Vitello Tonnata (İtalya)

Vitello Tonnata (İtalya)

Tonbalığı Soslu Dana Eti

1250 g dana bonfilesi (tek parça halinde; bütün yağları alındıktan sonra, rosto biçiminde iple bağlanmış)
1 havuç (doğranmış)
1 kereviz sapı (doğranmış)
1 soğan (doğranmış)
1 - 2 defne yaprağı
taze biberiye ve kekik yaprakları
1 demet maydanoz (yıkanıp, iple bağlanmış)
8 tane karabiber
bir tutam tuz
75 cl (3 su bardağı) tavuk suyu (ya da et suyu)
Tonbalığı sosu:
300 g lor peyniri (yarım yağlı)
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
2 çorba kaşığı limon suyu (taze sıkılmış)
2 diş sarımsak (dövülmüş)
1/4 tatlı kaşığı beyazbiber
100 g konserve tonbalığı (süzülüp, ince yapraklar halinde ayrılmış)
Süslemesi:
60 g konserve ançüez (20 dakika 6 çorba kaşığı sütte dinlendirildikten sonra, süzülerek kurulanmış ve uzunlamasına 2'ye kesilerek, kılçıkları alınmış)
1 - 2 çorba kaşığı kapari (süzülmüş)

Havuçlar, kereviz sapları, soğanlar ve maydanoz demetini bir tencereye koyup, defne yaprakları, taze biberiye ve kekik yaprakları, tane karabiberler ve tuzu serpiştirin. Üstlerine bağlanmış eti yerleştirip, tavuk (ya da et) suyunu üstüne gezdirerek tencereyi orta ateşe oturtun ve karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca, tencerenin kapağını kapatıp, ateşi kısarak, eti yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 1,5 saat) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, kapağı kapalı olarak, bir kenarda et iyice soğuyuncaya kadar bekletin. Sonra eti kesme tahtası üstüne çıkarıp, pişme suyunu tel süzgeçten bir kâseye süzerek (süzgeçte kalan posaları atın), yarısını yeniden tencereye koyun (kalan yarisını başka bir tarifte kullanabilirsiniz). Tencereyi ateşe oturtup, pişme suyunu 4 çorba kaşığı kalıncaya kadar kaynattıktan sonra, tencereyi ateşten alarak, bir kenara bırakın.
Eti 12 dilime kesip, dilimleri bir servis tabağına dizerek, tabağın üstünü alüminyum folyoyla örtün ve serin bir yerde beklemeye bırakın.
Tonbalığı sosunu hazırlamak için lor peyniri ile zeytinyağı, limon suyu, sarımsaklar, beyazbiber ve konserve tonbalığı yapraklarını blendır kabına koyup, krema kıvamı alıncaya kadar karıştırın. Etin bulunduğu tabağın üstündeki alüminyum folyoyu kaldırıp, blendır kabındaki sosu, et dilimlerinin üstüne yayın (her yanlarını,iyice örtmelidir). Sonra tabağı yeniden alüminyum folyoyla örtüp, buzdolabına kaldırarak, 24 saat bekletin.
Bekletme süresi dolunca, tabağı buzdolabından alıp, alüminyum folyoyu atarak, etleri bu kez oda sıcaklığında 30 dakika bekletin. Sonra ançüezler ve kaparilerle süsleyip, servis yapın.