Yağlar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
İnsan beslenmesi için gerekli olan yağlar, bitkisel ve h
ayvansal olarak iki grupta incelenir. Bitkisel yağlar;
zeytin, ayçiçeği,
mısır, soya vb. bitkilerden özel yöntemlerle elde edilir.
Bitkisel kaynaklardan
fındık,
ceviz,
fıstık,
badem, susam, çekirdek gibi yağlı tohum ve kuruyemişlerde de yüksek oranda yağ bulunur.
H
ayvansal yağlar ise, h
ayvansal dokulardan (iç yağ, kuyruk yağı ),
sütten (tereyağı) elde edilir. Bunun yanı sıra h
ayvansal kaynaklı besinlerin içeriğinde de (
süt ve ürünleri, et,
yumurta vb.) yağ bulunur.
Bitkisel yağlarda doymuş yağ asitleri oranı düşük, doymamış yağ asitleri oranı yüksektir. H
ayvansal yağlarda; doymuş yağ asitleri oranı yüksek, doymamış yağ oranları düşüktür. Bu nedenle bitkisel yağlar (doymamış) oda ısısında sıvı, h
ayvansal yağlar (doymuş) ise oda ısısında katıdır.
Bitkisel ve h
ayvansal yağların yanı sıra margarinler de günlük hayatımızda sıkça kullanılmaktadır. Margarinler bitkisel yağların özel yöntemlerle hidrojenlendirilerek sertleştirilmesi(doyurulması) ile elde edilir. Margarinlere renk, koku, lezzet verici ve bozulmayı geciktirici katkı maddeleri yanında, vitaminler de eklenerek besin değeri artırılmaktadır.
Yağlar midede uzun süre kaldığından tokluk duygusu oluştururlar. Yemeklere lezzet veren yağlar besin hazırlamada; salatalarda, kızartmalarda, ana
yemeklerde, pasta, büsküvi, börek ve tatlılarda vb. yerlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Aynı zamanda sabun ve kozmetik sanayinde kullanılmaktadır.
Yiyecek hazırlamada çeşitli amaçlar için kullanılan yağlar yiyeceklere lezzet, renk, görünüm ve gevreklik
kazandırırlar. Çırpılma özelliğinden dolayı kuru ve yaş pasta hazırlamada,
krema yapımında homejen bir yapı
kazandırmak için kullanılır. Çırpılan yağ bu ürünlerde kabarmaya yardımcı olarak görünüm ve yapıyı olumlu yönde etkiler. Emülsiye olma özelliği ile mayonez elde edilir.
Yağlar ambalajlarında serin bir ortamda saklanmalıdır. Uygun koşullarda saklanmadığında yağlarda acılaşma mey
dana gelir.
Yağların besin değerini yitirmemesi ve sağlık bozucu olmaması için
yemeklerde yakılmadan kullanılmalıdır.
Yağlar genel olarak iki grupta incelenir.
Bitkisel kaynaklı yağlar (
zeytin,
mısır, ayçiçek, soya,
fındık, pamuk çiğidi vb.)
H
ayvansal kaynaklı yağlar (iç yağ, kuyruk yağı, tereyağı, sadeyağ)
Yağ Çeşitleri:
Tereyağı: Pratikte yoğurdun biriktirilerek yayıklarda çalkalanması ve yağın
yoğurttan ayrılması esasına dayanır. Gıda endüstrisinde ise
süt yağının santrifüjle ayrılması ile elde edilir.
Sadeyağ: Tereyağının eritilmesi su ve yoğurdundan ayrılması ile elde edilen sadeyağ
yemeklik olarak kullanılır.
İç yağı ve kuyruk yağı: H
ayvanın içyağları ve kuyruk yağları eritilip, süzülmesi ve tuzlanması ile elde edilir. Soğutucularda saklanır
Bitkisel sıvı yağlar: Bitkilerin tohum ve meyvelerinden özel yöntemlerle elde edilir.
Margarin: Bitkisel yağların hidrojenle doyurulup sertleştirilmesi ile elde edilir.