YOĞURTLU KEME AŞI (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
1 kg keme (domalan mantarı)
500 g kuşbaşı et
1/2 bardak nohut
1 küçük soğan
1,5 tatlı kaşığı tuz
6-7 bardak su
3 kâse (bardak) süzme yoğurt
1 adet yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı
1 yemek kaşığı haspir
1/2 tatlı kaşığı karabiber
Nohudu ayıklayın ve bir gece önceden ıslatın.
Eti iyice yıkayıp süzün ve bir tencerede 6-7 bardak su ve tuz ile kaynamaya koyun. Kaynamaya başlayınca suyun yüzeyinde oluşan köpükleri etin suyuna karıştırmadan kevgirle toplayıp alın.
Kemelerin koyu kahverengi-siyah kabuk kısmını ince zar şeklinde soyun. Yemeklik patates gibi doğrayıp suya koyun. Soğanı ince doğrayın.
Etin üzerine nohudu, soğanı ve tuzu ekleyin, et ile nohut iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Tencereye en son kemeyi ekleyin ve kısık ateşte keme de yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 15-20 dakika pişirmeye devam edin.
Yoğurdu yumurta ile pürüzsüz olana kadar karıştırın. İsterseniz 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı da ekleyebilirsiniz. Kısık ateşte sürekli aynı yöne doğru karıştırarak ısıtın. Yoğurdu ısıtırken içine azar azar yemeğin pişme suyundan ilâve edin ve iyice ısınıp kabarmaya başlayınca karıştırarak yemeğe ekleyin. Karıştırmaya devam ederek
bir iki taşım kaynatın ve altını kapatın.
Tereyağı veya zeytinyağını küçük bir tavada kızdırın. Keme aşının üstüne haspir ve karabiberi ekin, kızgın yağı gezdirerek servis yapın.
Not: Baharda keme (domalan mantarı) zamanı yapılan ilginç yemeklerden biri de yoğurtlu keme aşıdır. Dilerseniz nohut koymayabilirsiniz. Keme zaten yumuşak olduğu için çok pişmesi gerekmez, biraz diri kalması yemeği daha da lezzetli yapacaktır.
