Yufka Ekmek (Kahramanmaraş)
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
Evin hanımı sabah namazından sonra kollarını sıvar. Kızı ya da gelini kendisine yardım eder. Test denilen büyük legenlere yeterince un konur. Su ve tuz konduktan sonra katı bir hamur tutulur. Yogrulan hamur, her biri bir ekmek olacak sekilde yumaklara ayrılır.
Buraya dek olan bölümde unun cinsi de önemlidir. Genellikle ev unu ile çarsı unu karıstırılarak yapılır. Ev unu, her evin semt degirmenlerinde çektirdigi undur.
Hamur hazırlanınca komsu ya da akraba hanımları yardıma gelirler. Ev sâhibi nâzik davranarak hoş geldin faslını uzatsa da konuk hanımlar hemen ise koyulurlar. Önce ortaya büyük bir bez açılır. Her ekmek açıcı hanım, altına atılan mindere bagdaş kurarak oturur. Önüne bir ekmek tahtası alır.
Ekmek tahtası; üzerinde yumagın oklava ile açılacagı yekpâre ve ahsap bir masadır. Ekmek tahtaları su sekilde olur: Altında dört kaba ayak olur. Yüzeyi düzgün ve yaklasık 50x80 cm kadardır. Ayak yüksekligi 20 cm kadardır. Kalınlıgı 4 cm kadardır.
Önce yumagı bazı seklinde genisletir, sonra da 70-80 cm çapında ekmek hâline getirirler.
Bazı biraz daha genisletildiginde biraz kalın hâliyle bazlama adını alır. Bazlama, arasına peynir ya da tere yagı-toz seker ya da çökelek konarak dürüm yapılır ve hem açanlara hem de sevilen komsulara gönderilir.
Ekmekler yeterince incelip genisletilince rasgele bir oklavaya alınarak pisiricinin bulundugu yere dayanır. Pisirici ekmegi kızgın sacın üzerine aldıktan sonra evraaç (evireç olsa gerek) denilen ve kılıca benzeyen ahsap bir malzemeyle evirip çevirerek iki yanlı pisirir. Pisirici, yufka açma becerisini tam alamamış genç kız ya da yeni gelinlerdendir.
Pisirme isi saçlarda yapılır. Saçlar 1 mm kalınlıgında 90 cm çapında ve tümsek olur. Saç ayagı denilen üç ayaklı bir malzemenin ya da dengeli üç tasın üzerine konur. Altına çalı çırpı ya da odun atesi yakılır. Üzerinde ekmek pisirilir. Ateş ne zayıf, ne de fazla kuvvetli olmamalıdır. Pisirici atesi kendine göre ayarlar.
Ekmek açma ve pisirme isiögleye dek sürer. Kimi zaman ögleden sonraya da kaldıgı olur. Ama hiçbir zaman sıkıcı olmaz. Yedi sekiz hanımın bir araya geldigini düsünün; kim bilir ne sakalar, ne yârenlikler yapılır, ne anıların külleri eselenir; kimlerin oglu everilir, kimlerin kızı gelin edilir.
Not: Yarım yüzyıl öncesine dek her köyde, her kentte oldugu gibi Marasta da yufka ekmek çok sık ve herkesçe yapılırdı. Ellili yıllarda yerini genç bir sultana bıraktı: Somun ekmegi.
Bu genç sultan birden serpildi,yufka ekmegin mis gibi kokan tahtına oturuverdi. Dünyanın en çok ekmek tüketilen sofralarından biri olan Türk Mutfagındaki yerini alıverdi. Bugün sabah kahvaltısından aksam yemegine dek somun ekmegi yemekteyiz. Artık bakkaldan ekmek alırken somun diye ayırt etmemize bile gerek kalmadı.
Ama yine de dolma, sarma, içli köfte, çiğ köfte gibi yemeklerimizde yufka ekmek çok aranmaktadır.
