Türk Mutfağında Soğuk Sebze Yemekleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Zeytinyağı neredeyse Anadoluda yaşayan ilk insanlar kadar eski bir geçmişe sahiptir.
Asyadan Anadoluya gelen Türkler
zeytinyağı ile Doğu Roma mutfağıyla tanışmışlar ve
zeytinyağını tanıyan ülkeleri geçerek ayrı bir başlık bölüm oluşturan
zeytinyağlı
yemeklerimiz gelişerek ün
kazanmıştır. Hiçbir mutfakta
zeytinyağlı
yemekler Türk
zeytinyağlı
yemekleriyle kıyaslanamaz. Zaten çeşitleri, isimleri bile yoktur.
Zeytinyağı Anadoluda yetişen çok lezzetli
zeytin türlerinden elde edilir. Ege, Güney Marmara, Akdeniz kıyıları Antep, Kilis bölgelerinde yetişen
zeytin ve bu yörelerde de
zeytinyağının çok kullanılmasına, etli
yemeklerde bile
zeytinyağının tercih edilmesine neden olmuştur. İç ve Doğu Anadoluda
zeytinyağı daha az kullanılır.
Zeytinyağlı sebze
yemekleri soğuk
yemeklerin en cazip şekilleridir. Soğuk büfelerde, soğuk ordövrlerde pek çok çeşit olarak rahatlıkla yer alır.
Zeytinyağlı sebze
yemekleri de üç yolla hazırlanır:
Hepsi çiğden konularak pişirilir, özellikle de sağlık açısından uygundur.
Sebzeler
soğan ve diğer kullanılan yiyecekler kavrularak hazırlanır.
Bir kısmı kavrulur bir kısmı herhangi bir pişirme işleminden geçmeden ilave edilir.
Ayrıca;
Zeytinyağlı
yemekler hazırlanırken özel lezzetini olumlu yönde etkilediği için mutlaka şeker konulur. 4-5 porsiyon için bir kesme şeker veya 1 çay kaşığı toz şeker uygun olur.
Zeytinyağlı
yemekler piştikleri tencereden kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
Zeytinyağlı
yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir.
Zeytinyağlı
yemeklere su yerine yağı alınmış et suyu konursa daha lezzetli olur.
Zeytinyağlı soğuk
yemek çeşitleri
Ekşili
kabak
Ekşili
patlıcan
Ekşili
pırasa
Kabak imam bayıldı
Patates pilakisi
Türlü sebze pilakisi
Zeytinyağlı
bakla
Zeytinyağlı iç
baklalı
enginar
Zeytinyağlı
enginar
Zeytinyağlı
fasulye,
havuç,
pırasa,
ıspanak vb.
Türk mutfağında
zeytinyağlı olarak hazırlanan
yemekler soğuk
yemekler grubuna girse birçok yörede sıcak olarak tüketildiği de bir gerçektir.
Ayrıca Türk mutfağında sıcak sebze
yemeklerinde verilmiş olan tavalar ve mücverler de artık ticarî mutfaklarda soğuk olarak da servise sunulmaktadır.
Yapılışı ve dikkat edilecek noktalar:
Genel olarak pilakilerin ve diğer
zeytinyağlı
yemeklerin yapımındaki esas,
zeytinyağında
soğanı kavurduktan sonra sebzelerin ilave edilerek önce kendi sularında sonra da su eklemek suretiyle pişirmektir.
Yemeğe ilave edilecek su miktarı sebzenin çeşidine göre ayarlanmalıdır.
Bu
yemek çeşitlerinin hazırlanmasında
sarımsak da çok kullanılan bir sebzedir. Yemeğe güzel bir aroma
kazandırması açısından önemlidir.