Yöresel Ekmekler
Türk Mutfak Kültüründe Ekmekler ve Hamurişi Yemekler
Prof. Dr. Mahmut Tezcan
Giriş
Türk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki önemli temel kaynaktır. İkisinin birlikteliği bir sentez meydana getirmiştir. Bu sentezde tarım ve hayvancılık rol oynamıştır. Gerçekten Türk kültürü, Orta Asya’da ve sonradan Anadolu’ya geldikten sonra tarım ve hayvancılık gibi bir ekonomik yapıyı uzun yıllar sürdürmüştür. Kuşkusuz bu yapı, yiyecek kültürüne de yansıyarak kendini “Kebap” denen bir yiyecek türü ile göstermiştir. Kebap, hamur işi (pide) ile et karışımı (Hayvancılık) biçiminde ortaya çıkan, yıllarca popülerliğini sürdüren ve sürdürecek olan bir yemek türüdür. Kent kültüründe kebapçı dükkânlarının sayısının fazlalığı ve en lüks semtlerde bile açılan yeni kebapçı dükkânları, milli kültürümüzün bir belirtisi olarak yaşamaktadır. Bu durum sadece büyük kentlerimiz için söz konusu değildir. Taşradaki, kentlerimizde ve kırsal kesimde de et ve ekmek ayrılmaz bir ikilidir.
Önemi
* İki kutsal maddeden birisi ekmek, diğeri sudur. Gerçekten ekmeğin dinsel anlamı, onun kutsallığını gerektirmiştir. Ekmek bir nimet olmuş, bu nedenle en ufak bir parçası bile değerli sayılmıştır.
* Enerji kaynağıdır. İnsan vücudunda enerji husule getiren gıda maddelerinin en ucuzudur.
* Ekmek parası kazanmak deyimi, bir insanın işini ifade eder. Yani mesleği olan bir kimse ekmek parası kazanıyor demektir.
Bu nedenle insan yaşamında son derecede önemli ve gerekli olan meslek ile özdeşmiş, geniş bir içeriğe sahiptir.
Karın doyurmak deyimi de ekmeği içerir. Bir insanın karnının doymasında daha çok ekmek akla gelir. Bu nedenle açlık giderilmesinde en gerekli madde sayılır. Kuru bir ekmek bile yeterli görülür. Bu nedenle, “Oğlan olsun deli olsun, ekmek olsun kuru olsun.” deyimi boşuna söylenmemiştir.
Ekmek olmazsa Türk’ün karnı doymaz.
Bu yazımızda, etleri bir kenara bırakarak, ekmek ya da hamur işleri üzerinde duracağız.
Ekmek Çeşitleri
Ekmek genellikle tahıl unlarına su, tuz, maya eklenerek hazırlanan kütlenin, yoğrularak uygun bir biçimde fermente edildikten sonra pişirilmesiyle elde edilen bir üründür.
Ekmek, Türk kültüründe yiyeceklerin başında gelen bir beslenme maddesidir. Bu nedenle de son derecede çeşitlilik gösterir. Öyle ki, pişiriliş biçimlerine göre farklı isimler almakta, farklı şekillerde ve farklı lezzette olmaktadır.
Kullanılan unun cinsi, randımanı, mayalı olup olmaması, içine yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar katılıp katılmaması, ekmeklerin bileşim bakımından gruplandırılmasında göz önüne alınır.
Ekmek, gerek tarihsel olarak, gerekse günümüzde ya somun, ya bazlama ya da yufka biçiminde yapılır. Her üçü de bugün yaygındır.
Bazlama, küskeç, sinçü ve pide, tarihsel olarak yapılagelmiş başlıca ekmek çeşitleridirler (Ögel:37). Buğday, çavdar ve mısır unları, ekmek yapımında kullanılır.
Ak ekmek- İyi elenmiş, buğday unundan yapılan has ekmek idiler. Harezmşahlar çağında bu tipteki beyaz ekmeklere ak ötmek adı verilirdi. Moğollar, bu çeşit ekmeği Türklerden öğrenmişlerdi. Bazı Türk kavimler, ekmeği süt katmak yoluyla beyazlaştırırlardı.
Kara ekmek- Arpa ve darı unundan yapıldığı için bazı ekmekler, gerçekten de karadır. Bu nedenle bunlara kara ekmek denmiştir.
Bazı ekmek çeşitleri de etli pide biçiminde hazırlanır.
Darı ekmeği- Moğolistan ve Altay’ların kuzeyinde yenilen bir ekmek çeşidi idi. Yoksul halk darı ekmeği yerdi.
Yufka- Daha çok Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidir. Saç üzerinde yapılan mayasız ekmektir. 1300 yıl önce Türklerin bu ekmeği yediklerini Göktürk kitabelerinden anlıyoruz. Yufka, parçalanarak yemekle birlikte yendiği gibi dürüm yapılarak da yenir. İçine peynir ya da başka yiyecekler konarak tadına doyum olmayan biçimde Anadolu insanı tarafından tüketilir. Yufka, dayanıklı oluşu ile de tercih edilir. Yaz sıcağında ve ağır tarım işlerinin yapıldığı sırada yufka ekmeği, diğerlerine tercih edilir.
Bazlama- ise, saç üzerinde ve genellikle mayalı olarak pişirilir.
Somun- ekmeği de mayalı olarak yapılan ev ekmeğidir.
Diğer ekmek türleri, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı, tepsi ekmeği (tava ekmeği, yağlı ekmek) ebelemedir.
Pek çok da çörek türleri var. Güllaylı çöreği, mısır çöreği, yazma çöreği, çoban çöreği, ağa çöreği, kete vs. gibi.
Sadece çocuklar için küçük boyda ekmekler de yapılır. Afyonkarahisar’da yapılan Cücü, Ankara’da yapılan Külçe gibi.
Ayrıca, artık, bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için yapılan Tirit ve Ekmek dolması da ekmek yemekleri arasında yer alır.
Pide- de bir yassı ekmek türüdür ki hamuru ekmeklere göre daha yumuşak yoğrulur, üzerine ya da içine peynir, kıyma, yumurta, sucuk, pastırma, ıspanak gibi besinler konur. Bir parmak kadar hamurdan pişirilir.
Ekmek Pişirme
Türk ekmeklerinin türlü pişirme yöntemleri vardır.
Fırın ekmeği, tandır ekmeği, külde pişen ekmekler, korda pişen ekmekler, sacda pişen ekmekler (Gömeç) gibi. Bugün ekmekler daha çok, fırın ve sacda pişirilmektedir. Yöresel bazı isimlerden bir kaçı aşağıda belirtilmiştir.
* Çorum (Pıt-pıt)
* Artvin (Kakala)
* Kastamonu (Göbüt)
* Kars (Kalın)
* Konya (Gömeç)
Hamur İşi Yiyecekler
Türk kültüründe hamur işi yiyeceklerin ayrı bir yeri vardır. Özellikle yoğurt ve et, hamur işi yiyeceklerde kullanılan en yaygın tamamlayıcı gıdalardır. Hayvancılık gibi ekonomik yapı böylece yoğurt ve et olarak hamur işi yiyeceklerine girmiştir. Çeşitli baharatlar, (Biber, sumak gibi) yağlar da lezzeti arttıran diğer malzemeler arasındadır.
Aşağıda Anadolu’nun çeşitli yörelerinde en yaygın olan hamur işi yiyecekler belirtilmiştir. Bunların başında “Mantı”lar gelmektedir.
Mantı
Kazak ve Uygur Türklerinin bildirdiğine göre Orta Asya’da bu yemeğe “Mantı” denilir. Başka yerlerde “Tatar Böreği” de denir ve çok çeşitleri vardır. Çorum mantısı, Kayseri mantısı gibi.
Samsa
Uygur Türkleri, kuru poğaça biçimindeki bir hamur yemeğine “Samsa” derler. Türkiye’de “Samsa Tatlısı” bilinir. Bulgaristan Türkleri baklava dilimine “Samsa” derler. “Bir samsa koymuş tabağa” biçiminde söylenir.
Tutmaç
Yumurtalı hamurdan yapılmış yufka, et, tereyağı ile yapılan bir yemektir.
Hıngel
Erzurum yöresinde hamurun kare biçiminde kesilerek tepsiye konup üstüne yağ, acı biber, salça, yoğurt dökülerek yendiği bir tür mantıdır.
Haşıl
Erzurum yöresinde unla yapılan bir yemek türüdür.
Makarna Türü Hamur İşleri
Erişte ve makarnalar, hamurun kurutularak saklandığı hamur işi yiyeceklerdir. Sade olarak pişirildikleri gibi, kıyma, peynir, salça konarak da yenirler. Makarnalar bugün hazır olarak çarşıdan alınmaktadırlar. Fabrikada yapılmaktadırlar oysa erişte, ev kadınlarının evde kendilerinin yaptıkları bir yiyecek türüdür. Özellikle kış hazırlıkları sırasında Anadolu kadınının yardımlaşma geleneklerini sürdürdüğü bir yiyecek türüdür.
Börekler
Hamur işi yiyecek türlerimizden en popüler olanlarından bir grup ise, böreklerdir. Baklava-börek ikilisi, Türk mutfağının en değerli direkleri olarak nitelenebilir. Börekler de üç gruba ayrılabilir:
a) Yağlı hamur börekleri: Talaş ve bohça börekleri bu türün örnekleridir.
b) Yufka börekleri: Tepsi, sigara, suböreği, gibi pek çok çeşitleri vardır. Hamurun oklava ile ince açılmasıyla yapılan yufka kullanılarak pişirilirler. Gözleme de yufkanın yağlı olarak pişirilişidir.
c) Serpme hamur börekleri: Muska böreği, kol böreği gibi türleri var.
Böreklerin lezzeti, içine konan çeşitli malzemelerle zenginleştirilir. Peynir, kıyma, ıspanak, patates gibi, Trakya’da pırasa da konuyor. Bazı yörelerde pastırma, sucuk da konmaktadır.
Hamur Tatlıları
Hamur işi yiyeceklerin sevilmesi, tatlılara da yansıyarak çok çeşitli tatlılar üretilmiştir. Bu tatlılar, tatlıya özgü biçimlendirildikten sonra, yağda ya da fırında kızartılır ve üstüne şerbet dökülerek yapılırlar. Bunların çeşitleri, hamurun bileşimi, mayalı olup olmaması, yağın önceden hamura katılıp katılmaması ya da yağda kızartılması, yumurta katılıp katılmaması, kaymak, ceviz, fıstık ve benzeri eklemelerin bulunup bulunmaması gibi özellikler yönünden ayrılırlar. Bazıları lokma tatlısı gibi yuvarlak, diğerleri kadayıf gibi tel tel olur. Yassı kadayıf ya da ekmek kadayıf türü de vardır. Hamurları önceden hafif ya da çok kurutulmuşlardır.
Gaziantep ve Güneydoğu yöresinde çok tüketilen künefe ise, sıcak olarak tüketilen bir tatlı türüdür. Türk mutfağının zenginliğini, hamur tatlılarının çeşitliliği açısından da anlamak mümkündür. Örneğin: Baklava, bülbülyuvası, dilberdudağı, hanımgöbeği, hanımparmağı, hurma tatlısı, samsa, sarığı hurma, şambaba, dürüm, şekerpare, padişah, tulumba tatlısı, vezirparmağı, revani, kurabiye v.s.
“Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” deyimi kültürümüze öyle yansımıştır ki, hem sohbeti hem de tatlıyı seven bir millet olmuşuz.
Sanayileşme-Toplumsal Değişme- Kentleşme Sürecinde Hamur İşi Yiyecekler
Türk kültüründe ve toplumsal yapısındaki hızlı değişmeler, yiyecek kültürümüzü de etkilemektedir. Köylülükten kurtulmak ve kentlerde toplanmak, sanayileşmek ekmek yemek alışkanlığını azaltır mı? Bu sorunun yanıtını kültürümüz bakımından hayır diyebiliriz. Çünkü kente gelen köylüler, geçim sıkıntısı içinde gecekondularda yaşarken yine en çok ekmek yiyerek karın doyuruyorlar. Hatta dışardan ekmek alamayanlar, evlerinde ekmek yapıyorlar. İş yerlerinde (Resmi daireler v.s.) kurum yemekhanelerinde gençlerin ve yardımcı hizmetlerdeki personelin yemeklerini alırken çok miktarda ekmek aldıklarını her zaman gözlemlemek mümkündür. Kentin yerli halkı da ekmek ve hamur işi yiyecekleri terk etmemektedir. Bu konudaki alışkanlıklarını sürdürmektedir. Genellikle erkeği ile kadını ile kilolu olan Türkler hamur işleri ve bol ekmek yemeleri sayesinde kendilerini diğer yabancı insanlar yanında fark ettirmektedirler.
Kentleşme ile ekmek ve hamur işlerinin kaybolmadığını gösteren bir diğer gelişme de kent içindeki ekmek bayilerinin ve fırınların bolluğudur. Simit tüketimi ve ekmek arası yiyeceklerin bol miktarda tüketimi, yine ekmeği olan rağbeti gösterir. Yine kentler arası otobüs yolculuğundaki dinlenme tesislerinde en çok börek, çörek ve gözleme satışları görülmektedir. Bugün kent pazarlarında artık civar köylerden gelen köy kadınları yufka, bazlama, gözleme satmaktadırlar. Bunları hem gecekondu halkı, hem de yerli kent halkı tüketmektedir. Yerli kent halkı için bu tür yiyecekler aynı zamanda nostaljik bir nitelik de kazanmıştır. Ekmek ve hamur işleri, bugünkü kent insanı için artık bir sağlık sorunu olmuştur. Şişmanlığın zararları medya ve kamuoyunda sürekli olarak işlenen bir konudur. Bu nedenle rejim yapmak gereği hem kadın, hem erkek için gündeme gelmiştir. Bunun için ekmek ve hamur işlerinin azaltılması dile getirilmektedir. Modern tıp bakımından böyle olmakla birlikte Türk halkı için bu tür uygulamanın ne kadar zor olduğunu doktorlarımız ve diyet uzmanlarımız bilirler.
Sonuç
Ekmek ve hamur işleri, bir kültürel alışkanlıktır. Bu yönüyle konu, tamamen antropolojik bir niteliktedir. Türk mutfağının temel özelliği nedeniyle gerek tuzlu, gerekse tatlı olarak vazgeçilmez bir yiyecek türüdür. Orta Asya ve Anadolu’da tarım hayvancılık gibi bir sosyo-kültürel yapının gereği olarak ortaya çıkmış, yılların birikimi, uzun bir tarihsel geçmiş sonucu hala yaşamakta ve yaşayacaktır. Nitekim sağlık nedeniyle rejim yapanlarda, bu tür yiyeceklerden uzak durmak, onlarda bir stress yaratmaktadır. Bu örnek de ekmeğin vazgeçilmez oluşunu kanıtlamaktadır.
