Türk Mutfağında Soğuk Sebze Yemekleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Zeytinyağı neredeyse Anadoluda yaşayan ilk insanlar kadar eski bir geçmişe sahiptir.
Asyadan Anadoluya gelen Türkler zeytinyağı ile Doğu Roma mutfağıyla tanışmışlar ve zeytinyağını tanıyan ülkeleri geçerek ayrı bir başlık bölüm oluşturan zeytinyağlı yemeklerimiz gelişerek ün kazanmıştır. Hiçbir mutfakta zeytinyağlı yemekler Türk zeytinyağlı yemekleriyle kıyaslanamaz. Zaten çeşitleri, isimleri bile yoktur.
Zeytinyağı Anadoluda yetişen çok lezzetli zeytin türlerinden elde edilir. Ege, Güney Marmara, Akdeniz kıyıları Antep, Kilis bölgelerinde yetişen zeytin ve bu yörelerde de zeytinyağının çok kullanılmasına, etli yemeklerde bile zeytinyağının tercih edilmesine neden olmuştur. İç ve Doğu Anadoluda zeytinyağı daha az kullanılır.
Zeytinyağlı sebze yemekleri soğuk yemeklerin en cazip şekilleridir. Soğuk büfelerde, soğuk ordövrlerde pek çok çeşit olarak rahatlıkla yer alır.
Zeytinyağlı sebze yemekleri de üç yolla hazırlanır:
Hepsi çiğden konularak pişirilir, özellikle de sağlık açısından uygundur.
Sebzeler soğan ve diğer kullanılan yiyecekler kavrularak hazırlanır.
Bir kısmı kavrulur bir kısmı herhangi bir pişirme işleminden geçmeden ilave edilir.
Ayrıca;
Zeytinyağlı yemekler hazırlanırken özel lezzetini olumlu yönde etkilediği için mutlaka şeker konulur. 4-5 porsiyon için bir kesme şeker veya 1 çay kaşığı toz şeker uygun olur.
Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencereden kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir.
Zeytinyağlı yemeklere su yerine yağı alınmış et suyu konursa daha lezzetli olur.
Zeytinyağlı soğuk yemek çeşitleri
Ekşili kabak
Ekşili patlıcan
Ekşili pırasa
Kabak imam bayıldı
Patates pilakisi
Türlü sebze pilakisi
Zeytinyağlı bakla
Zeytinyağlı iç baklalı enginar
Zeytinyağlı enginar
Zeytinyağlı fasulye, havuç, pırasa, ıspanak vb.
Türk mutfağında zeytinyağlı olarak hazırlanan yemekler soğuk yemekler grubuna girse birçok yörede sıcak olarak tüketildiği de bir gerçektir.
Ayrıca Türk mutfağında sıcak sebze yemeklerinde verilmiş olan tavalar ve mücverler de artık ticarî mutfaklarda soğuk olarak da servise sunulmaktadır.
Yapılışı ve dikkat edilecek noktalar:
Genel olarak pilakilerin ve diğer zeytinyağlı yemeklerin yapımındaki esas, zeytinyağında soğanı kavurduktan sonra sebzelerin ilave edilerek önce kendi sularında sonra da su eklemek suretiyle pişirmektir.
Yemeğe ilave edilecek su miktarı sebzenin çeşidine göre ayarlanmalıdır.
Bu yemek çeşitlerinin hazırlanmasında sarımsak da çok kullanılan bir sebzedir. Yemeğe güzel bir aroma kazandırması açısından önemlidir.
