Türk Yemek Kültürünün Yörelere Göre Farklılaşması
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Yemek çeşitleri, yapımı, kullanılan malzemeler, Anadolu’da bölgeler arasında geniş bir farklılaşma gösterir.Güneydoğu illerinde hamur tatlıları çok yaygındır. Fıstıklı, ağır tatlılar bu yörede çok popülerdir.Ayrıca baharatlı kebaplar da yörenin belirgin özelliğidir.Kısır, içli ve çiğ köfteler de yine bu yörenin karakteristik yiyeceklerindendir.
Batı Anadolu’da bitkilerden (Yeşillikli) yapılan yemekler yaygındır.Sütlü tatlılar, İstanbul ve Ege yöresinde çoktur.Karadeniz’de, Ege’de, Marmara’da su ürünlerinden balık tüketilir. Fındık, birçok yemeğin, tatlının yapımında kullanılır.
İç ve Doğu Anadolu’da tahıl ve hamur işleri, fırınlı, pirinçli yemekleri daha yaygındır.Zeytinyağı Doğu Anadolu’da popüler değildir.Ayrıca her bölgenin kendine özgü özel yemekleri vardır ki bu, diğer yörelerde görülmez.Örneğin Çukurova kentlerinde sevilen bir ‘Humus’ yemeğini diğer yöreler halkı bilmez."Meftune", sadece Diyarbakır’da yapılan bir yemektir."Çiğköfte" yi Urfalılardan lezzetli yapan yoktur.
Ülkemiz, coğrafi bölgelere göre farklı kültürel özellikler gösterir.Öyle ki, Anadolu, bir kültür mozayiğidir.İşte farklı yöreler yemek alışkanlıklarında da farklılık gösterir. Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir.
Türkler, Orta Asya’dan konserve türündeki yiyeceklere ilişkin kültür ürünlerinden yoğurt, pastırma, bulgur ve tarhanayı Anadolu’ya getirmişlerdir.Bu yiyecekler tamamen Türk buluşudur.Esasen bunlar, Türklerin göçebelik, hayvancılık ve tarıma dayalı sosyo-ekonomik yapılarının gereği olarak yaratılmış kültür ürünleri idi.Türkler Orta Asya’da şu yiyecekleri biliyorlardı:
Sebze:Havuç, kereviz, salatalık, patlıcan, marul, soğan, ıspanak, turp.
Meyve:Elma, armut, erik, ayva, üzüm, kavun.
Tahıl-Baklagiller:Arpa, buğday, bakla, mercimek, çavdar.
Güneydoğu Yöremiz yemeklerinde Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Bol baharatlı yiyecekler, özellikle acı biberin kullanımı, başlıca örneklerden birisidir.Akdeniz çevresi besinleri de farklıdır.Fasulye, nohut, mercimek, bezelye, susam gibi kuru baklagiller, lahana, karnabahar, maydanoz, kuşkonmaz gibi sebzeler Akdeniz çevresinde yaygındır.Demek ki, sebze kültürü bu yörenin egemen yiyeceklerini oluşturur.
Et, genellikle kıyma olarak köfte yapımında ve kebaplarda kullanılır.Özel günlerde ise arabaşı, sütlü çorba, humus, kısır, keşkek ve künefe özel gün yiyecekleridir.Anadolu’da Hitit ve Bizans kültürlerinin etkisi yiyeceklere yansımıştır.Anadolu’ya gelirken İran kültüründen de etkilenmiştir.
Karadeniz yöresi halkının beslenmesinde başlıca yiyecekler; hamsi, mısır ekmeği ve mısır yemekleri, karalahana, patates ve fasulye önemli bir yer tutar. Hamsili pilav, sütlaç, tutmaç çorbası, ovmaç çorbası, çerkez tavuğu, un ve irmik helvası, özel gün yiyeceklerini oluştururlar.
İç Anadolu yöresi halkının yiyecek kültüründe buğday ürünü un (çeşitli hamur işleri) ve bulgur başta gelir.Koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler (patlıcan, taze fasulye) önemli bir yer tutar.Özel günlerde kuzu tandır, bulgur pilavı, nohutlu yahni, su böreği, mantı, un helvası, sütlaç yapılır.Gözleme, en sevilen hamur işi yiyecektir.Kayseri mantısı ise dillere destandır.
Ege yöresinde başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler diğer yörelerden daha çok kullanılır.Çeşitli otlar da bolca tüketilir.Zeytinyağı en çok kullanılan yağ türüdür.Çeşitli dolmalar pirinçle yapılır.Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerin başında yer alır.Güneydoğu Anadolu halkında mercimek ve bulgur çok tercih edilir.Et genellikle kıyma olarak kullanılır. Çiğ köfte, içli köfte, mercimek köftesi en yaygın türlerdir.
Özel günlerde çiğ köfte, içli köfte, yuvarlama, yoğurtlu ufak köfte ve baklava başta gelir.Doğu Anadolu yöresinde buğdaydan yapılan un, yarma ve bulgur başta gelir.Yoğurt ve peynir, süt ürünleri arasında en çok tüketilendir.Et de çok sevilir fakat ekonomik zorluklar nedeniyle fazla türetilmez.Tereyağı yerine de margarin kullanılır olmuştur.Ama hayvansal yağ çok kullanılır.
Özel günlerde etli, kuru baklagiller, yahniler, yoğurtlu çorbalar, kete, pişi ve kadayıf yapılır.Marmara ve Trakya yöresinde ise buğday ürünleri, pirinç, koyun eti, yoğurt ve peynir başta gelir.En çok tüketilen yağ türü, ay çiçeği, zeytinyağı ve margarindir.Bursa döneri, İskender çok tanınmıştır.Tekirdağ köftesi, İnegöl köftesi çok lezzetli ve ünlüdürler.
Özel günlerde koyun etinden yapılan yemekler başta gelir.“Elbasan tava” bu yemeklerin en ünlüsüdür.Gaziler helvası, peynir helvası da Trakya’da sık yapılan tatlıdandır.Silivri’de yoğurt, Edirne’de peynir, İstanbul’da kazandibi ve tavuk göğsü çok ünlüdür.
Ege yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturur.Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir.Salata ve haşlanmış otlar üzerine zeytinyağı ve limon konulur.Kahvaltıda genellikle zeytin ve zeytinyağı bulunur.
Taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serpilir.Kızarmış ekmek ya da taze ekmek içine banarak tulum peyniri ile yenmesi çok popülerdir.Kalp ve damar hastalıklarına karşın en iyi çare zeytinyağıdır.
