Turşular (Muğla)
Muğla Valiliği
Yörede
salamur olarak da adlandırılan turşunun yaygın çeşitleri, salatalık,
biber turşusu ve karışık (
domates,
biber, salatalık, lahana,
havuç) turşudur.
Bu turşuların ortak özelliği, suyunun sirke ağırlıklı olması,
nohut, defne yaprağı ve
kereviz sapı içermesidir.
Turşu yapmak,
salamur ya da turşu kurmak şeklinde ifade edilir. Kurulacağı zaman, turşuluk malzemeler yıkanır, suyu süzülür. Domates ve salatalıklar bir çatal yardımıyla delinir,
biberlere sivri uçtan yukarı doğru bıçakla 1 cm. kadar kesi atılır. Bir kapta kaynamış, soğutulmuş suya kaya tuzu ya da deniz tuzu ve sirke katılır. Tuz ayarı, suyun içine konan bir
yumurta ile ölçülür. Yeterli olduğu,
yumurtanın yukarı çıkmasından anlaşılır.
Tercihe göre az miktarda
limon tuzu eklenir.
Turşu kavanozunun dibine
nohut, onun üzerine de turşusu yapılacak malzemeler, aralara
sarımsak ve defne yaprağı konur. Turşunun üstüne de,
kereviz saplarıyla kapatıldıktan sonra sirkeli ve tuzlu su eklenir.
Sözü edilenler dışında,
domates soslu
biber turşusu ve
patlıcan turşusu yapılır. Domates soslu turşuda ağırlıklı olarak
domates püresi, az miktarda sirke ve yağ kullanılır, su ilave edilmez.
Patlıcan turşusunda,
patlıcanlar sıcak suda haşlanır, soğutulur. Uzunlamasına yarılır, iç kısmının birazı alınır. Acı sivri
biber, kırmızı
biber,
sarımsak ve maydanozdan oluşan iç harç malzemeleri küçük küçük doğranır,
patlıcanlara doldurulur.
Dökülmemesi için
kereviz saplarıyla sarılır.
Kaya koruğu, kapari ve
badem turşusu da yapılır ancak bu turşular yaygın değildir. Kaya koruğu ve kapari turşusu Bodrum ve Datça tarafında,
badem de sadece Datça tarafında yapılır.
