Yumurta
Hindi,
kaz, ördek,
tavuk gibi h
ayvanların
yumurtaları yenebilirse de, tatlı ve pastacılıkta esas olarak kullanılan
tavuk yumurtasıdır. Yumurta tatlı ve pastacılığın her bir bölümünde kullanılması zorunlu olan bir maddedir. Yalnız bu zorunluluk, bütün
yumurta, yalnız sarısı ya da beyazı gibi yapılacak olan hamur veya
kremanın çeşidine göre değişebilir. Tavuk
yumurtalarının ağırlıkları 45 ilâ 70 gram arasında olup ortalaması 53 gramdır. 53 gram ağırlığındaki taze bir
yumurtanın 16 gramını sarısı. 31 gramını beyazı ve 6 gramını da kabuğu oluşturur. Yumurtalar bayatladıkça, içlerinde bulunan suyun buharlaşması sonucu, ilk zamanlarda ağırlıklarından günde birer gram kaybetmek suretiyle boşalırlar. Bu nedenle ele ağır gelen
yumurtalar taze demektir. Bileşimlerinde de yağlı maddelerden başka albümin ve demir bulunduğu gibi fosfatlı maddelerden de lâsetin vardır, bu madde
yumurtanın esas kuvvetini teşkil eder. Bir de
yumurtalarda taze ve bayatı ayırt işlemi vardır. Bu ayırmayı iki ayrı usulde yapmak mümkündür
Birinci usul: Yumurtalar içine, yüzde 10 oranında tuz karıştırılmış suya atıldıklarında : günlük iseler suyun dibine çökerler. 3-5 günlük iseler suyun ortasında kalırlar. Bayat olan
yumurtalar da suyun yüzüne çıkarlar.
İkinci usul: Bir ampulün girebileceği bir kutunun altına 25 kuruş büyüklüğünde bir yuvarlak delik açtıktan sonra bir kordon aracılığıyla uzanan ampuiu bu kutunun içine sokmalı ve cereyanı açmalıdır. Sonra da
yumurtaları kutunun altındaki küçük delikten sızan ışığa tutarak muayene etmelidir. Yumurtalar saydam bir pembelik gösterir ve baş topaç kısımlarında hiç boşluk görünmez ise günlük, belli belirsiz bir boşluk varsa 3 - 5 günlük ve o boşluk ne kadar fazlalaşırsa
yumurta o oranda bayat demektir, içinde siyah lekelerle bulanıklık görülen
yumurtalar ise kokmuş demektir. Bunlardan başka bir de taze olmalarına rağmen saman kokcn
yumurtalar vardır., Bunlardan bir tanesi bile, herhangi bir hamur ya da
kremanın içine karıştırılırsa, elde edilen pasta ya da
kremayı güç yenilebi-lecek bir duruma'sokabilir. Bu da
yumurtaların talaş içinde muhafazası gerekirken, bazı köylülerin
yumurtaları saman içinde saklamalarından ileri gelmektedir.
Bayat
yumurtaların kullanılıp kullanılmaması durumuna gelince: Her ne kadar
yumurtanın tazesi yararlı ise de, zorunlu hallerde bu gibi
yumurtaları da kullanmakta bir sakınca yoktur.
