Yeni İstanbul Mutfağı
THY Skylife
İstanbul bir anlamda imparatorluklar mutfağıdır. Bu mutfağın içinde Adriyatik'ten Ortadoğu'ya, Kafkaslar'dan Kuzey Afrika'ya kadar farklı kültürlerin izlerini taşıyan İstanbul Mutfağı'nın yapısı, 1. Dünya Savaşı'yla değişime uğradı. Mevcut kent ekonomisinin ve nüfusunun yaşadığı muazzam değişimin en önemli sonuçlarından biri, İstanbul elitinin rafine zevklere hitap eden yaşam tarzının dağılmasıydı. Üst sınıfa ait bu boşluk, Anadolu'nun değişik bölgelerinden gelen mevcut İstanbul halkının popüler alışkanlık ve kültürüyle dolduruldu.
GÖÇLE GELEN KÜLTÜR
1950'li yıllara kadar İstanbul mutfağının temel bileşenleri, saray mutfağından kalan az sayıdaki yemek çeşitleri ile yokluk yıllarının etkisiyle üretilen ‘ucuz malzemeli ve yeni' yemeklerdi. 1950'li yıllarla birlikte Anadolu'dan İstanbul'a başlayan ekonomik nedenli kitlesel göçün en önemli sonuçlarından biri kırsal kesimden gıda malzemelerinin kente taşınmasıydı. Önceleri bu sadece göçmenlerin kendileri için evde hazırladıkları ile sınırlıydı. Daha sonraları açılan ufak çapta lokantalar Anadolu'nun bu yerel lezzetlerini şehirle tanıştırmaya başladı. Bunun ilk örnekleri belki de lahmacunculardır.
1990'lı yıllardan sonra Anadolu mutfak kültürüne karşı ilgisini artıran İstanbul ahalisi, ilk önce Güney ve Güneydoğu, sonrasında da Karadeniz mutfağını tanıma fırsatı buldu. Her ne kadar Karadeniz mutfağı sunan restoran sayısı az da olsa İstanbullular karalahanayı, fasulye diplesini, mıhlama ya da kuymağı, hamsi koliyi, sütlü mısır çorbasını ve birçok hamsili yemekle beraber Laz baklavasını tatma imkânına sahip oldu.
OT YEMEKLERİ REVAÇTA
Ve tabii Ege'nin meşhur ot yemekleri ve dillere destan zeytinyağlıları… Şevket-i bostandan tutun, tilki kuyruğuna kadar birçok yabani ot, kısa zamanda büyük itibar gördü ve İstanbul mutfağının ana mönüsünde yerini almakta gecikmedi. İstanbul'a yerleşen Anadolu insanının kendi damak tadına olan bağlılığı da giderek artıyor. Bu tutkuyu en güzel anlatan yerlerden biri de Kasımpaşa ve Balat'da kurulan Kastamonu Pazarı herhalde. Kastamonu ve çevresinden insanların kurduğu pazarda, yörenin tüm doğal ürünleri bulunuyor. Ispanaktan hodana, kaymaktan yoğurda, tarhanadan kara bulgura kadar ne ararsınız bulabiliyorsunuz burada... Yıllardır ilgilendiğim bu pazarda hâlâ yeni yeni tattığım, öğrendiğim çeşitler bana özel bir pazar günü hediyesi oluyor. Her pazarcı size sattığı ürünler ile ilgili birkaç yemek tarifi de anlattığından, yörelerin mutfak kültürleri hakkında bilgi sahibi olabilirsiniz. Mevcut birikimle birlikte yeni tanışılan bu ürünlerin mutfaklarda kullanılmasının, yeni bir İstanbul mutfağı sentezi yaratacağına inanıyorum. Bu sentez Fransız Mutfağı'nda yaşanan devrimi çağrıştırıyor bana. Fransız Devrimi sonrası gelişen halkçılık anlayışı kırsal kesimde yaşayan Fransızların Paris'e akın etmesini sağlamış; buluşan iki kültür zengin Fransız Mutfağı'nın oluşturmuştu.
Restorancılığın püf noktalarını öğrenen bu aşçılar daha sonraları kendi bölgelerine dönüp kaliteli işletmeler kurarak bölgelerine ziyaretçi topluluklarını çektiler ve bölgesel mutfak kültürlerini en iyi şekilde pazarlamış oldular. Sanırım bu süreç aynı yöntemle yavaş da olsa ülkemizde de yaşanacak. Tema, Çağdaş Yaşamı Destekleme Derneği gibi sivil toplum örgütleri ile yerel belediyelerin bu konudaki çabaları desteklenerek bu amaca daha çabuk ulaşılması hiç de zor görünmüyor...
