Kültür ve Turizm Bakanlığı
Yiyecekleri, etler ve sebzeler olarak iki kategoride ele alabiliriz.Böyle bir ayrım, öteden beri vardır.Kimileri et tercih eder, kimileri ise sebze yer.Uzakdoğu ve Afrika gibi gelişmekte olan ülkelerde et tüketimi çok azdır.Etyemezlik, çeşitli motiflere dayanarak, yaşamın balık ve kanatlılar dahil, hiçbir tür et yemeden sürdürülmesidir.
Bu bağlamda, insan, yalnız sebze, meyve, tahıl ve kabuklu yemişlerle beslenmeyi kabul eder.Fakat bazı vejetaryenler, süt ve süt ürünleri ile yumurta da yerler.Et yemezlik, çeşitli motifler nedeniyle ortaya çıkmıştır.Bu motifler şöyle sıralanabilir:
Dinsel Motif
Bu tema çok eskidir.Eski Yunan, Hinduizm ve Budizm bunlar arasındadır.Antik çağda ve Doğu Akdeniz ülkelerinde, Hindistan’da süt ve yumurta bile yenmezdi.Dinsel motifler, İ.Ö. 1. binyılın ortalarında görüldü.
Pythagorasçılar, insanın yemek için diğer yaratıkları öldürmemesi gerektiği inancını yerleştirmeye çalıştılar.Bütün hayvanların aynı soydan geldiği düşüncesine dayandırılmaktaydı.Platon, Yeni Platoncular, etsiz bir beslenme biçimi önerdiler.Bu görüşün temeli ise, dinde yer alan kanlı kurban törenlerine karşı çıkma düşüncesi ve ruhun yeniden bir bedene kavuşacağı inancına dayanıyordu.
Ahlaksal Motif
Hindistan’da Budacılar ve Caynacılar, yemek için hayvan öldürmeye ahlaksal olarak karşı idiler.İnsanın, duyu yetisi olan hiçbir canlıya zarar vermemesi gerektiğine inanıyorlardı.Bu düşünce, Brahmanlarca da benimsendi ve ineklerle ilgili olarak uygulandı.Bu çevrelerce kan dökerek canlı kurban etme, kınandı.Böylece, hiçbir canlıya zarar vermeme ideali, daha sonraki yüzyıllarda Hindistan’da yayıldı. Hindistan’dan Budacılıkla birlikte doğuya ve kuzeye Çin’e ve Japonya’ya yayıldı.
Daha az dindar olan Budacılar, kendilerini, yalnızca hayvanları öldürmeme ilkesiyle sınırladılar. Başka birinin öldürdüğü hayvanın etini yediler.Bazı ülkelerde ise etsiz beslenme biçimlerinde balık yeniyordu.Kitabı Mukaddes’te Cennet’teki ilk insanların et yemediklerinden söz edilir.Et yenmesine ancak, Nuh Tufanından sonra ve bedenin canını simgeleyen kanın yenmemesi koşuluyla izin verilmişti.Çileci Yahudi Cemaatleri ve bazı erken dönem Hıristiyan önderleri, et yemeyi lüks, oburluk ve zalimlik olarak yorumladılar.
16. yüzyılda Hint Türk hükümdarı Ekber, bir tasavvuf geleneği olarak et yemezliği önermiştir.Avrupa’da 17. ve 18. yüzyıl insancıllığının et yemezliği teşviki ile karşılaşıyoruz.Hayvanlara acı çektirmeme ve Pythagorasçı et yememe düşüncesi yaygınlaştı. Bazı protestan toplulukları, bu düşünceyi benimsediler.
Felsefi Görüşler
Bazı felsefi görüşler, et yemezliği savundular.Örneğin Voltaire, et yememeyi salık verdi.Shelley ve Thoreau, bunu uyguladılar.
Yoksulluk
Etin pahalı olması, gelirin yetersizliği, yoksul insanların da et yememesine, daha çok sebze yemesine yol açmıştır.Köylülerin kendileri için et kesmemesi örneği bizde yaygındır.
Köylümüz Kurban bayramında doğru dürüst et yüzü görür.Tavuğunu bile kesip yemek istemez.Ama konuk geldiğinde ona et ikram eder.Böylece, konuğa iyi yemek ikram etmesi, onun konumunu arttırır.
Sağlık Açısından
Daha sağlıklı bir beslenme için etyemezlik savunuldu.Hastalıkları önleyici olarak görüldü.Çok et yemeye dayanan beslenme alışkanlığı hiç de sağlıklı değildi. Günümüzde çeşitli ülkelerde etsiz yemek, bazı rahatsızlıklarda uygulanan perhiz türlerinden birisi sayılmaktadır.Zayıflamak için de sebze ve meyve bugün rağbettedir.
Avrupa’da et yemezliği savunan kuruluşlar oluştu. İngiltere ve ABD’de Kitabı Mukaddes Hıristiyan tarikatı, ulusal düzeyde etyemez dernekleri kurulmasına öncülük etti. Aylık dergiler yayınladılar.İlk dernek 1847’de İngiltere’de kuruldu.1889’da Uluslararası Etyemez Dernekleri Federasyonu kuruldu.
1908’de bu federasyon, Uluslararası Etyemezler Birliği biçimine dönüştü.Daha sonra Avrupa’da Hint ve Budacı geleneğe bağlı Batılı etyemezler bu birliğe katıldılar.Avrupa ülkelerinden etyemez lokantaları, okulları ve konaklama yerleri kuruldu.Hindistan’da trenlerde et yemezler ve et yiyenler biçiminde iki ayrı lokanta var.
Avrupa’da “Sağlıklı yiyecek” mağazaları etyemezlere uygun ürünler satmaktadır.Et, Avrupa ve diğer yörelerde, güçlünün yiyeceği olmuştur.Etin yiyecekler arasında önde gelmesi, yönetici sınıfın üyelerince önemli idi.Yönetici sınıfın gözünde et, bir güç simgesi, canlılık, fiziksel enerji ve savaşma yeteneği sağlamada bir araç niteliğinde idi.
Et yemeyen ya da yiyemeyenler için diğer yiyecekler bir tür yedek ve ikame yiyeceği olarak görülüyordu.Göçebe, hayvancılık yapan toplumlarda da et önemli ve üst düzeyde bir yiyecek sayılır.Türkiler, Anadolu Türklerini “Siz ot yiyirsiz” diye yiyecekler açısından küçük görme eğilimine girmektedirler.Et tüketimi bir ayrıcalık, statü simgesi olarak görülür.Et, soylular için beslenme rejiminin ayırt edici özelliğidir.
Aslında dengeli beslenme için et yemek kadar ot yemek de gerekli. Bir tarafa önem vererek beslenmenin sağlıklı olmadığı bugün bilinen bir gerçektir.Tek taraflı bir beslenme yeterli değildir.Ülkemizde de vejetaryenizm, özellikle sağlık açısından yaygınlaşmaktadır.Hatta bazen büyük kentlerimizde vejetaryen lokantaları açılmıştır.Ege yöresinde ve İstanbul’da bu tür lokantaları açılmıştır.Ege yöresinde ve İstanbul’da bu tür lokantaların sayısı artmıştır.
Çeşitli Otlar
Türkçede Otlar denilince yenebilen otlar ve çeşni verici otlar anlaşılır.Ispanak, semizotu, ebem gümeci, madımak, tere, roka, nane, kekik, maydanoz vb. otlar yenilebilir otlardır.Fakat bunlardan ıspanak, semizotu, pazı gibi iri saplı ve yapraklı olanları sebze grubunda ve yeşil yapraklı sebzeler olarak, maydanoz, nane ve dere otu gibi küçük yapraklı olanlar ise çeşni verici otlar olarak bilinir.
Kekik, fesleğen gibileri ise baharat olarak tanımlanır.Madımakla birlikte tarlalardan toplanan evelik, yemlik, guşguş, ebemgümeci, ısırgan, gelin parmağı, sarmaşık, livik bitkilerinden yedi cinsi bir araya getirilerek yapılan yemeğin şifalı olduğu bilinmekte, gök gürlemeden bu bitkilerden yiyenlerin o yıl hasta olmayacağına inanılmaktadır.Madımak, et gibi gıdalı derler.
Avrupa’da en zengin ot türü Anadolu’dur.Safran hemen hemen yalnız Safranbolu yaylalarında, sahlep,Süphan eteklerinde yetişir.İlkbaharda bahçe ve tarlalarda kendiliğinden yetişen birçok ot da toplanıp çiğ ya da pişmiş olarak yenir.Anadolu’da köylerde, kırsal kesimlerde kadınlar toplu halde kırlarda ot toplamaya giderler.Gülerek, oynayarak, türküler söyleyerek ot toplayıp yemekliklerini çıkarırlar.
Madımak, yemlik, ebegümeci, ısırgan otu, yarpuz, töhneken gibi bir çok ot, günümüzde sebzelerin az bulunduğu ilkbahar aylarında kırsal kesim insanının beslenmesine katkıda bulunur.Patlıcan, biber ve hatta asma yaprağı kurutularak kışın da kullanılır.Sivas’ta madımak toplamak çok popülerdir.Büyük kentlerin semt pazarlarında bazı köylü kadınlar topladıkları otları satarlar.Konya, Bartın gibi illerimizdeki kadınlar pazarında bu tür otlar bolca satılır.Otlar, tüketim biçimi bakımından gruplara ayrılır.
1)Kökü yenenler –Soğan, yerelması gibi.
2)Sapı soyulup çiğ yenenler.
3)Yeşil kısmı pişirilerek yenenler, yemeği yapılan, çiğ ya da başlanıp salata gibi yenenler.
4)Turşu olarak yenenler.
5)Reçeli yapılanlar.
Otlar, genellikle halsizliğe, kansızlığa, cilt, sindirim ve sinir sistemi bozukluklarına ve kansere karşı kullanılmaktadırlar.Pek çok ağacın ve bitkilerin yaprağı, çiçeği ve tohumları da tedavi amacı ile kullanılır.Zeytin ve defne ağacı yaprakları, kabak çiçeği, kendir ve kenevir tohumları bunlar arasındadır.
Girit Örneği
Girit Mutfağı, Akdeniz diyetinin en mükemmel örneğidir.Girit Türklerinin mutfağı doğal beslenmeye dayanır.Bu mutfağın temelini otlar ve zeytinyağı oluşturur.Giritlilerin çoğu sağlıklı ve uzun ömürlüdürler.Girit sofrasını ‘yeşil sofra’ olarak nitelendirmek mümkün.Çünkü daima yeşillik vardır.Giritliler, sofrada yeşillik yoksa sofraya oturmayız derler.
Pilavı zeytinyağı ile yaparlar.Etsiz zeytinyağlı yemekler çoğunlukla onlarda. Otlar taze haşlanmış, salata olarak ya da zeytinyağlı yemeği yapılarak yenilir. Haşlanmış olanların üzerine zeytinyağı ve limon ilave edilir.Otlar, Radika, turpotu, şevketibostan, arapsaçı, sarmaşık, labada, hardal, ebegümeci, istifno, gelincik, sirkenotu.Protein ve karbonhidrat bakımından fakirdirler.Pek az yağ içermektedirler.Su oranları yüksektir. Otlar, insanları beslemekte, sağlıklı tutmakta ve aynı zamanda onları doğayla bütünleştirmektedir.
Yenen otlar pazarlarda belirli yerlerde ve belirli kişilerce satılır.Satılan yere ‘Ot pazarı’, satanlara ‘otçu’ denilir.Otçular otları tanıyabilen ihtisas sahibi kişilerdir.Çoğu otları kendilerine toplarlar ve satarlar.
Otların en bol olduğu mevsim ilkbahardır.Giritlilere fazla ot yediklerinden dolayı ‘Keçi’ lakabı takılırdı.Bazı Giritlilere hangi otlardan yedikleri sorulduğunda keçinin yediği her otu yediklerini söylerler.Çünkü, keçi, ağzının tadını bilen, otları tanıyan ve seçen temiz ve titiz bir hayvandır.
Girit Türklerinin ota düşkünlükleri ile ilgili olarak çeşitli kıssalar anlatılmaktadır:Bir Giritli ile bir inek tarlaya girmişler.Tarla sahibinin oğlu babasına koşarak;
- Baba, bir inekle bir Giritli tarlaya girmiş ne yapayım? diye sormuş.Babası da; ineğe dokunma doyunca çıkar.Fakat Giritli hepsini toplar gider.Onun için sen Giritliyi çıkar diye cevap vermiş.
İstanbullular ot yemeklerini Giritlilerden öğrenmişlerdir.İstanbullular yalnız ebemgümeci ve kuzukulağını bilirken Giritlilerden arapsaçı, bahçe otu ve diğer otları öğrenmişlerdir.
|
