Türk Mutfağında Köfte, Sarma ve Dolmalar
Ayşe Baysal
Toplumların beslenme modelleri, yaşadıkları yörelerin coğrafik, iklim, tarım ve hayvancılık durumları ile, sosyo-ekonomik koşullarına bağımlı olarak oluşur. Gene de, yörede en çok üretilen besin “temel besin” özelliğini taşır ve her yemekte yer alır. Ancak, toplumlar ürettiğini tüketen kapalı ekonomiden pazar ekonomisine geçtikçe ürettikleri tarım ve hayvan ürünlerinden en çok para getireni satarak, sanayi ürettiği ve daha ucuza sağlanabilen ya da lezzet ve görünüm yönünden ilgilerini çeken besinleri tüketmeye yönelirler. Böylece, yemeklerde ve tüketim modelinde bazı değişmeler kendiliğinden oluşur.
Türk halkının temel besini buğdaydır. Buğday, genelde, un, bulgur ve yarma şekline dönüştürülerek kullanılır. Tahıllardan ikinci derecede kullanılanı pirinçtir. Mısır, Karadeniz bölgesinde nispeten fazla, diğer yörelerde az miktarlarda kullanılmaktadır. Et, özellikle koyun eti, Türk mutfağının temel besinlerinden biri olmasına karşın, günümüzde, halk çoğunluğunun beslenmesi açısından bu niteliğini yitirmiştir. Et, genellikle yemeklerde az miktarlarda tahıl ve sebzelerle karıştırılarak kullanılmaktadır. Yemeklerde kullanılan yağ, yöre özelliğine göre değişiklik gösterir. Ege’de zeytinyağı, Trakya’da ayçiçek yağı en çok kullanılan yağ türleridir. Doğu, Güneydoğu ve İç Anadolu’da tereyağı (sade yağ) kullanılmaktayken, günümüzde bunun yerini margarin almıştır. Günümüzde, yemeklerde kullanılan yağların başında margarin, bitkisel sıvı yağlar ve zeytinyağı gelmektedir. Yemeklerde et kullanımının azalması, yağ kullanımını arttırmıştır.
Türk yemeklerinin tipik özelliklerinden biri, değişik besin gruplarında yer alan yiyeceklerin karıştırılarak bir arada pişirilmesidir.
Böylece, bir yemek içinde değişik besin gruplarından bulunduğundan tek kap yemekle dengeli beslenme gerçekleştirilebilmektedir. Bu tür yemeklerin başında köfteler, sarmalar ve dolmalar gelmektedir.
Köfteler
Köftenin temel malzemesi, et makinasından iki kez çekilmiş kıymadır. Köfte bir nevi Amerika’nın “hamburgeri”dir. Ancak, köfte yapımında et hiçbir zaman tek başına kullanılmaz. Belirli yumuşaklık, kabarma ve lezzeti sağlamak için kıyma içine; bayat ekmek içi, pirinç, ince bulgur, domates, soğan, maydanoz, yumurta gibi diğer besinler ve baharat eklenir.
Etin pahalı olması, her mevsimde ve her yörede taze olarak bulunamaması ve diğer nedenlerle bulgur, yarma, mercimek ve sebzelerin karışımından da köfte yapma geleneği oluşmuştur.
Köftelerin yapılış ve pişirilme yöntemleri de farklıdır. Kullanılan malzeme, pişirilme yöntemi, pişirilen kap ve kullanılan tat vericiye göre köfteler değişik şekilde adlandırılmaktadırlar.Tablo l’de ülkemiz genelinde ve değişik yörelere özgü köfteler verilmiştir.
Özellikle Güneydoğu, Doğu ve Akdeniz bölgelerimizde köftenin temel malzemesi ince bulgurdur. İnce bulgur “düğü”, “düğ”, “düğürcük”, “köftelik bulgur” şeklinde adlandırılır. İnce bulgurun diğer besinler ve tat vericilerle karıştırılıp değişik şekilde pişirilmesiyle çeşitli köfteler yapılmaktadır. Örneğin, Malatya’da 64 ayrı çeşit köfte yapılmaktadır.
Köftelerin içinde beslenme ve sağlık yönünden en değerli olanları; kıyma, bulgur ve sebzelerle karıştırılıp fırında, sahanda ve sulu ortamda pişirilenlerdir. “Fırın yapması”, “sini köfte”, “ekşili köfte”, “yoğurtlu köfte” bunlara örnek gösterilebilir. Kıyma yerine mercimek veya nohut kullanımıyla yapılan köfteler de benzer niteliktedirler. Genellikle bu köfteler ayranla servis edildiğinden, dengeli bir öğünü oluşturabilirler. Yine, şiş köfte, biber, domates, patlıcan, soğan gibi sebzelerle birlikte pişirilip, ekmek ve ayranla servis edildiğinde dengeli bir yemeği oluşturur. Böylece, hamburgerin aksine, 1 porsiyon köfte ile aşırı hayvansal doymuş yağlar ve kolesterol tüketimi olmaz.
Sarma ve Dolmalar
Sarma ve dolmalar genelde sıcak yenenler ve soğuk yenenler şeklinde iki grupta incelenebilir. Aslında yemek kitaplarında “etli”, “zeytinyağlı” şeklinde sınıflanmakta; etliler sıcak, zeytinyağlılar soğuk olarak servis edilmektedir. Ancak günümüzde, çeşitli yörelerimizde et kullanmadan çeşitli sarma ve dolmalar, bitkisel sıvı yağ, sade yağ ve margarin kullanılarak yapılmakta ve sıcak servis edilmektedir (Tablo 2).
Sarma ve dolmalar; çeşitli besinler ve tat vericilerin karışımıyla hazırlanan “iç” ve bu için konduğu sebzelerden oluşur. Sıcak yenen sarma ve dolmalarda çeşitli şekilde hazırlanmış içler kullanılır. Birincisinin, esas malzemesi kıyma, pirinç; ikincisinin, bulgur veya yarma; üçüncüsünün, bulgur, az miktarda kavurma; dördüncüsünün, mercimek veya bakla-bulgur; beşincisinin, kıyma; bulgurdur. Dolma içlerinin hepsinde ince doğranmış soğan, maydanoz, dere otu, nane, domates veya salçası, sade yağ veya margarin veya bitkisel sıvı yağ kullanılır. Baharat kullanımı değişik olabilir.
Dolmalarda kullanılan sebzelerin başında; biber, kabak ve patlıcan gelmektedir. Bunların yanında; domates, pırasa, kereviz, enginar, şalgam, kabak çiçeği ve soğan da dolma yapımında kullanılır Özellikle, patlıcan ve biber yazın iplere dizilip kurutularak, kışın dolma yapımında kullanılır. Dolmalar tek sebzeden yapıldığı gibi birkaçı bir arada da yapılabilir.
Sarma yapımında kullanılan sebzelerin başında, asma yaprağı, lahana, kara lahana, pazı ve pancar yaprağı gelir. Bunların yanında, ilkbaharda yabani olarak yetişen geniş yapraklı otlar ile ay yaprağı, fasulye yaprağı gibi çeşitli yapraklar da bazı yörelerimizde sarma yapmada kullanılır.
Bazı yörelerimizde, sarma, köfte olarak da belirlenmektedir. Örneğin, sarma grubunda yer alan yoğurtlu köftede, iç hazırlandıktan sonra, pişirilmeden haşlanmış yaprağa sarılarak yenir. Aynı şekilde mercimekli köfte ve kısır da hazırlandıktan sonra haşlanmış asma yaprağı veya marula sarılarak yenir.
Sarma ve dolmalar genellikle yoğurt, ayran ve hoşafla servis edilirler. Böylece, temel besin gruplarının hepsinden bir arada yenildiğinden dengeli sağlık açısından olumlu beslenme modelini oluşturur.
Soğuk yenen sarma ve dolmaların içi; ince doğranmış, nispeten çok miktardaki soğan ile çam fıstığının zeytinyağı veya bitkisel sıvı yağla kavrulduktan sonra pirinç, kuş üzümü ve tad vericilerin eklenmesiyle hazırlanır. Sebze olarak; asma yaprağı, lahana, biber, patlıcan, domates, enginar, kereviz, pırasa kullanılır: Midye ve balık dolması da yapılabilir.
Soğuk yenen (zeytinyağlı) dolma ve sarmalar öğünlerde temel yemeği oluşturmaz, çoğunlukla ikinci yemek olarak servis edilirler. Yine, bu tür sarma ve dolmalar genellikle piknik, kokteyl ve çay gibi, durumlarda servis edilirler. Bu tür dolma ve sarmalarda protein ve B vitaminlerinden zengin birinci grup besinlerden bulunmadığından, beslenme yönünden sıcak yenen sarma ve dolmalar değerinde değildirler.
Değişik tür köfte, sarma ve dolmalardan örnek olarak seçilenlerin enerji ve besin öğeleri değerleri Tablo 3’te gösterilmiştir. Bir normal porsiyon köfte yendiğinde; yetişkin, hafif faaliyette çalışan erkeğin günlük enerji gereksinmesinin % 12 ila 34’ünü, protein gereksinmesinin % 14 ila 50’sini karşılamaktadır. Yoğurt ve ayranla yendiğinde, vücut için gerekli mineral maddelerle vitaminler de karşılanabilmektedir. Aynı şekilde, kıymalı ya da kuru baklagillerle yapılan sarma ve dolmaların birer porsiyonu yetişkin bir erkeğin günlük enerji gereksinmesinin % 10 ila 23’ünü, protein gereksinmesinin % 10 ila 30’unu karşılamaktadır. Bu tür sarma ve dolmalar yoğurt veya ayranla yendiğinden vitamin ve mineraller de enerji ve proteinle oranlı şekilde karşılanabilmektedir. Köfte, sarma ve dolmalar günün iki öğününde, ekmek ye yoğurtla birlikte yendiğinde, başka bir kap yemeğe gerek kalmadan, uygun bir sabah kahvaltısı ile birlikte dengeli beslenme sağlanabilmektedir. Ayrıca, et yerine mercimek, bakla, nohut gibi kuru baklagiller, pirinç yerine bulgur konmuş köfte, sarma ve dolmalar daha ucuza mal edilmelerine karşın, besin değerleri arasında önemli fark yoktur. Et, tahıl, sebze ve yoğurt karışımı olan bu yemekler aşırı doymuş yağ ve kolesterol de içermediklerinden sağlık açısından da olumludur. Bulgur, kuru baklagil ve sebze karışımı bu yemekler, yeterince posa da içerdiklerinden bağırsakların düzenli çalışmasını da sağlarlar.
