Türk Mutfağında Mantının Yeri ve Önemi
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yeri olan mantı ufak tefek değişikliklerle günümüze kadar gelen geçmişi çok eski yemeklerden biridir. Eski Türklerde tutmaç aşından türeyen mantı sofralarda önemli bir yer tutmuştur.
Türk mutfağında çok sevilen mantı; ana sıcak yemek. Esas yemek konumunda olan mantıyı çeşitli sebze yemekleri veya salatalar ile desteklemek mümkündür.
Yöresel Mantılar:
Mantı, deyince akla önce Kayseri ili gelmekle birlikte bu ilin bazı köylerinde, ayrıca Niğde, Sivas, Çorum, Yozgat, Tokat gibi illerin köylerinde de geleneksel olarak yapılmaktadır.
Yörelere göre farklı biçimlerde hazırlanan Mantıgeleneksel Türk mutfağının en önemli hamur işlerinden biridir. Hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et, mercimek, veya yöresel iç konarak kapatılıp kendine has yöntemlerle pişirilen lezzetli bir yemektir. Mantı erişte hamuru gibi yoğurulup açılan yufka hamuru küçük parçalara kesilip çiğ olarak hazırlanan kıymalı iç konduktan sonra uçları bohça gibi kapatılır ve ister haşlayarak ister yağda kızartarak yapılır. Mantı, daha çok kaynar suda haşlanarak pişirilir.
Sıcakken üzerine sarımsaklı yoğurt ve domates sosu veya kırmızı biberli kızdırılmış tereyağ eklenerek servis edilir.Mantı, fırında diğer börekler gibi de pişirilebilir. Mantının hazırlanışı, mantıda kullanılan iç, pişiriliş yöntemleri yöresel farklılıklar gösterebilir.Servisinde genellikle sarımsaklı yoğurtlu sos kullanılır.Sos üzerine kırmızı biberli tereyağ gezdirilerek doyumsuz bir tat elde edilir. Sofralarda tek başına soslarla yemek olarak hazırlanabildiği gibi mantı yöresel çorbalarda da yoğun olarak kullanılmaktadır. Yöresel özelliklere göre hazırlanması ve pişirilmesi farklılıklar gösteren mantı yapıldığı içe, yöreye göre isimler alır.
Ufak farklılıklar pek çok mantı çeşidini de beraberinde getirmektedir.Bu farklılıklara neden olan etkenleri genel olarak şu şekilde sıralayabiliriz:
Mantı yapımında kullanılan iç malzeme
Mantı yapımında tercih edilen katlama şekli
Mantı yapımında kullanılan pişirme yöntemi
Kullanılan İç Malzemesine Göre:
Mantı hamuru iç koymadan içi boş katlanıp şekillendirildiği gibi içine konulan malzemenin özelliğine göre aşağıdaki gibi isimler alır.
Etli mantı içi
Tavuklu mantı içi
Mantarlı mantı içi
Lor peynirli mantı içi
Mercimekli mantı içi
Nohutlu mantı içi
Katlama Şekline Göre:
Üçgen Katlama: Hazırlanan içden karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konularak, karşılıklı iki köşe katlanır (üçgen şeklinde.)
Açık Bohça Katlama: Hazırlanan içden karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konularak, iki köşe ortada birleştirilerek açık bohça biçiminde katlanır.
Bohça Katlama: Hazırlanan içden karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konarak dört köşe ortada birleştirilerek bohça biçiminde katlanır.
Kayseri Mantı Katlama: Hazırlanan içten karelerin ortasına çiğ kıymalı iç konarak karşılıklı kenarları ortasından üste doğru bastırılarak kıymayı kapatınız.
Gül Katlama: Çay bardağı ile yufkadan yuvarlaklar kesilir. Hazırlanan içten eşit miktar koyup elle her dairenin ağzını çevire çevire kapatıp gül şekli verilir.
Pratik Katlama: Yufka açıldıktan sonra çapı belli edilir. Yufkanın yarısına 2 cm ara ile iç konur. Diğer yarısı üzerine kapatılır.Araları ruletle kesilerek küçük kareler oluşturulur.
Pişirme Aracına Göre:
Fırında
Suda haşlama
Not: Aynı malzemeden ve yöntemle hazırlanıp yalnız yemeğin adı ve yörelere göre uygulama farklılıkları olan yemeklerde vardır. Örneğin; tatar böreği, piruhi, şipit mantısı, yağ mantısı vb.
