Türk Mutfak Kültüründe Sofra Adabı
Yasemin ERSOY - Leyla ÖZGEN
Türk Mutfak kültürümüzün unsurlanndan biri de sofra adabıdır. Sofra adabı, günümüzde değişmeye başlamasına rağmen halen devam eden bir sembol niteliğindedir. Türk toplumunda, sofra adabı, tarih boyunca sosyal bir düzen ve disiplin çerçevesinde gelişmiştir. Bu gelişmeler mutfak kültürüne de yansımıştır. Türklerde yemek yemek, sadece yenen ve onları doyuran bir besin olarak düşünülmemiş, topluluk düzenin de, disiplini sağlayan ve bireylerin statülerini belirleyen araç ve sembol olarak düşünülmüştür. Orta Asya döneminde Türk toplumlarında herkesin atası soylu ve herkes aynı statüde görülmüştür. Ancak yapılan hizmetler, onurlar ve kahramanlıklar insanlar arasında bir tür statü farklılığı yaratmıştır. Bu nedenle topluluk halinde ki yemeklerde, herkesin yemeğİn (kızartılmış bir koyunun) istediği yerinden yiyemediği ifade edilmiştir. Topluluk yemeklerinde; kimin nerden yiyeceği (ülüş veya payı) önceden belli olduğu için buna göre bireyler yemeğini yiyebilmektedir. Bu da, atalardan gelen ınİrasla belirlenmektedir. Ataların hizmet ve balıadıdık derecesine göre yemeğİn yenecek bölümü topluluk tarafından tanınmakta ve bilinmektedir. Türk kültüründe ki bu sofra adabı, doğal olarak tomnlara aktanlmıştır. Torunlarda kendilerine bırakılan bu miras doğrultusunda paylarını biliyor ve ona göre yemek yiyorlardı. Kendi hizmet ve bahadırlıklan yolu ile ülüş veya pay haklarını, yükseltebiliyorlardı. Ancak, kötü bir davranış yapan ve cezalandırılmış olanlar ise, bu ülüş veya pay haklarını kaybedebiliyorlardı. Bu haklarını kaybedenler aynı zamanda, mera ve otlak haklarını da kaybetmiş oluyorlardı.
Sofra adabına ait yapılan çalışmalarda, Yusuf Has Hacib XI. yüzyılda, sofra adabı hakkında uyulması gereken başlıca bilgilere şöyle yer vermiştir ( Ziyafetlerde ): Sofrada öncellikle, "senden büyükler başlamadan yemeğe başlama, yemeğe besınele ile başla ve sağ elin ile ye, başkasının önündeki lokmalara dokunma, kendi önünden ye, sofrada bıçak çıkarma ve kemik sıyırma, sofrada çok obur olma pek de sünepe oturma. Fakat, ne kadar tek olursan ol, ikram olunan yemeğe haz ve arzu ile elini uzatıp ye ki; o yemekleri hazırlayan evin hanımı memnun olsun.
Böylece zahmet edip sana ziyafet hazırlayanların bu zahmetini de boşa çıkarma. Ağzına aldığını lokmayı ısır ve ufak ufak çiğne, sıcak yemeği ağızia üfleme, yemek yerken sofra üzerine sürünme ve etrafındaki insanların huzurunu da kaçırma, yemeği ölçü ile ye, zira insan her vakit az yiyip az içmelidir". Şeklinde sofrada uyulması gereken kurallar şeklinde belirtmiştir.
Osmanlı döneminin sofra adabı ile ilgili kaynaklan incelendiğinde; Fatih Sultan Mehmed'in yemek yeme ve içme alışkanlığının çok sade olduğu belirtilmektedir. İlk zamanlarda alimlerle birlikte yemek yediği, daima yanında bulunması gereken kişilerle ve ayrıca davet edilen alimlerle birlikte sohbet ederek yemekten hoşlandığı kaynaklarda yer almaktadır. Ancak, bu durum Şehzade Mustafa'nın sünnetine kadar devam etmiştir. Edirne'de Şehzade Mustafa'yı sünnet ettirirken alimlerden çok değer verdiklerini sofrasına davet etmiştir. Zaman içerisinde, sofrada oturma düzeni misafırler arasında küskünlüğe yol açınca, Fatih kararname çıkarıp, bu durumdan rahatsız olduğu için yalnız yemek yiyeceğini belirterek bu konuyu kanuna bağlamıştır. Padişah'ın seferleri sırasında da hafif ve az yemek yediği kayıtlarda yer almaktadır. Kayıtlara geçen bir diğer nokta ise, yemekten önce ve sonra elierin yıkanması, yemekten sonrada ağzın su ile çalkalanmasıdır.
Mevlevilerin sofra adabında ise sadece karın doyurmak için sofraya oturolmadığı aynı zamanda sofrayı paylaşan kişilere saygıyı ve terbiyeyi öğretmek başka bir deyişle manevi olarak yemek ve sofradan faydalanmak için sofraya oturolduğu anlaşılmaktadır. Yemek sofraya geldiğinde yemeğe ilk önce eskilik (kıdem) sırası ile yaşça büyükler başladıktan sonra diğerleri onları takip etmektedir. Yemek sonuna kadar konuşulmadığı, kaşık sesi duyulmadığı, yemekierin döke saça yenmediği, yemekiere tuzsuz diye tuz ekilmediği, sadece tuzu herkesin ağzına aldığı, sofrada biri su içerken diğerlerinin yemekten el çektiği, kişinin su içmesini beklediği, kaşığına almış ise yemeği kaşığında tuttuğu belirtilmektedir. Mevlevi kardeşler, su içene "afıyetler olsun" der gibi baş eğer. O da baş keserek mukabele eder. O zaman yemek yeniden başlamaktadır. Sahanlarında yemek bitineeye kadar kıdemli büyükler yemeğe iştirak etmektedir. Mevlevilerin, yemek bitiminde sofra dualan okunduğu kayıtlarda yer almaktadır. Bu bilgilerin ışığında sofra adabının uygulanmasında Mevlevilikte yemek adabmm bir ibadet gibi olduğu düşünülmektedir.
Tarihte sofra adabı konusunu inceledikten sonra genel olarak Türk toplumunda bu konuda ki geleneksel davranışları incelemek gerekmektedir. Geleneksel davranışlardan birisi yemeğin çabuk yenmesidir. Köylerde, mümkün olduğunca yemeği hızlı yeyip sofradan kalkmak, benimsenen bir davranıştır. Eskiden çocuklara, sofrada "Adam olacak kişi sofrada yemek yiyişinden belli olur" denirdi. Yemeğini çabuk yiyen çocuk, işinde de becerikli ve başarılı olur inancı vardır. Hızlı yemek yemenin nedenlerinden biri; tek kaptan yemek yenmesi nedeniyle, yavaş yiyen kişiye yiyecek bir şey kalmayacağı düşüncesidir. Bir başka neden ise yemekte fazla zaman harcamayıp tarlaya işinin başına biran önce giderek işi tamamlama isteği olduğu düşünülmektedir. Bugün hala kırsal yerleşim yerlerinde, çabuk yemek yenilmesi bir görev sayılmaktadır. Ancak kentlerde yemek yemek, karın doyurma dışında, yemek yemek sağlıklı beslenme, zevk için ve estetik öğelerde dikkate alınarak yemek daha yavaş yenmektedir.
Böylece doğru beslenme kurallarından olan biri olan yavaş yemek, azar azar sık sık yemek ve lokmaları iyi çiğneme şeklinde belirtilmektedir. Aslında bu durum yeni değildir. Tarihimizde de böyle olduğu bilinmektedir. Lokmaları yavaş ve iyi çiğnemenin amacı sindirimi kolaylaştırmaktır. Türklerin sofra adabını inceleyen bir yazar "iyi huylarından biri yemekte konuşup eğlenmemeleridir" diyerek Türklerin sofra adabı kurallarından birini dile getirmiştir.
Bir diğer kural, tabağımızda bulunan yemeğin hepsini mutlaka bitirmemiz ve tabakta yemek bırakmamak için tabağın sıyrılması gerektiği yönündedir. Tabakta yemek bırakmak günah sayılmaktadır. Tabağı sıyırma işine halk deyişiyle "tabağı sünnetleme" denmektedir. Türklerde ki sofra adabı kuralarının, özünde israf etmeme şeklinde dinsel kurallar bulunmaktır. Sofra adabı, alışkanlıklarımız bugünde devam etmektedir. Ancak, bu durum, büyük kentlerimizde azalmaya başlamış, hatta tabakta yemek bırakmama görgüsüzlük olarak sayılmaktadır. Artan yemekler evlerimizde dökülmez, ertesi gün yemek için saklanmaktadır. Sofra adabında, yemek tabaklara servisi yapılırken yemeğin etleri, en iyi taraflan aile reisine veya erkek çocuğa verildiği bilinmektedir. Bu durum erkek çocuğuna bağlanan değerlere paralel olarak onun iyi beslenmesi gerekir şeklindeki değer yargısından kaynaklanmaktadır. Bir diğer sofra adabı, uzun yıllar kadınlarm yemeği erkeklerden sonra yemeleri ya da daha sonra kalan yemeği kız ve kadınlar yemektedir. Türk toplumunda, erkeğe bir saygı göstergesi ve aile reisi kavramının erkek olması ya da erkeklerin daha fazla besine ihtiyaç duyduklan düşüncesinden kaynaklanmaktadır. Bu durum günümüzde azalmasına rağmen halen devam etmektedir.
Ancak ebeveynler beslenme konusunda bilinçlendikleri için yemek konusundaki önceliklerini çocuklardan yana kullanmaktadırlar.
Yemek yeme usullerimiz de dinimizin etkisi de görülmektedir. İslam esaslarına göre yemeğe başlamadan eller yıkanır. Yemeğe başlarken Allah adını anmak, sağ ile yemek dinsel özelliktir.
Sofrada önce büyükler yemeğe başlar sonra küçükler onu takip ederler. Yine İslami kaidelerimizden bazılan yemeklerde kusur bulmamak, toplu yemek yemektir. Peygamberimiz.
Hz. Muhammed Mustafa (S.A.V): "Ey mürninler yemeğİnizi ailecek toplu yiyiniz, aynlmayınız.
Çünkü toplu yemekte bereket vardır" buyurmuşlardır. Yemekten sonra Allah'a şükretmek, yemekten önce ya da yapılan sofra duası da dinsel özelliktir. Fakat buna artık pek uyulmamaktadır. Sadece önemli günlerde ve aile toplantılarında dua yapılmaktadır. Oysaki dua etmek nzkı verene şükretmek, yeni nzklar isternek gibi ulu bir anlam taşımaktadır. Modem anlayış pek çok güzel alışkanlıkları değiştirdiği gibi bu alışkanlığı da kaybetmemize yol açmıştır. Mevlevilikte su içerken beklenınesi gibi geleneksel sofra adabımızda da sofradan kalkan beklenir döndüğünde yemeye devam edilmektedir. Yemekler ortaya konan tek kaptan ve çorba, pilav, hoşaf, sütlaç gibi yiyecekler dışında, elle yenmektedir. Elle yemek yernede uyulması gereken bazı kurallarda; köfte, ızgara, börek, bakiava gibi yiyecekler, ucundan elle tutularak yenirdi. Sulu yemeklerde ise parmaklan yemeğin suyuna batırmadan yenmektedir.
Sulu yemekleri yerken bir parça ekmek kopartılır; yemek yemek için kullanılan sağ elin baş, işaret ve orta parmaklan ile tutulur, ekmekle tabaktaki yemekten biraz alınır ve yemek tabağının uç kısmına getirilerek, başparmakla alttan tutularak ağza götürülmektedir. Kemikli yemekierin etleri de aynı şekilde ekmek yardımıyla yenmektedir. Çünkü sofrada kemik sıyırmak uygun görülmemektedir. Yine İslami kurallardan bazıları yemeklerde kusur bulmamak, toplu şekilde yemek yenilmesi gerektiği belirtilmiştir. Peygamberimiz. Hz. Muhammed Mustafa (S.A.V): "Ey mürninler yemeğİnizi tüm aile fertleri ile bir arada yiyiniz, ayrılmayınız. Çünkü toplu yemekte bereket vardır" buyurmuşlardır. Yemekten sonra Allah'a şükretmek, yemekten önce ya da sonra yapılan sofra duası da dinsel sofra adabı kurallanndan biri olarak ifade edilmiştir. Fakat buna artık pek uyulmamaktadır.
Sadece özel günlerde ve aile toplantılarında dua yapılmaktadır. Oysaki dua etmek rızkı verene şükretmek, yeni nzklar isternek gibi önemli bir anlam taşımaktadır. Duadan sonra tekrar son bir lokma alınması, son lokmanın en uzaktan alınması adetti. Böyle yapmakla gurbette bulunan yakıniara kavuşulacağına inanılırdı. Sofradan önce büyükler kalkar; sofraya oturmadan önce küçüklerin el yıkama adeti bu defada büyüklerio yıkamasıyla başlardı. Daha sonra kahve ve tütün ikramına geçilirdi. Mevlevilikte su içerken beklenınesi gibi geleneksel sofra adabımızda da sofradan kalkan (İstanbul'da) beklenir. Sofra adabı her millete olduğu gibi Türk milletinde de yüzyıllar önce şekillenmiştir. Sofra ile ilgili görgü kurallanmızın çoğu Ahi fütüvvetnamelerinden geldiği belirtilmektedir. Örf ve adetlerimiz adlı kitapta Türk sofrasında uygulanan temel davranış kalıplan şu şekilde sıralanmıştır; Yemeğe başlarken "Afıyet olsun" demek. Yemek yedikten sonra, Allah soframıza bereket versin anlamındaki "Ziyade olsun" deyimi bu gün bile çok sık kullandığımız sözlerdendir.
Yabancı dillerde karşılığı olmayan güzel bir deyim olarak kültürüroüze girmiş bulunmaktadır sofranın merkezi babadır. Babanın sofrada oturma şekli, büyük anne ve büyük babaları sağına ve soluna alır. Çocuklar ve anne her zamanki yerlerine oturur. Genelde yemeği anne dağıtır, sofraya eller yıkanılmadan oturulmaz. Yemeğe baba başlar. Önce "besmele" çekerek Tanrı'dan izin alır "Afıyet olsun" ya da kırsal kesim ifadesiyle "Yarasın" diyerek sofrayı açar. Yemek yerken çok gülünmez, çok konuşulmaz. Temiz yenir, yemekler damlatılmaz, sofraya dökülmez.
Yemek koklanmaz, soğutmak amacıyla üflenmez. Ekmek ve et bıçakla kesilir, eller ve bıçak ekmekle temizlenmez, çöpe atılmaz, ekmek diliminin üzerine kaşık, çatal konmaz. Ekmekten dişle lokma koparılıp yemeğİn suyuna batırılmaz. Yemeğin suyuna ekmek doğranmaz. Ekmek, küçük lokmalar halinde koparılır. Lokma ağza konurken, baş tabağın üzerine uzatılmaz, ağızda lokma varken konuşulmaz, iyice çiğnendikten sonra yutulur. Ağız şapırdatılmaz, çirkin ses çıkarılmaz, kimsenin yediği gözetlenmez. Aksırılmaz, baş ve gövde kaşınmaz. Artıklar (kemik, çekirdek vb) herkes kendi önüne veya artık tabağına koyar, çekirdek ağızdan masaya üflenmez.
Su taşana kadar doldurulmaz. Su ağır ağır üç fasılda içilir. Fazla yemek yenmez, herkes önündeki yemeği ve ekmeği bitirmek zorundadır, yemekten şikayet edilmez ve seçilmez. Yemek bitiminde baba ya da dede, "Elhamdülillah" diyerek Tanrı'ya teşekkürünü bildirir. Diğer yetişkinler onu "Allah ziyade etsin" temennisi ile cevaplar. Yemek üstüne bir tutum tuzu ağza atmak töredir. Türk toplumundaki sofra adabı, modem anlayış düşüncesi, pek çok sofra adabı ile ilgili geleneklerin değişmesine ve unututmasına yol açmıştır.
