

Hemoroide karşı:
Meşe ağacı kabuğu (1 kilo)
Hazırlanması: Bir kaba beş avuç kabuk atıp üstüne sekiz bardak su katın ve kaynatın. Kaynadıktan sonra onbeş dakika kısık ateşte devam edin. İndirip üstünü kapatın. Soğumaya bırakın. Üçte birini süzüp soğuk suya katın. Aç karnına popo banyosu yapın. Kalanı diğer bir banyo için muhafaza edin.

Astıma karşı:
Mercanköşk (çiçekli tepecikleri), nane (yaprağı) 10'ar gram, aslankuyruğu (çiçeği), gelincik, okaliptüs (yaprağı), liken, yersarmaşığı, çam (dikenli), ciğerotu, yabani kekik, hepsinden 20'şer gram.
Hazırlanması: Karışımdan dört çorba kaşığını bir kaba koyup üzerine dört bardak su katın ve kaynatın. İndirip üstünü örtün. Onbeş dakika dinlendirin. Süzüp günde iki defa yemekler dışında, daha da iyisi kriz sırasında için.

Virüslü hastalıklar, ateş, açık yaraların kapanması için:
Şimşir yapraklarının kaynatılmış suyu gerek dahili, gerekse harici kullanışta etkindir. Yaraların kapanmasına, terlemeye, yol açar. Ayrıca bugüne dek virüslere karsı bilinen en güçlü silahtır.
400 gram şimşir yaprağı
Hazırlanması; Üç çorba kaşığı yaprağı, bir kaba koyup, üzerine üç bardak su katın ve kaynadıktan sonra, onbeş dakika daha sürdürün. İndirip üstünü kapatın.
Hastayı terletmek için: Süzüp, onbeşer dakika arayla üç kerede içirin.
Grip, karaciğer iltihabı, zona gibi virütik hastalıklarda: Süzdükten sonra günde üç bardak için. Kür, enfeksiyon süresince devam edebilir. Yemeklerden uzak saatlerde için.
Yaralan dezenfekte ve tedavi için: Yerel kompresler yaparak uygulayın.

Yaban kekiği çayı:
Yaban kekiği sindirim sistemi için eşsiz bir dezenfektan sayılır. Sabah kahvaltısında ve gün boyunca içilebilir. Termosla yanınıza alarak kahveden kurtulabilirsiniz.
Taze veya kuru yaban kekiği dalları.
Hazırlanması: Bir çorba kaşığı kekiği veya iki dal taze kekiği çaydanlığa koyun. İki büyük bardak su katın. On dakika kaynatın. Süzüp içine bal ilave edin.
Kekik ayrıca buğusu yapılarak nezle ve sinüzite karşı da kullanılır.

Zayıflama için:
Meyankökü (10 gr), ayrıkotu (kökü), çöğen (çiçeği), denizyosunu, 20'şer gram, kaşıkotu (yaprağı), şahterotu (bitki), adaçayı (çiçeği), asma yaprağı, 30'ar gram, kara akçaağaç (kabuğu), 40 gram
Hazırlanması: Karışımdan sekiz çorba kaşığını bir kaba koyup, üzerine altı bardak kaynar su katın. Üstünü örtün. Bütün bir gece dinlendirin. Süzdükten sonra bir gün içinde üç bardak için.

Saç dökülmesine karşı:
Şimşir (yaprağı), biberiye (yaprağı), 20'şer gram, dulavratotu (kökü), ısırganotu (yaprağı), kekik (yaprağı) 50'şer gram.
Hazırlanması: Karışımdan beş çorba kaşığı bir kaba koyup, uç bardak su katın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte onbeş dakika daha kaynatın, indirip üstünü kapatın. Sabah ve akşamları bu suyla saç derinize masaj yapın. Her seans için yarım bardak süzülmüş su yeterlidir.

Yanık kremi:
Lavanta (çiçeği), ebegümeci (yaprağı), nane, mürver (çiçeği), 10'ar gram, aslan kuyruğu (çiçeği), ayrıkotu (kökü), kuşburnu, ebegümeci (kök ve yaprağı), ısırganotu (bitki), reçellik gul (taçyaprakları), adaçayı (yaprağı ve çiçeği), ıhlamur çiçeği, 20'şer gram, süpürgeotu (çiçeği), frenk maydanazu, 30'ar gram.
Bütün bitkileri karıştırın. Yarısını benmari usulünü uygulayacağınız bir kaba koyun. Üzerine iki bardak bademyağı, ilave edin.
Kabı iki saat benmari yönetimiyle ısıtın. Tahta bir kaşıkla sık sık bitkileri karıştırın. On gün dinlendirin. Serin yerde saklayın. İsterseniz bitkileri sürerek yağı başka bir kaba alın. Dilerseniz içinde bırakın. Her güneş banyosundan önce yüzünüze ve vücudunuza sürün.

Bitlis Köftesi


Malzeme
İçi
Soğan 3 orta boy
Yağlı Kıyma 1+3/4 su bardağı
Reyhan 1 tatlı kaşığı
Karabiber 1/2 tatlı kaşığı
Pul biber 1 tatlı kaşığı
Kimyon 1/2 tatlı kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı
Maydanoz 1/2 demet
Dışı
Duru Köftelik Bulgur 2+1/2 su bardağı
Tuz 1 tatlı kaşığı
Su(sıcak) 2+1/2 su bardağı
Yağlı Kıyma 1+1/4 su bardağı
Un 3/4 su bardağı
Haşlamak için
Su 12 su bardağı
Tuz 2 tatlı kaşığı
Porsiyon Adedi: 8-10


YAPILIŞI
İçi:Soğan soyulur,yıkanır ince doğranır.Yağlı kıyma ,soğan,reyhan karabiber,pulbiber,kimyon,tuz,yıkanmış ve ince doğranmış maydanoz bir tepsi içinde iyice karıştırılır. Dışı: Bulgur geniş bir kaba konur,üzerine tuz atılır,ve sıcak su döklerek üstü kapatılır.Yarım saat bekledikten sonra (bulgur yumuşayınca),yağsız kıyma ve un ilave edilerek iyica yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak yuvarlanır.Baş parmak yardımı ile açılıriiçine gereği kadar iç konup ağzı iyice kapatılır,Yuvarlatılarak tepsiye dizilir. Diğer tarafta su kaynatılır,tuz ilave edilir ve hazırlanan köfteler kaynamış suya yavaş yavaş atılarak tencerenin kapağı kapatılır.Köfteler suyun yüzeyine çıkınca ocak kapatılır ve kevgirle alınarak sıcak servis edilir. (K.K.Kocaman)

NOT Bitlis, Siirt ve Muş yörelerinde yaygındır. Tarif Bitlis ilinden alınmıştır. İçi,pişirilerek de yapılabilir. Arzuya göre haşlandıktan sonra kızartılabilir. Bu köfte,böbrek yağı,pulbiber,kırmızıbiber,salça ve soğan karışı ile hazırlanan içle aynı şekilde yapılır.


BÖBREK YAĞLI BULGUR KÖFTESİ (OSMANLI)


250 Gr. Yağsız dana kıyması
2 Orta boy soğan
200 Gr. çekilmiş böbrek yağı
1 Tatlı kaşığı tuz
3 Su bardağı bulgur
1/2 Çay kaşığı karabiber
1 Su bardağı ceviz
1/2 Çay kaşığı kırmızıbiber

Cevizi irice kıyınız. Böbrek yağı ve tuz katarak karıştırınız. Bulguru 1,5 su bardağı sıcak su ile 15 dakika ıslatınız. Kuru soğanı incecik kıyıp bulgura ilave ederek yoğurunuz. Bulgur kuru ise ara sıra elinizi ıslatarak bulguru yumuşatıp macun kıvamına getiriniz. Kıyma y tuz, karabiber ve kırmızıbiber katıp 5-10 dakika daha yoğurunuz.
Küçük yumurta büyüklüğünde parçalar alıp fincan tabağı şeklinde 2 tane açınız. Birinin çukur kısmına 1 çorba kaşığı kadar cevizli iç koyup diğerini üstüne kapatınız. Islak avuç arasında bastırarak kenarlarını birleştiriniz. Diğerlerini da aynı şekilde hazırlayıp, fırın tepsisine yan yana dizerek orta hararetli fırında pişiriniz.

BÖBREKLİ NUA


Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
800 gram süt danası eti (nua tarafından dört dilim),
1 dana böbreği (300 gram kadar),
30 gram margarin yağı,
1 kahve fincanı sirke,
2 defne yaprağı,
1 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
ceviz iriliğinde taze 1/2 kilo patates.

Yapımı: Patateslerin kabuklarını soymalı ve kararmamaları için bunları soğuk suya atmalı.
İki çorba kaşığı zeytinyağıyle margarin yağını bir tavaya koyup ısıtmalı. Yağ ısınınca iki defne yaprağıyle nuaları tavaya koyup her iki yanlarını da nar gibi kızartmalı. Etler kızarınca kabın ağzını örtmeli ve etleri iyice pişirmeli. Beri yanda kalan zeytinyağının üçte ikisini çukurca bir küçük tavaya koyup ısıtmalı. Yağ ısınınca suyu süzülecek yuvarlak patatesleri birkaç partide bu tavaya atıp her yanlarını nar gibi kızartıncaya kadar pişirmeli.
Bu işlere başlamadan önce dana böhtegi-nin yağını çıkarmalı, keskin bir bıçakla zar gibi ince derisini kesip atmalı, önce ortadan ikiye yarmalı, sonra her parçayı yuvarlak iki dilime ayırmalı. Bol suyla yıkadıktan sonra içinde bir fincan sirke bulunan küçük bir kaba yerleştirmeli. Vakit vakit alt - üst ederek böbrek dilimlerini bu sirkeli suda bir saat kadar tutmalı. Bu sürenin sonunda böbrekleri sirkeden çıkarıp bol akarsuda yıkamalı. Kalan zeytinyağını bir tavaya koyup kızdırmalı. Böbrek dilimlerini içine atıp her yanlarını nar gibi kızartmalı.
Pişen nuaları servis tabağına düzenli bir biçimde yerleştirmeli. Her nuanın üzerine birer böbrek dilimi oturtmalı. Etlerin çevresini de kızarmış patateslerle süsleyip servis yapmalı.

ÇİNKO


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Yetişkin insan vücudunda ortalama 2-3 g kadar çinko bulunur. Bunun önemli kısmı karaciğer, kemikler, epitel dokular, pankreas ve böbreklerdedir. Kandaki çinkonun % 75’i kan hücrelerindedir.

Vücut Çalışmasındaki Görevleri:
1. Hücre çoğalması ile doku büyümesi ve yenilenmesini artırır.
2. Vücudumuzun karbonhidrat, protein ve yağların kullanılmasına yardım eder.
3. Vücudumuzda 40’den fazla enzimin yapısında yer alır.
4. Kemiklerin büyümesi ve gelişmesi için gereklidir.
5. Karanlığa adaptasyonda, oksijen taşınması ve bağışıklık sistemi için gereklidir.
6. Kanser riskini azaltır.
7. Üreme organlarının fonksiyonları için oldukça önemlidir.

Kaynakları:
En iyi et, tavuk, deniz ürünleri, karaciğer gibi hayvansal kaynaklı besinler, orta kaynakları süt ve ürünleri, yumurta, düşük kaynakları yağlı tohumlar, kuru baklagillerdir.

Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar:
Orta derecede anemi, büyüme geriliği, cinsiyet organlarının gelişememesi, kısırlık, cücelik, kellik, cilt yaraları, eklemlerde şişme ve sertleşme, yaraların iyileşmesinde gecikme, bağışıklık sisteminde yetersizlik, gece körlüğü, tad almada bozukluklar, karaciğer ve dalak büyümesi görülür.

Fazlalığında Görülen Durumlar:
Çok sık görülmemektedir.

Günlük Gereksinim:
Yetişkin bir birey için % 10’u emildiğinde 22 mg ,%20 ‘si emildiğinde 11 mg’ dır. Örneğin, yenebilir besinlerin 100 gramlarındaki çinko miktarları mg olarak şöyledir:
Et 2,00 mg
Karaciğer 4,00 mg
Peynir 2,40 mg
Badem içi 2,56 mg
Ceviz 2,26 mg
Kuru fasulye 1,02 mg
Mantar 1,30 mg

Doktor Bitkiler


• Ürik asit, soğan ve üzümden fellik fellik kaçar;
• Albümin taze fasulye karşısında duramaz;
• Kansızlığın, havuç, üzüm, ıspanak, pancar, lahana, tereotu, kayısı, elma ve erik karşısında yüzü sapsarı kesilir.
• Kan dolaşımı bozuklukları ve damar sertliği, limon, maydanoz, sarımsak, domates ve armut karşısında daima pes eder,
• Keza romatizmanın yine limon, çilek, ahududu, üzüm, elma, armut, domates, pırasa, taze fasulye, soğan ve kereviz karşısında elleri ayakları titrer,
• Astım, nardan nefret eder.
• Safra ve böbrek taşları, domates, armut, üzüm, pırasa ve armutu görünce düşüp bayılırlar.
• Selülit limonun karşısında erir biter,
• Dereotu saç dökülmesine karşı birebirdir,
• Kolesterol karahindiba ve enginarı görünce, kaçar
• Yorgun kalp kerevizle, üzümle, soğanla ve narla içli dışlı olursa güçlenir,
• Spazmlar ve sinir krizleri ile uykusuzluk, mandalina, armut ve marul karşısında daima pes eder;
• Kabızlık, ancak zeytinyağı, prasa, erik, kiraz ve üzümle sökülüp atılır,
• Kalsiyum ve mineral eksikliklerinin havuç, pırasa, şalgam, lahana, pancar, badem, ıspanak, üzüm, elma, kiraz ve çilek karşısında hep korkudan dişleri takırdar,
• Şeker, soğanı, enginarı, pancarı zeytin ve zeytinyağını, fındığı, cevizi ve bademi gördü mü, erir gider,
• İshal, havuç, limon, nar ve kayısıdan nefret eder.
• Siğil, sarımsakla yumuşar,
• Ödemler ve bünyenin su tutma hali, soğan, armut, kavun, elma, kiraz, şeftali, dereotu ve patlıcan karşısında hemen buharlaşır, gider,
• Ülser ve midede asitlenme, havuçla lahana ile limonlarla üzüm, elma ve ananasla çözülür
• Kanser ve kansere yatkınlığın düşmanı sarımsak ve kırmızı pancardır,
• Karaciğer yetersizliği, karaciğerin büyümesi karahindiba, kuşkonmaz, havuç, enginar, zeytin, kereviz, turp, zeytinyağı ve greyfrut karşısında geriler.
• Boğaz ağrıları, dut, frenk üzümü, sarımsak, ıhlamur ve yosunu görünce, barış çubuğu tüttürmeyi yeğlerler.
• Basur, karpuz ve üzüm karşısında ufalır.
• Herpes'in amansız düşmanı elmadır.
• Tansiyon yüksekliği de sarımsak, maydanoz, limon, frenk üzümü ve armut karşısında hemen tonunu indirir.
• Bağırsak enfeksiyonları ve mide ekşimeleri ise, çay üzümü, tarhunotu, limon, elma ve domates çıkage-lince, kuşatmayı derhal kaldırır.
• Menapoza karşı tek çare.frenk üzümüdür
• Sinir depresyonu ve sinir zaafları, portakal, havuç, armut, şalgam, soğan, kuşkonmaz, badem, erik, incir ve diğer kuru yemişlerin huzurunda hemen diz çökerler.
• Şişmanlık, armudu görünce, söner, gider.
• Pankreas zafiyeti, patlıcan saldırısına karşı hiç direnemez.
• Deri hastalıkları, enginar, limon salatalık, kereviz, kuşkonmaz ve turp karşısında renk değiştirir.
• Böbrek bozuklukları daha üzüm, elma, kavun, kereviz, karahindiba ve tekesakalı görünür görünmez kirişi kırarlar.
• Ciltteki kırışıklıklar, havucun temasıyla düzelir.
• Enginar, domates, üzüm ve çayüzümü çıkageldi mi, üre bütün serinkanlılığını yitirir.
• Damarların zayıflığını, portakal, yeşil biber takviye eder
• Solunum yolları hastalıkları ve akciğer arızaları, turp, sarımsak, şalgam ve dereotu yanlarına yaklaşınca, nefes bile alamazlar.

DUT


THY Skylife

Sabah serinliğinin tatlı sarhoşluğunda kadınlar ellerinde kovaları ve brandalarıyla, avlulu evlerinin bulunduğu sokağı geride bırakıp, sulama kanallarından gürül gürül akan suyun melodisi ve kuş cıvıltıları eşliğinde iki tarafı meyve bahçeleriyle çevrili toprak yolda, dut bahçelerine doğru yola koyuluyorlar. Dut bahçelerine ulaştıklarında ise ağaçların altına brandaları yayıp, içlerinden en güçlüsünün dut ağaçlarını silkelemesini bekliyorlar.
Dallarından kopan dutlar, kar taneleri gibi yere düşüyor; kimisi olgunluğun mertebesine ulaşmış, kimileri ise kurumaya yüz tutmuş. Brandalara dökülen dutlar kovalara boşaltılıyor. Dutların ziyan edilmemesine özen gösteren kadınlar, yere düşen dutları da topluyor.
Yaz mevsimi köylüler için dinlence değil çalışma zamanı. Tıpkı karıncalar gibi, günün ilk ışıklarıyla birlikte kalkıp, gün batımına kadar olanca hızla çalışmaya devam ediyorlar. Arzu, Tülay, Nuray, Fatma, Özden gelinler arı gibi çalışıyor. Gün uzun ama yapılacak iş de bir o kadar çok. Dutla doldurulmuş kovalarla evin yolu tutuluyor.Derken kapı önlerinde ya da avlularda kazanlar kurulup, ateşler yakılıyor. Yıllardır yaptıkları bu işlerin içinde yoğrulmuş Adile, Emine, Türkân teyzelerin önderliğinde geleceğin ustası olarak yetişen genç gelinler ve kızlar dutları yıkayıp, kaynamaya bırakıyorlar. Pekmez yapılacaksa, kaynatılan dutlar selelere alınarak, şırası bakır kaplara süzülüyor. Eğer, yaş duttan yapılıyorsa, suyu süzülen dutlar tekrar torbalara konularak elle sıkılıyor. Elde edilen şıralar tekrar kaynatılıyor, temiz bir bezle süzülüp, tepsilere konularak, damlarda güneşte özleşmeye bırakılıyor. Havanın sıcaklığına göre birkaç gün bekletilen şıralar, tekrar süzülerek kavanozlara konup, pekmez olarak kahvaltı sofralarını süslemeye hazır hale geliyor.

Pekmez üretimindeki ilk işlemlerin aynıları pestil yapımında da uygulanır. Şıra elde edildikten sonra, süzülerek tekrar kazana konulur. Kaynatılması sırasında nişasta veya un pestili yapılacaksa, un ya da nişasta bulamacı yapılıp, kaynayan şıranın üzerine dökülerek ilave edilir. Koyulaşana kadar da karıştırılır. Serilecek kıvama geldiğinde bakraçlara alınarak, beş-altı kadın tarafından damlarda hazırlanmış temiz pestil örtülerine serilir. İki kadın örtünün iki ucundan tutar; iki kadın örtünün altından oklava tutarken, diğerleri de üstten kevgirler yardımıyla bulamacı örtüye yaymaya başlar. Un pestili, nişasta pestiline göre daha kalın serilir, rengi de daha koyudur. Nişasta pestilinin üzerine haşhaş dökülür. Bazı bölgelerde bulamaca, dövülmüş ceviz katılarak cevizli pestil de yapılır.

Damlarda serili pestiller bir gün kadar kurumaya bırakılır. Ertesi gün, kuruyan pestillerin arka tarafı bezle ıslatılarak, örtülerden ayrılır. Tekrar birkaç saat kurumaya bırakılır. Yapılan nişasta pestiliyse iç yüzeyine nişasta dökülür. Makasla istenilen ölçülerde kesilerek, tahtalama diye adlandırılan katlama işlemi yapılır. Dutlar yalnızca pestil ya da pekmez yapımında kullanılmaz, kurutularak da yenir. Damlarda brandalara serilerek birkaç gün kurumaya bırakılan dutlar, elenip seçilerek, kavanozlara doldurulur; çerez olarak yenmeye hazır durumda kilerdeki yerini alır.

Kuru dut ve cevizden yapılan cevizli sucuklar ise, eylül ve ekim aylarında yapılır. İplere dizilen cevizler, hazırlanan bulamaca beş-on dakikalık sürelerle defalarca batırılır, yeterli kalınlığa geldiğinde ise asılarak kurutulur. Bu kadar lezzetin arasında bir de dut ezmesi var ki tadına doyulmaz. Kuru dutlar dövülüp, tepsiye elenir. Ceviz dövülüp tepsideki dutun üzerine dökülür. Dövülmüş dutlar yeniden cevizin üzerine yayılır, iyice bastırılıp güneşe bırakılır. Daha sonra dilimlenerek saklama kaplarına konulur.Sıcak yaz günlerinde serinlemek için zevkle içilen şuruplardan biri de mayhoş tadıyla karadut şurubudur. Kaynatılıp süzülerek damlarda tepsilere konulan karadut, birkaç gün güneşte bırakılır; özleştiğinde ise cam şişelere doldurulur. Çeşit çeşit tatların üretildiği dut, tam bir vitamin deposu. Dutun kan yapıcı, kilo aldırıcı ve iştah açıcı olduğu, böbreklerin yağını normale döndürdüğü, karaciğer tedavisinde ve anjin hastalığının tedavisinde olumlu sonuçlar verdiği söyleniyor. Özellikle de pekmez soğuk algınlığı, mide rahatsızlığı, kansızlık gibi rahatsızlıklarda yenildiğinde çok faydalı sonuçlar veriyor. Beyazdut aç karnına yenilip üzerine bir bardak su içildiğinde bağırsakları çalıştırıyor.

Anadolu'nun her tarafında yaygın olarak bulunan dutun, Türkiye'de beyazdut, karadut ve kırmızıdut olmak üzere üç önemli türü yetişir. Türkiye'nin batısında ipekböcekçiliğinde kullanılan ve sadece meyvesi yenilen dutun, İç Anadolu, Güney ve Doğu Anadolu bölgelerinde bütün bunların yanında pekmezi, pestili, ezmesi, kurusu, cevizli sucuğu ve şurubu yapılarak çeşitli yiyecek-içecek ürünleri elde edilir. Batıda haziran ayında 15-20 günlük meyve süreci yaşayan dut, doğuda ağustos sonlarına kadar azalarak devam eder. Çekirdeksiz dutlarıyla ünlü Kemaliye, Malatya, Elazığ, Adıyaman ilçe ve köyleri dut ürünlerinin en çok üretildiği ve satıldığı bölgeler. Dut pekmezi bu bölgelerde kahvaltıların baş tacı ve sağlık iksiri, karadut şurubu sıcak yaz günlerinin başlıca içeceği. Diğer çeşitler ise soğuk kış gecelerinin tadına doyulmaz muhabbet çerezleri olarak sofralarda yerlerini alırlar.

ESKİ USUL BÖREK


2 adet çırpılmış yumurta
Hamuru için:
1 çorba kaşığı tuz
1 kilo un
1 çorba kaşığı limon suyu
2,5 bardak soğuk su (500 gram)
1 kahve fincanı rafine yağı
İçinin yağı:
500 gr. erimiş sığır böbrek yağı
Peynirli iç:
100 gr beyaz peynir (tuzsuz)
1 yumurtanın sarısı
1 tatlı kaşığı maydanoz
1 tatlı kaşığı dereotu
Kıymalı iç:
2 çorba kaşığı yağ
4 adet orta boy ince kıyılmış soğan
Az tuz
250 gram yağsız kıyma, (kuzu veya koyun)
Az karabiber
1 bağ ince kıyılmış maydanoz

Kıymalı içi için, küçük bir tencereye yağı Koyup orta ateşte eritiniz ve soğanı ilave ederek kenarlarına bulaştırmadan karıştırarak 3-4 dakika kavurup soğanları öldürünüz. Sonra kıyma ve tuzu ilâve edip, ağır ağır karıştırarak 10 dakika kavurup ateşten alınız. Bir kaba boşaltıp, karabiberi ve maydanozu ilâve ediniz ve soğumaya bırakınız
Peynirli içi için, Beyaz peyniri iyice ufaladıktan ya da çatalla ezdikten sonra yumurta sarısını, maydanozu ve dereotunu ekleyip iyice karıştırınız.
Tereyağını küçük bir tencerede, eritmeden yumuşamış olarak bir çırpma teliyle iyice çırpınız. Devamlı karıştırarak börek yağını ağır ağır 5 sicim gibi akıtarak yediriniz ve zaman zaman karıştırarak bekletiniz.
Unu mermerin üzerine eleyip, ortasını havuz gibi açınız. İçerisine su, rafine yağı, tuz ve limon suyunu ilâve edip, karıştırarak yedire yedirek bir hamur yapınız ve iyice yoğurup, top gibi yuvarlayıp, üzerine ıslatılmış sıkılmış bir bez kapatıp, 20 dakika dinlendiriniz.
Sonra un serperek, bir merdane ile yuvarlak olarak 4 milimetre kalınlığında açıp, üzerine hazırladığınız yağı eritmeden köpürmüş hafif ılık olarak dökünüz ve elinizle masaj yapar gibi hamura yağı iyice, fakat çabuk olarak yediriniz; haliyle bir miktar yağ, hamurun üzerinde kalacaktır, hemen hamurun üçte birini yağlı kısmın üzerine kapatınız ve üste gelen hamurun iki ucunu kenar seviyesine çekip, yağın kapanmasını sağlayınız. Karşı yağlı kısmı, katlanmış kısmın üzerine kapatıp, aynı şekilde iki ucu çekiniz.
İnce uzun bir yastık şekli alan hamurun üçte birini kendi üzerine katlayıp, katlanmamış kısmı, onun üzerine katlayınız; alt ve üstüne hafif 1 un serperek üzerine nemli bir bez örtüp, 30 dakika dinlendiriniz. ' Hafif un serperek hamuru merdaneyle yarım santim kalınlığında açıp, 6'şar santim karelere kesin ve hamurun uçlarını ortada toplayıp, yoğurmadan hafif, yassı top biçimi yapıp bir tepsiye dizin. Üzerine nemli bir bez örtün. 20 dakika bekletin.
Böbrek Yağlı Börek Hamuru'nu hazırladıktan sonra 2 milim kalınlığında açınız. Sonra, 9x9 santim kare kesiniz. Hamurların birer köşelerini ortalarına kıvırıp, diğer kısımlarını üzerine kıvırarak hamuru top gibi yuvarlak hale getiriniz.
Bir tepsiye dizerek üzerlerine ıslatılmış, sıkılmış bir bez kapatıp 20 dakika bekletiniz. Sonra hamurları teker teker rafine yağı ile hafif yağlayarak mermer veya hamur tahtasının üzerine 14 santim çapında, 1 milim kalınlığında yuvarlak açınız.
Ortasına ceviz büyüklüğünde beyaz peynir koyup karşılıklı iki ucunu birbirinin üzerine yarımşar santim bindirerek kapatınız. Diğer iki ucunu biraz fazla kapatıp hamura yumurta şekli vererek altını üstüne çevirerek tepsiye diziniz.
Diğer bir hamura da kıyma koyup bir ucunu diğer ucun üzerine kapatınız. Hamurların uçlarını çimdikler gibi yarımşar santim kıvararak altüst çevirip tepsiye diziniz.
Bu şekilde 10 kıymalı, 10 peynirli hamur dizip, yumurtalayınız ve ilk 8 dakika hızlı fırında, sonra 15 dakika orta hararetli fırında pişirip servis yapınız.

FOLİK ASİT (FOLAT)


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Suda çözünen ve bu yüzden depo edilemeyen bir vitamindir.

Vücut Çalışmasındaki Görevleri:
1. Hücre çoğalmasını kontrol eden DNA ve RNA üretimine yardım ederek yeni hücrelerin yapımında gerekli bir role sahiptir.
2. Kırmızı kan hücrelerinde hemoglobin oluşumu için B12 vitamini ile birlikte çalışır.
3. Kalp hastalıklarına karşı korur.
4. Hamilelikte bebeğin beyin ve sinir sistemi gelişimi için hayati önem taşır.

Kaynakları:
Buğday tanesi, pirinç (kabuğu ayrılmamış), ekmek, peynir, karaciğer, ceviz, yeşil yapraklı sebzeler, bazı meyveler, kuru baklagiller ve mayadır.

Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar:
Kansızlık (megolablastik anemi),büyüme ve gelişmede gerilik, üremede güçlük ,özellikle gebeliğin ilk haftalarında annenin folik asit yönünden yetersiz beslenmesi sonucu beyin veya omurilikteki sinir hücrelerinin harabiyeti ile sonuçlanan sinir tüp bozukluğu, deride yaralar, cilt renginde değişme, bellek zayıflığı, depresyon, iştah azalması, mide ağrısı,halsizlik ve solunum güçlüğü görülür.

Fazlalığında Görülen Belirtiler:
İlaçlarla yüksek doz folik asit alımı yan etkilere neden olur. Böbreklerde bozukluklara, tümör oluşumunda artışa neden olabilir.

Günlük Gereksinim:
Günlük 400 mcg. olarak belirlenmiştir.
Örneğin: Yenebilir besinlerin 100 gramlarındaki folik asit miktarı mcg olarak şöyledir:
Karaciğer 276 mcg
Mercimek 107 mcg
Kuru fasulye 125 mcg
Buğday tanesi 49 mcg
Ekmek 30 mcg
Lahana 32 mcg
Karnabahar 22 mcg
Ispanak 75 mcg
Portakal 5 mcg

FRANSIZ MUTFAK SÖZLÜĞÜ


Abricot: Kayısı
Agnes Sorel: İçinde ekşi elma bulunan yemekler
Aigrefin: Kalkan balığı
â la carte: Ismarlama yöntemi yeme
â la Americaine: Amerikanvarî
Alfenide: Gümüş balığı
Alsacienne: Sucuklu ekşi lahanalı yemekler
Amoudettes: Böbrek kıyması
Andouille: Vire Fransız şehrinde yapılan sucuk
Anguille: Yılan balığı
â part: Ayrı sunulmuştur
Aperitif: İştah açıcı
Artichaut: Enginar
Assiette: Tabak
Attereau: Kızarmış et dilimleri
Asperge: Kuşkonmaz
Baiser: Köpürmüş yumurta akı (bir çeşit tatlıdır)
Banquet: Ziyafet sofrası
Bavaroise: Jelâtinli çikolata tatlısı
Becasse: Salatalık
Beurre noire: Isıtılmış yağ (bir çeşit salça)
Bigarade: Portakallı yemek
Blanc de volaille: Tavuğun göğsü (beyaz eti)
Boeuf a la mode: Buharda pişmiş süslü sığır eti
Boeuf au naturel: Haşlanmış sığır eti, çorbalık et
Bordeaux: Bordo şehri
Bordelaise a la: Bordo usulü pişirilmiş
Bouchee: Kıymalı küçük börek
Bouillon blanc: Tavuk çorbası
Bouillon de boeuf: Sığır çorbası
Boullion de legumes: Sebze suyu tuzsuz (hastalar için)
Bouteille: Şişe
Bretonne: Taze fasulye yemeği
Brioche: Bir çeşit çörek
Breche: Şişte pişmiş
Brochet: Turna balığı
Buffet: Büfe, yemek yeri
Caraembert: Yağlı Fransız peyniri
Canape: Kızarmış ekmek üstüne oturtulmuş
Cannelon: Sigara böreği şeklinde tatlı
Carbonrade, Charbonnee: Külbastı eti (çeşitli)
Cardinal: Domates salça yemekler
Carree: Etin kurusu
Cayenne: Keskin biber
Cervelle: Beyin eti
Champignon: Mantar
Chapoir: Baba horoz
Charlotte: Jelâtinli ve bisküitli krem (bazan yemişlidir de)
Chasseur: Avcı yöntemi; (Mantarla çabuk pişirilmiş)
Chaster: İngiliz peyniri
Chevreuil: Karaca eti
Chou-petit: Küçük lahana soslu
Civet: Küçük doğranmış yaban eti
Clamart: Bezelyeli yemekler
Conde: Taze fasulyeli yemekler
Consomme: Koyu et suyu
Cotelette: Kaburga eti, yumurtaya batırılmış
Court bouillon: Balık çorbası (Safanlı)
Couvert: Yemek örtüsü
Creme double: Ağır krema
Creme fouttee: Krem şantiye
Cresson: Şiş
Croquettes: Fırınlanmış köfte
Crustas: Buzlu karışık meyve suları
Cuisse: But eti
Cumberland: Yemeğe karıştırılan meyve sosları
Curry: Hint baharatı
Dejeuner: Sabah kahvaltısı
Dejeuner â la fourdhette: Ayakta yenen kahvaltı, hafif yemek
Doria: Haşlanmış hıyarlı yemek
Drane: Kılçıkları ayıklanmış balık eti
Emince: Soslu küçük parçalı et yemeği
Entre-cöte: Sığır kebabı
Entree: Yemekten önce sunulan şeyler
Entremets: Kremlı hamur işi
Epaule: Kol eti
Escalope: Şnitsel
Espagnole, â la: İspanyol yemeği; biberli ve domatesli
Farce: Doldurulmuş
Filet: Bir çeşit ızgara
Pines herbes: Lezzetli bitkiler
Fizzes: Sodalı sütlü içecek, içinde hazan yumurta akı bulunur
Flammerie: Soğuk Puding
Fleurons; Sebze yemeklerine konan yağ garnitürü
Flips: Sütün içine yumurta, şeker konup çalkanması
Florentine: Florans yemeği; Ispanak çorbası veya ıspanak yemek
Foie: Ciğer
Foie de veau: Dana ciğeri
Foie de voleille: Tavuk ve benzeri ciğerler
Foie gras: Kaz ciğeri
Forestiere: Mantarlı yemek
Feur, au: Fırınlanmış
Fricadeîle: Etli hamur işi
Fricandeau: Dana şişi
Fricassee: Sert salçalı et
Friture: Balık (fırınlanmış)
Fromage: Peynir
Fruits: Çeşitli yemiş
Galatisie: Donmuş jelâtinli dana eti
Gervais: Bir çeşit Fransız peyniri
Gibier: Av eti (Tavşan gibi)
Glbier â plume: Av kuşları eti
Glace: Dondurma
Grecqne: Yunan yöntemi pirinçli, kıymalı bir yemek
Grillade: Izgara
Hachis: Soslu bir çeşit köfte
Haricots: Fasulye
Harieots de mouton: Fasulyeli kuzu
Hollandaise: Sıcak yumurta soslu yemek
Hors d'oeuvre: Çerez
Huile d'olive: Zeytinyağı
Huille de noix: Ceviz yağı
İndienne: Keskin baharatlı bir yemek
Jambon: füme sucuk
Judic: Salata soslu yemek
Julienne: Şerit halinde kesilmiş
Juleps: maden suları
Jurassienne: Bol soğanlı, mantar yemek
Jus: Kızartma, soslu
Knickebein: Yumurta sarısı ile karışık içkiler
Ladies Drink: Bayanlara özgü içecek Süt, krem ve kokuludur
Langue fumee: Dil
Legumes: Her türlü sebze
Lievre: Tavşan
Longe de veau: Böbrek ızgarası
Louissianne, â la: Luisiana yöntemince muzlar (fırınlanmıştır)
Lucullus: Romalı bir general olan bu adam, yemek dünyasında pisboğaz olarak tanınmıştı. Adını taşıyan yemekler pek karışıktır
Lunch: Hafif yemek
Lyonnaise: Fazla soğan yemekler bu adı, taşır
Maigre: Zayıf
Maintenon: Üstü peynirli pirinç püresi
Maquereau: Tatlı su balığı
Marechal: Kuşkonmazlı yemek
Matellotte: Sirkede pişmiş balık
Mayonnaise: Limon, yumurta sarısı, zeytinyağı ile yapılmış alafranga bir salça
Maiegere: Patates, soğan ve havuç ile soslu ev kadını yemeği
Menu â prix fixe: Tabldot
Mexicaine: Sert kırmızı biberli pirinçli yemek
Mille feuiiles: İnce yapraklı kremalı hamur tatlısı
Mironton: Ismarlama sığır eti soğanlıdır
Mixed pickles: Karışık alafranga turşu
Mode de can, â la: Soğan ve havuçlu et yemeği
Morilles: Mantar yemeği
Moscovite: Havyarlı soslu yemek
Mousse: Kalıpla doldurulmuş jelâtinli yemekler
Mousse de foie gras: Donmuş kaz ciğeri
Mousse de Jambon: Donmuş pastırma
Mousse de volaille: Donmuş tavuk eti
Moutarde: Hardal
Mouton: Kuzu
Nantaise: Nant şehri yöntemince salça
Naturel, au: Doğal şekilde, hastalar için sebzeli koyun eti
Newburg: Newburg şehrinde balıklar Madera sosu ile yenir
Niçoise: Kızarmış fasulyeli ve patatesli bir yemek
Niveraaisse: Sebzeli et yemeği
Noisette: Fındık
Noix: Ceviz, bazı et yemeklerine ceviz de konulur
Nougat: Badem, bademli tatlılar
Oeuf: Yumurta
Oeufs brouillees: Çırpılmış yumurta
Oeuf s â la coque: Rafadan yumurta
Oeufs frist: Fırınlanmış yumurta
Oeufs durs: Katı yumurta
Oeufs sur le plat: Tavada yumurta
Oie rotie: Kaz kızartması
Olive: Zeytin
Omlette: Omlet
Omlette aux confitures: İçi reçelli fırınlanmış omlet
Orientale: Pirinçli, şark yemekleri
Orly: Yağda kızartılmış soslu bir yemek
Oxtail: Öküz eti
Pain: Ekmek
Pain d'epices: Sakızlı pasta
Panade: Ekmekli çorba
Parmentier: Patatesli yemek
Pâte: Kalıplı soğuk yemek
Perigueux: Sebzeli yemek
Petit sale: Bir çeşit et yemeği
Petlt fours: Çayla yenen bisküi
Petits pois: Tatlı fasulye
Pigmontaise: Pirinç ve sebzeli yemek
Pilaw: Pilav
Pimment: Baharlı pide
Plat du jourî: Günlük yemek
Pointes d'asperges: Kuşkonmaz başı
Pomme: Elma
Pommes de terre: Patates
Pommes de terre frites veya Pomme frites: Kızartma patates
Poitinies de terre en robe de chambre; Haşlanmış patates
Pommes de terre sauiees: Haşlanmış ve kızartılmış patates
Portugaise: Domatesli yemekler
Potage: Püre veya ezme çorba
Pot au feu: Çorba içinde sebze ve sığır eti
Poule: Tavuk
Poussin: Fırınlanmış tavuk
Princesse: Kuşkonmaz ve salatalar ile süslenmiş bir yemek
Provenciale: Sarmısaklı köy yemeği
Puree: Püre, ezme
Quenelles: Tavuk eti
Ragoût: Soslu kızartma eti
Raisins secs: Kuru üzüm
Raivigote: Sos
Ravioli: Mantar soslu etli börek
Reine: (Kıraliçe yöntemi): Beyaz sos ve kuşkonmaz
Reieve: Baharatlı yemek
Rehaîssaaçe: Doğranmış sebze
Richelieu: Bol sebzeli et yemeği
Rosbif: Kanlı et (sığır)
Robinson: Fasulyeli yemek
Roınaine: Uzun yapraklı salata
Roquefort: Fransız peyniri (içi yeşildir)
Rossinie: Kaz ciğerli yemek
Roulade: Köfte, balık köftesi
Rıraıpsteak: Köklet
Sabayon: Yumurta aklı sıcak sos
Saint Germain: Bezelyeli yemek veya çorba
Saint Hubert: Kestaneli, fasulyeli yemek
Salpicon: Börek içi
Sandwich: Sandöviç
Sardines a l'huile: Zeytinyağlı sardelya
Sauee Allemande: Beyaz tavuk sosu
Sauce diable: Hardallı sos
Sauce renıoulade: Doğranmış yumurtalı mayonez
Saucisse: Alafranga sucuk, sosis
Soumon: Som balığı
Saute: Tava
Selle: sırt eti
Service: Hizmet
Service inckıs: garson hakkı içindedir
Service â part: Garson hakkı ayrıca ödenir
Shrubs: Meyve şerbetleri
Sorbet: Şerbet
Sole: Tatlısu balığı
Souffle: Yumurta akından, kabartılmış fırın tatlısı
Souper: Gece yemeği veya gece yarısı yemeği
Suwrow: Kaz ciğeriie doldurulmuş tavuk kızartması
Table d'hote: Tabldot
Tanche: Eti lezzetli tatlı su balığı
Tapioka: Tatlı için bir çeşit un
Tartare: Yumurta, soğan ve baharatlı et yemeği
Tartelette: Üstü yemişli ve şekerli sütlü tatlı
Tete de veau: Dana başı
Topinambour: Enginarlı şeyler
Tranche: Dilim
Truffe: Makbul bir mantar
Truite: Alabalığı
Turbigo: Küçük sucuklu yemek
Turbot: Makbul balık
Tutti frutti: Karışık yemişten yapılmış
Valencienne: Pirinçli, biberli et veya balık
Vanille: Vanilya (krem ve benzeri için)
Veau: Dana
Vendeenne: Küçük lahana (haşlama)
Venitienne: Bir çeşit yemek ve çorba mayonezi
Vert pre: Kızartılmış et
Vichy: Kereviz, yağda pişmiş
Victoria: çeşit domatesli salça
Vinaigre: Sirke
Vinaigrette: Salata
Volaille: Tavuk ve emsali
Vol au vent: Dolmalık iç
Weîs rarebit: Kızarmış ekmeğin üstünde yağ, sıcak peynir (bir çeşit kaşar) ve kırmızı biber bulunur.

Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Gıdalardaki Yağ Oranları


(100 gramında) Yağ (gram) Kolesterol (mg)

Ekmek ve tahıllar
Esmer ekmek 2.0 0
Beyaz ekmek 1.9 0
Çavdar ekmeği 1.7 0
Hamburger ekmeği 5.0 0
Mısır gevreği 0.7 0

Et ve et ürünleri
Dana eti 8.1 84
Sığır eti 15.8 88
Koyun eti 21.0 75
Tavuk eti (beyaz) 1.2 57
Hindi 2.2 61
Ördek 39.4 76
Ciğer 4.7 370
Böbrek 2.7 400
Beyin 0 2000
Sosis 27.5 48
Hamburger köftesi 20.5 96

Süt ve süt ürünleri
Tam yağlı süt 3.3 14
Yarım yağlı süt 1.9 7
Tam yağlı yoğurt 3.0 11
Beyaz peynir 20.2 70
Krem peynir 33.1 110
Sade dondurma 9.8 31

Hamurişi ve tatlılar
Sade makarna 1.8 0
Sade pilav 0.4 0
Pandispanya 26.3 152
Çikolatalı bisküvi 27.6 22
Muhallebi 4.3 15
Çikolata 35.1 30
Krem şanti 39.3 105

Deniz ürünleri
Uskumru 7.3 55
Sardalya 8.6 65
Alabalık 4.5 97
Ton balığı 9.0 50

Katı ve sıvıyağlar
Margarin 83.0 0
Tereyağ 83.0 230
iç yağ 95.7 102
Sıvıyağlar 99.9 0

Diğerleri
Hardal 4.2 0
Ketçap 0 0
Mayonez 75.6 108
Yumurta beyazı 0 0
Yumurta sarısı 30.5 1600
Zeytin (siyah) 21.0 0
Pizza 11.8 16
Badem 55.8 0
Fındık 63.5 0
Fıstık (çam) 53.7 0
Ceviz 68.5 0
Tahin 28.0 0
Reçel 0 0
Bal 0 0

Günlük Karbonhidrat Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaşına cinsine fiziksel aktivite ve özel durumlarına göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50-60’ını karbonhidratlar karşılamalıdır.
Örneğin günlük enerji gereksinimi 2000 kkal olan bir bireyin karbonhidratlardan gelen enerji miktarı %60 olduğu düşünülürse;
2000 x (60/100) =1200 kkal
Bir gram karbonhidrat 4 kkal enerji verdiğine göre 122/4 = 300 gram karbonhidrat tüketmesi gerekir.

Cinsiyet ve yaşa göre günlük enerji gereksinimi tablosu ile besinlerin karbonhidrat içeriğini belirten tablo.

YAŞ ERKEK kkal/gün KIZ kkal/gün
1 1180 1160
2 1360 1250
3 1560 1520
4 1720 1670
5 1870 1790
6 2010 1900
7 2140 2010
8 2260 2110
9 2380 2210
10 2500 2300
11 2600 2350
12 2700 2400
13 2800 2450
14 2900 2500
15 3000 2500
16 3050 2420
17 3100 2340
18 3100 2270
19 3020 2200
yetişkin 3000 2200

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama karbonhidrat miktarları;
BESİNLER KARBONHİDRAT (g)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 0
Koyun eti (orta yağlı) 0
Tavuk 0
Tavşan 0
Keçi 0
Beyin 1,2
Yürek 2,0
Böbrek 0,8
Karaciğer 4,5
Akciğer 0
Dil 0,5
Sosis 1,8
Salam 1,1
Balık (orta yağlı) 0

Yumurta ve Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 5,5
Keçi sütü 5,0
Manda sütü 5,3
Yoğurt 5,4
Taze çökelek 3,2
Kuru çökelek 13,8
Kaşar peyniri 1,4
Beyaz peynir (yağlı) -
Beyaz peynir (yağsız) 3,8
Tulum peyniri 51,8
Süt tozu (yağlı) 37,0
Süt tozu (yağsız) 51,0
Krema (%20 yağlı) 3,7
Yumurta( ikiadet) 0,7
Kuru Baklagiller
Bakla 53,7
Barbunya 57,0
Nohut 56,7
Fasulye 55,9
Börülce 57,2
Mercimek 57,4
Bezelye 61,6

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 11,4
Ayçiçeği çekirdeği içi 14,5
Karpuz çekirdeği içi 9,4
Susam 13,9
Ceviz içi 13,9
Kestane 43,6
Fındık içi 16,7
Yer fıstığı 18,8
Çam fıstığı 2,4
Badem içi1 6,9
Yeşil fıstık 15,5
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sade yağ -0
Tereyağı -0
Zeytinyağı -0
Margarin -0
Öteki bitkisel yağlar -0
Siyah zeytin 1,1
Yeşil zeytin 2,8
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker 99,5
Reçel 73,1
Pekmez 70,6
Bal 78,4
Tahin helvası 53,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 69,3
Mısır 72,0
Pirinç (az kepekli) 78,0
Pirinç (kepeksiz 78,9
Arpa 68,9
Buğday unu (%80 randımanlı 74,3
Buğday unu (%72 randımanlı) 75,5
Bulgur 69,8
Beyaz ekmek 53,1
Bazlama 55,1
Makarna 76,3
Tarhana 58,8

Sebzeler:
Ispanak 3,5
Semizotu 3,8
Asma yaprağı 15,6
Bakla 9,8
Bamya 8,7
Bezelye 15,0
Enginar 7,8
Domates 4,0
Fasulye 5,4
Lahana 5,1
Hıyar 3,0
Karnabahar 4,0
Yeşil kabak 5,9
Sarı kabak 7,5
Patlıcan 5,1
Marul 3,2
Patates 17,5
Pırasa 13,0
Yeşil soğan 7,3
Kuru soğan 8,9
Pancar 8,7
Meyveler
Elma 14,0
Kayısı 12,7
Muz 23,2
İncir 17,8
Üzüm 16,2
Erik 11,5
Kiraz 13,8
Ayva 14,1
Limon 7,8
Portakal 10,1
Böğürtlen 15,9
Kara dut 19,8
Çilek 7,2
Nar 14,7
Armut 13,3
Şeftali 13,3
Kavun 5,7
Karpuz 6,1

Günlük Yağ Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Bireyin diyet özelliğine göre değişmekle birlikte günlük alınacak enerjinin %25-35’ini yağlardan sağlanmasıyla, yağ gereksinimi karşılanabilir.
Günlük 3000 kalorilik enerji ihtiyacı olan bir kimsenin, bunun % 30’unu yağlardan karşılayabilmesi için 300x30/100= 900 kalorilik yani yaklaşık 900/9=100 gram yağ tüketmesi gerekir

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama yağ miktarları:
BESİNLER YAĞ (g.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,2
Koyun eti (orta yağlı) 21,0
Tavuk 8,0
Tavşan 5,8
Keçi 9,2
Beyin 8,6
Yürek 4,5
Böbrek 7,0
Karaciğer 4,0
Akciğer 2,4
Dil 14,0
Sosis 27,6
Salam 27,5
Balık (orta yağlı) 8,0

Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 3,0
Keçi sütü 4,0
Manda sütü 7,0
Yoğurt 2,6
Taze çökelek 5,6
Kuru çökelek 11,7
Kaşar peyniri 31,7
Beyaz peynir (yağlı) 21,6
Beyaz peynir (yağsız) 0,7
Tulum peyniri 11,7
Süt tozu (yağlı) 27,0
Süt tozu (yağsız) 1,0
Krema (%20 yağlı) 20,0
Yumurta (iki adet) 11,5

Kuru Baklagiller:
Bakla 1,8
Barbunya 1,5
Nohut 6,2
Fasulye 1,6
Börülce 1,2
Mercimek 1,3
Bezelye 1,8

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 47,0
Ayçiçeği çekirdeği içi 45,0
Karpuz çekirdeği içi 45,7
Susam 51,4
Ceviz içi 64,4
Kestane 1,5
Fındık içi 62,4
Yer fıstığı 44,0
Çam fıstığı 51,0
Badem içi 54,1
Yeşil fıstık 53,8

Yağlar ve Yağlı Besinler:
Sadeyağ 98,7
Tereyağı 82,9
Zeytinyağı 100,0
Margarin 81,0
Öteki bitkisel yağlar 100,0
Siyah zeytin 21,0
Yeşil zeytin 13,5

Şeker ve Şekerli Besinler:
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez 0,1
Bal -
Tahin helvası 28,0

Tahıl ve Ürünleri:
Buğday 2,2
Mısır 4,2
Pirinç (az kepekli) 1,1
Pirinç (kepeksiz 0,7
Arpa 1,9
Buğday unu (%80 randımanlı 1,5
Buğday unu (%72 randımanlı) 1,5
Bulgur 1,5
Beyaz ekmek 1,1
Bazlama 0,4
Makarna 1,1
Tarhana 3,9

Sebzeler:
Ispanak 0,4
Semizotu 0,4
Asma yaprağı 2,0
Bakla 0,4
Bamya 0,2
Bezelye 0,4
Enginar 0,2
Domates 0,3
Fasulye 0,2
Lahana 0,2
Hıyar 0,1
Karnabahar 0,2
Yeşil kabak 0,2
Sarı kabak 0,2
Patlıcan 0,3
Marul 0,2
Patates 0,1
Pırasa 0,2
Yeşil soğan 0,2
Kuru soğan 0,2
Pancar 0,1

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,6
Muz 0,2
İncir 0,4
Üzüm 0,7
Erik 0,2
Kiraz 0,4
Ayva 0,3
Limon 0,6
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Karadut 1,1
Çilek 0,3
Nar 0,7
Armut 0,2
Şeftali 0,2
Kavun 0,1
Karpuz 0,1

KÂĞITTA KUZU


Malzemesi: 1 kilo kuzu budu, 4 demet taze soğan, 1 demet dereotu, 1 demet maydanoz, 1 büyükbaş soğan, 1 adet siyah kuzu ciğeri, 5 adet kuzu böbreği, 2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kekik, 1 /2 su bardağı sade yağ veya margarin yağı, 2 adet yağlı kâğıt.

Et, ciğer ve böbrek, ceviz büyüklüğünde parçalara kesilir, bir tepsiye konulur, rendelenmiş kuru soğanın suyu etlere sıkılır. Taze soğanlar ayıklanır, ince ince kesilip tuzla iyice ovulur. Etlere ilave edilir. Yağın yarısı ile kekik ve karabiber konulur. Dereotu, maydanoz yaprak olarak ayıklanır, etlerin üzerine dökülerek iyice karıştırılır. Yağlı kâğıdı, bir karış eninde, kare şeklinde keser, kalan yağ ile her tarafı yağlanır, kâğıtların ortasına etler karışık olarak konulur, bohça gibi katlanır. Kalan bir adet yağlı kâğıt iki kat olarak yağlanır, sarılan kebaplar büyük kâğıdın ortasına iki sıra halinde dizilir, yine bohça şeklinde katlanır, dört tarafından bir iple bağlanarak bir tepsiye konulur ve orta fırında bir saat pişirilir.

KATKILI EKMEKLER


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Hazırlamada Kullanılan Araçlar. Katkılı ekmek yapımında kullanılacak araçlar şunlardır :
Kalıplar:
Çeşitli boylarda yuvarlak ve ya dörtgen fırın tepsileri
Katkılı ekmekler için çeşitli pasta kalıpları
Diğerleri:
Hamur tahtası
Maya kabı
Kaseroller
Çeşitli boylarda fırın tepsileri
Spatula
Bıçak
Kaşık
Katkılı ekmekler için çeşitli pasta kalıpları
Kesme tahtası
Yumurta kasesi
Yumurta fırçası
Fırın

Yukarıda verilen araçlara ilaveten ticari mutfaklarda kullanılan araçlar da şunlardır:
Planet mixer: Her çeşit hamurun yoğrulmasının yanı sıra mayonez vb ürünlerin homojen olarak karıştırılmasını sağlar.
Konik yuvarlama makinesi: Makineye verilerek kesilen hamurların aşağıdan yukarıya dönerek çıkarken düzgün bir şekilde yuvarlanmasını sağlar.
Ara dinlendirme makinesi: Makineda ki senkronlama sayesinde her hamurun doğru zamanda dinlendiricideki hazneye düşmesini sağlayarak dinlendirme sonunda yandaki sıraya kaymasını sağlar.
Klima ünitesi: Kaliteli ekmek üretiminde en önemli faktör, hamurun ve mayalanma süresinin kontrolünü sağlayan bir ünitedir. Klima optimum sıcaklık ve nem üretimini gerçekleştirir.
Mayalandırma kabini: Ekmek üretimi için hazırlanan hamurlar mayalandırma kabinine koyularak hamurun uygun nem ve ısı ortamında mayalanmasını sağlar.
Sabit kazanlı otomatik spiral mixer: Homojen bir hamur karışımı elde etmek için kullanılmaktadır.
Hamur yoğurma makinesi: Karıştırma çatalı ile her çeşit hamuru yoğurabilecek kapasitede bir makinedir.
Un eleme makinesi: Kompak yapıda tasarlanmış bu makine unu havalandırarak elenmesini sağlar.
Katlı fırın: Küçük hacimli işletmelerde kullanılan 2-3 katlı bir fırın çeşitidir.
Döner arabalı fırın: Genellikle 10 tepsili olup fırınlar ve otellerde kullanılan bir fırın çeşitidir.
Konveksiyonlu fırın: Ġçindeki fan sayesinde sıcak hava sirkülasyonu sağlayarak tüm hacme homojen olarak uygulanmasını sağlar. Mayalı ürünler için uygun bir nemli ortam sağladığından oldukça kullanışlı bir fırındır.
Borulu katlı fırın: Sıcaklık, buharın dairesel borular içinde dolaştırılmasıyla sağlanır. Pişme odaları halka şeklinde borularla kaplanmıştır.

Hazırlamada Kullanılan Gereçler, Özellikler ve Miktarı:

Çeşitlendirmede Kullanılan Gereçler Mayalı hamur yapım tekniği esas özelliklerine uygun olmak suretiyle kuş üzümü, Ayçiçeği içi, haşhaş tohumu, susam, keten tohumu, tarçın gibi çeşitli malzemeler kullanarak da katkılı ekmekler yapılabilir. Dikkat edilmesi gereken nokta kullanılacak olan yardımcı gerecin özelliğine uygun olarak hamura ilavesidir.
Kuş Üzümü ( Vitis Vinifera ) Adı mitolojide geçen bu meyve eski çağlardan beri bilinir. Kökeni Kafkasya’dır.Üzüm suyuna bitkisel süt derler. Çünki bileşimindeki albüminli maddeler ana sütündekilerden daha üstündür.ġekeri ve mineralleri boldur. 100 gr. üzümde 79 kalori vardır. Üzümde C vitamini yoktur, buna karşılık A – B1 - B2 vitaminlerince zengindir. Bu vitaminler özellikle karaciğer ve sinirler için çok gereklidir. Yapılan incelemeler üzümde pektin, krem tartar, tanin, fosforik asit, sitrik ve formik asitler bulunduğunu ortaya koymuştur. Kalsiyum. Potasyum, magnezyum, demir, silisyumiyot, çinko, kükürt, ve manganezde boldur.bu mineraller insanıfiziksel ve sinirsel yorgunluğa karşı korur. Üzüm aynı zamanda idrar söktürücüdür, toksinleri atar, kanı temizler. Üzüm şekeri saf glikoz olduğundan kalp kaslarının başlıca besinidir. Üzümde çabuk sindirilen ve organların gereksindiği früktoz bulunur. 1 litre üzüm suyu 800 kalori sağlar. Üzümde 15 çeşit amino asit bulunur. Bunların yedi tanesi sinir hücreleri için gereklidir. Üzümdeki glutamik asit, beyin metabolizmasını etkileyerek bu organın yorgunluğunu giderir.
Tarçın Defnegillerden olan tarçın ağcının kabuklarından elde edilir. Seylan kökenli bu baharat, bilinen baharatların en eskisidir. Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya’da yetişen bu bitki içindeki kokulu ve uçucu yağdan ötürü baharat olarak kullanılmaktadır Öksürüğü yatıştırıcı, karaciğeri güçlendirici, sindirim sistemi spazmlarını giderici etkileri yanında sindirim zorluklarına ve ishale de iyi gelir. Tarçın, çubuk ve toz halinde kullanılır. Toz haline kabuklarının ezilerek getirilmesiyle olur. Ancak toz haline getirilmiş olan tarçının kokusunu çabuk kaybetmesinden dolayı kabuk parçaları halinde ve cam kavanozlarda saklanması gerekir.mutfaklarda genellikle sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda, bazı yekmek çeşitlerinde, sos yapımında, boza- salep türü içeceklerde ve hatta kaynatılmak suretiyle çay şeklinde de tüketilmektedir. Mutfaklara özellikle tatlılarda, reçellerde, kremalarda, gözlemelerde, kompostolarda, pasta, çörek ve ekmek hamurlarında kullanılmaktadır.
Kuş üzümünün katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Yıkanıp kurulanır ve unla karıştırılarak unu iyice elendikten sonra,şekil verilerek tepsiye ve ya kalıba dökülmüş olan hamurun üzerine serpilerek kaşıkla hamura karışması sağlanır.
Anason Çinliler için kutsal olan bu bitki, eski çağlardan bu yana ilaç olarak kullanılagelmiştir. Genelde taze tohumları, toz haline gelmiş tohumları veya taze yaprakları kullanılır. Kendine has kokusu ve lezzeti vardır. Özellikleri; insanı yatıştırması, soluktaki ağır kokuyu yok etmesi, bağırsaklardaki gazları dağıtması, idrar söktürmesi, emziren annelerde süt getirmesi ve spazmı gidermesidir. Mutfaklarda çorba yapımında, sos yapımında, ekmek hamurlarında, çöreklerin ve bisküvilerin hazırlanmasında, bazı tatlılarda ve ağır yemeklerde kullanılır.
Susam Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir. Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedâvide müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit, pasta ve ekmek yapımında da kullanılır.
Tahin susamın ezilmesiyle elde edilen akıcı kıvamda ancak yoğunluğu fazla bir mayidir. Besin değeri susamla aynıdır. Kahvaltıda, bazı tatlıların ve tatlı sosların yapımında ve hamur işlerinde kullanılır.
Tarçının katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Tarçın genelikle toz haline getirilmiş şekli hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Anasonun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Tane halindeki anason iyice ezildikten sonra çörek ve ekmeklerin içinde kullanılır.
Susamın katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılır yada üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra serpilmek suretiyle kullanılır. Genellikle tercih edilen şekli üzerine serpilmesidir.
Keten Tohumu: 30-100 cm yükseklikte, mavi çiçekli ve bir yıllık bir kültür bitkisidir. Latince ismi “Çok faydalı bitki” anlamına gelmektedir. Keten, Mısırlılardan beri tarımı yapılan ve çok değişik amaçlarla kullanılan bir bitkidir. Tohumları; 4-6 mm uzunlukta, yumurta biçiminde, yassı, parlak, kırmızımtırak esmer renkli, kokusuz ve yağlı lezzetlidir. Keten tohumu; Linoleik Asit ve Oleik Asit, A vitamini (Beta-karoten) içermektedir. Keten tohumunun içerdiği bu yağ asitleri (omega 3-6-9); vücut sıcaklığının korunması, sinir kılıflarının yapılması, dokuların korunması ve enerji üretimi için hayati önem taşımaktadırlar.Yağ asitleri; kan damarlarının genişlemesi, kolesterol metabolizması ve diğer kritik bio-kimyasal fonksiyonlar dahil çeşitli vücut prosesleri için gerekli olan prostaglandinlerin üretimi için de çok önemlidir. Prostaglandinler hormon benzeri maddeler olup; bağışıklık sistemi, üreme, kalp-damar ve sinir sistemi gibi sistemlerin fonksiyonlarının düzenlenmesine yardım ederler.
Haşhaş: Yurdumuzun bazı bölgelerinde de yetişen haşhaş bitkisinin tohumları mutfaklarda baharat olarak kullanılır. Özellikle Orta Avrupa ve Yahudi mutfaklarında yer alan haşhaş tohumu keklere, tatlılara, pudinglere, eriştelere, bisküvi ve ekmeklere katılmaktadır.
Tahinin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Tahin; piyasada satılan haliyle veya kendi yağında yakılmadan kısa süreli kavrulduktan sonra ekmek hamurunun ilk mayalanma aşamasından sonra çeşitli incelik ve boyutlarda yufka şeklinde açılarak ve arasına sürülerek kullanılabilir.
Keten tohumunun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Keten tohumu da aynı tarçında olduğu gibi toz haline getirilmiş şekli hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Ceviz: Besin değeri yönünden çok değerlidir. B6 vitaminin, thiamin ve folik asit gibi birçok değerli vitamin yönünden zengindir. Demir, çinko, bakır, magnezyum, fosfor ve potasyumca da zengin olup sodyum ve selüloz yönünden fakir bir gıdadır. 100 gr yenilebilir ceviz içi 14 gr protein içerir. Bu proteinin büyük sindirebilir proteindir. Kolesterol içermez ve özellikle doymamış yağ asidi içeriği yüksektir. Ceviz yağının % 58 i linoleik, % 12 si linolenik asit tir. Bu iki yağ asidi sağlıklı yaşam için çok gereklidir.
Ay çekirdeği içi: Ayçiçeği bitkisinin meyveleri ve aynı zamanda tohumları olan ayçiçeği içi yağlı tohumlar grubuna giren bir bitkidir. Besin değeri açısından diğer fındık, fıstık ve ceviz le hemen hemen eşdeğerdedir. Yağ üretiminde kullanılan ve sofralaramızda çerez olarak da tüketilmekte olan ayçiçeği içi aynı zamanda katkılı ekmek yapımında da kullanılmaktadır.
Haşhaş tohumunun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Haşhaş tohumları yağsız tavada hafifçe kavrularak yada ezilmek suretiyle hamura eklenebildiği gibi sadece üzerine serpmek suretiyle de kullanılabilir.
Cevizin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Ceviz içi hamurun içine, ezilmiş, julienne şeklinde veya daha iri boyutlarda kıyılmış olarak ilave edildiği gibi, yarım ceviz içi tepsiye dizilmiş olan hamurların üzerine yerleştirilmek suretiyle de kullanılabilir.
Çöven (Gipskrau / Gypsophile / Gypsophila / Sabunotu / Helvacikökü / Saponaia officinalis) Haziran-temmuz aylarinda beyaz çiçekler açan, 50-60 cm yüksekliginde çok dalli, çok senelik, kazik köklü, otsu bir bitki. Yapraklari sapsiz, soluk yesil renklidir. Çiçekler küçük pembe ve beyaz renklidir. Tohumlar küçük, hemen hemen böbrek seklinde esmer renkli ve üzeri pürtüklüdür. Köklerinin dövülmesinden çöven elde edilir. Memleketimizde 27 kadar türü bulunur. Ġdrar söktürür. Terletir. Vücuda rahatlik verir. Kusturur ve balgam söktürür. Eskiden beri temizleyici olarak, lekeleri çıkarmak için kullanilir. Memleketimizde ve Yakın Dogu’da “Tahin Helvasi” yapiminda da kullanildigi için buna, helvaci çöveni ismi de verilmektedir. Bazı yörelerimizde ve Kıbrıs’ta, pişirilerek salamura edilen Hellim tipi peynirin bozulmamasi için suyuna çöven kökü bırakılır. Trakya bölgesinde çöven otundan “Köpük Helvasi” ismiyle beyaz, köpüksü helva yapılır. Ayrıca çöven katkılı ekmek yapımında da kullanılır.
Diğer katkı maddeleri: Kekik Çimenlik tarla kıyılarında, orman kıyılarında ve çayırlardaki karınca yuvalarının üstünde yetişir. Güneş ve sıcak istediği için, toprak sıcaklığının fazla olduğu kayalık ve dağlık yerlerde çoğalır. Güneşli öğle sıcağında menekşe renkli çiçeklerden güzel koku yayıldığından, Haziran-Ağustos arası toplanır. ġifası yapraklarındadır. Bunlar saplarıyla toplanır, gölgede kurutulup ufalanır.

Faydaları:
Antiseptik uyarıcı ve güçlendirici etkisi olup, virüs ve bakterileri uzaklaştırıcı etkisi vardır.
İdrar söktürücü, vücut yağlarını eritici özellikleri vardır.
Kan sirkülasyonunun hızlandırdığından kalbe faydalıdır.
Kan şekerini düşürücü etkisi vardır.
Karın ağrısı ve gazı giderici etkisi vardır, spazm gidericidir.
Ayçiçeği içinin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Ay çiçeği içi robotta iyice ezilerek çekilmiş olarak, hazırlanmış olan hamurun içine karıştırılarak ve ya üzerine tane olarak serpilerek kullanılmaktadır.
Çövenin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Çöven kökleri ezilmiş olarak mayalı hamurun ilk yoğrulması esnasında hamurun içerisine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Böbrek taşlarını düşürücü etkisi vardır.
İştah açıcı, hazmı kolaylaştırıcı, mide bulantısını teskin edici özelliği vardır.
Soğuk algınlığında, balgam söktürücü, öksürük / astım krizini yatıştırıcı etkisi vardır.
Ağız antiseptiği olup, diş ağrısını giderici etkisi vardır.
İshallerde ve gıda zehirlenmelerinde olumlu etkileri vardır.
Kekiğin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Kekik katkılı ekmeklerin yapımında, ilk yoğurma esnasında eklenebildiği gibi içli hazırlanan ürünlerde içi lezzetlendirmek amaçlı da kullanılabilir.
Sütün katkılı ekmeklerde kullanım şekli Süt katkılı ekmeklerin ana hamuruna ılık su yerine ılık süt olarak ilavesiyle kullanılmaktadır.
Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin, eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuh’un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir.
Siyah ve biberli yeşil zeytin Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Yayılışı iki yoldan olmuştur. Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, diğeri ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, Ġtalya ve Ġspanya’yadır. Ġlk kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından olmuştur
Peynirin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Kaşar ve Gravyer gibi sert peynirler zar şeklinde doğranmış haliyle ekmek hamurununun ilk dinlendirilmeden sonraki aşamasında hamura eklenmek suretiyle kullanılır. Poğaça türü ekmeklerde ise yumuşak peynirler ezilerek ve şekil verilmiş hamur arasında iç olarak kullanılabilir. Yumuşak peynirlerin ezilmiş şekli hamur yoğururken eklenebilir.
Yoğurdun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Yoğurdun taze üretilmiş hali, katkılı ekmeklerin hamuruna ilave edilmek suretiyle kullanılır. Ancak yoğurt ilavesi hamurun kıvamını etkileyeceğinden, bu durumda hamura ilave edilen su miktarı azaltılmalıdır.
Zeytinin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık zeytin, yeşil veya siyah olum safhalarında hasat edilip, salamura edilirse yeşil veya siyah sofralık zeytin olarak tüketime hazırlanmış olur. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum söz konusunudur.
Patates: Beslenmemizde önemli yeri olan bir besin maddesidir. Patates yumrusu, toprak altı gövdeleri olan bitki grubunun en büyük bölümünü teşkil eder. C ve B grubu vitaminleri, protein, karbonhidrat, kalsiyum, demir ve sodyum, potasyum ve yiyeceklerimiz için esas olan mineralleri içerir. Potasyum açısından zengin olması hastalar açısından oldukça önemlidir. Çünki elektrolit dengesinde potasyum en kolay patatesten sağlanabilir. Patates % 70-75 oranında su içerir. Patatesin lif içermesi de sindirim sistemi için çok faydalı bir özelliktir. Genellikle renklerine ve şekillerine göre gruplanrdırılır. Ġri, uzun, yuvarlak, orta boy, küçük boy veya beyaz, beyaza yakın, sarı, kuru yaprak rengi, kırmızımsı, hatta Madagaskar patatesi denilen siyah patates ( zenci patates) gibi daha pek çok çeşitleri vardır.
Zeytinin katkılı ekmeklerde kullanım şekli :Katkılı ekmeklerde siyah / yeşil zeytin ile kırmızı biberli yeşil zeytin çekirdekleri alınarak julienne doğranmış şekliyle ve ezme olarak kullanılmaktadır. Ekmek hamurunda şu şekillerde kullanılabilir: İlk mayalandırma aşamasından sonra, ürüne şekil verilirken kekik ve ceviz gibi yiyeceklerle zenginleştirilerek iç şeklinde arasında, ekmek hamuru ilk mayalanma aşamasından sonra yufka şeklinde açılarak ve arasına zeytin ezmesi sürülerek, ilk mayalandırma aşamasından sonra tepsiye bütün halinde yayılan ekmek hamurunun üzerine julienne zeytin taneleri serpilip spatulayla hamura karışması sağlanarak da kullanılabilir.
Domatesin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Domates kabukları soyulduktan sonra concasse (küp) şeklinde doğranmak suretiyle hamur yoğrulduktan sonra ilavesiyle kullanılmaktadır.
Patatesli ekmek Taze patatesler haşlamalar için uygundur. Henüz tam olgunlamadıkları için kabukları çok çabuk soyulur. Haşlandıkları zaman şekillerini kolay kaybetmezler. Ancak püre vb. çeşitler içinde taze olmayan patateslerin kullanılması gerekir. Patates serin ve rutubetsiz ortamda depolanmalıdır.
Maydanoz: Kullanım alanı en fazla olan bir ot çeşididir. Batı Avrupa ülkeleri, Makedonya, Lübnan ve ülkemizin hemen her yerinde yerinde yetiştirilebilir. Genelde yaprağı ve sapı bir arada kullanılır. Bileşiminde bulunan esanslar nedeniyle hoş kokusu ve tadı ile yemeğin lezzetini artırır. Tatlılar hariç hemene hemen her yemekte kullanılır. 10 gr. taze maydanozda 3.6 gr. protein, 0.6 gr. yağ, 8.5 gr. karbonhidrat ve 8500 IU vitamin A, 172 mgr. vitamin C bulunmaktadır.
Patatesin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Patates haşlanıp soyulduktan sonra ezilerek ilk yoğurma esnasında hamura ilave edilmek suretiyle, yada baharatla lezzetlendirildikten sonra iç olarak kullanılmaktadır. Ayrıca haşlanmış ve mire poix doğranmış patates ilk mayalandırmadan sonra hamura eklenerek de kullanılmaktadır.
Dereotu: Maydanozdan sonra en çok kullanılan ot türüdür. Avrupa ve Akdeniz ülkeleri, Hindistan, Amerika, Ġran ve Mısır’da yetiştirilmektedir.Genelde taze kullanılmasına karşılık kurutulmuş ve ince doğranıp suyu sıkılarak dondurulmuş şekli de çok kullanılır. Sap kısımları da demet halinde yemeğin içinde veya dibinde kullanılmaktadır. Kurutulmuş dereotunun % 56.0 ı karbonhidrat, % 4.4 ü yağ, % 20.0 ı protein ve % 7.3 ü sudur. Zeytinyağlı yemek ve dolmalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde, hamur işlerinde kullanılır.
Nane: Akdeniz ülkeleri, Arjantin ve Amerika’da, ülkemizde ılıman bölgelerde yetişmektedir. Yapraklarının şekline kuvvetine göre farklı tipleri varsa da koku ve lezzeti aynıdır. Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Dolmalardan çorbalara ve salatalara kadar her yerde taze ve kuru naneyi bulmak mümkündür. Ferahlatıcı, rahatlatıcı koku ve lezzete sahiptir. Yabancı mutfaklarda da yeri oldukça büyüktür. Çorbalarda ( özellikle yoğurtlu ) , etli ve zeytinyağlı dolmalarda, salatalarda, hamur işlerinde, mantı ve sebze yemeklerinde ve çeşitli sosların hazırlanmasında kullanılır. ġekerlemelerde ve likör yapımında da önemli bir yeri vardır. Aynı zamanda sıcak olarak ta içilmektedir. 100 gr. taze nanede 4.0 gr. protein, 1.3 gr. yağ, 7.9 gr. karbonhidrat, 14.000 IU vitamin A, 35 mg. vitamin C bulunmaktadır.
Maydanozun katkılı ekmeklerde kullanım şekli Julienne doğranmış taze maydanoz katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere ( patatesli iç, peynirli iç vb) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir.
Dereotunun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Julienne doğranmış taze ve kuru dereotu katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere (patatesli iç, peynirli iç vb..) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir. tadır.
Yeşil / kırmızı biber: Meksika, Orta Amerika, Batı Hindistan ile ülkemizde de yetiştirilen kırmızı biber, acı ve tatlı olmak üzere iki şekilde yetiştirilmektedir. 100 gr. kırmızı biberde 12.0 gr. protein, 17.3 gr. yağ, 57.0 gr. karbonhidrat 4160 IU vitamin A bulunmaktadır. Çorbalarda , yemeklerde, soslarda, hamurdan hazırlanan ürünlerde ve pastırma gibi kışlık erzak yapımınıda kullanılır. Ülkemizin birçok yöresinde çeşitli şekillerde hazırlanan pul biber esasen salçalık biberin kurutularak çekilmesinden elde edilir. Katkılı ekmelerin yapımında kullanılan içleri lezzetlendirmek amacıyla kullanılabildiği gibi, hamura ilk mayalanmadan sonra karıştırarak ta kullanılmaktadır.
Kırmızı pul biber: Kırmızı pul biber için yukarıda biberler konusunda verilen bilgileri tekrar inceleyebilirsiniz.
Nanenin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Julienne doğranmış taze nane ve kuru nane katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere ( patatesli iç, peynirli iç vb..) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir.
Yeşil ve kırmızı biberin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Yeşil ve kırmızı biberler ince kıyılmak suretiyle hamura ilk mayalandırmadan sonra eklenmek suretiyle kullanılmaktadır.
Kırmızı pul biberin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Kırmızı pul biber katkılı ekmeklere ilk mayalanma esnasında ilave edilebileceği gibi, poğaça türü ürünleri yaparken kullanılan içleri lezzetlendirmek ve renklendirmek üzer de eklenebilir.
Rezene : Orta Avrupa, Hindistan, Japonya, Asya ve Amerika’da ve ülkemizde bazı bölgelerde yabani olarak yetişmektedir. Rezene otu anason kokulu bir ot olup, kokusu dereotunu anımsatır. Taze ve kurutulmuş şekliyle kullanılır. Çorbalarda, soslarda, etlerde, hamur işlerinde, şekerlemelerde kullanılabilgdiği gibi sıcak olarakda içilmektedir.
Çörekotu: Siyah tohumları susamı anımsatır biçimdedir. Kendine has biberimsi bir lezzete sahiptir. Yabani bir soğanın tohumlarıdır. Afyon, Burdur, Isparta illerimizde yetiştirilmektedir. Çok güzel koku ve lezzet kazandırır. Baharat olarak keklere ve bisküvilere de katılır. Sindirimi kolaylaştırıcı etkisi olduğu bilinmektedir.

Hamurun Hazırlanması:
Birinci faaliyeteki Hamburger ve sandviç ekmeği hamurunu aynen hazırlayarak kullanacağınız katkıyı (katkının çeşidine göre) hamuru hazırlama aşamasında veya hamur mayalandıktan sonra şekillendirilirken ekleyebilirsiniz. Ekmeğin üzerine kullandığınız katkı maddesi ile süsleme yapabilirsiniz. Kullanılan katkıların hangi aşamalarda eklenmesi gerektiği yukarıda açıklanmıştır. Bu bilgilerden yararlanarak istediğiniz çeşitte ekmek hazırlayabilirsiniz. Yağ genellikle kullanılmaktadır . Ġsteğe bağlı yağsız olarakta hazırlanabilir.
Karabiberin katkılı ekmekte kullanım şekli Karabiber katkılı ekmeklerinde iç olarak kullanılan smalzemeye lezzet verici olarak eklendiği gibi, peynirli – patatesli – dereotlu ve maydanozlu ekmeklerin hamuruna da eklenerek kullanılabilir.
Rezenenin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Rezenenin iyice ezilmiş şekli, katkılı ekmeklere ilk yoğurma aşamasında ilave edilerek kullanılır.
Çörek otunun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Ekmeklerin, pidelerin, çöreklerin pişirilmeden önce üzerine serpilerek kullanılmaktadır.
Şekillendirme. Mayalı hamurlarla hazırlanacak olan katkılı ekmekler istenilen şekilde ve boyutta hazırlanabilirler. Büyüklüğü ve şekli kullanılacak yere ve ürünün özelliğine göre değişiklik gösterebilir.
Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar: Mayalı hamurlarla yapılan katkılı ekmeklerin pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktalar, modülün bilgi sayfalarının ilk kısımlarında verilmiştir. Tekrar inceleyiniz. İçinde şeker miktarı artırılmış olan ürünler daha kısa sürede pişecekleri için sürenin ortalama 5 dakika kadar kısaltılması gerekebilir.
Saklama Koşulları ve Süresi. Mayalı hamurlarla yapılan katkılı ekmeklerin saklama koşulları ve süresiyle ilgili bilgileri tekrar inceleyiniz.
Bunların haricinde içinde yağ miktarı fazla olan ürünler ve daha çabuk bozulabilecek katkılarla hazırlanan ürünlerin saklama süresi daha kısadır.

Meyveler


Elma
Ona kısaca meyvelerin sağlık pınarı veya meyvelerin kraliçesidiyebiliriz. Günde 1 - 2 elma yemek sağlık açısından oldukça yararlı. Besin değeri: Bol miktarda C vitamini ve potasyumun yanı sıra elmada daha birçok yararlı besin değeri bulunuyor. Bunların başında organik asitler, eterik yağlar ve petkin geliyor. Petkin vücudu toksinlerden arındırır, kolesterolü düşürür ve şekeri dengede tutar. İçerdiği maddeler bakterilerin vücudunuzu etkilemesini önler. Önerimiz: Elmayı daima kabuğuyla yiyin. Çünkü vitamin ve değerli maddeler kabuğun altındaki kısımda bulunuyor.

Portakal
Portakal için 'tanrıların armağanı' denir. Bu iddianın gerçeklik payı çok büyük. Çünkü yüksek miktarda beta karoten ve C vitamini içeren portakal, enfeksiyonlara karşı mükemmel bir koruma sağlıyor. Ayrıca portakalın beyaz etinde ve kabuğunun altında kanser ve kalp krizi riskini azaltan maddeler bulunuyor. Besin değeri: C vitamini ve selenyum açısından çok zengin olan portakal, stres ve ateşli hastalıklara iyi geliyor. Önerimiz: Sıvıyağ veya margarin sürülmüş ekmek eşliğinde tüketin. Böylece vitaminin vücut tarafından alımı kolaylaşır.

Üzüm
İster meyvesini tüketin ister suyunu, üzüm daima sağlık açısından yararlı ve bol bol tüketilmesi gereken bir meyve. Besin değeri: Potasyum, demir ve bol miktarda magnezyum içerir. Bu maddeler fiziksel ve ruhsal açıdan enerji verir. Önerimiz: Üzümleri sıcak suyla iyice yıkayın. Ancak bu şekilde üzerine yapışan tarım ilaçlarından arındırabilirsiniz

Mango
Sarı ve turuncu arasında değişen bu hoş kokulu meyvenin tadına en çok olgunken varabilirsiniz. Mümkün olduğunca çiğ olarak tüketin. Besin değeri: C vitamini, Provitamin A ve B vitamininin tüm türlerini içerir. B vitaminleri sinirler, cilt ve saçlar için çok yararlıdır. Önerimiz: Buzdolabında saklamayın. Oda sıcaklığında olgunlaşmasını bekleyin.

Limon
Limon asidi yönünden zengin olan bu meyve, hazmı kolaylaştırır. Olgunlaşmış limonun suyu ise kalbi güçlendirir. Besin değeri:C vitamini, magnezyum ve bakır içerir. Soğukalgınlığı ve strese karşı birebirdir. Önerimiz: C vitamini oranı daha yüksek olduğundan iyice sararmış olan limonları almayı tercih edin.

Sebzeler:
Brokoli
Kansere iyi geldiği bilinen 10 sebze türü arasında birinci sırada brokoli bulunuyor. Bolca potasyum ve az miktarda sodyum içerdiğinden kalp ve böbrek hastalıklarına da iyi geliyor. Besin değeri: Potasyum, demir, karoten ve kalsiyum içerir. Kemikleri ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Önerimiz: Sapları ile birlikte tüketin. Saplarında bağışıklık sistemini güçlendiren selenyum bulunuyor.

Domates
Kalorisi düşüktür. Vücudun fazla suyu atmasını sağlar ve tansiyonu düşürür. Uzmanlar, romatizmadan şikayetçi olanlara günde bir bardak domates suyu içmelerini tavsiye ediyor. Besin değeri: Domateste anti oksidan etkisi gösteren A, C ve E vitamini bulunuyor. Strese iyi geldiği biliniyor. Ayrıca bol miktarda vitamin içerdiğinden kanseri önlediği de öne sürülüyor. Önerimiz: Domatesle aynı oranda besin değerine sahip olduğundan bol miktarda ketçap da tüketebilirsiniz.

Enginar
İster haşlanmış olarak ister soslu veya sossuz; damak zevkine düşkün olanların ilacı enginar her türlü yenebiliyor. İçerdiği en önemli madde olan Cynara scolymus dalağın ve metabolizmanın daha iyi çalışmasını sağlıyor. Ayrıca enginar kolesterolü de düşürüyor. Besin değeri: Cynara scolymus ve beta karoten. Romatizma, gut, obezite, yüksek kolesterol ve mide asidi gibi metabolizma rahatsızlıklarında olumlu etkileri var. Ayrıca mideyi de rahatlatıyor. Önerimiz: Mideniz yağ hazmetmekte zorlanıyorsa, enginar yemeyi deneyin.

Kırmızı pancar Alternatif tıbba bakılacak olursa, kırmızı pancar mucizeler yaratıyor. Özellikle kırmızı pancar suyunun kansere karşı bire bir olduğu ileri sürülüyor. Bunun nedeni ise, vucüdu kanserden koruyan önemli maddeler içermesi. Besin değeri: Folik asit, potasyum, mangan ve magnezyum. Ayrıca içeriğindeki demir ve bakır, kan yapımını destekliyor. Özellikle doğurganlık çağında bulunan kadınlar için önemli. Çünkü bu çağlarda folik asit eksikliği görülebiliyor. Önerimiz: Besin değerini yitirmemesi için taze olarak tüketin.

Sarmısak
Yararlı asitlerin üretilmesini destekleyen sarmısağın faydalarını saymakla bitiremeyen Amerikalı uzmanlar, ona "mucizevi ilaç"ismini vermişler. Besin değeri: Eterik bir asit olan alisin ve selenyum. Kan dolaşımını destekler ve dezenfekte edici özelliği vardır. Önerimiz: Sarmısağı çok fazla pişirmeyin. Hafif sarı bir renge dönüşmesi uygundur. Aksi halde acı bir tat alır.

Baharatlar:
Zencefil
Hindistan ve Çin'de uzun süredir tedavi amaçlı kullanılıyor. Besin değeri: Eterik yağlar içeriyor. Mide bulantısı ve özellikle hazımsızlık sorunlarına iyi geliyor. Önerimiz: Zayıflatıcı özelliği vardır. Taze zencefili dilimleyip sıcak suda 7 dakika demlenmesini sağlayın. Ardından çay olarak tüketin.

Tarçın
Tarihe mal olmuş güzel kadınların aşk iksiri arasında mutlaka tarçın yer alırdı. Bu kadınlardan biri de Kleopatra. Anason, karabiber ve Hintcevizinin yanı sıra tarçın kullanmayı da ihmal etmezdi. Besin değeri: Eterik yağlar. İştahsızlık, mide, karın ağrıları ve hazımsızlığa karşı iyi geldiği biliniyor. Önerimiz: Ruh halini olumlu etkilediğinden kadınlara regl döneminden bir hafta önce tarçın tüketmeleri tavsiye ediliyor. Örneğin yulaf ezmesini tarçınla tüketebilirsiniz

Balık:
Somon balığı
Ne yazık ki günümüzde tatlı suda doğup sonra denizde yaşayan ve üremek için tekrar tatlı suya dönen yabani somon balığı bulunmuyor. Bunun yerine suni olarak üretilen somon balığı sunuluyor. Besin değeri: D, B6 ve B12 vitamini, iyot ve potasyum içeriyor. Somon balığı bol miktarda yağ içerdiği halde, yüksek orandaki Omega 3 yağ asidi kanı sulandırıyor. Önerimiz: Haftada 1 - 2 kez balık yiyin.

Yağ:
Zeytinyağı
Asırlardır bir sağlık kaynağı olarak kabul gören saf zeytinyağının kalp krizi riskini azalttığı ve kanseri önlediği biliniyor. Besin değeri: Basit doymamış yağ asitleri ve bitkisel maddeler. Kolesterolü düşürür ve damar tıkanıklığına karşı korur. Önerimiz: Sızma zeytinyağı vücut tarafından daha iyi değerlendirilir ve kan dolaşımını kolaylaştırır. Bundan dolayı sızma zeytinyağı tüketmeyi tercih edin.

Süt ürünleri:
Yoğurt
Kolay hazmedilir ve kalorisi düşüktür. 100 gr yoğurtta yüzde 1,5 yağ ve 44 kalori bulunuyor. Süt asidi, özellikle albümin hazmını kolaylaştırıyor. Besin değeri: Albümin, kalsiyum ve A vitamini.Yoğurt bileşimi sayesinde hazmı destekliyor ve dengeliyor. Önerimiz: Süt asidi bakterileri eklenmiş yoğurt türlerini her gün tüketmek bağırsakları güçlendirir.

Çerez:
Badem
Kadınlara özgü bir çerez olarak tanımlanıyor. Bunun nedeni ise; bademin hamileler için bir güç kaynağı olması ve kadınlara has bel ağrılarına çok iyi gelmesi. Bademin aynı zamanda cildi güzelleştirici etkisi de bulunuyor. Besin değeri: E, B2 vitamini, magnezyum, kalsiyum ve mangan. Beden ve zihin yorgunluğunu gideriyor. Önerimiz: Akşamdan bir bardak süte 5 adet badem atıp sabaha kadar bekletin. Sabah bademi tüketin. Mutlaka çok iyi çiğneyin. Aksi halde hazmedilmeden vücuttan tekrar atılır.

Kabak çekirdeği
Kabak çekirdeğini kavrulmuş veya kavrulmamış olarak temin edebilirsiniz. Bilimsel açıdan etkisi henüz tam olarak kanıtlanmadıysa da, kabak çekirdeği özellikle erkekler için biyolojik bir mucize olarak görülüyor. Besin değeri: Albümin, magnezyum, çinko ve E vitamini. Prostat üzerinde olumlu etkileri olduğu gibi, aynı zamanda idrar yollarına da iyi geliyor. Önerimiz: Cips yerine bunu çıtlatmayı deneyin.

Saygılarımla...

Meyveler


Vitamin cevherlerini havi bulunan meyvaları daima seviniz ve bol bol yiyiniz.
Muz, badem, hurma, fıstık, fındık, ceviz, incir, taze ve kuru üzüm vs.
Her yaşta vücudu çok beslerler. Küçüklerin gelişmelerine ve kemiklerinin sertleşmelerine yardım ederler. Gözlere parlaklık ve kuvvet verirler.
Sıcak mevsimde, meyvaları komposto halinde yemelidir. Yâni su ile kaynatıp kompostosunu yapmalıdır. Zira çiğ meyvalar, barsaklarda bozukluk ve ishal meydana getirir.
Lâkin, umumiyetle yemişlerin faydaları büyüktür.
Yemiş yemek, hastahkları tedavi etmek demektir.
Sabah kahvaltıları için, gül, kayısı ve portakal reçelleri en âlâsıdır. Çilek, erik ve vişne reçelleri de âlâdır.
Portakal - Gripe karşı faydalıdır.
Elma - Hazım vericidir ve dişleri korur.
Ayva - İnkıbaz verir. İshal çekenler devam etmelidirler.
Kayısı - Barsakları temizler. Serinlik verir.
Üzüm - Sıtmaya karşı, kum ve kabızhk çekenlere iyidir.
Kavun - Böbrekleri temizler. Erkeklere daha faydalıdır.
Karpuz - İdrar verici hassasiyle kadınlara daha yarar ve renklerini berrak kılar.
Dut - Mülayim ve barsakları temizler.
Kızılcık - Bilâkis kabız yapar.
Muz - Bir kuvvet ilâcı makamındadır. Kanı da temizler. Damar sertliğini giderir. Tansiona karşı da biraz medar ve şifası vardır ve mideyi asla yormaz.

MİDİTEY KÖFTE (Romen)


250 gram sığır eti
250 gram koyun eti
80 gram kuyruk yağı
40 gram koyun böbrek yağı
3 kahve kaşığı tuz
1 kahve kaşığı kimyon
1 kahve kaşığı yenibahar
1 kahve kaşığı karbonat
1 kahve kaşığı karabiber
3 kahve kaşığı kekik
5 diş dövülmüş sarımsak
1/2 bardak su
1/2 kahve fincanı zeytinyağı

1 Kemikleri çıkarılmış olarak tartılmış 250 gram sığır eti, 250 gram koyun eti, 80 gram kuyruk yağı, 40 gram böbrek yağını beraberce dört beş defa et makinesinden geçirmek suretiyle kıyma yapmalı, sonra bu karışım kıymaya 3 kahve kaşığı tuz, 1 kahve kaşığı kimyon, I kahve kaşığı yenibahar,.! kahve kaşığı karbonat, 1 kahve kaşığı karabiber, 3 kahve kaşığı kekik, 5 diş dövülmüş sarımsak ile azar azar olmak üzere 1/2 bardak da su ilâve ederek, bunları en aşağı 20 dakika yoğurmaiı ve içine fazla su katılmış olması dolayısiyle, yumuşakça olan bu kıymaları, buz dolabmdaki buzluğun altında 3 saat kadar bırakmak suretiyle kıymaların katılaşmasını sağlamalıdır.
2 Sonra iyice katılaşmış olan bu kıymalardan İrice ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak, zeytinyağlanmış iki avuç içinde yuvarla-malı ve üstlerine bastırmak suretiyle yarım parmak inceliğinde yassılt-tıktan sonra üstlerine hafifçe zeytinyağı sürmelidir.
3 Daha sonra yassıltmış ve yağlamış olduğumuz bu köfteleri, harlı, fakat alevli olmayan odun kömürü ateşinin 3 - 4 parmak üstünde bir yerine oturtulmuş tel ızgaraya yerleştirmeli (ızgaranın tellerini yağladıktan sonra yerleştirmelidir) ve köftelerin bir tarafları kızardıktan sonra diğer taraflarını çevirmek suretiyle bunları 4-6 dakika kadar pişirmeli, sonra da ılıkça tabağa alarak servis yapmalıdır.

Misvak


Mustafa Özer, Doğal Beslenme Sağlık Rehberi

Uzman doktorlar diş temizlenmediği zaman, felç, mide, böbrek, göz rahatsızlıkları ve birçok hastalığın oluşacağını, kanın kirleneceğini ifade ediyorlar. Peygamber (s.a.v.) Efendimiz çok güzel diş temizliği sünneti bırakıyor, dişler misvakla temizlenip-te kılınan 2 rekat namaz 70 rekata bedel diye manevi teşvikte veriyor, biz yine de diş temizliğinde dünyada sonuncu ülkelerin başında geliyoruz. İslâm da önemli olan dişlerin temizlenmesidir. Lakin misvakla (Salvadora Persica) diş temizlenmesinin yeri bambaşkadır. Natural Diş fırçası olan Misvak, Arak ağacının (Salvadora Persica) köküdür. Lifleri iyi açılırsa, Dişleri kadife gibi okşar. Misvak üzerine yapılan Bilimsel araştırmalar. Diş macunu üreticilerini. Misvak extrakı kullanmaya sevketmeye başlamışdır.
Dişlerin akşam ve sabah diş macunuyla temizlenmesi, diş sağlığının korunmasında yeterli değildir. Çünkü biz günde 3 öğün yemek yiyor, 10-20 bardak çay içiyoruz, bunlardan oluşan glikoz ve karbonhidratlar diş çürümesine neden olur. Diş fırçasını da devamlı yanımızda taşımak zor gelir. Onun için insan sağlığının korunmasında etkili olan, taşınması kolay olan misvakla (akşam, sabah fırçayla, diğer zamanlar misvakla) dişlerimizi fırçalayabiliriz.

Misvağın İçindeki Kimyasal Maddeler
• Salvadorine: Uçan yağ, bir alkaloit
• Etil Amin: yapısında kükürt bulunan, sistein ve Metiyoninden oluşan bir aminoasit.
• Tri Metilamin: Anti tartar, dişteki lekelere karşı etkili.
• Yüksek miktarda Florit: İnsan vücudunun günde 1,5-4 mg florin ihtiyacı vardır. Flor diş çürümelerini önler, kemik, diş ve sağlığın korunmasında önemlidir. Aşırısı zararlıdır.
• Yüksek miktarda Silis: Dişleri parlatır.
• Saponin: Misvağın kabuğunda bulunur. İyi bir temizleyici maddedir. Balgam söktürür. Öksürüğe ve solunum yollarına faydalıdır.
• Kalsiyum: Bağırsakta gıda emilimine faydalıdır. Kemiklerin ve dişlerin yapıtaşıdır. Kalsiyum eksikliğinde kemik, diş ve böbrek hastalıkları, zihinsel karışıklıklar meydana gelir.
• Yaşlı ağaç dallarında CaSo4 X 1/2 2H20 Yarı hidrat kalsiyum sülfat: doğada serbest olarak hidrat şeklinde bulunur. Beyazlatıcıdır, kağıt sanayiinde de kullanılır.
• Fosfor: Kalsiyumla beraber, dişlerin ve kemiklerin yapıtaşıdır. Vücudumuzda kalsiyumdan sonra ençok bulunan mineraldir, beyni çalıştırma etkisi vardır.
• Magnezyum: Kemik ve dişlerin yapısında, kalsiyum ve fosforla beraber bulunur. Kas-Sinir sisteminin çalışmasında kalsiyum ile beraber çalışırlar.
• Potasyum: Kalbe, adalelere, böbreğe, şekere, zihne, sinirlere faydalıdır. Tuzun yan tesirini telafi eder.
• NaCL (Tuz): Dezenfekte edici, dişleri parlatıcı.
• %4.7 Sülfür: (S8): Dişleri temizleyici, antiseptik.
• S02 - Kükürt Dioksit: Misvağın kabuğunda bulunur. Temizleyici, antiseptik.
• C Vitamini: Diş etlerine, damağa, diş minesine, dile, ağız içine faydalıdır. (Çok taze misvakta bulunabilir.)
• Çam Sakızı: Diş minesi ve diş etlerine, damağa, ağız içine faydalıdır. Ağız kokusunu önler.
• Az Miktarda Mazı tozu: Misvağın kabuğunda bulunur. Yara iyileştirici ve ishal önleyici özelliği vardır.
• Tannik asit: Antiseptik, diş etlerini sıkıştırıcı, ağız içi, boğaz, mide, bağırsak iltihaplarına faydalıdır.
• Reçine: Ağız içi iltihaplarına faydalıdır.
• Diyosbayron bileşikleri: Anti mikrobiyal.
• Jogolon bileşikleri: Cevizin dış yeşil kabuğunda da bulunur, temizleyici özelliği vardır.
• Sodyum karbonat: Antiseptik, temizleyici.
• B.I.T. (Benzylisothiayanate): Diş çürümesini önleyici, S. mu-tans (Diş çürümesi yapan mikrop)'u öldürücü, asit üretimini engelleyici madde. Tere otu, kabak, yeni bahar ve Brüksel lahanasında da bulunur.
• Benzil nitrat: Benzil tere otunda da bulunur. Nitrat ise gıdaya, bitkiye renk ve tat verir antimikrobiyal etkisi vardır. Benzil nitrat; BİT'in % 10'unu oluşturur. Diş çürümelerine karşı etkilidir.
• Yaşlı dallarında misket şeklinde aliminyum oluşumları
• Steroller: Kollestrol, pankreas ve safra üzerine etkileri vardır.
• B-Sitasterol: Pamuk yağında da bulunur. Bitkisel steroldür.
• Flavonoidler: Gıdaya, bitkiye tat, koku ve renk verirler. Anti mikrobiyal, anti oksidatif etki gösterirler. Muhtemelen misvağa acılığı veren bu maddelerdir. Kılcal damarların kanamasını durdururlar.
• Glukozitler: Genin ve aglykon adı verilen bir cins şeker. Kalp ve damar hastalıklarına faydalıdır.
• Demir (Fe): Oksijen taşınmasına, kan yapımına yardımcı olurlar. Bağışıklık sistemi için gereklidir. Kıymetli bir elementtir. Pahalı gıdalarda bulunur.
• 1/3'ü suda eriyen % 27.6 kül
• M-Anisik asit
• 1.3 - Bis - (3 - metoxi benzil üre): idrar söktürücü
• Kök ve gövdede bol miktarda inter - xylary floen odunu: Lifli, fırça olabilen kısım.
• Hipoglisemik maddeler: Şeker düşürücü
• Ph= 6.6, 6.8

Mititey Köfte


250 gr. gığır eti
250 gr. koyun eti
80 gr. kuyruk yağı
40 gr. böbrek yağı
5 diş dövülmüş sarımsak
1/2 bardak su
1/2 bardak zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Kimyon
Yenibahar
Kekik
Karbonat

Sığır eti, koyun eti, kuyruk yağı ve böbrek yağı 4-5 kez et makinesinden geçirilerek kıyma yapılır. Sonra 3'er kahve kaşığı tuz, kekik ile birer kahve kaşığı kimyon, yenibahar, karabiber, karbonat ve dövülmüş sarımsak kıymaya katılır.
Azar azar yarım bardak su ilave edilerek 20 dakika yoğurulur. Su katıldığından, yumuşayan kıyma derin dondurucuda veya buzlukta biraz katılaşana kadar bekletilir. Sonra katılaşmış kıymadan iri ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak, yağlanmış avuç içinde yuvarlanır. Üzerlerine bastırılarak yassılaştırılır ve hafifçe yağlanır. Köfteler, harlı fakat alevli olmayan odun kömürü ateşinin 3-4 parmak üstünde bir yere oturtulmuş ve yağlanmış ızgaraya yerleştirilir. Önce bir sonra da diğer tarafları çevrilerek pişirilir. Tabağa alınırak servis yapılır.

Mutfak Sözlüğü


Acılanmak: Sebzelerin zamanla bekledikçe acımsı bir tat alması durumuna denir.
Acur: İrice bir salatalığa benzeyen, daha açık renkli ve hafif tüylü olan bir sebzedir. Genellikle turşu yapımında kullanılır.
Ağdalaştırmak: Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen karamelize macun.
Ahlat: Yabani armut. Mayhoş bir tada sahip küçük bir meyvedir.
Akbaldır: Zambakgiller familyasından, beyaz çiçekli, soğanlı, 80 cm kadar boylanabilen otsu bir bitki. Yaprakları yemeklerde sebze olarak kullanılır.
Akıtma: Çok yumuşak hamurun akıtılmasıyla pişirilen bir tatlı çeşidi, krep.
Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Alt üst etmek: Tavada pişirilen malzemelerin hızlı bir hareketle döndürülerek ters yüz edilmesi.
Aperatif: Ana yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.
Aroma: Yemeklere hoş bir esans katan malzemelere denir. Portakal, vanilya, limon vb. gibi.
Arpacık soğanı: Küçük, lezzetli bir kuru soğan türüdür.
Ayıklamak: Genellikle bakliyat, sebze ve balıkların istenmeyen bölümlerinin temizlenmesi.
Azar azar ilave etmek: Yemeğe katılacak malzemenin, yavaşça ve karıştırılarak ilave edilmesi.
Bağlamak: Yoğunluğu az yemek suyu veya sosların çeşitli malzemeler kullanılarak yoğunlaştırılması.
Bahar: Yiyecek ve içeceklere hoş koku veren kokulu ve çeşnili maddeler. Baharat.
Baking Powder: Kabartma tozu.
Bakliyat: Bakla, kuru fasulye, nohut gibi taneli sebzelere verilen genel ad.
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklerde tat verici olarak kullanılan nane ve yaban kekiği karışımı.
Benmari: İçi su dolu büyük bir kabın içine konan küçük bir kapta yapılan pişirme işlemi. Genellikle çikolata eritmek için kullanılır. Bu işlem sırasında küçük kaba yağ ve su konmaz.
Beşamel: Beyaz salça (Et suyu, krema veya sütle yapılır)
Biberiye: Genellikle et yemeklerine, patateslere, salatalara, çorbalara ve soslara konan bir çeşit baharat. Kuşdili.
Bir taşım kaynatmak: Yemeğin suyu fokurdamaya başladıktan hemen sonra kaynatma işleminin sonlandırılması.
Blanşe etmek: Sebzeleri bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Genellikle ayıklamayı kolaylaştırmak için kullanılır.
Boca etmek: Malzemeyi tek seferde boşaltmak.
Bonfile: Sığırlarının bel omurlarının iki yanındaki dikensi çıkıntılar boyunca yer alan bölgeden, koyun ve dananın da bel bölgesinden çıkarılan ızgaralık et.
Boza kıvamına getirmek: Sosları yavaşça karıştırarak kaynatıp, akıcı ama yoğun bir kıvama getirmek.
Buke Garni: Defneyaprağı, maydanoz ve kekikten oluşan buket şeklindeki karışım.
Cacık: Su ile çalkalanmış yoğurdun içine salatalık, marul ya da semizotu gibi sebzeler doğranarak elde edilen bir çeşit salata.
Ciğer tavası: Küçük parçalar halinde una bulanarak veya unsuz olarak yağda kızartılan karaciğer.
Cücük: Soğan ve marul gibi katmanlı sebzelerin içindeki, tatlı, sulu kısım.
Çağla: Erik ya da kayısı gibi çekirdekli yemişlerin henüz olgunlaşmadan tüketilebilen halleri.
Çalmak: Yoğurt, salça gibi malzemeleri sulu yemeklere katıp karıştırmak.
Çentmek: Soğanı çok küçük küpler halinde doğramak. Kıymak.
Çimlendirme: Toprağa ekilmiş tahıl ve sebzelerin filiz vermesi. Çimlendirilmiş tahıllar salatalarda tat verici olarak kullanılabilir.
Çeşni: Yemek ve salatalarda tat verici olarak kullanılan ve birden fazla sebze ve baharatın bir arada kullanılmasıyla elde edilen karışım.
Çırpmak: Akıcı özellik taşıyan malzemelerin mikser, mutfak robotu ya da çatalla, hep aynı yönde ve hızla karıştırılması.
Çin lahanası: Hafif mayhoş bir tada sahip, marul ve lahana arası bir sebze.
Demirhindi: Yaprakları reçel ve şerbet yapımında kullanılan tropik bir ağaç türüdür. Bu ağacın meyvesinden üretilen koyu renkli ezme, ülkemizde genellikle şerbet yapımında kullanılır.
Demlemek: Pişirilen yemeği pişirme işlemi bittikten sonra tencerenin kapağı kapalı bir şekilde dinlenmeye bırakmak. Bu işlem yemeğin lezzetinin oturmasına yardımcı olur.
Derin dondurucu: Buzdolaplarının -20 derece ve altında çalışabilen özel soğutma bölümlerine verilen isim.
Dinlendirmek: Yoğurulan hamurun içindeki malzemelerin iyice karışması için, hamurun bir süre dinlendirilmesi işlemine verilen isimdir.
Dövmek: Malzemelerin ağır bir cisim veya özel bir aletle ezilerek toz haline getirilmesi.
Dürüm: Sarılarak rulo haline getirilen lavaş ekmeğinin arasına konan çeşitli malzemelerle elde edilen bir çeşit sandviçtir.
Ekşimek: Malzemenin mayalanması ya da bozulması anlamına gelir.
Ekşimik: Sütten yapılan yağı alınmış çökelek, peynir.
Elemek: Toz halindeki maddelerin eleklerden geçirilerek içindeki yabancı maddelerden arındırılması.
Elmasiye: Meyve özünden yapılan bir çeşit pelte tatlı.
Emdirmek: Hamur gibi malzemelerin sıvıları içine çekmesini sağlamaktır.
Eti dinlendirmek: Taze etin tüketime uygun bir yumuşaklığa gelmesi için bekletilmesi.
Fırınlamak: Yemeklerin fırın kabı ya da fırın poşeti aracılığıyla fırına verilerek pişirilmesine denir.
Fileto: Tavuk, balık ya da dana etinin ince ve geniş bir dilim halinde kesilmesiyle elde edilen ızgaralık et.
Fiske: Tek seferde başparmak ve işaret parmağı arasında kalan alana sığacak kadar bir hacme denk gelen ölçüdür.
Füme: Et, balık ve peynir gibi gıdaların dumanda kurutularak pişirilmesine denir. Yiyeceklere bir is tadı verdiği için özellikle tercih edilir.
Fokurdamak: Yemeğin suyunda hava kabarcıkları oluşturacak şekilde harlı ateşte pişirmek.
Fondan: Karamelize hale getirilmiş beyaz krema.
Garnitür : Esas yemeği süslemek veya tamamlamak için eklenen yiyecekler.
Gevrek hamur: Hamur işlerini, kolayca ağızda dağılabilecek, kıtır kıtır bir kıvamda pişirilmesi anlamına gelir
Garnitür: Yemeklerin yanında ek olarak servis edilen çeşitli sebze, pilav, püre vs. gibi yemeği destekleyen yiyeceklerdir.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak: Muhallebi ve pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir. Bu yemeğin piştiği anlamına gelir.
Gratine etmek: Yemeklerin üzerine eklenen beşamel sos, peynir ya da galeta unu gibi malzemeler yardımıyla yemeği pişirirken üzerinde kızarmış bir kabuk oluşturma işine denir.
Harç: Malzemelerin doğranarak harmanlanmasına denir.
Haşlama: Bol su ile kısık ateşte yapılan pişirme işlemidir.
Islatmak: Genellikle zor pişen kuru sebze ve bazı tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Izgara: Kor ateşte et pişirme işlemine denir.
Jelatin: Hayvan bağ dokusundan yapılan, yarı şeffaf, renksiz, kolay kırılır, nerdeyse tatsız kıvam verici bir maddedir.
Jöle: Kristalize olmayan yumuşak şekerler. Bazı meyvelerin şekerle kaynatılması ile elde edilir.
Kalori: Isı birimi
Karamel: Şekerin yakılmasıyla elde edilen tat veren bir malzemedir.
Karbonat: Yemek sodası veya sodyum bikarbonat. Hamurları kabartmak için kullanılan toz.
Karmak: Karıştırmak, birbirine katmak anlamına gelir. Genellikle toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirilmesi anlamında kullanılır.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde kalan tortuların oluşturduğu köpük.
Kelem: Lahanaya verilen yöresel bir isim.
Kelle şekeri: Rafine edilmiş ince şekerin preslenerek koni şeklinde getirtilmesiyle elde edilen şeker türü.
Kıymak: Malzemeleri ince ince doğramak anlamına gelir.
Kızartma: Bol yağ ve yüksek ateşle uygulanan bir pişirme yöntemidir.
Kişniş: Tohumu ve taze yaprakları baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Sindirime yardımcı olma ve sarımsak kokusunu giderme gibi özellikleri vardır.
Kofik: Kurutulmuş dolmalık biber.
Konkase domates: Kaynayan suda kabukları çatlayana kadar pişirilen domateslerin, kabuk ve çekirdeklerinden ayıklanıp zar büyüklüğünde parçalar halinde kesilmesi ile elde edilen malzemeye verilen addır.
Konsome: Yağı alınarak, berraklaştırılmış et suyuna denir.
Koyulaştırmak: Sos ve sulu yemeklerin kıvam verici malzemeler ile karıştırılmasına denir.
Közlemek: Köz haline gelmiş odun ya da kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla birlikte pişirilmesine denir.
Krema: Sütün en kıymetli ve yağlı kısmıdır. Genellikle soslarda, hamur işlerinde ve tatlılarda kullanılır.
Krep: Kıvrımlı ve örgülü, bukleli.
Krim: Dinlenmiş taze sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kruton: Bayat ekmek içlerinin küp şeklinde kesilip yağda kızartılmasıyla elde edilen gevrek ve kıtır kıtır ekmek parçalarına denir.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ideal sertliğini anlatmak için kullanılan bir terimdir. Akıcı olmayacak kadar yumuşak olan ama kolayca yoğrulabilecek bir kıvama denk gelir.
Kuşbaşı doğramak: Et ve sebzeleri ceviz büyüklüğünde parçalar halinde doğrama işine denir.
Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı. Çeşitli dolma ve sarmalarda saran malzeme olarak kullanılır.
Labne: Tuzsuz ve yumuşak kıvamlı bir krem peynir.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle suda kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş haline denir.
Lenger: Yayvan ve geniş bir tür tepsi ya da sahan.
Lop et: Yumuşak, yuvarlak ve kemiksiz ete denir.
Lor peyniri: Sütün kesilmiş halinden elde edilen tuzsuz, yağsız, nötr bir tadı olan ve daha çok börek, için harç hazırlamada ve kahvaltıda kullanılan bir peynir çeşidi.
Mafiş: Pek hafif bir cins yumurtalı hamur tatlısı.
Maraska: Acı ve ekşi bir kiraz türüdür.
Marinat: Et yemekleri ve ızgaralara lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak için çeşitli malzeme ve baharatlardan hazırlanan soslara denir.
Marine etmek: Yiyecekleri sosta bekleterek terbiye etme işlemine verilen ad.
Marmelat: Pelte haline gelecek derecede şekerle kaynatılmış meyve.
Mayonez: Yumurta sarısı, zeytinyağı ve limonla yapılan krem kıvamında bir nevi salça.
Meyane: Un ve suyun karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilen karışım.
Meyane (Kahverengi): Normal meyaneden daha uzun süre, un, daha koyu bir renk alana kadar pişirilen meyane türü.
Mikser: Çeşitli gıda maddelerini (yumurta, süt, meyve suyu, sebze suyu) karıştırmaya yarayan elektrikli alet.
Mirpua: 250 gr havuç, 250 gr soğan ve 250 gr kerevizin iri küpler biçiminde doğranması ve bu karışıma yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilmesiyle elde edilen çeşniye denir.
Mücver: Çeşitli sebzeler kullanılarak yapılan bir tür omlettir.
Mönü: Sofraya çıkarılacak yemeklerin tümüne verilen ad. Restoranlardaki yemek listesi.
Nar ekşisi: Tat verici olarak kullanılan mayhoş bir tada sahip nar pekmezi. Salatalara, çorbalara ve yemeklere lezzet artırıcı olarak eklenir.
Nar gibi olmak: Kızartılan yiyeceğin dışının çok iyi ve gevrek bir şekilde pişmesi anlamına gelir.
Nar şerbeti: Nar suyuna şeker katılarak yapılan şerbete verilen addır. Ekşi narla yapılan daha lezzetli olur.
Narenciye: Portakal, limon, greyfurt, turunç, mandalina ve benzeri meyvelere verilen ortak ad.
Nektarın: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen, şeftali tadında tüysüz küçük meyveye verilen addır.
Oda sıcaklığı: Evin bir ısıtıcı ya da soğutucu kullanılmadan koruduğu sıcaklığına denir. Yaklaşık 23 Cº’ye tekabül eder.
Oklava: İnce ve yuvarlak kesitli, hamur açmakta kullanılan ahşap ya da metal çubuk.
Oturtma: Halka halka kesilmiş sebzelerle yapılan kıymalı bir yemek türü.
Ovarak öldürmek: Turp, kırmızı lahana ve soğan gibi baharatlı sebzelerin, incecik doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemi.
Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pandispanya ıslatmak: Pastaların hamur kısmına şerbet, süt, kahve, meyve suyu gibi lezzet verici sıvılar emdirmek.
Pane: Et, balık ve peynirlerin önce yumurta beyazına sonra da galeta unu ya da ufalanmış kuru ekmek parçalarına batırılarak kızartılması işlemi.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Piyaz: Kuru fasulye ya da barbunya gibi malzemeler ve bol soğanla hazırlanan, zeytinyağlı bir salata türü.
Plaki: Sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı eşliğinde pişirilen bir yemek türü. Çeşitli bakliyatlar, deniz ürünleri ve sebzeler için farklı türleri vardır.
Poşe etmek: Yemeğin, suyun kaynama noktasının altındaki değerlerde pişirilmesine denir. Bu yöntemde su kaynama noktasına getirildikten sonra kısık ateşte soğutularak pişirme işlemine devam edilir.
Punç: Sıcak olarak içilen kokteyler.
Püre: Sebze veya eti ezerek elde edilen ezme.
Rosto: Kırmızı etlerle hazırlanan ve fırında pişirilen bir yemek türüne verilen ad.
Rozbif: Dana bifteğin dışının kabuk tutup içinin çiğ kalacak şekilde pişirilmesiyle elde edilen biftek türü.
Salamandra: Yemekleri karamelize etmek ya da yalnızca üzerlerini kızartmak amacıyla kullanılan profesyonel bir mutfak aleti.
Silkme: Çeşitli sebzeler ve etler eşliğinde pişirilen bir tür yemek.
Sote: Kuşbaşı haline getirilmiş et, ciğer, böbrek v.b. nin yağda kavrulduktan sonra su,domates, biber v.b. ilavesi ile yapılan yemek.
Sote etmek: Eşit büyüklerde doğranmış sebze ve et parçalarının sürekli karıştırılarak pişirilmesine denir.
Sos: Domates, baharat v.b. ile yapılan bazı yemeklerin üzerine dökülen terbiye.
Söğüş: Sade suda kaynatılmak suretiyle yenilecek hale getirilen et.
Şatobiryan: Kızarmış patates ve mantar eşliğinde sunulan soslu dana bifteği.
Ştrudel: Elmalı yufka tatlısı.
Şok haşlama: Sebze, meyve veya deniz ürünlerini kaynamakta olan suya daldırıp çıkarma işlemi.
Şok pişirme: Yiyecekleri mikrodalga fırınlarda pişirmeye denir.
Şurup: Şeker, su ve limonun birlikte pişirilmesiyle elde edilen ve tatlılarda şerbet olarak kullanılan karışım.
Tahin: Susamın öğütülmesi ile elde edilen, hafif akıcı bir malzeme. Çeşitli hamur işi ve salatalarda kullanılır.
Tart Tatin: Elma, armut, erik, kiraz ve daha pek çok meyve ile hazırlanabilen Fransız usulü bir meyveli tatlı.
Terbiye etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak. Çeşitli etlerin zeytinyağı, soğan, defneyaprağı, tane karabiber, sarımsak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesiyle yumuşatılarak aromalandırılması.
Tıkırdatmak: Kaynatılmakta olan bir yemeğin altı kısılarak kaynatılmaya devam edilmesine denir.
Tuzlama: Yiyeceklerin daha uzun süre bozulmadan saklanmalarını sağlayan bir kurutma yöntemi.
Ufalamak: Ezmek suretiyle küçük parçalara ayırmak.
Un: Çeşitli tahılların öğütülmesi ile elde edilen toz malzeme.
Unlamak: Una bulamak.
Uskumru: Uskumrugiller familyasından bir balık türü. 20-25 cm boyundadır. Eti çok beğenilir.
Uskumru dolması: Taze ve iri uskumru balığından içi doldurularak hazırlanan zeytinyağlı dolma çeşidi.
Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üvez: Gül soyundan gelen bir tür ağaç ve onun muşmulaya benzeyen buruk bir tada sahip meyvesine verilen isim.
Vanilya: Vanilya bitkisinin uzun kahverengi kabuğun içindeki nemli zerreciklerden oluşan siyah kısmı. Çok lezzetli bir aroma olarak kullanılır.
Velute: Yağ, un, et suyu katılarak hazırlanan özel sos.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli kesme işlemin verilen ad.
Volovan: Yaprak hamuruyla hazırlanan bir çeşit soslu börek.
Yasemin çayı: Yasemin bitkisinden elde edilen hoş kokulu yoğun aromalı bir çay. Çin mutfağında çok yaygın olarak kullanılır.
Yatırmak: Malzemelerin önceden hazırlanan karışımların içinde bekletilmelerine denir.
Yedirmek: Sıvıların katı malzemelere çektirilmesi işlemine denir.
Yenibahar: Et yemeklerine, köfteye, sosise, çeşitli tatlılara, pilav, dolma ve içkilere konan bir tür baharat.
Yulaf ezmesi: Özel işlemlerle dövülerek çiğ olarak tüketilecek şekle getirilmiş yulafa denir.
Yumuşatmak: Buzdolabında bekletilen yiyeceklerin kullanılmadan önce oda sıcaklığında bırakılarak yumuşamasına sağlamak.
Zarını soymak: Sebze ve meyvelerin kabuklarını soymak anlamına gelir.

Sayfa: 1, 2  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır