Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi
Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış
süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk
yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur Orta Asya Türkleri, tarım ve h
ayvancılıkla uğraşmışlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri daha ön plana çıkmıştır. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av h
ayvanları” önemli bir yer teşkil etmektedir At önemli bir beslenme kaynağı ve ulaşım aracıdır. Eski Türklerin temel yiyeceği,
koyun ve
süt ürünleridir Koyunu sırasıyla,
keçi ve
sığır izlemektedir. Bu h
ayvanlar
süt üretimi için kullanılmaktadır. Türk sofrasında
süt tek başına tüketildiği gibi, tereyağı,
peynir,
yoğurt, ayran, çökelek gibi
süt ürünleri ile
sütlü
yoğurtlu
yemek ve tatlılar olarak oldukça çeşitlilik göstermektedir Mayalanmış kısrak
sütünden elde edilmiş kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır Yoğurt, kurutularak kışın tüketilmek üzere saklanmaktadır. Kurutulmuş
yoğurt “Kurut“ olarak adlandırılırken, Anadolu’da bazı yörelerde hala görülmektedir. Yoğurda ılık suyun katılıp, h
ayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi
peynir türlerinin yapılması geleneği hala devam etmektedir. Hububatlar da, Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Çorbalar çok yaygın olarak tüketilmektedir. Özellikle tarhana çorbası,
yoğurtlu çorba, un çorbası,
mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasındadır. Türk Mutfak kültürü içinde Selçuklular
yemek çeşitleri,
yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır. Tok tutan
yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ
yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç,
keçi, at ve
tavuk en çok eti yenen h
ayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen h
ayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze
yemekleri pek tercih edilmemiştir. İslamiyet, Türk Mutfak kültüründe
yemek konusunda pek çok uygulama ve gelenekler yaratmıştır Yemek yedikten sonra sofra duasının yapılması çok yaygın bir gelenektir.
Türklerin, İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde dinin etkisi oldukça görülmektedir. Örneğin, Kuran-ı Kerimde yasak olan do
muz eti Türk Mutfak kültüründe hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı h
ayvanların eti ve
sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir. Günümüzde de Türk Mutfak kültüründe bu tür h
ayvanlar hala yer almamaktadır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk Mutfak kültüründe daha çok hissedilmeye başlamıştır Özellikle Güneydoğu bölgesi
yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması, örneğin acı
biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir. Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesi, Türk Mutfak kültürüne de yansımıştır. 15. y.y. da
yemekler çeşit olarak az ve sade; 16. y.y.’da ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. ve 18. y.y.’da da bu görkemli dönem devam etmiş ancak 19. y.y.’da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi Türk Mutfak kültürünü de etkilemiştir. Türk Mutfak kültürünün Osmanlı İmparatorluğu döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş coğrafi alana hakim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir Osmanlılarda Mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile soylular bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de Saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler mey
dana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden
yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk Mutfak kültürü, Saray mutfağı ve Halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır: Saray mutfağı, Padişah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmış gösterişli sofralardır. K
alabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni
yemekler icat etmişlerdir. 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların
yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır. Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15.y.y.’ın ikinci yarısında Topkapı Sarayına yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır Marmara Denizi’ne bakan, sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “ Yeni Saray” adı verilmiştir Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı
yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa
yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyuruculuğuna önem verilmektedir. Saraydaki görevlilere verilen
yemekler arasında, lahana çorbası,
baklava,
yoğurtlu ve
ıspanaklı büryani, pekmezli
yoğurt tatlısı,
yoğurtlu
pazı ve ayran, şerbet yer almaktadır.
İlk önceleri sofra adabında yenilikler başlamış, daha sonraları sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saraylarda kullanılmaya başlanmıştır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da Halk mutfağı da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan
yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır.