Yozgat Çanak Peyniri Üretim Teknolojisi ve Özellikleri
Seval Sevgi KIRDAV - Özen KURŞUN - Özrenk ERKÖSE
Türkiye, geleneksel gıda çeşitliliği ve üretimi açısından da zengin bir dokuya sahip olmasına rağmen, bu ürünlerin pazarlanmasında etkin bir yapıya sahip değildir. Belirli bir yöre de üretilen ve kapalı ev ekonomisi içerisinde kalan geleneksel gıdaların endüstriyel ölçekte üretimlerinin gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Ancak bu tip ürünlerin geleneksel yollarla üretimi; hem büyük hacimli üretimi engeliernekte ve hem de zamanla bu tip geleneksel ürünlerin kaybolmasına yol açabilmektedir. Bu tip gıdaların orijinal özelliklerinin muhafazası koşuluyla, endüstriyel üretime aktarılabilmesinin yöresel tatların kaybolmasını önleyebileceği gibi, daha geniş kitlelerin bu tip ürünleri tatmasına ve tanınmasına da yardımcı olabileceği ifade edilmektedir.
Peynir çeşitliliğinin bolluğu bir ülkenin kültürel zenginliğinin göstergesinden biridir.
Her ülkede birbirine benzeyen, ancak yapıldığı yöreye göre farklı isimleri olan değişik tipte
peynirler vardır. Ülkemizde de çok çeşitli
peynirler üretilmekte olup, Beyaz, Kaşar ve Tulum
peynirieri ekonomik açıdan en önemlileridir. Bunların dışında pek çok mahalli
peynirierimiz de vardır. Ancak yerel
peynirierin büyük kentlerde henüz yeterince bilinmediği de bir gerçektir. Bölgesel olarak üretilen ancak kapalı ev ekonomisi içerisinde kalmış, hatta değişen koşullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş mahalli
süt ürünlerinin teknolojilerinin incelenmesi, geliştirilmesi, özelliklerinin belirlenip ticari üretime geçilmesi kaçınılmazdır. Mahalli
peynirierden en fazla bilinenleri Abaza, Civil, Lor, Mihaliç, Çerkez, Çanak, Testi, Sepet
peynirleridir.
Toprakta olgunlaştırılan
peynirierden Çanak
peyniri Yozgat yöresinde üretilmektedir.
Özellikle Yozgat' a bağlı Sarıkaya, Boğazlayan, Sorgun, Şefaatli, Çayıralan ve Yer köy ilçelerinin hemen her köyünde bir çok aile tarafından yapılan
peynir son yıllarda işletme düzeyinde de üretime geçilmiştir. Beyaz renkli, homojen granüler yapıda, orta sertlikte, hafiftuzlu ve olgun bir
peynirdir.
Peynir Üretimi:
Çiğ
süt => Mayalama (32-35°) 30 kg
süte çeyrek çay bardağı maya => Pıhtılaşma (1.5-2 h) => Süzme => Pıhtı 5 kg alabilecek bez torbalara alınması=> Baskı (lh) (1 kg
peynire 3-5 kg ağırlık olacak şekilde) => Tuzlama => pıhtı temiz bir beze sanlarak kalıplaşması için üzerine taş konularak serin bir odada 24 saat süreyle beklerneye alınır. =>
patates dilimleri halinde doğranması ve ufalanması => Çanağa
peynirin hasılınası (1 kat dilirolenmiş
peynir 1 kat ufalanmış
peynir olacak şekilde) => Çanağın ağzı bağ yağrağı ile kapatılır, üzeri bez ile bağlanır ters çevrilerek kuma gömülür=> Olgunlaştırma (3 ay)
Mikrobiyolojik Analizler:
Her numuneden miktan: 2x 25 g olacak şekilde,
peynir örnekleri aseptik şartlar altında 2 x 25 g tartılarak, her bir nurnuneye 225 ml steril peptonlu su(% 0.1) eklenmesini takiben, 2 dk. süreyle homojenize edilmiş (Stomacher 400). Homojenatın %0.1 'lik steril peptonlu su ile desimal dilüsyonlan hazırlanarak paralel ekimleri yapılmıştır.
Toplam mezofılik aerobik bakteri sayısı, Plate Count Agar (PCA, Merck) kullanılarak 35 °C' de 48-72 saatte, maya ve küf sayısı Rose bengal chloramphenicol agar, 22 °C, 5 gün, koliform bakteri sayısı Violet Red Bile Laktoz Agar (Merck) kullanılarak 37°C'de 24 saatte, Staphylococcus-Micrococcus Baird Parker Agar (Merck) kullanılarak 35°C'de 24 h de yapılmıştır. Çanak
peyniri örneklerinde toplam kurumadde (KM),% yag,% tuz, titrasyon asitligi (LA), pH (Orion 420 digital), toplam azot (TA) analizleri yapılmıstır.
Yozgat'ın halk pazanndan temin edilen 20 adet çanak
peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Çanak
peynirierinin ortalama pH 5,47±0,35, titrasyon asitliği% 0,11±0,06 L.A., yağ %23,02±6,15, kurumadde% 51,40±4,98, tuz% 4,26±2,07, kurumadde de tuz % 8,26±3,85, kurumaddede yağ % 44,37±8,25, toplam azot % 10,67±5,36, toplam bakteri sayısı 7,73±0,68 log kob/g, koliform 2,59±0,83 log kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 4,19±1,14 log kob/g, maya 4,33±0,76 log kob/g ve küf 3,15±0,84 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin %15'inde E.coli, %80'inde Staphylococcus aureus tespit edilmiştir.
Peynirierin kimyasal özelliklerinin geniş sınırlar arasında değiştiğini, bu durumun üretimde kullanılan
sütlerin ve yağ oranlarının farklılığı yanı sıra uygulanan farklı işlemlerden kaynaklandığını belirtmişlerdir.
Yozgat' a bağlı altı ilçeden aldıklan 12 adet Küp
peynirinde ortalama değerler olarak; kurumadde oranını % 51.49, yağ oranını % 13.56, kurumaddede yağ oranını % 25.54, protein oranını% 26.61, tuz oranını % 6.10 ve titrasyon asitliği değerini %1.62 laktik asit olarak belirlemişlerdir. Bu
peynirierin az olgun
peynirler sınıfına girdiğini açıklamışlardır.