Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
111,292 Yemek Tarifine 4,310,403,843 defa bakıldı



biber süt yufka önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3 ... 23, 24, 25  Sonraki »
3 RENKLİ LAHANALI BÖREK


4 yufka
İç malzeme için;
3 havuç
500 gr karalahana
500 gr beyaz lahana
4 soğan
3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı
Tuz
Karabiber
Sos için;
2 yumurta
1/2 su bardağı süt
1 su bardağı ayçiçeği yağı
Üzeri için;
1 yemek kaşığı susam

Yumurta, süt ve ayçiçeği yağını çırpın. Havuçları rendeleyin. Beyaz ve karalahanayı temizleyip ayrı kaplara doğrayın. Soğanları kıyın. Soğanı üçe bölüp kara lahana, beyaz lahana ve havuçla ayrı tavalarda yağ ekleyerek soteleyin. Tuzla tatlandırın. Birinci yufkayı tezgaha serip üzerine sosu sürün. Yufkanın dört kenarını içe doğru katlayın. Karenin kenarına havucu uzunlamasına yayın. Yufkayı sanp rulo yapın. 2. ve 3. yufkalan da aynı şekilde katlayıp birine karalahanalı harcı, diğerine beyaz lahanalı harcı ilave edin. 4. yufkayı tezgaha serip üzerine börek sosunu sürün ve kare şekline getirin.
Hazırladığınız rulo hamurları kare yufkanın kenanna üst üste gelecek şekilde yerleştirin ve hepsini birlikte kalın rulo şeklinde sarın. Fınn tepsisine yerleştirin. Üzerine kalan sosu sürüp susam serpiştirin. 180 derece fırında 35 dakika pişirin. Dilimleyip sıcak veya ılık servis yapın.

ML® Üç Renkli Börek (görsel)


ML® Üç Renkli Börek için tıklayın

Açık Mantı


2 yumurta
1 çay bardağı süt
Aldığı kadar un
200 gram kıyma
1 kaşık sıvıyağ
1 kaşık terayağı
1 kase sarımsak yoğurt
Tuz
Karabiber
Kırmızı biber

Yumurta ve sütü derin bir kabın içinde çırpın. Aldığı kadar unu ilave edip yoğurun. Poğaça hamuru kıvamına gelince yumurta iriliğinde bezeler koparıp, unlanmış bir zeminde mantı yufkası kalınlığında açın. Yufkaları temiz bir bez üzerine serip, hafifçe kuruyana dek bekletin. Sonra 1 cm'lik şeritler halinde keserek küçük kareler elde edin ve biraz daha kurumalarını sağlayın. Tencerede suyu kaynatıp, üzerine sıvıyağ ve tuzu ekleyin. Hamurlan ilave edip, yumuşayana dek haşlayın. Biraz sulu kalacak şekilde, haşlanan hamurları servis tabağına aktarın. Üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin. Kıymayı tereyağında kavurup üzerine karabiber, kırmızıbiber ve tuz ekleyerek karıştırın. Kavrulan kıymayı yoğurdun üzerine gezdirin.

Açma Börek


150 Gr Sana Hamurişi
1 Adet üzerine yumurta
5 Adet içi için soğan
1,5 Su Bardağı içi için sıvıyağ
3 Adet içi için yumurta
5 Su Bardağı un
1 Demet içi için pazı
1 Çorba Kaşığı üzerine yoğurt
1 Çay Bardağı arasına sıvıyağ
0,5 Kg. içi için ıspanak
0,5 Çay Bardağı sıvıyağ
1 Tatlı Kaşığı tuz
2 Su Bardağı süt
2 Çorba Kaşığı içi için kuru nane

Hamur için unu bir kaba alıp ortasını havuz şeklinde açın.sıvıyağ,1 tatlı kaşığı tuz ve 2 su bardağı sütü ekleyip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp 1 saat dinlendirin.diğer tarafta ıspanak ve pazıların yapraklarını yıkayın.suyunu sıkıp ince ince kıyın. Soğanları yemeklik doğrayıp 1 çay bardağı sıvıyağda kavurun.soğan yağ ile yumurtaları omlet şeklinde pişirin. Yumurtalara tuz, pulbiber, nane, kavrulmuş soğan, kıyılmış ıspanak ve pazıyı ekleyip karıştırın. Hamuru 15 eşit parçaya ayırın.bezeleri un serpilmiş düz bir zeminde incecik açın. Arasına sürmek için margarini eritip sıvıyağ ile karıştırın. İlk hamuru yağlanmış fırın tepsisine alın.üzerine yağ karışımından 2 çorba kaşığı gezdirin. Aynı işlemi ikinci yufka için de uygulayın.üçüncü yufkanın üzerine iç harcın 1/4ünü yayın. Hamurlar bitene kadar aynı işlemi uygulayın. Üzerine yoğurt yumurta karışımı sürün. Baklava dilimi şeklinde kesin. Önceden ısıtılmıs 170 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

Açma Börek (Kayseri)


Kayseri Ticaret Odası

4 yumurta
1 su bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
2 çay kaşığı tuz
1 kg kadar un
Harcı için;
500 gr kıyma
1/2 maydanoz
2 orta boy soğan
Tuz
Cırgalan kırmızı toz biber
400 gr tereyağı

Bir kaba yeterince un koyularak (unun birazı ayrılır. Yeterli sertlik elde edilemeyince eklenmesi için) ortası açılır. Yumurta, süt, yağ, tuz ilave edilerek orta yumuşaklıkta bir hamur yoğrulur. 20-30 dakika dinlenmeye bırakılır.
Harcın Hazırlanması; kuru soğan soyulur, yıkanıp, ince ince doğranır. Maydanoz ayıklanır, yıkanıp, ince ince doğranır. Tencereye yağ eklenir, soğan, kıyma, kırmızı toz biber ve maydanoz, kavrularak içi hazırlanır ve soğumaya bırakılır. Dinlenip kıvama gelen hamur, yumurtadan biraz büyükçe beze yapılır. Bezeler mümkün olduğu kadar ince açılıp üst üste serilir. 12-15 yufka birikince 10 cm'lik kareler olacak şekilde dilimlenir ve bu dilimler birer birer alınarak ortasına kıymalı iç konur, muntazam olarak muska şeklinde bükülür ve dibi yağlanmış tepsiye dizilir. 400 gr tereyağı tavada eritilerek böreğin üzerine gezdirilir ve fırında 180 derece de pişirilir.

Açma Kıymalı Börek


6,5 su bardağı un
2,5 su bardağı süt
1 paket sana margarin
3 çorba kaşığı limon suyu veya sirke
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı çörekotu, tuz
İçi için:
3 dilim bayat ekmek
4 çorba kaşığı sıvı yağ
50 gr margarin
200 gram kıyma
2 adet soğan
Yarım demet maydanoz
Yeterince baharat

Başlangıç olarak elenmiş unun ortasını havuz gibi açalım.
Sonra içine sütü, sıvı yağı, sirkeyi (veya limon suyu) ve tuzu ekleyerek özlü bir hamur yoğuralım.
Hamurun üzerine nemli bez örterek ½ saat dinlendirelim.
Bu arada böreğin iç harcını hazırlayalım.
Tavaya sıvı yağı alalım.
Küp doğranmış soğanı ekleyerek pembeleşene dek kavuralım.
Kıymayı ekleyip suyunu bırakıp çekene dek kavurmaya devam edelim.
Ufalanmış bayat ekmek içini, kıyılmış maydanozu, tuzu, karabiberi ekleyerek ateşten alalım.
Dinlenmiş hamuru 3 eşit parçaya bölüp yufkaları, tavayı azar azar yağlayıp ve sadece bir yüzeyleri pişecek şekilde üst üste sererek pişirmeye devam edin.
13 tane beze yapalım.
Bezeleri unlanmış bir zeminde 1 mm kalınlığında açalım.
Yufkaların aralarını ve üzerini erimiş yağla yağlayarak üst üste serelim.
Yufkaların kat yerlerini de yağlayıp bohça kapatır gibi kapatalım.
Hamuru buzdolabında 20 dakika bekletelim.
Bu arada bir kapta peyniri ezip yumurta akı ve kıyılmış maydanozla karıştıralım.
Hamuru buzdolabından çıkarıp 3 mm kalınlığında açarak 15 cm. lik kareler halinde keselim.
Karelerin ortalarına kıymalı harçtan koyup karşılıklı köşelerini zarf kapatır gibi kapatalım ve margarinle yağlanmış tepsiye ters çevirerek dizelim.
Üzerlerine yumurta sarısı sürelim ve çörekotu serpelim.
Önceden ısıtılmış 220 derecelik fırında altları üstleri kızarsın.
Kızardıktan sonra hemen fırından çıkaralım ve servis yapalım.

Adana Mutfak Kültürü


Prof. Dr. Erman Artun

Adana mutfak kültürünün coğrafi konumu ve tarihsel bağlarıyla kendine özgü bir durumu vardır. Adana mutfak kültürü çağlar boyu önemini korumuş, ulusal kültürün korunmasında ve taşınmasında önemli rol oynamıştır. Değişen zaman ve koşullar gereği değişimden etkilenmiştir.
Mutfak kültürü de her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlara uyum göstererek değişmeğe mecburdur.
Adana mutfak kültürünü ve yemeklerinin özelliklerini, tarihsel, kültürel birikimin verdiği zenginlikle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. Adana mutfak kültürü de kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor. Eski mutfak kültürünün kalıcı olma şansı her geçen gün azalıyor. Günümüzde insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Günümüzde gelişen iş dünyasıyla sıcak yemek yeme alışkanlıkları yerini tost, sandaviç vb. gibi geçiştirilen kuru yemeklere bırakıyor. Çağdaş tıp eskilerin çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor. Yeni dünyanın yemek sistemleri de kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor. Diyet ve kolay yemekler eskinin yerini almaya başladı.
Adana mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmişkuşaktan kuşağa aktarılanbir değerdir. Adana mutfak kültürünün şekillenmesinde, Adana'nın tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Adana'ya iç göçler nedeniyle konar göçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik ve çeşitlilik kazandırmıştır.
Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana'da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağlamıştır. Adana'da tarım ve sanayinin gelişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır.
Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana rnutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir bölümü nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı. Adana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır.
Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mutfağının oluşmasında önemli etkendir.
Adana'nın Akdeniz Bölgesi'nde olması, bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir.
Adanalı, çeşitli mutfak kültürleriyle beslenen mutfağını yetenekleriyle, öğrendikleri yemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün Adana mutfağı oluşturmuştur. Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasında maydanoz, nane, kırmızı biber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. sıralanabilir.
Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görüyoruz.
Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol yağlı koyun kıymasından yapılan "kıyma" adı verilen Adana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanında içecek olarak içilir.
Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılıkla bir çok sebze ve meyvenin yetiştirilmesi ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı, baharatlı ve koyun etli olmasıdır.

Sonuç: Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Adana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir, Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bunlar etli, soğanlı, domatesli, salçalı olarak pişirilmektedir, sebzeler haşlanmış olarak et yanına konmaz. Yağa çok önem verilir, sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da kullanılır.
Adana mutfağı günümüz insanının beğenisine uygun olarak özünden sapmadan yozlaşmadan yeniden yapılanmaktadır.Yeni Adana mutfağı ancak iyi öğrenilen ve uygulanan eski mutfak kültürü üzerine bina edilebilir.
Adana mutfağı denilince Adana'da yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılır.
Bugün geç kalmış sayılmayız. Toplumumuz her ne kadar hızlı bir kültürel değişimlekarşıkarşıya kalsa da eski ile yeni iç içe yaşamaktadır. Adana kültürünün otantik mutfak örneklerinin belirlenip gelecek kuşaklara aktarılması zaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir.
Adana'da iklimin yumuşak, kışın ılık geçmesine rağmen kış hazırlıklarınaönem verilir. Haziran, Temmuz, Ağustos aylarında avlularda büyük kazanlar içinde buğday kaynatılır, damlara çekilir, kurutulur. Buğday kurutulduktan sonra değirmenlerdekırdınlır, bulgur yapılır. Değirmenden gelen buğday bezler üzerine serilir, savrulur. Bulgur savrulduktan sonra altta kalana "setik" adı verilir. O malzeme setildi ekmek yapmakta kullanılır.
Çuvallara konan bulgur kurtlanmamasıiçin tuzlanır. Yine aynı aylarda domates salçası çıkarılır. Domatesler yıkanır, büyük bir kazana doldurulur.
Güneşte ezilinceye kadar bırakılır. Sonra suyu sıkılar, bez torbalarda süzdürülür, tuzlanır, güneşte kurutulur. Dolmalık patlıcan oyulur, ipe dizilerek kurutulur,
Üzüm zamanı bidonlara ve küplere sirke kurulur. Üzümler şırahanelerde çiğnenir, şırası çıkarılır, pekmez kaynatılır. Mayıs ve Haziran aylarında bağ yaprağındansalamura yapılır. Bidonlara kışlık peynir basılır. Ağustos ayında olgun incirler toplanır, dörde bölünür, güneşte kurutulur, reçeli yapılır.
Bamya yörenin sevilen yemeğidir, yazın bamyaların başı alınır, ipe dizilir, kurutulur, Ayrıca salamurası ve konservesi yapılır. Yörede tarhana pek bilinmez, Balkan göçmenleri yaparlar. Kışlık nişasta çıkarılır, çeşitli turşular kurulur.

Adana Ocakbaşı Çankaya


BA Öncelikle sizleri tanıyabilir miyiz?

HY Burası Tarihi Adana Ocakbaşı, adım Halim Yeniay, ortağım İdris Erden, ben Mardinliyim 35 yıldır bu işi yapıyoruz.

BA Siz bir Mardinli olarak Mardin Sofrası da olabilirdi Mardin'in çok güzel yemekleri var.

HY Doğrudur ama biz Adana'da yetiştik ve Adana yemekleri üzerine çalıştık. Bizim Adana kebabımız çok güzel, ayrıca Ankara'da pek bulunmayan perde pilavı, büryanımız var, biz hemşerilerimize yörelerimizin tatlarını tanıtmak istiyoruz.

BA Burayı açalı kaç sene oldu?

HY 1,5 sene oldu ama Adana'da ve Tarsus'ta şubelerimiz var.

BA Siz bir Siirtli olarak büryanı ve perde pilavını ön plana çıkartmak isteyen siz olduz galiba? Büryan kuyuda pişiyor bazı zorlukları var, biraz söz eder misiniz?

İE Kuzu ya da keçi etinden olur.

BA Kuzu kaç yaşında olacak?

İE 1 yaşını geçmeyecek, ortadan ikiye bölerek kemiksiz olarak pişecek. Aşağıda 2 metre 20 santim derinliğinde kuyumuz var, kenarları ateş tuğlasıyla döşenmiş. Önce odunlarla ateşi yakıyoruz, bekliyoruz, odunların mavi ateşi bitip de köz haline gelince, büyük tenceremiz var bu tencereyi suyla doldurup közün üzerine koyuyoruz, hazırlanmış eti de yukarıdan asıyoruz, kuyunun kapağını kapatıp iyice sıvıyoruz. Et buharda pişiyor, lezzeti orda.

BA Kaç saatte pişiyor?

İE 1 saat 45 dakika ile 2 saat arasında pişiyor.

BA Büryan çok güzeldi yağı az ve lezzetliydi.

İE Zaten yağlar eriyerek aşağıya, suyun içine damlıyor, yani tamamen yağını eriterek pişiyor.

BA Perde pilavını nasıl yapıyorsunuz?

İE Perde pilavı için önce yufkasını açıyoruz.

BA Yufkanın özelliği var mı? Tereyağlı mı?

İE Hayır tereyağlı değil, sadece süt, yoğurt var. İlk önce pilav yarım pişirilir, tavuk ya da et katılır, daha önceleri buna keklik eti katılırdı.

BA Keklik daha mı lezzetli oluyor?

İE Tabi ki, ama şimdi keklik kalmadı, tavuktan yapıyoruz, isteyene etten de yapıyoruz. Hamur açılıyor, hamur, yağlanmış kendi tenceresine yapıştırılıyor.

BA Hamurla tencere arasına biraz da badem koyuyorsunuz?

İE Pilavın içinde badem var, kuşüzümü var, çam fıstığı var, baharatı var. Yufkayı tenceresine iyice yerleştirdikten sonra, bir kat tavuk, bir kat pilav şeklinde sonuna kadar dolduruyoruz. Daha sonra üzerini de yufkayla kapatıyoruz, fırına verip yarım saat, 45 dakika da fırında pişiriyoruz.

BA Fırında hamurun pişmesi önemli herhalde.

İE Hem hamur pişiyor hem de eksik pişmiş pilav tamamlanıyor.

BA Gerçekten pilav bol çerezli ve çok güzeldi.

İE Afiyet Olsun.

BA Özellikle Siirt tatlarını denemeye gelen oluyor mu?

İE Olmaz mı efendim, Ankara'da ki Bütün Siirtli ve Bitlisli hemşerilerimiz geldiği gibi, bu tatlara meraklı insanlar da geliyor. Daha doğrusu bu kültürü bilen herkes geliyor, Muşlusu, Vanlısı, Diyarbakırlısı, Bitlislisi, Siirtlisi, Mardinlisi, bunlar bu yemeklere yabancı değiller başka yerde bulamıyorlar, buraya geliyorlar.

BA Yeri gelmişken, bu büryan kebabına Siirtliler de Bitlisliler de sahip çıkıyorlar, hangisi bunun sahibi?

İE Siirt Bitlis arası 40 kilometre, Bitlis'in olmuş, Siirt'in olmuş hiç fark etmez. İkisi de aynı bölgede aynı kültüre sahip insanlar. Bu konu mahkemelik de oldu patenti Siirt aldı ama bence hiç de önemli değil. Biz buraya Siirt Bitlis Büryan diye yazdık.

BA Mardin'in de çok güzel yemekleri var ama daha çok evlerde pişiyor. Biraz da Mardin yemeklerinden söz edelim mi? Burada neden Mardin yemekleri yok?

HY Mardin yemeği olarak sembusek yapıyoruz, içli köfte yapıyoruz arok haşlanmış o kadar, ama bizim branşımız Adana olduğu için daha fazla Adana yemekleri var. Ama Ankara'da fazla Mardin yemeği yapan da yok sembusek ve içli köfteyi onun için yapıyoruz.

BA Mardin'in çok güzel mumbar dolması, işkembe dolması, kibbe, kahriyat tatlısı o da çok güzel, künefenin hamurlu versiyonu gibi, bunların tanıtılması lazım. Sürekli Adana mutfağı, Urfa mutfağı, Gaziantep mutfağı var. Siz önemli bir misyon üstleniyorsunuz Siirt mutfağını tanıtarak.

HY Biz sipariş üzerine her şeyi yapıyoruz, Mardin yemekleri de yapıyoruz, toplu yemek siparişi geldiği zaman, kaburga dolmasını da çıkartıyoruz.

BA Kaburga dolması Diyarbakır'ın değil mi?

HY Yok aslında Mardin'in. Burada Diyarbakırlılar sahip çıktı ama kaburga dolması Mardin'indir.

BA Toplu sipariş versek, en az kaç kişilik yaparsınız? Kaç gün önceden sipariş vermemiz lazım?

HY Kişi önemli değil, 5 kişi de olur, 100 kişi de olur, geçen 550 kişiye çıkarttık.

BA Servis elemanlarınız var mı? Yemeği gönderdiğiniz yerde servis edecek.

HY Tabi.

BA Katering hizmetiniz var, yani 200 kişilik büryan sipariş etsek olur mu?

İE Tabi ki.

BA Bu işi yapmasaydınız ne yapmak isterdiniz?

HY Bu işi severek yapıyoruz, başka bir şey hiç düşünmedik.

BA Kaç yaşındasınız?

HY 47

BA Siz?

İE Benim bu tek işim değil hobim, benim ana mesleğim kasaplık, benim buradan başka, İstanbul'da, Tarsus'da, Adana'da yerlerim var. Şubelerde çocuklar duruyor, ben de gözlemciyim.

BA O zaman sizde kasaplık varsa büryanın etini de siz hazırlıyorsunuz.

İE Tabi ki, mesleğim bu.

BA Bir kuzudan kaç kilo pişmiş büryan çıkıyor?

İE Üçte bir kalıyor. Kuyuya 30 kilo et atınca, pişmiş 10 kilo et çıkar. Bu iyi piştiği zaman, iyi pişirmezseniz daha fazla da kalır.

BA Kemikleri de çıktıktan sonra net eti diyorsunuz değil mi?

İE Tabi kemikler de çıktıktan sonra üçte bir.

BA Ankara'da başka yer açmayı düşünüyor musunuz?

İE Şimdilik öğle bir niyetimiz yok. Burayı biraz daha geliştirelim. Tarsus'da ki yerimiz tarihi ve antik bir binadadır, meşhurdur.

BA İnşallah, Tarsus'a gidince uğrayalım.

İE Uğrayın o şubemiz çok meşhurdur.

BA Adana kebabı var, Urfa kebabı var, Mardin kebabı var, Halep kebabı var, bütün bunlar birbirinin aynısı gibi ya da ufak tefek baharat ve görüntü farkları var, sizce esas farkları nelerdir?

HY Fark olmaz mı, bir Urfa'nın kebabıyla Adana'nın kebabı çok farklıdır.

BA Peki ne fark vardır?

HY Biz zırh kıyma kullanıyoruz.

BA Urfa'da zırh kullanıyor.

HY Adana biraz acılı olur, Ufra'da acı olmaz.

BA Peki Mardin kebabının farkı nedir?

HY Mardin kebabı daha iri bırakılıyor, o da zırhdan geçiriliyor, biraz yağ bırakılıyor, bizim Adana gibi yassı şişlerde değil ufak şişlerde yapılıyor.

BA Peki Halep kebabının farkı nedir?

HY Halep kebabına çok az soğan koyuyorlar, yuvarlak şişlere, yuvarlak olarak geçiriyorlar, biraz da baharat koyuyorlar. Bizim Adana'da hiç baharat olmaz, etten başka tuz ve biber olur. Bir de Halep kebabını 5 tanesini porsiyon olarak getiriyorlar. Ben Beyrut'ta da çalıştım orada da Halep kebabı yapardık. Bir de Halep kebabının eti çok ince kıyılmıştır.

BA Makineden mi geçiriyorlar.

HY Evet Halep kebabını genelde kıymadan yapıyorlar.

BA Sonuçta hepsi de şişte köfte oluyor.

HY Evet, birde Arap kültüründe baharat çok önemli, değişik baharatlardan çok fazla kullanıyorlar.

BA Bizim yemeklerimiz gibisi yok. Açıkçası Arap yemekleri çok da güzel gelmiyor bana.

HY Doğru.

BA Kebaptan çok konuştuk, biraz da tatlıdan bahsetsek, Siirt'in tatlıları olarak neler var?

İE Kiaktari derler kare şeklinde bir tatlısı var, pekmezli tatlımız var, zaten doğuda tatlılar genelde pekmezli olur.

BA Gaziantep usulü açma ve şerbetli tatlılarınız yok mu?

İE Genelde pekmezli tatlılar var tabi bir de baklavamız var. Bu baklava cevizli olur, tipi, sizin ev baklavası dediğiniz baklava benzer, Türkiye'de ondan güzel baklava bulamazsınız.

BA Bu baklavayı Siirt'e gittiğimiz zaman çarşıda bulabilir miyiz yoksa evlerde mi yapılıyor?

İE Tabi çarşıda bulunuyor.

BA Sizin dışınızda birkaç yerde daha büryan yemiştim onlar çok daha yağlıydı, sizinki yağsız ve hafif sebebi nedir?

İE Buranın büryanını Türkiye'nin hiç bir yerinde bulamazsınız, bu Ankara için yağsız büryan, burası bunu istiyor. Pişmeden önce yağlarını iyice ayıklıyoruz, öyle kuyuya sarkıtıyoruz. Müşteri yağı zaten yemeyip tabağında ayırıyor. Hiç değilse bu yağlar da boşa gitmemiş oluyor, başka yerlerde kullanılıyor.

BA Peki son olarak eklemek istediğiniz başka bir şey var mı?

HY Bütün Ankaralıları buraya davet ediyoruz ve yöresel lezzetlerimizi tatmalarını istiyoruz.

BA Peki çok teşekkür ederim, sağ olun.













Alay Böreği


Ayşe Tüter

3 Yufka
3 adet közlenmiş patlıcan
1 adet közlenmiş kırmızı biber
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı margarin
1 su bardağı süt
1 su bardağı sarımsak yoğurt
Kırmızı biber
Karabiber
Tuz
Kızartmak için sıvı yağ

Bir kaşık unla bir kaşık yağı kavurun ve sütü ilave edin. Boza kıvamında pişirip içine tuz, karabiber, ezilmiş patlıcan ve biber koyup karıştırın. Yufkayı yayın. Önce 4, sonra ortalarından bir daha kesilerek 8 eşit parçaya bölün. Geniş uçlarına hazırlanan içi koyup sarın. Diğer yufkalara da aynı işlemi tekrarlayın. Börekleri sıvıyağda kızarüp üzerine sarımsak yoğurt dökün. Kırmızı biber serpin ve servis yapın.

Altın Mutfak Ardahan


BA Sizi tanıyabilir miyiz?

HA Hürriyet Altın, burası Altın Mutfak.

BA Burası kaç senedir faaliyet gösteriyor?

HA 3 yıldır, oğlumla beraber işletiyoruz.

BA Aynı anda kaç kişiyi ağırlayabiliyorsunuz?

HA 200 kişiye kadar ağırlayabiliyoruz.

BA Daha çok hangi yemekler var?

HA Haşlama, kaburga, çoban kavurma, sebzeli kebap, orman kebabı, çiftlik kebabı, patlıcanın her türlü yemeğini yapıyoruz, islim kebabı, karnıyarık, musakka, sonra patates yemekleri, kurufasulye, nohut, tavuk yemeklerimiz var, fırında tavuk, soslu tavuk.

BA Günde kaç çeşit yemek çıkıyor?

HA Yukarıda saydıklarım dönüşümlü olarak çıkıyor, mevsime göre değişiyor, ayrıca her gün mantımız var, Ardahan mantısı.

BA Ardahan mantısının özelliği nedir?

HA Büzgülü olması.

BA İçinde ne var?

HA İçinde çiğ kıyma var, haşlandıktan sonra üzerine yoğurt, salça sosu ve tereyağı döküyoruz.

BA Tatlılardan neler var?

HA Ev baklavası var, şekerpare, revani, midye tatlısı ve şöbiyet yapıyoruz. Sütlü tatlılardan sütlaç, keşkül, muhallebi ve aşure yapıyoruz.

BA Ardahan'a özgü neler var?

HA Ardahan'a özgü hamur işlerimiz var; kete, feselli ve katmerimiz var.

BA Feselli nasıl bir şey?

HA Feselli de kete gibi ama saçta pişiyor. Un, su, tuzdan oluşan hamur yoğuruyoruz, mayasız ve yumuşak hamur yapıyoruz, bundan ince yufka açıyoruz, yağlayıp, katlıyoruz, kat kat...

BA Zarf gibi mi katlıyorsunuz?

HA Evet zarf gibi katlayıp tekrar oklava ile açıyoruz, bir tür milföy hamuru oluyor. Saçın büyüklüğünde açıp saçta pişiriyoruz.

BA Yağ olarak ne kullanıyorsunuz?

HA Tereyağı kullanıyoruz, biraz da sıvıyağ katıyoruz.

BA Ardahan mutfağında ön planda olan malzeme hangisi?

HA En önemli malzememiz et.

BA Dana, kuzu?

HA İkisi de fark etmez. İkinci planda tavuk, balık buralarda olmadığı için yok gibi bir şey.

BA Buranın özgün sebzeleri neler?

HA Evelekotu, ısırganotu, evellik, ebemgümeci gibi sebzelerimiz var, onlar da ancak baharda oluyor.

BA Kurutmaları yapılmıyor mu?

HA Pek yapılmıyor.

BA Çorbalardan neler var?

HA Ezogelin, yayla, düğün, kelle paça, işkembe, şehriye, yarma, hünkar gibi çorbalarımız var.

BA Hünkar nasıl?

HA Hünkar tavuk, süt, kremadan yapılıyor. Çok az tereyağında un kavuruyoruz üzerine soğan rendeliyoruz, tavuğu önceden haşlıyoruz, küçük parçalara ayırıyoruz, soğanla birlikte onu da katıyoruz, tavuk suyu biraz da süt katıyoruz, biraz da zerdeçal katıyoruz. Üzerine de nane ve pul biber kavurup döküyoruz.

BA Çok güzel özgün bir çorbanız varmış. Müşterileriniz daha çok hangi kesimden geliyor?

HA Burada yaşayan memurlar, öğretim üyesi, doktoru, hemşiresi, hakimi, savcısı, polisi tüm memurlar geliyor.

BA Önemli bir açığı dolduruyorsunuz, böyle bir yer açmak nasıl aklınıza geldi?

HA Bizim değişik işlerimiz de var, bizi bu işe halkımız teşvik etti, biz de açtık. Bizden sonra bu tip işletmelerden baya açıldı.

BA Ardahan'da yöresel tatlı ürünleri yapan bir yer yok mu?

HA Yok öyle bir yer yok. Tatlıları bir burada üretiyoruz.

BA Türkiye'nin her tarafında böyle kültürel tatlarımız var ama bunların ortaya çıkması için işletmelerde yapılıp satılması lazım.

HA Evet evlerde yapılan tatların işletmelerde de yapılması lazım, bu şekilde tanınabilir.

BA Biraz da kazınızdan bahseder misiniz?

HA Kışın kazımız olur, genelde aralık ayında kesilir, değişik pişiririz, bişi ile yeriz, pilavla yeriz, köyler de her çeşit yemeğe et olarak da katılır.

BA Kaz seviliyor mu?

HA Çok lezzetli olur, biz severek yeriz.

BA Kaz Ardahan'ın mı, Kars'ın mı?

HA Bizim, şimdi mevsimi değil, Aralık ayında çok lezzetli olur. Onlar da küçükbaş hayvanlar gibi besiye çekilir biraz yağ bağlar ve Aralık ayı beklenir.

BA Bundan sonra idealleriniz neler?

HA Benim idealim yok yaşlandım, çocuklarım için çalışıyorum.

BA Kaç yaşınızdasınız?

HA 54 yaşındayım.

BA Daha gençsiniz, kaç çocuğunuz var?

HA Bir kızım, bir de oğlum var.

BA Çok teşekkür ederim vakit ayırdınız, Allah hayırlı ve bol iş versin.

HA Amin, sağ olun.









Altüst Böreği (Hazır Yufkadan)


Malzeme
- 1 kg yufka
- 1 su bardağı süt
- 1 paket Sana
- 2 adet yumurta
- İstediğiniz bir börek içi malzemesi
- Ispanaklı Börek İçi:
- 1 demet ıspanak
- 2 adet soğan
- Tuz ve karabiber

Hazırlanışı
Ispanakları ayıklayıp bol suda bir kaç kez yıkayıp süzün. Yaprak kısımlarını alıp doğrayın.
Bir tavada 2 kaşık Sana yağını eritip ıspanak ve soğanları iyice kavurun. Tuz ve karabiberini atıp birkaç kere çevirin.
Kalan Sana yağını börek yapacağınız tepside eritin. Yağ erirken tepsinin her tarafının yağlanmasını sağlayın. Eriyen yağı bir kâseye alın. Süt ve yumurtayı ilave edip karıştırın.
Tepsiye bir yufkayı ortalayarak yayın. Üzerine yağlı karışımı kaşık yardımıyla sürün. Yufkaların yarısını her kata yağlı karışım sürerek üst üste koyun. Harcı yufkaların üzerine yayın. İçin üzerine tekrar yufkaları koyup aralarına yağlı karışımdan sürün. Alttaki yaygın yufkayı tepsinin üzerine kapatıp üstüne de yağlı karışım sürün.
Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında altı ve üstü kızarana kadar pişirin. İstediğiniz büyüklükte parçalara keserek servis edin.

Antakya Mutfağında Ekmekler


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


"Geleneği hiçe saymak doğru değildir. Bizden önceki gelenlerden ekmeğin ekmek, suyun su demek olduğunu öğrenmeseydik kimden öğrenecektik acaba"
Dünyada yetişen ilk buğdayın bulunduğu yörede olmak, bunun yanında dünyada bugünkü anlamda ekmeği yaratan uygarlıkların Antakya'da yaşamış olması, Antakya mutfağında ekmeği de önemli ve farklı kılmıştır. M.Ö. 7000'li yıllarda ekilip biçilen buğday, M.Ö. 4500'lü yıllarda ehlileştirilmiş, Suriye, Mısır, ve Güney Anadolu'da sürtme ve ovma suretiyle kabuğundan ayrılarak ilkel un elde edilmiş.
M.Ö. 5000 yıllarında orta Asya'dan Mezopotamya'ya gelen Sümerler, buğday ve arpa ekiyor, iki tahıldan da ekmek üretebiliyorlardı. M.Ö. 3500-2000 yılları arası yerleşik düzende uygarlıkların doruk noktasına ulaşan Sümerler, mayasız-mayalı yufkalar, pideler, ekmekler, çörekler, gevrekler yapıyorlardı. Bayramlarında ekmek hamuruna zeytinyağı veya tereyağı katlp baharat, kokulu otlar, kimyon, çörek otu gibi. .. (1) Bunları yazmanın nedeni; acaba Antakya mutfağındaki bazı ekmeklerin kökeninde bu uygarlık mı var? Bana göre bu uygarlığın etkisi mevcut. Sebebi de Antakya mutfağının yaklaşık 31 çeşit ekmek ve simitinin olması.
Sümerlerin de M.Ö. 2000 yılında bayramda yaptıkları bir tür ekmek, Alevi toplumunun üç aylar boyunca dini günlerde pişirdikleri herisenin yanında verilen ekmek ile yine bu günlere has olarak hazırlanan "Fıtır Ekmeği" Sümerlerin hazırlamış oldukları ekmeği n içeriğine uymaktadır. Sümerlerin, içine çörek otu ve zeytinyağı koyarak yaptığı bu hamur günümüz Antakya mutfağında aynı malzeme ile yapılagelmektedir. Rahmetli dedemin her yıl Ramazan ayının 27. gününe rastlayan Kadir gecesi, Fıtır ekmeğine sarılan haşlanmış etler dağıtılarak kutlanırdı.
Bu gün için yapılacak olan ekmek için en iyi zeytinyağı önceden alınıp saklanırdı. Bu yağ fırıncıya verilip bu yağ yardımı ile ekmek yufka kalınlığına gelecek şekilde açılırdı. Kadir gecesinin önemine binaen fırıncılar bu ekmek için gece mesai si yaparak ekmeği yetiştirmeye çalışırlardı.
Fıtır ekmeğinin en büyük özelliği ipek gibi yumuşak ve kaygan olmasının yanında, kenar ve iç kısımlarının aynı kalınlığa sahip olmasıdır. Eğer fıtır ekmeğinin kenarlarında bir kalınlık söz konusu ise, bu ekmeği n yapımına pek özen gösterilmediğinin ifadesi kabul edilir ve bir sonraki yıla fırıncıda bu ekmek pişirilmezdi. Bu ekmeğin özel bir gün ekmeği olduğunu bütün fırıncılar bildiğinden ekmek için büyük bir özen gösterilir. Bunun için de unundan suyuna kadar çok hijyenik bir ortam sağlanması için çaba gösterilirdi. Bu ekmeğin hamur bileşenini verelim:
Bu hamurun unu en sert buğdaydan elde edilmiş un olmalı ve 5 kg. una 2 kg. su katılmak sureti ile mayasız yoğurulup yoğurma işlemi sonuna doğru çörek otu eklenerek hamur yarım saat dinlendirilir. Daha sonra kesilip tahta pasalara yerleştirilerek dinlendirilir. Sonra tamamen zeytinyağı yardımı ile çapı 50 cm.'ye gelinceye kadar açma işleminden sonra pişirilmeye başlanır (2). Fırından çıkan ekmekler düzenli bir şekilde üst üste konulup çarşaflara sarılarak servis edilir. Günümüzde bu ekmeğe çörek otunun yanında şumra ve tarçın da eklenmektedir.
Bir başka dini gün ekmeği olan ve taş fırında pişirilmesine rağmen tandır ekmeği adı verilen kalınlığı ve şekil itibarı ile tandır ekmeğine benzeyen içinde çörek otu kullanılarak hazırlanan bir tür ekmek daha görmekteyiz. Bu ekmeğin tarifini diğer ekmek tarifleri ile beraber vereceğim.
Antakya mutfağı, Sümerler dışında bir çok uygarlıkların ekmek türlerini de günümüze taşımasını bilmiştir. Bunlardan biri de Romalılar döneminde özel günlerde yapılan "Susamlı Ekmek" (3). Bunun yanında günümüz biberli ekmeğinin alt yapısını da Roma dönemi mutfağına borçluyuz. Aynı zamanda ekmeğe katılan badem, bal, peynir, süt ve zeytinyağı malzemeleri ile günümüz çöreklerinin alt yapısını hazırlayan Roma mutfağından, dünya mutfakları yanında Antakya mutfağı da etkilenmiştir. Bu etkileşimle beraber ekmeğini biberle, çörek otu ile, çeşitli yağlarla, zeytinle birleştirmiş ve ekmeği farklı lezzetlere taşıyabilmiştir. Bütün bu ekmekleri de taş fırında pişirmiş ... Bunun sebebi de Antakya'da fırın kültürü ve taş fırının gelişim çizgisi dünyadaki taş fırının gelişim çizgisi ile paralel gitmiştir.
Romalılar unu elde etmek için çeşitli buluşlara da imza atmış ve bunlardan biri olan sabit bir taş üzerine bir başka taş ile dönebilen el değirmeninin bulunuşudur. Bu değirmen her Antakya evinde önemli mutfak gereçlerinden biri idi. Antakya mutfağına giren bu alet su değirmenleri ortaya çıktığında yeni bir işlev üstlenerek bu el değirmenleri ile bulgur kırmaya başlamıştır.
Antakya mutfağı, Orta Asyadan Anadolu'ya gelen Türklerin ekmek çeşitlerinden de nasibini almıştır. Bunlardan biri de "Sac ekmeği" .(4) Yine günümüz dürüm ekmeği de Orta Asya'dan bize gelmiş, gerçi dürüm ekmeği çok önceden mevcut bir ekmek türü. Oğuzlar döneminde "ötmek türmenlendi" sözü bizi yufka yada yassı ekmek hamuruna götürür. Çünkü "türüm", günümüz deyişi ile "dürüm" yapılabilmesi için ekmeğin ince, yassı ve kırılgan olmaması gerekir.
Antakya mutfağında dürümler için üç çeşit ekmek kullanılmakta ve bu ekmeklerin hepsi ince, yumuşak ve yassıdır. Söz dürüm ve ekmeğinden açılmışken 18. yüzyıl yemeği olan bir çeşit azık yemeği olarak ta algılayabileceğimiz bu yemek türü ve günümüz dürümüne uyan bezirgan kebabını anımsatmak isterim (5).
Akadların Gılgamış destanında Gılgamış'ın sadık hizmetkarı Enkidu "adam olmak için ekmek yemeğe çalışıyordu". Bu arada tanrıça İştar'a (Sümerin inana'sı) külde pişen ekmek sunuluyordu (6). Külde ekmek, kül içinde pişirilen ekmek olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu ekmek söylene, söylene
"i" harfi düşmüş ve bu günkü külçe anlamı ile kullandığımız ekmeğe dönüşmüştür. Her ne kadar günümüzde yapılan külçe ekmekleri külde pişmese de günümüzden 5000 yıl önce yapılan bu ekmeğin bu kadar değişime uğramasını normal karşılamalıyız (7).
" ad içinde pişmeye ol hamir / Ne küliçe olur u ne kimse yir"(8)
Kül içinde pişirilen bu ekmeğe zamanla "i" harfi düşerek külçe olarak kullanılmıştır. Antakya mutfağında hazırlanan külçe ekmeği taş fırında ve mayalı hamurla hazırlanmaktadır ve bu ekmek türünü de tepsi ekmeği sınıfına yerleştirebiliriz. Külçe ekmeğinin tarifini ekmek tarifleri içinde sunacağım.
Antakya simidi Biberli ekmek Döner ekmeği Ekşilikli ekmek
El ekmeği "hamuru evde yapılıp taş fırında pişirilen" Fıtır "dini bayram ekmeği"
Francalı
Halebi
Ispanaklı ekmek
İkindi simidi "nohut mayalı" Kebap ekmeği
Kere ekmeği
Kesmikli "çökelekli" ekmek Kete
Kıkırdaklı ekmek "kuyruk yağının kıkırdakları" Külçe "tepsi ekmeği"
Lavaş ekmeği
Parmak ekmek
Peksimet
Pide
Ramazan ekmekleri Simitler
Somun ekmeği Susamlı ekmek Susamlı simit
Süt kakesi
Şeker ekmek Tahinli ekmek Tandır ekmeği
Taş fırın ekmekleri Tava ekmeği
Yağlı ekmek
Yufka ekmeği

Arnavut Böreği (Kıymalı)


Ayşe Tüter

1 kg. un
Su (arzuya göre süt+su karışımı)
Kıymalı iç harcı:
250 - 300 gr. kıyma
3 orta boy kuru soğan
Yarım demet maydanoz
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
Ayrıca:
1 su bardağı sıvıyağ
Nişasta

1 kg. unun dibinden 2 parmak ayırın. Ayırdığınız una göz kararı nişasta ekleyip bir kenara alın. Kalan un, tuz ve su ile çok yumuşak olmayan bir hamur yoğurun. yoğurduğunuz hamuru yarım saat dinlendirir.
Hamuru rulo yapıp ikiye bölün. Böldüğünüz yarımları 15'er bezeye ayırın. İlk 15'li bezeyi, un ve nişasta karışımını merdane yardımıyla pasta tabağı büyüklüğünde açın. Aralarını tek tek yağlayıp üst üste koyun. En üste yağ sürmeyin. Bu grubu daha büyük bir tabağa alıp buzdolabma kaldırın. Diğer 15 bezeye de aynı işlemi uygulayın. İlk kaldırdığınız grubu buzdolabından çıkartın. Merdane ile tek yufka haline gelecek ve tepsinizden daha büyük olacak şekilde açın.
Tepsinizi yağlayın. Yufkayı dışa sarkacak şekilde tepsinin içinde hafif büzerek serin. karıştırıp yufkanın üzerine yayın.
Buzdolabındaki diğer yufka grubunu da yine tepsiden büyük olacak şekilde açın karşılıklı kenarlarını katlayıp bohça yaparak tepsiye alın. Alltaki yufkanın kenarlarını üstüne kapatın ve böreği kesin. Bardakta kalan yarıdan biraz az sıvıyağını üzerine gezdirip elinizle yayın. 190 derece fırında pişirin.
Kıymalı için yapılışı: Kıymayı yağ ile tavaya koyup suyunu çekene kadar kavurun. Yemeklik doğradığınız kuru soğanı ekleyip soğanlar ölene kadar ağzı açık şekilde kavurmaya devam edin. Soğanlar ölünce kalan malzemeleri ekleyip soğumaya bırakın.

ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Ayvalık Mutfağı


Nergis Kılıç

Ayvalık Mutfağı, başta zeytinyağı olmak üzere, deniz ürünleri ve bulunduğu coğrafyaya has yetişen, Ege otları olarak adlandırılan çeşitli otların ağırlıklı yer tuttuğu, geleneksel Türk Mutfağı ile göçmen mutfağının tecrübelerinin birleştiği, Akdeniz tipi beslenme rejiminin hâkim olduğu özgün bir yöresel Türk Mutfağı örneğidir.
Ayvalık Mutfağı, Girit ve Midilli Göçmenleri’nin getirdiği beslenme kültürünün derin izlerini taşır. Bu nedenle pek çok Ayvalık yemeği Rumca isimler almıştır: kydonia, akivadis, papucaki, vb. Ayvalık’ta özel günlerde yapılan pek çok yemeğin doğuş yeri de Girit ve Midilli Adaları’dır. Örneğin Sura, Midilli mübadillerinin getirdiği, Kurban Bayramı’nda yapılan bir yemektir. Kuzu kolundan yapılır, zeytinyağı ile pişirilir ki bu durum da kırmızı et yemeklerinde bile zeytinyağının kullanılabildiği bir mutfağa özgüdür ancak. Yine Midilli Göçmenleri’nin getirdiği Ada Köftesi, fazlaca kekik içerir ve zeytinyağında kızartılır.
Yine ilginç bir isme sahip olan Çurlama, Girit Mutfağı’ndan kalma bir ziyafet yemeğidir.
Ege Adaları’ndan gelen mübadillerin Ayvalık Mutfağı’ndaki ağırlığı göz ardı edilemez. Bununla birlikte bu mutfağı şekillendiren en önemli unsur zeytinyağı olmuştur. Ayvalık yemeklerinde zeytinyağından başka bir yağ düşünülemez. Bunda en büyük etken coğrafya ve iklimdir tabii ki ama sağlıklı beslenme bilincinin tam olarak kazanıldığı bir toplum kesinlikle zeytinyağından başka bir yağ tercih etmeyecektir.
Ayvalık’ta zeytinyağı yalnızca yemeklerde değil, çiğ olarak da tüketilmektedir. Kekik ve pul biberle tatlandırılmış çiğ zeytinyağına ekmek banmak, sabah kahvaltılarında zeytin tüketmek gibi beslenme alışkanlıklarının ilk doğuş yeri Ayvalık’tır.
Ayvalık Mutfağı’nın ‘sağlıklı mutfak’ kimliği kazanmasını sağlayan otlar, deniz ürünleri ve zeytinyağlıların ardından, bu mutfağı oluşturan diğer unsurlar kısaca özetlenebilir.
Türk Mutfağı’nın genelinde olduğu gibi, Ayvalık Mutfağı’nda da et yemekleri mevcuttur. Ancak kırmızı et bu mutfakta çok fazla tüketilmez, et yemekleri de genellikle özel günlerde yapılırlar. Bu yemeklerin ayırt edici özelliği, zeytinyağı kullanılarak yapılmalarıdır. Bu şekilde daha hafif ve hazmı kolay hale gelirler.
Gardumi (bağırsak dolması), Ayvalık’ın en eski et yemeklerinden birisidir.
Zor ve uğraştırıcıdır. Bugün bu yemeği yapanların sayısı da oldukça azalmıştır. Süt kuzusunun kalın bağırsaklarının iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Oğlak dolması, Hıdrellez’de yapılması gelenek olan bir et yemeğidir. Oğlak etinin zeytinyağında kavrulan iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Midilli kökenli bir yemek olan Sura, kuzu kolu doldurularak yapılır. Kurban Bayramı yemeğidir.
Geleneksel Türk yemeklerinden biri olan keşkek de düğün, bayram gibi özel günlerde Ayvalık’ta yapılan yemeklerdendir. Kıymalı bir yemek olan Papara, Midilli kökenli Ada köftesi, bu mutfağın ön plana çıkan diğer et yemekleri arasındadır.
Yukarıdaki örneklerin yanı sıra, Ayvalık otları ile yapılan et yemekleri de mevcuttur. Kuzu etli arapsaçı(rezene), kuzu etli mühliye, kuzu etli şevket-i bostan, kıymalı ebegümeci, ayva zeytinli papaz yahnisi bu yemeklerin başlıcalarıdır.
Ayvalık Mutfağı, hamur işleri açısından da özgün örnekler barındırır.
Bunlarda Balkan Göçmenlerinin ağırlığı hissedilir. Boşnak Böreği, hemen bütün Ayvalık fırınlarında bulunabilen, Bosnalı göçmenlerin getirdiği bir börek çeşididir.
Patates ve kıyma kullanılarak yapılır. Kabak çiçeği böreği, bölgenin ünlü bitkisi kabak çiçeği ve taze lor peyniri ile yapılır. Patlıcanlı Rum Böreği, kabak ve kelle peyniri ile yapılan Koliçita, lor peynirli Kalçunya, tavuk ve yufka ile yapılan Çullama, lor peynirli sigara böreği Ayvalık Mutfağı’nın başlıca hamur işleridir. Bu örneklerin çoğu Bulgar, Yugoslav ve Boşnak Göçmenlerin Ayvalık Mutfağı’na kazandırdığı çeşitlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın Balkan kimliği, hamur işlerinde daha fazla ön plana çıkar.
İspanyol yemeği Paella’dan esinlenen Ayvalık Paellası, deniz ürünleri ve pirinçle yapılan bir tür pilavdır.
Akdenizli kimliğinin sonucu olarak, Ayvalık Mutfağı’na özgü birkaç peynir çeşidi de farklı tadıyla öne çıkar. Kelle(sepet) peyniri ve lor peyniri bunların başlıcalarıdır. Bu peynirler kahvaltılık ya da meze olarak, çeşitli salatalarda garnitür olarak, bazı tatlı ve böreklerde katkı maddesi olarak sıkça kullanılır. Yöreye özgü meşhur Yörük sepetlerinde bekletilerek yapıldığı için sepet görünümünü alan kelle(sepet) peyniri genellikle kahvaltılık ve meze olarak, tuzsuz lor peyniri de genellikle börek ve tatlılarda kullanılır.
Ayvalık tatlıları da yöresel unsurların sıkça kullanıldığı çeşitlerdir. Lor peyniri ile yapılan lor tatlısı ve lor baklavası, en özgün haliyle Cunda Adası’nda bulunabilecek olan çifte kavrulmuş lokma tatlısı, Ege’ye özgü sakızın kullanıldığı sakızlı kurabiye, sakızlı muhallebi, sakızlı dondurma Ayvalık’ta tadılabilecek olan başlıca tatlı çeşitleridir.
Sakızın kullanım alanı son yıllarda oldukça genişlemiştir. Ayvalık’ta ve Ege’nin başka birçok bölgesinde sakızlı Türk kahvesi oldukça rağbet görmektedir.
Sakız reçeli de farklı bir reçel türü olarak dikkat çekmektedir.
Ayvalık’ta yapılan arıcılığa paralel olarak Ayvalık balı ve poleni de tadı ve kalitesiyle göze çarpmaktadır. Her ne kadar zeytinyağının popülaritesini gölgeleyemeyecek olsa da, Ayvalık balı da marka olmaya adaydır.
Son yıllarda Ayvalık adıyla birlikte en çok anılan yiyecek kuşkusuz Ayvalık tostudur. Tost yapan hemen her yerde bir ‘Ayvalık tostu’na rastlanmaktadır. Oysaki bu yapılan tostların pek çoğunun gerçek Ayvalık tostuyla uzaktan yakından ilgisi yoktur. Aslında Ayvalık tostunu farklı yapan, ekmeğidir. Nohut mayası ile mayalandığı için farklı bir tat arz eden bu ekmek yalnızca Ayvalık fırınlarında orijinal haliyle yapılır. Benzerini başka yerlerde bulmak zordur. Gerçek Ayvalık tostu, bu ekmek kızartıldıktan sonra arasına başka bir kapta pişirilmiş salam, sucuk, sosis ve taze dilimlenmiş domates, salatalık turşusu, isteğe bağlı olarak ketçap, mayonez ilave edilmesiyle yapılır. Pek çok yerde Ayvalık tostu adı altında yapılan tostlara konulan Rus salatası ise, gerçek Ayvalık tostunda kesinlikle yoktur.
Ayvalık Mutfağı’nın Akdenizli karakterinin öne çıkarılması gerekirken, yurt içindeki bilinirliğinin bile Ayvalık tostundan ibaret olması da ayrıca düşündürücüdür.
Ayvalık Mutfağı, göçmen kültürünün izlerini barındıran, özellikle Yunan Adaları’ndaki beslenme kültürüyle büyük paralellik gösteren, kozmopolit yapısıyla dikkat çeken bir Akdeniz Mutfağı örneğidir. Farklı kültürlerin etkisinde şekillenmiş olması ve coğrafi avantajı, bu mutfağı zengin kılmıştır.
Ayvalık Mutfağı’nın asıl kalbinin attığı yer olarak Cunda (Alibey) Adası’nı gösterebiliriz. Cunda Adası’nın sahil şeridinde yer alan balık lokantaları, Ayvalık’a özgü en eski yemeklerin yapıldığı ve bu bölgede yüzyıllardan beri süregelen yemek kültürünün yaşatılmasına katkıda bulunan yerlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın tanıtılmasında bu lokantalar kadar başarılı olabilecek başka bir yer olmadığı rahatlıkla söylenebilir.


Bağrı Güllü


1 Paket Sana Hamurişi
1 Tatlı Kaşığı Tuz, karabiber
1 Su Bardağı peynir rendesi
2 Adet yumurta
2 Adet yumurta
5 Adet haşlanmış patates
3 Su Bardağı süt

Önce patateslerimizi peynirimizi tuzunu baharatlarını harmanlayıp iç malzememizi hazırlayalım. Sütümüze yagımızı eritip koyalım yumurtamızı ilave edelim ve cırpalım. Yufkalarımızı üst üstde yayıp en üsteki yufkamızdan başlayalım. Önce sütümüzle ıslatalım sonrada biraz iç malzemizden serpelim yufkaya. İki yanlarını kıvıralım içe dogru yufkamızı kara yapalım sonra rulo gibi kıvıralıp kenara alalım. Her bir yufkayı böle rulo yapdıkdan sonra. İki parmak eninde keselim ve yaglanmış tepsimize içi görünecek gibi oturtalım dizelim yan yana. Yarım saat bir saat gibi bekletelim buzdolabında kalan sütümüzü de üzerine döküp ısınmış fırına sürelim kızarana dek pişirelim.

Bağrı Güllü


3 adet hazır yufka
1 paket margarin
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 su bardağı peynir rendesi
2 yumurta
5 haşlanmış patates
3 su bardağı süt

Önce patateslerimizi, peynirimizi tuzunu baharatlarını harmanlayıp iç malzememizi hazırlayalım. Sütümüze yağımızı eritip koyalım yumurtamızı ilave edelim ve çırpalım. Yufkalarımızı üst üstte yayıp en üsteki yufkamızdan başlayalım. Önce sütümüzle ıslatalım sonrada biraz iç malzememizden serpelim yufkaya. İki yanlarını kıvıralım içe doğru, yufkamızı kare yapalım sonra rulo gibi kıvırıp kenara alalım. Her bir yufkayı böyle rulo yaptıktan sonra iki parmak eninde keselim ve yağlanmış tepsimize içi görünecek gibi oturtalım dizelim yan yana. Yarım saat bir saat gibi bekletelim buzdolabında. Kalan sütümüzü de üzerine döküp ısınmış fırına sürelim, kızarana dek pişirelim.

Bahar Böreği


4 adet yufka
400 gram kıyma
1 demet taze soğan
100 gram lor peyniri
1 çay bardağı süt
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay bardağı su
Sivri biber, domates

Taze soğanları temizleyip ince ince kıyın. Üzerine yumurtanın akını da ekleyip harmanlayın. Peyniri ve baharatları katıp kıymayı da çiğden içine ilave edin. İsteyen kıyma yerine haşlanmış patatesi de koyabilir. Su, süt ve yağı bir kapta çırpın. Yufkayı yayın ve üzerine sulu karışımdan serpip ıslatın. İkinci yufkayı da üzerine yerleştirin. İç malzemeyi bir şerit gibi uzatıp hamuru rulo şeklinde sarın. Ortasından bir çizik atıp açtığınız yere de sivri biber ve domates dilimleri yerleştirip tepsiye dizin. 200 derecedeki fırında 30 dakika pişirip sıcak olarak ikram edin.

Bahar Pizzası


Elif Korkmazel

3 adet yufka
2 çorba kaşığı domates salça
4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kekik
2 çay bardağı süt
1 çay bardağı kaşar peyniri
8'er dilim sucuk ve salam
1/2 çay bardağı dil peyniri
1 çay kaşığı toz şeker
Tuz
Karabiber

Yufkaları bütün olarak üst üste serin ve rulo yapın, bir parmak kalınlığında şeritler halinde kesin. Kestiğiniz şeritleri elinizle didikleyerek yağlanmış tepsiye yerleştirin. Zeytinyağı, salça, tuz, kekik, süt, toz şeker ve karabiberi karıştırıp yufkaların üzerine dökün. En üste ince doğranmış sucuk, salam, kaşar peyniri ve dil peynirini serpin. 200 derecelik fırında 10-15 dakika pişirin.


Fotoğraf "Göksen" tarafından gönderildi. 28.12.2015

BAKLAVA YUFKASINDA KAYIN MANTARLI SICAK ÇERKEZ TAVUĞU


THY Skylife

2 tavuk göğsü
4 kayın mantarı
1 yemek kaşığı dövülmüş ceviz
1 su bardağı rendelenmiş ekmek içi
1 bardak süt
50 gr tereyağı
tuz
biber
1 diş dövülmüş sarımsak
2 baklava yufkası.

İki tavuk göğsü haşlanıp soğutulur ve didiklenir. Tencerede dört doğranmış kayın mantarı ve bir yemek kaşığı dövülmüş ceviz kavrulur; buna bayat ekmek içi ve süt ilave edilerek çırpma teliyle karıştırılır. Bir diş dövülmüş sarımsak tuz, karabiber ve didiklenmiş tavuk etleri katılarak, kaynatılır ve ocaktan alınarak soğumaya bırakılır. İki yaprak baklava yufkası tezgâha açılır. Tereyağı ile yağlanıp hazırlamış olduğumuz Çerkez tavuğu yufkaya konup bohça şeklinde sarılır. 180 derecede 15 dakika pişirilir.

Baklava Yufkasında Kıymalı Börek


8 adet baklava yufkası
250 gr kıyma
1 adet soğan
1 çorba kaşığı margarin
1 adet kapya biber
1 adet yeşil biber
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1 tutam tarçın
Tuz, karabiber
Yağlamak için:
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 kahve fincanı süt
2 çorba kaşığı Pakmaya Buğday Nişastası

Soğanı kıyın. Kıymayla birlikte margarinle kavurun. Zar şeklinde doğranmış biberleri, kuş üzümünü, tuz, karabiber ve tarçını ekleyip tatlandırın. Karışımı ocaktan alıp ılınmaya bırakın.
Yufkaların arasını sıvıyağ-süt karışımından sürün, Pakmaya Buğday Nişastası serpin. Üst üste dört yufkayı bu şekilde yerleştirin. 4.yufkanın üzerine kıymalı karışımdan dökün.
Yufkayı rulo şeklinde sarın, bir parmak uzunluğunda kesip yağlı kağıt üzerine yerleştirin.
Rulo börek hamurları 190 dereceye ayarlı fırında, üzerleri iyice kızarana kadar pişirin.


Baklava Yufkasında Sazan


300 gr aynalı sazan fileto
1 tatlı kaşığı Karabiber
4 adet baklava yufkası
Tuz
4 çorba kaşığı eritilmiş margarin
Yeterince Su
Yeterince Galeta unu
3 çorba kaşığı un
1 su bardağı süt

Aynalı sazan etlerini haşlayın. Haşlandıktan sonra hepsini didikleyip tuz ve karabiberle karıştırın.
Beşamel sosu hazırlamak için margarini eritin. Unu ekleyip birkaç dakika kavurun. Sütü azar azar ekleyin. Biraz tuz ekleyin. Çırpma teliyle karışım yoğunlaşana kadar pişirin. Ara sıra karıştırarak oda sıcaklığına gelmesini sağlayın. Ilıyınca sosu aynalı sazan etleriyle karıştırın.
Yufkalardan birini serin. Üzerine su ve sana yağı karışımını fırça yardımıyla sürün. Diğer yufkayı bunun üzerine koyun. Üst üste iki yufkayı 12 eşit parçaya bölün.
Her bir parçanın geniş tarafına aynalı sazanlı içten bir miktar koyun. Geniş bir dolama böreği sarar gibi sarın. Böreğin ucuna fırçayla su ve eritilmiş margarin sürün. Aynı işlemi kalan iki yufka için de yapın. (Eğer böreği pişirmeyecekseniz bu aşamada streçleyip buzdolabına koyun.) 2 ayrı tabağa su ve galete unu koyun. Böreklerin her iki tarafını suda ıslatıp galete ununa bulayın. Börekleri yağlanmış tepsiye dizin.
Önceden ısıtılmış 200 C fırında üzerleri kızarana kadar pişirin.

Baklava Yufkasından Kıymalı Börek


20 adet baklava yufkası
3 adet normal yufka
600 gram kıyma
3 soğan
4 çorba kaşığı tereyağı
Tuz karabiberi
1 su bardağı süt
1 yumurta

Öncelikle soğanları rendeleyip 1 çorba kaşığı tereyağında 5 dakika kadar kavurun. Üzerine kıymayı ekleyip kavurmaya devam edin. Daha sonra ocaktan alıp içine tuz karabiber serpip soğumaya bırakın. Fırın tepsisine bir adet yufkayı yayın. Üzerine 3 adet baklava yufkasını serin. Tekrar normal yufka ve iki kat baklava yufkası yerleştirdikten sonra üzerine kıymalı harcı serin. Yufkalar ve baklava yufkasını kat kat üzerine tekrar yerleştirip dilimlere kesin. Tereyağını eritip süt ve yumurtayla birlikte çırpın. 200 derecedeki fırına da üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Çıkartıp sıcak ve çıtır olarak ikram edin.

Baklava Yufkasından Kıymalı Börek


30 adet baklava yufkası
600 gram kıyma
3 soğan
2 adet sivri biber
1 adet kırmızı dolmalık biber
Yarım demet maydanoz
4 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
1 su bardağı süt
1 yumurta

Öncelikle soğanları rendeleyip 1 çorba kaşığı tereyağında 5 dakika kadar kavurun. Üzerine kıymayı ekleyip kavurmaya devam edin. Daha sonra içine sivri biberi, kıyılmış maydanozu ve kırmızıbiberi de ekleyip karıştırın, Ocaktan alıp içine tuz karabiber serpip soğumaya bırakın. Fırın tepsisine 15 adet baklavalık yufkayı yayın. Üzerine kıymalı harcı serin. Kalan yufkaları da 4 parmak eninde kesip kenarlarına çerçeve yapın. Tereyağını eritip süt ve yumurtayla birlikte çırpın üzerine gezdirin. 200 derecedeki fırınada üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

Balıklı Çubuklar


50 gr ton balığı
1 küçük havuç
1 diş sarımsak
100 gr mısır (konserve)
Tuz
Karabiber
1 çorba kaşığı süt
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
1 adet yumurta
5 gr nişasta (2 tatlı kaşığı)
Acı pul biber
1/2 yaprak yufka
15 gr LUNA (1 çorba kaşığı)

Balıkların yağını süzüp iri iri doğrayın. Sarımsağı ezin. Mısırları çatalla hafifçe ezin. Havucu rendeleyin. Tüm malzemeyi bir kâsede tuz, biber, süt, maydanoz, nişasta, yumurta, acı biber ve Luna ile karıştırın. Yufkayı 4 eşit parçaya ayırın, içine bolca iç koyup kalın börekler sarın. Kızdırılmış oluklu tavada pişirin.

Not: Balıklı çubukları mangal ateşinde de pişirebilirsiniz. Çiğ balıkdan da yapabilirsiniz balık etinin sertleşmemesi ve lezzetini kaybetmemesi için çok az pişirilmesi gerekir. Eti iyi pişirme yöntemi tuz ve sirke konulmuş suyun buharında pişirilmesidir. Buharda pişirmek için özel tencere veya aletiniz yoksa, tel süzgeci su dolu tencerenin üstüne oturtup içine ayıklanmış balıkları koyarak kapağı kapalı olarak buharda pişirebilirsiniz. Mısır dalından koparıldıktan sonra hemen yenilmesi gereken bir bitkidir. Bekledikçe mısırın içinde bulunan şeker nişastaya dönüşür, tatlı lezzeti azalır ve sertleşir. Mısırı koçan halinde çiğ bekletmeniz gerekirse, derin dondurucuda saklamak bu durumu önler.


Balıklı sebzeli muska böreği


MALZEMELER
2 adet hazır yufka
Yufka sosu için:
3 adet yumurta
1 su bardağı süt
2 yemek kaşığı sıvıyağ
Böreğin iç harcı için:
1 su bardağı ıspanak
2 diş sarımsak
1 adet domates
1 adet kuru soğan
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

YAPILIŞI
Boregin harcini hazirlamak için orta boy bir tavaya yağı koyalım, erir erimez sarımsak ve ince doğranmış soğanları ekleyerek kavurmaya başlayalım. Soğanlar hafif sararmaya başladığında hemen ufak kuşbaşı doğranmış balıkları koyup, en az 5-6 dakika kavuralım. Üzerine ince kıyılmış ıspanak ve domatesi ekleyip tuz ve karabiberini serpiştirelim. Hep beraber 7-8 dakika daha pişirip, harcın altını söndürelim.
Şimdi artık böreği yapmak üzere birinci yufkayı tezgahın üzerine serelim.
Üzerine bir tasın içinde çırpıp hazırladığımız yufka sosunun yarısını gezdirelim. Mümkünse pasta fırçası ile her tarafına dağıtalım. Sonra yufkaların kenarlarını içe katlayarak bir kare yufka elde edelim. Bu kare yufkayı 10-12 santimlik şeritler halinde keselim. Balıklı harcımızdan bir yemek kaşığı koyarak muska yani üçgen şeklinde saralım. Eğer böyle yapamazsanız, kenarlarını içe katlayarak kalın sigara böreği formunda da hazırlayabilirsiniz. Aynı işlemi öbür yufkaya da uygulayalım. Bütün böreklerin üzerine artan harcımızdan sürelim. Ya da isterseniz ayrıca yumurta çırpıp üzerlerine sürebilirsiniz. Fırın tepsimizi yağlayıp, aralıklı olarak böreklerimizi dizelim. Şimdi fırınımızı 175 dereceye ayarlayıp, orta gözüne yerleştirdiğimiz börekleri 25 dakika kadar pişirip, sıcak olarak servise sunalım.


ML® Muzlu Muska Tatlısı için tıklayın

Balıklı Tepsi Böreği


400 gram balık fleto
4 çorba kaşığı sıvı yağ
1 kg pırasa
1’er çay kaşığı tuz, karabiber ve pul biber
2 adet yumurta
1 su bardağı süt
Yarımsu bardağı sıvı yağ
5 adet yufka
1’er çorba kaşığı çörekotu ve susam

Balık parçalarını sıvı yağda kızartın. Üzerine ince kıyılmış pırasayı ekleyin ve yumuşayana kadar kavurmaya devamedin. Karabiber, pul biber ve tuzunu ekleyip ılınmaya bırakın. 1 yumurtayı çukur bir kaba kırın. Diğer yumurtanın sarısını ve akını ayırın. Akını diğer yumurtanın üzerine ekleyip sarısını kenara alın. Yumurtaya süt ve sıvı yağ ekleyip karıştırın. Bir yufkayı düz bir zemine serip üzerine yumurtalı karışımdan sürün ve tamortadan ikiye bölün. Yufkaların kalın taraflarına pırasalı harçtan koyup rulo yapın. Yağlanmış yuvarlak bir tepsiye ruloları kendi etraflarında çevirerek yerleştirin.
Tüm yufkaları bu şekilde hazırlayıp tepsiye koyun. Ayırdığınız yumurta sarısını böreğin üzerine sürün. Çörek otu ve susamserpip önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Arzunuza göre dilimleyerek servise sunun.

Bavyera Usulü Patates Yuvası Böreği


4 adet patates
200 gr kaşar peyniri rendesi
1 çay kaşıgı tuz,karabiber
50 gr galeta unu
1 paket maya
250 gr tereyağı

Ilıksuda maya, şeker eritilir.
Derin kaseye süt, yağ, tuz ve eriyen maya katılarak karıştırılır.
Un eklenerek yumuşak hamur elde edilir.
Haşlanan patatesler püre yapılır.
Rendelenen kaşar, tuz, karabiberle karıştırılarak iç hazırlanır.
Hamur üç eşit parçaya bölünür.
Her parça yufka büyüklüğünde merdane yardımıyla açılır.
Açılan yufka üç parmak genişliğinde şeritler halinde kesilir.
Kesilen şeritlere yumuşak tereyağı sürülür.
Yağlanan şerit yufka su bardağının dibine sarılır.
Böylelikle yuva oluşur.
Bardaktan sıyrılan yuvanın içine patatesli harç konulur.
Yuvanın kenarları galeta ununa batırılır ve dip kısmı elimizle büzdürülerek fırın tepsisine dizilir.
Hamur bitene kadar bu işlem uygulanır
Patates yuvası böreği fırında pişirilir.
Sıcak sıcak servise sunulur.


Bayat Ekmekli Peynirli Börek


3 adet yufka
6 dilim bayat ekmek
150gr beyaz peynir
1 kase mozeralla peyniri
1 tutam maydonoz
3 adet yeşil biber
2 adet domates
1 çay bardağı süt
yarım çay bardağı sıvıyağ
2 adet yumurta

Yufkaları tezgaha seriyoruz ve 8 eşit üçgen şeklinde kesiyoruz. Üçgenlerin geniş kenarından başlayıp ortasına gelene kadar rulo şeklinde sarıyoruz ve altında zemin oluşunca rulonun iki kenarını ortada birleştirip, ucunu da sıkıştırarak bir havuz oluşturuyoruz.
Ekmekleri de bir karıştırma kabının içine parçalayarak koyuyoruz. Üzerine beyaz peyniri ve mozarella peyniri rendeliyoruz. Maydanozu ince ince doğrayarak ilave ediyoruz. Üzerine sütü ve sıvıyağı döküyoruz. Yumurtaları kırıyoruz ve karıştırıyoruz. Yufka havuzlarını yağlanmış fırın tepsisine diziyoruz. Ortalarına hazırladığımız harcı dolduruyoruz. Domates ve biberleri uzun uzun dilimliyoruz ve her bir böreğin üzerine birer tane koyuyoruz. Yufkaları sıvıyağla yağlıyoruzve önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişiriyoruz.

Bayram Böreği


Elif Bayramçavuş

1 Adet Kuru Soğan
250 Gr. Kıyma
1 Adet Domates
2 Adet Çarliston Biber
1 Adet Kırmızı Biber
1/2 Demet Maydanoz
4 Çorba Kaşığı Dolmalık Fıstık
2 Çorba Kaşığı Kuş Üzümü
2 Çay Kaşığı Tuz
2 Çay Kaşığı Karabiber
4 Adet Yufka
2 Adet Yumurta
1/2 Su Bardağı Süt
1/2 Su Bardağı Zeytinyağı

Yemeklik doğranmış kuru soğanla zeytinyağını bir tavada kavuralım. Kıymayı ekleyelim ve kavurmaya devam edelim. Biberleri minik minik doğrayıp domatesi rendeleyip ekleyelim. İnce kıyılmış maydanozu, dolmalık fıstıkları, kuş üzümünü, tuzu ve karabiberi de ilave edip birkaç dakika daha kavuralım, ocağın altını kapatalım. Yumurtaları kırıp çırpalım, sütü ve zeytinyağını ekleyip karıştıralım. Yağlanmış tepsiye yufka serelim. Üstüne sütlü karışımdan dökelim. Yufkanın yarısı bitine kadar bu işlemi sürdürelim. Ortasına kıymalı karışımı dökelim.

Sayfa: 1, 2, 3 ... 23, 24, 25  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
İsmet Atabay Yemek Tarifleri
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır