Balıkçı tezgâhları, bütün yıl boyunca yağsız etli balıklarla dolup taşarlar; çünkü gerek tatlısu, gerek deniz türleri olsunlar, tüketicilerin en çok yeğlediği türler bunlardır. Tümü protein bakımından zengin, kalori bakımından yoksuldurlar; lipit kapsamları hiçbir türde % 5'i aşmaz; bazı türlerdeyse % 2'nin altındadır. Üstelik içerdikleri lipitlerin büyük bölümü de, balığın temizlenirken atılan karaciğerinde depolanmıştır.
Yağsız balıkların, beyaz ya da soluk renkli, kolayca yapraklara ayrılabilen ve biraz yavan tatlı etleri, çok çeşitli biçimlerde pişirilebilir. Ama pişme sırasında kolayca kuruduklarından, doğal nemlerini korumaları için buğulama ya da sote etme yöntemlerine başvurmak daha doğru olur. Ayrıca çoğu, kurumamalarının sağlanması koşuluyla fırında da pişirilebilir. Bunun için iki yönteme başvurulabilir: Piştikleri kabın dibine sebze döşeme; yağlı kâğıt ya da alüminyum folyoya sarılarak, kendi sularında pişmelerini sağlama. Ayrıca, bazı yağsız balıklar pişerken fırçayla yağ sürmek koşuluyla, fırında ya da mangalda ızgara edilebilirler.
En yağsız balıklar, pisibalığı, dilbalığı gibi, yassı bedenli balıklardır. Yassı balıkların bir üstünlüğü de, çeşitli türlerin yemek tariflerinde birbiri yerine kullanılabilmeleridir. Ayrıca, ayıklanmaları ve fileto çıkarılması çok kolaydır.
Alışılmış balıkların yanı sıra, morina, vatoz, köpekbalığı gibi balıklarla hazırlanan tariflere de vardır. Vatoz türü balıklar haşlandıktan sonra, pişirme sularından, taze fasulye ve dolmalık kırmızı biber içeren sirkeli soslar yapımında yararlanılabilir. Köpekbalığı özellikle çinlahanasıyla ya da marulla sote edilerek hazırlanırsa, sofranıza bambaşka bir lezzet taşıyacaktır.
|
