ALTI EZMELİ KEBAP (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Ezme için:
2 kg olgun
domates
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kara
biber
150 g yeşil
biber
Kebap için:
1 ölçü kuşbaşı (tike) kebap
1 ölçü kıyma kebap
Domatesleri kabuklarını soymadan, ikiye bölerek şişe saplayın. Harlı ateşte çevirerek her tarafının iyice közlenmesini sağlayın.
Ateşten alın, şişten çıkararak kesme tahtasına
koyun ve bir bıçak yardımı ile kabuklarım çıkarın. Domatesi bıçakla ince kıyarak ezme haline getirin. Uygun bir servis kabına alarak ılık olarak muhafaza edin. Bu arada yeşil
biberleri incecik kıyın.
Servis kabındaki sıcak
domates ezmenin üzerine ince kıyılmış yeşil
biberleri serpeleyin ve kebapları şişten çekerek üstüne yerleştirin. Kara
biber ekerek servis yapın.
Not: Ev ortamında
domatesleri mangalda közlemek yerine fırında da yapabilirsiniz. Fırın tepsisine
domatesleri dizip kabuklan adeta yanacak gibi yüksek ateşte 45-50 dakika kadar tutmanız yetecektir. Etleri pişirirken ezmeyi fırının sıcaklığında soğumadan tutmanız da mümkün.
Mangal yapılırken kebaplar sade yendiği gibi, közlenmiş
domates ile yapılan ezme ile de yenir. Mangalda önce
domates közlenip ezme hazırlanır, sıcak tutulur. Sonra kuşbaşı ve kıyma kebapları pişer, sıcak ezme üstüne isteyen kıyma, isteyen kuşbaşı alır, isteyen ikisini karıştırır. Bu yüzden ezmelik bol
domates közleyince et oranlarını isteğe göre ayarlayarak, sade kuşbaşı, terbiyeli kuşbaşı ya da kıyma kebap hazırlayabilirsiniz. Közlenmiş
domatesin tatlı-ekşi lezzeti, mangalda pişen etin tadını dengeler ve hafifletir.
Altı ezmeli kuşbaşı veya kıyma kebap üstüne bir
yemek kaşığı sadeyağı veya tereyağını ince pul kırmızı
biber ile kızdırıp dökerseniz bambaşka bir lezzet elde edebilirsiniz.
Altı ezmelilerin yanında pide ekmeği, yeşil Antep
biberi ve ayran bulundurmayı unutmayın!