YEMEK PİŞİRMENİN İNCELİKLERİ
Mutfakta her şeyi (orantı) nisbet dahilinde kullanmak ve yemek pişirmesini sevmektir. Siz her şeyi nisbet dahilinde kulanırsanız ve yemek pişirmeyi severseniz, çpok güzel yemek pişirebileceğinizden emin olabilirsiniz.
Orantı dahilinde her şeyi kullanarak yemek pişirmek ne demektir? Bir kişilik bir sebze yemeğine lüzumlu olan yağ miktarı en çok 25 gr. dır. Eğer siz buna daha fazla yağ koyayım da güzel olsun derseniz yağ sebzeye göre nisbet dahilinde değil, fazladır. Yemek yağlı olur.
Bir bütün pilici kendi büyüklüğünde bir tencerede kızartırsanız daha az yağla daha lezzetli kızartmış olursunuz. Çünkü piliç tencereye göre nisbet dahilindedir. Eğer aynı pilici kendinden iki misli büyük bir tencerede kızartırsanız daha çok yağ kullanmaya mecbur olacaksınız. Piliç lezzetsiz ve acı olur, çünkü tencerenin boş kısmı ve pilicin bırakacağı su yanacağından piliç lezetsiz ve acı olur, çünkü tencere ile piliç arasında bir nisbet yoktur.
Yemek pişirmenin en mühim noktalarından birisi de ateşle tencere arasındaki orantıyı çok iyi bilmek ayarlamak lâzımdır. Bir tencere suda haşlayacağınız makarna başından sonuna kadar hızlı ateş ister.
Fakat aynı doluluk nisbetinde bir tencerede pişireceğiniz yemek, yemek kaynayıncaya kadar hızlı veya orta ateş ister, kaynadıktan sonra ağır ateş ister.
Bu saydıklarıma ilâveten bir yemeğin lezzetli olabilmesi yemeklerin su (sos, salça) nisbetlerinde gerekli bilgi sahibi olmak gerekir. Bütün yemekler pişiş müddetlerinin sonunda içlerinde yalnız o yemeğe yetecek kadar suyu (sosu, salçası olması lâzımdır.
