Yuvalama Çorbası
Ayşen Benhür
300 gr.yağsız dana kıyma
1 su bardağı prinç
1 yumurta(akı köfte harcı için, sarısı terbiye için yoğurda)
2 su bardağı haşlanmış nohut
300 gr. süzme yoğurt
1 tatlı kaşığı dolusu tuz
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
2 tatlı kaşığı dolusu nane
2 yemek kaşığı tereyağı
7 su bardağı su
Ayıklanan prinç mutfak robotunda hafif taneli un haline getirilir. Kıyma yoğurma kabına alınıp üzerine hazırlanan prinç tozu ve yumurta akı ilave edilerek iyice yoğurulur. Elde edilen köfte harcı 15-20 dk. dinlenmeye bırakılır.
Bir gece önceden ıslatılmış olan nohutlar yumuşayıncaya kadar ancak parçalanmadan haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tüm nohutların üzerlerindeki zarlar tek tek alınır ve kapaklı bir kaba koyulur.(**Nohutların bekleme sırasında ağzı kapalı bir kaba alınmasının sebebi hava ile teması keserek kurumalarına engel olmaktır.)
Diğer yanda süzme yoğurt, yumurta sarısı ile beraber çırpma teli yardımıyla krema gibi prüzsüz bir hâl alana dek karıştırılarak terbiye elde edilir.(**Burada yumurtanın oda sıcaklığında olmasına dikkat etmek gerek.)
Dinlenen köfte harcından küçük parçalar koparılarak nohut büyüklüğünde köfteler yapılır ve harç bitene kadar bu işleme devam edilir.
Çorba tenceremize 4 su bardağı su koyulur, kaynadığı zaman içine köfteler ve nohutlar eklenip 15 dk. kadar orta hararetli bir ateşte pişirilir ve ılınması için beklemeye alınır. (**Burada ılınmaktan kasıt hararetli ısının düşmesini beklemek anlamına gelmektedir zira daha sonra içine eklenecek olan yoğurdun kesilmemesi için bu çok gereklidir.)
Daha önce hazırladığımız yoğurt ve yumurta karışımına 3 su bardağı sıcak su(**kaynamamış olmasına dikkat etmek gerek yaklaşık 50-60 Co) yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak ilave edilip özleşmesi sağlanır. (**Yoğurt ve yumurta ile elde edilen terbiyenin kesilmemesi için çorbanın ve terbiyenin sıcaklıklarını dengelemek oldukça önemlidir.)
Ilınan çorbaya hazırlanan yoğutlu terbiye, yine sürekli ve nazik bir şekilde karıştırılarak ilave edilir. Tuz ve taze çekilmiş karabiberler ile tatlandırılır. Kaynadıktan yaklaşık 10-15 dk sonra (suyun ravaklandığı görüldüğünde) ocaktan alınır.
Küçük bir sos tavasında tereyağı eritildikten sonra içine nane eklenip ocaktan hemen alınır. (**Asla nanenin kavrulmasına/yanmasına izin verilmemelidir.)
Pişen çorbanın üzerine bolca naneli sos ilave edilerek servis edilir.(**Nane ne kadar bol olursa bu çorba o kadar lezetli olur.)
Dikkat edilmesi gereken diğer detaylar : Gaziantep yöresine ait olan bu çorba elbette tüm malzemelerin yöreye ait olması ile mükemmel olacaktır ancak bunu yapamadığımız zaman gerçek lezzetine en yakın olanı yakalamak için yapılması gerekenler;
Süzme yoğurt olarak yörede 'kese' yoğurdu diye bilinen yoğurt kullanılır. Ancak burada bunun yerine evdeki koyu kıvamlı yağlı yoğurt tülbent ile süzerek elde edilen yoğurdu kullanmak daha doğrudur ve markette satılan hazır süzme yoğurt kullanılmamalıdır.
Köfte harcını elde etmek için kullanılan prinç yörede 'prinç tozu' olarak bilinir. Burada buna en yakın olanı, pirinci mutfak robotundan geçirerek hafif taneli prinç unu elde ederek mümkün olacaktır.
