Yoğurt
Dr. Hüseyin Kamil Büyüközer
Türkiye'de 10 milyon
sığır, 25 milyon
koyun, 6,5 milyon
keçi ve 10 bin manda besleniyor. Yılda ortalama 10-11 milyon ton
süt üretiliyor ve bunun yaklaşık üçte biri
yoğurt ve ayran olarak işleniyor. Ülkemizde, bir bölümü evlerde geri kalanı mandıra ve fabrikalarda, yılda ortalama 2 milyon ton
yoğurt üretiliyor. Türkiye'deki evlerin yüzde 96'sında
yoğurt tüketiliyor.
Yoğurt pazarı yaklaşık 900 milyon YTL'lik bir hacme ulaşan Türkiye, yılda kişi başına 30 kiloyla dünyada en çok
yoğurt tüketilen ülke konumunda. İkinci Bulgaristan'da 22 kilo, Hollanda, Almanya ve Fransa'da ise 20 kilo
yoğurt tüketiliyor, ancak bunların daha çok meyveli
yoğurt olduğunu belirtmek gerek.
Katkı maddesi ve
yoğurt...
Ülkemizde taklit ve tağşişler her sektörde olduğu gibi gıda sektöründe de mevcuttur. Piyasada, dikkat edilirse üretilen
yoğurtların imal tarihleri ile son kullanma tarihleri arasında büyük bir aralık bulunmaktadır. Bazı markalarda bu süre 7 gün iken bazı markalarda ise 1-1,5 aya kadar çıkabilmektedir. Hâlbuki klasik evde yapılan yoğurdun dayanma süresi en fazla 4-5 gündür. Bu, insanlarımızda pakette satılan
yoğurtlarda katkı maddesi bulunduğu endişesini doğurmaktadır.
Sokakta satılan
sütler ise kesilmeyi önlemek için bilinçsizce katılan katkı maddeleri yüzünden tüketiciler birçok fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlike ile karşı karşıya bulunmaktadır.
Evde yapılan
yoğurt mu hazır alınan
yoğurt mu?
Ayrıca
yoğurt zaten içinde barındırdığı laktik asit ve laktik asit bakterilerinden dolayı oldukça dayanıklı bir besindir. Laktik asit bakterileri bulundukları ortamda kendilerinden başka mikroorganizmaların yaşamasına ve gelişmesine izin vermiyorlar. Yani bu açıdan çok da sağlıklı...
Evde yapılan
yoğurtta laktik asit bakterileri ölmüyor. Dolaba konulduktan sonra dahi yavaş da olsa üremeye, laktozu parçalayıp laktik asit ! üretmeye devam ettikleri için asitlik i, artıyor ve ekşi bir tat mey
dana geliyor. Ama bulunduğu ortamda başka mikroorganizmayı yaşatmayan bu bakterilerin ve asidinin vücuda zarar yerine yarar sağladığı şüphesiz.
Paket olarak satın alınan
yoğurtlarda ise inkübasyondan sonra yoğurdun içinde bakteri kalmayacak şekilde işlendiği için ekşime mey
dana gelmiyor.
Kaymak için
süt yağı (son zamanlarda ise özel bir margarin) kullanılıyor. Yoğurda sonradan enjekte ediliyor. Yani
sütün kendi yağı homojenize edildiği için evdeki gibi üstte birikmediğinden sonradan enjekte ediliyor.
Koyu kıvam için ise
süttozu ilave ediliyor. Kuru madde oranı yükseltiliyor. Öncelikle sektörde antibiyotikti
sütlerin yoğurda veya beyaz
peynire uygun olmaması nedeniyle UHT
sütlerde işlenebildiği biliniyor. Bu nedenle UHT
sütten yapılan yoğurdun fermente olmaması veya olsa bile antibiyotik içermesi mümkün.
Hazır
yoğurtlar risk taşıyor!
Yoğurtlarda ise yasal olmamasına rağmen pimaricin (diğer adı natami-sin, ticari adı delvosit) kullanılabilini-yor. Pimarisin de bir nevi antimikotik olup özellikle yoğurdun küflenmesinin engellenmesi amaçlanmaktadır.
Yoğurt üreticileri laboratuvar ortamında hazırlanmış ithal yolu ile getirtilen özel bir maya kullanıyorlar. Ancak bu mayanın sırrı onlarda bile yok, Çünkü üretici şirket mayayı oluşturan bakterilerin genetik kodlarını bir kez kullanıma göre ayarlamış. Yani hazır yoğurdu maya olarak kullansak bile aynı kıvamda
yoğurt olmuyor.
Bir de şimdilerde moda oldu bütün hazır
yoğurt kaplarında "Doğal Yoğurt" yazılıyor. Bu ifade bir aldatmaca değil midir? Tarih boyunca doğal olmayan
yoğurt olmuş mu ki?
Ayrıca yasal olmadığı halde birçok firmaların üretimin hızını ve kıvamını artırmak için jelatin kullandıkları ve bunu etiketlerinde açıklamadıkları bilgisi nedeniyle de bilhassa Müslüman tüketiciler için hazır
yoğurtlar büyük risk oluşturmaktadır.