Van Mutfağı
Buse Zihni Yıldırım - İlkay Yılmaz
Van mutfağı, coğrafi, tarımsal, sosyal ve ekonomik faktörlerden etkilenerek şekil almıştır. Geleneksel Van mutfağı, aslında tipik bir Doğu Anadolu ve Osmanlı mutfağıdır. Doğu Anadolu mutfak kültürü, uzun ve zorlu kış şartları nedeniyle ulaşımın olmamasından dolayı, her zaman ve her mevsimde temin edilebilecek besinler çerçevesinde şekillenmiştir. Bu sebeple Van mutfak kültüründe, süt ürünleri, doğadan toplanan bitkisel ürünler, et ürünleri, baklagiller ve tahıllar önemli yer tutmaktadır.
Van mutfağında yemek yapma ve yemek yeme sadece karın doyurmak için yapılan bir eylem değildir. Bahçelerde veya evlerde kurulan büyük sofralarda hep beraber yapılıp yenilen ayran aşı ve balığın, keledoşun, helisenin, sengeserin yerini hiçbir şey tutamaz. Bu yemeklerin üzerine tüketilen çay eşliğinde keyifli sohbetlerinde tadı bir başkadır.
Van mutfak kültüründe tahılların yer almasının önemi de büyüktür. Kalkolitik çağ dönemine ait kazılarda, o döneme ait yerleşme yerlerinden olan Tilkitepe Höyüğünde bir tür seramiğe rastlanmıştır. İlk kez bulunduğu yere göre ‘‘Tilkitepe Seramiği’’ olarak adlandırılmıştır. Bu seramik formu boyalı ve boyasız olarak karşımıza çıkmıştır. Bu tür seramik malzemelerin tespit edilmesi bize o döneme ait farklı gıdaların, özellikle tahılların taşınıp saklandığını göstermektedir (Ocak, 2016; 14). Van ili dünyanın en eski bağcılık merkezlerinden birisidir. Yapılan kazılarda kilise duvarlarını süsleyen rölyeflerde, insan ve hayvan figürlerinin tamamının asma yaprakları arasında resmedilmiş olması, Van tarihinde üzümün önemini ortaya çıkarmaktadır. Anadolu’da Demir Çağının en önemli temsilcisi olan Urartu Devleti’nin ilk sıradaki geçim kaynaklarının tarım olduğu ve etrafında geniş bağ alanlarına sahip olduğu bilinmektedir (Ocak, 2016; 11). İpek Yolu güzergâhında olan Van ili, lezzet durağı olarak kahvaltı geleneğinin oluşmasına katkı sağlamıştır. Van kahvaltısının en bilinen özelliği kahvaltıda sunulan yiyeceklerin tamamen katkısız ve yerel yiyecekleri içermesidir. 2007 yılından beri devam eden kazı çalışmalarında özellikle 2009-2015 yıllarında yapılan kazılarda mutfak kültürünü ortaya koyan erzak depoları, fırınlar, tandırlar, dibek, el değirmeni, ocaklar, çömlekler, testiler, küpler, hayvan kemikleri ve yoğun bir kül tabakası tespit edilmiştir. Küpler, erzak deposu olarak belirlenen kısmın doğu duvarının batı iç kısmında, ağız kısmı çamurlanmış ve ters vaziyette bulunmuştur. Bu küplerin hem saklama koşulu hem de içinde belirlenen materyale bağlı olarak otlu peynir küpleri olduğu belirlenmiştir. Hoşap kalesi 1850’lerde Mahmudi Beyleri tarafından terk edilmiştir. Yapılan bu kazılarda elde edilen kap-kacakların, küplerin en son 1800’lerde bırakıldığı tahmin edilmektedir. Bu da otlu peynir yapımının 200-250 yıllık geçmişinin olduğunu gözler önüne sermektedir. Otlu peynirde bulunan bazı otların (kekik, nane, sirmo, siyabo ve mendo) hastalık yapan mikroorganizmalar üzerine öldürücü (antibakteriyal) etkisi olduğu belirtilmiştir. Antioksidan içeriği, mineral zenginliği ve yüksek enerji içeriği ile diğer peynirlerden daha önemli olduğu vurgulanmaktadır.
Her öğünde değişik besin gruplarından tüketmek yeterli ve dengeli beslenmenin temel kurallarından biridir. Van yemeklerinin birçoğu oldukça dengeli olarak görülmektedir. Böylece bir tabak yemekten insanın ihtiyacı olan bütün besin öğeleri alınabilmektedir.
Eski Van sofra düzeni ve adabında, Osmanlı saray adabı kendini hissettirmekteydi. Eskiden tahta kaşıklar kullanılırken yerini zamanla metal kaşıklar almıştır. Sofraya kadınlar ve gençler genellikle diz çökerek, büyükler ise bağdaş kurarak otururlardı. Sofrada yemekler tek bir tabak ile getirildiğinde herkes önünde genellikle tandır ekmeği eşliğinde tüketirdi. Kaşık kullanılmazsa, tandır ekmeği kaşık görevini görecek şekilde kullanılırdı. Bazı durumlarda et, herkesin önündeki ekmeğin üzerine alınır ve burada parçalanarak yenirdi. Bu durum saray sofralarında ve Orta Çağda Batı sofralarında da bu şekildedir.
