Yörelerine Göre Geleneksel Peynir Çeşitleri

Yörelerine Göre Geleneksel Peynir Çeşitleri

https://www.cumhuriyet.com.tr

ÇANAKKALE EZİNE PEYNİRİ
Tadıyla klasikler arasında yerini alan Ezine peyniri ülkemizde en çok tüketilen peynirlerin başında geliyor. Adını Çanakkale’nin Ezine ilçesinden alıyor. İnek, koyun veya keçi sütünden yapılabiyor. Sert veya yumuşak seçenekleri olan peynir, tam yağlı ya da yarım yağlı olarak üretilmektedir. Trakya genelinde en meşhur peynir çeşididir.

KARS GRAVYERİ VE KAŞARI
Kars gravyeri, 1878 yılında İsviçreli bir peynir üreticisi olan David Moser'in Kars’a bağlı olan Boğatepe köyüne, ziyareti sırasında bölgeyi peynir yapımına uygun bulması ile ortaya çıktı. Köyde küçük bir peynir fabrikası kurulmasından kısa bir süre sonra Gravyer üretimi Boğatepe'nin ana endüstrisi haline geldi. Kars gravyeri, yörenin yüksek rakımlı alanlarındaki bitkilerle beslenen “zavot” ırkına mensup ineklerin sütünden alıyor farkını. İri delikli yapısı, tereyağına benzeyen sarılığı ve güçlü aroması işte bu yüzden benzersiz. Kars kaşarı ise, yapımında kullanılan süt, endemik çiçekli bitkilerin bulunduğu Kars ve Ardahan illerindeki meralarda otlayan hayvanların sütünden elde edilmektedir. Bu nedenle gerek sütün kalitesi gerekse yapımı tekniği nedeniyle peynir çeşitleri arasında özel bir konumu vardır.

ERZURUM GÖĞERMİŞ PEYNİRİ
Erzurum’un civili (tel peynir, dil peyniri, çeçil) diye bilinen peynirin tuzlanmış halde derilere veya kovalara basılmasıyla elde edilen peynire göğermiş peyniri deniliyor. Basıldığı kaplarda ortalama 3-5 ay hava almadan bekletilen civil mavi ve yeşil küflerle kaplanıyor. Oluşan bu küfler ona sahip olduğundan çok daha keskin bir tat katıyor.

EGE MİHALİÇ PEYNİRİ
İlk kez Bursa’nın Mihaliç ilçesinde üretildiği için bu ismi almış. Günümüzde Balıkesir, Bursa ve İzmir’de üretimi yaygın. İri gözenekli, sert yapılı, bol tuzlu ve yağlı bir lezzet. Geleneksel usulde tamamen koyun sütünden üretilen bu peynir, koyun sütündeki verim oranının düşmesi nedeniyle inek, keçi ve koyun sütünün belirli oranda karıştırılmasıyla yapılır. Mihaliç peyniri ilk kez Osmanlı İmparatorluğu zamanında üretilmiş bir peynir türüdür. Keskin ve tuzlu tadından dolayı, parmesan gibi, salata veya fırın yemeklerinde kullanılır. Ayrıca diğer peynirler gibi, meze ve garnitürde de kullanılarak ana yemekleri tamamlar.

KARAMAN DİVLE OBRUK PEYNİRİ
Yerin metrelerce altında sabırla gün yüzüne çıkmayı bekleyen bir peynir çeşidi o. Karaman’ın Divle köyü ve çevre köylerin sınırları içerisinde yüzlerce şifalı otu bünyesinde barındıran bir floraya sahip yayla ve meralarda tamamen doğal yollarla beslenen koyun, keçi sütünden elde edilen ve genellikle çiğ sütten yapılan bir peynirdir. Sütler obruklara indirilmeden önce hayvan derisinden hazırlanmış tulumlara konuluyor. Bu peyniri diğer tulumlardan ayıran en temel özelliği ise obrukların yapısından kaynaklı tulumların dış yüzeyinde oluşan kırmızı küf tabakası. Tulum tamamen kiremit rengini aldığında ise peynir tüketime hazır demek.

BERGAMA TULUM PEYNİRİ
İlk olarak İzmir’in Bergama ilçesinde yörük köylerinde üretiliyor. Her ne kadar İzmir tulumuyla aynı olduğu düşünülse de İzmir tulumundan daha baskın ve aromatik bir tada sahip. Bu farkın yöreye ait bitki çeşitliliğinden kaynaklandığı düşünülüyor. Kaz Dağları’nın Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan yörelerden elde edilen inek, keçi ve koyun sütünün karışımından elde edilmektedir. Ülkemizin en lezzetli peynirleri arasında yer alan Bergama tulumu; ağızda dağılır, yarı sert yapıdadır ve gözenekli bir peynirdir. Bergama tulum peyniri; birinci sınıf doğal şirden mayası ile hazırlanmaktadır. En az 15 ay olgunlaştırıldıktan sonra satışa sunulmaktadır.

DİYARBAKIR ÖRGÜ PEYNİRİ
Diyarbakır ile özdeşleşen ama ülkemizin birçok şehrinde yapılan peynir keçi ve inek sütünden elde ediliyor. Mayalandıktan sonra tuzlu suda kaynatılarak eritiliyor ve yoğrularak peynire saç örgüsü şekli veriliyor. Özünde tuzsuz olmasına rağmen yapım aşamasında kullanılan tuzlu su sayesinde enfes tadına kavuşuyor. Örgü Peyniri bileşim yönünden beyaz peynire, üretim teknolojisi açısından ise kaşar peynire benzemektedir.Yüksek besin değeri ve kendisine özgü hoş bir aromaya sahip olan peynirin en önemli özelliği sıcak suda kaynatıldıktan sonra tipik saç örgüsü şeklinin verilmesidir.

CUNDA İSLİ SEPET (ÇERKES) PEYNİRİ
Balıkesirde kelle, Düzce ve Sakarya civarında Çerkes peyniri olarak bilinen bu peynir, Cunda’da sıklıkla sepet peyniri olarak karşımıza çıkıyor. Sepete koyulup şeklini aldıktan sonra odun ateşinde füme edilmesi ile yapılan enfes bir tattır. İsli tatlara alışık değilseniz ilk denediğinizde tadı size biraz alışılmışın dışında veya yoğun gelebilir; ama alışınca kısa sürede vazgeçilmez lezzetlerden biri olabilir.

ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Tulum Peyniri ülkemizde çok yaygın tüketilir ve tat bakımından en zengin Türk peynirleri arasında yer alır. Üretim miktarı bakımından beyaz ve kaşar peynirden sonra üçüncü sırada tulum peyniri geliyor. Onların arasında ise kaçınılmaz olarak Erzincan tulumu başı çekiyor. Geleneksel olarak koyun sütünden elde edilen bu peynir keçi derisinden hazırlanan tulumlarda bekletilerek 3 aydan 1 yıla kadar olgunlaşmaya bırakılıyor. İçine basıldığı tulumlardan kaynaklı kendine özgü rengi ve keskin bir kokusu var. Ülkemizin her bölgesi kendine özgü bir tulum çeşidi üretir ve bu çeşitlerin her biri çok lezzetlidir.

VAN OTLU PEYNİRİ
Van Otlu Peyniri yapımında kullanılan süt genellikle koyun sütüdür. Bazen koyun sütüne inek, keçi sütleri de karıştırılmakta ve sütler çiğ olarak mayalanmaktadır. Van otlu peynirinde kullanılan otlar sirmo, heliz, mendo, siyabo, kekik ve yabani nanedir. Taze otlarla lezzetlenen Van Otlu Peyniri genelde ilkbahar aylarında üretilir. Peynirler 2 ya da 3 ay süresince olgunlaştırıldıktan sonra tüketime hazır hale gelmektedir.

ANTAKYA SÜRK PEYNİRİ
Sürk peyniri, Hatay bölgesinde üretilen bir ürünüdür. Arapça’da ‘çökelek’ anlamına gelen sürk; taze çökelek, zeytinyağı, karabiber, fesleğen yaprağı, pul biber, karanfil, zahter, yeni bahar, tarçın, kimyon, muskat, sarımsak ve acı biber salçasının karıştırılması ile üretilmektedir. Sürk peynirine bazı bölgelerde baharatlı çökelek olarak da isimlendirilmektedir.

TRABZON KOLOT PEYNİRİ
Kolot peyniri Karadeniz’de sıkça tüketilen ve özellikle kuymak için kullanılan, eriyebilen bir peynirdir. Kolot peynirini tek başına tüketmek çok yaygın değildir. Sıcaklığa maruz kaldığında eriyen ve uzayan, soğukta ise sert bir yapıya sahip olma özelliği vardır. Görünüşü itibariyle kaşar peynirini andıran bu sarı renkli peynir, kendine has bir aromaya sahiptir. Çok eski peynir türlerinden biri olan kolot peyniri ülkemizde en çok Erzurum, Trabzon, Bayburt, Rize ve Artvin’de bulunur.

KIRKLARELİ LORU
Farklı şehirlerde isimler alabilen lor, peynir altı suyundan elde edilen tuz ve yağ oranı düşük bir peynir. Diğer peynirlere göre protein bakımından zengin olan lorun makbul olanı ise Kırklareli lorunda olduğu gibi, kaşarın peynir altı suyundan elde edileni. Her damak zevkine uyum sağlayabilen loru hamur işlerinize katabileceğiniz gibi çeşitli baharatlarla karıştırılarak kahvaltı sofralarınıza dahil edebilir ya da üzerinde reçel gezdirerek tüketebilirsiniz.

MALKARA ESKİ KAŞARI
Malkara Eski Kaşar Peyniri, Evliya Çelebi’nin ünlü eseri Seyahatnamesinde geçer; Malkara’nın kaşar peyniri ile ünlü bir yer olduğu söylenir. 1937 yılında Trakya Bölgesinde kaşar peyniri üretimi yapan mandıralarla doludur. Malkara eski kaşarı, Malkara'nın ikliminin ortaya koyduğu bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü olan mürdümük ile diğer çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden üretilir. Tuzlu ve sert bir peynirdir.

GAZİANTEP KELLE PEYNİRİ
Antep Peyniri geleneksel olarak Gaziantep meralarında otlatılan küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılan bir peynir çeşididir. Gaziantep’te pişken olarak da adlandırılmaktadır. Üretiminde sadece koyun veya sadece keçi sütü kullanılabildiği gibi, süt karışımı da kullanılabilmektedir. Antep Peyniri düzgün olmayan oval bir şekle sahiptir. Bu şekil peynirlerin geleneksel olarak avuç içerisinde şekillendirilerek üretilmesinden kaynaklanmaktadır.