Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Türk mutfak kültürünün niteliklerini ele alırken, aşağıdaki noktalar açısından yoğunlaşmamız gerekir.Göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir.
Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülür.Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.
Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi
Türk kavimlerinde çoğunluğun ve bu arada göçebelerin gıdasında bitkiler önemli değildi.Eski Türklerin temel gıdası koyun eti ve süt ürünleri olmuştur.Bunlar arasında özellikle kımız (fermente ettirilmiş kısrak sütü), % 2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte, ferahlatıcı ve açlığı giderici bir özelliği sahiptir.Litre başına (450 kalori) oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, yağla tek taraflı beslenmeyi sağlıyordu.Tarımsal ekonomik yapıda özellikle hububatlar, Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur.
Kuru fasulye, ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan, adeta Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur.Özellikle kırsal kesimin en popüler yiyeceği bunlardır. Anadolu yollarındaki lokantalarda yemek yerken garsonların en çok “Bir kuru” biçimindeki seslerini duyarız.Askerlikte ne kadar çok yenirse yensin, fıkralara şakalaşmalara ne kadar konu olursa olsun, kuru fasulye yine de vazgeçilmez bir Türk yemeğidir.
Avrupa ve Amerikan kültürlerinin aksine, daha çok sulu olarak pişirilen yemekler yenir.Sebzelerin ve hububatın çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirilip yenir.Bu nedenle çorbanın çok zengin çeşitlerini Türkler geliştirmişlerdir.Kırsal kesimde kahvaltı olarak çorbanın tercih edilişi bugün bile geçerlidir.
Besin değeri yüksek olan tarhana’dan yapılan tarhana çorbası en yaygın Türk yiyeceklerindendir.Bunun yanında yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları da en çok içilen çorba türleridir. “Kaşıklayıver” sözü sulu yemeğin bir ifadesi değil midir? Sulu yemek, doğal olarak çok ekmek yedirir. Bu nedenle ekmek ülkemizde çok yenen, tüketilen bir gıda maddesidir.
Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz inancı ülkemizde çok yaygındır.Bu nedenle ekmek, evlerde ve fırınlarda yapılır ve çok tüketilir. Kırsal kesimde fırın olmayışı ekmeklerin evde yapılmasını gerektirmiştir.Tandır ekmeği (yufka), mayalı ekmek (bazlama) çeşitlerinin evlerde belirli günlerde yapılışı kadının büyük zamanını dolduran uğraşı biçimidir.Fırınlarda daha çok evlerde yapılmayan somun türü yaygındır.
Ekmek, Türklerde kutsal bir yiyecektir.Dinsel niteliği vardır.Peygamber şöyle der ekmek için:“Mukaddes bir insan olan, yerin ve göğün bereket işareti olan ekmeğe hürmet ediniz.” Bu nedenle ekmek kırıntıları yerlere atılmaz.Yiyecek ekmeğe sahip olan, Allah’a şükreder.Ekmek ve diğer hububat türlerinin yaygınlığı ve popülerliği, tarımsal ekonomik yapıyı simgeler.
Türklerdeki başlıca köy ekmek tipleri, yufka, ev ekmeği, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı tepsi ekmeği, tandır ekmeği, taşlı fırın ekmeği, ekşili ekmek, ebeleme, ekmek benzeri olarak: mısır ekmeği, cadi, pide, bazlama, gözleme, cızlama, kete, çörek, kurabiye, börek.Sadece ekmekle beslenmenin zararlı yönleri olduğunu beslenme uzmanları belirtmekle birlikte, 1964 yılında A.B.D’ de yapılan bir araştırmaya göre yalnız ekmekle beslenmenin sağlık üzerine ve fizyolojik olarak bir özür meydana getirmediği saptanmıştır.
Pişirme, en çok, saç üzerinde, tandırda, köy fırınlarında ya da kuzinelerde yapılır.Günlük, haftalık ya da aylık yapılır.Kuşkusuz uzun sürelilerin teknik ve terkibi farklıdır.Köyde ekmeğin böyle uzun zaman dayanacak durum ve miktarda yapılması köy kadınının aslında evde çok çeşitli işler yapması nedeniyledir.
Yine tarımsal ekonomik yapının bir göstergesi olarak Türklerde hamur işi yiyeceklerin oldukça yaygın olduğunu görürüz.Bunların başında, yoğurtlu yağlı ve etli olarak yapılan Mantı, en sevilen hamur işi yiyecekler arasındadır.Daha çok evlerde yapılır.Son yıllarda kentlerde bazı lokantalarda da ev mantısı yapmaya başlamışlardır.
Özel mantı lokantaları ve gözleme yapan kır bahçeleri çoğalmıştır.Bunun yanında Erişte’de (Ev makarnası) makarna ve çorba olarak pişirilmek üzere hamur işi yiyecekler arasındadır.Sebzeli, etli, peynirli, patatesli olarak yapılan börek de yine çok sevilen bir hamur işi yiyecektir.
Yine hamurdan tatlı olarak yapılan Türk Baklavası (Cevizli, fıstıklı, kaymaklı) dünyaca tanınmıştır.Kısaca, Asya’daki göçebe dönem, kısrak sütünden yoğurt ve benzeri yiyecekler yapılması, kımız ve yemeklere konan otlar ve bitki kökleri ve soğan ile karakterize edilebilir. Pastırma ve kebap da yine bu dönemin özelliğidir.
Etler
Yahni ve tutmaç, Türklerin başlıca yemekleri idi.Tutmaç, Türkiye Selçukluları ve Osmanlı saraylarında da yeniliyordu. Sığır, koyun, kuzu, keçi, tavuk en çok yenen hayvanlar arasındadır.Bütün bunlardan yapılan kebaplar Türk yiyecekleri arasındadır.Döner kebap, şiş kebap, tüm dünyada tanıttığımız kebap türleridir. Ayrıca köfteler, etli pideler ve çeşitli kebaplar yörelere göre değişik türde yapılmaktadır.
Kentlerdeki kebapçı dükkanlarının yaygınlığı da kebap kültürünün önemini vurgulamaktadır.Kebap kültürü, göçebelik biçimindeki ekonomik yapının bir gereği olarak geliştirilmiştir.Türklerin uzun yıllar konar göçer biçimindeki göçebe yaşayışları ve hayvancılıkla geçinmeleri kebap kültürünün yaygınlaşmasına yol açmıştır.
Pastırma ve sucuk da göçebeliğin gereği olarak yaratılmış Türk yiyeceklerindendir.Çünkü, bu yiyeceklerin uzun süre dayanıklı oluşları göçebelik yaşamına çok uygundur. Ayrıca kurutulmuş et ve et tozu da pastırma ile birlikte savaş sırasında büyük önem taşımıştır.Böylece Türkler, eti uzun zaman korumanın sırrını keşfetmişlerdir.Yani bu tür konserve tekniği sayesinde İstanbul’dan kalkan, Viyana kapılarına altı ayda gelen ve 300.000 kişiyi aşabilen Türk ordusunun beslenmesi mümkün olmuştur.
O dönemlerde soğutma tekniğinin bulunmamasına rağmen bu orduları bekleyebilmek, herhalde Türk ordusunun başarısında rol oynamıştır.Türklerin bu tekniği Orta Asya’dan getirdikleri söylenmektedir.Kesilen bir koyunun etinden başka başı, ayakları, hatta işkembesini bile pişirilir.
İşkembe çorbası, paça, kelle (baş) gibi çok lezzetli Türk yemekleri de yine göçebeliğin etkisidir.Ancak göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için onun her tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardır.Oğuzlarda bugünkü koyun kellesi gibi At kellesi de vardı.
Yine Türkler taze meyve ve sebzeleri kurutan konserve tekniğini de yüz yıllardan beri uygulamışlardır.Bu da yine tarımsal ekonomik yapı gereği, kış yiyeceklerini hazırlamak kaygısındandır.Salça, turşu hazırlama da bunlar arasındadır.Kış hazırlıkları Türk kadınının uğraşlarından en önemlisidir.
Özellikle kesimde uygulanan kış hazırlıkları komşular arasında yardımlaşmalara, boş zamanlarının değerlendirilmesine ve genç kızlara beceri kazandırma gibi toplumsal işlevleri yerine getirmiştir. Zeytinyağının yurdu Anadolu’dur. Hititler ve diğer Anadolu ulusları bu yağın yapımını, kullanılışını biliyorlardı.
Bu nedenle bütün zeytinyağlı yemeklerin yurdu Anadolu’dur. Zeytinyağı dinsel törenlerde de kullanılırdı. Üzüm de eskiden beri önemlidir.Bu nedenle hem zeytin, hem üzüm, kutsal sayılırdı. Yağ yemesini Çinliler Türklerden öğrenmişlerdir.
Sebzelerin her türlüsü çeşitli biçimlerde etle ya da etsiz olarak pişirilir.Kıymalı ve sulu olarak pişirilen sebzeler Anadolu’nun her tarafında sevilen yemeklerdir. Sebze daha çok Batı Anadolu’da tüketilir.Türklerin özel bir gıdası da yoğurttur.Koyu kıvamlı, hafifçe ekşi ve kolay hazmedilir bir süt mamulüdür. Tamamen Türklerin buluşudur.
Kelime olarak da aynen tüm dünyaya yayılmıştır:Anadolu çıkışlı değildir.Göçebelik yapısının ortaya çıkarttığı bir kültür öğesidir. Hele onun sulandırılmış biçimi olan Ayran, Türklerin en sevdiği içecektir.Bir yaz sıcağında tarlada bir ağacın altında dinlenen köylünün yanında hele bir de ayran varsa zevkine diyecek yoktur.Sütlü darı, peynir, yoğurt, aslında bozkır yiyecekleri idi.
Yoğurdun kiraz ya da kayısı ile tatlılaştırılması şeklinde hazırlanan “Li” adlı bir içecek, Hunlar arasında yaygındı.Kışlık yiyeceklerin hazırlanması, kadınlar arasında yardımlaşma geleneği doğurmuştur.Komşular birbirlerine yiyeceklerini hazırlarken yardım ederler. Erişte (ev makarnası) kesiminde, pekmez kaynatmada, salça yapımında, turşu kurmada, tarhana yapımında olduğu gibi.Bu gelenek, toplumsal dayanışmanın en güzel ifadesi olmuştur.
Av Hayvanları
Müslümanlar öteden beri av etini az yer. Bu durum, onların av etlerini sevmediğinden değil, usulüne göre avlanmamış, haram bir eti yemek kaygısından ileri gelir.Bir yabancı şöyle diyor: “...Üstelik içlerinden pek çoğu da hayvanlara karşı fazla şefkatlidir.Bu bakımdan, hükümdar olsun, devlet büyüğü olsun, alelâde vatandaş olsun, aralarında fazlaca av meraklısına rastlanmaz.”
Bazı hayvanların eti dinsel nedenlerle yenmez. Örneğin bütün tırnaklı ve pençeli yırtıcı kuşlar, yırtıcı memeliler, bütün sürüngenler haramdır (kartal, çaylak, kerkes, kuzgun, akbaba, atmaca, şahin gibi).Müminler hiçbir zaman yılan, kurbağa, fare, akrep, karga, saksağan eti yememelidirler.
Eşek ve katır aynı biçimde haramdır. At eti mekruh sayılmıştır. Yenmemelidir.At ve eşeğin sütleri de haramdır.Domuz, kaplumbağa ve fil de bir Müslüman için haram sayılan hayvanlardandır.Leş et yemek de Kuran'da haram kılınmıştır. Balık hariç, suda yaşayan bütün hayvanlar (Midye, ıstakoz, karides, istiridye, salyangoz, yengeç, deniz aygırı vs. gibi) habaisten sayılır. Yenilmesi caiz olmaz.
Bununla birlikte balık, bazı deniz yöreleri dışında çok popüler değildir.Bunun nedenini göçebelik kültürüne bağlayabiliriz.Deve haram edilmemekle birlikte, Türklerce makbul tutulmaz.Bununla birlikte Araplar deve, Tatarlar da at etini severler.Bazı kuşlar, bazı yörelerde çok popülerdir.Örneğin, Kayseri civarındaki köylerde güvercin kulübeleri çok yaygındır.Oralarda körpe güvercin eti yenir. Konuğa taze güvercin eti ikram edilir.
Başka Toplumlardan Etkilenme
Türk yemekleri başka toplumlardan etkilenmiş ve onları etkilemiştir.Bu ilişki, karşılıklı olmuştur. Anadolu’daki yemekler, kap-kacak, yemişler, bitkiler, araçlar sadece Anadolu insanının özel bir buluşu değildir.Komşu uluslardan da etkilenmiştir.Komşuluk ilişkileri çerçevesinde birçok yemek türü, yemiş türü gelmiş ve bunların çoğu Anadolu insanınca benimsenmiştir.
Batılı araştırmacıların birçok kurumlar bakımından söyledikleri gibi Anadolu yemeklerini de “Bizans Mutfağı” olarak yorumlamaları tamamen yanlıştır.Yemeklerimizin çoğunun, Hıristiyan inançlarının Anadolu’da yayılmaya başladığı dönemden çok önce, eskiçağda var olduğunu araştırmacılar belirtiyorlar.Avrupalıların duygusal olarak Bizans mutfağı dedikleri şey, aslında Anadolu mutfağıdır.Anadolu yemekleri, eski çağdan günümüze değin sürekli bir gelişim göstermiş ve tür bakımından çoğalmıştır.
Araştırmacılar, mutfağımızın Asya’dan çok az etkilendiğini belirtiyorlar.Bu da daha çok kebap , yoğurt, süt gibi alanlarda söz konusu olmaktadır.Asya Türklerinin yemek yapma bilgileri yok denecek kadar azdı.Kap kacak gibi araç gereçleri de azdı.Bugün Anadolu’da ekmek yemek yapımında kullanılan bitkilerin Hititlerce bilindiği kaydediliyor.Örneğin Hititler fasulyeyi biliyordu.
Ayrıca bugün Anadolu’da kullanılan yiyeceklerin adlarının Asya Türkçesinde bulunmadığı belirtilmektedir.Örneğin pırasa, marul, biber, patlıcan, pancar, fasulye, şeftali, armut, kiraz, fındık, ceviz, ıspanak, bezelye gibi.
Türkler, Anadolu’ya gelince, oradaki yemek kültüründen de etkilendiler.Örneğin bir tatlı olan “Tavukgöğsü” ve “Kazandibi”, Romalılardan kalmadır.Baharata düşkünlük ve çeşitli soslar da yine Roma etkisidir.Balık, salata, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemeklerin bazıları da Bizanslılardan geçmiştir.Prof. Ünver'in çalışmalarına göre, papaz yahnisi, midye dolması, sardalya ve balık konservesi, karides, Bizanslılardan alınmıştır.Hamur işi yiyecekler, Çin’den alınmıştır. Örneğin “mantı” gibi.Adı da oradan gelmektedir.
Eski bir saray yemeği olan iç pilav, İran’dan kalmadır.Tatlı ve tuzlunun bir arada olduğu bu pilav, önce saraya sonra halka geçmiştir.İç pilavda tatlı olarak üzüm, fıstık bulunur.1400’lerden itibaren Avrupa işlerine giren Türkler, oranın mutfaklarından bazı örnekleri İstanbul’a getirmişlerdir.Çerkez tavuğu ve Arnavut ciğeri, bunlardan birkaçıdır.
Batı etkisine girince, özellikle Fransız yemekleri Türk mutfağına eklemlendi.Patates, domates, çeşitli taze biberler, kabak çeşitleri ve barbunya, fasulye, gibi bugün Türk mutfağında önemli bir yeri bulunan değişik sebzelerin tümü, 15. ve 16. yüzyıllardan sonra Amerika’dan Avrupa’ya gelmiş ve birkaç yüzyıl sonra da oradan Türk mutfağına girmişlerdir.
Binlerce yıllık Çin, İran, Arap uygarlıklarının, Anadolu’daki onbinlerce yıllık kültürel birikimin ve bütün bunların doğu Avrupa ve bütün Kuzey Afrika kültürleriyle bileşimi olan Osmanlı uygarlığının tülbentinden süzülmüş bir sentez var.
Üstelik küreselleşmenin bir sonucu olarak giderek artan bir biçimde uluslararası ticarete açılan Türkiye’de yeni meyve sebze ve baharatlar yaygınlaşmaktadır.Kültürel etkileşim, kaçınılmaz bir süreç olarak ülkemizi de etkilemektedir.
Sosyo - Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma
Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre farklılaşmaktadır.Yani, gelir arttıkça, gıda tüketim düzeyi yükselmektedir.Örneğin ülke çapında yapılan bir araştırmada gelir arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünleri tüketim miktarı azalmakta, pirinç tüketimi ise artmaktadır.Bununla birlikte, özellikle kırsal kesimde sosyo-ekonomik düzey farklılaşmasının beslenme alışkanlıklarında bir farklılık yaratmadığı bölgemiz de vardır.
Örneğin Muş köylerinde yapılan bir araştırmada, varlıklı ve dar gelirli aileler arasında tüketilen gıda maddelerinin büyük çapta nitelik ve nicelik farkı göstermemesi ilginçtir.Beslenme tekniği bakımından bu tür aileler arasında bir fark olmaması,beslenmenin geleneklere bağlı oluşu ile açıklanabilir.
Karbonhidratça zengin besin maddeleri (Hububatlar) gerek köy grupları ve gerekse yoksul, zengin halk arasında pek fazla fark olmaksızın yeterli derecede tüketilir.Buna karşılık, protein, özellikle hayvansal protein tüketiminin normalin çok altında bulunması dengesiz beslenmeye neden olmaktadır.
Tarihsel olarak Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerde saray köşk ve konaklardan kaynaklanan saray mutfağı ve yöresel halk mutfağı biçimindeki ayrım da sosyo-ekonomik farklılaşmayı ifade etmektedir.Özellikle saraylarda, konak, yalılardaki yemek gelenekleri çeşit bakımından son derece zengindi ve ziyafetler vs. yoluyla toplumsal bir nitelik taşırdı.Oysaki yöresel halk mutfağı daha sade idi.
Davranış Kalıpları
Geleneksel davranışlardan birisi, yemeğin çabuk yenmesidir.Kırsal kesimde mümkün olduğu kadar yemeği çabuk yiyip sofradan kalkmak, benimsenen bir davranıştır.Eskiden çocuklara, sofrada “Adam olacak kişi sofrada yemek yiyişinden belli olur” denilirdi.Yemeğini çabuk yiyen çocuk, işinde de becerikli ve başarılı olur inancı vardı.Bunun başka bir açıklaması da, tek kaptan yemek yenilen yerlerde herkes kaşıklarken yavaş yiyene bir şey kalmayacaktır.Onun için çabuk yemesi teşvik edilmiş olabilir.
Ayrıca iş sırasında yemekte fazla zamanı harcamayıp tarlada çifte çubuğa bir an önce yetişmek, işi anlamak kaygısı da çabuk yemekte rol oynuyordu.Bugün hala kırsal kesimde çabuk yemek yenir.Yemek yemek bir görev sayılır.Karın doyurmak biçimindeki uygulamada bu görevin bir an önce tamamlanması gerekir.
Oysa kentte karın doyurma dışında, zevk, estetik öğeler de dikkate alınarak yemek daha yavaş yenir.1552 – 1556 yılları arasındaki Türkleri inceleyen bir yazar şöyle diyor:“Kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyor zannedersin.İyi huylarından biri de, yemekte konuşup eğlenmemeleridir.Karnı doyan Allah’a şükür deyip kalkar ve yerini başkasına bırakır.”
Kırsal kesimde yemek, genellikle yer minderlerine oturularak ve sini denen bir yuvarlak tepsi etrafında diz çökerek ya da bağdaş kurularak yenir.O gün ne yemek varsa hepsi tepsiye konarak getirilir.Yemek ayrı ayrı mutfaktan taşınmaz.Tek kaptan yenir.Kentte, masada ve ayrı kaptan yemek yenir.Ulusal düzeyde % 63.9 oranında ailede yemekler sofraya konan bir kaptan ortaklaşa olarak yenilmektedir.Sofrada herkese ayrı tabak içinde yemek servisi yapan aile oranı % 36.1 dir.Büyük kentlerde ayrı tabak içinde yemek servisi yapılan aile oranı % 70.8 dir.
Yemek sinide yenildiği zaman, yere bir sofra altı serilerek, bunun üzerine bir elek kasnağı, ya da alçak bir iskemle konur, kasnağın üzerine bakır sini konur. Böylece sini için biraz yükseklik sağlanmış olur.Sini üzerine tahta kaşıklarla yufka ekmekleri dizilir.Genellikle bakır tabak, tas, çanak kullanılır.Oğuzlarda yemekler, “Kendürük” denilen bir deri yaygı üzerinde yenirdi.Sofraya herkes sağ dizi dik, sol dizi yatık olacak biçimde sininin etrafına bağdaş kurar.Böylece bir sini etrafında 12 kişi oturabilir.Peçete, peşkir kullanılır.
Bugün köylere masa girmiştir.Fakat köylü yine yerde yemek yer.Masa, köylerde daha çok odanın bir köşesinde prestij olarak durur ve üzerine bazı süs eşyaları konur.Örneğin Ankara yakınındaki Hasanoğlan'da ailelerin % 45 inin masası olduğu halde masa üzerinde yemek yiyenlerin oranı % 3 tür.Buna karşılık % 96.5 oranında aileler yer sofrasında yemek yemektedir.
Masanın bir kültür karmaşığı olarak köylere girmesine rağmen ayrı tabak, bardak, çatal bıçak ile yemek yeme biçimindeki kent kültür aracı olarak benimsenmesi uzun bir zamanın geçmesini gerektirmektedir.Yer sofrası, kolaylıkla kurulup kaldırılması, aile üyelerini masaya bakıma bir arada daha çok kaynaştırması gibi nedenlerle çok tercih edilmektedir.Gecekondularda masada yemek yemek köye oranla daha fazladır.
Türklerin tercihlerine göre lokanta yemekleri, ev yemeklerinin yerini tutmaz.Türkler daha çok ev yemeklerini tercih ederler.Bu tercihte, temizlik özen gösterme, lezzet ve ekonomik faktörler rol oynar.Ayrıca dışarıda yemek yeme alışkanlığı Türklerde uzun süre mevcut olmamıştır.
Ev hanımlarının kendi aralarında düzenledikleri günlerde bile çarşıdan alınmış pasta ve hazır yiyecekler tercih edilmez.Mutlaka evde hanımın yaptığı tuzlu ve tatlı kuru pastalar, kekler, börekler tercih edilir.Bu tercihte ise ev sahibinin becerisinin ölçülmesi ve yiyeceklerin taze olması isteği rol oynar.Yemeklerimiz genellikle baharatlı, bol salçalı ve bol yağlıdır.Avrupalılar bu tür yemekleri çok ağır bulmaktadırlar.Bu yemeklerin çoğu da iştah açıcı niteliktedir.
Yemek evde yenir, içilir. Allah ne verdiyse pişirilir, yenir, içilir, her şey evde kalır.Etrafta, konu komşuya yenilen şeyler söylenmez.Eğer söylenmek zorunda kalınırsa,“Söylemesi ayıp, bugün tavuk yemiştik” denir.Yediği şeyleri övünerek anlatanlar kınanır.Hanenin gizliliği, mahremiyeti gereği evde yenen şey etrafa söylenmez. Kuşkusuz bu davranış kırsal kesim insanına özgüdür.
Kırsal kesimde eve konuk geldiğinde mutlaka yemek yedirilir. Konuk ağırlama kutsal bir görevdir.Bu, esasen Türk konukseverliğinin gereğidir.Konuk, genellikle yemeğe geleceğini haber vermez.Bu konuda formel bir davranış söz konusu değildir.Evde ne varsa onu yer.Onun için “Konuk, umduğunu değil, bulduğunu yer” sözü yaygındır.
Sonra evde ne varsa sofraya getirilir.Bir yabancı yazar da şöyle diyor.“Türkler az bir şeyle doymaktan çok, ondan bundan birçok şey yemeyi severler.”İyi cins yiyecekler, içecekler mümkün olduğu ölçüde konuğa ikram edilir.Yemek ya da çayın yanında bisküvi, pasta, çörek gibi hafif şeyler ikram edilmemişse dedikodu olur.
Ödünç olarak bir mutfak eşyasını bir komşu istemişse onu iade ederken içine mutlaka bir şeyler koyar.Bu, kendi pişirdiği bir yemek, bir meyve, tatlı, turşu vs. gibi şeyler olabilir.Eve yemeğe konuk gelmişse, önce ev sahibi yemeğe başlar.Ev sahibi, yemekten konuktan önce kalkmaz.Bu durum konuğa nezaketsizlik olarak nitelendirilir.
Türkler, tabağında bulunan yemeğin hepsini mutlaka yemelidir.Tabağının dibini sıyırmak gerekir.Tabakta bir miktar bırakırsa günah sayılır.Çünkü bu israf etmemek biçimindeki dinsel kurala dayanır.Oysa Avrupa’da genellikle yemeği sonuna kadar yemek görgüsüzlük sayılır.“İşten artmaz, dişten artar” sözü mutfakta israf etmemeyi, tutumlu olmayı ifade eder.Bu tutumlu davranış, artan yemeklerin ertesi gün yenmesi biçimindeki davranışlarda da kendini gösterir.
Özellikle kırsal kesimde erkekler, ağzını şapırdatarak yemek yer ve sesli olarak geğirir, parmaklarını yalar.Kentte bu biçimde davranmak bir görgü kuralı olarak ayıp sayılır.Bu alışkanlığı sürdüren babalar ise çocuklarıyla bu nedenle anlaşmazlığa düşmektedirler.Kuşkusuz bu bir eğitim sorunudur.
Kişilere yemek yerken başkalarını rahatsız etmemeleri gerektiği konusunda eğitime gereksinimimiz var.Sofraya oturmadan eller yıkanır.Yemekten sonra da el ve ağız yıkanması alışılmış bir davranıştır.
Toplu Yemek Yeme Geleneği
Türkler de toplu yemek geleneği de oldukça yaygındır.Toplu olarak, törenle, şölenle yemek yeme Türklerin tarihinde sık sık görülen bir gelenektir.Eskiçağ Anadolu’sunda dinsel törenlerde toplu yemek yeme geleneği vardı.Düğünlerde, savaşa gidişte, başarılı bir işten dönüşte, ölü gömme törenlerinde, dinsel derneklerde toplu yemek yenirdi.
Bunun uzantısı olarak günümüz Anadolu’sunda başta düğünler olmak üzere, Ramazanda, Hıdrellezde, yağmur dualarında, göçlerde, yemekli mevlitlerde, uzun yolculuklarda, bir konuk gelişinde, bayramlarda, sünnetlerde, doğumlarda, ziyafetlerde, toplu yemek yenir.
Bu törenlerde özel yemekler yapılır, en sevilen en iyi yemekler hazırlanır, yenir, içilir, eğlenilir.Örneğin et yemekleri, etli pilav, baklava, börek ve çeşitli tatlılar yenir.Bu gelenekler de bölgesel farklılıklar gösterir.
Mutfak Düzeni
Kırsal kesimde standart mutfak düzeni söz konusudur.Mutfakta üst üste 5-6 kat sergen bulunur.En altında testi, ibrik, el leğeni, dizili olur.Onun üstünde tencereler, daha üstünde kaplar, sahanlar, daha üstünde kuşane, çorba tasları, en üstte tepsiler, çini tabaklar dayalı olur.
Türklerde oldukça zengin mutfak araç gereçleri vardır.Kazanlar, büyük tencereler, siniler, tepsiler, bakır sahanlar, tavalar, güğümler, çömlekler, bakraçlar, kepçeler, sefer tasları, kaseler, mutfakların baş araçlarıdır.Bu araçların bol çeşitli oluşu da mutfak zenginliğimizi göstermektedir.
Eskiden mutfağa çok önem verilirdi.Görücüler, kız almaya geldikleri evin önce mutfağını görmek isterlerdi.Bugün kentlerimizde Batı tarzı araç gereçler kullanılmaktadır.Bakır ve naylon malzemeler kalkmış gibidir. Gazeteler bile promosyon olarak tabak çanak vermektedir.
Özel Amaçlı Yemekler
Kentlerde çeşitli amaçlarla yemek yeme alışkanlıkları da vardır.Örneğin iş adamlarının belirli kararlar almaları, anlaşmalar yaptıkları iş yemekleri, diplomatların devlet adamlarının düzenledikleri resmi yemekler, ödül alanlar, yarışma sahipleri için onur yemekleri gibi.
Sonuç
Beslenme alışkanlıkları bir ölçüde bir sorun olarak devletin sorumluluklarını gerektirmiştir.Bu nedenle konu, kalkınma planına da geçmiştir.4. Kalkınma Planında beslenme sorunları aşağıdaki biçimde dile getirilmiştir. (4. Beş Yıllık Kalkınma Planı, S. 462; 463 ve 469).
Türkiye’de yer yer dengesiz, yetersiz ya da yanlış beslenmeye rastlanmaktadır.Nüfusun % 17.5’inin yetersiz kalori tüketimi, % 10’unun protein yetersizliği, % 22.5’inin de protein yönünden dengesiz beslenme ile karşı karşıya olduğu saptanmıştır.Bu durumda dünya standartlarına göre orta derecede bir beslenme sorununun varlığından söz edilebilir.
Beslenmenin özel dikkat istediği doğum sonrası küçük çocukluk yaşları, Türkiye’de beslenme sorunlarının en sık rastlanan devreleridir.Okul öncesi çocuklar 0-5 yaş arasında yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı olarak % 20 oranında büyüme ve gelişme geriliklerine rastlanmaktadır.
Çocuk ölümlerinin nedenlerinin % 50’sinin beslenme bozuklukları olduğu söylenebilmektedir.Öte yandan, Türkiye’de kadının doğum öncesi ve sonrasının gerektirdiği özel bir beslenme ile desteklenmemesi, bir halk sağlığı sorunu olarak ağırlık taşımaktadır.
Kendi yiyecek gereksinmesinin tamamını üretebilen bir ülke olan Türkiye’de beslenme sorunlarının nedenlerinin başında gelir yetersizliği ve dağılımındaki dengesizlik, beslenme ve yiyeceğe ayrılan gelirin iyi beslenmek için en iyi şekilde nasıl kullanılabileceği konusunda eğitimsizlik ve yiyecek maddelerinin ulaştırılma ve dağıtımında görülen yetersizlik gelmektedir.
Beslenme kalıbı incelendiğinde, besin maddelerinin tüketimi Türkiye’de bazı özellikler göstermektedir.Bitkisel yiyecekler temel tüketim maddesidir.Günlük kalori gereksinmesinin % 60’ını sağlayan buğday bu grup içinde en büyük yeri tutmaktadır.
Hayvan varlığı yeterli olmasına karşın, çeşitli hayvansal yiyeceklerin özellikle et ve sütün, yurt içi tüketime aktarılacak biçimde üretilemediği, genellikle iyi dağıtılamadığı, piyasalarının iyi düzenlenemediği, bu nedenle tüketimlerinin de normalin altında olduğu görülmektedir.Beslenme politikası da aşağıdaki gibi formüle edilmiştir.
Nüfusun yeterli ve dengeli beslenmesi için zorunlu olan temel besin maddelerinin üretimi özendirici ve yurt düzeyine dengeli dağıtımın yönlendirici düzenlemeler yapılacaktır.Ana çocuk sağlığı hizmetlerinde, okul ve okul öncesi çağdaki çocuklara yönelik beslenme programları, görülen eksik beslenmeye ve beslenme eğitimine ağırlık verecek biçimde yeniden düzenlenecek 0-6 yaş arası çocukları beslenmede zorluk çeken ailelere devlet yardımı sağlanacaktır.”
Yetersiz ve dengesiz bir beslenme üzerinde durulmuştur.Yetersiz ve dengesiz beslenme, toplum sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir.Böyle beslenen insanların hastalıklara karşı direnci az ve verimleri düşük olmaktadır.
Halkımız çoğu beslenme bilgilerinden yoksundur.Bu nedenle ülkemizde yaygın ve etkin bir beslenme eğitimine önem verilmelidir.Bu eğitim, kitle iletişim araçları yolu ile, okullar, ana-çocuk sağlığı merkezleri ve sağlık ocağı ve evlerinde uygulamalı ve sürekli olarak yapılmalıdır.
Toplumsal değişme süreci içerisinde hızla değişmekte olan mutfağımızda geleneksel türlerin kaybolmasına, korunmasına turistik açıdan tanıtılmasına çalışmalıyız.Özellikle ulusal ve yöresel Türk yemekleri ele alınarak bilimsel araştırmalara konu olmalıdır.Ancak araştırma bulgularıyla besinlerimizin besleyicilik ve sağlık açısından değeri daha iyi ortaya çıkacaktır.
